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Fachada exterior

miércoles, 14 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 15 al 21 de noviembre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: San Remo, ¿adiós a los arrollados?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Liguria, democrático y republicano
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Monólogo de un chef
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Se viene Navidad!
GENIALIDADES: Un cocinero llamado Leonardo da Vinci
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SAN REMO
¿Adiós a los arrollados?

Por cierto que San Remo es una picada… y de las buenas. Referencias hemos tenido muchas, sobre todo de cocineros y periodistas que de vez en cuando se arrancan de sus trabajos para deleitarse con una pequeña carta donde se lucen los arrollados y las milanesas que combinan con papas en todos los estilos. Para muchos, las papas fritas son sublimes y sus milanesas son mejores que las bonaerenses. Una picada de barrio que últimamente ha sido noticia gastronómica ya que se enfrenta al desafío de desaparecer gracias al consabido modernismo de la ciudad. A ciencia cierta, la línea del Metro que pasará por la Av. Matta, le entregó un certificado de defunción ya que allí se construirá una de las ventilaciones del tren subterráneo.

Quizá este sea un ejemplo sencillo de que la gastronomía y las tradiciones en Chile pesan menos que un paquete de cabritas. Las grandes decisiones se toman con una planilla excel y en el caso de los arquitectos con un AutoCad en 3D y pare de contar. Si hay que expropiar, se hace, ya que lo que manda es el desarrollo.

Y así continúan desapareciendo en nuestro país las tradiciones y el patrimonio. Grandes torres inundan la ciudad y pocos hacen algo por detener este proceso “modernista” que se ha impuesto gracias al libre mercado. Es cierto que lo propietarios del San Remo recibieron la noticia con bastante antelación y han buscado otros lugares para trasladar su negocio. Pero lo que realmente importa es el deterioro de nuestras costumbres y nuestro pasado.

Y el bulldozer del desarrollo sigue destruyendo día a día lo que costó años crear.

¿Interesa más una línea de Metro que el San Remo? Es posible que el 99% de los habitantes del sector que se verán beneficiados con este medio de transporte crean que el Metro es indispensable aun a costa de esta picada. El resto, los pocos, piensan (o pensamos) que el patrimonio cultural hay que defenderlo. Santiago se está convirtiendo en un silo humano y por ende cada día menos atractiva. ¿Será posible correr unos metros la ventilación que requiere la construcción de esta nueva línea? ¿Tendrán interés los ingenieros y arquitectos que estudian este proyecto modificar los planos?

Habrá que seguir luchando. No es primera ni será la última vez que David vence a Goliat. Por el bien de nuestra cocina tradicional debemos continuar con esta cruzada anti-demolición. No podemos botar a la basura los 37 años de este restaurante que a punta de buena comida ha conquistado a miles de parroquianos.

San Remo: Cuevas 1101 (casi esquina Av. Matta), Santiago, fono 555 0541

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LIGURIA
Democrático y republicano

Siempre, cuando comienzan los días cálidos y se alargan las tardes, todos vamos tras una terraza, y una de las más tradicionales y exitosas de la capital está en el Liguria de Providencia. Pero como casi siempre hay un pero, el desarrollo lo mantiene cerrado quien sabe durante cuanto tiempo. ¿Qué hacer? Bueno, armarse de paciencia y endilgarse a la sucursal que los hermanos Cicali tienen en Luis Thayer Ojeda, a pasos de Providencia.

En los Liguria, casi siempre nos enfrascamos en una discusión sin fin. ¿Qué es la cocina chilena? ¿El típico asado dieciochero, las empanadas de horno, el clásico pebre y la ensalada de tomate y cebolla? Pasan los años y aun no la definimos. Aun así, cuando entro al Liguria, cuyo nombre no dice nada chileno, más bien italiano, se respira chilenidad hasta por las paredes. Tanto, que hasta ha logrado premios del Circulo de Cronistas Gastronómicos por su cocina tradicional.

