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Fachada exterior

martes, 3 de septiembre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 5 AL 11 de septiembre, 2013

 “El que persigue dos liebres, no coge ninguna.” Proverbio Sirio

PARA COMENZAR: Radiografía a un chef  
LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de Valparaíso y Viña del Mar
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS. Cumarú, el peruano del momento
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
FOLCLORE: Glosario “no oficial” de lo que beben los chilenos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

PARA COMENZAR...

RADIOGRAFÍA A UN CHEF

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es quien sabe de cocina y administra el negocio, aunque en la actualidad parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante se la lleva el “chef”, aunque más me guste la palabra “cocinero”.

Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité y dan entrevistas para las revistas de papel couché. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.

Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.

Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo que su marido, aparte de llegar tarde todos los días de la semana, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.

Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir mercaderías. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.

Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a Brasil 2014. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Cincuenta de diez mil? ¿El 0.5%?

Ingrata profesión

Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a París, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.

Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.

Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.

Y para más encima, cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas.

Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS MEJORES EMPANADAS
DE VALPARAÍSO Y VIÑA DEL MAR

Por primera vez el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos locales de la zona de Valparaíso y Viña del Mar, en el marco del décimo concurso de la agrupación gremial. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el Instituto Profesional Culinary de Viña del Mar en las mejores condiciones de servicio. Comprendió 30 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados.

“El objetivo de este concurso es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Pilar Larraín, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. En total, en las dos jornadas, la de Santiago y la de Viña del Mar, el Círculo cató cien diferentes empanadas, todo un récord para este tipo de concursos a ciegas.

La comisión de cata de este décimo Concurso de Empanadas de Santiago –versión Valparaíso y Viña- , estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín (presidenta de la agrupación), Karla Berndt, Rodrigo Martínez y el chef invitado del restaurant Café Turri, Cristián Gómez

Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron cepas tintas de Viña Santa Cruz, los vinos que acompañaron la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras degustadas. También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores Instituto Profesional Culinary,  aceite de oliva Terramater, Kenwood y cerveza Austral.

Carlos Cuadra, el dueño del local Santa Carmela de Viña del Mar, el cual se adjudicó el título de la mejor empanada de pino, abre las puertas de su cocina para contar los secretos de su preparación: -“La gente siempre se pelea por quién se queda con la mitad que trae el huevo; entonces para que no se peleen más pusimos dos cuartos de huevo en cada esquina. Además nuestra empanada tiene huachalomo, el cual es desgrasado antes de ponerlo en el pino”, señaló Carlos Cuadra.

LAS MEJORES

A continuación, se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación, y únicas sobre 5.0. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- 5.9  Santa Carmela: 6 Norte 349, Viña del Mar (Tel.:032 2111954) 
2.- 5.5  Entremasas: 5 Norte 377, Viña del Mar (Tel.:032 2971821)
3.- 5.45 Empanadas Famosas´s: Salvador Donoso 1381, Valparaíso (Tel.: 032 2227497)
4.- 5,42 Líder Express: Pedro Montt 1867, Valparaíso 
5.- 5,40 Panadería Erro: Pasaje Quillota 72, Valparaíso (Tel.:032 2968516)

6.- 5,37 Paula: Edmundo Eluchans 1850, Loc. 6-7, Viña del Mar (Tel.: 032 2122844)
7.- 5.34 Cocina Luciana: Vicuña Mackenna 1150, Reñaca (032 283 6431)
8.- 5.2  Mariely: Arlegui 931, Viña del Mar; 
8.- 5.2  Varietá: 7 Norte 1052, Viña del Mar; (032 2699949)
8.- 5.2  Hugo Salinas Estay: Vianello 243, Viña del Mar
9.- 5.1  Betania: Calle Cuatro 2573, Santa Inés Viña del Mar (032 2482786)

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CUMARÚ
El peruano del momento

Con tan sólo seis meses en la escena gastronómica de la capital, el peruano Antonio Arone ha conquistado más adeptos que muchos de sus colegas que han venido a nuestro país a mostrar su gastronomía.

