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Fachada exterior

martes, 11 de marzo de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 13 al 19 marzo, 2014

“Preguntarle a un cocinero lo que siente por los críticos es como preguntarle a un poste de alumbrado lo que siente por los perros”

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¡Apróntese! Ñam Santiago se viene con todo.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi nieto
DE COPAS: ¿Por qué lo llaman restaurante?
HOTELES: Innovaciones disruptivas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Crece turismo interno
El director nacional de Sernatur, Javier Vergara, informó que los viajes de los chilenos aumentaron en un 8% en relación al verano 2013, alcanzando cifras récord. "Según las cifras preliminares que tenemos, este verano 2014 se muestra un aumento de un 8% en el flujo terrestre y un 9% en el flujo aéreo, lo que significa un movimiento total de 9,1 a 9,3 millones de viajes por el país. Aumentando así en un 8% en relación al verano pasado", manifestó la autoridad de turismo. Vergara agregó que estos son sólo los viajes con pernoctación, que turista realiza desde su lugar de residencia a otro punto del país alojando al menos una noche. Si se le agregan los viajes realizados por el día, estos superan los 15 millones. "Además, el 60% de los chilenos cuando viaja se hospeda en casas de amigos o familiares, el 10% lo hace en cabañas y el 3,5% se aloja en hoteles o similares.

Abrirán otro hotel boutique en el Parque Forestal
El Grupo Altiplánico, propiedad de la familia d'Etigny, se suma a la tendencia de los hoteles boutique de regiones que están llegando a la capital. El hotel boutique, ubicado frente al Museo de Bellas Artes y con vista al Parque Forestal, cuenta con una inversión total estimada de US$ 5 millones. Tendrá 24 habitaciones, nueve suites y 15 superiores, especifica Santiago d'Etigny. El diseño interior estará a cargo de la oficina de Orlando Gatica. Los precios irán desde los US$ 240 hasta US$ 350 la noche, según la habitación y temporada. "Apuntamos al turismo de larga distancia, especialmente Europa, Estados Unidos y Brasil", dice d'Etigny. Además, actualmente están renovando el hotel de San Pedro, para ampliar su capacidad en un 30%. Si bien todavía no hay nada cerrado, el grupo está buscando nuevos lugares hacia donde crecer, sobre todo en mercados consolidados como Valparaíso, Puerto Varas o Colchagua.

Cerveza de Iron Maiden eleva sus ventas
Mientras Iron Maiden se encuentra en receso y su vocalista, Bruce Dickinson, llega a Chile el próximo 28 de marzo para sus conferencias en la Fidae, llegan noticias sobre el último éxito asociado a su marca: la cerveza de la agrupación, que ha vendido más 3,5 millones de botellas desde que fue lanzada en mayo de 2013. El gran éxito de ventas lo informó The Publicans Morning Advertiser, además de recordar que la banda no ha gastado dinero en publicitarla.”. La fidelización del producto se debe al consumo por parte de miles de fans alrededor del mundo. Aun así, es un producto artesanal británico de gran factura que puede encantar a todo público, asegura Bremmer.

Salvan con vodka a un perro
Insólito. Un veterinario le salvó la vida a un maltés terrier intoxicado con anticongelante sumistrándole casi un litro de vodka. La dueña del can, Jacinta Rosewarne, observó atónita cómo el doctor le suministró a Charlie, su mascota, un tubo de 700 ml con el brebaje. El profesional le explicó a Jacinta que la única forma de recuperar a su mascota de la intoxicación, era que el perro bebiera grandes cantidades de alcohol para así elevar sus niveles etílicos y con esto, evitar que Charlie sufriera una insuficiencia renal. El doctor explicó que el alcohol es capaz de alterar los productos químicos anticongelantes y por ende, permiten su expulsión del organismo. Dicho esto, Charlie debió ingerir los 700 ml de vodka durante los dos días que permaneció internado.

