de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 8 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 9 al 15 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Comienza la fiesta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: La mariposa cumple setenta años
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La comida de los abuelos
PURO VINO ES TU CIELO…: Feria de vinos del hotel Plaza San Francisco
NOVEDADES: La ultima mesa Ventisquero
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Del far west al fast food
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

COMIENZA LA FIESTA

A poco más de una semana de nuestro popular “18”, se podría decir que ya todo está preparado para las celebraciones. Los ganadores de estos días feriados serán, como de costumbre, los balnearios, las líneas de buses y las aerolíneas. Da la sensación que nadie quiere quedarse donde vive. Sin embargo, y a pesar del éxodo de muchas familias a destinos cercanos o lejanos, la merma de población no se advierte en las actividades diarias de las ciudades o pueblos.

Estamos de fiesta y deseamos que todos tengan unas felices y cortas vacaciones. Como todos los años, esperamos que todo sea miel sobre hojuelas. Arranca con esto el último trimestre del año, meses que se pasan volando y de mucha actividad. Hay que juntar fuerzas para lo que se viene. Y tal como dicen en el campo “no alcanzamos a terminar de bailar cueca cuando ya estamos dándonos los abrazos de Año Nuevo”.

Bien vale un descanso, una empanada, un asado y olvidarnos por unos días de la febril actividad gastronómica. Bien por los restaurantes de comida criolla, por las fondas, las ramadas y los locales de balnearios que esperan a los turistas de siempre. En lobby adelantamos una semana las fiestas para que tenga la ocasión de leernos en su lugar de trabajo. Igualmente estaremos la semana del 18 con nuevos artículos, donde mezclaremos la cocina chilena con la peruana ya que nos vamos unos días a Lima, para contarles cómo es y qué se come en Mistura, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica. Eso lo leerán la próxima semana. Mientras tanto, suerte y felices fiestas.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


LA MARIPOSA CUMPLE 70 AÑOS

* Karla Berndt


Son muy pocos los restaurantes en Chile que alcanzan sanos y salvos la “tercera edad”. Uno de ellos es el Pinpilinpausha, palabra vasca que significa Mariposa. Desde mediados de los años 90 ubicado en Isidora Goyenechea 2.900, sigue siendo uno de los restaurantes emblemáticos de la especialidad española en la capital.

“En 65 años, calculando un promedio de atención de 180 personas diarias, hemos atendido a más de cuatro millones de clientes durante todo este tiempo“, afirmó su dueño, Mauricio Sanz, en una columna publicada en el año 2005 en la página Web de El Mercurio. Ahora, cumpliendo 70 años, se suman miles de comensales más que disfrutaron de su excelente gastronomía y experimentado servicio.

En esta ocasión, invitada por su dueños y compartiendo con Mauricio Sanz y su encantadora familia (ya entraron las nietas al negocio) tengo una vez más el privilegio de degustar lo que el Pinpilinpausha ofrece. Debo reconocer que trabajando y viviendo en las cercanías del restaurante cuento entre los clientes frecuentes, por lo cual lo ofrecido durante esta celebración del cumpleaños número 70 sólo confirma una vez más mi opinión: este es uno de más sólidos restaurantes en Chile.

Para comenzar, aceitunas negras, jamón serrano, tortilla española, pulpo a la Gallega. Llaman la atención unas tostaditas con morcilla, dulce de membrillo y queso manchego; unos rollitos de cordero, congrio y berenjena con salsa thai, y el “dúo” de erizos: apanados en panco y a la copa. ¡Preparaciones dignas de marcar presencia en la carta! Todos, de la mano del chef Adolfo Ortiz, quien viene llegando de España.

Pruebo un Matetic Corralillo gewürztraminer cosecha 2009, un vino de intenso aroma floral y frutal, concentrado, fresco y armónico, que me encanta y que también acompaña mi plato principal: huevos estrellados con ostiones al pil pil y papas fritas. Un clásico sabroso y contundente.

Para finalizar, una perfecta crème brûlée con salsa de maracuyá.

¡Feliz Cumpleaños, Mariposa! ¡Gracias por la trayectoria, y muchos años más de exitosa presencia!

