de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 26 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 28 diciembre 2017 al 3 de enero 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: 30 años de Lobby y el fin de una era
MIS APUNTES: Dos lamentables cierres
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El origen del jote
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
30 AÑOS DE LOBBY
y el fin de una era.

Somos de la generación de los 60. La del rock, de los Beatles y los hippies. La del amor libre y de Mary Quant, la creadora de la minifalda. La revolución de las flores y los años de la guerra fría. La llegada a la luna…y de la palta reina como máximo referente gastronómico nacional.

Y nos sentimos orgullosos de haber vivido años importantes que definitivamente cambiaron nuestra historia. Generación que vivió golpes de Estado (uno, a decir verdad, pero laaargo), terremotos y catástrofes incontrolables. Una escuela de vida para envidiar.

No es poco treinta años al servicio de la hotelería y gastronomía nacional. Cuando nos caemos volvemos a levantarnos y esa es la gracia. Nos hemos convertidos en referentes de una industria difícil y emprendedora ya que los medios de comunicación cada vez le dan menos importancia a la gastronomía que para nosotros es fundamental. Pero no les quepa duda que si confiaron en Lobby hace ya 30 años, pueden sentirse seguros que cada uno de nuestros comentarios son absolutamente guiados por la buena fe y, aunque duela, con todo el rigor de nuestra experiencia.

Y seguiremos adelante a pesar de que la actual juventud -los millennials- no sea capaz de leer más allá de 130 caracteres y que una foto enviada por Instagram tenga más visitas que nuestra revista. Es el desafío de esta nueva era, donde todo debe ser rápido y de inmediato, algo que la buena gastronomía no permite, ya que en este rubro los cinco sentidos son esenciales para entenderla y disfrutarla.

Feliz 2018 para todos. (JAE)

MIS APUNTES


DOS LAMENTABLES CIERRES
Malas noticias golpearon este fin de año al circuito gastronómico capitalino: los cierres del Carrousel y del Da Carla, dos clásicos de la alta cocina que contaban con cientos de seguidores.

 

 
 
CARROUSEL
35 años de recorrido

 
Los conspicuos parroquianos del restaurante Carrousel deben sentirse con el Síndrome del nido vacío, ya que hace algunos días se dio a conocer que este gran comedor -inaugurado en 1982-, cerraba sus puertas para siempre.

El artífice de este clásico capitalino fue Felipe Castillo Yber, quien junto a su madre decidieron abrir un local que recreara las recetas criollas más tradicionales del país, pero utilizando la técnica francesa para su elaboración. La ecuación funcionó de mil maravillas y su larga lista de platos no cambiaron en años, representando lo mejor de la vieja guardia culinaria: esa pegada en el siglo XX y aún apreciada por muchos.

El ambiente clásico de este comedor del barrio Pedro de Valdivia Norte hizo peregrinar por sus mesas a muchos distinguidos personajes anhelantes de un Chile de hace 30 o 40 años atrás, al menos en lo que a comida respecta, donde un concepto cercano al de un museo comestible les esperaba. La carta poseía una clara influencia francesa, pero enraizada en productos nacionales, los cuales le entregaron un carácter propio a sus clásicos sabores. Dentro de sus entradas extrañaremos los Blinis de salmón y caviar, las Machas a la parmesana y el Cajón de erizos. En los fondos resaltaban el Fricasé de criadillas; los Picorocos, los Locos Jack y la Corvina al limón, mientras que paseando por sus postres recordamos el Orleans de castaña, Crêpes Suzette, Creme brûlee y sus Trufas de chocolate flambeadas, entre muchas otras preparaciones llenas de espíritu y creatividad, sumando a todo ello una cava con toda la colección de grandes iconos tradicionales –Don Maximiano, Carmen Gold Reserva, Don Melchor, entre otros- para completar un cuadro de historia viva, que vale la pena rememorar en los momentos de su definitivo cierre.

 

 
DA CARLA
55 años en el centro y catorce en Nueva Costanera.

Fue en 1958 cuando la italiana Carla Schiavini, una mujer de peculiar personalidad, de trato directo pero mirada acogedora, decidió emprender un desafío que no tardó en dar frutos. Su negocio fue el pionero del barrio, en pleno corazón de la ciudad, cuando eran muy pocos los restaurantes que habían en Santiago. Poco a poco fue haciéndose conocida y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, donde los habitués del Teatro Municipal eran sus principales clientes, alcanzando su máximo esplendor en los 80, época en la que llegaban artistas de la talla de Ornella Muti, Plácido Domingo, Luciano Pavarotti, Claudio Arrau y Pedro Vargas a degustar sus especialidades. Mientras vivió, Carla nunca quiso irse de lo que consideraba su casa, el restaurante que funcionó en Mac Iver durante 54 años.

