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Fachada exterior

miércoles, 25 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de abril al 2 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam, una receta novedosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina chilena, un pequeño aporte
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cuando se alinean los planetas
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tambo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ÑAM
Una receta novedosa


En los pasillos de los salones del hotel W aun se perciben ricos aromas cuando escribimos esta nota. Acaba de cerrarse la segunda edición de Ñam, el encuentro latinoamericano de chefs con un tremendo éxito. De partida, un aplauso para los organizadores que crearon este modelo de evento gastronómico que nos deja una pregunta en el aire: ¿Se convertirá Ñam en un referente de las ferias gastronómicas en Santiago?

Hablamos de Santiago ya que a lo largo del país hay una serie de instancias gastronómicas de buen nivel, como lo son el Mercado de Caldillos y Cazuelas de Curicó y Estamos de Chancho Muerto en Talca, ambas programadas en los inviernos bajo el esfuerzo de los Chefs del Maule, que lidera Rubén Tapia.

Pero en Santiago, y que nos perdonen los otros intentos de eventos como el Mercado Paula o Echinuco, pareciera que el que se lleva las palmas es Ñam, la que se realiza por segunda vez en el hotel W y que este año congregó a 12 grandes chefs chilenos, latinos y españoles.

Ver feliz al chef Rubén Tapia cocinando casi codo a codo con el español Albert Adríà y cada uno con sus especialidades “para chuparse los bigotes”, no es algo que se vea todos los días. Congregar a una docena de chefs (cada uno con su ego propio) y un gran sommelier, no es tarea fácil. Por ello vayan nuestros parabienes a este encuentro que está comenzando a cautivar a los santiaguinos.

Nos atrevemos a decir que si bien el camino no será fácil, Ñam -a pesar de todos los errores- se dio el lujo de convertirse en tremendo actor de nuestra gastronomía. Si España tiene su Madrid Fusión, que también lo hacen en México; Perú y su gran Mistura, nosotros tenemos Ñam. Una instancia que se lleva nuestros aplausos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA COCINA CHILENA
Un pequeño aporte

Hace unos días se celebró el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero? ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú?.¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó la semana pasada en Ñam, ese gran encuentro de cocineros latinoamericanos y españoles. Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria araucana, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aun no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aun existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar Lobby de esta semana, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina.

Definitivamente y como alguien lo dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (Juantonio Eymin)

LOS CONDIMIOS DE DON EXE

CUANDO SE ALINEAN LOS PLANETAS

Desde que Mathy partió definitivamente a Iquique, la nostalgia inundó mi vida. Cuando iba y venia la cosa era distinta ya que estaba casi siempre presente cuando la necesitaba. Pero ahora, ya instalada con camas y petacas en el norte, ya no cuento con ella… y ella tampoco conmigo.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Temucucui, esas bravas tierras ancestrales. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar hasta Las Lanzas. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llame a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un brillo con unas minitas que conocí ayer”

Ver NatGeo cuando uno anda en estado de shock sentimental, definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que esta comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿en que lo puedo ayudar?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- Uy… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- Uy, que suerte, le contesto remedándola
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- Ay… ¡usté que es! Le pregunto si usa corticoides
- Ay, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 6.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación?
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio streaptease, ella lava cuidadosamente sus manitas en el lavatorio y luego coge toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcanzo a divisar un diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Domino? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con saudade, ella sola y con morriña. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- Nooo… Me encantaría verla. ¿En que cine la exhiben?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡Yo la tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?
- ¡Me encantaría!

Preparamos el sofá del living. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola. Me tincaba que podía gustarle. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la campesina, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. ¿Tengo hambre, Exe? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a Las Lanzas. Don Manuel, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agotado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está ese bracito?
- Creo que aun le falta un poquito de masajes, respondí.
- ¿Vamos?, tengo frío.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla

Un pequeño homenaje a los 60 años del Dominó, inaugurado el año 1952 en Agustinas 1952, en pleno centro de Santiago.

MIS APUNTES GASTROÓMICOS

TAMBO
El peruano del barrio Lastarria


Sin grandes pretensiones el Tambo se esta convirtiendo en un referente de la cocina peruana en el barrio Lastarria. “No somos alta cocina”, me dice el peruano Yonatan Malis, su propietario, “pero tampoco es un huarique”.

Hace un año escribí de este mismo local, pero las sorpresas que encontré en esta ocasión bien valen ser publicadas. La cocina se ha afianzado y ya no existe tanto temor al momento de presentar su oferta. Una que comienza con un buen sour elaborado con pisco Viñas de Oro (3.800), que bien vale su precio ya que la materia prima es insuperable. Por mi profesión, he recorrido innumerables restaurantes peruanos y aunque les duela a sus propietarios, en muchos lugares el sour lo preparar con Capel, transformándolo en un cóctel bastante mediocre. Acá, sin ser notario, doy fe que lo elaboran con verdadero pisco peruano.

La partida fue floja. Unos duros wantanes rellenos con carne de cerdo coronaban un salteado de pollo, vacuno, camarones, cerdo y piña con salsa tamarindo. Un plato chifa con bastante personalidad pero con una masa de wantan demasiado dura (12.900 para compartir entre dos o tres). El resto, la combinación de carnes + camarones + piña cocinados al wok con salsa tamarindo, de buena factura. (¿Será el eterno problema de los días lunes en nuestros restaurantes? A decir verdad, si mejoran la masa de los wantan, este podría ser uno de sus Best Sellers.

La esquina donde se encuentra el Tambo es pequeña pero está en el epicentro del barrio Lastarria, uno de los más exquisitos lugares de la capital. A pasos de una bullante Alameda, acá se respira un aire distinto, bohemio, provinciano y ello tiene contento a su propietario ya que su local está permanentemente repleto. No es cocina de mantel largo, pero su modelo es exitoso y atractivo,

Peco de odiar los camarones. Ese karma me persigue hace más de un año desde que elaboré junto a un grupo de especialistas una guía de restaurantes peruanos en Santiago y pareciera que me comí toneladas de ellos. Aun así, la causa de camarones que llegó a continuación no tuve reparos para disfrutarla. Papa + palta + camarones y su salsa (5.900) un buen acercamiento a la buena cocina peruana.

Los peruanos aman el pulpo aun cuando este bicho sea el gran enemigo de las cocinas. Yo amo el pulpo siempre y cuando pase la prueba del tenedor. Si se puede cortar uno de los tentáculos con el borde de este instrumento, miro al cielo y doy gracias. A veces, como en este caso, el pulpo se niega a la prueba de la blandura. Aun así, su preparación estaba tremendamente sabrosa. El pulpo a la parrilla (6.900), acompañado con papas y un original pebre, me dejó contento. A decir verdad, regresaría por este plato.

Hurra por su tacu tacu de lomo saltado (7.900). Impecable en su preparación y sabor. Definitivamente este plato me devolvió toda la confianza de este restaurante. Rico de principio a fin, me recordó el similar que prepara Rafael Osterling en El Mercado, uno de los restaurantes estrellas de Lima, con la única diferencia que allá lo sirven con mas parafernalia.

 
Crema volteada de postre para finalizar un almuerzo con más aciertos que errores. Si me perdonan los fundamentalistas, el Tambo es similar a lo que los italianos llaman trattoria y los franceses bistro. Una cocina abierta, simple y que cumple con los requisitos de un barrio que cada día adquiere mas importancia. Y con un par de vueltas a la tuerca, este lugar pronto tendrá un espacio más importante dentro de lo que llamamos cocina peruana en Chile. (Juantonio Eymin)

