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Fachada exterior

martes, 25 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 27 de septiembre al 3 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El charquicán en la cocina chilena
MIS APUNTES: Gusto Vietnam
CLÁSICOS DE LOBBY: Cócteles “underground” chilenos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


E
EL CHARQUICÁN EN LA COCINA CHILENA
Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La cocina del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud, los usos de la caigua o el sabor del copao?
Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu, y el ramen… que ya está destrozando nuestra popular cazuela.

Y eso sería un desastre. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
GUSTO VIETNAM

Así como en los años 60 del siglo pasado las Cataratas del Niágara era el destino preferido de los “mieleros”, en la actualidad llegar a Vietnam es el sueño de las parejas. Esa popularidad está ayudando a los pocos vietnamitas que viven en nuestro país, a emprender negocios especializados en la cocina de ese país asiático, con la finalidad de dar a conocer una gastronomía distinta y servir –a la vez- como una embajada gastronómica a los que gustan de los matices de la cocina oriental.

Can Xuan era cocinero en el hotel Grand Plaza de Hanoi antes de llegar a Santiago entusiasmado por conocer nuevos destinos. Le habían hablado de un pequeño local en Santiago que ofrecía cocina tradicional vietnamita y era el preferido de los diplomáticos y empleados de la Embajada y de muchos chilenos que ya conocían Vietnam y querían recordar su gastronomía. Hoy es el chef y cocinero del Gusto Vietnam y de sus manos salen todos los platos que disfrutan aquellos que ya conocen esta cocina o sean neófitos en la materia, como este cronista.

Le gusta decorar sus platos con el arte del mukimono, donde con sus cuchillos hace verdaderas esculturas en frutas y verduras que acompañan los platos que prepara, como los famosos Nem (rollitos de verduras fríos o fritos $ 6.500 las 5 unidades), que se acompañan con diferentes salsas -soya, pescado o agridulces-. Lo picante, algo muy común en la cocina asiática, acá no es primordial, dándole a cada producto el sabor propio de una cocina que en algún momento tuvo influencias francesas, sin alterar mayormente su concepto histórico.

Infaltables sus sopas y la Phở Hà Nội (6.200) es la más tradicional de ese país asiático. Con fideos de arroz, carne de vacuno, cebolla, jengibre, cardamomo, anís, cilantro, salsa de pescado y otros condimentos, la convierten en uno de los platos más consumidos en ese país y a la vez es uno de los 20 platos más famosos del mundo.

Fondos fríos como el Bum Bo Tron (6.500) -similar a nuestro “salpicón”-, con fideos de arroz, carne de vacuno y vegetales surtidos es la opción más adecuada para el clima caluroso, tanto como unos Panqueques rellenos con cerdo, camarones y brotes de verduras (7.500), confirman la variedad de platos de esta sencilla cocina vietnamita.

Con música típica de fondo y un servicio que aún necesita ajustes, este simple local que si no fuera por un maniquí vestido a la manera tradicional no se podría distinguir su especialidad, acá es posible conocer –y a muy buenos precios- la cocina típica del Vietnam.  Acá brilla la comida y no el ambiente, y si ese detalle no tiene mayor importancia para el lector, bien vale una visita.

Gusto Vietnam, Av. Bilbao 1315 (Manuel Montt) / 22993 2783



CLÁSICOS DE LOBBY


 
CÓCTELES “UNDERGROUND” CHILENOS

Frutas, harina, huevos... No se trata de los ingredientes para hacer una tartaleta. Y si a eso le agregamos hielo, helado, chancaca, gaseosas varias y un poquito de pólvora, tenemos los elementos necesarios para elaborar los más excéntricos, populares, guachacas, taquilleros y épicos tragos nacionales.

 Como el ingenio del chileno da para todo, y muchas veces contraviniendo todas las normas de la Real Academia del Buen Beber, los populares combinados “made in Chile” se han adentrado en el alma patria. Acá va un Glosario ampliado con treinta variantes de nuestras joyitas etílicas, con un toque de humor tan necesario en la actualidad.