Hasta el Da Carla llegaban personajes como Anacleto Angelini y otros empresarios de viejo cuño, quienes consideraban al comedor como la extensión de su hogar gracias a su oferta de pastas finas, pescados a la italiana y una de las mejores barras de antipastos que recuerde el centro de la ciudad. 

Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso.

Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro Municipal y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

El desarrollo urbano lo hizo sucumbir. La casona (arrendada) fue comprada por un tercero con el fin de construir algo que aún se desconoce y dejó a los propietarios del Da Carla sin su ubicación física. Gianfranco Zecchetto, uno de los actuales socios, asegura que pronto regresarán en algún lugar de nuestra capital con un nuevo y mejorado Da Carla, algo que sinceramente pongo en duda ya que estas inversiones gastronómicas requieren muchos recursos y hoy en día es difícil -al menos en Chile- arriesgar capitales en el mercado del lujo, ya que este fue el último target de este gran comedor, que hoy lamentamos su partida.

En resumen: dos lamentables pérdidas para la gastronomía nacional. Dos marcas iconos que se extrañarán y que nunca debieron sucumbir ante el desastre del mal llamado desarrollo urbano. Hoy en día y desgraciadamente, la gastronomía está ligada al negocio inmobiliario, y ante arriendos abusivos y/o cambios urbanos, ningún restaurante está seguro de mantenerse. No como en Francia, que cuando un restaurante cumple 200 años, recién es un clásico. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
EL ORIGEN DEL “JOTE”

Vino con Coca Cola, con Pepsi… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones”, esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) ZOLDANO’S (Andrés Bello 2233, L.104 / 22840 9983): “La geografía importa: Zoldano’s, local de pizzas, pastas y bar se instaló a pasos del Baco (y su tienda de vinos), de Le Bistrot y del Rivoli, en ese apetitoso y sombreado núcleo que se forma entre Andrés Bello y Nueva de Lyon.” “Fieles a las fórmulas napolitanas de esta masa napolitana que tiene parientes milenarios en Italia, como il calzone y la piadina romagnola, la dejan fermentando lento, para que se amase con la punta de los dedos flotando en el aire, como alardean los verdaderos pizzaiolos. Así preparan desde la “pizza Margherita” ($5.600), con el tricolor italiano, verde, blanco y rojo (albahaca, queso mozzarella y tomate) que un cocinero chupamedias dedicó en 1889 a la reina Margarita de Saboya, hasta innovaciones como su pizza Bella Margherita ($7.600), una insólita estrella con puntas que se convierten en cuasi empanadas de mozzarella, nada de despreciables.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA CASCADE (Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 8, BordeRío  / 22218 9640); “De la amplia carta, nosotras nos tentamos, era que no, con un escalopín de foie gras, servido sobre unas tostadas demasiado duras que al cortarlas se partían e intentaban echar el vuelo fuera del plato. Al lado, una ensaladita aliñada, peras acarameladas y una suerte de mermelada de frutos rojos. Como fondos, dos opciones bien diferentes: un clásico magret de pato (pechuga con su capa de grasa) sellado y rosado, en buen punto de cocción, servido con papas ‘rotas’, en trozos y fritas.” “Yo probé la hamburguesa French Burger, con quesos mantecoso, cheddar y roquefort, lechuga tristemente lacia, cebolla acaramelada que podría haber tenido un poco de dulzor, buen pan y una salsa bearnesa sosa, un tanto aguada, además. Las papas fritas, eso sí, espectaculares en ambos platos, no en vano los gringos les llaman french fries.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA JARDINERA (Condell 1701 / 22904 7068): “Por lo extraño, en una carta más de corte carnívoro/rústico, la partida fue con una tabla thai ($6.500). Señores de La jardinera: infórmense antes de correr tamaña vergüenza. Un pocillo con un curry con cero picor, de hospital, y con un leve -si no inexistente- gusto a coco, además. Lo mismo con unos pinchos de pollo satay: de corte muy grueso y con una salsa de maní escasa y fome. Un rollo de papel de arroz salvó, con su sobredosis de menta. O sea, una entrada catastrófica." “La mejora corrió por parte de una trucha entera ($10.500), en su punto, pero rellena con unas verduras pasadas a aceite. La acompañaban unas papas que calificaban más de papas chaucha que de papas doradas, como ofrecía la carta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PASTELERIA TOLEDO (Nevería 4475, Las Condes / 22206 6126): “En el lugar se puede tomar té y hay también almuerzos tipo lunch con un menú de lo más católico. La cantidad, variedad y calidad de los pasteles es muy notable.” “El chou, repollo o profiterol con Chantilly y pastelera (una pastelera perfecta) es buenísimo. Lo mismo el éclair, hecho con masa análoga y con igual relleno, más una cubierta de chocolate. El kuchen de frambuesas escapa a la maldición de los kuchenes criollos, que es el exceso de masa y de crema de maicena: este es ligero, frutoso, jugoso, una delicia. Las tartaletas, de frutilla y de otras cosas, traen una masa quebradiza excelente (el pie de limón, en cambio, no sobresale, aunque es bueno). Y en uno de los capítulos que más nos gustan y que más dicen de la calidad de una pastelería, el de los hojaldres, nos hemos encontrado con un pastel a la antigua, con manjar (casero) y pastelera, realmente fuera de serie: hojaldre fresco y crujiente.”

