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Fachada exterior

martes, 24 de abril de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 26 de abril al 2 de mayo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La farándula gastronómica
MIS APUNTES: Mulato: un clásico en Lastarria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Cuál es la mejor gastronomía del mundo?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA FARÁNDULA GASTRONOMICA

Los espacios para opinar de gastronomía en nuestro país siempre fueron muy limitados. La importancia que le daban los medios escritos fue mermando a medida que comenzaban a crecer las revistas de nicho, que tenían la gastronomía y el vino como estandartes de su quehacer. Aun así, los diarios mantuvieron algunos espacios –pocos a decir verdad- dedicados al negocio gastronómico, turístico y vitivinícola.

Con el advenimiento de las redes sociales, la gastronomía comenzó a expandirse insospechadamente. Antes, sólo algunos columnistas especializados en la materia tenían posibilidad de escribir del tema. Era un pequeño mundillo de profesionales que de la noche a la mañana se percataron que Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest y otras aplicaciones que funcionan con esta nueva forma de comunicarse, entraban sin permiso en sus propios círculos, posiblemente perjudicando la crítica, pero aumentando el interés de los lectores por arte gastronómico.

Asistí la semana pasada al lanzamiento de un nuevo restaurante en el barrio alto de la capital. Entre los invitados, sólo un par de críticos (de los antiguos) ya que el resto eran chicas o muchachos líderes de opinión. Una foto tomada por cualquiera de ellos y enviada por su red social es vista de inmediato por miles de semejantes. La foto en sí no transmite sabores ni aromas, pero se ha transformado últimamente en una valiosa herramienta de marketing que no deja de ser interesante. A ello se están sumando variados programas de televisión abierta que se han sumado a este boom. Varios formatos e interesantes propuestas que son seguidas por miles de personas ansiosas de conocer más de los alimentos, productos y elaboraciones.

Si agregamos a ello los embajadores de las marcas, algo bastante común en nuestros días ya que convierte a un líder de opinión en un auspiciador insospechado del marketing moderno, es posible que nos demos cuenta que la bien llamada apertura gastronómica que está viviendo el país, aparte de interesante, es bastante complicada, ya que no todo lo que brilla es oro… ni todo lo que ve lindo es bueno.

A la población hay que entretenerla, y aparte del futbol pareciera que la cocina tiene mucho que decir. Me encanta esta apertura y ojalá sea un éxito. Espero que el tema no sature como las ferias gastronómicas que semana a semana están inundando las ciudades. Todo vale, pero aun así hay que poner cada cosa en su lugar. En la crítica gastronómica no hay invento ni espacio para confundir al lector. Al menos en esta faceta de la gastronomía los cronistas gastronómicos opinan de acuerdo a su criterio y nada -ni nadie- altera su opinión. Con más o menos años de trabajo gastronómico, los que escribimos del tema y no sólo sacamos imágenes lindas pero intangibles de un plato, estamos convencidos que si bien el desarrollo de nuestra cocina requiere marketing, la crítica -fundada en buenas razones- es indispensable y necesaria. (JAE)      

MIS APUNTES


 
MULATO
Un clásico en Lastarria
Cada cierto tiempo me doy el placer de almorzar en el Mulato. Dependiendo la ocasión, a veces opto por su diario menú ejecutivo que nada tiene que envidiar a la carta del lugar. Cuando escribo esta nota, leo el menú del día y me encuentro con una Crema de puerros y tocino o la posibilidad de degustar unas Calugas de pescado con un mix de verdes aderezado con mostaza y miel, dos alternativas de entradas. Luego y como fondos, la opción entre unas Albóndigas al jugo con charquicán o Pollo al ajo arriero sobre un guiso de lentejas. Todo por $ 7.800, valor que incluye una copa de vino o agua mineral. ¿Económico? Dada la calidad del producto, podría decir que éste es uno de los almuerzos ejecutivos más perfectos del barrio y de la ciudad.