 
Crece venta de whisky en Chile
Si hace un par de años el vodka desplazaba al ron como el licor con mayor crecimiento de ventas en el país, hoy es el whisky el que ronca entre las bebidas alcohólicas. Al menos así fue en 2013. Hoy las grandes comercializadoras coinciden en que el consumidor ha llegado a la categoría de whisky, encontrando diferentes perfiles y gustos, pero también para el bolsillo. De hecho, cada vez es más frecuente escuchar en fiestas y bares la frase: "quiero una wiscola", emulando a la clásica "piscola", marcando una tendencia. En su último reporte a la Superintendencia de Valores y Seguros (SVS), la Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) del grupo Luksic reveló que durante el año anterior el aumento en el total de ingresos se debe principalmente a que los consumidores están prefiriendo productos de mayor valor, tanto en la categoría de pisco como el whisky.

Nugtella: crema de chocolate con marihuana medicinal
Una empresa californiana especializada en alimentos medicinales, lanzó una crema de chocolate con un contenido de 320 mg de aceite de marihuana, para ofrecer un dulce tratamiento a aquellas personas que, por razones médicas, lo necesiten. Un lanzamiento que no dejará en silencio a la famosa compañía Ferrero dueños de la conocida marca de crema de cacao y avellanas Nutella y no será de extrañar que emprenda acciones legales, ya que la similitud con su nombre, la tipografía empleada, el packaging y la presentación del producto son prácticamente una copia de la imagen de su producto estrella.   Según informó el Huffington Post, el producto se llama “Nugtella” y se trata de un juego de palabra. Ya que “nug” significa marihuana de buena calidad en inglés bien coloquial. El Nugtella sólo está a la venta para personas que demuestren, a través de su tarjeta autorizada por el estado de California, que necesitan la marihuana como medicamento.

Pisco Mistral lanza nueva imagen
Manteniendo toda su esencia de añejado en roble y calidad, Pisco Mistral reestrena cuatro de sus cinco variedades con un nuevo diseño, el cual muestra un look más joven y vanguardista. El cambio se verá reflejado en todas sus variedades (menos Mistral Gran Nobel), buscando una imagen que mantenga el espíritu premium, joven y vanguardista que define a esta marca. Los principales cambios que se podrán notar son tres. En primer lugar, los estuches, que ahora llevan un diseño más sobrio y de mayor elegancia. Luego, las etiquetas, que están divididas en dos partes para así lucir de mejor forma el contenido, que se mantiene inalterable en su calidad premium. Finalmente, también debuta una nueva cápsula, importada desde Italia para asegurar una dosificación perfecta.

Nueva enóloga jefe en Los Boldos
Reconocida por producir vinos Premium 100% del Valle de Cachapoal, Chateau Los Boldos presentó oficialmente su nueva Enólogo Jefe, la portuguesa Carolina França. Con varias  vendimias realizadas en distintas regiones de Portugal y España, y tras cinco años trabajando en Chile, Carolina es una apasionada  por el vino, actividad a la que se dedica su familia y que la motivó a estudiar Enología en Vila Real (UTAD), Portugal, lejos de la Isla de Madera, su lugar de nacimiento y crianza.  Asumió el cargo en Enero de este año y está iniciando su primera vendimia en la Viña Los Boldos.

Minifaldas en aerolínea japonesa
La aerolínea japonesa de bajo coste Skymark Airlines decidió que las azafatas usen a partir de mayo a bordo de sus aviones un uniforme con una minifalda que deja ver sus muslos, suscitando críticas del sindicato de tripulantes de cabina. “Estamos preocupados porque el diseño de ese uniforme puede causar problemas a bordo, incluso de acoso sexual", estimó el sindicato de tripulantes de cabina. “La compañía aérea dice que ese uniforme permite atraer más clientes, pero esto muestra que considera a la mujer como una mercancía", agregó. En el portal del sindicato, varias personas estiman que las azafatas no podrán llevar a cabo correctamente su trabajo vestidas de ese modo.

 

 
 
Karl Lagerfeld diseñará un hotel en Macao
El prestigioso modisto alemán Karl Lagerfeld, creador de la firma Chanel, se encargará de diseñar un hotel de 270 habitaciones en un complejo de ocio en Macao, según ha anunciado el propio modisto y la Sociedad de Juegos de Macao. Karl Lagerfeld, en un comunicado de prensa mostraba su alegría con estas palabras, “estoy muy satisfecho y orgulloso de este proyecto: un hotel entero diseñado por mí. ¡Es mi primera vez!”.  El hotel Lagerfeld estará situado en un rascacielos de 20 plantas y formará parte de un complejo de ocio y de juegos de azar al sur de China que está previsto abra sus puertas en 2017 y que contará con varios hoteles, restaurantes y un centro comercial.