 

 

 

martes, 19 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 21 al 26 diciembre, 2017
(Solo Navidad y vacaciones)
LA NOTA DE LA SEMANA: Viejito Pascuero, acuérdate de mí…
MIS APUNTES: Mi pavo navideño
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Una pequeña guía para sus próximas vacaciones
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
VIEJITO PASCUERO, ACUERDATE DE MÍ…

Nada me parece más exótico y extraño en nuestra cultura que el “Viejo Pascuero”, nuestra alteración adaptada del tradicional San Nicolás, Santa Claus (Klaus) o Papá Noel que llegara a instalarse a América Latina desde los países del Hemisferio Norte. Inspira un poco de burla y crueldad verlos vestidos en pleno verano a la usanza del más frío de los inviernos. Una cadena de tiendas incluso ha colocado unos hombres de nieve plásticos en la entrada de sus locales. Allí también verán a los Viejitos asándose casi hasta el infarto bajo el sol estival; cociéndose vivos en su propio sudor, dentro de trajes rojos de telas tan delgadas y frágiles como el burdo intento de simular al personaje original del invierno anglosajón lo permita, aunque nosotros debamos conformarnos con renos de cartón o de polietileno.

Creo que ni siquiera nuestra idiosincrasia va con el tierno viejito navideño. Sentar un cabro chico en las piernas es -, acá en Chile-, inmediata sospecha de pedofilia. Mis padres recuerdan cómo uno de los “viejos pascueros” de la Plaza de Armas, a mediados de los setenta, se agarró a puñetes con otro Viejito del gremio porque éste le ocupó su trineo para tomarse una foto con uno de los niños que se creían el cuento. En medio de la violenta pelea, los niños presentes estallaron en llanto al ver a dos émulos del espíritu de la Paz y el Amor en la Navidad reventándose a combos, con chuchadas y amenazas incluidas. Luego de los trajes rojos, pasaron los de trajes verdes (una pesadilla para daltónicos) y sólo entonces se recuperó el orden y se restauró el sentido de nuestra Pascua de Navidad.

El Viejo Pascuero es, de alguna manera, lo que queremos ser (más de lo que en realidad somos), como tantos reflejos de la actual ciudad. Nos encantaría tener saludables hijos rubios, de cachetes rosados y futuro asegurado, colgando calcetines alrededor de la chimenea encendida. Cuánto nos gustaría, también, tener invierno en diciembre (pero manteniendo el sol en vacaciones de verano, se entiende) y andar con bufanda por la calle mientras le tiramos migas a los renos, en vez de las palomas, porque la verdad es que ni a nuestro querido huemul lo podemos ver en vivo.

Los centros comerciales dan trabajo, al menos, a las personas que personifican al Viejo Pascuero en las galerías y tiendas. Otros prefieren la “cacería” de niños entusiasmados con la farsa del viejo de los regalos, asechándolos en algún rincón decorado de rojo y verde para robarles una foto. La pagarán los papás, que son, coincidentemente, los grandes responsables de mantener el mito comercial del Viejo Pascuero, pues, en este mismo cinismo, no existe atrocidad más horrorosa en la paternidad que negarle al niñito la existencia de este gafe navideño, pecado que lo convierte a uno inmediatamente en el propio Grinch. A un hijo se le puede castigar, alimentarlo con bolas de grasa frita o dejarlo fumar a la salida del colegio; pero confesarle la inexistencia del Viejito, equivale a robarle la niñez.

  ¡Jo, jo, jo, Feliz Navidad!”.

