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Fachada exterior

miércoles, 30 de enero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 31 de enero al 6 de febrero de 2013

“La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más vivas y representativas de un pueblo, de una sociedad y de un tiempo; por eso cuando un país o una comunidad no presta la suficiente importancia a esta expresión tan manifiestamente clara del pensamiento popular, es que no siente ningún tipo de interés por sus raíces, por su personalidad y en definitiva por su cultura.”

LA NOTA DE LA SEMANA: Encuentro del chef en el Patio Bellavista / Teniendo en cuenta la variada oferta gastronómica del Patio Bellavista, la gerencia de Marketing de este lugar realizó la semana pasada el concurso “El Encuentro del Chef”, donde una docena de operadores gastronómicos, se instalaron con su plato estrella en el anfiteatro de este lugar.

¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria / $1.315 millones es el monto que habrían dejado de percibir los 1.300 restaurantes y locales de comida rápida, por el corte de agua que afectó la semana pasada a varias comunas de la Región Metropolitana, según estimaciones de la Cámara Nacional de Comercio, entidad que además cifró en 22 mil los trabajadores involucrados.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo, contra viento y marea / Cuando Carlos Meyer decidió, a fines del 2011, desprenderse de su negocio y venderlo a la familia Cisternas, un manto de dudas sacudió a los parroquianos del lugar y a la prensa especializada. ¿Podría Francisco Mandiola -su sucesor-, mantener la calidad y el perfil del restaurante?

EL PIRATEO DE LA SEMANA: Historia de las papas fritas / Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Jacinta. De mal en peor / - ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.

MIS APUNTES: Guía de la Cerveza 2013 / La evaluación de la Guía tiene un máximo de 5.0 puntos y a continuación publicamos los puntajes de las mejores 21, que lograron 4.60 puntos o superior. En rojo se destacan las cervezas nacionales que están incluidas en este rango de puntajes. 

BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana / Zona de turistas, saca partido a nuestros mariscos, pensando en las oleadas de brasileños, norteamericanos y europeos que habitualmente recorren ese barrio del lapizlázuli y el trasnoche

LA NOTA DE LA SEMANA

ENCUENTRO DEL CHEF EN EL PATIO BELLAVISTA

Existen iniciativas que bien vale la pena darlas a conocer, ya que bien podrían ser imitadas por otros centros gastronómicos.

Teniendo en cuenta la variada oferta gastronómica del Patio Bellavista, la gerencia de Marketing de este lugar realizó la semana pasada el concurso “El Encuentro del Chef”, donde una docena de operadores gastronómicos, se instalaron con su plato estrella en el anfiteatro de este lugar.

La gracia: los visitantes evaluaban los platos para luego votar por la mejor presentación, la originalidad de la receta y la simpatía del chef. En el encuentro participaron 12 restaurantes y recibió dos centenares de visitantes.

Al final, se entregaron cuatro galardones: Openbox (Mejor presentación); Il Maestrale (Orginalidad); Fukai (Chef) y Dublin (mejor preparación).

Iniciativas cono estas son las que entregan un valor agregado a los centros gastronómicos, a la vez que los restaurantes se sienten participando en las decisiones que toma la alta gerencia. Con ello, todos felices y más comprometidos con el lugar.

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA


Una de las principales críticas de los argentinos que llegaron de vacaciones a Viña del Mar apunta a la más sensible de sus costumbres: cuatro de las cinco "terrazas" de Reñaca, restaurantes concesionados ubicados en plena playa, han optado por cobrarles unos 2 dólares por el litro de agua caliente para el mate. Asimismo, y pese a las promesas y anuncios de la industria local, muy pocos comercios aceptan los pesos argentinos.

El ministro de Economía, Pablo Longueira, aseguró que Chile logró recuperar a la industria de cruceros como una actividad relevante para el turismo nacional, y que en ese contexto se espera que las recaladas aumenten 18,5% respecto de la temporada anterior.

Luego de seis meses de conversaciones, Loma Larga Vineyards y Miguel Torres Chile descubrieron intereses en común: Ambas son empresas familiares que buscan crecer sin endeudarse y, además, tienen vinos complementarios. Ante ello decidieron establecer una alianza, donde Miguel Torres distribuirá los vinos de Loma Larga en Chile. Esta alianza permitirá potenciar el terroir real y el enfoque familiar de largo plazo como modelo técnico y comercial.