Tambo: José Victorino Lastarria 65, Barrio Lastarria, fono 633.4802

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 abril) ALFRESCO (Av. Las Condes 7542, Las Condes, fono 211 8054): “En este caso se trata de un perfeccionamiento del servicio en "delivery" que permite saborear en casa, junto al vino, las mejores recetas del local -salvo alguna de especial complicación culinaria- con igual calidad que en sus comedores, además del acostumbrado menú ejecutivo. Probé el sistema y funciona” “Optamos, de entradas, por pulpo a los tres olivos, con salsas al limón y de aceitunas negra y verde ($10.480), y "cebiche pineapple", reineta en cubos grandes con trozos de piña, cebollín blanco y verde, aceite de ajonjolí, limón, rocoto picado y encima maní tostado molido ($12.500). De fondo, arroz con mariscos, sorprendentemente a punto tras calentarlo ($8.980), y lomo saltado ($8.900) con espeso jugo, bastante cebolla cortada ancha, tomate y, aparte, papas fritas y arroz blanco. (Se anuncian también erizos nortinos con queso parmesano, en sopa y al pilpil). Todo muy bien aliñado, y -si uno lo pide- se arma en la vajilla del cliente con el diseño propio del restaurante.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 abril) EL CEBICHE (Irarrázaval 1301, Ñuñoa, fono 341 8386). “En El Ceviche no están para medias tintas. Sus platos son grandes y los precios, que no se ven tan módicos, quedan en calidad de normales al ver la porción. Al punto que en una primera visita, tras apersonarse una jalea de mariscos tamaño grande (y al ir por la mitad), se optó por pedir que los dos platos principales -ya solicitados- fueran para llevar. Así fue la primera aproximación a El Ceviche, abordando al almuerzo una jalea que era para tres y cenando luego un sabroso ají de gallina ($5.800) y un salteado marino (con pulpo, camarón y champiñones + arroz, a $6.500) en la casa, viendo "Game of Thrones".” “Y no es que el lugar sea muy elegante, pero es sobrio y está bien atendido y la cocina es sincera. O sea, no se miente y va directo a ese hueso llamado estómago.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 abril) CARRER NOU (Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161): “…se estrena en Providencia un restaurante que invoca la fama de la Ciudad Condal en el mundo de la alta cocina. Se trata del Carrer Nou” “Invitan a conversar la amistad en la barra, junto a una tortilla de patatas y una espumante cerveza estrella Damm ($3.900), que también puede estar envuelta en jamón serrano. Después, tapas sencillas pero gratas como aperitivos: algo tan simple y catalán como el pa amb tomàquet, esas típicas tostadas con aceite de oliva, tomate y ajo ($1.500). O un Girona, rollitos de crepes rellenas con salmón ahumado o carpaccio, con finas hierbas y parmesano ($4.800). O gnocchi con tomate natural y albahaca, llamados De la garrotxa ($5.200). Tal vez un olot, pimiento del piquillo relleno con sobrasada y miel, gratinado con roquefort ($4.900). O galleguitas, empanadas fritas de atún ($4.000).” “Como novedad, un logrado platillo de sucedáneos de angulas con camarones al pilpil, cubiertos por salmón ahumado. Garrón de cordero al vino tinto, $6.900. Varias pizzetas y pastas, entre las que destaca una llamada De la Toscana, con ravioli de berenjena, tomate confitado, mozzarella y mantequilla de salvia ($5.400), que sí o sí habrá que probar. Los acompañamientos tienen identidad y se cobran aparte, como el mote con crema y parmesano ($2.200) y purés de zanahorias o lentejas.”


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 abril) CASABLANCA (Hotel Terrado Suite, Baquedano 015, Antofagasta, fono 600 5820500): “No había sal ni pimienta en la mesa. Los erizos, un imperdible de la zona, resultaron con un fuertísimo sabor metálico. Se le indicó la situación al mozo, y, tras encogerse de hombros, se llevó el plato.” “Luego costó que llegaran los segundos, unas ensaladas olvidables totalmente. Más tarde, un café, pero tras larga espera. Y los platos ya usados seguían en la mesa. Hubo que pedir endulzante. A pesar de que había poca gente, anfitriona y otros garzones, el servicio fue lento, poco eficiente y dejó con un mal sabor de boca.” “Una pena y un gran pendiente de Chile. El desarrollo y la inversión sin educación y gente preparada, no sirve de mucho. Al menos en esta área.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 abril) LES ASSASSINS (Merced 297, Barrio Lastarria, fono 638 4280): “Partimos pidiendo un paté de la casa que venía con unos trozos de marraqueta calentita buenísima; el paté no tenía mucho sabor y juraría que estuvo congelado. Luego probamos una omelette de verduras que para nuestra sorpresa estaba bien seca. El panqueque relleno de champiñones y camarones (poquitos) y gratinado estaba mejor: bueno el panqueque y jugoso el relleno hecho con champiñones frescos. La sopa de cebolla estaba francamente sabrosa, con pan frito y queso derretido. De postre compartimos una crème brûleé que estaba rica y bien preparada, aunque la capa de azúcar acaramelada ahí mismo (se podía sentir el exquisito olor a azúcar dorada) era demasiado gruesa. Buen detalle: tienen vino de la casa en medias jarritas que alcanzan para dos copas.


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 abril) SUREÑO (5 de Abril 325, Chillán, fono 42 – 239 865): “La comida que pedimos en esa oportunidad estuvo antecedida por un pisco sour y un maracuyá sour (ambos a $ 2.400) y por una vaina y una cerveza Austral Lager (las dos a $ 2.200). Los platos de la mesa consistieron en una reineta con salsa mediterránea ($ 6.900) acompañada con papas horneadas al romero ($ 2.000); un pastel de jaiba ($ 6.800); unos sorrentinos ai funghi ($ 6.200), y un congrio con un salteado de verduras ($ 7.800) con guarnición de puré rústico al merkén ($ 2.000). A la hora de los postres, rollo de merengue con crema ($ 2.400), acaramelado de manzanas ($ 2.200) y crème brûlée ($ 2.400), y un café express ($ 1.000). Todo fue acompañado por una botella de carmenère Reserva de Leyda ($ 7.200). Una muy agradable experiencia culinaria, con precios que --si bien pueden ser mayores de lo que parece normal en una ciudad en la que todavía no abundan los establecimientos tan refinados como éste-- para quienes estamos acostumbrados al costo que se paga en los buenos restaurantes de Santiago, resultan en todo caso más que convenientes.”





martes, 17 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Josef Gander
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La pescadería de Walker
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La despedida
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Ópera, una vez más
NOVEDADES: NH convoca a su concurso de micro relatos.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

JOSEF GANDER

No es necesario anteponer la palabra chef junto a su nombre ya que es uno de los cocineros más conocidos del país. Pocos han tenido el honor de estar entre los grandes de la gastronomía durante tantos años. Todos, desde escritores de gastronomía, chefs, cocineros, alumnos de la especialidad y cientos de miles de clientes que han pasado por su comedor, conocen las bondades y el prestigio ganado en 25 años de trabajo en Chile.

Italiano a pesar que el prefería que lo confundieran con suizo ya que allá dio sus primeros pasos, su carrera fue eterna y de cinco continentes. Llegó por un tiempo a hacerse cargo de las cocinas del hotel Sheraton… y se quedó para siempre.

Luchó por prestigiar la profesión de cocinero y lo logró. Muchos de los grandes chefs y buenos cocineros que existen en Chile y esparcidos por el mundo, han sido sus ayudantes o colaboradores. Mal genio y respetado por todos, temprano en las mañanas ya estaba revisando las compras del día y desechando lo que a él no le gustaba. Posiblemente más de un libro se podría escribir de este mediático chef que esta semana se retira de las pistas gastronómicas para disfrutar un merecido descanso.

Dejó tanta huella que no será fácil olvidarlo y más difícil aun será aceptar un nuevo cocinero en el Sheraton. Pero entendemos el retiro y sus ansias de disfrutar del placer de no trabajar luego de 25 años de ardua labor en nuestra capital. Con el tiempo su genio ha ido mejorando y ya está más bonachón y tranquilo. Ojalá vengan muchos años por delante para que disfrute, viaje y siga atento a su hobby que es la bolsa de comercio y las acciones.

Le damos gracias por todos estos años de disfrute y genialidades.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







LA PESCADERIA DE WALKER

La tentación de instalarse en el barrio Bellavista cruza fronteras. Allí y en pocas manzanas, abren (y cierran) restaurante a cada momento. No fue raro entonces que Fernando Walker, propietario de La Pescadería en BordeRío, abriera una sucursal en el mismo lugar que años atrás albergó al San Fruttuoso, uno de los grandes experimentos del desaparecido Roberto Revello. Desaparecido escribo, ya que un día salió de Chile y no se le vio nunca más por estos parajes.

Walker remodeló y lo ambientó como un lugar cercano al océano. Celestes y blancos inundan un comedor atendido por garzones provenientes de todo nuestro subcontinente. La idea era conocer este lugar, disfrutarlo y obviamente, comentarlo. Fernando Walker es un gran conocedor del negocio gastronómico y sus apuestas han sido –casi todas- de gran éxito. Partió en Vitacura con su Ferrigó que luego lo transformó en el Delmónico, lugar donde hace una tonelada de años comí por primera vez atún fresco, que un día se le ocurrió traer de Isla de Pascua.

Hoy, La Pescadería atrae su atención y más allá del producto, su cocina es tremendamente sabrosa. Acostumbrado por años a su devoción por lo creole y lo cajún, no abandona la mística que está detrás de esa filosofía. Acá se mezclan sabores latinos que incluso dan para pensar que el cocinero viene del Perú. “-Es más chileno que los porotos” me advierte cuando poco a poco hacemos desaparecer unas ostras a la parmesana que nos ofreció “para abrir el apetito”.

Sin ser cocina chilena propiamente tal, acá relucen los cebiches y el ají amarillo. Los hay, y varios. Posiblemente la mejor opción, si se va en grupo, es pedir las tablas, ya sean frías o calientes ya que dan la posibilidad de degustar varios productos simultáneamente, como unas sabrosas empanadas de camarón –queso, reducción de balsámico y aliños creole de gran nivel.