MIS APUNTES


 
MI PAVO NAVIDEÑO

Antes, en la juventud de los “baby bommers” (los nacidos entre el 1946 y 1964), había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa, para lo cual había que inyectarle una jeringa con al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces en los años 90 ya que mi amigo panadero se cambió de barrio. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas y tocino molido por el traste. Le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el licor de marras. 

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Moya el origen, ya que ni hablar de importaciones) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni soñar en esos años con los stollen alemanes ni el panettone italiano.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban un vaso de Coca Cola para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que éste se terminara pronto. Un 24 sin Twitter, Facebook, Instagram, ni menos Whatsapp. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el león de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Mañana regresaremos a lo normal. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




UNA PEQUEÑA GUÍA PARA SUS PROXIMAS VACACIONES

Cada época tiene sus manías. A los romanos les gustaba ver a los leones arañándoles el culo a los cristianos. A los chinos les encantaban los jarrones. Y ahora, lo que nos gusta es viajar. Viajar a cualquier lado. Lo mismo nos da ir a Llo-Lleo que a Barcelona. El caso es tener el culo en movimiento como Shakira. Por eso Shakira viaja tanto. Yo creo que -por mucho que lo digan los poetas-, viajar no le gusta a nadie. Lo que nos gusta es llegar al destino, pero el viaje es un cacho.

Viajar consiste básicamente en llevarse una maleta llena de ropa limpia para traerla sucia. Todo el mundo dice que viajando se aprende; pero, para ser sinceros, viajar lo que de verdad produce es que uno se tranca. Al salir de tu casa, el ojete se cierra en banda y no suelta prenda. Por eso en los aviones hay más puertas de emergencia que baños. Y en los hoteles lo saben, por eso lo que se gastan en toallas lo ahorran en papel higiénico. Siempre está empezado y con un dobladillo, que debe de ser la firma del último estreñido.

Además, no hay nada más triste que un aeropuerto. En los aeropuertos no se ríe nadie. Ves a la gente seria, tirada en los sillones o despidiéndose con lágrimas, rodeada de bultos. Parece que, en vez de iniciar un viaje, les fueran a operar de la vesícula, que por cierto, sería de gran utilidad en los viajes largos. Ya que vas tan aburrido y tan incómodo, que esos viajes se podrían aprovechar para operarse de algo. En vez de jugo, un trapo con cloroformo, de forma que cuando llegues a Ibiza, además de no tener jet lag, llegarías a tu destino con un lifting, una liposucción y tres hígados, que en Ibiza te van a hacer falta, con eso de la barra libre.

En el avión, todo está preparado para jorobarte. ¿Por qué cuando despegas y aterrizas hay que plegar la bandejita? "Huy, gracias, por si acaso hay un accidente y morimos todos. Y también hay que poner el respaldo recto para que el de atrás pueda plegar la bandejita, debe ser... O eso, o para morir incómodo. Claro, que si te agobias siempre puedes conectar el aire acondicionado, ese chorro potente y direccional que te permite tener tres centímetros de la cabeza muy fríos... Hay gente que con este sistema se ha quitado las verrugas de la nuca.

Luego hay que reconocer que el cinturón de seguridad tampoco es maravilloso. El túnel del terror de Fantasilandia tiene un sistema bastante más elaborado. Claro que acá lo ponen para que nadie pueda pegarle al fantasma.

Ahora la cosa es comprar los pasajes por Internet, que es un sinónimo de "no gastarse". Por Internet puedes, por ejemplo, arrendar una casa en el campo para hacer turismo rural. Y hay que explicar un poco lo que es el turismo rural, que no es que un campesino vaya a la ciudad, es más bien al revés. Vas tú donde el campesino para que se ría de ti. El lugar es una casa en ruinas al precio de un loft en Dubai. A cambio, las vistas a través de las mosquiteras son preciosas. Menos mal que siempre puedes contratar unas excursiones que consisten en subir un cerro para ir a un manantial donde el agua sale súper pura. Pero descubres que no la puedes beber, porque está tan fría que si tomas un trago te duele la cabeza toda la tarde.

Misterios de los viajes.

Si el turismo rural no es lo tuyo, siempre te puedes matricular para un viaje en grupo, que es divertidísimo. Vas con unas personas a las que no conoces para nada, pero de repente es ¡tú grupo! Todos siguen al señor de la banderita, porque él es tu único contacto con la realidad, y crees que si pierdes al guía vas a morir, porque es el único que sabe frases claves para espantar a los que piden dinero en varios idiomas.