El chef peruano Gastón Acurio ganó el prestigioso Premio de Gastronomía Mundial 2013 en mérito a “haber desarrollado una rica gastronomía local y con visión de futuro, conocida como la comida novoandina”. Otros ganadores de este galardón han sido el español Ferrán Adrià (2007) y el danés René Redzepi (2010), considerados los mejores del mundo. Acurio confirmó que asistirá a la ceremonia de premiación en Estocolmo (Suecia) el próximo 4 de marzo y que lo hará “en nombre del Perú”.

La línea aérea chilena PAL Airlines abrió sus vuelos a Varadero (Cuba) mediante la conexión de un avión A-320, de 388 asientos. Con una frecuencia semanal los domingos, la citada compañía, que entró en operaciones a mediados de 2009, efectuará un total de cinco viajes para finalizar el 24 de febrero.

La comida peruana sigue cautivando paladares en el mundo entero y el país del norte no deja de ser considerado uno de los destinos ineludibles. Esta vez, la revista inglesa “Stylist” eligió a Lima como uno de los diez mejores destinos para el turismo gastronómico. Además de Lima, la relación de mejores destinos gastronómicos del mundo está conformada por Hue (Vietnam), Norfolk (Inglaterra), Istria (Croacia), Oregón (Estados Unidos), Centro y Norte de Sri Lanka; Jämtland (Suecia), Puerto Rico; Costa del Líbano y Navarra (España).

El congreso gastronómico Madrid Fusión finalizó con más presencia española que extranjera y alguna que otra sorpresa como un plato creado para embarazadas con esperma de trucha o las hormigas amazónicas de Brasil, “el caviar de los pobres”. La presencia española ha superó este año a la extranjera, aunque quizá las mayores sorpresas han venido desde fuera. Así ocurrió con el suizo Stefan Weisner, que llegó armado de una sierra eléctrica y un cepillo para confeccionar ante el auditorio un plato de madera de cerezo en el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos ultravioleta.

Los habitantes del Archipiélago de Juan Fernández ya no tienen que esperar un barco para comer frutas y verduras. Desde julio a la fecha se han implementado 30 invernaderos financiados por INDAP, y los agricultores beneficiados comenzaron a consumir hortalizas frescas de sus propios huertos. A la fecha, la comuna cuenta con un total de mil 200 metros cuadrados de terreno sembrado en 37 invernaderos

El mayor crecimiento de los últimos siete años experimentó el turismo en Chile en 2012, con un alza de 13% respecto al año anterior. En efecto, de 2,7 millones a 3,5 millones aumentó el número de turistas que ingresaron al país, lo que supera con creces el 4% de alza a nivel mundial, según la Organización Mundial del Turismo. De Argentina provino la mayor cantidad de visitantes (40%), seguidos de europeos y brasileños, y hubo además notorios aumentos de colombianos, chinos, japoneses y australianos.

Para los más de 2 millones de jóvenes chilenos que recorren el país en temporada de verano, y sobre todo, para aquellos que buscan alternativas que les permitan extender su presupuesto del viaje, el Servicio Nacional de Turismo lanzó la Guía Joven Viajero que entrega 424 opciones a lo largo del país, con descuentos que van desde un 5 a un 50 por ciento en servicios de alojamiento, restaurantes, tours, artesanías, transporte, etc. Una guía interactiva, a la que se puede acceder fácilmente en el portal www.jovenviajero.cl.

El número de turistas que visitaron España en el 2012 creció en un millón de personas, convirtiéndose de nuevo en el mejor salvavidas de la deprimida economía ibérica. El ministro de Industria y Turismo, José Manuel Soria, contó que 58 millones de extranjeros visitaron España el año pasado, un 3% más con respecto a los casi 57 millones del 2011. El turismo supone más de 11% del Producto Interno Bruto del país. España, con su variada oferta de playa, montaña y gastronomía, es uno de los tres destinos turísticos más visitados del mundo junto a Estados Unidos y Francia.

Heineken, la marca de cervezas más global del mundo, cumple 140 años de vida y para celebrarlo vistió todos sus packs especialmente para la ocasión. Uno de los más atractivos que estará a la venta por tiempo limitado en supermercados, es el pack de cuatro botellas de aluminio de 473ml en una atractiva cajita de colección, cada una con un diseño diferente inspirado en los diferentes hitos que marcan la historia de Heineken: Paris 1889, Amsterdam 1931, World 2013 y The Future.

