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Fachada exterior

martes, 25 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de diciembre 2012 al 3 de enero 2013

Muchos están preocupados de lo que comen entre Navidad y el Año Nuevo, sin embargo deberían estar más atentos a lo que comen entre Año Nuevo y Navidad.
 
LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 2013
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Un año gastronómico plano
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: Rossini, el músico gourmet
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis aprontes para el 2013
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ 2013

Para bien o para mal, estamos a días de un cambio de año. Días vertiginosos entre Navidad y Año Nuevo que nos dejan poco tiempo para leer, sentarse a meditar o prometerse cambios para el 2013. Lo cierto es que todo continúa igual que siempre. Aun así, deseamos enviarle un gran saludo y acompañarlo, desde la soledad de su computador, con sana y entretenida lectura gastronómica. No somos los mejores, pero estar junto a nuestros lectores y seguidores durante 25 años que celebraremos modestamente la próxima semana, nos permite tener una visión clara de nuestro mundo de las ollas y los tenedores.

Felicidades y nos vemos el 2013.

El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


UN AÑO GASTRONÓMICO PLANO

Sin muchas novedades finaliza el 2012 gastronómico. Una apertura por aquí o un cambio de chef por allá fue lo más importante del año que se nos va. Nos habíamos acostumbrado a una actividad gastronómica más agresiva y con frecuentes desafíos. A decir verdad, pareciera que todos se dedicaron a cosechar lo que habían sembrado en años anteriores y conocimos pocas primicias que valieran la pena.

 Como contrapunto, el mundo de los vinos, espumantes y licores se movió como nunca. Audaces enólogos experimentaron con nuevos vinos y el mercado del espumoso creció vertiginosamente. Bien por ellos, ya que están siendo una de las imágenes de Chile en el exterior.

A decir verdad, lo repetitivo este año en gastronomía fueron los libros y las ferias. Más de alguien pensó que esto de escribir libros y de editarlos) era un buen negocio y muchos se embarcaron en esta afición que sólo acarrea frustraciones. Incluso para los que prestaron sus nombres para editar un libro ya sea de recetas o de fotografías. ¿Se venderán mil ejemplares?, ¿dos mil?... quién sabe. Posiblemente el próximo año reciban un cheque por un monto ridículo. Nuestro mercado no es lector y los libros de recetas no son de exportación. La salvedad, las revistas y libros que se publican con un generoso sponsor, una de las pocas posibilidades que aún se prestan para lucrar con esta actividad.

De las ferias, poco que decir. Muchos, y viendo el éxito de la limeña Mistura, quisieron (y aun desean) copiar el modelo para realizar en Santiago algo similar. Salvo algunos dignos ejemplos, como el Mercado de Caldillos de Curicó, el Chancho Muerto de Talca y en menor medida el Mercado Paula, las otras exposiciones dejaron un sabor amargo en la boca de los que conocen el tema. Algo digno que meditar.

Si la actividad gastronómica en la capital fue plana, ni hablemos de las regiones. Hay algo más en ellas ya que el boom hotelero y la apertura de casinos de juego en ellas han sido un aporte a la actividad. Sin embargo, aún falta mucho por recorrer y aún más que aprender.

Esperemos que el 2013 sea más movido. Que salgan nuevos chefs a la palestra y restaurantes con buenas propuestas. No puede ser que lo más comentado este año gastronómico sea el cierre del San Remo. Si es así, vamos por mal camino. (Juantonio Eymin)

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA


ROSSINI, EL MÚSICO GOURMET      

 Si cae en sus manos un manual de cocina antigua, verá que muchos platos que tienen el apellido “Rossini”, se deben al gran músico que, aparte de un genial compositor, era un gran gourmet. Todos los platos comparten dos ingredientes que Rossini amaba sobre todas las cosas: las trufas, a las que llamaba “el Mozart de los vegetales” y el foie que no dudaba  en degustar en diversas  elaboraciones. Un detalle curioso de la vida de Rossini es que nació un 29 de Febrero, día que sólo se repite cada cuatro años.

Gioachino Rossini  nació en  Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una cantante de ópera de segunda fila y de un músico,  vivió el mundo del canto y de la música  desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera en 1810, con 18 años. Siguió componiendo sin pausa hasta 1829 en que a la edad de 37 años se retiró prácticamente de la composición. Y es que el Señor Rossini era un vago como la copa de un pino y le costaba  ser disciplinado en su trabajo de composición; terminó algunas de sus óperas en la misma noche del estreno y siempre incumplía los plazos de entrega, escribía en la cama y en pijama y en siete días era capaz de crear la más insólita y genial ópera. Se casó con la soprano madrileña Isabella Colbran, la mejor de su tiempo, y juntos formaron una pareja musical imbatible por todos los teatros de Italia y Europa, hasta  que se separaron.