Brazo derecho por largo tiempo del chef peruano Rafael Osterling, un día decidió independizarse y llegó a Santiago a replantear el restaurante Cumarú, que de la noche a la mañana había quedado acéfalo en lo que a gastronomía se refiere ya que su antiguo chef, Mathieu Michel, no logró empatizar con los propietarios del lugar. Arone se dio un par de meses para elaborar su carta y desde abril no ha parado de recibir alabanzas y bienaventuranzas por su desempeño.

¡Hasta el restaurante se ve bonito!, es uno de los comentarios de los presentes. Es cierto. Cuadros y espejos aligeraron la pesada estructura de madera desnuda que cubría el restaurante en épocas pasadas. Ojala que con la llegada de la primavera saquen los plásticos que cubren (y afean) la terraza para que todo se convierta en un placer para el comensal, placer que ya se puede visualizar y degustar gracias a la nueva carta que en estos días lanzó Antonio Arome, un chef poco carismático a la hora de hablar con él, pero tremendamente sabroso a la hora de cocinar.

Y la nueva carta sorprende con nuevos platos que se pueden considerar como de alta gastronomía peruana, donde la mezcla de sabores es sorprendente y difiere de lo tradicional peruano que solemos comer en Santiago. De partida, un cebiche mixto (8.900), con pescado del día, camarones, ostiones y pulpo, en salsa de ají amarillo, con camote y chips de plátano. Sugerente y delicioso, tanto como una Ensalada de pulpo (9.500) con apio, salsa de aceitunas y huacatay.  

Más sugerente y cautivante resultó una Crema de zanahoria y jengibre (4.900) aromatizada con miel, una verdadera vuelta de tuerca a la cocina peruana y definitivamente, uno de los mejores platos de esta jornada.

Más allá los fondos: pasta, pescados y carne entre los principales. De las pastas (o masas), ideal fue un plato de ñoquis en salsa de camarones y jaibas moras (13.500), una novedosa combinación de aroma y sabor.  Original fue un Pescado Cumarú grillado en curry rojo y acompañado de arroz thai (11.000), además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira Angus (13.500), braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas y hongos al wok. ¡Para repetirse!

Vinos por copas para maridar lo mejor posible los platos y un servicio atento pero muy serio en su quehacer, hacen del Cumarú una experiencia que bien vale la  pena conocer. De noche es imposible llegar sin reservas, por tanto es necesario llamar para evitar quedarse “debajo de la mesa”. Al almuerzo, y por el momento, no las necesita, a no ser que desee comer en su hermosa terraza interior.

Crema quemada de capuccino y una tarta de nutella entre los postres más solicitados. Como debe ser, todos los postres tienen el mismo valor (4.500)

Con la llegada del chef Arone, el Cumarú vuelve a ser parte del circuito gastronómico de la capital, además de convertirse en un tremendo aporte a la alta gastronomía peruana en nuestra ciudad. (Juantonio Eymin)

Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512

¿SABÍA USTED?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Con capitales 100% chilenos y una inversión que bordea los USD 80 millones, se lanzó oficialmente Hoteles Cumbres, una nueva cadena hotelera nacional que tiene su origen en el exitoso Hotel Cumbres Puerto Varas, inaugurado en la Región de Los Lagos en julio de 2009. Cuatro años más tarde, esta filosofía de hacer hotelería y entregar servicio se transforma en el gran pilar de cada uno de los nuevos proyectos hoteleros.  Es así como la hotelera está en pleno proceso de construcción de dos hoteles en Santiago, uno en Lastarria y el otro en Américo Vespucio con Kennedy, comuna de Vitacura, ubicaciones estratégicas que permiten sumar una oferta de excelencia en sectores de alto interés y demanda.  Adicionalmente, San Pedro de Atacama era un destino de interés de Hoteles Cumbres, lo que se concretará con la adquisición de Kunza Hotel & Spa, que permite sumar a la cadena un hotel de alto estándar en uno de los principales destinos turísticos del país.  