Tres mujeres emprendedoras con experiencia en la industria del turismo lanzaron un nuevo portal de reservas online, Destinalo.com, dedicada exclusivamente a ofrecer alojamientos en hoteles atendidos por sus propios dueños, con valor agregado y responsables con el medio ambiente. La página surge el año 2012 al observar que cada día más viajeros buscan experiencias más conectadas con las personas y la cultura de los lugares que visitan en lugar de un turismo masivo y desconectado de la realidad.

La sed de los chilenos no se acaba. De acuerdo a las cifras entregadas por Anber el consumo total de bebidas refrescantes (gaseosas, aguas, jugos y néctares, bebidas para deportistas y bebidas a base de té) alcanzó en 2012 los 2.689 millones de litros, lo que representa un alza de 9,2% respecto del año 2011.

Los cerca de 4 mil kilómetros que separan Santiago de Isla de Pascua parecieran ser aún más luego de las últimas declaraciones de autoridades de la isla al diario británico The Guardian, al que expresaron su intención de recurrir a la Corte Internacional de La Haya para lograr su independencia de Chile. Los habitantes de Rapa Nui, territorio anexado a Chile desde 1888, reclaman la ocupación de sus tierras y buscan limitar el creciente turismo que se registra en el lugar y restringir el aumento de habitantes de procedencia continental, entre otros puntos.

La consultora Bloom Consulting, especialista en "marca país", dio a conocer la versión 2012 de su ranking, en el cual Chile figura en el lugar 54 de la lista general, y como quinto país de América Latina. La lista general la lidera Estados Unidos -que figura en el primer lugar -, España (2°), Francia (3°), China (4°), Turquía (5°), Tailandia (6°), Alemania (7°), Macao (8°), Reino Unido (9°) y Australia (10°). Si se consideran sólo los países de América Latina, el ranking de marca país es liderado por México -que figura 16° en la lista general-, seguido por Argentina (40°) y Brasil (47°), que son los únicos tres de la región que quedan dentro de los primeros 50 lugares. Más atrás en América Latina clasifican Perú en el puesto 52°, Chile en el 54°, Guatemala en el 63°, Uruguay (67°), Colombia (69°) y Costa Rica (72°).

Los hoteles saludables, el turismo enfocado al bienestar y la medicina holística ayurvédica serán previsiblemente algunas de las principales tendencias en el ámbito de los balnearios en 2013, según un informe que estudia una industria que mueve 73.000 millones de dólares en todo el mundo. Los gimnasios, piscinas y spas son frecuentes en muchos hoteles, pero las cadenas internacionales y los hoteles boutique reforzarán la oferta añadiendo servicios adaptados al consumidor, como rutas para correr, ejercicios en el gimnasio, programas de sueño y menús veganos y libres de gluten.

Dicen que una de las más grandes ciudades del mundo muchas veces se pasa de cara. Sin embargo, Nueva York tiene un as bajo la manga: una promoción que pone al alcance de los simples mortales a algunos de los más reverenciados, famosos y deliciosos restaurantes del lugar. La iniciativa se denomina NYC Restaurant Week y viene culminará el próximo 8 de febrero. Esta promoción permite ir a comer en alguno de los cientos de restaurantes participantes por US$25 ($12.000) en el almuerzo y US$38 ($18.000) en la cena.

$1.315 millones es el monto que habrían dejado de percibir los 1.300 restaurantes y locales de comida rápida, por el corte de agua que afectó la semana pasada a varias comunas de la Región Metropolitana, según estimaciones de la Cámara Nacional de Comercio, entidad que además cifró en 22 mil los trabajadores involucrados.