Pinpilinpausha: Isidora Goyenechea 2.900, Las Condes, fono 233 6507

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA COMIDA DE MIS ABUELOS

Las abuelas (las de nuestra época) son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió sesenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Mathy está peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expele hormonas. No tantas, pero si lo suficiente. Mis hijos aun se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas o el “derriere”. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraba el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían y las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que Mathy hoy. Con la única diferencia que Mathy consume transgénicos, McDonald’s, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tiene buenas piernas y buen poto. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo de diferentes colores. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero elle vive una vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Mathy, loca ella, se ira a Iquique a pasar el 18 junto a su hija y nietos. ¡Se compró un bikini nuevo para tomar sol! Definitivamente mi abuela se debe estar dando vueltas en su tumba.

Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Como Mathy estará en Iquique en estas fiestas, yo estoy armando mi panorama. El 18 iré por un par de empanadas de campo y un costillar de chancho con ají a la capital de la chicha. A Curacaví. El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla
FERIA DE VINOS DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

No sé la razón, pero cuando pienso en ferias vitivinícolas, siempre se me viene a la cabeza la que anualmente realiza el hotel Plaza San Francisco. Es posible que la razón sea la antigüedad de este evento (16 versiones) o la cercanía a la primavera. Y en un Santiago en que nos hemos repletado de copias similares, para mí este evento sigue cautivándome.

Generalmente asisto a todas, unas estiradas y otras no tanto; a las del Hyatt, del hotel W, a las de Wines of Chile y otras. A veces estoy sólo un rato y en otras me entretengo más.

¿Qué tiene el vino para ser tan solicitado? Si soy un consumidor común y corriente, el vino lo asocio a la gastronomía. Por el precio de la entrada puedo degustar delicias que pocas veces podría probar. Si soy un experto, me entretendría con las nuevas cosechas y añadas que salen al mercado. Como no soy un consumidor corriente ni un experto, mi visita a estas ferias es un asunto social. No soy de los que ando con una copa paseando y catando vinos blancos, tintos, rosados, iconos, reservas y un cuantuay. A decir verdad, prefiero una mesa bien puesta.

Pero el vino congrega a muchos. Y por eso se realizan estos eventos. Las viñas sacan toda su artillería para convencer a los potenciales consumidores que “sus” vinos son los mejores. Otras, ya más avezadas en esto de las ferias, esconden las botellas íconos para que las degusten sólo los conocedores, sommeliers y critica especializada. Incluso, hay eventos donde se discrimina por el precio de la entrada.

Y eso no me gusta.

Quizá esa sea la razón de que la feria que realiza el Plaza San Francisco me guste más que otras. Hay buena comida y buena bebida (aunque el año pasado se vieron en duros aprietos por la cantidad de público que los visitó). Hay aroma a fiesta… y eso es lo que gusta.

Este año prometen 50 viñas y al menos 300 etiquetas; un bar de piscos; estaciones de comida y la participación de expertos; concursos de cata a cargo de la revista Wain y cenas chilenas en el restaurante Bristol. Además, Axel Manriquez en conjunto con otros chefs Toques Blanches cocinarán “en vivo” durante los días de la feria.

Acérquese por el Plaza San Francisco durante esas templadas noches de finales de mes. Será una buena forma de seguir celebrando nuestro bicentenario en un lugar lleno de tradición. Aquí comenzó a hacerse famosa la cocina chilena de mantel largo. Aquí también comenzaron las ferias de vino que hoy inundan el país pero que tuvieron como referente al hotel Plaza San Francisco. Los que hace 16 años formaron esta feria ya no están, pero hay sangre nueva que quiere darle un nuevo impulso a este evento que ya tiene fecha fija en el calendario anual de eventos que se realizan en Santiago.

Anótelo. Miércoles 29, jueves 30 de septiembre y viernes 1 de octubre desde las 19 horas. Las entradas están a un valor de $ 14.900 con un sinfín de medios de pago con descuento.

¿Nos vemos allá? (Juantonio Eymin)
Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

NOVEDADES

LA ÚLTIMA MESA VENTISQUERO

Cuatro meses, cuatro chefs y cuatro platos. Esa fue la apuesta gastronómica de viña Ventisquero para celebrar este bicentenario. Todo partió en junio, cuando Tomás Olivera presentó una muy particular cazuela de vacuno acompañado de un carménère Queulat. En julio el turno fue de Cristian Correa, que desde la cocina del Milcao, presento su versión de Pulmay, esta vez maridado con syrah Queulat.