 
Fanshop: No hay como la mezcla de Fanta y cerveza para pasar esas acaloradas tardes veraniegas. La mezcla va a gusto del consumidor, pero siempre con la cerveza bien helada y, de preferencia, un paisaje marino frente a los ojos. Como los comerciales de TV. Refrescan tanto como la chirimoya alegre que venden en la calle. Y suele dejar más "alegre".

Vino con hielo y azúcar: Una alternativa más de cantina para paliar el calor es el vino con hielo y azúcar. Se sugiere cambiar el paisaje marino por uno rupestre.

Piscola: Postulada por millones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena.

Chupilca: Un nutritivo trago, inspirado en el tradicional y alimenticio "ulpo" -a base de agua, harina tostada y azúcar- con el pequeño detalle de que se cambia el agua por vino.

Malta con huevo: Ideal para el desayuno, sobre todo después de la "caña". Incluye malta, huevo, azúcar y canela. También es un buen título para una película.

Piscolate: Por el nombre parece un nuevo postre para los niños. Pero, junto a la leche de chocolate, tiene su cuota de 'malicia' a través del pisco.

Pihuelo: Parecido a la chupilca, pero en lugar de vino utiliza aguardiente o chicha, o ambas. Igual de nutritivo.

Borgoña de fruta: Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana. Tal como el lema “Elige Vivir Sano”, este combinado utiliza frutas de la estación trozadas, de preferencia frutillas, duraznos o chirimoyas, además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco se llama Cleri y es una bebida típica del verano.

Vino en melón: Este original trago, que no requiere vaso y bien podría consumirse en la serie "Lost", utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar a elección. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios. Una variante, después de consumir varios y perder el equilibrio, incluye un poco de arena.

Yugoslavo: El nombre probablemente es por la forzada mezcla. Contiene cerveza y vino blanco. Una delicadeza, según sus consumidores.

Navegado: Ideal para pasar el frío es el vino caliente con naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreao" o entibiado. También se le puede echar azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. En la actualidad, se podría entibiar con la estufa a gas natural o ¿en el microondas?

Chuflay: A base de aguardiente con Bilz. Es un derivado de un trago realizado en el campo, donde se le inyecta aguardiente a una sandía y el alcohol se consume la carne de la fruta, produciendo un trago muy dulce.

Mudai: Bebida mapuche que es básicamente chicha de trigo... Pero para que fermente, algunos dicen que se utiliza la saliva de las mujeres que lo preparan.

Negra de pueblo: Toda una alternativa a las bebidas energéticas. Este trago utiliza cerveza y café instantáneo, más gotitas de jarabe o dulzor líquido.

Terremoto: Un clásico de los clásicos. Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, saltando a la fama desde Arica a la Antártica.

Tsunami o erupción: Violenta mezcla de cerveza, vino, pisco y hielo. La erupción se ve como una consecuencia necesaria.

Chupilca del diablo: Éste trago supera todos los parámetros. Según cuenta la tradición nacional, los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico mezclaban aguardiente con pólvora, lo que aumentaba la fiereza del combatiente que, sin dudarlo, iba a todas las batallas. Después de beber tan explosiva mezcla, tomarse "el Morro" era un detalle. Obviamente, es parte de la mitología.

Cola de Mono: Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se bebe entre Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarla bien. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavo de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades que no sería raro ver llegar a Papa Noel con un vaso de cola de mono en la mano.

Pipí de León: Pisco con Kem Piña y hielo. Es más grato beberlo sin conocer su nombre, ni imaginarlo.

Pingüino: Vino tinto y vino blanco. Nada más simple. Para entibiar a cualquiera en el Polo Sur.

Pajarete: Típico del norte chico. Es como un "pingüino", pero recargado. Lleva vino tinto, vino blanco, aguardiente y chancaca.

Fanfarrón: Suena a tipo presumido, pero es solo Fanta con ron.

