de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 19 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 21 al 27 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Café del 10
EL REGRESO DE DON EXE: Día del Padre: asado familiar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 
PIZZAMANÍA
Masa madre, harina italiana doble o triple cero, mozzarella (y sus variedades), tomates italianos, rúcula, pizzaiolo, napolitana, romana, etcétera, etcétera… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de incertidumbre, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que su pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

MIS APUNTES


 
 
 
CAFÉ DEL 10

Poco a poco las cafeterías se están abriendo espacio en un Santiago cada vez más cosmopolita. Sepa o no el lector acerca del café de especialidad, pareciera que la figura atrae más que el conocimiento. Por ello, a lo largo y ancho de nuestra capital se han abierto centenares de cafeterías que atraen cada vez más clientes, donde el diseño, la propuesta y el servicio son preponderantes en esta nueva modalidad de negocio gastronómico.

Ya no es sólo el expresso. Ahora el vocabulario ha ido creciendo y nadie se sorprende cuando alguien pide ristretto, macchiato, americano, capuccino, latte, especialidades como chocolate, moka y latte sabores, frappés, además de variedades de té como matcha y chai, entre otros. Aparte de diversas formas de extracción como kalita, aeropress, chemex o syphon. En fin, todo un mundo por conocer.

La cafetería va de la mano con la nueva realidad laboral. De los miles de emprendedores que trabajan con sus notebooks convirtiendo el café en su propia oficina y trabajan sin que nadie los moleste. Eso motivó al arquitecto Felipe Diez para abrir hace un par de años en el centro de la capital un espacio destinado a este target de público, donde al tradicional café le sumó panadería, pastelería, helados, jugos y varios espacios para los trabajadores independientes. El resultado fue tan bueno que hace un par de meses abrió una copia su cafetería de la calle Morandé en pleno Apoquindo, donde al café brasileño arábigo le suma un segundo origen que va variando semanalmente y proveniente de Colombia, Nicaragua, Perú, Sumatra y Kenia, entre otros.

Buen café y mejores desayunos. Inolvidables sus Huevos pochados con tostadas y palta (2.350), sus Tostadas españolas (2.850) con pan rustico, queso de cabra rallado, tomates cherry y frutos secos; su Torta de zanahoria (3.150) y sus macarrones (850). Si a ello le sumamos el café de especialidad (desde 1.200 a 2.200) y algunas opciones de platos salados a la hora de almuerzo, no es extraño que se haya convertido en uno de los favoritos de los trabajadores del sector y de los emprendedores que ocupan las cómodas instalaciones del Café del 10 para contactarse con sus clientes.

Para agradecer estos nuevos proyectos. Si hace un par de años las farmacias eran las que dominaban las calles de nuestra capital, en la actualidad el aroma a café está comenzando a inundar la ciudad. ¡Un aplauso! (Juantonio Eymin)

Café del 10 / Apoquindo 3039 (Metro El Golf), Las Condes.

EL REGRESO DE DON EXE


 
DÍA DEL PADRE
Asado familiar
(Si no le ha pasado… ya le pasará)
 
Cuatro hijos, cuatro nueras… y tres consuegras. Quise agonizar cuando me llamó Joaquincito para avisarme que el Día del Padre haría una reunión familiar en su casa.

“Pá, dice, quiero juntar a mis hermanos, sus mujeres y a tus consuegros”. Menos mal que hablábamos por celular así que no pudo ver la cada ácida que puse. Sinceramente quiero a mis nueras, pero no soporto a los consuegros.

¿Enfermarme ese día? Sería de roto. ¿Darle una explicación absurda para no asistir? Tampoco, ya que era un día especial. Mis consuegros son también especiales. Dos aun usan corbata los domingos y no se bajan de sus Mercedes del año del loly. En algún momento de sus vidas tuvieron plata (o fundos expropiados por la UP… ¿qué se yo?) El otro, un sinvergüenza que es propietario de un café con piernas en el centro de Santiago. ¿Las consuegras? Bueno, ahí hay de todo. Una aun viste de negro por la muerte de su mamá hace ocho años, se santigua y persigna a cada rato pensando que todo es pecado; la segunda, una gorda bonachona que se sienta en los asientos traseros del Mercedes de su marido para cuidar a su poodle enano. La tercera es la mujer del sinvergüenza. Se ha hecho tantas cirugías que parece travesti (con el perdón de la comunidad). A su edad aun usa calzas apretadas y siempre me saluda con besos cuneteados con harta saliva. ¿Esa será mi familia?