El chef Wolfgang Puck, encargado del menú con el que se agasajará a los 1.500 invitados que acudirán al Governor's Ball, la celebración oficial posterior a la 85 edición de los Oscar, informó que platos mezclarán tradición e innovación. El menú comienza con unas bandejas de aperitivos que incluyen las clásicas mini hamburguesas de ternera de Kobe, piezas de salmón con forma de estatuilla de Oscar aderezadas con caviar, además de pizzas vegetales, gambas fritas, rollitos de primavera, pato a la naranja y tarta de atún picante, entre otras opciones.A continuación y tras una selección de sushi y mariscos, llegará el turno de una gama variada de platos pequeños que empieza con distintos tipos de ensalada y continúa con pollo con trufas negras -procedentes de la Borgoña francesa-, tortellini con trufas blancas -de Alba, Italia-, filete con champiñones, pargo con salsa thai, langosta, cordero y lentejas. Entre las novedades de este año se cuentan los platos veganos, como ensaladas con alcachofas, vinagreta de limón, coliflor, betarraga y nueces.

Revirtiendo la tendencia observada en los dos meses anteriores, en noviembre pasado hubo un repunte de 24% del volumen de exportaciones de vinos y mostos, según el último informe de Odepa. Esta mejora se produjo luego que las ventas de vinos a granel al exterior subieron 75% en volumen y 44,5% en valor. En cambio, el vino embotellado persistió con un bajo desempeño, cuyas exportaciones se elevaron en noviembre un 0,8% en valor y, probablemente, no logrará cumplir la meta de US$1.484 millones prevista para 2012.

La experta en vinos y jurado del Wines of Chile Awards, Tersina Shieh, asegura que el vino chileno tiene la oportunidad de seguir creciendo en Asia, siempre y cuando se comprenda que no se puede tratar a ese continente como un solo mercado, error que muchas viñas están cometiendo."El problema es que muchos piensan que el mercado asiático es fácil y no es así. Hong Kong y China son mercados muy diferentes. En China hay ciudades muy distintas, es como varios países juntos", detalla y pone como ejemplo que en Hong Kong, el atributo más importante no es el precio, mientras que en el gigante asiático hay ciudades en las que importa el volumen a menores precios. No obstante, reconoce que las viñas chilenas han logrado aumentar sus precios en ese destino. Pone como ejemplo que productos como Don Melchor de Concha y Toro y Seña, de la familia Chadwick, ya están en ese mercado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EUROPEO
Contra viento y marea

Cuando Carlos Meyer decidió, a fines del 2011, desprenderse de su negocio y venderlo a la familia Cisternas, un manto de dudas sacudió a los parroquianos del lugar y a la prensa especializada. ¿Podría Francisco Mandiola -su sucesor-, mantener la calidad y el perfil del restaurante?

Tras duros primeros meses, donde Mandiola tuvo que renovar parte del personal de cocina y a la vez mantener la carta de Meyer, “con el fin de que los cambios no fueran tan violentos”, poco a poco comenzó a introducir nuevos platos y conceptos al restaurante. De su autoría, una carta invernal maridada con champagne, le dio el vamos a los cambios donde la calidad del producto se mantiene inalterable. Poco a poco, los antiguos clientes de Meyer comenzaron a aprobar la nueva oferta y hoy, casi un año del cambio, el Europeo continúa alzándose como uno de los mejores restaurantes del país.

El fin de semana pasado fui a visitarlo con el fin de conocer su carta de verano y ver in situ el trabajo de Mandiola. A simple vista no hay cambios fundamentales en el lugar. Tan sólo una terraza anterior destinada a beber un café junto a una amena charla. Su comedor continúa sobrio y elegante. Más que un almuerzo, mi visita seria un paseo por los nuevos platos de la carta, con la finalidad de evaluar una nueva mano en la cocina, el que comenzó con un suave y elegantemente servido Cebiche de langosta con pepino y ají jalapeño. Sabores contrastantes para un gran plato veraniego. Luego, y siguiendo con las entradas, un Roulade de centolla con trufas y camarón ecuatoriano, bañado en pepino, mango, ají japonés y betarragas.

Excelente materia prima y elaboración para destacar lo mejor del producto base. Hoy en día Francisco Mandiola incorpora sólo un producto en sus platos (antes los mezclaba) y logra una perfección envidiable. Tanto como un Pulpo grillado y luego frito, con pimentón ahumado, papas olluco y cebolla morada. También pasan la prueba unas láminas de Ciervo ahumado (en casa); la trilogía de Congrio, centolla y ostión canadiense, además de unas supremas Chuletas de cordero con tortellini de jaiba.

Como bonus track, el chef me cuenta que diariamente, de lunes a viernes y en la terraza del lugar, ofrece un menú con tres opciones de entradas, tres de fondo, postres y café + una copa de espumoso, vino o bebida por tan sólo $ 14.800 por persona. Una verdadera oportunidad para conocer una de las mejores cocinas de la capital.