Pillín: Lo mismo. Sólo un juego de palabras: Pisco con Ginger Ale. ¡Qué ingenio!

Roncillo: Creado en la plaza Ñuñoa. Mezcla ron con el jugo del mote con huesillos. ¡Curadorazo!

Jote: Además de hombre 'enamoradizo' y 'catete', es vino con bebida cola, típicamente guachaca. El secreto es usar un poco más de vino que de gaseosa.

Flaite: Variante del jote. Pero esta vez el vino es acompañado por bebida Mc Cola.

Vino de la casa: Cuando la necesidad de beber es mucha, se puede hacer un reciclaje en pos del presupuesto familiar. Para esto se juntan los restos de diversas botellas, los que se mezclan y sirven en una jarra. Pese a su dudosa procedencia, tiene un nombre con cierta alcurnia.

Bigoteado: Es casi lo mismo que el anterior, pero con un origen aún más cuestionable. Incluye las sobras de vasos y jarras de bares, los que antiguamente se vendían a menor precio.

Champaña de los pobres: A falta de dinero, buena es la creatividad. Esta mezcla de vino blanco con Sprite no tiene nada que envidiarle al champaña de verdad.

Vino blanco con jugo en polvo: Cuando se piensa que ya nada puede ser peor, aparece esta impensada mezcla. Hay que estar bastante necesitado... y curado.

Pájaro Verde: Sin comentarios. Consultar en la cárcel.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LA MENSAJERÍA (José Victorino Lastarria 160 / 98921 3868): “En una primera visita, el personal conversaba al lado de la caja. Elles (lenguaje inclusivo) sí lo estaban pasando bien. Se probó una empanada de pastelera ($2.400), de contenido rico pero con la masa blandengue, al igual que unas dobladitas. Pero el punto más bajo fue un charquicán ($5.400) que venía tibio tirando a frío, con una nota algo ácida en su sabor y coronado con un huevo casi calcinado. Un shock casi a nivel de trastorno cognitivo.” “En una segunda visita las cosas no mejoraron. Primero, no tenían churrasca, un tipo de pan campesino planito que es un caballito de batalla del local. Mal. Tampoco tenían churrasco ni la fricandela vegana en su oferta de sánguches. Y estamos hablando de una carta que ocupa una hoja por ambos lados (y que podrían cambiar cuando esté tan manchada como la de este caso). Al pedir una limonada con endulzante, se explicó que se hacía toda con azúcar. Y con jengibre, por lo menos en teoría, porque de su picor nada de nada al final. Solo venía con algo de menta en proporciones homeopáticas.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) PASTELERIA STEFANI (Condell 1608, Valparaíso): “No es encontrable en Santiago un hojaldre tan maravilloso como el de los pasteles de Stefani, algunos con manzana y manjar blanco, otros con chantilly y mermelada, otros rellenos con mermelada de frambuesa, otros con solo pastelera. Bendita la mano que los hace. Y hay todavía más motivos para una admiración sin límites: los únicos borrachos perfectos de Chile se encuentran ahí, con su almíbar con ron y su chantilly; los éclairs (de moka -de café les llaman ahora-, de crema de vainilla y de chocolate) no tienen paralelos entre nosotros, y la escasísima crema moka, que casi nadie hace ni sabe hacer en este rincón del mundo, se prodiga en Stefani también en unos bizcochos cubiertos de almendras laminadas.” “Es muy grande la variedad de galletas y de confites, de los cuales probamos unas jaleas de naranja y limón con la cáscara de ambos muy bien confitada. Y hay cocadas y chocolates (la familia fundadora tuvo parte también en los chocolates Enrilo, de antiguos recuerdos). Y encuentra también uno ahí esa viennoisserie achilenada que tanto gusta, como las roscas con pastelera, palmeras absolutamente intachables (¡otro logro debido a la maestría en el manejo del hojaldre!).”