¿Qué lo hace tan típico nuestro? Posiblemente sea porque es uno de los restaurantes más democráticos y republicanos de nuestra angosta faja de tierra. Aquí se pueden degustar platos tradicionales de nuestra historia. Y los preparan ricos. Transversal, recibe a moros y cristianos; jóvenes y adultos. No importa su clase ni su aspecto. En la cocina, amplia, los cocineros son las estrellas. De ahí sale todo humeando y con sabor. Y ni hablar de sus clásicos.


Acá conviven platos de la cocina italiana y la chilena. Sin ser un recalcitrante chauvinista, los ravioles y los ñoquis son parte de nuestra cultura. Aun así, hace unos días llegué decidido a empaparme de nuestra cocina tradicional. Un Casas Patronales merlot Reserva (9.000) acompañó mi visita. Como evito almorzar o cenar solo, una guapa vikinga avecindada en Chile hace ya bastante tiempo, me acompañó. Cuando le hablé de cocina chilena, ella, en su aun mal español, y mientras le brillaban sus ojitos, me responde que sería feliz con unas prietas con puré picante. Yo, en un plan menos invasivo, iba por una plateada con su correspondiente puré y una cerveza Kunstmann (desgraciadamente) sin alcohol.

El lugar, repleto. Aun con frío en estas noches gélidas que nos sorprendió noviembre, la terraza se llena de impacientes comensales que van por cualquier cosa. Es, por así decirlo, otro de los imperdibles de las noches capitalinas. Parejas derechas, parejas chuecas, grupos de amigos (as) y la flor de la socialité se junta en este lugar. Nosotros logramos (con suerte) ubicación en el interior. La mesa, por cierto, chica. Pero ese sería sólo un detalle y la terraza la dejaríamos para cuando el calor lo amerite.

Luego de unos ostiones a la parmesana para compartir (8.500) y emocionada, mi vikinga comenzó a trabajar sus prietas para juntarlas con el puré. Mientras yo hacía lo mismo con el caldo de la plateada. A medio andar, no soporté la gula y le pedí que intercambiáramos los platos. Me miró con una cara de pocos amigos (algo así como tratar de quitarle la comida a un perro), pero accedió. ¡Con razón la alemanita no quería soltar su presa! Las prietas estaban maravillosas. Aun así, los platos no superan los 8 mil pesos cada uno.

Es increíble como se empapan de chilenidad los extranjeros que viven en nuestro país. Mi vikinga, con más de veinte años en Chile, lo conoce de punta a rabo. – Lo único que no soporto,-me cuenta-, es la pancora de los erizos. -El resto, -comenta-todo es un manjar.

No dude encaminarse al Liguria si quiere gozar algún día de estas largas y calurosas tardes que tendremos este fin de año. Le aseguro que no hay comida de mantel largo, pero el festín de platos tradicionales chilenos es grande. Desde arrollado huaso a cazuela de vacuno; desde machas a la parmesana a un chupe de locos. ¡Esa es nuestra cocina tradicional! La que un día comimos en nuestras casas (o la de los abuelos) y que nos trae nostalgia, sabores y saberes. (Juantonio Eymin)

Liguria: Luis Thayer Ojeda 019, fono 231 1393

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

MONÓLOGO DE UN CHEF

Me transformo cuando luego del corto descanso diario vuelvo a ponerme esa chaqueta blanca que me identifica como chef. No crean que es un trabajo fácil. Muchas veces añoro la vida de un simple trabajador que ocupa diez horas diarias en su actividad. Pero hace unos años decidí que los fogones serían mi futuro. Un futuro que un día me tiene en la cúspide y otro día me da desengaños. Así es mi vida y la de todos los chefs de cocina. Trabajamos de sol a sol, o de luna a luna, sólo con el fin de agradar a nuestros comensales. Y si bien ello cansa, es tremendamente motivante.