A inicios de octubre (4,6 y 6), el Parque Bicentenario presentará ECHINUCO 2013, feria que este año tendrá como eje central el mundo marino y sus productos. Esto, con la intención de reunir a toda la familia en un evento que hace culto a las tradiciones gastronómicas chilenas, rescatando en esta oportunidad, los exquisitos recursos que nos dan más de 4 mil kilómetros de costa. ECHINUCO nació con la idea de ser una experiencia que forme parte de nuestra cultura, que rescate nuestros orígenes de tal manera que éstos se puedan sentir, degustar, gozar y recordar. Por esta razón, expositores de todo Chile y pescadores artesanales tendrán espacio para mostrar sus productos y potenciar el comercio nacional. Este año estará presente INDAP con 20 expositores y Sercotec con 30 participantes. Dentro de los productos que exhibirán los participantes de Subpesca, se podrán encontrar novedades como la mermelada y pasta de algas, sardina valdiviana, caracol negro de Huape y luche deshidratado, entre muchas otras variedades de pescados y mariscos. Otra de las grandes novedades de este año será el palafito traído desde Chiloé que se instalará en medio de ECHINUCO, ahí el reconocido chef Coco Pacheco estará preparando diferentes recetas para quienes quieran probar de sus creaciones en un ambiente diferente y sureño.

Una vez más las principales viñas del Valle de Curicó se reunieron como ya es tradición para presentar lo mejor de sus vinos Sauvignon Blanc cosecha 2013. El evento organizado por 5to año consecutivo por la Ruta del Vino Valles de Curicó, contó con la presencia de 8 emblemáticos vinos pertenecientes a las viñas: Aresti, Echeverría, Las Pitras, Correa Albano, Viñedos Puertas, Millamán, Miguel Torres y Valdivieso. La degustación, que se realizó en el Restaurant Entre Ríos de Rengo, tuvo la participación tanto de enólogos como de un destacado panel de prensa especializada en vinos y gastronomía, quienes al finalizar la jornada, pudieron degustar un almuerzo de 4 tiempos cuya gastronomía rescató lo mejor de la cocina peruana, francesa y chilena, en compañía de los mejores vinos del Valle de Curicó.

El clásico restaurante ‘La Casa Vieja’, acaba abrir su tercer local en uno de los barrios gastronómicos más tradicionales de Santiago: Bellavista. Y lo hace en una casona de principios del Siglo XX, en el número 53 de Antonia López de Bello, Recoleta, a una cuadra y media de Pío Nono, donde hasta hace un par de meses estaba el primer local de ‘El Otro Sitio’ en operar en Chile. Este nuevo restaurante de dos pisos y una capacidad cercana a los 120 cubiertos, pertenece a los socios Jorge Contesse (fundador), Hugo Cannoni y Fernando López (ambos socios además de ‘El Otro Sitio’ y ‘Perú Criollo’); y se enmarca dentro del plan de expansión previsto (que implica una inversión cercana a los US$500 mil para este año) y que contempla, además, abrir un sistema de franquicias en regiones, un plan de proveedores mayoristas y otros negocios relacionados.

Gastronomía y Negocios, el holding gastronómico líder en Chile, con sus marcas Doggis, Juan Maestro, Mamut y Bob's, inauguró recientemente dos nuevas tiendas que tienen un significado especial: una de ellas en Talca, representa la tienda número 250 en Chile y la otra representa la número 20 fuera del país, en la ciudad de San Luis, nordeste de Brasil. Doggis llegó al mercado brasileño el año 2009 y ese hito representó el inicio de la expansión internacional del grupo, a lo que se sumó en el 2011 la primera tienda Doggis en Perú, y a la fecha cuenta ya con 20 tiendas fuera de Chile. En cuanto a Chile, a la recién inaugurada tienda número 250 se sumarán otras 20 tiendas en lo que resta del año, siempre bajo la modalidad de franquicias, que es la estrategia de desarrollo de la compañía.

