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Fachada exterior

miércoles, 18 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El Hoyo y Bourdain
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: W Santiago Hotel
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Una clase de sobriedad
NOVEDADES:
- La vendimia en el Marriott
- Catad’or viene con bonus track
- Inacap y Bocuse sellan alianza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


EL HOYO Y BOURDAIN

Bourdain, el ex - cocinero díscolo, ese que se atreve a comer de todo en los lugares que visita, estuvo una semana en Chile. Llamó la atención ya que pocas veces vienen personajes de la farándula gastronómica al país. Antes de despedirse contó que le cautivó El Hoyo, la tradicional picada ubicada en las cercanías de nuestra popular –y populosa- Estación Central.

¿Y que tiene El Hoyo para hacerse merecedor a tal reconocimiento?

Chilenidad. Esa chilenidad que tanto despreciamos. Donde el vino pipeño y la chicha reemplaza al vino embotellado y a los cócteles de colores. Tiene prietas, que pocos comen ya que las encuentran asquerosas. Huevos duros y arrollados, que muchos le hacen el quite por perniciosos para la salud. Tiene sándwiches de lomito y de lengua. Conejo y guatitas. Garbanzos y pantrucas. Tiene todo eso que no nos gusta comer cuando estamos en Santiago y vaya como alucinaríamos por uno de esos platos si viviéramos en el extranjero.

Sinceramente creemos que El Hoyo merecía este reconocimiento. Y tenía lógicamente que venir de un extranjero ya que nuestra cultura aprecia más un mantel largo que una picada de comida típica nacional.

Nosotros también debemos hacer un mea culpa. Ahora que se ha convertido en una institución, no nos extrañemos si el día de mañana El Hoyo gana algún concurso culinario por allí o alguna medalla por allá. Así somos en Chile. Esperamos que los extranjeros descubran las maravillas que existen y luego todos vamos detrás de ellas. Así nos educaron y así vivimos.

¿Gusta un pipeñito?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





W SANTIAGO
WHATEVER / WHENEVER

Y entraron en tierra derecha. De aquí en adelante todo será nervios y terminaciones. Fijaron la apertura para el primer día de mayo y para ello están trabajando, aunque creemos que abrirán a finales de ese mes. Fuimos la semana pasada a la presentación de los chefs que tendrán a cargo este anhelado hotel. Jean Paul Bondoux, un francés que lleva mucho tiempo viviendo en Latinoamérica. “Estoy aquí desde hace más de 25 años, a pesar de que tuve muchas resistencias interiores, hasta que algo se abrió en mi interior y me adapté. Es una hermosa región, la gente me encanta y pude desarrollar gran parte de mi carrera. También aquí creció mi familia: con Evelyn, mi mujer, tenemos tres hijos que nacieron en estas tierras”. Su propuesta más conocida por todos es la del restaurante La Bourgogne del hotel Alvear de Buenos Aires. Allí destaca por su excelencia en cada detalle de una cocina perfecta: desde el pan con distintas variantes, la presentación de los platos, la definición de los sabores y la alta calidad de la materia prima. Aparte, maneja su propio establecimiento en Punta del Este, Uruguay, y ahora llega a Chile de la mano del hotel W, con el fin de sofisticar la calidad de la comida en Santiago y dar un plus a la gastronomía que tendrá el cuarto piso de este establecimiento.

Otro de los que llegará al ya esperanzador cuarto piso del W es el Osaka. La historia, corta pero intensa, cuenta que dos jóvenes peruanos de regreso de una gira por Asia se percataron que los restaurantes japoneses que existían en Perú no aprovechaban los productos de su país. Se contactaron entonces con Daniel Delgado, un chef de ascendencia nipona y abrieron el Osaka, restaurante que les ha dado más que grandes satisfacciones. El local chileno (el tercero de la saga ya que además está en Buenos Aires) tendrá una capacidad de 65 comensales y ofrecerá cocina peruana con técnicas de corte japonés y tintes de cocina tailandesa y china. Su carta varía desde los sashimi (clásicos con shoyu y versiones dulces con miel de maracuyá y leche de coco), pasando por los cebiches y misoshiru (caldos japoneses en base a soya), hasta gyosas de pato con salsa de huancaína. Según cuenta Diego Herrera, director de Osaka en Chile, la oferta también se ampliará a productos nacionales como el salmón, el atún y lenguado.

Otra de los retos será el Whiskey Blu. Un bar-disco-lounge, que será manejado por el empresario y marido de la modelo Cindy Crawford, Rande Gerber y su hermano Scott. Ellos tienen a su cargo otros bares de este tipo en los hoteles W a lo largo del mundo. La idea es que sea un espacio lleno de vida, de buena música y muy exclusivo. Es un nicho que no existe en Santiago, señaló con orgullo James Hughes, gerente general de W Santiago.