Pero lo peor de los viajes en grupo son las amenazas. Se pasan todo el rato amenazando: "Ahora vamos a parar aquí 20 minutos. ¡Pero si en 20 minutos no regresan, nos iremos y los dejaremos abandonados aquí, en Kurcijistán! ¡Donde los hombres son violentos… y muy puntuales!".

En estos viajes se suele ir en buses que se caracterizan por tener un vídeo sin sonido y un micrófono con el que no se entiende nada: "Y no se pierdan aquí la excelente visión del majestuoso Sdlkjsfdkfj, donde es muy fácil ligar con mujeres si se entra con un dñalskdsdf. Ellas se les tirarán a los brazos y les harán una ñlsjsdfkj". Aquí también te suelen amenazar: "¡Pero cuidado con las mujeres de Kurcijistán, porque si usted hiciera algo como sdkfjlkajsd, les esperaría una muerte lenta y dolorosa!".

Si no quieres estas incomodidades, siempre puedes hacer el turismo sin turismo, conocido como "los hoteles con pulsera". La idea no puede ser mejor: comer y beber hasta reventar. Este turismo suelen elegirlo los recién casados, con el siguiente pensamiento: ¿para qué nos vamos a esperar hasta los 40 para ponernos gordos si en una semana podemos ver cómo será nuestro futuro? Y tú, que te habías casado con una chica preciosa, vuelves a Chile con tu nueva bruja oliendo a coco y con la cabeza llena de trenzas. En cambio, tú vuelves tan gordo y con tan poca movilidad que te tiene que limpiar el culo un pájaro.

Los que más ganas tienen de viajar son los jóvenes, porque es lo más parecido a irse de casa que pueden hacer. Para estas necesidades, los gobiernos europeos han inventado una cosa que se llama Interrail. En esta modalidad, el reto consiste en irse lo más lejos posible y conseguir volver sin haber gastado dinero. Cuando vuelve alguien de Interrail le preguntas: "¿Qué has comido en Austria?". "Mortadela"... "¿Y en Checoslovaquia?". "Mortadela"... “ En Alemania". “Mortadela”…

Seducir en el Interrail es complicado. Normalmente con rubias y morochas que también están de viaje, con lo cual ya no te fijas si es guapa o no. Es más importante saber cuántos días lleva sin ducharse. ¿Y qué le ofreces a una chica en esa situación? No es fácil: "Eh, linda... Si te quedas conmigo, quiero que sepas que tengo una lata de jurel que tiene tu nombre. ¿Y qué te parecería un poco de agua potable?".

Está claro que el famoso tren triunfa más por la fama que tiene que por lo que es en realidad, que te dicen: "Vete a Noruega”. Y llegas allí y te encuentras con tu amigo en una estación que está en un descampado, y entre los dos reunen doce euros, y otros tipos te quitan los calzoncillos, la lata de jurel y el bolsillo con el pasaporte que te cosió tu madre al forro de los bermudas. Y tú, mientras, piensas: ¡qué bien estaría en Santiago con mis padres comiéndome un asado!

Pero de todas las formas que hay de hacer turismo, la más extrema es el turismo en pareja. El viaje es muy diferente si lo haces con tu amante que si lo haces con la mujer estable. Con la pareja estable es como si estuvieras haciendo el servicio militar. Madrugas más que cuando vas a trabajar porque no te puedes perder el desayuno. Si vas con la “otra” y te pierdes el desayuno da igual, te tomas un café por ahí o vas directo al aperitivo.

Pero la pareja estable lleva un plan de viaje que ella ha preparado durante seis meses: se ha metido en todos los foros de Internet y ha subrayado toda la guía Lonely Planet. Algunas llevan tatuado en el pecho los itinerarios que hay que seguir, como el de Prison Break.

Y es mucho peor si la pareja viaja en auto, porque eso ya es un no parar de discutir. Antes se discutía porque, cuando te perdías, ella te decía: "Para y pregunta". Ahora llevan Waze, pero la mujer, en general, no cree en los aparatos. A ella le gusta desplegar el plano, metértelo en un ojo, taparte toda la visibilidad, y luego lo dobla mal y queda más gordo que El Código Da Vinci y no cabe en la guantera, así que lo tira al asiento de atrás con el resto de porquerías que ha ido tirando: una bolsa de papas fritas, unas hawaianas, los diarios gratuitos, el pareo, cuatro piedras de recuerdo, una manzana del desayuno del hotel (por si le daba hambre), botellas de agua de varios días (calentita y con sabor a plástico)...