Tan interesante como el menú de almuerzo es su carta. A la cabeza del restaurante está Cristian Correa, de amplio curriculum en varios restaurantes de la capital antes de convertirse en un empresario gastronómico y chef de su propio local. Quitado de bulla (eso no es sinónimo de seriedad), no calza con la imagen de los chefs de papel couché que inundan la capital. Emprendedor, posee una fábrica de cervezas (Quebrada) en Curacaví, además de una huerta propia en su parcela en Colina, donde siembra y cosecha casi la totalidad de los vegetales que ocupa en su restaurante, hoy en día en la cresta de la ola luego que fuese nombrado en un diario español como uno de los barrios más “cool” del mundo.

Su cocina y su carta no se olvidan fácilmente. Sus Erizos con huevo pochado y yuca frita (7.900) siguen sorprendiendo por su inigualable sabor, color y texturas. También sus Empanadas de mechada y queso mantecoso (3 x $ 5.900), se mantienen junto a nuevas recetas degustadas esta semana, tan maravillosas y selectas como un “jardín” al cual el chef Correa evita llamarlo de esa manera y lo ofrece como una Selección de ostiones, camarones, pescado, choritos, jaiba y machas sobre un “gazpacho” con porotos negros y aderezado con pisco (10.500); tan, tan bueno que merece al menos una fresca marraqueta para rescatar sus jugos, algo poco elegante, pero absolutamente necesario.

Luego, aplausos cerrados para unos bisteques de filete de vacuno con unos notables piñones picantes, ajíes rellenos con queso de cabra y puré de garbanzos (7.800), que realmente cautivó a los presentes. Piñones de temporada, cocinados y guardados en una mezcla de aceite y merquén, agrega al plato un sabor inconmensurable, digno de probarlos nuevamente.

Una carta para deleitarse. Como un filete de Palometa (en este caso salmón ya que por las marejadas no se logró capturar esta especie) sellado con salvia seca y acompañada de unos geniales ravioles de zapallo y todo ello sobre una crema de camarones (13.800), otra receta de un incomparable Correa, que brilla con luces propias en este pequeño pero tremendamente agradable local del barrio Lastarria.

Otro cásico para finalizar: Cheese cake de queso de cabra y dulce de membrillo (4.600), para reconocer que Cristian Correa es uno de los grandes cocineros que podemos disfrutar en nuestra ciudad. Sus platos sorprenden y son bastante generosos. Buena carta de vinos, cervezas y cócteles mantiene este lugar con buena asistencia desde el mediodía hasta la medianoche. Con cocina a la vista y hoy en día con un servicio bastante mejorado, el Mulato dicta pautas gastronómicas en un barrio que todos quieren regresar continuamente para seguir explorando esta nueva carta creada por este genial cocinero. (Juantonio Eymin)

 Mulato / José Victorino Lastarria 307 / 22638 4931

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
¿CUÁL ES LA MEJOR GASTRONOMÍA DEL MUNDO?

Cuando la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Los paladares de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La española tiene a la paella y las tortillas, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.

Si el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las Michelin, el de la gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores secretos que se inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para evaluar si un cebiche es mejor que un asado o un sashimi.

En el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

Históricamente, la gastronomía italiana siempre fue una de las más reconocidas. En la antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la diversidad de sus sabores desde que un tal Apicio creó las cocinas y los primeros recetarios durante la expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en América, la gastronomía mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con sabores distintivos y una gran variedad de platillos.

En 2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

El escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta teoría. "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los verdaderos expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los platos simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido en “laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones”.

