de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 10 de abril de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 12 al 18 de abril, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La misión de los cronistas
MIS APUNTES: El Giratorio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La albahaca: no sé tú, pero yo…
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA MISIÓN DE LOS CRONISTAS

Existen muchas personas que creen –y piensan- que los cronistas gastronómicos somos publicistas de algunas marcas --en este caso, restaurantes-, y que les ayudamos en su ascenso de las ventas y en su prestigio. Aprovechando la reciente  entrega de reconocimientos que el Círculo de Cronistas realizó la semana pasada y los comentarios surgidos de este evento anual, bien vale la pena aclarar algunos puntos.

De partida, y posiblemente el más interesante, es que el Circulo de Cronistas es la única institución a nivel americano (y posiblemente del mundo) que reúne en forma democrática a todos los columnistas del tema gastronómico de la prensa escrita e internet, lo que en sí es un logro importante, ya que unificar criterios en un universo de distintos medios de comunicación no es fácil.

A saber, nuestra misión es visitar y recomendar. A veces, visitar y censurar. A decir verdad, vamos tras el restaurante (como vulgares ratones de laboratorio), para anticiparnos a la visita del cliente. Lo hacemos con gusto y placer. Lo nuestro es la gastronomía y posiblemente sea bastante más fácil y menos peligroso que otros oficios. Nos admiran y envidian. ¿Envidiar a un tipo que pasa 20 horas comiendo en dos días 70 empanadas para dictaminar cuáles son las mejores? ¿Envidiar la batería de fármacos que se deben consumir tras una jornada que no fue gloriosa?

Pero es el oficio y ante eso no hay nada que hacer. Nosotros escogimos entrar en este mundo y tratamos de vivir en él.  Escribimos para nuestros lectores, para nuestros medios de comunicación, y no para los restaurantes o viñas de turno. Y eso tiene su mérito.

La gracia está que sin ponernos de acuerdo, matices más o matices menos, los resultados son similares. Y no existen pautas preestablecidas ni siquiera intercambio de opiniones. Llevamos 24 años premiando a los mejores y si bien en algunas oportunidades los galardones no coinciden con el parecer de algunos vaticanistas de la gastronomía, en el Círculo de Cronistas las opiniones –y las mayorías- se respetan.  

Escribimos en serio y para nuestros lectores. Es la única forma de asegurarle un lugar adecuado a una comida que aparte de ser buena o mala, no se deje influenciar por la propaganda de turno, ni por el ánimo del columnista.

Es nuestra misión y tratamos de cumplirla a como dé lugar. (JAE)

MIS APUNTES


 
EL GIRATORIO

Cuesta sacarse el sombrero –literalmente- cuando uno se encuentra con un modelo de restaurante cuya gestión de negocios haya sido exitosa por décadas. Ejemplos en Santiago tenemos muy pocos y uno de ellos es el Giratorio, en sus tiempos, el más alto de la capital.

Corría 1981. En el mismo año en que se inaugura la Torre Santa María -uno de los íconos de la ciudad de Santiago en esos entonces-, otro edificio llenaba las páginas de los diarios ya que contaría con un restaurante giratorio, un avance tecnológico que poseían pocos países en el mundo.

Por moda, por curiosidad y por ubicación, el Giratorio –como finalmente le llamaron- partió con el pie derecho ya que todos querían conocer este lugar donde prácticamente se veía (y se recorría) toda la ciudad mientras se almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis en lo internacional pero con un marcado acento a los pescados y mariscos, lo hicieron famoso entre cuanto turista visitaba la capital. Millares son los extranjeros que aun visitan este lugar que se ha convertido en un clásico. Miles también han sido los que más de alguna vez regresan con sus hijos o nietos para mostrarles cómo es la ciudad desde las alturas, muchos de ellos convertidos –en la actualidad- en asiduos clientes de este lugar.

Resulta irónico pensar que la prensa gastronómica nacional no esté atenta a estos modelos. Muchos se ven atraídos por los nuevos cocineros como si ellos fuesen la salvación de nuestra gastronomía. Otros, se maravillan con los birlibirloques de los restaurantes de turno, que más temprano que tarde pasarán al olvido. Páginas y páginas de papel picado que sólo servirán de combustible para la hoguera de sus propias vanidades. Los restaurantes de siempre –por lo menos en la capital- pasan al olvido, como si el target de público que los visita no fuera el adecuado para sus medios de comunicación.