Su fuerte, y felices por el invierno que se avecina, son sus cremas y caldos. Acá sale a flote toda la genialidad de Walker para crear platos únicos: crema de ostras y bisque de camarones entre ellas. Al saber popular: recomponedoras y con mucha enjundia. Más allá, una fideua de mariscos, un guisante de camarones y una cazuela de merluza austral de alto nivel.

Siete mil pesos las entradas y nueve mil los fondos (en promedio), más bebidas, no lo convierten en una picada de barrio. Pero acá hay una calidad gastronómica que merece la atención. Bastantes aciertos y pocos errores (como un pastel de jaiba que estaba incomible) conseguí el día de mi visita. Los postres, anunciados como de película, no dieron el ancho necesario para un final feliz.

Un veredicto positivo. Un ajuste de sus precios podría poner a La Pescadería en un buen sitial dentro del circuito gastronómico de un barrio donde la oferta supera a la demanda. Aun así, bueno es tenerlo entre las posibilidades de distracción. Bellavista, en sí, no es un palacio donde mande el mantel largo y el equilibrio de los precios debe estar acorde con el sector. Me gustó la propuesta y me encantaría verla repleta de ávidos comensales disfrutando de esos caldos, caldillos y sopas que nos llevan al más allá, pero para ello hay que ser cautos y consecuentes. Ojalá sirva al consejo. (Juantonio Eymin)

La Pescadería de Walker: Mallinkrodt 180, Barrio Bellavista, fono 777 6120

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA DESPEDIDA

Que duro es cuando hay que enfrentar situaciones difíciles. Si bien a muchos se le aparece marzo, como dice la publicidad, a mí, en pleno abril, se me aparece Mathy.

Y no fue broma. El lunes pasado, y llegando a casa luego de una junta extraordinaria del Club de Toby en la casa de mi amigo diabético, me encontré palmo a palmo con Mathy, que sorpresivamente había regresado de Iquique para darme una sorpresita. Como ella tiene llaves de mi departamento, me sobresalté cuando la encuentro sentada en el living.

- ¡Mathy! ¡Regresaste!

Me mira con sus ojos llenos de furia y mostrándome una foto de la paquita que tenía en velador de mi dormitorio, pregunta.

- ¿Quién es esta chusca?... ¡No me digas nada. Debe ser la misma que te regaló ese ordinario gato chino que boté a la basura!
- ¿Botaste mi gato a la basura?
- ¡Por Dios, Exe! Te convertí en un gentleman mientras estuvimos juntos, pero apenas me voy a Iquique te baja nuevamente la ordinariez.
- ¡No soy ordinario, Mathy!
- Ordinario y puto eres… Pero no te preocupes ya que vine a despedirme.

Uf, pensé. – ¿Y cual sería la razón?

- Me voy a vivir a Iquique. Vendí mi departamento que tengo acá y compré uno en el norte. ¿Te agrada, guachito?
- ¿O sea me abandonas?

Mirando la foto de Sofía, mi paquita, dice: “No creo que te haga falta con estas flacas que revolotean a tu alrededor. No sé que ven en ti. Lo que es yo, nunca vi nada extraordinario… al contrario, todo era ordinario.

- ¡Ni la reina de Saba que fueras!
- ¡No soy reina, pero soy digna!
- ¿Cuando te marchas?
- Mañana al alba. Hoy me quedo a dormir en la casa de mi hermana. El camión de la mudanza ya partió.
- ¿O sea… hoy es nuestra última noche?

Se derritió y me dice: - Sip… la última.
- ¿Me permites entonces que te invite a cenar?
- ¿Dónde me llevaras? ¿A alguna de tus picanterías a comer riñones al Jerez?

Como aun tenía en mi poder la tarjeta de crédito que me pasó Joaquincito para mi complicado viaje a Cuba, no lo pensé dos veces. Además. Mathy merecía una despedida que quedara en su recuerdo.

- No Mathy. Hoy iremos a El Otro Sitio.
- Años que no voy allí. Voy feliz y te prometo no discutir.

No era tarde cuando llegamos a BordeRío. Aun así ya había bastante público. Mientras no asignaban una mesa (ya que llegamos sin reserva), nos sentamos en la barra y bebimos un pisco sour de factura peruana. En los taburetes sentía sus piernas, duras y firmes a pesar de su edad. Yo, menos adicto al deporte me sentía en desventaja ante tamaña mujer. Es cierto que Mathy ya paso la cincuentena… pero aun hay quienes se dan vuelta para mirarla.

No quise mirar el menú para no descomponerme con los precios, así que le pedí al mozo que nos ofreciera algo original y nuevo. –“Recién cambiamos la carta”, nos cuenta con una sonrisa de oreja a oreja y nos recomienda un cebiche Lázaro y unos anticuchos de filete, que son de otra galaxia. “Uno y uno”, le solicité, y muy pronto llegaron a la mesa, junto un segundo sour para los dos. Pronto llegaron los platos solicitados. El cebiche, realmente fuera de serie. Ostras, ostiones y erizos y corvina en su composición. Si la leche de tigre es afrodisíaca, ¿se la imaginan con el jugo de los erizos? ¡Hasta el gato chino se le olvidó a Mathy!

- ¡No te vayas!
- Me voy.
- Carajo… y me dejas para siempre
- Iquique te espera, Exe. Me aburrió Santiago y me cansaron tus amiguitas.
- ¿Definitivo?
- Una pena Exe, pero definitivo. Además el clima allá es divino.

No era la primera vez que me mandaban a la cresta, pero sentí mucho la situación. De fondo, para comer y no pensar en estupideces, Mathy se mandó al pecho un picante de camarones (de río) de excelente factura y yo un muslo de pato con arroz verde. Ambos platos los acompañamos con sendas copas de un buen chardonnay y de un mejor pinot noir. A esas alturas, las piernas de Mathy recorrían las mías buscando, quizá, una gran despedida.

Ella pidió suspiro limeño de postre. Yo, un corto de pisco peruano de bajativo. Cancelé la cuenta con la salvadora MasterCard y nos retiramos de un lugar que en esos entonces hervía de público. En el taxi, y ya de regreso, le ofrecí mi departamento para su última noche en Santiago.

- Eso me compromete, Exe.
- Si quieres, puedes dormir en la habitación de la visitas. Respondí.
- Si es la última noche… pasémosla juntos.
- ¿Y puedo rescatar mi gato de la basura?
- ¡Eres increíble, Exe. Por eso te quiero!

Mi pobre gato estaba aprisionado entre diarios y lechugas descompuestas que pilló Mathy en mi refrigerador. Lo saqué de una bolsa plástica del Santa Isabel y de inmediato comenzó a subir y bajar su pata delantera. Lo limpié y lo puse en su lugar. Cuando llegué a mi cuarto encuentro a Mathy roncando y en el séptimo cielo. No la desperté pero me acurruqué en ella para sentir unos aromas y vivencias que difícilmente volverán.

No pretendo contarles lo que pasó cuando Mathy despertó a la cuatro de la mañana. Sí les puedo decir que eran las seis de la madrugada cuando llamamos un radiotaxi para viajar al aeropuerto. Como un caballero –y no un ordaca- la acompañé a AMB para tomar su avión definitivo. Cuando salí de mi departamento, vi que mi gato movía su pata lentamente y estaba triste. Parece que las cosas están claras: mi próximo destino será Iquique… tierra de campeones.

Exequiel Quintanilla

El Otro Sitio BordeRío: Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0105

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



ÓPERA
Una vez más

El efecto que producen los premios que anualmente otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos es absolutamente palpable. Como muestra, dos botones: 1) el Latin Grill, comedor del hotel Santiago Marriott que está bajo la batuta del chef Luis Cruzat, ha aumentado significativamente sus reservas y 2) el Ópera, el mejor restaurante de Santiago, de bote en bote un mediodía de la semana pasada.

Buenos ejemplos y bien valía una visita al Ópera, ya que Franck Diuedonné estrenaba carta de invierno. Platos más calóricos y contundentes en una oferta acotada pero diversa a la vez, donde la madurez de Dieudonné se plasma casi en su totalidad.

Champagne, vinos y cervezas sin alcohol son parte de este nuevo repertorio. Los vinos son malitos aunque bastante salva el champagne francés adecuado a la Tolerancia Cero. Pero aun así, espumosos y vino (de verdad) siguen siendo los preferidos a la hora de almuerzo o la cena en este lugar.

¿Qué hay de nuevo? Aparte de dos o cuatro platos que no se pueden sacar de la carta ya que son los regalones de los clientes, encontré varias novedades para destacar. Entre ellas, un superlativo consomé de cola de buey con ravioles rellenos con la carne (6.400) de un altísimo nivel. También agradecí el regreso a la carta de los famosos Oeufs en meurette (huevo pochado con salsa al vino tinto, salteado de champiñones, tocino y cebolla, $ 5.800). Dos entrantes para disfrutarlos (y sopearlos con pan… si nadie me mira).