Agosto fue la oportunidad de Francisco Mandiola, del restaurante Oporto, quien presentó una paila marina acompañada con chardonnay Queulat y este mes la oportunidad es de Matías Palomo, quien aprovechó la ocasión para dar a conocer a la prensa asistente su nuevo local de la Av. Nueva Costanera, un luminoso restaurante que pronto estrenará sus terrazas y sus clásicos Talleres de Cocina que ofrecerá en la Escuela de Artes Culinarias. Palomo ofreció a los presentes su versión de la “Oda a los Poetas”, compuesto por un dúo de carnes en su salsa, acompañado de quínoa cocinada en betarragas y letras de vegetales salteadas en romero. Se inspiró en los poetas chilenos, creando un plato que lleva productos y sabores chilenos, el que estará disponible en carta durante todo septiembre, junto a una copa de Ventisquero Queulat cabernet sauvignon 2008, a $12.500.

Buena la iniciativa de Ventiquero. Unir vino y cocina es la razón de ser de nuestra gastronomía.

Sukalde: Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516

EL PIRATEO DE LA SEMANA

DEL FAR WEST AL FAST FOOD
www.historiacocina.com


En un país relativamente joven, de colonización reciente, como es Estados Unidos de Norteamérica, las viejas herencias se pueden convertir en una forma de vida. Si a esto le añadimos la dispersión de la población respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronómico que se caracterizará por su monotonía, economía y preparación rápida.

En efecto, las grandes macrociudades proyectadas en sentido horizontal en las zonas residenciales y en sentido vertical respecto a las áreas de negocios son, urbanísticamente hablando, lugares inhabitables para los europeos, acostumbrados a la armonía y a la concentración de la población dentro de parámetros aceptables y lógicos. Salvo en las grandes capitales europeas, cualquier centro de trabajo está a un máximo de media hora dentro de un paisaje urbano acogedor, nadie puede imaginar ciudades como Los Ángeles, de cien kilómetros de diámetro o vivir a más de una hora del lugar del trabajo.

Esta concepción urbanística no es espontánea, es consecuencia de una forma de vida rural que de forma brutal se convierte en industrial, se transforman las formas pero no el fondo de la vida de los ciudadanos, con las herencias negativas que esto trae, por eso hay que buscar los orígenes de una forma de vida para comprender su presente.

Hasta hace menos de cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única: un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a la población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril, es allí donde nace el cow-boy, tan mitificado por el cine. Pero junto a estos hombres que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda de far west: del cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombres. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podía esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, porotos, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky.
Ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o alguna ave. En conjunto la alimentación era de fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal, también se comía en forma de gachas al desleír la harina en leche, mush and milk, también como una galleta e incluso como legumbre.

El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa que servía para acompañar la carne, o sola a cucharadas, y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maíz.

El whisky servía no sólo para quitar las penas de aquellos pobres hombres, también era una medicina, mezclado con azúcar cande y caliente que curaba los resfriados y sólo, como desinfectante de las heridas.

