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Fachada exterior

miércoles, 19 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 20 al 26 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Tacna… Mucho Gusto
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Mesa del Chef del hotel W
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Puro Caballo
NOVEDADES: Otra gracia de Errázuriz. Ahora en Nueva York
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TACNA… MUCHO GUSTO

Tres días, setenta y dos expositores y cerca de treinta mil visitantes logró atraer la feria Perú Mucho Gusto que se realizó en Tacna la semana pasada. Un par de miles de chilenos también asistieron al recinto ferial Parque Perú para conocer las maravillas de la comida peruana y sus productos. A decir verdad impresiona y no deja de causarnos algo de envidia el desarrollo de la gastronomía peruana en desmedro de nuestro pobre nivel gastronómico.

Pero no debemos perder la esperanza de que algún día logremos desarrollar nuestra gastronomía al nivel que han llegado nuestros vecinos del país del norte. Mientras tanto, sigamos por la buena senda que nos hemos trazado para ayudar al avance de nuestra cocina y el conocimiento de nuestros productos típicos. Desde distintas trincheras quizá, pero siempre ayudando a dar a conocer las buenas iniciativas que nos llevaran algún día a ser reconocidos gastronómicamente, por lo menos a nivel latinoamericano.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA MESA DEL CHEF DEL HOTEL W
Para insaciables

Esta semana, aparte de gastronomía, escribiré de un concepto que ya esta dando que hablar en los círculos gastronómicos. Muchos le llaman “La Mesa del Chef” y la idea es estar sentados frente a una cocina viendo como el profesional de turno elabora platos originales para un grupo de personas que pudiendo –o no – conocerse, disfrutan de una gastronomía única y en forma disipada. Hace años ya, disfrutamos varias experiencias similares pero la gran mayoría eran invitaciones cerradas que no se traspasaban a los lectores. Las cocinas del Crowne Plaza, del Marriott y del InterContinental fueron quizá, sin saberlo, las iniciadoras de esta tendencia. Comer (de mantel largo) en la cocina era algo surrealista en esas épocas y es posible que esas experiencias dieran pie para que en la actualidad “la mesa del chef” sea un plus que explotan algunos restaurantes elegantes de la ciudad.

Una gran mesa de rústica madera adorna el ingreso del restaurante NoSo del hotel W. Aquí no se entrega la comida de la carta del lugar sino que se ocupa cuando llegan invitados especiales a cocinar. Como la semana pasada cuando un grupo de comilones nos juntamos a probar las novedades del argentino Federico Ziegler, chef del restaurante La Bourgogne del hotel Diplomatic de Mendoza. Como ya muchos deben saber, Jean Paun Bondoux, francés y propietario de estos locales en Punta del Este, Buenos Aires y Mendoza es el responsable de nuestro criollo NoSo, el comedor principal del hotel W de Isidora Goyenechea. Por ello, cada cierto tiempo trae a sus principales ayudantes y se arman estas entretenidas cenas, donde se disfruta siempre una cocina diferente y gustadora. Luego, los platos más ovacionados, forman parte de la carta oficial del restaurante.

Tan lejos pero tan cerca en realidad. Mendoza impresiona a todos sus visitantes. Tiene de todo y para todos. Entre ellos este joven chef que es uno de los preferidos de Bondoux. Nos sorprende al ingreso con un gazpacho de maracuyá con un crocante de langostinos acompañado de espumoso mendocino Cruzat. Rico y original. ¿Nos estamos acostumbrando a los sabores agridulces? Pareciera que sí ya que la mesa completa disfrutó esta sabrosa preparación. Luego, y para que no bajaran los ánimos. Federico sacó de su sombrero un atún rojo sellado en azúcar caramelizada y acompañado de un tártaro de tomates proveniente de otra galaxia. Un must de esos que dan ganas de repetirlo mil veces. Indescriptible en su elaboración, de una calidad excepcional. Más aun ciando el tártaro fue acompañado de pequeños calamares y una pincelada de aceitunas. Un logro de esos para contarlo durante bastante tiempo.

Vinos de varias comarcas acompañaron la cena que continuó con unas tiernas mollejas de ternera salteadas con una suave muselina de papas y morillas. Las mollejas, de difícil tratamiento, superlativas. Y sus acompañamientos, de primer orden.