 
Beber un café en Baires: ¿patrimonio de la humanidad?
Bajo el título "Hábito cultural alrededor de tomar café en Buenos Aires", la cartera de Cultura de la Ciudad elevó ante la Unesco -organismo de Naciones Unidas- la propuesta de que una de las costumbres más emblemáticas de los porteños, como lo es sentarse en un bar o una confitería a tomar café, sea declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad. Este rótulo apunta a los rituales festivos y a las costumbres que antes no encontraban un lugar de promoción. "Hay que ver el concepto del hábito, que involucra a la literatura y a la música, y no ver el lado físico. Cuántas veces nos decimos '¿tomamos un café y lo arreglamos?', explicó el ministro de Cultura porteño, Hernán Lombardi. "Eso queremos mostrar, y darle valor a toda la comunidad involucrada en el hábito del café, que le da un estilo, una identidad plural e importancia en su conjunto", agregó.

Torres es la marca de vinos más admirada del mundo
Bodegas Torres ocupa la primera posición del ranking de las marcas vinícolas más admiradas del mundo (“World’s Most Admired Wine Brand”) que elabora la revista británica Drinks International. Tras ostentar la segunda posición en el ranking mundial – y la primera en el ranking europeo – durante los últimos tres años, Torres ha conseguido obtener este año la máxima distinción a nivel mundial. Este ranking es el resultado de una encuesta realizada entre más de 200 profesionales vinculados al mundo del vino, entre compradores, sumilleres, periodistas y Masters of Wine, a quienes se les pide que tengan en cuenta una serie de criterios a la hora de emitir su voto: que el vino sea de una calidad consistente o mejorada; que refleje su región o país de origen; que responda a las necesidades y gustos de su público objetivo; cómo se vende y se presenta, y que tenga gran atractivo para un amplio grupo demográfico.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡Apróntese!
ÑAM SANTIAGO SE VIENE CON TODO

Una nueva versión de Ñam está por llegar. Se trata de la cuarta edición, que se realizará entre el 3 y 6 de abril de 2014 (jueves a domingo), y donde el gran protagonista será “El Sabor de la Memoria”. Así, nos transportaremos en un viaje emocional donde nuestros lugares, las historias, los orígenes y las emociones se relacionarán con un único objetivo: entender la relación que existe entre el comer y el vivir, entre el cuerpo y el alma.

Un hito importante de este nuevo ÑAM es el cambio de casa. Todas las actividades como talleres, charlas y tapas, se concentrarán en el Centro Cultural Gabriela Mistral (GAM), respondiendo a la visión de convertir a ÑAM en un festival que involucre cultura, arte, acción social, educación, vida de barrio, unidad regional y, sobre todo, el que todos puedan definir y entender que la cultura de un país también tiene raíces en su cocina.

 
¿Qué encontraremos en Ñam 2014?

COMPROMISO SOCIAL:
La FAO ha declarado este 2014 como el año de la “Agricultura Familiar” y ÑAM ha decidido trabajar en conjunto con esta organización.

ESPÍRITU REGIONAL:
Éste es el espíritu con el que ha trabajado estos años en ÑAM, el mismo que ayuda a conocer más a integrar a nuestros países y sus cocinas. Y los invitados de ÑAM –chilenos y extranjeros- serán parte de este movimiento.
Este año expondrán grandes cocineros, master blender, enólogos y sommeliers, los que vienen representando a países como Argentina, Perú, Brasil, México, Venezuela, Colombia, Guatemala, España y Chile –quien también hará de anfitrión-. Estarán compartiendo Gastón Acurio, Alex Atala, Mauro Colagreco, Carlos García, Narda Lepes, Virgilio Martínez, Rodrigo Oliveira, Jordi Roca, Fernando Rivarola, Harry Sasson, Jorge Vallejo y Lorena Vásquez. Por su parte, Chile estará muy bien representado por Carolina Bazán, Sergio Barroso, Cristián Correa, Karime Harcha, Sol Fliman, Juan Gabler, Ricardo Grellet, Katherine Hidalgo, Pascual Ibáñez, Francisco Mandiola, Axel Manríquez, Alberto Montt, Tomás Olivera, Marcelo Pino, Marcelo Retamal, Pilar Rodríguez,  Guillermo Rodríguez, Aldo Salgado, Andrés Vallarino y Teresa Undurraga.