Europeo: Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2208 3603
Horario: lunes a viernes de 13.00 a 15.00 y de 20.00 a 22.30 horas. Sábados de 20.00 a 22.30 horas.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

HISTORIA DE LAS PAPAS FRITAS

Mucho se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas: que si Pizarro la trajo a Europa (en realidad fue su lugarteniente D. Pedro Cieza), que si Parmentier la hizo comestible en Francia, que si Sir Raleigh la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés, porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía ni para tumbar bolos.

¿A quién le debe pues la Humanidad tan inconmensurable hallazgo?
Pues a doña Matilde, concubina a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quién a su vez era oriundo de Andujar, y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra cordobesa.

Una noche que la brava asturiana no estaba para risas, cogió un par de aquellas llamadas turmas de tierra, que su prima le había traído de las tierras de Mondoñedo diciendo que con hambre hasta se podían comer, y, partidas a guisa de panza de calamar, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver de esta revientas de una vez, andaluz de mal agüero.”

Pero el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, se puso como el Quico, y lejos de reventar, le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde hoy esta cenita la quiero todas las noches».

Dicen que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, que volvía de la fiesta que habían dado los muchachos en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en mejor momento.

Al parecer fue años después cuando, en una noche de tiros y aguardiente, se lo dijo a su compañero de mus Antoine Augustin Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.

Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

Por ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas con que consolar al más miserable trotamundos.

No se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas, es más difícil que una buena terrina de hígado de pato al Armagnac.

Haber haylas en cualquier sitio, pero buenas ¡Ay Dios! eso ya es harina de otro costal.

Desde estas páginas reivindico su nobleza y protagonismo. Pido para ellas una cofradía gastronómica y un monumento de suscripción pública, y me comprometo a publicar una relación de restaurantes donde las preparen y sirvan como Dios manda.

Espero contar con la ayuda de todos ustedes. Deo gratias.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

JACINTA
De mal en peor

-¿Qué haces?, le pregunté.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en el hotel The Aubrey durante el lanzamiento de Chandon Delice, un espumoso que elaboran en Argentina. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi grupo objetivo, pero para ser miércoles… peor era andar solo.

Mientras bebíamos una copa, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre colombiana, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial colombiano que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado, o mejor dicho, había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador argentino, llegó a la muestra y eso seria todo. Nos presentamos. Yo Exe, ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.- ¿En Bogotá?
- Obvio. Acá no hay.
- ¿Y que más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡Ácido Hialurónico! Le miro sus manos y las encuentro mas arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del ácido en los labios pasó al botox y las patas de gallo. Ahí encontró que la cara le quedó bien pero se percató que sus pechugas estaban caídas. Y dale con la cirugía… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando joven pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú, ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumoso, o burbujas como prefiero llamarle. Tres copas entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron ni 10 minutos cuando me topé frente a frente con Rafaela, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Rafaela se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

- ¿Nieta tuya la pendejita?

Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Dónde?
- Escribo.
- ¿Y eso es trabajar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe. ¡Los pobres trabajan!
- Lo siento mucho, doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- ¿Y no trabajas por Internet?
- También lo hago
- Mira, hagamos un trato. Te vas conmigo a Bogotá una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachas tus notas desde mi departamento y yo me encargo de los pasajes, las comidas, las compras… y la entretención

La veterana estaba más caliente que piedra de curanto. Miré a lo lejos a mi Rafaelita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumoso es mucho para mi.

- ¿Conoces los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quieres que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un hocicazo y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí del hotel y agarré el primer taxi que encontré. Alameda- Irarrázabal- Plaza Ñuñoa- Jorge Washington, le dije al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana con olor a polietileno. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona…

No visité Bogotá ni el bulín de las alturas del Marriott. Me cargan las veteranas caprichosas que piensan que pueden lograr lo que desean. Si doña hubiese sido más humilde, capaz que hubiésemos terminado enredados en las sábanas de un motel de mala muerte en las cercanías de Pío Nono, ya que soy es un pseudo escritor mediocre, y eso no tiene precio.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES

GUIA DE LA CERVEZA 2013

Como es costumbre, ya que pronto será una tradición, en pleno verano Pascual Ibáñez lanzó la sexta versión de su Guía de la Cerveza, este año con una evaluación de 362 etiquetas, de las cuales 210 son artesanales. Destaca en esta guía el crecimiento de esta industria, ya que en su primera edición editada el año 2008, se analizaron 120 muestras.