Acá no hay cocina moderna ni chef que se pasee por las mesas. Acá el modelo de gestión que los ha llevado a mantener un promedio de 400 clientes diarios, se basa en la calidad del producto y la rotación de ellos. Centolla para los ávidos brasileños que la buscan desesperadamente; Locos mayo para cientos de chilenos que gustan de los lujos de antaño; pulpo a las brasas para los más osados e incluso un pollo a la plancha con arroz para los de estómago delicado. Hay un énfasis en el servicio y en la calidad del producto. No crea el lector que acá hay cocina de los años noventa. Han asimilado la vanguardia pero lo han realizado a su manera: sin espumas, aligenatos extraños o polisacáridos extracelulares.  

Romántico de noche y más grupal a la hora de almuerzo, los clientes disfrutan de una comida sabrosa y sin altibajos, además de una envidiable carta de vinos y cócteles. Cuesta imaginar que decenas de clientes esperen pacientemente uno de los ascensores que los lleva al piso 16 de este edificio de Providencia. Cuesta explicar el éxito que continúa atrayendo comensales a un comedor que no es precisamente económico. Cuesta pensar que aún existan empresarios gastronómicos que son capaces (y están felices) de atender a cuarenta clientes por día. Cuesta hacer entender que el negocio gastronómico es más que salir en la prensa una, dos o diez veces. Es como el vino: en la gastronomía, si no hay volumen, se pierde dinero.

Los motores del Giratorio siguen girando y su cocina continúa agradando a todos los que se asoman por el lugar. Con carta recién estrenada, esperan seguir manteniendo la fidelidad de sus clientes y el liderazgo que han mantenido durante 37 años seguidos. (JAE)

Restaurante Giratorio / Av. Nueva Providencia 2250, Piso 16, Providencia / 22232 18 27

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 


LA ALBAHACA
No sé tú, pero yo…

¿Quién sería el barman que se le terminó la menta y se le ocurrió ponerle al cóctel unas hojitas de albahaca? ¿Un iluminado? ¿Un precursor de la mixología?

No sé tú, pero yo creo que en mi vida he bebido todo (o casi todo). Desde el popular pipeño sólo o con frutas y helado, hasta el fino champagne Cristal. Hay cócteles que son mis favoritos y otros que definitivamente no los bebo, como el anís y sus derivados. Pero la albahaca me sacó de quicio. Gozo la hierba, sobre todo en una caprese o en una refrescante ensalada de tomates. Disfruto su pequeño amargor cuando me devoro una humita o me tiento con un pastel de choclo. Para qué decir cuando en invierno descongelo un pesto de ajo y albahaca que elaboro en verano para acompañar unos simples spaghetti. Incluso me doy el lujo de conservar en hielo algunas hojitas para presentarlas en invierno como si estuvieran recién cosechadas. Soy capaz de agregarla al arroz y al cordero. Y cuando llegan a la mesa unos porotos granados y una ensalada de tomate y albahaca… me siento en la gloria.

Sin embargo, por ahí salió un barman que decidió hacerse famoso y conquistar el mundo con una nueva apuesta. Reemplazó la menta por albahaca y desde ahí, en verano, muchos bares que se aprecian de tal y restaurantes de moderna estirpe, recomiendan a sus parroquianos este nuevo elixir.

Mojitos con albahaca en vez de hierbabuena. Sour de albahaca y limón. Vodkas y similares con un par de hojitas… Poco falta para que destruyan un buen escocés con ella.

No sé si a ti, pero el otro día me ofrecieron uno. Perdón, lo pusieron en mi puesto. Era un sour. O lo que puede quedar después de intervenir un sour. Color verde pasto detox y con una consistencia de gazpacho ocultaba incluso el pisco que se suponía iba a beber. A mi lado el barman esperando mi aprobación. Con una sonrisa de oreja a oreja me consulta -¿Qué tal? Estuve a punto de contestarle que era la mierda más grande que había probado en mi vida y que se lo cambiaba por una cerveza.  Fui un poco más benevolente y le respondí que para mí, la albahaca era una hierba que iba bien con las ensaladas. Ojalá pronto no me presente un sour de perejil… Hay de todo en esta vida.

Es cierto que la coctelería tiene algo de magia y de variaciones insólitas. Hay muchos tragos que tienen ingredientes inauditos y son gustosos al paladar. Años llevamos bebiendo alcoholes mezclados con frutas y frutos. Tabasco, salsa inglesa y apio para un buen Bloody Mary; piña y champagne para celebrar; tinto y frutos del bosque y blanco con chirimoya para refrescarse; navegado caliente con naranjas para las frías noches de invierno; canela, anís, pera, manzana, ron y coco, pomelo, mango y mandarina. Ingredientes no faltan. A decir verdad, sobran. Pero de ahí a ocupar hierbas aromáticas como la albahaca es mucho histrionismo para este cronista.