Generalmente la llamada Mesa del Chef es un paseo por todas las creaciones del chef. Por eso generalmente se comienza disfrutando y se termina sufriendo por la cantidad de comida servida en el momento. Aparte, si uno considera que el pan es maravilloso y la mantequilla francesa un lujo sibarítico, pocos pueden llegar al final de los finales en buenas condiciones. Pero nuestro chef nos tenía más sorpresas. Corvina asada sería su próximo plato. Con jamón crudo y un risotto clásico y un puré de hongos y calamares. Luego, cordero asado con puré de calabazas.

Cinco platos más el postre. Lo suficiente para conocer la mano de este argentino que hace de las suyas en Mendoza. Hay un algo en la forma de cocinar de los argentinos que encanta a muchos. Como el postre: unos canelones de mango rellenos con salsa de chocolate, leche de coco y lima. Para aplaudir.

No existe nada mejor en la actualidad para conocer bien a un chef que “su mesa”. Y en el hotel W, que goza en la actualidad de un prestigio muy bien ganado, es un plus que marca una diferencia. Allí casi todo es diferente ya que el concepto es absolutamente novedoso. Lo cierto es que cada cierto tiempo ofrecen sorpresas como la descrita. Nunca se repite, esa es quizá la idea, y son pocas las oportunidades de conocer la “mano” de prestigiosos cocineros. Por ello considero absolutamente válidas estas experiencias. Hay que estar atentos a estos eventos. Son únicos y verdaderamente alucinantes. Su costo, alrededor de $49.000 por persona y a todo evento, no es económico por así decirlo, pero es el precio que se paga en Santiago normalmente por una buena comida. Y acá, en el NoSo, es posible conocer siempre una gastronomía novedosa, que gusta, encanta y la mayoría de las veces, ofrece más de lo que se puede resistir.

Apúntese para la próxima… y llegue con bastante apetito. Los romanos lo envidiarán. (Juantonio Eymin)

NoSo: La Mesa del Chef, Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0082

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


PURO CABALLO
Campo goloso y gourmet

- ¿Puro Caballo? ¿Qué es eso?

Mathilda estaba sorprendida. Hacía tiempo que no le ofrecía salir a almorzar fuera de la capital. De vez en cuando me molesta ya que le encantaría conocer el Caruso, el ambigú de Olivera allá en Valparaíso e incluso darse una vueltecita por los boliches que están en Casablanca. Sin embargo este convite la lleno de ansiedad. Nada sabía de él. A decir verdad yo tampoco, pero por ahí supe que tras la cocina del Puro Caballo estaba la mano de Francisco Saldaño, un joven e impetuoso chef que a punta de ganas se está haciendo un lugar entre los buenos cocineros del país.

- Si perrita. Al Puro Caballo.
- ¿Y donde queda esa cosa?
- Cerca de Casablanca, guachi. Te aseguro que lo pasaremos bien.

Sinceramente no estaba muy convencida. Con otoño en ciernes y días amenazantes, viajar al campo no le causaba mucha gracia. Sin embargo le gusta la hípica, gen de sus abuelos, y pensó sin equivocarse que acá encontraría ejemplares de colección. Bueno. No tan hípicos, pero caballos chilenos de raza al fin y al cabo.

Se vistió con botas, pantalones y chaqueta de gamuza para su aventura. Yo, menos previsor, sólo dejé la corbata en casa. El lugar, rural pero urbano a la vez, permitía perfectamente el uso de mi clásica chaqueta de tweed. Una “van” partía desde el Hyatt con varios turistas y nosotros íbamos entremezclados con ellos. No es cerca ni lejos. Realmente el Puto Caballo, como le dice Mathy, está más a trasmano que su real cercanía. Tras hora y media de viaje, tras un café otoñal en Curacaví a instancias del chofer de la diligencia que nos transportaba, llegamos a un campo de esos que hacía tiempo no visitaba.

Andrea, la mujer del dueño del lugar sale a recibirnos. Linda ella. Con desplante nos muestra cada rincón del lugar. Yo, detrás de ella, disfrutaba de otro paisaje hasta que Mathy se dio cuenta y un codazo en las costillas me despertó de mi sueño.

- Exe. ¡Se supone que viajamos a ver caballos, no traseros!
- ¡Pero Mathy!
- ¡Nada de peros!, viejo caliente. O te portas bien o nunca más te acompaño.

Me salvó una empanada de pino y un pisco sour que lograron calmar mis añorados ardores juveniles. A decir verdad, a mis años, una buena plateada es tanto mejor que una doncella y un buen sour es superior al mejor baile del caño. Eso lo sabe Mathy, por eso insistió para una segunda vuelta de sours. Así estaría segura.