ÑAM TALLERES
Talleres de gastronomía dictados por los grandes de la cocina Latinoamericana, donde destacados profesionales expondrán sobre el sabor de su memoria: se conectarán con sus recuerdos, hablarán sobre su presente, su futuro… su identidad.
Las ponencias se realizarán en el zócalo de GAM. Es aquí donde se producirá este maravilloso conversatorio gastronómico.

ÑAM INNOVA 
Este es un nuevo espacio que se crea en ÑAM y es el resultado de la importante alianza que ha nacido entre Ñam, FAO, América Solidaria y Fundación Chile. En ÑAM Innova se darán a conocer acciones, proyectos transformadores y renovadores, los que realizan diversas personas y organismos que apuntan a solucionar algunas problemáticas en torno a la alimentación. Son Ideas que alimentan al mundo.

ÑAM MERCADO
De la mano de FAO y Slow Food, se realizará una muestra de pequeños productores familiares, quienes mostrarán y venderán sus productos al público que asista. El objetivo es crear la instancia para dar a conocer el trabajo agrícola del país, de una manera más humana, dignificando la labor de los productores y fomentando el comercio justo, redescubriendo y reencontrando las riquezas de Chile.

ÑAM TAPAS & MÚSICA & VINOS
La gran barra de ÑAM recibirá al público con una selección de bocadillos maridados con las mejores viñas del país, junto con música en vivo. En este nuevo ÑAM, la creación de las tapas se inspiró en la gran Gabriela Mistral, convirtiendo a estos bocados en un viaje por la memoria de Chile. Será un merecido homenaje a nuestra poetisa. Esta instancia se realizará al finalizar los ÑAM Talleres, en el Zócalo GAM.

ÑAM RESTAURANTES
Durante la celebración del festival, los principales restaurantes del barrio Lastarria participarán ofreciendo una selección de platos especiales con beneficios para los asistentes y descuentos preferenciales.

ÑAM LITERARIO
Este año crearon una perfecta alianza con las librerías del sector. En ellas se firmarán libros de los cocineros invitados y habrá descuentos relacionados con gastronomía durante la semana del festival.

ÑAM CINE
En Lastarria 90 - Duoc UC se llevará a cabo un ciclo de cine gastronómico, el que será una maravillosa instancia que permitirá unir la gastronomía con el arte audiovisual.

ÑAM TEATRO
En la sala Lastarria 90 - Duoc UC se mostrarán las obras de la compañía La Juana Teatro, quienes han trabajado temas relacionados a la cultura de la gastronomía en nuestro país. Estas creaciones fueron galardonadas por el Círculo de Cronistas Gastronómicos por su Mejor Contribución a la Gastronomía desde Otras Artes.

ÑAM CHILE
Uno de los objetivos de ÑAM es dar a conocer turísticamente a nuestro Chile natural y sustentable. Para esto, los días previos al festival, los cocineros invitados visitarán Valdivia: conocerán sus parajes, el mercado, sus productos y su gente.

¡No lo olvide!: desde el jueves 3 al domingo 6 de abril, el GAM se llenará de aromas y sabores.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI NIETO

- Viejo, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito. Será sólo una noche.

Diablos. Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible darle un NO a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes sponsors. Además mi paquita sigue en La Araucanía y yo sin panoramas interesantes.

- ¿Una noche?
- Si, papá. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.

¿Qué hacer con un condenado de doce años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno, habrá que arreglárselas. ¿Cómo entretener a un pendex que se lo pasa pegado a su celular?

Cuento corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento más alto que yo con cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla deslavada que decía FUCK YOU y el pelo despeinado. Con las manos en el bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento. Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de piernas sobre el sillón y escuchando quien sabe qué cosas en su celular ¿Así le llaman a esos adminículos que usa todo el mundo?

-¿Un vaso de leche?
- Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?
- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Eso es un celular?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- Sipo... Perdona, pero ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?