 

 

martes, 18 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 20 al 26 de septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Lobby dieciochero
CLÁSICOS DE LOBBY: Un tributo a los años ‘90
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOBBY DIECIOCHERO

Esta semana, con más días de descanso que de trabajo, difícil será que nuestros lectores lean nuestras crónicas. Mal que mal partir la semana un jueves no es algo que se acostumbre. Por ello hemos decidido trasladar nuestras columnas para la próxima semana, así nadie se quedará sin leer nuestra publicación.

Esperamos que estas largas fiestas hayan servido para descansar y recargar las baterías para un fin de año que se acerca rápidamente. Como alguien lo dijo: “no alcanzamos de terminar de bailar cueca cuando ya nos estamos dando los abrazos de año nuevo.

Felicidades y nos vemos la próxima semana

 

CLÁSICOS DE LOBBY


 
 
UN TRIBUTO A LOS AÑOS ‘90
Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas, pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.
 

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría eso sí que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Federico “Perico” Gana, en esos años sabio cronista gastronómico de El Mercurio (y quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó con una producción de un millón de botellas anuales, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público aun no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) BAR TRAFALGAR (Hotel Crowne Plaza, Alameda 136 / 22638 1042): “Tonos neutros y sin estridencias, para que usted ponga la animación y el diálogo. Calidad en los productos, en los bocados, en la atención.  Un dato que importa: de lunes a viernes entre 19 y 21 horas ofrecen música en vivo, buffet de snack fríos, calientes y dulces y dos cócteles a elección en su satisfactoria “happy hours”. Y vaya que buen arsenal tienen: desde jugos, cafés y cervezas varias, incluyendo un alarde tragos: whisky blend, single malt, irish o whiskey bourbon, como sea su cariño. O si prefiere, seis variedades de piscos chilenos y un par de destilados peruanos. O absenta vert de 75° de alcohol, esa mítica bebida de ajenjo que volvió locos a poetas y pintores malditos en las orillas del Sena. Para que no ocurra, el surtido de picoteos y munición de boca es considerable. Hay pizzas (como la clásica Margarita, $7.000) platos varios, y sugerencias del chef tan contundentes como su famoso churrasco de filete a lo pobre ($12.000), “cuando se haya ido por el alambre”. O la gran hamburguesa ($10.500), que honra su título. O el club sándwich ($9.000), que siempre saca elegantemente de apuro.

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) COCOA (Vitacura 4607, local 9 / 22952 1753): “…cuando se puede comer allí un plato escaso y hecho con sabrosura, como es el pato a la norteña ($13.500), se pasa lueguito el rechinar de dientes. Porque la presa del plumífero con su piel crujiente, nada de seco, servido sobre arroz al cilantro con choclo grueso y arvejitas, es una gloria. Y es un plato que se sale del canon replicado en otros restaurantes peruanos. Aplauso por ello.” “Y ya, dejando el autobombo, es destacable un trío de cebiches ($13.000), en el que destacó uno de pescado que no era reineta. Oh, maravilla. Es posible. Así es la corvina: otro sabor, otra textura, otra cosa. Adjuntos, uno de camarones ecuatorianos (que ya se saben fomes) y otro de pulpo y ostión con toques de salsas nikkei algo intensas y pegotes.” “El otro fondo, junto con mentado pato, fue un trío de causas ($13.000), lindas y ricas. Una con pulpo al olivo, otra de pescado acebichado con sarza criolla y otra de camarón. Tres sabores bien tremendos y distintivos, una felicidad replicada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LA TABERNA DE VIÑA (5 Norte 536, Viña del Mar): “Para compartir pedimos una croqueta de carne, de buen porte, de buena consistencia, sabrosa ($1.990); un par de baos rellenos con carne mechada y hortalizas ($5.300), que son esos bollos chinos hechos con harina de trigo, rellenos con diversas cosas (aquí toman la forma de un panqueque grueso doblado sobre sí mismo para contener el relleno): buenos, pero sin novedad; y un Huevo del rey ($ 4.900), que resultó la mejor de las entradas: huevo pochado puesto sobre un muy suelto puré de papas, con trozos de pimiento, de espárragos y trocitos de jamón serrano frito. Agradable mezcolanza.” “La espera de los fondos comenzó a inquietarnos: aunque fuimos los primeros comensales en llegar, hubo otros que llegaban, comían y se iban. Ominoso. Pero, en fin, llegaron.” “Revisen la cocina (puntos de cocción, salsas). No innovar en lo inmejorable (como el tradicional rabo). El servicio requiere urgente cirugía mayor o habrá naufragio.”