Pero si yo me aletargo con los sours, ella se pone atrevida. Me propuso de repente visitar las caballerizas, quizá una perversión personal que si bien en un momento me atrajo, fue interrumpida por el llamado al almuerzo. –Será en otra ocasión querida, le dije.

- Me excita el olor a heno, susurró cuando partíamos al comedor.

Un chardonnay Catrala 2007 refrescarían los ardores de Mathy. Yo. Sentado a su siniestra mientras a la diestra tenía la figura de la dueña de casa, comenzaba a disfrutar de un almuerzo que sería como de antología. Una tostadita con charqui y otra con queso de cabra y mermelada de rosa mosqueta fue el inicio de una larga demostración de cocina campesina de alto vuelo. Supongo que el olor a heno llenaba el comedor ya que Mathy cada vez que podía, colocaba sus manos arribita de mis rodillas y me pedía atención a cada palabra que decía.

Partió el verdadero almuerzo con un pastel de choclos con mariscos (locos, camarones y ostiones) servido en un lebrillo de greda. Un clásico del chef. Supera largamente al pastel tradicional y gustador a rabiar. El cambio, de pollo o carne a mariscos es definitivamente una nueva versión de este tradicional plato. Tanto, que hablé con el patrón de Las Lanzas para que nos elabore esta nueva versión de este rico plato chileno.

Pero eso no sería todo ya que como segundo plato nos llegan unas pantrucas de miedo. Criatureras y todo. Con papitas en rodajas, cola de buey y huevo de campo. Ricas a decir basta. Incluso llegó a despertar al Exe que llevo dentro y me acerqué con cariño caluroso a Mathy. Ella, digna, esquivó mi mano y sin dar explicación alguna, siguió hablando de los caballos de raza chilena.

Pasta para seguir. ¿Qué hace la pasta en una carta chilena? Ciertamente yo diría que son mariconadas del chef, pero siempre hay una razón. Una masa de harina y trigo rellena con pastelera de choclo y carne mechada que se disfruta a concho. Mathy, ya entregada, pidió una segunda copa de un carménère Lapostolle 2008 para terminar su plato. Yo, digno y serio, calmaba mis ímpetus juveniles en espera de alguna reacción favorable de mi amada. Llegue a pensar que el chef nos podría entregar un plato con aromas a heno, a caballo, a sudor… ¡qué se yo!

Plateada de fondo. Para cortar con el tenedor y con una papa rellena con queso de cabra y ciboulette. Nada que decir. Si fuese un forastero diría que es la mejor de la comarca y sus alrededores. Buena y guena a decir verdad. Si bien el chef Saldaño no es reconocido aun por sus creaciones, algún día llegara la hora de agradecerle sus aportes. Aunque es un autodidacta, se maneja mejor que muchos cocineros con altos estudios. Realmente la gastronomía se lleva en la sangre.

Dulce patria, torta after eight, leche asada y torta mil hojas se disfrutaron a la hora de los postres. – ¿Hay hoteles por aquí?, pregunta Mathy. Que yo sepa tendremos que regresar a Santiago, le respondí. Hizo un mohín de desagrado ya que andaba arriba de la pelota. Yo, un poco más equilibrado y algo redondito por un almuerzo de largo aliento, solo atiné a preguntarle a la dueña de casa si alguna vez se le había ocurrido hacer esencia de heno. Una especie de flores de Bach que solucionarían de una vez por todas los bochornos de Mathy. Sería algo así como el mejor invento después de la famosa pastillita azul. Si alguien es capaz de concentrar el perfume de caballerizas, avísenme. Lo compro de inmediato.

Exequiel Quintanilla

Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca. Fono celular 9- 359 0485 / 9- 359 0307

NOVEDADES

OTRA GRACIA DE VIÑA ERRÁZURIZ
AHORA EN NUEVA YORK

Eduardo Chadwick, presidente de Viña Errázuriz, nuevamente dio un golpe a la cátedra, está vez en pleno Nueva York, donde su ícono Kai 2006 se impuso en el primer lugar en una cata a ciegas en la que participaron los mejores vinos de Estados, Italia y Francia, la mayoría de los cuales supera los US$ 500 la botella.

La cita fue organizada por Steven Spurrier, editor y crítico de la revista Decanter, el mismo que dirigiera el 2004 la famosa Cata de Berlín, donde Viñedo Chadwick 2000 y Seña 2001 superaron por primera vez a los principales vinos Grand Cru de Francia y los Súper Toscanos de Italia.