La Guía de la Cerveza en Chile 2013 (Uqbar Editores, 232 páginas, $9.990 en librerías y tiendas especializadas) trae un ranking general y un índice alfabético de todas las etiquetas catadas; otro por estilos de las que obtuvieron los mejores puntajes; fichas técnicas con fotografías de cada producto incluido; información sobre familias y estilos de cervezas; un glosario de términos sensoriales recomendados para emplear en las catas, y un artículo sobre Cerveza y salud del profesor Mario Ávila, químico farmacéutico de la Universidad de Chile e integrante del panel de degustación desde la primera edición de esta guía.

Las mejores 21

La evaluación de la Guía tiene un máximo de 5.0 puntos y a continuación publicamos los puntajes de las mejores 21, que lograron 4.60 puntos o superior. En rojo se destacan las cervezas nacionales que están incluidas en este rango de puntajes.

4,85 La Trappe Quadrupel, Holanda, 10° ($1.875)
4,80 Hardcore IPA (Explicit imperial ale), Escocia, 9,2° ($3.990)
4,75 Caudillo Imperial Ipa, Rancagua, Chile, 8,3° ($1.450)
4,75 Ruberg Russian Imperial Stout, Quilpué, Chile, 9° ($1.500)
4,75 Vaguada Costera Barley Wine, San Antonio, Chile, 8,5° ($1.650)
4,75 Gulden Draak, Bélgica, 10,5° ($1.990)
4,75 Fru Frederiksen, Dinamarca, 7° ($4.700)
4,75 Cuello Negro Stout, Valdivia, Chile, 8° ($1.500)
4,75 Punk IPA (Post modern classic pale ale), Escocia, 5,6° ($2.690)
4,70 Paradox Jura, Reino Unido, 15° ($8.990
4,60 Selva Fría Stout, Valdivia, Chile, 8° ($1.200)
4,60 Caudillo Imperial Stout, Rancagua, Chile, 8,5° ($1.450)
4,60 Duvel, Bélgica, 8,5° ($1.950)
4,60 Kross 110 Minutos, Curacaví, Chile, 8,5° ($1.350)
4,60 Delirium Tremens, Bélgica, 8,5° ($1.990)
4,60 Gulden Draak 9000 Quadrupel, Bélgica, 10,5° ($2.090)
4,60 La Trappe Tripel, Holanda, 8° ($1.875)
4,60 Maredsous Tripel, Bélgica, 10° ($1.990)
4,60 Rothhammer Cosmos Baley Wine, Santiago, Chile, 9° ($1.390)
4,60 Rüberg Oatmeal Sout, Quilpué, Chile, 5,6° ($1.100)
4,60 Delirium Christmas, Bélgica, 10° ($1.990)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) ALEGRE (Hotel Palacio Astoreca. Montealegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 3277700): “Para la espera hubo maní acaramelado con merquén, pistachos con polvo de yogur, choritos y machas en salsa de escabeche, y una cremosa (y deliciosa) yema de huevo con migas de ajo. Compartimos la entrada de salmón encurtido al pisco, huevos de pescado, tomatitos "casi secos", cerezas, leche y espuma de almendras, en cuidadosa decoración y grato contraste de sabores ($9.800). Platos de fondo: el pescado del día ($11.300) y cochinillo lechón ($14.300). El primero era cabrilla española a punto, en guiso de calamar con leche de coco, el marisco en cortes muy trabajados, incluso en trocitos que parecían choclo tierno, y yemas de espárrago e hinojo. El segundo, dos trozos de cubierta crujiente, con paté a la mostaza, patatas confitadas en sofrito de romesco (aliño catalán de pimiento asado, cebolla, avellana y alioli): una maravilla. De postre, quesada de manchego, con polvo de limón, sopa de fruta de la pasión, puré de aceite de oliva, tallarines de naranja y flores de buganvillia como decoración ($5.800).” “Creo que es la gran noticia del verano porteño.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia, fono 2750 0000): “Hay restaurantes que nacen con algo de pereza, como evaluando lo que vendrá en sus vidas, lentos y poco intensos. Hay otros que aparecen con tan pocas ganas que hay que esperarlos a que sean o se parezcan a algo. Y hay otros como éste, la Burguesía, que son intensísimos y que puede que tengan la vida corta de un fuego fatuo. Son como un James Dean del mastique. Y en este caso, lo que sirven -hoy por hoy- son hamburguesas muy ricas.” “Después de dos visitas (es que sus hamburguesas son ricas ¿ok?), un tártaro de entrada ($4.300), al que le faltó algo de malicia al aliñarlo, con hartas tostadas y una tártara bien sui generis, pero sabrosa.” “Lo que no les falta es el ánimo y las ganas de hacerlo bien. Y lo hacen rápido, como una PYME con harto corazón.