De los fondos, aluciné con un trozo de Bacalao cocido al vapor, espolvoreado con nori y acompañado con risotto a la milanesa de alta factura (12.800), aunque me desilusionó una Corvina apanada en maní tostado y envuelta en masa filo, servida con una muselina de papas al perejil (10.200). Posiblemente mala suerte en el segundo plato ya que el pescado llegó muy seco.

De postre, mi debilidad, aunque no soy muy amigo de ellos. Pero cuando en la carta están presentes, las Crêpes Suzette (4.400), que las preparan a la vista, es un fetiche obligado. El servicio de los vinos, adecuado y para cada plato, Corralillo de Matetic en los blancos y Tabalí en los tintos.

Al escribir esta crónica pensaba qué más se le puede pedir a un comedor como el que nos ofrece el Ópera. Buena gastronomía, buen servicio y buenos vinos (con una carta expresada por valles) entre sus cualidades. Una tremenda calidad en la materia prima y precios que no se escapan de la realidad. La gracia de Dieudonné es que sus platos parecen sencillos y simples, no hay parafernalia gastronómica (léase espumas o aires moleculares), y entrega una cocina limpia y ordenada. Ahí esta toda la gracia y filosofía del Ópera, que cada día entretiene más. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048

NOVEDADES



NH HOTELES CONVOCA A SU CONCURSO DE MICRO-RELATOS

Las redes sociales se han convertido en los últimos años en toda una herramienta de conocimiento y divulgación. Consciente de ello, NH Hoteles puso en marcha en 2010 su estrategia global de Social Media con la que pretende crear un nuevo espacio de relación con su comunidad. En base a este objetivo y en línea con su fuerte compromiso con la cultura, la Compañía acaba de anunciar la convocatoria de su Primer Concurso de Micro-relatos NH Hoteles a través de Facebook.

Hasta el día 25 de este mes, amantes de la literatura de todos los rincones del mundo podrán hacer gala de su imaginación y participar en esta original iniciativa. Todos los candidatos deberán entrar en las fanpages de NH Hoteles de España o América (http://www.facebook.com/NH.Hoteles.ES?sk=app_280972745317968 o https://www.facebook.com/NH.Hoteles.AR/app_126331734158245) y dejar allí su micro-relato en castellano de no más de 200 caracteres y en el que como único requisito el protagonista del mismo tiene que ser un personaje de cualquier obra de Mario Vargas Llosa.

NH Hoteles pretende así trasladar su firme apuesta por la literatura al Universo 2.0, convirtiendo este concurso en una extensión de su reputado Premio Mario Vargas Llosa NH de Relatos y llevando su apuesta por la cultura al mundo online. Un galardón literario, que celebra ahora su XIV edición y reconoce los trabajos realizados en dos categorías: el mejor relato inédito en lengua española presentado al certamen por autores de cualquier nacionalidad y los dos mejores libros de relatos publicados en 2010 y 2011 de autor español.

El ganador de la I Edición del Concurso de Micro-relatos NH Hoteles será recompensado con una experiencia inolvidable: conocer a Mario Vargas Llosa en la ceremonia de entrega de los galardones que llevan su nombre y compartir junto a él y otras relevantes personalidades un almuerzo servido por Paco Roncero, 2 estrellas Michelin, en El Casino de Madrid (gestionado por NH Hoteles), el próximo 8 de Mayo.


Las bases del concurso se pueden consultar en la página www.nh-hoteles.com, en el apartado de Información y Noticias.


BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 abril) BELLA VISTA SÁNDWICH CLUB (Pío Nono 5. Barrio Bellavista, fono 6-168 5322): “No se trata de un restaurante, sino de una sandwichería con estilo, con ofertas ingeniosas servidas entre panes. Como, por ejemplo, el Ropa Vieja ($3.990), con tiras de plateada, cebolla caramelizada, tomate (cortado en gajos, pelado y despepado), pimientos salteados y con un pocillo de porotos negros. Nada, pero nada de malo, lo mismo que el Criollo ($4.490), con lengua, tomate, ají verde, palta y cebolla. ¿Algo caros? Bueno, sí, pero también más que algo mejores.” “Eso sí, aparte de los halagos anteriores, hay algunas cosas que tienen que mejorar, señores de la sandwichería. Uno, les falta ser más rápidos. Dos, no pueden llegar con el picoteo al mismo tiempo que los sándwiches (y el entrante era un onion blossom, una cebolla cortada como si fuera crisantemo, frita y apanada, llenadora). Tres, sus papas fritas rústicas son demasiado rústicas... podrían ser más gruesas y venir menos fritas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 abril) LES ASSASSINS ((Merced 297, Santiago Centro, fono 638 4280): “La carta es casi inamovible, por lo que me llamaron la atención, como entrada fría, unos caracoles de mar en abundante y jugosa salsa verde. Bastante duros, como suelen ser, gracias a esa salsa ellos pueden resultar refrescantes ($7.200). De las entradas calientes, optamos por los camarones a la provenzal, de buen tamaño y con mucha y exquisita salsa cremosa de fuerte sabor mediterráneo, a mi juicio lo mejor del almuerzo ($7.600). Para los platos principales, retrocedimos en el tiempo y regresamos a dos de sus recetas clásicas: locos en salsa de jaiba, declarados como especialidad del lugar, y el histórico "Juanito relleno", que, según se dijo entonces, llegó aquí gracias a alguien que había trabajado en Emilio, donde tuvo su origen culinario. Los primeros, que se ofrecen asimismo como entrada (eso sí sin las papas al natural que ahora traían de acompañamiento, salpicadas de perejil), venían cortados en blandas tajadas, con salsa igualmente cremosa, como lo mandaba la costumbre de aquellos años, penetrada de estragón y otras hierbas ($8.980). En cuanto al Juanito, se trata de un enorme panqueque doblado en los extremos y gratinado, con lo que se presenta en forma de rectángulo, dorado, relleno de camarones, queso y muchos champiñones picados $7.980). En cuanto a la jaiba anunciada para locos y panqueque, sinceramente no la advertí en parte alguna.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 abril) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Para primer plato no hay que perderse en estos días una delicia poco común: diminutas brevas con queso de cabra gratinado, ensalada de cilantro y toques de gajos de naranja ($11.100).” “Segunda entrada: medallones de langosta con puré de arvejas, salsa y espuma meuniere (jugos del crustáceo, mantequilla, limón, perejil) ($15.900). Un pausa con un sorbet de albahaca con toque de limón. Primer fondo: mero con alcachofas barigoule (plato tradicional de Provenza que originalmente se hacía con hongos de ese nombre) ($13.500). O un apetitoso asado de tira de Angus norteamericano con ensaladas y papas chilotas y demiglace.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 abril) SANTABRASA BURGER LOUNGE (Mirador del Alto (Alto Las Condes), local 3232): “Si vamos a una hamburguesería y falla la hamburguesa, sabemos que hay un problema de fondo. Y los tropiezos de este nuevo Santabrasa Burger Lounge no tienen que ver precisamente con los productos -ya que la hamburguesa es buena-, sino con cómo son tratados. Llama la atención que en la carta se sugieran puntos de cocción -a punto, ¾, bien asada- y que no se apliquen al momento de ordenar. Resultado: llega muy asada, cuando lo que queríamos era otra cosa. Pedimos una Hamburguesa toscana ($5.900), con mozzarella gratinada, prosciutto y tomates perfumados con albahaca. Y aunque el conjunto anda bien, salvo por los detalles de la carne, adolece de falta de sabor. Falta ese ¡wow! que supone la mezcla de carne y jamón curado. Del perfume de albahaca, nada. Y las papas chaucha que acompañan, decepcionantes: nadando en aceite, lacias. Las hamburguesas para niños (Burger Kid, $2.800) son bastante grandes, pero vienen sólo con pan y carne, un verdadero insulto para el cliente del futuro. El Pollo grillé ($5.500), con queso de cabra, zanahorias y zucchinis salteados y salsa honey mustard anda bastante bien. Pero, ¿no era acaso una hamburguesería?”

miércoles, 11 de abril de 2012



REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 12 al 18 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la cocina chilena
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Carrer Nou, de plato en plato, de copa en copa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Camila, La Habana express
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Puerto Fuy, siete años de éxitos
DE BEBISTRAJOS Y REFACIONES: Nacho’s, una sorpresa BBB en Concón.
NOVEDADES: Olave triunfa en guía italiana
PURO VINO ES TU CIELO…: Dan inicio a Catad’Or Wine Awards 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



EL DÍA DE LA COCINA CHILENA

De golpe y porrazo se nos aparece en abril el Día de la Cocina Chilena. Una fecha creada por decreto supremo y que tiene a los cocineros agarrados de las mechas, ya sea por protagonismo o la autoría de esta celebración.