Gran dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual cosa pasaría en otros boliches de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.

- “Tu invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por todas partes.

Para hacer la tarde más corta se me ocurrió llevarlo bien lejos. –Vamos a ir a comer pizzas al Parque Arauco, le comenté.

- No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que me portaré bien.
- ¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?
- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca otra polera raída y gris  - ¡Algo es algo!, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.

Estábamos comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su multicelular guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Plaza Ñuñoa y llegar a uno de mis enclaves predilectos. Como un buen día de sol pero sin demasiado calor llegamos a Las Lanzas y nos sentamos en la terraza. Se acerca un mesero con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme cambió de parecer y me saluda afectuosamente.

- Don Exe ¡Qué gusto verle!
- Igual Rosendo. ¿Cómo le va?
- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, preguntó riéndose
- Si le contesté. Me lo gané en la rifa del arzobizpado.

Todo se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; Campari para mí. Papitas chips para él, un causeo de queso de cabra para mí.

- Tata ¿Puedo comer lomo a lo pobre?
- Pero lógico, Joaquincito. (El pobre no sabía que su padre me había financiado este almuerzo y mucho más por quedarme con él)
- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.

Almorzamos tranquilamente mientras yo le contaba algunas de mis aventuras (las publicables) de mi juventud. El devoraba el lomo con papas fritas + mostaza + kétchup + mayonesa + ají y + sal, y yo disfrutaba con fruición una excelente pescada frita con ensalada a la chilena y puré picante. Él con Coca Cola y yo con un buen sauvignon del año. De postre, helado para él. Yo, sólo un café-café.

- ¿Tienes computador en tu departamento?
- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¡Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po.
- Sí. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero bajar música.
- ¿Y no tienes ganas de ir al cine?
- Tata… ¿tú sabes que estamos en el 2014?
- ¿Y?
- Las películas buenas son para mayores y no me dejan entrar, así que las bajo de internet…

Se sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le advertí.

-Jajaja Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?

Simpático el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi nieto aún continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Java, Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, Tata, respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los adolescentes.

- ¿Puedo proponerte algo?
- Tú mandas hoy, le contesté.
- Por qué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en el cable ¿Tienes cable?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.

Me enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. - Las minas, tata, se vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?

Nos dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de quesos. Ni les cuento la cara agria que ponía cuando le di de probar un queso azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los quesos. Degustamos diez diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo que sabía.

- Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos a las dos de la mañana la cata de quesos. – ¡Nunca imaginé que lo pasaría tan bien en tu depa!

Pasadas las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de jugo bombillín. Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día anterior. No quería irse cuando lo vinieron a buscar. Le explicaba a su mamá las cualidades del  queso azul y del grana padano; las diferencias de un gauda y un Chanco; del sutil sabor de la mozzarella de búfala y lo rico del gorgonzola, y lo buenos que eran los de cabra, de oveja y los de vaca. Ambos habíamos aprendido una humilde lección.

Quedamos en que regresaría en dos semanas más a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, despacho estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aún no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda con el computador,  yo feliz le enseño a diferenciar jamones o lo que venga.

Este pendex va para cronista gastronómico.

Exequiel Quintanilla

 

DE COPAS



¿POR QUÉ LO LLAMAN RESTAURANTE?

Ya se ha hablado mucho de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Uno/ Enhorabuena a los premiados y, si tienen, a sus directores de comunicación. Dos/ Sigo sin tener dinero para ir a Copenhague a que la orquesta del señor Redzepi me deleite el paladar. Poco más, pensé cuando se publicó tan controvertido ranking. Poco más hasta que empecé a leer comentarios facilitos y ciertamente despectivos hacia los locales que forman esta clasificación del estilo a: son para pijos, quién paga eso, cuánto elitismo… y así. Olé la barahúnda de crítica inteligente y constructiva.

Más allá del “si no te gusta, pues no vayas”, que lo suscribo a muerte, creo que se confunden dos conceptos al igual que pasa en el mundo del vino y en parte también en el de la música. Una cosa es un restaurante como mero medio de alimentación y otra cosa es un local en el que la comida y su presentación son sólo parte de un espectáculo.