En noviembre de este año comenzaría a operar el primer hotel cuatro estrellas de San Antonio, el cual es parte del proyecto inicial del mall y casino de la ciudad y que será operado por la cadena colombiana GHL Hoteles, por medio de su marca Sonesta. Los 14 pisos que considera el proyecto implicarán 70 habitaciones, salas de conferencia, un restaurante para 150 personas, un spa con gimnasio y piscina. La empresa GHL Hoteles administra más de 50 hoteles en Latinoamérica en siete países distintos. En nuestro país se encuentra en las ciudades de Calama, Concepción y Osorno por medio de la misma marca que operará el nuevo hotel en San Antonio.

En un 19,9 por ciento creció la llegada de turistas a Isla de Pascua durante el año pasado, entre visitantes nacionales y extranjeros.  En esta ocasión, la oficina de Sernatur en Rapa Nui elaboró la información estadística en base a la información entregada por 14 hoteles y 18 residenciales que operan en la Isla, las cuales en conjunto informaron que en los últimos doce meses hospedaron a un total de 16.050 chilenos y 24.163 extranjeros. El informe, considerado solo una referencia, no incluye a aquellos turistas que arribaron a Isla de Pascua en cruceros y que pernoctaron en las naves. Sernatur informó que de los 40.213 turistas que llegaron el último año a Rapa Nui y que alojaron en establecimientos de la zona, el 25,6% corresponde a europeos; el 62,5% proviene de América (incluyendo Chile); el 6,8% proviene de Asia y el 2,9% de Oceanía.

Atraídos por sus paisajes y los panoramas que se pueden desarrollar en ellas, 514.188 extranjeros -de los 3,5 millones que arribaron el año pasado a nuestro país- conocieron al menos una de las 100 Áreas Silvestres Protegidas de la Conaf. Aunque la presencia de chilenos en estos lugares es predominante, hay nueve parques que fueron más visitados por extranjeros en 2012. La Reserva Natural Los Flamencos, ubicada en Antofagasta, fue la más popular entre estos turistas, que crecieron 7,4% en relación a 2011. Esta región fue la más beneficiada, pues hasta ella llegaron 144.401 visitantes. La cifra representa el 28% del total de extranjeros que llegaron hasta alguna de las áreas de conservación de la Conaf.

Hace casi dos décadas, Douglas Murray, uno de los socios fundadores de Viña Montes, intuyó la oportunidad que ofrecería el mercado asiático para los vinos chilenos de calidad Premium y dedicó sus esfuerzos a introducir los vinos Montes en la región, logrando establecer una relación estrecha y de largo plazo con sus distribuidores. Como parte de esta filosofía y del proceso de consolidación de su presencia en Asia, Viña Montes inauguró una oficina en la región. A cargo de Elena García Garre, con amplia experiencia en la industria del vino, la oficina de Shanghai tendrá como misión apoyar la expansión de Montes en China y el resto de Asia donde Viña Montes es una de las principales viñas exportadoras de Chile.

Los investigadores de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA en sus siglas en inglés), tras revisar una serie de especias de cocina, revelaron que alrededor del 7 por ciento de éstas estaban contaminadas con salmonella, la que puede provocar graves enfermedades y hasta la muerte. El organismo testeó unas 20 mil muestras de especias importadas en EE.UU. entre 2006 y 2009 -casi todas son traídas fuera del país-, de las cuales un 7 por ciento contenían la bacteria. La salmonella era común en cilantro, albahaca, orégano, semillas de sésamo, pimienta, cominos y curry en polvo.