 - Ya po Exe, ven al almuerzo -dice Jeremías-, mi nieto regalón.
- ¡Me aburro, Jota!
-¡Es una vez al año!
- ¿Estarás a mi lado?
- Por cierto tata… perdón, Exe
- ¡Mira que tu parentela es bastante especial! ¡Te doy diez lucas si me salvas de esas veteranas!
-¿Y si ellas me dan veinte para que te deje a solas con alguna? Jajaja
- Serías un verdadero maricón, Jota.
- No tata, yo te ayudaré.

Y así llegó el bendito Día del Padre. De mi closet saqué una botella de Absolut Elix, otra de pisco Waqar y dos tintos de Pérez Cruz. ¡Que no se note pobreza!, me dije cuando las metía dentro de una bolsa de género. A la una de la tarde en punto me pasó a buscar Cristóbal, otro de mis pendex.

Como era de esperar, todos estaban cuando llegué a la casa de Joaquincto. ¿Qué traes?, consultó, y yo con orgullo saqué de la bolsa esas magníficas botellas. La veterana del perro pregunta ¿Para qué tanto trago? ¿Se van a curar? La quedé mirando y con una gran sonrisa le contesté: “mejor esconde a tu perrito… en una de esas chupa algo de esto y se te pone calentón”.

Se puso colorada pero se hizo la desentendida. No así la consuegra de las calzas negras. “¡Exe, que rico verte!, dice mientras me planta un beso lleno de lujuria y se apega como lapa a mis piernas. ¡Qué bien te ves para la edad que tienes!

- Tú también te ves regia, chiquilla.
- ¡Nunca tanto, querido! A propósito, me contaron que Mathy se fue a vivir a Iquique.
- Sip
- ¿Y no estás con falta de cariño?, dice mientras pone una de sus carnudas manos en mi muslo

Me hice el de las chacras y pregunté: ¿Quién es el de los tragos aquí?

- Yo, responde Jota. ¿Qué quieres?
- Tráeme una piscola, chiquillo.
- ¿Con ese pisco raro que trajiste?
- ¿Eres sietemesino? Ese pisco es para tomarlo sólo y como bajativo.
-¿Cuándo me vas a enseñar algo de tragos?
- ¡Cuando aprendas a sonarte los mocos!, respondí guiñándole un ojo, a sabiendas que pronto seremos yunta.

Como era un asado, comenzaron a salir los trozos de abastero, choripanes, longanizas, costillar de cerdo, patas de pollo y vienesas para los peques. Todo eso acompañado de las típicas ensaladas de dueña de casa: arroz frío, oro verde (palta), tomate con cebolla y papas mayo, todo ello regado con blancos y tintos de variados orígenes. Todos miraron a huevo una ensalada de porotos negros con cebolla y me hice cargo de esa delicia junto a un trozo de costillar. A mi lado, mi nieto Jota, al otro, la tía travesti tratando de meterme mano por debajo de la mesa mientras los veteranos de corbata despotricaban contra la Camila Vallejos y la Karol Cariola. La consuegra del perro conversaba con la otra veterana snob acerca de lo difícil que es hoy conseguirse personal doméstico bueno y que la última peruana que había tenido, se metió con un paco que la dejó preñada. El otro consuegro, el del café con piernas, adujo que tenía sueño ya que se acuesta a las 5 de la mañana y se puso a dormir en un sillón de mimbre en el patio. Las chicas, mis nueras, se mostraban fotos y dibujos que habían hecho sus regalones, mientras mis hijos y nietos jugaban a la pelota en uno de los pocos días soleados que tuvo Santiago esta semana.

