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Fachada exterior

martes, 20 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 22 al 28 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Puerto Varas, la capital gastronómica del sur
MIS APUNTES: 99 Restaurante
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cocinas extranjeras en Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PUERTO VARAS
La capital gastronómica del sur

Definitivamente tenemos que separar lo que es gastronomía de lo que es cocina. La cocina se puede encontrar en cualquier lugar de nuestro país, sin embargo la gastronomía es delicia de pocos asentamientos. No suelo discriminar, pero creo que entre ambas expresiones del placer culinario, la gastronomía es la que da identidad a nuestros pueblos. Los ejercicios pueden ser tan buenos en uno y en otro caso, sin embargo, la débil frontera entre cocina y gastronomía se puede apreciar fuertemente en Puerto Varas

El turismo ha convertido a Puerto Varas en una ciudad donde incluso se preocupan del servicio y de una variedad gastronómica que va más allá de la cocina de sus ancestros alemanes. Es interesante lo que está pasando en esta ciudad de treinta mil habitantes: grandes hoteles y buenos restaurantes al servicio de la comunidad y de los turistas que disfrutan las bondades del lugar desde julio (temporada de nieve) a abril (fin del verano). Envidia posiblemente para otras regiones y balnearios. Acá la actividad no para. Sólo desciende un poco en el crudo invierno. Aun así, la ciudad se encarga de alegrar a los turistas con actividades que van más allá de lo cotidiano. Hay para todos y de todo. En pocos años Puerto Varas se ha convertido en una de nuestras capitales turísticas y eso hay que agradecerlo. (JAE)

 

MIS APUNTES


99 RESTAURANTE

 “Más vale poco, pero bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los mandamientos de Kurt Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante. Un lugar sencillo y agradable que ha escalado posiciones rápidamente y ha logrado permanecer un par de años en la lista 50 Best Latam, que si bien no es en estricto rigor una gran evaluación, al menos ofrece la posibilidad de ser conocido en este continente.

Confieso también que nunca lo había visitado. El poder de la crítica es tan poderosa y se me hacía difícil encontrarme con un lugar que no superara mis expectativas luego de decenas de buenas críticas y premios recibidos. Personalmente, un restaurante es mucho más que una cocina maravillosa y eso dificulta tremendamente la labor de los que ejercemos este oficio. Pero si nos ceñimos estrictamente a lo gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose de ofrecer su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin de que todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los restaurantes capitalinos. El 99 es parte de “la otra cocina”, esa de Rodolfo Guzmán y su Boragó; las reinterpretaciones chilenas de Francisco Mandiola en el Europeo, y Sergio Barroso, el español del 040 -entre otros- , todos de acceso más restringido por el valor de sus menús.

Claro está que esta cocina minimalista y provocadora no es para todos. Los detalles delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o los fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del placer de la mayoría pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: -“Es darle una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto, independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.

El menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos –Louis Antoine Luyt, Tipaume, Cacique Maravilla y Maitía, por nombrar algunas–. Un servicio tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es pequeño y –como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin reservas. Tanto Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor pastelero del continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben hacia donde van ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un protagonismo difícil de imitar.


Pero antes de ir, hay algunas cosas que hay que saber: primero, que abre sólo de lunes a viernes. Segundo, que al almuerzo hay un menú ejecutivo, es decir, platos más sencillos, que cuesta $10.900 si se piden 3 platos o $18.000 si se quieren 6 y que ese menú cambia todos los días porque sólo se prepara con productos frescos, de temporada. Por la noche sólo hay menú de degustación, que puede ser de 6 o 9 tiempos (el de 6 cuesta $30.000 y $47.000 con maridaje; el de 9 cuesta $35.000 y $57.000). Es decir, no hay opción de pedir a la carta.