 
No es que yo esté en contra de los viajes en pareja, pero si viajas con pareja estable vuelves con más estrés del que tenías. ¿De dónde sacarán esa energía las mujeres en los viajes? No se les puede quedar una iglesia por ver. Ella tiene que ir a todos los sitios que le han recomendado sus amigas y a todos los que ha leído en las revistas: el Martini en Vía Veneto; comer fettuccine en el Trastevere y el capuchino en la Piazza Navona. Y le tienes que hacer una foto con el iPhone tomándose el capuchino para que se la mande a todas sus amigas. A ti no te hace falta la foto para acordarte del capuchino. Con lo que cobran, no se te olvida en la vida.

No puedes parar ni a echarte una siesta porque ella quiere ver todas las piedras del Foro. Y te va leyendo a quién pertenece cada pedrusco: "Ésta es la casa de Trajano, ésta es la de Plinio el Viejo, ésta es la de Tito Livio...".

 Pero aunque el turismo en pareja es el más extremo, no es el peor. El peor turismo del mundo es el que haces cuando eres niño, que te da igual donde te lleven porque tú sólo miras el suelo y los marruecos. Y además no decides nada: a los sitios entretenidos para ver, tus padres no quieren entrar. El Museo de la Tortura suele ser un sitio polémico, hasta que al final tu padre te lleva, y se oye a tu madre desde fuera: "¡Blablablá irresponsable; blablablá no está preparado, blablablá!"... Y cuando sales de ahí estás alucinado. Con seis años ya sabes utilizar chuchadas. ¡Y eso también es cultura, hombre!

En fin, feliz verano, disfruten los viajes, y si tienen que cometer un delito, háganlo al regreso, ya que las cárceles del extranjero son horribles y además no entienden cuando les gritas: "¡No, por favor!".

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA CALETA 94 (Ricardo Cumming 94, Santiago / 95363 3624): “La Caleta 94 es un lugar pequeño, con mesas alargadas, bancas, manteles de hule con motivos marinos, tazones de fierro enlozado con los cubiertos y servilletas de papel sobre las mesas.” “La música es alegre y el ambiente, grato y muy relajado. Las especialidades del día están en pizarras y es menester partir por lo fresco: buenas ostras sacadas de la piscina, unas increíbles almejas al matico, que fueron de nuestras favoritas.” “El plato de fondo que compartimos fue el cangrejo reventado, servido en una suerte de paila de fierro hirviendo, con un caldito mortalmente bueno y pensado para comer con las manos, perfecto para ese ambiente relajado. El plato estaba para chuparse los dedos, no solo por lo jugoso, sino por lo rico. Como hay que ir partiendo y escarbando las jaibas, se propicia el compartir y se acaba toda etiqueta. Con este manso banquete no nos quedó espacio para probar ningún postre y sí muchas ganas de volver, especialmente por los precios y lo grato de la experiencia.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) 47 RONIN (José Manuel Infante 28 / 22234 8875): “Primero que nada, aquí hacen el tempura como se debe. O sea, crujiente y estrellado, como debe ser esta fritura en la que un batido muy frío choca con el aceite muy caliente. Por eso, sus camarones tempura ($8.000), sí están perfectos. Un hallazgo, en un Santiago donde la palabra tempura se ha prostituido. Duro juicio, pero es así.” “Unas gyozas de verdad ($3.800), no de las congeladas de masa gruesa que abundan en los locales aficionados. Hasta un poquito desarmadas, pero con un relleno que no es una mera pasta informe, sino the real chancho.” “Y para testear al maestro del cuchillo, una prueba difícil: un plato en el que el pescado va en láminas dispuestas como si fueran pétalos, un sashimi usuzukuri ($8.500), servidas con un pocillo de salsa de soya alimonada. Sutiles y trasparentes. Lo mismo que un surtido de nigiris ($8.200), otra vez fieles al canon real: con las bolitas de arroz pequeñas, tapadas por cada lonja de pescado crudo, como debe ser.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) LA CASCADE (BordeRío, Vitacura): “… se encuentra uno aquí con platos de dulce y de agraz. La entrada para dos de mariscos gratinados, con crema, pimienta verde y whisky ($15.900), aunque se acopla a la moda de "platos para compartir", no trae una cantidad suficiente (10 machitas y 6 ostiones). No nos vengan con eso "de lo bueno, poco". No en restoranes.” “Entre lo de agraz estuvo el magret de pato con papas y compota de frutos rojos ($13.500). Hace mucho, mucho tiempo que no comíamos un magret tan deficiente: carne absolutamente recocida, dura, cortada sin esmero, de modo que no se apreciaba ese bordecito de grasa que es una de sus glorias. Es casi para no creerlo: un buen magret no solo es perfectamente exigible en este país, donde los productos han llegado a ser de gran calidad, sino que, en un bistró francés debe alcanzar la perfección y ni un punto menos que la perfección. Ay, Señor. ¿Qué habrá pasado aquí? ¿Hay alguien en la puerta de la cocina que inspeccione lo que se despacha a las mesas?”