La apuesta no deja de ser provocadora y exigente. Si bien los hoteles basan sus utilidades en el servicio de habitaciones, en el W pretenden que sus mayores ingresos provengan de los alimentos y bebidas. Un centro de convenciones para 1.100 personas se convertirá en el salón más grande del país. Además de otros espacios que estarán dispuestos para la comunidad y que aun los mantienen en secreto.

Ubicado estratégicamente frente a la plaza Perú en la Av. Isidora Goyenechea, contempla 16.320 m2 construidos y es parte de un complejo inmobiliario que cuenta además con además tiendas de retail, W Residences y oficinas premium.Tendrá 196 habitaciones donde se incluyen 16 “cool corner rooms” y 20 suites, todas con una altura promedio de tres metros lo que favorece la sensación de amplitud. La atrevida mezcla de colores y el uso de temáticas por nivel relacionadas con la geografía de Chile serán otros de los atractivos que marcarán la experiencia W. Todas las habitaciones cuentan con LCD de 42’’, reproductor de DVD, dos líneas telefónicas, dos teléfonos (uno de ellos inalámbrico), Wi-Fi Internet, “docking station” para reproductor de mp3, caja de seguridad, secador de pelo y una caja “Munchie” con una deliciosa selección de snacks y bebidas.

Whatever / whenever es el concepto del hotel. De difícil traducción significa que todo lo que el cliente o huésped requiera lo podrá tener a su disposición… mientras tenga crédito suficiente (decimos por acá).

Suerte. Se la merecen. (Juantonio Eymin)

W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, Santiago, fono 947 2043

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



UNA CLASE DE SOBRIEDAD
(Con gafe incluido)

N de la D: Luego de varios llamados y mails advirtiéndome un error en la redacción de esta crónica, asumimos el error que relaciona al chef Alan Kallens como autor de la propuesta gastronómica que nos brindara el chef Mathieu Michel del restaurante Ópera. Dejo el artículo en cuestión sin modificar para que quede registro de la falta cometida, equivocación solo atribuible a la grandeza del ron Zacapa que bebimos en la ocasión. La dirección de Lobby pide las correspondientes disculpas a los involucrados en este desacierto invuluntario.

Visten de negro y corbata burdeos. Camisa blanca impecable y saben de servicio. De buen oficio y servicio. Son los sommeliers chilenos que tras años de esfuerzo han conquistado la confianza del público y de sus empleadores. Hoy ya se les ve en muchos hoteles y restaurantes. No solo saben de vinos –su principal inquietud- ya que se especializan en habanos, quesos y licores entre otras delikatessen. Son serios en su actuar y en su sugerir. Por ello están causando un cambio en las costumbres.

Hace un par de días estuvimos con ellos. Se reunieron junto a la prensa especializada en el restaurante Ópera para contar sus novedades y futuro. Son todos amigos a pesar de trabajar en tiendas contrarias. Para ellos el servicio es el que vale. Y para ello trabajan.

No fue una cena cualquiera. Era un maridaje con ron. Ron y comida. Ron Zacapa, uno de los más finos a nivel mundial. La comida -a cargo del belga Mathieu Michel en base a una propuesta hecha por Alan Kallens, chef ejecutivo del hotel NH- partió con un naranja sour (en ron) y mini bocadillos de prosciutto San Daniele, foie gras con salsa de membrillo y ostras tibias con dulce de tomate y ají rojo. En las mesas, solo agua y vasos para verter el ron. Unos ostiones salteados con mermelada de rosas y ensalada de verdes con un dressing de frutos del bosque, sirvió para apreciar el ron Zacapa de 15 años. Luego, un asado de tira cocinado a fuego lento con endivias caramelizadas con un rosti de papas y espárragos fue el acompañamiento ideal para el ron de 23 años, muy aplaudido por profesionales y amateurs presentes en la cena. Para finalizar, el ron XO de 25 años acompañó un mix de postres de gran sabor y complejidad.

Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica y anfitrión de esta reunión, nos cuenta que están trabajando para asistir al Panamericano de Sommeliers que se realizará entre el 29 de mayo y el 2 de junio en Buenos Aires, donde participarán delegaciones de Canadá, México, Venezuela, Brasil, Uruguay, Argentina Perú y Chile. Este concurso servirá de gran entrenamiento para la máxima contienda, que es el Mundial de Sommeliers que se realizará en Santiago el próximo año. Allí esperan concursantes de más de 60 países del orbe.