Hoy la herencia culinaria de alguna forma continúa con el llamado fast food o comida rápida. Hemos evolucionado tecnológicamente, pero no en nuestras raíces culturales, y aquellas personas que por razones de trabajo, economía y rapidez necesitan alimentarse, no comer en el sentido más bello de la palabra, acuden a los nuevos cocineros del far west para degustar unas deleznables hamburguesas con sabor a plástico acompañadas por papas fritas o comen hot dogs. Lo peor de todo es que esta moda se extiende por el mundo como un signo de juventud desenfadada y dinámica... y es que los gringos nos saben vender hasta la basura.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 septiembre) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577. Santiago Centro, fono 633 3739): Éramos varios comensales, por lo que tuve ocasión de probar, además, varias pastas rellenas: "il bello del mugello", ravioles que llevan papa y queso de cabra, con salsa de champiñones a la mantequilla y tomate fresco; "mece lune vercelles", en forma de media luna, con conejo, espárragos, rúcula y salsa a la trufa; tortelloni con alcachofa, ricos aunque con escasa salsa de champiñones (todas a $8.600), y tortelloni con camarones ecuatorianos y salsa de finas hierbas ($8.900). Donde se muestra un cambio sin duda favorable es en los pescados y carnes, de cuya lista opté por una buena merluza austral a la plancha con dulzona salsa de cebolla morada al oporto y panceta italiana, acompañada de lasaña de papas (eso sí casi crudas) y berenjenas ($8.900). Entre los postres, torta de yogur con berries, liviano tiramisú y torta de almendras ($3.800 cada uno, pero hay una "varietà de dolci" a $5.800).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 septiembre) CASA LASTARRIA (Lastarria 70. Santiago Centro, fono 638 3236): “De entrada, unos choritos al vapor encebollados con papas fritas, toscas, con cáscara, ricas ($4.000) y un pocillo con caldo criaturero (faltó la mayo, si quieren ser más belgas). Y unos limpios erizos ($6.000) con un pocillo de cebolla y cilantro. Impecables en su sencillez. Después, un "pulpo a la chilena" ($4.000), bien sui generis, pero blando, sobre papas en cubos al dente. Bien también (aunque ojo con el aceite). Y un chupe de jaiba muy pro, balanceado en sus ingredientes y con un ingrediente extra bien raro, pero que funcionaba: castañas de cajú. Nuevamente ojo: hay alérgicos al tema, más vale avisar. Y para acompañar, un par de copas de vino ($2.500 c/u, y nada muy gran reserva), bien servidas.” “En fin, de Casa Lastarria hay que decir que el sitio es bello y el barrio también. Entonces, por favor, paren con el ensayo a puerta abierta. Lo tienen todo para debutar en forma. ¿No se dan cuenta de que un cliente descontento no vuelve?”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 septiembre) PINPILINPAUSHA (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Junto con platos tan clásicos como la tortilla de patatas, la paella, el cocido o los callos (guatitas), la carta del Pinpilinpausha tiene sorpresas tan notables como una morcilla (prieta) con queso manchego (leche de cabra y oveja) y dulce de membrillo, sobre una tostada. Tan deliciosa como inesperada combinación. Otra sorpresa notable es carne de cordero envuelto en congrio y en una lámina de berenjena, en un rollo frito, crocante, que se acompaña con salsa ligeramente picante. Imperdible. Sus pescados son muy sabrosos, como un atún apenas sellado, con salsa de miel y jengibre y un ají. Y un favorito de la casa, merluza austral con fondos de alcachofa y aceitunas.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 septiembre) EL OTRO SITIO (Mirador del Alto, local 3260, Las Condes, fono
954 2626): “Partir por los piqueos. La selección de generosas causas -de centolla con palmito y ciboulette, de pulpo al aceite de oliva, de escabeche de corvina y de cóctel de camarón- es irresistible.” “Si de pescados se trata, el Tiradito mixto -salmón, corvina, pulpo y camarón abrazados por una generosa y cremosa salsa de justo picor- nos puede regalar una importante alza de endorfina.” “En esa dinámica, romperse la cabeza entre un Mero a la parrilla, bañado en mariscos al estilo norteño; el potente Congrio arequipeño; o el Pulpo al ajiaco, hecho a la parrilla. Todo vale la pena.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 septiembre) SQUADRITTO (Rosal 332, Santiago Centro, fono 632 2121): “…lo que más se destaca en su carta son sus recetas de diversas carnes preparadas de manera típicamente italiana, como el ossobucco o los pajaritos con polenta. Pero también merecen alabanza sus antipasti a base de vegetales, como berenjenas saltadas, zapallitos rellenos con pasta hecha con su interior y queso más salsa de tomate, la peperonata o los champiñones en aceite de oliva. En materia de pastas rellenas, nos gustaron las mezze lune (medias lunas) rellenas de carne de conejo, con espárragos, tomate y rúcula, y sobre todo los tortelloni con alcachofa y salsa de champiñones. En cuanto a los postres, combinan alguno propiamente itálico, como el tiramisú, con distintas tortas de gusto internacional.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 septiembre) STARNBERG (Alonso de Córdova 2359, Vitacura, fono 953 5100): “No me pude resistir cuando vi que tenían sesos, y a sabiendas de que casi nadie me acompañaría, los pedí en mantequilla negra y con tostadas. ¡¡Qué gloria!! Sólo una de mis amigas los probó así que me comí la cabeza entera. Las demás recordaron sus traumas con este interior que casi ha desaparecido de nuestras cartas. Ah, no, ¡también tenían lengua! Tuve que pedirla, nogada, y estaba exquisita. La acompañé con un repollo morado mundial.” “Todo estaba muy rico, y el servicio muy bien preparado y atento. El ambiente es grato, como los restaurantes alemanes del sur, y la experiencia fue muy agradable. Las porciones son tremendas; diría que es un restaurante más bien masculino. Por eso, les recomiendo a los de estómago de pajarito observar las raciones antes de pedir.”