Vivo con la chaqueta puesta. No es que trabaje las 24 horas del día en esto, pero todo el santo día pienso en lo mismo. Es que tenemos tanto por hacer que no queda tiempo para disfrutar de la vida. Muchas veces nos ven como seres especiales y mediáticos. Aparecemos en la televisión, en revistas couché y en eventos sociales de alta gama. Nos ganamos un prestigio a punta de tenazas y fuego, lo que incita a muchos a copiar o imitar nuestro trabajo. Hoy la cocina es un boom que se respira en las decenas de institutos que imparten la especialidad. Cuando comencé esto de la gastronomía éramos pocos. Nadie me había contado de los calambres en las piernas que se sufren luego de permanecer parado en una estación de trabajo cerca de ocho horas sin moverse, ni nadie me había explicado los dolores de espalda que tiene un cocinero cuando trabaja inclinado otras tantas horas. Los simples mortales sólo piensan en que nosotros, los chefs, vivimos cerca de un aire acondicionado y nos codeamos con lo más selecto de nuestra sociedad mientras los ayudantes se queman las manos en la cocina.

Me gané la chaqueta de chef hace algunos años. Pensé que seria fácil escalar posiciones en un mundo donde la gastronomía iba en alza. De hecho, he subido muchos peldaños, pero cada uno de ellos está lleno de vidrios molidos y de resbalosos ascensos, ya que todos pretenden que te caigas. Sinceramente me convertí en chef sin saber lo que realmente era esta profesión. Hoy disfruto lo que hago pero aun así no tengo tiempo -como el común de los mortales- , de disfrutar un café con una medialuna en una cafetería, ni juntarme con mis amigos cuando ellos están disfrutando. Aun así, pienso que me gané la chaqueta de chef y me siento orgulloso de ello. Es difícil dar consejos a los futuros chefs de cocina, pero a la larga, lo que asumes en la vida, tómalo con orgullo y sé feliz. Vomita las dificultades y goza día a día lo que esta vida te dio. Es la única forma de dejar una huella en esta tierra que te brindó la grata experiencia de nacer y desarrollarte.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

Aunque no lo crea…
¡SE VIENE NAVIDAD!

Me adelanté más de un mes para comprar los regalos de Navidad, eso debido a que no soporto las aglomeraciones ni el calor extremo. Les contaré que me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidas con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy no saben lo que es un tren.

Se aproxima Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no, ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo de la sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura no sería fácil.

Como Mathy se había mandado a cambiar a Iquique, las compras debía hacerlas solo y contando que mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 15 y el menor dos, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.

Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis, Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Estaban en oferta, Exe! ¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!

Y siguió:

-“Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”
- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”
- ¿Y al mongoloide de 15?
- Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?
- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucha comida chatarra?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría estas fechas.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Avenida Presidente Kennedy 5413, Local 374-A, Las Condes, Boulevard Mall Parque Arauco

GENIALIDADES

UN COCINERO LLAMADO LEONARDO DA VINCI

Este hombre, uno de los más grandes genios de la humanidad, fue un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan histriónico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado.

Leonardo nace el 15 de abril de 1452 en Vinci y en 1469 entra como aprendiz al taller del escultor Verrocchio con otro aprendiz de nombre Botticelli. Tres años más tarde, y para enfrentar sus gastos, comienza a trabajar camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo que salva la vida por poco ya que querían matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes.

Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronómicas al arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, al que llaman La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas y como es lógico tienen que cerrar. Los siguientes tres años los pasa sin trabajo ya que no hay restaurante que emplee a alguien con ideas tan peregrinas y excéntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el laúd.

Como Leonardo se aburría y no se conformaba con la vida que llevaba, aprovechó el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad. Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual.”

Luego se encargó de inventar utensilios de cocina para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:

“En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.”

Tras lo cual se pone manos a la obra para fabricar todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.

Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejército de hombres y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen parta picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocarían un instrumento que él llamó órgano de boca.

Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.

Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos tan primitivos?, serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.

Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico. Entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza:

La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.”

Después de esta lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pero no crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos de este genio, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta, lo cual contaremos próximamente. (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) ODA AL MAR (Bilbao 460, Providencia, fono 634 4268): “Las fortalezas del restaurante Oda al Mar son la frescura de sus productos (dos de los tres socios son distribuidores de pescados y mariscos) y el interés en ofrecer platos abundantes y bien presentados. A diferencia de la mayoría de establecimientos similares se preocupa de ofrecer comida sana, principalmente cocinada a la plancha y con variedad de ensaladas.” “Tienen ostiones jumbo de Canadá, con coral gigante, y tanto merluza austral como pescada común, atún que ofrecen sellado, pangasius vietnamita, albacora y congrio. El favorito, un grillado de mariscos surtidos ($15.900). También incluye platos de carne, incluido un cotizado tártaro. Aunque su menú es proporcionalmente de los de más alto precio del sector, han logrado un público fiel en ese sector de Providencia en los almuerzos de semana. Entre las ventajas, también sus vinos están a buen precio, sin excesivo recargo, con una variedad que incluye, entre otros, tanto pinot noir como sauvignon blanc de viñas del nivel.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(Noviembre) MAMBOLETA (Merced 337, Santiago Centro, fono 248 9548): “El lugar se define como un bar que atiende sólo en las tardes, y de hecho dispone de unos 150 tragos (entre $2.000 y $7.800), incluyendo cócteles propios, y una adecuada lista de vinos, pero con una serie de ofertas, modestas en apariencia, satisface cumplidamente la opción de acompañar aquella elección con comida. Pese a lo breve de una lista que los llama "piqueos" y el que sus porciones sean pequeñas, ellos responden bien al concepto (tan apreciado por mi amigo Ruperto de Nola) de los petits plats soignés. Su tamaño permite variar probando más de uno -cuatro en nuestro caso-, con precios muy razonables ($1.800 a $3.300). Lo primero fue un picante de camarones, realmente picante, en pailita de greda, sin el arroz de la receta peruana y en cambio con pan rallado, finas rodajas de papa con su cáscara, colitas chicas de camarón y abundante queso. Lo segundo, fricasé de criadillas, en trozos blandos más bien grandes, con arvejas, zanahoria, cebolla, huevo, cubitos de pan frito y un poco de caldo muy sabroso. Después, cortes delgados de berenjena sin pelar, con cebolla pluma, algo de tomate y queso parmesano, y finalmente una buena cantidad de lengua de vacuno al jerez en lonjas que hubiera preferido algo más gruesas, con nueces picadas y aliñadas bien distintas y hasta mejores que la habitual salsa nogada.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) LA JARDÍN (Av. Francisco Bilbao 497, fono 223 0667): “Se pidieron unas empanaditas de aperitivo, pero no había. Entonces, un tártaro de vacuno con palta ($4.500), rico pero lento: casi media hora de espera. Una cerveza y una limonada con menta, cero azúcar o endulzante.” “Armarse de paciencia (este almuerzo duró más de hora y media) y llegó una plateada con pastelera ($6.300). La carne muy sabrosa, pero seca. Y la pastelera también sabrosa, pero tibia y casi fría. Junto a este plato, una pizza: la Raquel ($4.000), con cebolla asada (escasa), pimentón rojo y berenjenas (pocas). La masa era delgada, el tamaño generoso y el queso demasiado abundante. Demasiado.” “Mientras a una mesa vecina le comunicaban que ya no había pastelera para la plateada (fue reemplazada por arroz blanco), llegaban juntos dos cafés y un crumble ($2.400) con arándanos y trozos de frutilla fresca encima. La masa no era crujiente, sino sosa. O sea, se veía bien, pero... como La Jardín.