Están contentos y felices. La Escuela, que inició hace unos años la formación de sommeliers a nivel profesional, ya ha logrado conseguir la no despreciable cantidad de cuarenta expertos de alto nivel y a menudo llegan a Santiago alumnos provenientes de otros países de Latinoamérica a estudiar en sus aulas. Un prestigio ganado a punta de esfuerzo y dedicación.

Llevan pocos años como agrupación, pero su trabajo se nota y está traspasando las fronteras del servicio. Ya la gente los reconoce y confía en sus consejos. Ese es el mejor regalo que se les puede hacer. Y se agradece. (Juantonio Eymin)

ACTUALIDAD


LA VENDIMIA EN EL MARRIOTT

Para estar a tono con las fiestas de la vendimia que se realizan por estas fechas en distintos puntos del país, el Chef Luis Cruzat ha preparado un menú experiencia absolutamente ad hoc a las distintas cepas de nuestros fértiles valles. El vino, el actor principal de esta nueva experiencia, tomará distintas formas culinarias como por ejemplo dressing de cabernet, sorbete de sauvignon blanc y pepino; o una colorida salsa de carménère y betarraga.
El menú experiencia ahora cuenta con dos menús diferentes para un mismo mes; vale decir, que para la primera quincena hay un menú de 4 tiempos y para la segunda quincena otros cuatro tiempos.

Desde el 29 de marzo al 18 de abril el menú contempla Carpaccio de avestruz con ensalada de rúcula queso de oveja, uvas y dressing de cabernet Sauvignon (Quintay, Reserva, sauvignon blanc, Valle de Casablanca); Salmón a la francesa sobre ragout de habas y confit de cebolla morada en reducción de carménère (Caliterra, Tributo chardonnay, Valle de Casablanca); Cordero asado en mantequilla de romero sobre charquicán criollo y crema de cebolla (Santa Cruz, Tupu, cab-sauvignon / carménère / syrah / malbec) y de postre Strudell de uvas con salsa inglesa y helado de ricota (Errázuriz, sauvignon blanc, Valle de Casablanca)

Desde el 19 de abril hasta el 2 de mayo el menú es Gravlax de salmón con tártaro de ostiones y sorbete de sauvignon blanc y pepino (Tributo, sauvignon blanc, Valle de Casablanca); Corvina frita con dúo de puerros y reducción de merlot (Tamaya, Reserva, chardonay / sauvignon blanc, Valle del Limarí); Filete de res sobre risotto de dos quesos y uva en salsa de carménère y betarraga (Errázuriz Max Reserva, cabernet sauvignon, Valle de Aconcagua) y de postre Lágrima de chocolate, acompañada de berries con helado y jalea de vino tinto (Errázuriz, sauvignon blanc, Valle de Casablanca.)

Cada una de estas propuestas tiene un valor de $ 29.000 por persona la cena completa (vinos y aperitivo incluido), y son acompañadas con música de piano en vino. Las reservas pueden hacerse al 426 2064.

CONCURSOS


CATADOR VIENE CON BONUS TRACK

Catad´Or Grand Hyatt Awards, el más importante concurso internacional del vino chileno, la Unión de Enólogos de Francia, que organiza Vinalies Internacionales, y Vinitech, principal Salón de Soluciones para la Vid, el Vino y los Destilados, acordaron unirse para realizar en forma conjunta el evento Vinalies Catad´Or América Latina.

El certamen se realizará bajo el patrocinio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos, VinoFed. Las muestras nacionales e internacionales son evaluadas por jueces extranjeros, quienes son reconocidos por su competencia, su integridad y su independencia.

Participarán en esta oportunidad todos los países productores de vino, viticultores cosechadores, cooperativas vinícolas, uniones de cooperativas, grupos de productores, comerciantes criadores y productores comerciales.

El concurso tiene como objetivos posicionar a Chile como organizador de un concurso de alcance mundial, aunar los esfuerzos de todos los profesionales vinculados de América Latina y destacar las propiedades de maduración de los vinos participantes.

Las sesiones de cata a ciegas se realizarán durante los días 8, 9 y 10 de julio próximo en el Hotel Grand Hyatt Santiago, especialmente acondicionado para ello. Cada una de las seis comisiones la integran 3 jurados internacionales y 2 nacionales, y la presidirá un enólogo de nacionalidad francesa.

En el caso de la IV versión de Vinitech América Latina, ésta se realizará en forma paralela, entre el 9 y 11 de julio en Espacio Riesco, y en ella los productores nacionales e internacionales podrán encontrar innovaciones tecnológicas orientadas a la producción de vinos premium.
Vinalies Catad´Or América Latina concluirá el 10 de julio con una cena de gala, a la cual asistirán los representantes de las viñas inscritas, autoridades de gobierno, diplomáticos, además de dirigentes empresariales y de asociaciones del sector.