La razón es sencilla. El gobierno de la época (2009) determinó que el día de la cocina chilena se celebraría el 15 de abril. ¿Alguna fecha destacada en nuestra gastronomía? Ninguna. Es sólo un día del calendario. Ese año, y de la noche a la mañana, se instaló una carpa en el Paseo Bulnes y se oficializó la fecha como la más importante de nuestra cocina.

Así han pasado -sin pena ni gloria- cuatro años de festejos. Generalmente se celebra en reuniones casi privadas con muestras de cocina que sólo algunos privilegiados pueden compartir. Ningún restaurante típico se suma para ofrecer sus preparaciones a sus clientes y todo se realiza casi a puertas cerradas. O sea, un día prácticamente desconocido para la mayoría de nuestros compatriotas.

Ahí está el problema. Incluso el día de la piscola (8 de febrero) atrae más prensa y público en las celebraciones populares a pesar de que no tiene existencia oficial. Sinceramente pensamos que esta fecha debe ser genuinamente nacional y que los festejos salgan de las aulas y que las instituciones trabajen para lograr que este día impuesto por la autoridad, sea algo importante y no una fecha para reflexiones internas.

Ojalá el tiempo nos de la razón.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



CARRER NOU
De plato en plato, de copa en copa.

Una pesa antigua con su poruña llena de maní con cáscara es parte de la singular bienvenida que nos brinda este restaurante de barrio. Y lo llamo de barrio ya que no está en ningún circuito gastronómico y si bien es facilísimo llegar, para muchos el lugar esta a trasmano de sus lugares predilectos. Por ello, el doble de difícil para sus nuevos propietarios ya que deben luchar contra este importante inconveniente.

¿Como definirlo? Sus propietarios lo hacen: “Nuestra cocina quiere ser un homenaje a los entrañables pueblos del Mediterráneo, a la sencillez de su gente y a la magia de sus preparaciones, donde cada ingrediente tiene la presencia justa, pues aquí no hay disfraz ni antifaz.” Y tienen razón ya que sus preparaciones son sencillas pero tremendamente sabrosas y con un toque de originalidad para una cocina con reminiscencias catalanas.

Sencillos rollitos de crêpe (o masa de panqueque) rellenos con tártaro de vacuno (4.800) fue parte de la carta de presentación. A su lado, pimientos del piquillo rellenos de sobrasada y miel y gratinados con roquefort (4.900). Para beber, y luego del espumante inicial, copas de Parcela 7 de Von Siebenthal. (Mala idea de la bodega de ponerle corcho plástico a este vino. Pierde gran parte de su encanto. $13.900).

Maravillosos los ñoquis, acompañados de salsa de tomates natural y albahaca (5.200), plato que merece todo mi reconocimiento (y otra visita), y para finalizar, un garrón de cordero (desmenuzado) y acompañado de puré (6.900).

El lugar es sencillo y acogedor. No peca de esnobismo ya que lo que intentan sus propietarios es que este sea un lugar para conversar, de largas tertulias con una cocina que merece la atención. La perdición de las féminas está en los postres, de los cuales destacan sus delicados cheesecakes (el de roquefort con nueces, para nosotros, eso si).

Buena mano en la cocina, un servicio acorde al lugar y una cuenta nunca abultada es un buen resumen del Carrer Nou. Un lugar que sus propietarios definen como “un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.”

Un buen descubrimiento. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161

LOS CONDUMIOS DE DON EXE






CAMILA
La Habana express

Pertenezco a un minoritario grupo de seres que reciben invitaciones extrañas. No es raro, ya que gracias a mis contactos (y algunas amistades) un día puedo estar en Arica y al siguiente en Puntarenas. Está claro que no es siempre y a veces vegeto temporadas enteras en mi querida Ñuñoa, donde en verano se puede freír un huevo en la vereda y en invierno tirita hasta mi abrigo de pelo de camello. Mis hijos dicen que tengo cueva y yo les respondo que sólo es perseverancia. Valga esta pequeña introducción para entrar en una de las historias más insólitas de mi vida.

- ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él habla… ¿quién llama?
- Soy Lourdes, secretaria del embajador de Cuba. Queremos invitarte para que visites la Isla. ¿Tienes tu pasaporte vigente?

Miles de preguntas llegaron a mi mente. Desde el porqué me invitaron hasta el ¡por fin lo hicieron!

- ¿Cuándo?, le pregunté
- Mañana a media tarde. Vas con gastos pagos. ¿Me das tu número de pasaporte?

Al día siguiente sólo alcancé a ponerle pilas nuevas a mi gato chino (para que no me abandone); llamar a Sofía, mi paquita, a mi jefe y a Mathy, mi longeva amante, para avisarles que estaría fuera de Santiago una semana. Vacuné también a mi hijo mayor, el Joaquincito, con quinientos euros y una MasterCard internacional para las emergencias. Lleno de trámites, llegué exhausto al aeropuerto para tomar el vuelo. Allí me esperaba Lourdes, que me entrega un papelito con la visa a Cuba. ¡Suerte!, dice, y me subí al avión.

Primera escala: Tocumen, Panamá. Viaje tedioso e insoportable. Mis vecinos de asiento, un cura y un gordo que durmió todo el trayecto. En Ciudad de Panamá cambié de avión y de compañeros de viaje. A mi lado -y por cerca de tres horas-, Camila, una chica de portada de revistas couché, que viajaba a Cuba a conocer la realidad. Ella, con un arito en su nariz respingada y con una cara de pelolai europea, fue mi vecina de asiento. Como íbamos en clase turista, todo se hacía difícil. Conversamos de la vida y trató de convencerme de muchas de sus teorías, pero al final la venció el sueño y se durmió en mi hombro. Un buen pronóstico para lo que vendría a continuación.

Mercedes Benz (viejito, pero impecable) para ella y una van ordinaria para mí. Era medianoche cuando enfilamos por la carretera que llega a La Habana. Tras retener mi pasaporte me asignan la habitación 547 del hotel Nacional, emblemático de la Isla. ¿Camila?… bueno, no supe nada de ella hasta el día siguiente.

Los cubanos me pasearon más que huerfanito en su día. Tarde ya, en plena noche caribeña, aparece Camila con cara de cansada. Le ofrecí ir a un paladar a degustar moros y cristianos, yuca, puerco y con suerte, langosta. En las afueras del hotel tomamos un taxi pirata (bueno, en La Habana están los taxis oficiales y los piratas, aunque los piratas también son oficiales) y nos endilgamos por la Quinta Avenida, calle de embajadas y consulados, para llegar al Cecilia, un lindo lugar al aire libre donde la tibia brisa calentaba mi corazón y mucho más. (Después me enteré que la Cecilia es un restaurante del gobierno, de esos que tienen para los turistas).

Ella, consecuente con sus ideas, pidió puerco y arroz con porotos negros. Yo, bastante menos idealista, pedí –y me trajeron- la peor langosta que haya degustado en mi vida. De aguas calientes, el pobre bicho era igual que comerse una toalla húmeda. ¡Qué fracaso!... aunque igual terminé comiendo del plato de Camila.

Un halago a los efectos del ron y la temperatura del caribe. Camila se había atravesado en mi vida y no se escaparía tan fácilmente. Su discurso revolucionario se terminó al segundo mojito y cuando estábamos en los bajativos me ofreció su compañía en la 547 de nuestro hotel. ¡Quiero amar a un viejo capitalista!, fue su mejor comentario.

Compré una botella de ron Varadero en el mismo boliche para continuar esa noche maravillosa y retornamos en otro taxi pirata a nuestro hotel. Ella hace como que va a su habitación y yo, en el ascensor del lado, voy a la mía. Diosito, diosito, pensaba… ¡no me dejes en ridículo hoy…!

A los cinco minutos aparece: espléndida y jovial. Me besa y pide la ducha. Quería refrescarse antes de todo… o de nada. La espero con mi bata y con música cubana de esa que altera los nervios. Dos tragos de ron con jugo de mango la esperaban. Los arrumacos y escarceos iban y venían… hasta que golpearon la puerta de la habitación.

- ¿Quien será?
- Posiblemente una mucama.
- ¿A esta hora?

La pregunta del año y que se llevó el gran premio: ¿Quién golpea?

- Seguridad del hotel, contestan desde afuera.

Abrí la puerta y aparecen dos tipos mal agestados junto a una mucama – “La señorita está a nuestro cargo y deberá volver a su habitación”, dice uno de ellos.