 
Bodegas Torres ha ampliado su cartera de productos internacionales de alta gama y distribuirá a partir de septiembre el vodka ruso de lujo Beluga. En un comunicado, la compañía familiar catalana ha precisado que los precios de cada botella de vodka que distribuirán oscilan entre 42 y 150 euros. Recientemente, el grupo vinícola Torres ha creado también una filial con el fin de entrar en el negocio del cava

 
 
 
 
Argentina se convirtió en los últimos tres años en el cuarto mayor exportador de vino a los Estados Unidos y el segundo del Nuevo Mundo en cuanto a volumen y precio, según el reciente boletín informativo elaborado por la embajada argentina con sede en Washington. Así, desde 2002, Argentina incrementó 10 veces sus exportaciones de vino embotellado a los Estados Unidos, mientras que en cuanto a vinos a granel, es desde 2011 el principal exportador a ese país. Esto queda reflejado en que “actualmente el 94 por ciento de los restaurantes en los 10 principales mercados de vino de Estados Unidos incluyen al Malbec en sus cartas de vinos”, según una encuesta realizada en julio de 2010 a 498 sommeliers de restaurantes galardonados con los Premios a la Excelencia de la revista especializada Wine Spectator.

Más de 150 vinos de 14 países diferentes será lo que se encontraran los enófilos durante el evento anual Taste of The Nations. El evento será organizado por el importador y distribuidor Torres China, que ofrecerá una cata de vinos el próximo 14 de Septiembre en el lujoso Swissotel Beijing. En su séptimo encuentro habrá vinos de España, Sudáfrica, Hungría, Uruguay, Chile, Argentina y Australia entre otros países. También se podrán encontrar los dos mejores productores de vino chinos, Grace Vineyard y Silver Heights.  Este evento tiene lugar cuando aún está abierto el conflicto entre China y Europa por la guerra de aranceles en los vinos. Todo empezó cuando la Asociación China de Productores de Vino denunció ante el Gobierno chino que empresas europeas ofrecían su vino un 21.5% menos de su precio real.

La cerveza Pacífico, originaria de Mazatlán, Sinaloa, ha sido considerada como la número uno en el Top Ten de las mejores cervezas en el mundo, esto de acuerdo a la evaluación, estudio y el ranking de la empresa FindTheBest, que recoge y filtra los comentarios de consumidores y de expertos en la Web en el mundo. En su más reciente ranking, esta compañía ha dado a conocer que las cervezas Pacífico y Negra Modelo, de México; Ale de Smithwick, de Irlanda; Windhoek Lager, de Namibia; y Affligem Blonde, de Bélgica se encuentran entre las 10 mejores cervezas del planeta. La cerveza Pacífico nació a principios del siglo XX y se produce principalmente en las instalaciones de la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa.

 

FOLCLORE

FIESTAS PATRIAS
GLOSARIO  “NO OFICIAL” DE LO QUE BEBEN LOS CHILENOS

Frutas, harina, huevos... No se trata de los ingredientes para hacer una tartaleta. Y si a eso le agregamos hielo, helado, chancaca, gaseosas varias y un poquito de pólvora, tenemos los elementos necesarios para elaborar los más excéntricos, populares, guachacas, taquilleros y épicos tragos nacionales.

Porque como "el ingenio del chileno" da para todo, y muchas veces contraviniendo todas las normas de la Real Academia del Buen Beber, los populares combinados “made in Chile” se han adentrado en el alma patria. Así como Condorito o el perro de Lipigas. Acá va una lista ampliada con las distintas variantes de nuestras joyitas etílicas, para degustar en estas Fiestas Patrias, con un toque de humor tan necesario en la actualidad.

PA'LA SED, PA' LA CALOR:
Fanshop: No hay como un Fanshop (Fanta + Shop) para pasar esas acaloradas tardes veraniegas. La mezcla va a gusto del consumidor, pero siempre con la cerveza bien helada y, de preferencia, un paisaje marino frente a los ojos. Como los comerciales de TV. Refrescan tanto como la chirimoya alegre que venden en la calle. Y suele dejar más "alegre".