En 1825 se traslada a Paris y allí se hará célebre no sólo por su música sino también por sus fiestas y banquetes que eran ‘lo más de lo más’  de la “buena sociedad”. Se separa de su esposa y se junta con  su primera amante y luego segunda esposa Olympe Pélissier, mujer de gran belleza que se ocupa de organizar los más fastuosos festines para Rossini a los que se peleaban por asistir lo mejor de cada casa de la aristocracia francesa.

Cuando Rossini tenía 24 años de edad y ya era considerado como el más importante de los compositores operísticos, recibió un encargo del influyente empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, el famoso Doménico Barbaia. El encargo consistía en la composición de una ópera seria, Otello. Barbaia puso a disposición del joven compositor un edificio de su propiedad, el Palazzo Berio. Rossini pasó seis meses en el palacio dedicándose a comer y beber en compañía de sus amigos, y según se dice, sin escribir ni una sola nota. Barbaia sospechó que Rossini estaba divirtiéndose a su costa y ordenó a sus criados que raptaran al compositor una noche y que lo encerraran hasta que tuviera terminada la ópera. Condenado a trabajar mientras sólo se alimentaba con macarrones hervidos y de agua, en veinticuatro horas terminó Otello , desde la obertura al final (sic), una ópera en tres actos, pero cuyo material original  no consistía más que en los tres primeros números. De este modo Barbaia accedió a liberar a Rossini. Es preciso señalar que Barbaia no tenía ni la menor idea de música y no se percató del engaño. Posiblemente la motivación de Rossini para engañar a Barbaia fuera el verse privado de la excelente comida del Palazzo Berio, y lo que el anecdotario alrededor de la génesis de Otello no nos dice si el compositor revisó con mayor o menor profundidad esta ópera.

Cabe suponer que sí, y mucho, pues Otello es una excelente ópera, y más aún, su tercer acto está considerado una auténtica obra maestra.

Su vida está llena de leyendas  gastronómicas, a él se le atribuyen frases como: “el apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones” o “comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”. Cuentan las leyendas que Rossini sólo lloró dos veces en su vida: una cuando se murió su Padre y la otra cuando se le cayó un pavo trufado al Lago Como (Italia). La anécdota de Rossini que más gusta es la que  cuenta que el Barón Rothschild le mandó unos racimos de las más exquisitas uvas de sus invernaderos, Rossini le  contesto: “Gracias, su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas”.

A Rossini debemos una gran cantidad de platos, el famoso “tournedos  Rossini” una delicia culinaria increíble. Rossini fue un sibarita y se hacía traer las más exquisitas viandas y los mejores vinos de todo el mundo, amaba los  embutidos boloñeses, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra. Pero sobre todas las cosas, Rossini amaba la trufa blanca, el foie y los macarrones, se gastó muchísimo dinero intentando crear la “máquina de los macarrones perfectos”,   los que cocinaba con mimo: una vez cocidos los inyectaba foie, uno a uno, con una jeringa, después volvían al fuego  con mantequilla y parmesano. Otra de sus creaciones celebres es el aliño Rossini: aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de jugo de limón, pimienta, sal y, como no, trufas picadas muy pequeñitas.

Uno de los mejores amigos de nuestro glotón compositor fue sin duda el gran chef Antonin de Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Fueron amigos muchos años. Estando Rossini en Bolonia, Carême le envió  un paté de faisán trufado con una nota: “de Carême a Rossini” y  este le respondió con una pieza musical titulada “de Rossini a Carême”.

Rossini murió a los 76 años, gordísimo y tras  pasar etapas maniaco-depresivas, hoy descansa en Florencia en la Basílica de la Santa Croce,  junto a los genios italianos  Galileo, Dante o Miguel Ángel.  Dejó mucho dinero a su muerte, destinando una parte para crear un asilo para músicos retirados.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MIS APRONTES PARA EL 2013

 ¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos o vemos con gratitud y parsimonia?

 ¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas bellas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastaron las Olimpiadas de Londres ni el desastre de la selección… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes de todo. No nos bastó estar una semana pegados al televisor para ver los goles de Messi; queremos nuevamente que exista un fin del mundo Maya, que se termine la Tolerancia Cero y que no cierren el San Remo. Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este Primero de enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2013, según sus creencias, será el año de la serpiente, han logrado cambiar nada. Bueno, ellos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo.

Lamento decirlo, pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas este caluroso 1 de enero. A decir verdad, váyase por lo sanito la noche final. Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por tres lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá el miércoles en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué este año no había fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2013 a todos. Realmente me veré mono con los boxers amarillos que me regaló mi paquita para Navidad, además que de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

 Felicidades y nos vemos el 2013… Si Dios (y mi jefe) no dicen otra cosa.

 Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) MESÓN DE VALENTÍN (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 9, fono 2219 1039): “Un nuevo restaurante en esa comunidad culinaria llamada BordeRío. Uno de carácter español, de amplio ambiente, sin mucha decoración y con una carta panhispana, con un poco de cada región y en plan de agradar a un público amplio. O sea, con pocas sorpresas (aunque ofrecer orejas de cerdo diga lo contrario). En fin. Para tapear, no había albóndigas. Entonces, unos sabrosísimos pimientos del piquillo rellenos de atún ($4.200) y unas croquetas de jamón serrano ($3.200), hirvientes del verbo hirviente, tan buenas como sus pares. La atención, en tanto, ni veloz ni lenta. Normalita. Luego, unos riñones al jerez ($6.800) que de por sí son fuertes, pero a estos les faltaba una buena desaguada. Y eso que uno no es niñita (perdón, damas). Y de acompañamiento, un pequeño pote de arroz blanco a... ¡$2.200! Perdón, pero ¿cuánto vale un kilo de arroz? Ni un cuarto de este precio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Diciembre) APPLEBEE’S (Av. Vitacura 6345, fono 2247 8817): Pedimos unas fajitas combo (carne y pollo), que venían con cebolla y pimentón frito, la carne y arroz en una plancha caliente, y las tortillas aparte; estaban Ok. Probamos también potato twister, papas fritas que en la foto se veían como enroscadas, pero venían lisas y con una salsa bien rica con cubos de tomate fresco encima. Y unas quesadillas de pollo levemente picantes que, por esa razón (nadie nos advirtió), los adultos terminamos dando cuenta de ellas. Traían ensalada de lechuga, crema ácida y salsa pico de gallo; estaban bastante sabrosas. Pero para traer estos platos se demoraron por lo menos media hora y nadie nos pidió disculpas; ojalá tuvieran el sistema de las pizzerías también americanas de 30 minutos o ¡gratis! Pero no, nada de eso. Y más encima, cuando te llega la precuenta, el garzón envuelve con lápiz en un círculo la frase “propina no incluida”… ¿es eso servicio, después de tan larga espera sin mediar explicaciones? Está claro que no es solo su culpa, detrás hay un equipo que no estaba bien aceitado esa noche.”

 DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Diciembre) PERÚ CRIOLLO (Mall Arauco, Maipú): “Caer no es morir. Es volver a empezar”. Una frase nada fortuita que destaca en las fotos de camiones peruanos que embellecen al Perú Criollo, el nuevo proyecto peruano bajo la tutela del chef Emilio Peschiera en su apuesta más democrática hasta ahora. El restaurante, donde cocina el joven limeño Hugo Rueda, se llena del colorido del estilo chicha, música auténtica y sabores explosivos. Y, posiblemente, es lo más interesante que sucede dentro del Mall Arauco Maipú. Excelentes sus Anticuchos de corazón ($ 3.900), muy bien marinados; bueno el Cebiche mixto ($6.900), de justo picor y buen producto, aunque con un amargor final que debería salir; simple y rico el Pollo broster ($ 4.800), apanado en avena; alucinante el Aeropuerto ($ 7.200), arroz salteado con tallarines, dados de pollo, wantán y cebollín, con un toque oriental y un perfil dulzón, pero muy rico; y genial cierre el Budín de pan. El café -quemado- echa a perder lo anterior, pero no es nada que una buena chicha morada no pueda enmendar.2

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Diciembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260)): “El chef Galaz usa carnes premium, de novillos castrados, y cortes especiales tipo EE.UU. La grasa da el sabor, y  el filete es corte más magro. “Nosotros servimos el filete Ox de 500 grs. ($27.900), que incluye hueso de la columna y un cordón graso, que lo mejora. Enseguida viene el Petit Tender,  de 300 grs. ($11.900), asado del carnicero, músculo pequeño y sabroso. Ofrecemos el contundente Porter House de 600 grs,  un entrecot ($31.900) con más textura, con 3/5 de lomo liso  y 2/5 de filete. También lomo vetado ($13.900), asado de tira, y la entraña, que rodea al diafragma”. Lo máximo es la carne de wagyú, en Chile novillo  mitad Angus mitad japonés. La gracia está en su grasa blanca, rica y saludable, que asoma entre el músculo, como si fuera mármol. Por eso, jamás  la cocine a más de 45º C., porque la legendaria gracia que la vuelve única y costosa se perdería. En el Ox, Daniel Galaz prepara, de wagyú, el lomo vetado de 350 grs. ($29.900), la punta paleta de 350 grs. ($21.900) y la plateada, de cocción lenta ($14.900). No es barata, pero no se muera sin probarla.”