Es un consejo. Si en alguna de sus aventuras gastronómicas te ofrecen un sour de albahaca, aparte de no seguir el juego, desconfíe del barman. Lo más seguro en este caso es pedir algo envasado donde el encargado del bar no tenga que aplicar sus conocimientos. Vodka tónica, gin con gin, piscola o directo al espumante o al sauvignon blanc. Ni siquiera confíe en el pisco sour tradicional ya que es seguro que el barman le agregará una mariconadita extra a su preparación.

No se lamente si después de leer este artículo cae en la tentación. Personalmente no creo en los aperitivos “de la casa” y vivo feliz. En gastronomía hay que atreverse a degustar. En alcoholes, ya todo está dicho. Y si por ahí le cuentan que bebieron un cóctel de albahaca que estaba “de miedo”, no lo crea. Es una venganza. (JAE)

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) LA BARRA CHALACA (Mall Costanera Center / 22617 0861): “La Barra funciona con ricos platos de postal chalaca. Además del muchame ofrece el “pan con chimbombo”, que incluye pejerreyes empanizados. El Tiradito Chicuito ($7.990), el Súper Chicharrón. Y por cierto los choritos y almejas a la chalaca ($6.990), explosión de sabores. Con detalles como el ají -amarillo o rocoto-, siempre muy finamente picado, nunca molido. Gran equilibrio de sabores, precios justos, en ambiente de silla de paja y mesa de madera, con vivencias de caleta compartidas a lo largo del Pacífico.  Con un copón de hierbabuena y salutíferos vegetales, chicha de jora y otros analcohólicos, esperando la demorosa patente respectiva para dejar entrar las codiciadas cervezas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) TRATTORIA BRAMASOLE (Consistorial 2.100, local 201, Peñalolen):”Primero, unos ravioli Bramasole ($8.900), rellenos con pollo, espinaca y mozarella. Luego unos mezza luna ($8.900), pastas de betarraga rellenas de ricota y nuez. Y la solución para el eterno indeciso, una cuatripasta ($9.200), un muestrario de sabores entre los dos anteriores y un par de rellenos más, uno con picantito lomo al merkén (que resulta heterodoxamente bueno). En cada caso, con sus salsas bien hechas: Alfredo, pomodoro y aceite con ajo (para solteros o amantes de la soledad). En el papel, pueden sonar algo caros. Y en el mantel, algo tacaños en cantidad. Pero ambos son problemas generados por una expectativa patachera: mastique lento y disfrute de unos platos de lujo no más.” “Para cerrar, un chanchísimo volcán de manjar ($4.550) y el único punto bajo en esta experiencia: un tiramisú ($4.350) que estaba bien de sabor, pero que venía medio congelado. Fatal error fácilmente corregible, después de una experiencia que igual alimentó generosamente la fe en la pasta y en la posibilidad de salir a comer en familia con cero malos ratos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LAS ROSAS CHICAS (Av. Luis Pasteur 6577, Vitacura): “Como es lo usual, uno encuentra aquí una serie de hojaldres y otras viennoiseries amadas de infantes y senescentes. Sólo que algunos nos parecieron sin relieve: unos hojaldres en forma de libritos y unas rosas enriquecidas con mermelada de frutilla.” “En el rubro "pasteles", hay lo que es usual hoy día, o sea, trozos rectangulares de tortas (la moda se da hasta en Viena, lo que no es poco decir; no, señor). Y de ellos probamos uno de panqueque de nuez que nos pareció muy católico. En cambio, el de panqueque de naranja, es soso: habiendo tanta naranja en este país, ¿cuándo se aprenderá a usarla en repostería? ¿Cuándo se descubrirá que se debe usar naranjas ácidas, de gruesa y perfumada corteza -que es lo que más sabor da a la preparación-? El pie de limón resultó igualmente soso y por igual motivo: miedo a la corteza. En fin: estos pasteles son una buena forma de catar la torta antes de comprarla, para no clavarse con una que no agrade.” “Entre muchas otras cosas disponibles (todas tentadoras, con ese aroma a vainilla que reina en estas panaderías), probamos unos "chilenitos" muy correctos (es de lamentar que no haya más variedad de dulces chilenos; quizá los hay habitualmente, pero no el día que nosotros fuimos, y eso no debe ser: la dulcería chilena debe ser columna estructural de estos lugares). Los alfajores con cubierta de chocolate, muy buenos también, pero demasiado chicos. Y mención aparte merecen las cocadas: unas doñas cocadas, de gran calidad, difíciles de encontrar similares. Resumen: recomendable.”