Comenzó la jornada en el elegante Hotel Mandarín con una presentación de Eduardo Chadwick, quien comparó las principales regiones vitivinícolas del mundo, incluyendo Bordeaux, la Toscana, Napa y Chile, ante más de setenta invitados, cronistas especializados de Estados Unidos, sommeliers y representantes de reconocidas tiendas especializadas de Norteamérica.

Todos ellos degustaron los íconos cosecha 2006 del Grupo Errázuriz, Viñedo Chadwick, Seña, La Cumbre, Don Maximiano y Kai, junto a los mejores exponentes de California (Opus One y Stag's Leap SLV), de Italia (Sassicaia) y de Francia (Château Lafite Rothschild y Château Haut Brion).

El resultado llenó de júbilo a los chilenos presentes y al propio Chadwick, porque Kai es el único vino ícono de Errázuriz elaborado sobre la base de la cepa Carmenère, la cual es una variedad emblemática y exclusiva de Chile, que fue redescubierta en nuestro país hace pocos años atrás, luego que se considerara extinguida en el mundo entero y en su natal Bordeaux.

“Estamos muy orgullosos de este excelente resultado en una región con tanto potencial para la industria vitivinícola chilena. Esta cata confirma los resultados que hemos venido obteniendo desde Berlín y reafirma la convicción que nuestros vinos están entre los mejores del mundo”, comentó Eduardo Chadwick, recordando que es un logro que viene a realzar la celebración de los 140 años de Viña Errázuriz.

Agregó que “con catas como éstas, donde son los propios consumidores y periodistas especializados los que eligen a ciegas entre nuestros vinos nuestros y los de las apelaciones más prestigiosas, contribuimos a colocar en un lugar de privilegio a todos los vinos chilenos”

El resultado final de la cata a ciegas de Nueva York fue el siguiente

1. Kai 2006
2. Opus One 2006
3. Château Haut-Brion 2006
4. Don Maximiano
5. Lafite
6) La Cumbre (Syrah)
7) Seña
8) Stags Leap
9) Viñedo Chadwick & Sassicaia