Cuando tú te plantas en el Noma no es para comer algo rápido después del gimnasio. Te plantas para que le hagan el amor a tus pupilas. Lentamente. Durante el tiempo que sea necesario. Es exactamente lo mismo que ocurre cuando descorchas un vino de más de 30 euros. No es el vino de menú ni con el que el que tu madre rocía el guiso. Es el vino que quieres que te traslade a la última fiesta que ha montado Baco con el resto de dioses. No es un vino, es una experiencia, una droga, es el Mesquite al que aspiraba Al Pacino en ‘City Hall’. Y ese vino lo vale. Al igual que lo vale el Noma, el Can Roca o el Mugaritz.

Si lo que quieres es comer, no pagues más de 10 euros, no hace falta. Si lo que quieres es beber vino, no es necesario que pagues más de 9 euros por botella, incluso menos. Pero si estás loco, estás loco. Y si los hay que pagan 200 euros por ver en directo a Madonna, Iron Maiden o U2 y encima aguantan largas cola para ello, ¿por qué no se va a poder pagar 200 o más euros por un espectáculo gastronómico u otros cientos por una añada antigua de Vega Sicilia, por ejemplo?

Dejemos en paz a los locos. Quizá se solucione el desaguisado con un cambio lingüístico: que no lo llamen restaurante. Que no lo llamen vino. Esto es otra película… Que lo llamen por su nombre. (Pascual Drake. Born to wine)

HOTELERÍA

INNOVACIONES DISRUPTIVAS
La cadena de hospedaje más grande del mundo
es ahora AirBnB

Las innovaciones disruptivas son aquellas que aparecen de repente y cambiaban por completo una industria, creando un nuevo mercado y a veces mandando a muchas empresas –que servían al mercado anterior- a tener que replantear su estrategia o correr el riesgo de desaparecer.

Las innovaciones disruptivas existen desde siempre. La invención del teléfono afectó a la industria del telégrafo, los plásticos a la industria manufacturera, la fotografía digital a la tradicional. Sin embargo, con el crecimiento exponencial de muchas tecnologías estas disrupciones en los mercados ocurren con mayor frecuencia y de forma más acelerada. No se necesitaron muchos años para que Netflix (fundada en 1997) fuera una de las principales razones en influenciar la quiebra de un gigante como Blockbuster en el 2010. El surgimiento fugaz de Wikipedia hizo que una empresa de 244 años de antigüedad, La Enciclopedia Británica, dejará de publicarse en el 2012.

Ahora quizás le llega el turno a la tradicional industria hotelera, un mercado de más de 500 billones de dólares anuales en el mundo. Según a la revista Fast Company, en algunos meses el startup AirBnb sobrepasará al Intercontinental Hotels Group y a Hilton Worldwide como la cadena hotelera más grande del mundo, y esto, sin ser dueños de ningún cuarto de hotel.

¿Qué es AirBnB? Es simplemente un website en donde cualquier persona puede alquilar cuartos de su casa, departamentos, casas completas y muchos otros tipos de propiedades. La compañía fue fundada en el 2008 en San Francisco, y ha experimentado un crecimiento exponencial que le está permitiendo en sólo 6 años convertirse en la principal “cadena hotelera” del mundo.