NOVEDADES


INACAP Y BUCUSE SELLAN ALIANZA

Programas de capacitación, intercambio de estudiantes y cátedras de expertos europeos de gastronomía y managment son algunos de los beneficios de la alianza estratégica que recientemente firmó la Universidad Tecnológica de Chile Inacap con una de las más prestigiosas escuelas gastronómicas del mundo, el Instituto Paul Bocuse, ubicado en Lyon, Francia.
El acuerdo contempla programas de ‘inmersión total’ y capacitaciones de 4 meses en la exclusiva entidad para los alumnos de Inacap, además de la venida a nuestro país de profesores de alto nivel en el área gastronómica, los que participarán activamente en la formación profesional de los estudiantes de la casa de estudios nacional.

En la alianza mundial participan 12 universidades de distintos países. El rector de Inacap, Gonzalo Vargas, destacó que con el acuerdo, la institución “se suma a una red de instituciones de primer nivel en Brasil, Canadá, Colombia, Finlandia, Grecia, Japón, Perú, Singapur, Taiwán y Estados Unidos que comparten talento y experiencia en esta materia. Eso permite a nuestro estudiantes perfeccionar sus conocimientos con especialistas y herramientas de probado éxito a nivel mundial y que la Institución continué siendo, de esta manera, un referente nacional en el área gastronómica”.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 marzo) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Tiene cuento: una olla de cobre flota sobre una fuente, como si hirviera en el aire. En vez de jardín se adorna con un huerto donde cultivan salvia y romero, alcachofas y tomates baby, orégano, estragón y tomillo. El edificio es blanco, con focos graduables que se reflejan en lágrimas de cristal. Su bar, iluminado por globos de luz, luce pulida cubierta de mármol.” “Un impecable foie gras de pato, un caldillo inevitablemente nerudiano, delicadas y perfectas machas en el ceviche. Coronando la comida con una “picanha”, como llaman los basileños a un corte del cuarto trasero del vacuno, pero en versión magnífica, untuosa y sabrosa, acompañada por yucas crocantes y pequeños tomates fritos. Atractivos postres y hasta cócteles renovados. Como ese aguardiente con murtillas y almíbar de zestes cítricas, sobre hielo, para terminar en grande.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(13 marzo) COCOA NÁUTICO (Paseo Colina Sur 24000, Chicureo, Colina, fono 948 3014): “Un local con historia renovadora, que sin embargo ha tendido a mantenerse en la línea de lo clásico de la cocina peruana. Allí, viejas recetas como su Ají de Gallina siguen gozando de fama quizá por ese manejo de una sazón 'achilenada', de comedidos destellos de picor. Esa ligereza a la hora de los condimentos es una de sus características, algo demostrable en uno de sus tantos platos de fondo: corvina enrollada con camarones ($ 7.000), impecable corte de pescado cocinado al vapor que encerraba cuatro camarones de respetable tamaño, cuya suavidad se acopló a la perfección con una crema sazonada a la ciboulette. En una palabra, elegancia." " Y si no es picor, es sencillez visual. Nada de montajes sobrecargados (para qué, si cualquiera se emboba con el paisaje), cosa apreciable en sus ostiones al Tausi ($ 6.800) salteado de mariscos con verduras al dente, coronado por porotos negros y la intensidad salada de esta particular salsa de soja, herencia chifa de la casa. Lo mismo para el piqueo frío ($ 10.000 para dos personas) con cebiche de corvina impecable, pulpo al olivar blando y de salsa expresiva, mini causas, yuca y suave salsa huancaína. El único problema: su gusto a poco. Quizá una porción más generosa (el público objetivo no desdeñaría pagar unas cuantas lucas extras) tendría mejor recepción.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 marzo) PUB LICITY GRILL (Isidora Goyenechea 2971, Las Condes, fono 586 379): “De las entradas, un flashazo al pasado: un cebiche de corvina a la chilena ($2.190). O sea, en cubitos chicos, muy cocido en limón, con cebolla a cuadritos y pimentón. Y un carpaccio ($3.490) conjugado en el verbo desabrido, con la carne quemada por la congelación y, además, ligeramente tibio. Realmente triste.” “De fondo, unas entrañas escasas y duras ($4.890), con verduras grilladas (sería bueno que despepen el tomate). Y un asado de tira bourguignon ($5.900) sabroso y blandísimo, con una ensalada que puede armarse con cuatro ingredientes a elección ($1.490). De postre, un cheesecake ($2.490) y un acaramelado de manzana ($1.990), una chanchería algo pegote, no apta para quienes usan Corega.”