 

martes, 11 de septiembre de 2018


LOBBY MAG
Año XXX, 13 al 19 de septiembre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocineros sin nombre
MIS APUNTES: Cócteles criollos para estas fiestas
EL REGRESO DE DON EXE: Desfile de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COCINEROS SIN NOMBRE

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés de los cocineros de renombre para explorar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos.

Miles de cocineros que nadie conoce son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Maestros de cocina en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos desconocidas, pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, en concasse, en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero mantienen en sus ADN el sabor y el aroma. Y eso nadie puede desconocer.

Ahí está gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo, la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana.

 

MIS APUNTES


CÓCTELES CRIOLLOS PARA ESTAS FIESTAS

Si bien es cierto que un buen vino, licor o destilado es del agrado de paladares exigentes, siempre es entretenido mezclar. Y como el ingenio nacional da para todo, populares híbridos forman parte de nuestras más excéntricas tradiciones etílicas. Los folclóricos "combinados" made in Chile se han adentrado en nuestra alma patria, así como Condorito, el perro de Lipigas o el dedo de Jara. Para festejar el mes de la patria, acá les mostramos los cócteles más populares de nuestro país.
 



PISCO SOUR (a la chilena)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional (y sin clara de huevo), no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices. En constante guerra con el sour peruano, aún existen algunos lugares que lo preparan según nuestra tradición.

 



PISCOLA
Postulada por generaciones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena y nadie ha podido quitarle su popularidad

 



TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.

 



PICHUNCHO
Un bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede no tener el pichuncho en su carta de cócteles. Se prepara –salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y –ojo– uno de los tragos más baratos, pero no por eso menos distinguidos, es el Manhattan de nuestros populares bares.

 



COLA DE MONO
Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se consume en Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarlo bien. Sin embargo, existen lugares que lo ofrecen todo el año. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavos de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades como el pan de pascua y el viejito pascuero.

 



BORGOÑA
Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana (como una macedonia), este combinado -también llamado ponche- utiliza frutas de la estación trozada, de preferencia frutillas o duraznos además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco (con chirimoya preferentemente), se llama Cleri y es una de las bebidas más típicas de nuestro tórrido verano.

 



VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado y que ahora son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, este cóctel, preparado con vino añejo y huevo, aun acapara la atención de las féminas de la época del Pollo Stop.

 



NAVEGADO
Ideal para pasar el frío es el vino caliente con rodajas de naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreado" (del francés chambré... nada más patriótico). También se acostumbra echarle azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. Como ya no existen las peñas folclóricas y poco se sabe de los clandestinos, el navegado ha ido perdiendo fuerzas con los años y sólo se puede conseguir en pequeños poblados que aún mantienen tradiciones ancestrales.

 



MALTA CON HUEVO
Es una de las bebidas con alcohol más tradicionales y populares de Chile. Se encuentra habitualmente en las cartas de los restaurantes, picadas y bares populares. Su sencilla preparación hace que sea muy usual consumirla en los hogares, por lo que ya es parte de la identidad chilena. Muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas, es un clásico entre los clásicos. Si aún tiene a su mamá con vida, pregúntele qué tomaba cuando lo estaba criando.

 



VINO EN MELÓN
Este original trago, que no requiere vaso ya que utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar, es ampliamente conocido por las actuales generaciones. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios y es uno de los pocos brebajes que celebra su propio día, normalmente en febrero de cada año.