- ¿Vives solo, Exe?, preguntó la de las calzas negras.
- Entre si y no, respondí.
- ¿Cómo es eso? ¿No le quiere contar a su consuegra regalona?
- Es que tengo una pareja que se queda de repente en mi departamento.
- Uyyy. ¡¡¡Así que los niños tendrán mamá nueva!!!
- Nunca tanto querida.
- ¡Que rico escuchar eso!
- ¿Qué cosa?
- Querida… Hace tantos años que no me lo dicen…
- ¿Y tu marido, qué?
- ¿Ese holgazán? Tu consuegro se preocupa sólo de sus minitas del café con piernas… No sabes lo bien que me haría estar con un hombre verdadero…

El asunto se estaba poniendo color de hormiga. Miré alrededor y todos seguían enfrascados en sus conversaciones, menos el poodle. ¿Dónde está tu perro?, le pregunté a mi consuegra vestida de azul imperial.

- Uy, no sé. ¡James, James, James!, comenzó a gritar… pero nada.
- ¡Ayúdenme a buscar a James!, gritó.

Salí con gracia del lado de la consuegra travesti y me dispuse a buscar al maldito perro.

-¡Me muero si te pierdes! Gritaba la veterana. ¡Tú!, increpó a su marido, ¡no tienes compasión con mi James!

Lo buscamos por todas partes. Del asado sólo quedó el recuerdo. Jeremías, mi nieto, me lleva a un rincón y dice. -¿Te acuerdas que me ofreciste 10 luquitas si te sacaba de encima a la tía?

- Claro que sí.
- Bueno. Yo escondí al perro.
- ¿Y?
- Fue la única forma de que salieras del acoso de la tía.
- ¿Y dónde tienes al perro, cabro pelotudo?
- En la casa del vecino Exe. Cuando te vayas, lo reintegro a la familia.

La casa parecía funeral cuando me retiré. Hasta la travesti se despidió en forma normal. Una de mis nueras me llevó hasta el Metro y se le notaba la cara de tristeza por la desaparición del perro. Definitivamente mi nieto Jeremías estaba saliendo más astuto que su abuelo.

Rato después, ya en mis aposentos, recibo el llamado de mi nieto. - ¡Exe, encontré al perro!

- Que bien Jeremías. ¡Te ganaste la recompensa!
- ¿Me invitas este fin de semana a tu casa?
- Con gusto te espero.
- Chaito Exe, no me gustan las veteranas para ti.
- A mí tampoco, mi pequeño saltamontes.

Al rato recibí el llamado de Sofía, mi paquita, para avisarme que había llegado a Santiago después de dos meses en Temucucui. – ¡El viernes me voy a tu departamento!, dice.