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(13 marzo) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Su principal mérito, sin embargo, está en la habilidad de la joven chef Carolina Bazán para innovar con aportes novedosos sin perder su estilo cercano, en ingredientes y forma de cocinar, a la comida mediterránea.” “Ahora ofrece, para compartir, “papas bravas” y machas a la parmesana, camembert apanado, tabla de fiambres y cangrejo sobre tostadas. Como entradas, tártaro de filete envuelto en wagyu, y mix de mariscos en paila de greda caliente. También hay ensalada verde con pino de camarones, y sopa de la casa: crema de calabacines con garbanzos.” “Hay asimismo novedades en los platos de fondo, donde se puede elegir confit de pato con salsa de frambuesas y puré de zapallo crocante; calamares a la gallega rellenos y arroz al azafrán; garrón de cordero con charquicán criollo; salmón con salsa de eneldo sobre risotto al limón; mahi mahi con guarnición de tres tubérculos, y capellini en salsa de camarón, salmón ahumado y rúcula.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 marzo) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-262 9939): “El ambiente es grato y, si bien la comida mantiene como rasgo dominante una deliberada opción por sabores demasiado intensos para mi gusto, reconozco que ha mejorado notoriamente en los últimos años.” “Los primeros platos fueron seis ostiones de buen tamaño horneados de a dos en cada concha con algo de su jugo, cubiertos de crema y mucho queso ($ 6.500), y un rico "budín" similar al chupe aunque de textura más fina, con pan remojado en leche evaporada, centolla y camarones salteados, cebolla morada, ají amarillo, queso y perejil ($ 7.500). Después, sorrentino de masa delgada y dura, relleno de carne a la boloñesa y con delicada (y escasa) salsa de salvia y almendras ($ 6.900), y gran presa de reineta - otras veces es lenguado- , con fuerte salsa de pimientos, blandísimos trozos de pulpo y ragot de espárragos, anunciados al dente pero quizás crudos en exceso ($ 7.900). Si se piden acompañamientos, que no fue nuestro caso, se cobran aparte. Los postres (todos a $ 3.500), excelentes: berries en crema inglesa con espuma de mascarpone y helado de limón, y duraznitos de San José en conserva. Café ($ 1.000) y chardonnay 2007 Gabriela Mistral de viña Sutil ($ 9.900).”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Diariamente sirven dos platos del día, uno de ellos de pasta. Ese día nos tocó una lasaña Francesca, con longaniza, pimentón, champiñones, mozzarella y parmesano, hecha con pasta casera, rica y liviana, pese a lo que se podría pensar. Probamos también unos panini en pan ciabatta, uno de mozzarella con caponata y otro de jamón crudo con peperonata, ambos rellenos muy sabrosos, pero al pan le lloraba haber pasado por el horno: se sentía muy frío. Picoteamos unas ensaladas de jamón crudo (con lechuga, rúcula, aceitunas, parmesano) y una de pollo, miel y sésamo (que además tenía lechuga, palta, brotes de soya, tomates cherry y palmitos). Todo muy fresco y servido en boles de tamaño y forma ideales, que permiten aliñar y revolver ahí mismo sin quedar todo manchado. De postre, la crème brulée se había terminado y probamos una mousse casera de frutillas que estaba bien para cerrar con algo dulce.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Con la humildad que merece, este nuevo restaurante de día a día, atornillado en el centro de Santiago -a pasos del Bellas Artes-, supo llegar a ese tipo de ecuaciones que resultan: platos caseros, honestos y simples -casi demasiado- a buenos precios y en un contexto despercudido de volteretas y complicaciones que sobran. Por el contrario, la apuesta de Nandino es entregar una pequeña sorpresa diaria, pero dosificada de tal forma que se trate de apenas una caricia necesaria y sabrosa. El trato es simple: hay un menú de $ 4.000, el que incluye un plato de pasta fresca o su alternativa, postre y bebida, o directamente a la carta. Puede ser una Lasagna Francesca ($ 3.000), con longanizas, pimentones, champiñones, mozzarella y parmesano; una Ensalada Jamón Crudo ($ 2.500), con lechugas, aceitunas, trozos de queso parmesano, jamón crudo -demasiado grueso-, aceite de oliva y pimienta; o paninis como el Mozzarella con caponata ($ 2.000), con berenjenas, alcaparras, cebolla y nueces, bien ensamblado aunque un poco frío. ¿Postres? Nada por ahora.”