 

martes, 12 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 14 al 20 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Turistas y más turistas
MIS APUNTES: La Caleta 94: del bote a la mesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Cascade: un clásico absolutamente vigente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TURISTAS Y MÁS TURISTAS

Dentro de algunos años, cuando los gurús de la economía teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI, llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría, ni la caída del comunismo, ni el iPhone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 10 % del PIB mundial (3,2 % en Chile*) y emplea al 11 % (4% en Chile *) de la población activa del globo terráqueo (2017). Masas enteras de proletarios ya no creemos eso de que viajar es cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para enanos, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes del Smartphone en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en bikini. ¿Deberíamos cuidar nuestro país del turismo masivo? ¿Estamos capacitados para ello?

 
El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

 Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea. (JAE)

*Cifras ACHET 2017

MIS APUNTES


 
LA CALETA 94
Del bote a la mesa

 
Los millennials no conocen el hule (bueno, tampoco saben del lacre ni la baquelita), aunque deberían saber que esta tela barnizada con caucho sirvió durante décadas como mantel hogareño dada sus características y durabilidad. Hoy es poco utilizado, aunque aún hay restaurantes populares que recurren a este recurso para cubrir sus mesas y alegrar los ambientes. Por eso no es para nada extraño que La Caleta 94, un pequeño boliche (los peruanos le llaman huarique) que ocupa el primer piso del Restaurante Squella, tenga estos manteles y se haya convertido este último tiempo en un imperdible, dado la calidad de sus materias primas y francamente atractivos precios.

Mesones largos para albergar una treintena de clientes es todo. Acá las mesas son comunes y cada uno se sienta donde puede. La carta es mejor verla en sus muros, ya que la mesa está inundada de cubiertos, vasos, platos y servilletas. La idea es comer como arriba de un bote, sin mayor etiqueta y donde el noble producto es la estrella.

Ostras, choros, picorocos, almejas al matico y camarones apanados para comenzar. Todo fresco ya que son sacados de una piscina de agua de mar que se cambia semanalmente. Para brindar y dependiendo la época, desde pisco sour a borgoña de frutillas, desde cerveza a vino (en buenas copas, eso sí). La idea es no pasar hambre ni sed.

Los precios atraen: 15 ostras por $ 4.000; 30 –maravillosas- almejas al matico por $ 6.500; 8 choros (grandes) por 4.000 y suma y sigue. Imperdibles los picorocos (cuando llegan) y sus camarones apanados son delicia de quienes no gustan de sabores potentes a mar. En fin… más que una caleta es un bote lleno de delicias y maravillas de nuestro mar.

De fondo, Robalo en su caldo (el pescado entero, con almejas y choros maltones) por $ 9.800; langosta para bolsillos generosos (23.500); o dos impecables, crujientes (y grandes) filetes de merluza frita con papas mayo y ensalada chilena por $ 5.900.

Toda la costa chilena a precios que no son creíbles en estas épocas. Por eso se repleta de parroquianos toda la semana. El lugar se hace pequeño, pero la idea es mantenerlo tal cual está en estos momentos, dándole prioridad al producto marino con una calidad a toda prueba.

Para repetírselo. (Juantonio Eymin)

La Caleta 94: Ricardo Cumming 94 / 95363 3624

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA CASCADE
Un clásico absolutamente vigente
 
Los capítulos del menú de La Cascade se han mantenido por años. Clásico entre los restaurantes franceses de nuestra capital y tras dos cambios de domicilio, congrega a una fiel clientela que gusta de la cocina gala de bistró, en un ambiente refinado y muy bien atendido. Su propietario y chef, Edouard Weisz, nieto de Mme. Ivette Raillard, fundadora del local, ha sabido mantener con el paso de los años las recetas que hicieron famoso este lugar. Sin embargo, los tiempos modernos y la proliferación de las terrazas en BordeRío, lo llevaron a asumir ciertos cambios (desde bajar sus precios), aportando una cuota de dinamismo y modernidad al local.