Vino con hielo y azúcar: Una alternativa más de cantina para paliar el calor es el vino con hielo y azúcar. Se sugiere cambiar el paisaje marino por uno rupestre.

PA'L CARRETE:
Piscola: Postulada por algunos como "el trago nacional", la popular piscola (Pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena.

PA'L HAMBRE:
Chupilca: Un nutritivo trago, inspirado en el tradicional y alimenticio "ulpo" -a base de agua, harina tostada y azúcar- con el pequeño detalle de que se cambia el agua por vino.

Malta con huevo: Ideal para el desayuno, sobre todo después de la "caña". Incluye malta, huevo, azúcar y canela. También es un buen título para una película.

Piscolate: Por el nombre parece un nuevo postre para los niños. Pero, junto a la leche de chocolate, tiene su cuota de 'malicia' a través del pisco.

Pihuelo: Parecido a la chupilca, pero en lugar de vino utiliza aguardiente o chicha, o ambas. Igual de nutritivo.

Borgoña de fruta: Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana. Tal como el lema “Elige Vivir Sano”, este combinado utiliza frutas de la estación trozadas, de preferencia frutillas, duraznos o chirimoyas, además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco se llama Cleri y es una bebida típica del verano.

PA' LOS CHIQUILLOS:
Vino en melón: Este original trago, que no requiere vaso y bien podría consumirse en la serie "Lost", utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar a elección. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios. Una variante, después de consumir varios y perder el equilibrio, incluye un poco de arena.

Yugoslavo: El nombre probablemente es por la forzada mezcla. 'Le lleva' cerveza y vino blanco. Una delicadeza, según sus consumidores.

PA' LOS TATITAS:
Navegado: Ideal para pasar el frío es el vino caliente con naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreao" o entibiado (del francés chambré... nada más patriótico). También se le puede echar azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. En la actualidad, se podría entibiar con la estufa a gas natural o ¿en el microondas?

Chuflay: A base de aguardiente con Bilz. Es un derivado de un trago realizado en el campo, donde se le inyecta aguardiente a una sandía y el alcohol se consume la carne de la fruta, produciendo un trago muy dulce.

PA' LAS MINORÍAS:
Mudai: Bebida mapuche que es básicamente chicha de trigo... ¡Pero! para que fermente, se utiliza la saliva de las mujeres que lo preparan.

Negra de pueblo: Toda una alternativa a las bebidas energéticas. Este trago utiliza cerveza y café instantáneo, más gotitas de jarabe o dulzor líquido.

PA' QUE SE MUEVA EL PISO:
Terremoto: Un clásico de los clásicos. Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, saltando a la fama en un canal internacional. Desde luego, el segundo trago que se sirve se llama "réplica".

Tsunami o erupción: Violenta mezcla de cerveza, vino, pisco y hielo. La erupción se ve como una consecuencia necesaria.

PA' LA BATALLA:
Chupilca "del diablo": Éste trago sí que supera todos los parámetros. Según cuenta la tradición nacional, los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico mezclaban aguardiente con pólvora, lo que aumentaba la fiereza del combatiente que, sin sudarlo, "iba a todas" las batallas. Después de beber tan explosiva mezcla, tomarse "el morro" era un detalle. Obviamente, es parte de la mitología.

PA' LOS SALVAJES:
Cola de Mono: Angelical trago que trae buenos recuerdos porque se consume en Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarlo bien. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavo de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades que no sería raro ver llegar a Papa Noel con un vaso de cola de mono en la mano.

"Pipí" de León: Pisco con Kem Piña y hielo. Es más grato beberlo sin conocer su nombre, ni imaginarlo.

Pingüino: Vino tinto y vino blanco. Nada más simple. Para entibiar a cualquiera en el Polo Sur.