- ¿Por?, pregunté con voz y cara de estúpido.
- La compañera no puede compartir con capitalistas, dice mostrándome sus albos y perfectos dientes.
- Yo también soy invitado del Gobierno, reclamé.
- Ya lo sabemos, respondió secamente. A propósito, ¡levántate temprano ya que tienes vuelo a las 8 de la mañana!
- ¿Dónde me llevarán? ¿A Varadero?
- ¡Regresas a tu país!
- ¡Yo vine por seis días!
- ¿Tienes guayabitos en la azotea? ¡Que duermas bien, hermanito! En cuatro horas te pasaremos a buscar. ¡Se acabó tu viaje, compañero!

Me hundí en uno de los sillones que tienen en la recepción del hotel Nacional esperando a mis amigables agentes de la policía. A las ocho de la mañana estaba tomando un avión de regreso nuevamente vía Panamá bajo el gentil auspicio del gobierno cubano. A mi lado se sentó una mulata de buen aspecto y figura. ¿Cómo te llamas?, le pregunté, con el fin de hacer más plácidas las horas de vuelo.

- Camila, respondió.

Ahí –y por precaución- cerré la boca y no la abrí hasta que llegué -casi deportado- a Santiago. No sé si mi Camila aun está en La Habana o bañándose calata en Varadero, imagen que me persigue desde hace varios días. Al menos los cubanos regresaron mi pasaporte sin marcas de haber visitado la mayor de las Antillas. ¿Me llamará Camila cuando retorne a Santiago?

(A los inquisidores de siempre les comento que existen innumerables Camilas. Y muchas viajan a Cuba. Así que cualquier semejanza con la realidad, esta historia no tiene nada que ver con lo que ustedes creen y piensan.)

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




PUERTO FUY
Nueve años de éxitos

Cada cierto tiempo, Giancarlo Mazzarelli -amo y chef del Puerto Fuy- se reinventa. Un buen ejercicio para ir renovando un lugar que continúa atrayendo un público exigente y mayoritariamente extranjero. Este año, y dentro de sus cambios, trajo de regreso a Julio Sepúlveda -el maître que tuvo en sus comienzos- con el fin de ordenar la casa, tarea necesaria en un lugar donde el servicio es parte importante de la cadena gastronómica. Allí lo encontré la semana pasada cuando visité el lugar. Ancho y de fácil sonrisa, me cuenta que su regreso a las pistas del Puerto Fuy es por el cariño que siente por Mazzarelli y su disposición a mejorar cada punto del servicio.

Pero el servicio no lo es todo. Y Giancarlo nuevamente se subió las mangas de su chaqueta de cocinero para darle un nuevo impulso a su restaurante que abrió sus puertas en mayo del 2003. Personalmente va todos los días a la vega a comprar los suministros necesarios para su labor. Hoy ya podemos decir que gran parte de su cocina es de “mercado” en contraposición a muchas otras, que son de supermercados.

Valen las muestras y me dejé llevar por ellas. Partí con una copa de espumoso y una suave y sabrosa velouté de papas topinambur con crema. “Para preparar las papilas”, me dice don Julio. Luego, y de entrada, Brevas gratinadas con queso, ensalada de cilantro y gajos de naranja (11.100) de increíble y delicado sabor, plato que acompañamos con un sauvignon blanc de Leyda.

Punto aparte para indicar que existe la posibilidad de optar por un menú degustación de cinco tiempos a $ 34.990 sin vinos y 47.990 con vinos, lo que obviamente hace variar la estructura de precios individuales. Si ponemos en la balanza esta opción, el menú degustación es lo óptimo.

Luego, otra sorpresa. Medallones de langosta sobre puré de arvejas y salsa meunier (mantequilla, perejil y limón), para un plato refrescante y apetitoso. Acá, optaron por maridarlo con un chardonnay Las Chilcas.

Sonrío cuando llega el sorbete correspondiente para cambiar los sabores. Por muchas modificaciones de su carta en todos estos años, mantiene el sorbete de albahaca y limón. Es rico, pero ya no sorprende…

Pinot noir Lote 21 de viña Leyda para el primer fondo: Mero con alcachofas barrigoule (tocino y demi glace), con una coulis de tomate y vegetales salteados (15.900), un tremendo plato que me confirma la calidad del trabajo de Giancarlo en la cocina. En la actualidad se nota su presencia y aunque tenga un tremendo equipo de cocineros, él chef es el encargado de que el plato salga en optimas condiciones a la sala.

Sinceramente no hay panza que soporte tanto plato. Acá no estamos hablando de porciones tipo degustación ya que todo lo entregado viene en sus porciones normales. Así y todo, caímos en la tentación de saborear un correcto asado de tira Angus con verduras y papas chilotas que casi me deja nocaut. Un corte norteamericano de largo hueso que acompañamos con un syrah 2008 de viña Maipo.

Una carta llena de detalles y de buenas nuevas para este lugar. No es barato ni nunca lo será, pero todo tiene su precio, como acompañar un parfait de maracuyá con un cheesecake y helado de frutos del bosque (hecho en casa) con un sauternes francés, es una delicadeza que tiene su costo.

Existe una elite de chefs que manejan restaurantes de alto nivel. Muchos de ellos, y gracias a sus conocimientos, se han integrado a este singular grupo de la flor y nata de la gastronomía. Entre ellos, que se pueden contar con los dedos de las manos, Giancarlo Mazzarelli destaca y merece su posicionamiento. Aun así, sigue siendo un tipo sencillo y agradable. No es fácil mantenerse vigente en un barrio como Nueva Costanera. Allí hay que andarse con mucho cuidado para no resbalar y el Puerto Fuy ha sabido salir adelante pese a todo: a la fiebre porcina (que dejó a los brasileños sin viajar), a nuestras crisis económicas recurrentes y a todo un universo de restaurantes que se estableció en la zona con el fin de aprovechar la bonanza de uno de los precursores del barrio. Hoy, con las aguas más calmas, Mazzarelli, cuyo vicio oculto es coleccionar latas (atún, arenques, sardinas, jurel y lo que exista), se vuelve a inspirar para cautivar a su clientela, y lo está logrando. Digan lo que digan. (Juantonio Eymin)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



NANCHO’S
Una sorpresa “BBB” en Concón.

* Karla Berndt


Hace tiempo que no recorríamos la ruta costera de Reñaca al norte. Llegando a la caleta Higuerillas, Concón, (¡casi no la reconocimos por la increíble cantidad de edificios construidos en los últimos años!), me recordé del “Tiburón”, una picada que me quedó en la memoria.

Ya no existe, nos explica el cuidador de los estacionamientos en la Avenida Borgoño. Pero nos da otro dato: el restaurante Nancho’s ofrece platos del mar y muy buenas empanadas.

Un pequeño lugar, simple, limpio y acogedor, con pocas mesas y linda vista al mar. Pedimos locos con mayo, risotto de mariscos, merluza frita con ensalada y pastel de jaiba. Los platos –servidos con rapidez y amabilidad por su propia dueña, Pilar Carmona, impresionan por su frescura, excelente sabor, tamaño… y su precio. El almuerzo completo para cuatro personas vale alrededor de 20.000 pesos, bebidas, pan y rico pebre incluidos.

Una sorpresa de estas que pocas veces se dan. Más aun, la cuenta viene con bajativos de la casa.

¡Memorable y recomendable!

Restaurante Nancho’s
Av. Borgoño 21.382, Caleta Higuerillas, Concón.
Tel.: (32) 281 0728

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

OLAVE TRIUNFA EN GUÍA ITALIANA

Flos Olei, anteriormente llamada Le Guide L’Extravergine, del periodista y crítico gastronómico Marco Oreggia, es la guía italiana más prestigiosa a nivel internacional, ya que analiza y cata más de 3.000 muestras de los mejores aceites de oliva extra virgen del mundo.

Recientemente se dieron a conocer los resultados del año 2012 y Olave obtuvo, por quinto año consecutivo, 97 puntos; el máximo puntaje de esta publicación con su Aceite de Oliva Extra Virgen 100% Orgánico. Con esto, la marca reafirma su liderazgo en el mercado tanto nacional como internacional.

En 2007, Olave fue premiado dentro de los Top 15 como “Il Frantoio dell’Anno” (El Productor del Año), convirtiéndose en la única empresa de aceites de oliva en Chile que ha conseguido este premio. Desde entonces, Olave ha obtenido anualmente la más alta puntuación de la Guía.

PURO VINO ES TU CIELO...

DAN INICIO A CATAD’OR WINE AWARDS 2012

Varias novedades trae este año el Catad’Or W Santiago 2012 Wine Awards, el tradicional concurso internacional de vinos chilenos que por segundo año consecutivo se realizará en el Hotel W Santiago, entre el 7 y el 9 de julio próximo.

En esta versión 2012 del certamen, además del concurso original, se incorporará la realización de primer Taller de Evaluación de Vinos y Espirituosos, producido por empresas del sector de agricultura familiar campesina o pequeña agricultura.