Es muy cierto -aunque Jeremías lo sienta- que en mi departamento no caben dos Quintanilla. Él me salvó la vida, pero a caballo viejo, pasto tierno. Así que tendrá que quedar pendiente la visita de mi nieto, Seguro que ya está en edad de comprender que el lobo podrá perder sus dientes… pero nunca su instinto.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CALAOS CANTINA (Seminario 130, Providencia / 22417 1458): “… ofrecen sabrosa cocina mediterránea con técnicas francesas. Con menú ejecutivo de $6.900 que varía constantemente. En la carta destaca la entraña, corte de carne con muchos adeptos, con salsa bearnesa, y la suprema de pollo (la forma delicada de llamar a la popular pechuga). Cocina de autor, con tentadores camarones con caviar de berenjenas (la pulpa asada de este fruto adorado por todos los vecinos del Mediterráneo). Lo más llamativo del local: la barra, donde los pisos fueron reemplazados por asientos de bicicletas, con sus ruedas y pedales.” “En los tragos, la gracia está en que los hermanos preparan sus propios licores que vale la pena probar. Su propio vermut, ensamblaje de plantas maceradas en pisco, que reducen a 16 grados de alcohol. Trago favorito, el Negrete, la versión local del Negroni.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MUQUECA (Manuel Montt 1426, Providencia / 98229 5281): “… si alguien piensa en las carnes a la espada como epítome de lo brasileño, allí está el Muqueca para ayudarnos a entender que hay algo más en la cocina de este gigantesco país.” “Como para empezar con un abundante plato de chicharrones -torresmo, a $4.200-, a los que les vienen perfectas unas gotitas de limón, como para bajar la intensidad de la grasa. Al mismo tiempo un surtido de picoteos, que trae kubbe y unas masitas rellenas de pino de pollo y de camarón, coxinha y risoles ($5.200). También tienen picanha para picar y unas bolitas fritas con charqui o con jaiba.” “Para los fondos, y a medio camino del empacho, dos pesos pesados: un magnífico guiso agridulce, con leche de coco, aceite de dende (una palmera), pimentones y cebollas, en este caso con camarones. Nada menos que una muqueca ($11.500), una preparación cuyo origen se disputan Bahía y Espíritu Santo, aunque tan diversas entre ellas tampoco son, la verdad (sorry, bahianos). Y junto a esta maravilla, que viene con arroz blanco, arribó también una feijoada "coronel" ($13.900), la cual viene con las correspondientes naranja, el arroz y la farofa (harina de mandioca) de comparsa. Lo distintivo de esta versión es la abundante cantidad de carnes y embutidos en el guiso de porotos negros, el que es harto más magro en la versión regular e histórica.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Gracias al cielo, en Chile el pan, aun industrial, suele ser bueno: ¡ah, la marraqueta de panadería popular! Pero si Usía descubre el pan hecho con masa madre, creerá estar recién naciendo a la felicidad.” “En Mestiere hemos encontrado ese pan y de una excelente calidad: incluso después de varios días, cortado en rebanadas y ligeramente tostado, es una maravilla. Y también lo es la variedad que viene con un agregado de semillas y trocitos de aceituna.” “Las baguettes de Mestiere nos han parecido buenas, aunque no todo lo crujidoras que debieran ser. En cambio, el pan con forma de barra, que usa la misma masa pero diferentemente hidratada, es buenísimo: mejora, si es posible tal cosa, con un par de días de vida y tostado apenas, bien enmantequillado.” “Donde sí hay campo para mejoras es en el de los hojaldres. El croissant que catamos traía demasiada levadura y no crujía ni se descamaba como es el ideal: ello se debe seguramente a que lo fabrican para ser usado como pan de sándwich, ya que este es uno de los rubros en los que el lugar ha adquirido fama. Y no hay muchas otras preparaciones hojaldradas: ni palmeras ni las otras pequeñas viennoiseries que uno encuentra en tantas panaderías. Una pena.”

 

 

 

martes, 12 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 14 al 20 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El supermercado: una clase de antropología
MIS APUNTES: Menos etiquetas, más creatividad
EL REGRESO DE DON EXE: Un hotel en la montaña
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastron

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SUPERMERCADO: UNA CLASE DE ANTROPOLOGÍA
Lo que no rota… sale de las góndolas. Y se encontrará con muchas sorpresas.
 
Cada vez que viajo, ya sea en Chile o al exterior, una de mis entretenciones fijas es entrar a un supermercado. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el restaurante ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quién eres” es fundamental para conocer la vida de los pueblos. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té a granel también. Arenques y anchoas en los barrios de buen nivel; jurel enlatado en los barrios más humildes. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Un sinfín de diferencias. Sin embargo, las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas, las hamburguesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas? ¿Cada día está todo más caro?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en su hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá. (JAE)

MIS APUNTES


MENOS ETIQUETAS, MÁS CREATIVIDAD
Ya no es mayor gracia tener 200, 400 o mil etiquetas de vino en la carta de un restaurante. La tendencia es abrirle las puertas a pequeñas producciones y enólogos atrevidos, con la finalidad que los consumidores puedan apreciar las últimas novedades vitivinícolas con producciones de diferentes calidades y orígenes. Esta semana, una selección de las diez cartas de vino más interesantes de nuestra capital.
 