Pajarete: Típico del norte chico. Es como un "pingüino", pero recargado. Lleva vino tinto, vino blanco, aguardiente y chancaca.

PA' LOS MACHOS:
Fanfarrón: Suena a tipo presumido, pero es solo Fanta con ron.

Pillín: Lo mismo. Sólo un juego de palabras: Pisco con Ginger Ale. ¡Qué ingenio!

Jote: Además de hombre 'enamoradizo' y 'catete', es vino con bebida cola, típicamente guachaca. El secreto es usar un poco más de vino que de gaseosa.

PA' LOS URGIDOS:

Vino de la casa: Cuando la necesidad de beber es mucha, se puede hacer un reciclaje en pos del presupuesto familiar. Para esto se juntan los restos de diversas botellas, los que se mezclan y sirven en una jarra. Pese a su dudosa procedencia, tiene un nombre con cierta alcurnia.

Bigoteado: Es casi lo mismo que el anterior, pero con un origen aún más cuestionable. Incluye las sobras de vasos y jarras de bares, los que antiguamente se vendían a menor precio.

Champaña de los pobres: A falta de dinero, buena es la creatividad. Esta mezcla de vino blanco con Sprite no tiene nada que envidiarle al champaña de verdad.

Flaite: Variante del jote. Pero esta vez el vino es acompañado por bebida Rari Cola.

Vino blanco con jugo en polvo: Cuando se piensa que ya nada puede ser peor, aparece esta impensada mezcla. Hay que estar bastante necesitado... y curado.

Pájaro Verde: Sin comentarios. Consultar en la cárcel.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) MESTIZO (Avenida Bicentenario 4050, Vitacura, Cel 7477 6093): “De una carta que recoge varios clásicos, como la tortilla de papas y el tártaro de atún entre las entradas, compartimos unos montaditos de mollejas sobre hummus de pallares. Llegó un plato con seis tostadas con este puré de pallares (mejor le hubieran puesto así en la carta, ya que según mi amiga de origen jordano no era hummus), y encima las mollejas a punto; la verdad era una delicia, y la porción ideal para comerla entre dos. Como fondos, la oferta pasaba por los chupes de mariscos, pescados, pastas y carnes varias. Nos tentamos con el congrio a la plancha sobre quinotto: la porción de pescado era muy generosa y bonita, además de preparada en el punto perfecto en que el congrio no pierde su textura. El quinotto también estaba muy sabroso, acompañado de un poco de pebre picado finamente. Yo pedí unos ravioles de locos con salsa de machas, sin mucha esperanza por lo difícil que es trabajar estos mariscos. Pero el plato me sorprendió: ravioles rosados a punto, rellenos con un picadillo de locos muy sabroso y con una salsa de machas licuada y con ese esquivo sabor de las machas bien presente. A ambas nos encantó. El servicio era fluido y bien entrenado, aunque en algún momento nos trajeron un par de platos que no eran nuestros.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) A TAVOLA (Príncipe de Gales 7102, La Reina, fono 2503 6534): “…unos fetuccinis frescos con salsa Alfredo ($5.200), ricos, pero algo pegados. El queso que se puso en la mesa era de sobre. Luego, lo mejor de todo: ravioles rellenos con verduras y con salsa bolognesa ($5.200). Impecables y sabrosos. Y para terminar, algo impredecible y francamente deplorable. En la carta de A tavola hay platos de nombre singular: los fetuccinis a la Fiera (por Pamela Díaz) o los fetuccinis a la Kenita Larraín. Googleando un poco se encuentra el motivo de estos bautizos, y es porque uno de los socios de este restaurante es el cantante Negro Piñera.” “Después de este frustrado homenaje, un postre habría sido el golpe final antes de un coma diabético. ¿Cuál es el problema entonces, si igual tienen un plato bueno? La pregunta queda abierta, al igual que pasa al ver su carta de vinos: muy pocas etiquetas y, entre ellas, unas exclusivas e italianas muy caras. Como que les falta una reingeniería. Un aggiornamento.”