El anuncio lo hizo la directora ejecutiva de Catad´Or Wine Awards, Isabel Saiz, durante una reunión en el Hotel W Santiago con los principales auspiciadores y patrocinadores del concurso, entre ellos Cristalerías Chile, Colorama, Corfo y Air Canada, línea área oficial del certamen.

La ejecutiva explicó que los productos a evaluar en este taller serán provenientes de las regiones de Coquimbo, Valparaíso, O’Higgins, Maule y Bío Bío. “Tras la evaluación, dijo, se emitirá un informe para cada una de las muestras, los que serán desarrollados por un enólogo nacional de amplia experiencia a nivel nacional e internacional que realizará el taller y el producto que califica será presentado al concurso”.

El Taller se realizará en el mes de mayo y considera la participación de aproximadamente 30 productores y 50 muestras, todas empresas que han sido identificadas y contactadas con el apoyo de Indap.

En cuanto al concurso Catad’Or W Santiago 2012 Wine Awards, en esta ocasión tendrá como país invitado a Indonesia, para enfatizar la búsqueda de oportunidades en mercados asiáticos emergentes. Participarán más de un centenar de viñas chilenas, entre tradicionales y emergentes, con alrededor de 600 vinos que serán evaluados mediante el sistema de “cata a ciegas” por un panel compuesto por 20 jueces, entre chilenos y extranjeros.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(6 abril) SQUADRITTO (Rosal 332, Santiago Centro, fono 63 22121): “Siempre bajo la dirección de Raúl Squadritto, el chef es ahora Martín Olavarría, el "pizzaiolo" de estilo napolitano Luigi Sabarino y el jefe de garzones Daniel Medina, que nos atendió con amable profesionalismo.” “Para los platos de fondo volvimos a la carta principal con los "gnocchi filetto", grandes y hechos con papa, servidos con trozos de carne, muchos champiñones, lonjas de aceituna y espesa salsa con tomate, más queso rallado ofrecido aparte ($7.600), y lo que para mí es una excelente especialidad del lugar, a la que nunca dejo de recurrir: tres codornices de criadero, de buen tamaño y carne tierna, acompañadas de suave y cremosa polenta, con sabrosa salsa y hojas de albahaca ($8.600). El tiramisú de postre no me pareció la versión más clásica, pero sí muy agradable y de consistencia ligera ($3.600). Buen café expreso ($1.200) y vino pinot noir 2010 Tabalí, frigorizado en exceso ($13.800). Sin duda, ésta es una cocina segura y fiel a sí misma.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 abril) BARANDARIAN (Estacionamientos Plaza Ñuñoa, fono 205 5810): “…un plato para compartir, una jalea mixta ($7.800), ayudó a la espera. Qué raro el nombre ¿no? "jalea", considerando que son trozos de mariscos y pescados fritos, cubiertos de cebolla morada pluma con jugo de limón. Pero bueno: rico el mix de lo frito y lo ácido.
Con algo de espera, llegaron los fondos. Y no había Inka Cola... Y los dos platos tenían sus problemas. Primero, un cebiche de corvina, calamar, pulpo y camarón que venía nadando en jugo de limón ($6.100). Raro. Casi chileno. Y un chupe de camarón de río ($8.700) con el huevo frito en vez de escalfado, y sin el clásico camarón entero de adorno comestible, y con demasiado arroz. Ya, el sabor era el correcto, pero otra vez era la ingeniería la que fallaba.” “Si mejoran, un aplauso. Si empeoran, una pena. Si siguen así, deberán conformarse con la medianía.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 abril) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “Todo sano, bonito, que no engorda, muy cuidado, fresco y creativo. Jóvenes meseras complementan el entorno. El pan, integral y preparado en casa, viene en pequeñas bolsas de tela. La quínoa, haciendo honor al nombre del local, forma parte de varios platos. En croquetas o en ensalada, resulta rica y bien preparada. La lasaña de berenjenas es un must, así como la limonada con menta y estevia.” “¿El público? Abrumadoramente femenino, como si lo natural fuera cosa de mujeres. O porque nada desentona -salvo la dificultad para encontrar estacionamiento-: lindo, agradable, muy de moda, pero... le falta algo. Como a las campañas.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 abril) CEBICHERIA CONSTITUCIÓN (Patio Bellavista local 95-99, fono 248 9171): “La Cebichería Constitución es un espacio pulcro, oxigenado y a la vez cálido, algo sí como un "chiringuito" citadino, por donde desfilan tiraditos, cebiches y planchas calientes con productos del mar. Aquí hay buenos cocktails, con sabores fáciles de abordar -prueben el Cienfuegos ($ 4.500), con vodka, limón y maracuyá-, excelentes tiraditos -como el Limeño-, planchas regulares -el aceite de oliva, de mala calidad, mata todos los sabores-, además de contundentes Wantanes -de mariscos con salsa de rocoto- y buenos Tequeños de lomo (cualquiera de ellos a $ 5.000 ). Los cebiches, precisamente, se tropiezan con algo esencial: la falta de picardía -se echa de menos un ligero picor, aunque sea opcional- y un bajísimo punto de limón y sal. Nada, en todo caso, que no pueda mejorar.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(7 abril) TAQUERÍA EL RANCHERO (Avenida Vitacura 6489, fono 2193106): “Nos demoramos en ordenar, sí, pero quién no lo hace cuando hay tres niños gritando lo que les gustaría y uno tratando de elegirles lo mejor. Pedimos un menú infantil: quesadilla con pollo, tomate y palta en un potecito y papas fritas, decía la carta, y sin previo aviso llegó una bolsita de papas envasadas. La sorpresa, con dulces y un juguetito, era lo que los niños querían. Entre el griterío, parece que otro de los niños quiso un menú de esos, que quedó anotado sin que nos percatásemos, y los grandes pedimos la quesadilla de flor, enchiladas, queso tostado y tacos al pastor” “¿Que cómo estaba la comida? Hasta insípida nos pareció. He aquí un claro ejemplo de cómo un mal servicio te echa a perder el sabor de la comida y la experiencia completa.”

miércoles, 4 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 5 al 11 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Grande Waqar!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Festival de Vinos Reserva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi nieto Jeremías
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Tasca de Altamar
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Novedades al estilo Europeo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



¡GRANDE WAQAR!

En cierta manera, ésta es una apología a la historia de Waqar, un pisco que aun pocos conocen pero que tuvo la gracia de ser galardonado con dos medallas de Oro en el reciente concurso San Francisco Word Spirits Competition 2012 que se realiza anualmente en los Estados Unidos. Más aun, las últimas informaciones recibidas lo confirman como el mejor pisco (como producto genérico) de la muestra.

Lo conocí hace pocos meses atrás. En Ovalle, en una zona llamada Tulahuen, la familia
Camposano recibía de vuelta unos terrenos donde se cultivan uvas moscatel y las compraba la Compañía Pisquera de Chile. Sin tener a quien venderles la uva, Jaime Camposano, enólogo y heredero –entre otros- de esas tierras, se lanzó en una loca aventura: crear un gran pisco Premium.

Había otros, como el Tamaya, el Bauzá y una serie de piscos privados y de poca producción que aparecieron en el año del bicentenario. Pero los Camposano jugaron por el detalle. Conocían su producto y para darle mayor valor agregado mandaron a confeccionar a Francia las botellas y el corcho. Resultado: un pisco transparente, lúcido, elegante y tremendamente fino. Como no quedaba dinero para grandes campañas publicitarias, primó el boca a boca con un excelente resultado. Uno inédito en este caso ya que es costumbre en el país encontrarse con etiquetas de vino que cuesten 25 mil o más pesos. ¿Pero una botella de pisco?

Un encomiable trabajo familiar para conseguir clientes. Partieron ofreciéndolo en La Destilería, ese ya mítico espacio de la Plaza Ñuñoa. Luego se sumaron otros y muchos quedaron felices por la adquisición. No es un pisco para piscolas ni nada parecido. Ojalá sólo o con hielos elaborados con agua mineral. Viscoso cuando sale del congelador, se comporta como uno de los grandes destilados a nivel mundial.

No es económico. Cada botella se consigue más menos en 28 mil pesos, pero los vale. Posiblemente pronto entremos en una dimensión desconocida para nuestro pisco y todos pretendan emular este producto. No cabe duda que así será ya que los logros han sido constantes y tremendamente halagüeños para sus productores.