Dato fijo para los que gustan de la cocina moderna y reinterpretada, que cada día logra más seguidores. (Juantonio Eymin)

99 Restaurante / Andrés de Fuenzalida 99, Providencia / 22335 3327

 

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COCINAS EXTRANJERAS EN SANTIAGO

Nuestra capital está tan globalizada que en la actualidad podemos encontrar platillos que son emblemas gastronómicos en sus países de origen y que hoy se pueden disfrutar sin salir de Santiago. En esta edición una selección de las diez mejores recetas extranjeras que se pueden encontrar en nuestros restaurantes.
 

COQ AU VIN
Un clásico en París y un imperdible en Le Flaubert. La tradicional receta francesa del pollo al vino tinto, con champiñones, tocino, cebollitas perla y acompañado con papas cocidas, es fundamental en la cocina que prepara Ximena Larrea, dueña y ángel de la guarda de este agradable rincón francés de Providencia (Orrego Luco 125, Providencia / 22231 9424)

 

SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Uno de los platos insignia de la “cucina” italiana es esta pasta originaria del Lacio y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso, aceite de oliva virgen extra, panceta y pimienta negra, y lo prepara magistralmente el chef Maximo Funari en el Rivoli, el mejor comedor romano de la capital. (Nueva de Lyon 77, Providencia / 22231 79 69)

 

PAELLA
El Guría es un restaurante de tres hermanos vascos. Y aunque la paella es de origen valenciano, han encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. Los que saben (que sabemos) de paellas decimos que la gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda mojadito, suelto y grano a grano, como gusta en España. (Manuel Montt 1603, Providencia / 22474 6605)

 

IMAM BAYALDI
La comida turca otomana tiene un lugar de excepción en la capital, ya que el Meze promete las mejores especialidades de la enigmática Turquía. Entre sus especialidades, el imam bayaldi: berenjenas baby rellenas con cebolla, tomate y ajo, fritas y se terminan en el horno. Para imaginarse comiéndoselas frente al Bósforo. (Av. Manuel Montt 270, Providencia / 22378 3646)

 

MURGH TIKKA MASALA
Canela, comino, cilantro en polvo, pimienta de cayena, cúrcuma y garam masala son parte de las especias que hacen de este plato de pollo uno de las más tradicionales preparaciones de la cocina india. Sabroso y con un picor diferente al común, es una de las novedades del Risthedar, donde cocineros indios de gran experiencia recogen toda la sabiduría de su país para nuestros inquietos paladares (Av. Vitacura 5461/ 23204 0981)

 

KÖNIGSBERGER KLOPSE
También llamadas “albóndigas de Berlín”, este plato es emblema de la cocina y una especialidad de la región de Prusia, siendo una especie de albóndiga con salsa de alcaparras. Se suele emplear en la elaboración carne picada añadiendo anchoas o sardinas, cebolla, huevo y especias. Esta receta, que se ha hecho famosa en muchas partes del mundo, por cierto está en la carta del Lili Marleen, el enclave gastronómico alemán de nuestra capital (Julio Prado 759, Providencia / 22341 6213)

 

DOLMAS
Más conocidas como hojitas de parra, esta especialidad es típica de los países del medio oriente y se les reconoce fácilmente gracias a la gran colonia árabe y palestina que vive en Chile. El relleno se reduce a carne y arroz aunque es la mezcla de especias y salsas la que les otorga su característico gusto. En el Omar Khayyam son una de sus especialidades y las puede encontrar todo el año. (Av. Perú 570, Recoleta / 22777 4129)

 

NABEYAKI UDON
Todo el misterio de la cocina oriental en un plato que ha traspasado fronteras. El nabeyaki udon es una sopa con gruesos fideos, mariscos en tempura, shiitaki y verduras cocidas en dashi (caldo base de la cocina japo) en una olla de metal, a la que se he agrega un huevo crudo al servir cada porción. Una receta encantadora que se puede solicitar diariamente en el Shogun, uno de los japoneses más elegantes de nuestra capital (Enrique Foster 172, Las Condes / 22231 1604)

 