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 mayo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 208 3603): “Carlos Meyer ha inaugurado una modalidad nueva y atractiva de captar la esencia de su cocina, creando un menú fijo de excelente calidad que cambia todos los meses. Lo llama menú degustación, pero se diferencia de aquellos de otros restaurantes que, si bien pueden dar un panorama casi completo de la carta, se ven forzados por lo numeroso de los platos a presentar porciones tan pequeñas que falsean la proporción y diseño propios de cada plato. Aquí, en cambio, son sólo cuatro salados y un postre, que utilizan -como lo hace habitualmente Carlos- espléndidos ingredientes combinados en forma muy bien pensada que refleja a la perfección su estilo personal.” “…una experiencia armónica, completa y sin la menor falla.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 mayo) PAIJAN (Francisco Bilbao 2639. Providencia, fono 341 7499): Considerando que el mercado de los restaurantes peruanos en Santiago es amplísimo, el recientemente abierto Paijan apuesta por esa algo abandonada categoría de clientes. De entrada, y fue realmente desafortunado, se pidió un piqueo frío con pulpo al olivo, pulpo crocante, tiradito de corvina, cebiche de corvina y cebiche de erizo ($13.900). Lo triste del tema es que el erizo fue decisivo al momento de optar, y cuando llegaron ostiones a la chalaca en su lugar, sin previo aviso, la partida fue mala” “lindo lugar, buena carta de vinos, atención eficiente, aunque su cocina tienda a ser para compradores de la talla XS de la tienda Zara. Ojalá piensen en los más sanitos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 mayo) CUMBRES DEL LAGO (Hotel Cumbres Patagónicas, Av. Imperial 0165, Puerto Varas, fono 65 -494 000): “Apenas sietemesino, el flamante Hotel Cumbres Patagónicas funciona como de toda la vida.” “Nos recibe un pisco sour con legendaria miel de ulmo en su bien provisto bar, que además refugia a los fumadores. En su restaurante se come un delicioso timbal de centolla de la zona, con atún fresco ($5.500) o el imperdible capuccino de ostras de Caulin ($2.500), delicia absoluta. El chef Claudio Úbeda, sin aspavientos, prepara jabalí, ciervo, y también cordero y asado de tira que se corta con el tenedor. Atractivas ensaladas, pastas de varios acompañamientos. Y salmón, trucha y merluza austral con maestría. En abundantes platos de fondo que no superan los $8.000. Para concluir con postres como crumble de manzanas con helado casero de cola de mono y confitura de mosqueta ($2.500), tiramisú de verdad o un festival de variaciones sobre chocolate.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 mayo) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816. Santiago, fono 360 4445): “Con el chef Axel Manríquez a la cabeza, el restaurante Bristol -del Hotel Plaza San Francisco- sigue marcando una pauta endémica en el centro de Santiago.” “Y presenta platos con guiños chauvinistas, como la Crema de coliflor con pincho de ostión ($6.900), muy buena, densa y fina, humectada en la mesa con ostiones nortinos apenas tocados por el calor; Codorniz en tres estilos ($9.500) -que seduce más por su arrollado con puré de piñones y sus muslos confitados con crocante de jamón serrano y habas que por su pechuga escabechada-; Turbot en pil-pil de calamares y tomates secos ($10.900), con puerros estofados y aceitunas, desprolijamente montado y con muchas salsas, pero lleno de sabores contrastantes y gratos estímulos, además de un buen punto del pescado, que le permite mantener sus jugos intactos. Los postres, muy buenos, y también con afán nacionalista.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 mayo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “Dentro de una carta bastante breve, probamos erizos con mousse de palta, huevo cocinado a baja temperatura con crema de morilles, mero con mariscos en caldo de hierbas frescas y un plato de fondo que queremos destacar porque a nuestro juicio es una de las mejores recetas que hemos probado en el último tiempo, y comprueba ese equilibrio entre la tradición y la originalidad. Se trata de la paleta de cordero confitado en envoltura de repollo blanco, con nabos al aceite de nuez ($ 11.500).” “Con elementos simples, el chef logra así un conjunto refinado y diferente que merece ser recomendado.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 mayo) EL BARCELONA (Seminario 44, Providencia, fono 225 3525): “Si se quiere ir con un grupo de amigos a conversar, antes de las 23 horas el ambiente es más tranquilo. Lo mejor es pedir varias tapas para compartir. Una muy buena tortilla de papas, una porción de jamón serrano, unos deliciosos calamares a la andaluza o unas croquetas de jamón, que resultaron lo menos bueno de la noche.” “Papas bravas, para los valientes, tártaros, crudos, mollejas al limón, todo en pequeñas porciones, mucho más entretenido para ir probando y repetir si se tercia. Hay montaditos de todo tipo, especial el "cojunudo" con chorizo, pimiento, huevo de codorniz y ají.” “Los tragos son el fuerte, tanto en vinos como en licores, sin descuidar una cocina sabrosa y con el sabor tradicional de lo mejor de la culinaria española.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 mayo) MEZZANOTE (Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 5993): “El día que fui había un par de mesas ocupadas y el resto a la espera de que este lugar se dé a conocer. Su propuesta se centra en las pizzas, pastas hechas en casa, entradas clásicas y ensaladas entretenidas. Pedimos una exquisita ensalada de rúcula, peras y queso brie tibio, para la que trajeron una alcuza. Me gustó mucho, aunque sería ideal que viniera aliñada. También vitel tone, que siempre es ternera con salsa de atún. Nos avisaron, oportunamente, que como es difícil encontrar ternera en Chile, ellos lo preparan con pollo ganso. Venía presentado como un carpaccio pero con poca salsa de atún, o sea ni tan vitel ni tan tone…” “De fondo, compartimos unas berenjenas a la parmesana, que llegaron envueltas en un batido como de panqueques, con mozzarella, salsa de tomate y algo de pesto. A mi acompañante le gustó mucho. Estaba sabroso, pero a mí me pareció bien pesado el plato. No lo pude terminar.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(16 mayo) LO SALDES (Vitacura 3379, fono 495 0074): “Hay una salita larga y más o menos angosta, con muebles de madera clara y tono muy pulcro en la que se puede esperar que las muchachas lleven lo ordenado, luego de hacer la elección y recibir un cartoncito acreditivo. Había, obvio, pollo asado con papas fritas, carne estofada, pavo asado, stroganoff y lomito de cerdo con salsa de ciruelas. Los acompañamientos, que se eligen para el elemento principal, son el “casi chaufá”, puré, espinacas a la crema, ensaladas calientes y gratín de verduras.” “Nosotros optamos por el par de filetitos de cerdo, tiernos y sin grasa y por el arroz, con trocitos de jamón, también pequeños cortes de tortilla de huevo y algo de cebollino, abundante, bueno y gracioso y sumando y restando, más un vaso de agua mineral con gas y un té, la cuenta salió por menos de $4.000.”