Es posible que aun las cifras estadísticas de Waqar estén en rojo. No es un pisco para todos los días ni tampoco para tirarlo por la ventana. Es más bien una destilación simple del corazón de la uva y un conciente embotellamiento del producto. Acá lo que entregan es el corazón del corazón en destilaciones discontinuas, lo que permite un exquisito trabajo artesanal para un producto de calidad. Era necesario en Chile un producto como este. Posiblemente sea la primera piedra para mejorar el producto en toda la zona pisquera de nuestro país. Si gusta de un consejo, compre una botella y olvídela en el freezer de su casa. Cada cierto tiempo deguste algunas gotas y se sentirá un poquito más allá del cielo. Por lo menos eso es lo que yo les cuento y lo que dicen los jurados que nombraron a Waqar como el mejor pisco del mundo. Una aventura que gracias a Jaime Camposano y su mujer, Vivian Mosnaim, la cara visible de este gran proyecto que tiene a nuestro país por estos días, viviendo entre nubes.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



FESTIVAL DE VINOS RESERVA
Abril, vinos mil

¿Qué el vino es carísimo en los restaurantes? No hay duda. Para todos los clientes es una verdad del porte de un buque. Para los propietarios de los establecimientos, es una verdad a medias ya que tener vinos en sus locales es parte de un capital inmovilizado de grandes proporciones. Más aun cuando existe una verdadera atracción por tener en sus cartas de vino más de 50 o 100 etiquetas. “No estamos en Europa”, se disculpan, donde las botellas adquieren un valor mayor año tras año. Acá hay que venderlas rápidamente ya que lo no se vende en el año, o en dos, pasa a las ligas menores y eso es una realidad que a pocos bodegueros les gusta comentar.

Pero no hay mal que por bien no venga. La Vinoteca realiza cada año un Festival de Vinos Reserva donde hay que sacarse el sombrero. A precios bastante asequibles, más de 150 restaurantes de Santiago, la Quinta Región y nuestro extremo norte, ofrecerán este año –en su XI versión-, una batería de vinos de todas las cepas con el atractivo de llevarse a la casa una segunda botella sin costo. Este es un esfuerzo que hacen las bodegas que patrocinan este festival y de los restaurantes que se suman a este beneficio.

El lanzamiento se realizó en el nuevo Casa Luz, donde antes y con gran éxito funcionó el primer restaurante De Cangrejo a Conejo. Recientemente con nuevos propietarios, fue remodelado y exquisitamente decorado. Una cocina de la que prontamente hablaremos ya que se convertirá en uno de nuestros imperdibles santiaguinos.

¿Cómo funciona la oferta?

Simple y posiblemente ya la conoce. Aparte de la carta normal de los restaurantes adheridos a esta promoción que dura hasta el 30 de abril, los comensales podrán escoger y disfrutar de 25 etiquetas de vino cuyos valores fluctúan entre los $ 9.400 (Las Niñas Reserva) y los $ 17.800 (Parcela 7 Von Siebenthal). Una vez finalizada la comida, los mozos del restaurante le entregarán segundas botellas (sin costo) de lo mismo que han bebido en el lugar. Personalmente, una forma increíble de promocionar excelentes vinos y a precios más que competitivos.

La lista de restaurantes es grande y la de etiquetas también, por eso es casi prohibitivo publicar los datos. Pero este Festival es tan famoso y se ha arraigado tanto en nuestro acontecer, que nada costará identificar los lugares que ofrecen este dos por uno. Una iniciativa que año a año cautiva a más y más comensales. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MI NIETO JEREMÍAS

Uno de mis nietos, el mayor, se llama Jeremías. Un nombre bastante poco académico ya que su apellido sigue siendo Quintanilla, y que yo sepa, de hebreo no tengo nada. Bueno, ese es problema de sus padres. O era, ya que el pendejo acaba de cumplir quince años y lo mandaron un fin de semana a mi casa con el fin de que el guacho conociera a su abuelo.

Ustedes deben saber que yo soy poco querendón con estos espinilludos de la primera edad ya que por muy buen colegio donde estudien, se saben todas las maldades por libro. Con tal de dejar tranquilo a su padre y contenta a su madre, acepté que se viniera por el fin de semana a mi departamento, quizá echándome a perder todas mis maquiavélicas intenciones que tenía con Sofía, mi paquita, ya que tendría libre esos días. Hablé con ella y me entendió. ¿Si yo no estoy de acuerdo, como me puede entender ella?

El manfinflero llegó puntual a mi sucucho. Existiendo timbre, el muy bolas golpeó la puerta con los nudillos.

- ¡Jeremías!, ¡qué gusto verte tan grande!
- ¡Hola tata!

En esos instantes comencé a empelotarme. Con un corte de pelo extraño, aritos en las orejas y un piercing en una ceja, tiró su mochila arriba del sillón del living, apagó los audífonos de su Ipod y me dice.

- ¡Tengo hambre, tata!

Les juro que a esa edad yo también pasaba con hambre. Pero era un poco más digno.

- ¿En que curso vas, Jeremías?
- Mira tata, me carga que me digan Jeremías. Dime sencillamente Jota.
- Bueno Jota. Si eso te carga, te comentaré de inmediato lo que me sulfura. Primero, no me digas tata. Dime tío, Exe o como te plazca, pero nada de tata. Segundo, hay que pedir permiso para abrir el refrigerador. Tercero, me harías feliz si te sacas el piercing que llevas en la ceja y cuarto, todo lo que pase acá, desde hoy hasta el domingo, es problema de nosotros dos. ¿De acuerdo, Jota?
- De acuerdo Exe, pensé que eras un viejo cascarrabias, pero eres mucho más simpático de lo que me imaginé.
- Yo pensé que eras un cabro de mierda… y no me equivoque, le respondí riéndome.

Se aburrió el primer par de horas. Jota pensó que en casa habría revistas de esas que a él le gustan y sólo se encontró con libros de cocina. Lo pillé leyendo uno acerca de la comida afrodisíaca mientras yo leía las últimas crónicas recopiladas de Ruperto de Nola (el nuevo, no el viejo). Como a las nueve de la noche, Jota se acerca y tímidamente me dice: “¡Exe: tengo hambre!
- ¡Vamos a cenar, entonces!
- ¿Me llevaras a un restaurante? ¡En casa sólo como vienesas con puré o con arroz!
- Bueno, si donde vamos le puedes llamar así, ese sucucho será de hoy en adelante un restaurante, bromeé

Se había sacado el piercing de su ceja. Parecía más normal y no un avatar de película de terror. Llegamos a Las Lanzas y encontramos una mesa vacía. Como era fin de semana, el local ardía de público de todas las edades. Jota se queda mirando embobado a Jessica, una garzona voluptuosa y generosa.

- ¿Es su nieto, don Exe?
- No, le respondo. Es un amigo nuevo que le gustan las chicas como tú.

Ella se ruborizo y pregunta en su mejor español.

- ¿Qué se van a servirse?
- ¿Tienes callitos?, le pregunta Jota.
- ¿Dónde?, responde Jessica, mirándose sus pies.
- ¡A la madrileña, obvio!
- ¡Claro que le tenemos!, responde con una sonrisa de oreja a oreja. ¿Quieres?
- Obvio. Con una porción extra de papas fritas en cubitos, responde Jota.
- Y para tomar ¿Qué podría ser?
- ¿Una cerveza?
- Lo siento guachito, responde con ternura, acá no les vendemos alcohol a menores de edad.
- Que sea una Coca Cola, entonces. El abue… perdón, Exe me convidará de su bebida.

El guacho estaba saliendo más astuto que yo. El primer día sin sus padres y ya estaba haciéndole guiños a la moza. Inteligente, sabe que para comer filete hay que atragantarse primero con osobuco y carne molida. Definitivamente mi nieto me tenía orgulloso.

Los callitos de Jota y mi carne al jugo desaparecieron en pocos minutos. Jota poco se preocupó de su plato ya que seguía con la vista cada paso que daba Jessica y ella, a sabiendas que la miraba, se ponía coqueta y se contoneaba de lo lindo. Incuso, le llevó a escondidas un tazón de loza con cerveza negra. “-No el cuentes a nadie”, le susurró al oído.” Yo, mientras bebía de mi copa, pensaba en la suerte del chico. No sé cuántas veces traté de hacerle los puntos a la Jessi y nada de nada. Bueno… todo quedará en familia.

Los vi intercambiándose números de celular cuando salimos del vituperio. “-Me gustaría vivir contigo”, dice mientras caminábamos a casa.

- Lo siento, respondí. En Ñuñoa no hay espacio para dos Quintanilla juntos.

Ya saben ustedes lo catetes que son los adolescentes cuando se ponen calientes como piedra de curanto. Me obligó el sábado a revisitar Las Lanzas pero la musa de sus sueños oníricos tenía el día libre. Aun así, cenamos en casa y lo pasamos más que entretenidos.

“- Quiero ser como tú cuando grande”, fue lo mas halagador que dijo. “–Jota -le respondí-, no te guíes por las apariencias. Estudia y verás que lo pasas mucho mejor.

El domingo temprano lo pasaron a buscar. Mamá y papá se sorprendieron ver al guacho sin aritos ni piercings. ¿El tata te obligó sacártelos?, le preguntó inquisitivamente mi nuera.

- No mamá, no los necesito. Ya crecí.

¡Ese es mi nieto, mierda!

Exequiel Quintanilla