La gran pregunta es cuál será el rol de AirBnB en los próximo 5-10 años, ¿Será un competidor más que no llegue a afectar a las grandes cadenas hoteleras, o seguirá creciendo a un ritmo tal que modificará a la industria por completo? Por ahora las opiniones están dividas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) PUERTO PERÚ (Avenida Condell 1298, Providencia, fono 2363 9886):Si quiere Ud. experimentar el placer de una cocina fresca, chispeante, con mínimas concesiones a la chilenidad, o sea, una cocina como la que se encuentra en Lima en cualquier parte, venga a comer aquí.”La carta ofrece una cantidad de platos de fondos que, si se tratara de otro restorán, induciría a desconfianza por su extensión: las cartas largas -ambiciosas- cosechan resultados cortos. Pero esta vez tuvimos una buena experiencia. El "lomo vetado a lo macho" ($ 7.900) llegó cocido a punto, con una salsa de abundantes mariscos, y con el grado de picor pedido (aquí está una de las concesiones a la chilenidad: gradúan lo picante según se solicite). A nosotros nos gusta que lo que ha sido concebido como picante, pique, en efecto. El "atún a la piurana" ($ 7.900) resultó ser un plato delicado, con una deliciosa y aromática salsa: luego de algunas experiencias piuranas de cocina muy picante, este atún fue una notable sorpresa. Y si Ud. no ha tenido la fortuna de recorrer la cocina limeña en su estupenda variedad, le recomendamos embarcarse con un plato que trae tres muestras: "Perú tres sabores" ($ 7.600), con una porción de ají de gallina -muy bueno-; lomo saltado -el clásico plato mestizo "a la chinesca"-, y un seco de cordero, de ésos que son un mentís al infundio con que en este Nuevo Extremo nos criaron desde chicos: "Bueno el cilantro, pero no tanto"; el seco es la glorificación de esta deliciosa hierba, y en esta ocasión, la disfrutamos ampliamente.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276. Santiago Centro, fono 2638 9893): “Nada que hacer: si alguien quiere degustar (no beber y menos tragar, porque son cantidades justas y necesarias) algún vino más caro y exclusivo, el mejor sitio es Bocanáriz, en calle Lastarria.” “Para partir, unas cucharitas de charquicán con huevo de codorniz frito ($3.900), bien caseras de sabor, aunque algo cargadas al zapallo. También unos canapés con mango atravesados por un pincho de magret de pato ahumado ($5.800), un contrapunto agridulce, con la fiereza y gratitud del pato. O sea, sin vino de comparsa, mejor que no.” “En fin. Muchos y buenos vinos, y una cocina adecuada para maridar, aunque le faltan algunos ajustes. Tema aparte: la atención y lo que saben quiénes atienden en Bocanáriz -de sus vinos y platos- es un lujo.

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) SOLAR ELQUI (Villaseca, Vicuña, La Serena, IV Región, cel 9312 1926): “Manteles rojos impecables, doce mesas en el comedor y otras seis en la terraza de la higuera, donde circula un aire como hace tiempo no respirábamos. Sencillez y limpieza absoluta en los hornos, a la vista, y en todos los detalles. El almuerzo  empieza con un shot de sangría de Elqui: frutillas naturales con pisco.  Pronto aparecen el pan amasado, de perfecta cocción, y una porción de pebre sabrosa y bien lograda. Luego una ensalada fresca de calidad orgánica, que aliñamos apenas con limón y aceite de oliva. El plato de fondo, una buena porción de cabrito, cerdo o pollo, al horno. El cabrito está perfecto, cocinado  hasta el hueso, lento, que se desmenuza en el plato y en la boca.” “El menú, que incluye una copa de vino, gaseosa o mineral, termina esta vez con sandía o sémola con salsa de papaya. Todo por sólo $ 7.000, con la escenografía imponente del valle, en el Solar Elqui de las hermanas Rojas Sasso.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) C’EST SI BON (Módulo J del Boulevard del Parque Arauco): “Mi ensalada fue Orleans, un taboulé de quínoa con prosciutto. Venía un pequeño timbal de quínoa con tomate y palta gruesamente picada, al lado de un mix de hojas verdes (el mismo que la ensalada de salmón, ambos estaban frescos y variados). Pero el prosciutto no estaba en el plato. Lo que nos pareció más grave y nos dio mucha risa es que al preguntarle al garzón de sombrerito, nos dijo ¿”pero no está ahí?”, señalando unas lascas de queso parmesano que también traía la ensalada. Cuando le dijimos que ese era el queso y que lo otro era un tipo de jamón, me hizo escarbar la ensalada para buscarlo y, como tampoco estaba, dijo que podría estar en la quínoa. Terrible nomás.” “Ya antes hubo otro chascarro: al preguntar con qué estaba aliñada la ensalada César, la chica (nos atendieron distintos garzones) no sabía y fue a preguntar al chef, quien le dijo que tampoco sabía porque todo venía preparado. ¡Uf!, un poco de preparación para el personal de un local lo agradece el público. Al menos me descontaron la ensalada Orleans del total. Para cerrar, aparte de la demora, el café macchiato estaba muy bueno y la tarte tatin también me pareció rica. Nuevamente una muestra de cómo echarlo a perder todo con un servicio lento y mal informado.