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) CASCARRABIAS (Vitacura 4085): “Partimos probando unos antipastos: bruschettas de vegetales grillados y prosciutto, y cozze. Venían cuatro crujientes tostadas con berenjena y pimentón muy bien hechos, coronados con buen prosciutto; el plato era suficiente como aperitivo para ambas. Como también lo era el cozze, choritos deliciosos y perfectos, con salsa de tomate jugosa y harto ajo. Como el local ofrece menú ejecutivo ($6.900), también lo pedimos; compartimos la copa de vino y probamos el fondo: papardelle del mar, pasta fresca a punto con una sabrosa salsa de mariscos sin crema, con ajo y bien aliñada. De la carta escogimos un ravioli -que me pareció podría haber sido un pelín más delgado- de centolla con salsa de camarones, calamares y grandes ostiones grillados, con gustosa salsa. Era una tremenda porción, considerando que habíamos comido todo lo anterior, así que no la terminamos... Pero igual probamos un postre, una pannacotta muy distinta a las que he conocido, pues era más dulce y menos cuajada. El chef, a quien llamamos un rato a conversar, nos dijo que su tiramisú era de película y demoraba tres días en hacerlo, pero no tenía. También nos contó que hasta el Presidente de la República había ido un día a comer el plato de wagyú, llevado por unos amigos. El servicio ese día, aunque lento, fue muy bueno, y los platos estaban muy sabrosos, por lo que nos pareció una grata experiencia y un lugar para volver. Especialmente por los choritos...”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Enero) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32-2690084): “En nuestra última visita encontramos como novedad tártaro de salmón delicadamente aliñado, de consistencia suave y con el detalle grato para mí de unas finas lonjas de rábano. Pese a la temporada veraniega, no resistimos la tentación de una sopa de cebolla, más bien espesa por la cantidad de pan y queso que la complementaba. No había esta vez caracoles preparados en la original receta de la casa (con almendras y Noilly Prat), pero sí de buen tamaño y hechos del modo tradicional. Otra variación estuvo en el risotto, con bastantes camarones y también espárragos y pimiento. El “plato fuerte” fue el entrecôte en corte algo delgado y bañado en deliciosa pimienta de Jamaica, con papas y espárragos blancos. De postre, frutillas a la pimienta flambeadas en cointreau, y “financier” con almendras, manzana y helado de pistacho.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) ZOCCA (Patio Bellavista, Pío Nono 31 local 80, fono 2737 4117): “El Zocca fabrica sus propias pastas: no pretende ser un museo de la comida italiana, sino presentar un amplio surtido de sabores que aprovecha tanto las recetas clásicas como nuevas combinaciones de su chef, Germán Araya. Zona de turistas, saca partido a nuestros mariscos, pensando en las oleadas de brasileños, norteamericanos y europeos que habitualmente recorren ese barrio del lapizlázuli y el trasnoche. Como muestra, el antipasto Zocca, para dos o tres comensales que incluye seis brochetas de camarones, pulpo al pilpil nada de duro, seis brusquetas mixtas (ricas las de berenjena), mix de hojas verdes, provoleta apanada y dúo de salsas ($19.900).” “Pero hay muchísimo más. Pizzette, risotti y calzoni, también en masa a la piedra. Unos sabrosos tagliatelle con azafrán y camarón ($8.500), más otras seis pastas largas, y otras seis clásicas. Aconsejables sus sorrentinos rellenos con ossobuco, pesto y mix de hongos. Entre los favoritos, los cannelloni di granchio (jaiba).”