NIRVINO
ISIDORA DIAZ
(AGOSTO) TEMPLE (Av. Vitacura 2885, Las Condes (esquina Isidora Goyenechea). Fono 2218 3773): “…parte del encanto de Temple es su atmósfera cosmopolita y original. Vamos al grano: comenzamos con los adictivos Edamame (3.100), unos porotitos verdes japoneses –fosforecentes– cocidos al vapor y aliñados sólo con sal, que se comen con la mano como aperitivo. Seguimos con el Karaage, trocitos de pollo con soya, jenjibre y toque suave de ajo (4.700), deliciosos y en su punto, con una fritura crujiente y seca.” “Cada bocado es una bomba de estímulos al paladar: cremoso, crujiente, picante y agridulce; se lee algo excesivo, pero brilla por su equilibrio. De los fondos probamos dos platos que, si bien están fuera de carta, casi siempre están disponibles si los pides. Uno de ellos fue un impresionante Asado de tira en cocción lenta al estilo coreano, con verduras y masitas de arroz (9.800), blando hasta decir basta, de sabores profundos y caseros, ideales para acompañar alguno de los últimos días fríos que van quedando.” “En general, Temple Asian Lounge brilló por sus sabores exóticos y a la vez equilibrados: ideales para paladares curiosos que quieren probar algo nuevo, pero dentro de los márgenes de lo conocido.”

NIRVINO
CONSUELO GOEPPINGER
(AGOSTO) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “…una cocina de autor con marcados tintes peruanos y sazón mediterránea. Su nuevo creador es el chef Antonio Arone –quien fuera por años mano derecha del destacado chef Rafael Osterling, uno de los grandes del país vecino–, que desde marzo de este año está tras los fogones de este restaurante. ¿Su sello? Preparaciones intensas, contundentes y de muy buen sabor, en una carta bien completa y absolutamente renovada, que cuenta con delicias como el cebiche mixto (8.000) preparado como Dios manda –bien picante y jugoso, con corvina, pulpo, camarones y ostiones– o un ahumado pulpo a la parrilla (10.500) al estilo nikkei, con salsa de perejil y chimichurri de pimentones. Además, hay excelentes pescados –el pescado Cumarú con curry thai es un acierto– y cinco preparaciones italianas, como pastas y risottos, entre las que destacan los potentes canelones rellenos de asado de tira (11.000), con una suave espuma de funghi porcini. Pero hay un plato que se roba todos los aplausos y por el que volveríamos una y otra vez: la maravilla de asado de tira de angus (13.500 pesos), tan blando que se corta con cuchara. Braseado al menos cuatro horas, viene acompañado de hongos salteados y papas fritas con cáscara: un plato perfecto para despedir este invierno.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(AGOSTO) CAPPERI! (Av. Italia 1463, Providencia, fono 2341 9105): “La carta no es muy extensa y en ella destacan sus pizzas a la piedra, de excelente masa, como las de queso azul con rúcula, de berenjenas, de prosciutto di Parma con champiñones, o de salame con queso parmesano y rúcula, por mencionar algunas.” “En pastas, la especialidad en que primero se piensa cuando se ingresa a un local de gastronomía italiana, hay ñoquis con pesto, pomodoro o a los cuatro quesos (bien cremosos), ravioles de zapallo con mantequilla y salvia, ravioles de jaiba, lasaña a la boloñesa, y lasaña vegetariana entre otras recetas. También hay ensaladas. Para tomar, aparte de las ofertas de vinos y bebidas, hay limonadas con jengibre, menta o albahaca, de las cuales pedimos las dos últimas y eran grandes y refrescantes. De postre comimos helados que son de Il Maistrale, muy buenos. También hay tiramisú. Los precios de la lista son razonables.”