PATO LAQUEADO
Uno de los platos más conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en el occidente. Originario de Pekín, se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Su deliciosa textura y sabor se debe a que la carne es asada durante un largo periodo de tiempo en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente. En Santiago es una de las exclusividades del China Village, el más representativo comedor de la cocina china. (Salvador Izquierdo Oriente 1757, La Reina / 22277 7499)

 

CLAM CHOWDER
Es una de las recetas más clásicas de los Estados Unidos de Norteamérica y posiblemente esta crema de almejas no tenga en Chile otro referente mejor que la que ofrecen en el Nolita. Papas, crema, almejas y tocino entre sus ingredientes para una sopa nacida en New England y que llegó a Chile de manos de los hermanos Toro. Una preparación maravillosa para sentirse en EE.UU. sin salir de Santiago (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes /22232 6114)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) LA CALMA (Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura / 22667 4416): “… una carta que va cambiando cada día según lo que el mar ofrezca fresco, ya que la consigna es no congelar nada. Y también hay una carta de vinos que podría crecer en variedad, pero que tiene algunas buenas etiquetas para acompañar los platos. El pan de la casa son unas ricas churrascas caseras.” “De lo que se ofrecía ese miércoles, probamos las maravillosas chochas de Coquimbo con microtrocitos de salicornia que le daban un toque fresco y crujiente a estos carnosos mariscos nortinos.” “Pedimos también la sopa de almejas y papas, muy rica y esta sí caliente. El sánguche de pescado frito venía con unas lenguas de erizo y servido en un pan brioche, era realmente como comerse una nube de playa, por su sabor marino inigualable y una textura suave que se deshacía en la boca; simplemente maravilloso. Como plato de fondo compartimos una vieja (pescado de roca) al ajillo que acompañamos con puré con cebolla frita. El pescado estaba perfecto en su punto, carnoso y a buena temperatura interna. El puré resultó un delicioso acompañamiento al que la cebolla le otorgaba mucha gracia.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) SIAM THAI (Avenida Italia 1139 / 23265 7204): “Se suma un nuevo restaurante al barrio Italia, y es de aquellos que tienen buena cocina y no solo linda decoración.” “Para beber se recomienda algún té o agua de menta ($1.500), ya que no tienen la patente de alcoholes. Y para partir, si no es ducho y quiere "degustar", tienen una tabla con variedad de entrantes ($7.950). Vienen thai rolls, que son como arrollados primavera, pero sin puro repollo y fritos en un aceite que no es de alguna dinastía del pasado. Bien.” “En este caso se probó el clásico de los clásicos: el pad thai ($6.700), un plato de calle que mezcla lo mejor de los sabores y las texturas en conjunto con unos fideos de arroz: tofu, camarón, pollo, cebollín y dientes de dragón, con maní molido y limón. Equilibrado, pero un poquito cargado a lo dulce. Cuidado. Y el gai pad med mamuang ($6.700), un salteado de pollo en salsa de ostras con pimentones, brócoli y champiñones, acompañados de arroz jazmín, ese con un fantástico dejo floral.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Lo Barnechea 1223, Lo Barnechea): “Y en su nueva ubicación hemos disfrutado de un buen almuerzo. Es un bistró especializado en cordero, con experiencia larga que garantiza un buen resultado. Hay también centolla, con que atrae a muchos comensales; pero, luego de que ahí mismo, en cierta ocasión, comimos una centolla que venía bajándose vivita del avión y fue a parar incontinenti a la olla, luego de esa maravilla, ya no queremos otra cosa, para no echar a perder aquel imperecedero recuerdo gustativo.” “Ahora, después de tanta maravilla, los puntos en contra. Quizá uno solo, o uno principal: un bistró dedicado a servir cordero en diversas modalidades, tiene que entender que, por tierno y poco grasoso que quede el trozo, tiende a enfriarse un poco en la mesa, sobre todo si el pedazo es grande; y para eso, es de sentido común e indispensable que los platos vengan muy calientes: es desagradable ver cómo la grasita del cordero comienza rápidamente a solidificarse ante nuestras narices, incluso a pesar de acelerar la ingesta para evitarlo.”