La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superan un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La cocina propia siempre será la mejor, como los porotos granados de la foto.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) MULATO (J.V. Lastarria 307 / 22638 4931): “No hay necesidad de recurrir a guías internacionales para saber cuáles son los buenos restaurantes por estas latitudes. La prueba: dese una vuelta por el barrio Lastarria y busque el Mulato, restaurante con cocina de mercado, en lo que fue la plazoleta Mulato Gil de Castro.” “Otro ejemplo: tomó unas láminas de filete (que suele ser desabrido), un puñado de piñones de la Araucanía, su pasta de garbanzos, ají relleno de queso de cabra y armó un plato ($7.800) definitivamente delicioso. Los piñones nada de harinosos, con gracia propia. No es sorpresa que consiga otro tanto con una porción de centolla, con palta en una vinagreta al estragón ($15.800), ni que su costilla de cerdo confitada a la chancaca con filete en tocino, puré de pallares y ajo chilote haga un goloso y equilibrado plato de fondo ($13.800).” “No le quite el ojo de encima a Cristián Correa. Cocina bien, es inteligente y apuesta por ideas propias, buscando la ingeniosa mariguanza que convierta un buen producto común en bocado alucinante. Tal como va dará que hablar este año, porque sigue lleno de esas ideas que entusiasman a los que gozamos comiendo.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(ABRIL) MONKEY DOG (Menú Express): “Una noche aburrida decidí explorar en Menú Express qué locales ofrecía para pedir comida a domicilio. De los disponibles, elegí Monkey Dog, un food truck de sándwiches.” “El pedido fue un Monkey Burger, con tres agregados a elegir: lechuga, pepinillo y queso cheddar más salsa mayo azul. Un sánguche vegetariano de champiñones, aceitunas y cebolla acaramelada que estuvo muy bueno, con bastante relleno y rico pan, que acompañé también con equilibrada mayo azul.” “Y lo más rico de todo fue la fajita de sabrosa plateada desmechada, también con vegetales a elección que fueron tomate, papas fritas al hilo -que le daba un rico crocante- y choclo cocido, con salsa barbecue, la que también se puede escoger de una lista. Esta venía envuelta en papel de aluminio y en una caja biodegradable.” “La presentación impecable, en cajitas de plástico transparente con papel mantequilla estampado con los logos del local; todo venía caliente, como debe ser.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) WALK WOK (Avenida Italia 1479, Providencia / 22539 8059): “…este pequeño local ya está operando, se supone. Pero llegar y que el mozo diga que no tienen pad thai porque no hay pasta de tamarindo, porque hay un problema en aduana que los tiene sin este insumo, es uno de esos síntomas preocupantes. Hace veinte años sí podría haber sido un problema, pero hoy no. Y si no hay pasta de tamarindo en los supermercados de Patronato, o en el flamante China Market de Providencia, también están esas alucinantes tiendas donde apenas se habla castellano en el barrio Meiggs (en las que se puede encontrar hasta cabezas de pato confitadas). Entonces, algo huele raro. Y al rato se sumó otro aroma, el de una humareda desde la cocina que llenó el lugar.” “A todo esto se sumó, en esta ocasión, su buena demora de casi media hora, considerando que eran solo un par de mesas. Fue entonces que llegaron unos pinchos de pollo satay ($5.800), con un sabor que los gringos calificarían de funny. Al mismo tiempo llegaron unos camarones "tempurizados" ($5.800) que de tempura -el frito crocante nipón- tenían nada. A las finales, eran unos buñuelos de masa frita en los que nadaba en su interior un camarón.”Tras la raya para la suma, queda en claro que algo no está caminando muy bien en Walk wok.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, Local 7, Providencia / 22232 1054): “En este bistró partimos con un buen crudo a la francesa, con manzanas, queso roquefort y nueces. Rico, armoniosamente aliñado; pero nos llegó sin acompañamiento de tostadas ni de ninguna otra forma de pan. No, pues: así no se sirve esto. Y la otra entrada fue un cuenco de deliciosos caracoles grand-mère, con su crema y su queso: notable plato.” “El conejo a la mostaza merece que uno se detenga en él un momento: plato estupendo, suculento (a pesar de que el conejo no lo es), con sus trozos grandes de zanahoria cocida a punto y de champiñones de París en una cremosa salsa de mostaza sutilmente ácida. Acompañado de papas fritas, fue un ejemplo magnífico de la cocina de bistró en su más alto nivel. Y en plato tamaño bistró, no de esos tamaño "si te he visto, no me acuerdo" que uno se zampa de un bocado.” “Servicio experto, amable. Precios muy convenientes.”