Primero fue su nueva terraza apropiada para beber un aperitivo acompañado de tablas de queso, charcutería o mariscos, donde en un ambiente típico de lounge, la conversación y los largos ocasos del verano la hacen ideal. Luego, apostó por nuevas ensaladas que van más allá de las típicas que se ofrecen en los restaurantes, ya que cada una de ellas conforman un plato de fondo, como la Detox (9.000), con kale, palta, brócoli, salmón apanado, tomates baby y bastones de pepino con aderezo de cilantro, yogurt y lima; o la de Quínoa (9.000), con palta, ricota, almendras, camarones apanados en panko, con aderezo de mostaza y chiffonade de crepes al horno, a las que se suma la French Burger (8.900), una hamburguesa preparada con filete y sobrecostilla, tocino, queso azul, cheddar y mantecoso, pepinillos, papas fritas y salsa bernaesa, una verdadera y nueva opción gastronómica para este clásico francés. 

Sin embargo, los platos de siempre son sublimes. El carpaccio de filete con aderezo de trufa blanca (8.500) es de exposición y sus Caracoles a la Bourguignon (8.900) –con ajo y todo- se ha convertido en uno de los favoritos de la carta. Más allá, en los fondos, las Ancas de rana (no siempre hay) con papas hilo (13.900), son tan solicitados como el  Coq–au–vin o su afamado Boeuf bourguignon.

Buena materia prima y buenas manos en la cocina lo convierte –junto su diseño y arquitectura- en uno de los buenos restaurantes de BordeRío, donde llegaron hace ocho años. A la hora del postre, no se vaya sin probar los crêpes Suzette (5.900) preparados como se debe, o sea, con sus verdaderos ingredientes, como lo elaboraba Mme. Ivette hace 55 años en su primer local de Pedro de Valdivia.  (Juantonio Eymin)

La Cascade: BordeRío, local 8 / 22218 9640

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) LA CALETA 94 (Av. Ricardo Cummings 94 / 953633624): “Acá se escogen las langostas vivitas. En agua de mar que traen de Algarrobo. También para sus ostras (30 por $7.900, 15 por $4.000) y sus almejas (30 a $6.500, 15 a $3.380). Para darse el tremendo banquetazo hasta con camarones, a $4.000 la docena. Lo tremendo, un róbalo en un caldo tipo bisque con almejas, choro maltón y ají panca, para compartir entre dos o tres. Glorioso por míseros $9.800.  Como las picás de antes, el vino es blanco o tinto, y vale igual que el espumante: $3.000 la copa, $9.000 la botella.” “Y para tranquilidad de quienes van en auto, serán picá, pero tienen valet parking.”

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA MAR (Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839): “Probamos el infalible pisco sour de la casa y más rato un cebiche de lenguado recién llegado, explicaron. Un bocado de ese plato fue trasladarnos a esos frescos cebiches playeros limeños; muy bueno. Probamos también un cebiche de caleta, de pescado, camarón, pulpo y trozos de pescado frito, en este caso congrio, si bien la carta decía pejerreyes.” “La Mar, a pesar de que no es barato, es un excelente lugar cuya cocina, hoy a cargo de un chef chileno, se ha ido consolidando, con muy buen servicio y ambiente. Es por eso que uno vuelve.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) VERDE SAZÓN (Av. Italia 857 / 98248 4439): “…un lugar informal, bien atendido, con un menú diario con sus seguidores y lo que su carta ofrece. Como para comenzar, con media docena de tostadas ($9.600). Unas con hummus de betarraga con palta y frutillas, con hojitas de kale frito, muy sutiles y finas en su sabor. Otras de chancho en piedra, aceituna y queso de cabra, más power. Y las finales, con puré de papa y camote, cebiche de verduras y cilantro fresco, también intensas y nada de gansas.” “Cuando la comida, además de sana, tiene sentido del humor, es como para olvidar la seriedad que se toman otros vegetarianos. Aquí la salud es un tema feliz. Así que póngase verde no más.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125 / 22231 9424): “Un filete perfectamente a punto, un paté maison en el punto ideal del perfume y la consistencia, no necesitan ni coloridos floripondios ni ornamentos para alcanzar la simplicidad y la cumbre culinaria. Fue el caso del paté flaubertiano que se nos presentó con laudable abundancia ($4.900). A igual altura estuvieron las excelentísimas rilletes de pato ($7.900), de cuya gran porción no pudimos dar cumplida cuenta, no obstante nuestro entusiasmo.” “Pero hete aquí la cara negativa de la simplicidad, porque los contornos de ambos platos nos parecieron, más que simples, fláccidos: un filete perfecto como el que comimos necesita algo más enérgico que unas verduritas al vapor (habas, zanahorias), y un don pescado, más que un par de papas cocidas. Bueno, en estricto rigor podría dejarse pasar este detalle; pero uno espera que un plato en un buen restorán tenga ese discreto "plus" que uno no le pide nunca a su Desideria.”