BACO
Frédéric Le Baux, su propietario, cata y escoge –a su criterio- cada una de las etiquetas que comercializa en su famoso restaurante. Con énfasis a viñedos medianos y otros poco conocidos, esta vitrina es una de las más apetecidas por los viñateros, ya que entrar a Baco es como jugar en las grandes ligas. (Nueva de Lyon 113 / 22231 4444)

 



99 RESTAURANTE
Es quizás la carta más radical de los restaurantes de Santiago. Llama la atención que gran parte de los vinos que tiene el 99 son naturales, biodinámicos o artesanales, que maridan a la perfección con su moderna cocina de autor. Blancos y tintos de cerca de 40 pequeños productores que no hay que perderse. (Andrés de Fuenzalida 99 / 22335 3327)

 

 
PAN-BAR
Un experimento que llegó para quedarse. La terraza de la tienda de vinos La Vinoteca se transformó en cafetería y bar, donde el cliente puede degustar una sabrosa carta que se sirve sobre tostadas de pan hecho en casa y escoger el vino que desee de la tienda… al mismo precio que la tienda. Realmente un “best value”  (Nueva Costanera 3955 / 22953 6291)

 



BOCANARIZ
La carta del Bocanariz fue seleccionada en la lista de las mejores del mundo por la revista Wine Spectator. En sus bodegas descansan botellas chilenas de todos los valles y hay espacio para los vinos de autor, productores independientes, los grandes de la industria, novedades y cepas raras. Es un espejo del Chile actual y destino obligado de los turistas que llegan a la capital (Lastarria 276 / 22638 9893)

 

 
LA VINOCRACIA
Creado por Héctor Vergara, el único Master Sommelier de Sudamérica, La Vinocracia tiene 1.127 vinos en la carta, quizás la más numerosa en Chile. Un punto de encuentro para aprender de vinos y deleitarse con una cocina donde destacan los productos del mar, del campo e incluso de la Patagonia. (Av. Irarrázaval 3470 / 22769 9276)

 



DON CARLOS
La carta de vinos de este skeak house tiene cerca de 250 etiquetas entre viñas tradicionales y pequeñas, a precios más que adecuados. Como gran innovación, ofrecen una docena de etiquetas en botellas de tamaño Magnum como Domus Aurea, El Principal, Erasmo y Gran Lurton, entre otros. (Isidora Goyenechea 2895 / 22232 7144)

 



RUBAIYAT
Una gastronomía de alto nivel exige la compañía de vinos en igual sintonía. Por eso en este lugar pusieron a disposición una de las más amplias y variopintas cartas de vinos, donde bodegas nacionales y extranjeras compiten de igual a igual con la finalidad de maridar a la perfección la calidad de sus carnes y vinos. (Nueva Costanera 4031 / 22617 9800)

 



LA MISIÓN
De los mismos propietarios del Bocanáriz, este restaurante ofrece una generosa gama de vinos del continente americano a través de 420 etiquetas, 41 vinos por copa y 11 degustaciones temáticas, en un ambiente cálido, amable y refinado. Con una cocina que sorprende, a cargo del chef francés Jonathan Michel y un servicio de nivel, este lugar se ha convertido en uno de los imperdibles de la capital.  (Nueva Costanera 3969 / 22208 8908)

 


CUEROVACA
Su propietario, Juan Gabler, no solo es fanático de la carne y el vino, ya que incluso ha incursionado en la elaboración de su propia etiqueta, convirtiéndolo en un entendido en la materia. En Cuerovaca se unen perfectamente los cortes premium con vinos de alta gama, donde ningún detalle queda al azar. Elegante y sólido, es uno de los grandes clásicos de la capital. (Paseo El Mañío 1659 / 22206 3911)

 



BARRICA 94
El Patio Bellavista se engalanó con la apertura de este restaurante que dispone de una gran carta de vinos donde sus ambientes están directamente relacionados con el vino. Suman a ello 34 variedades por copas entre cerca de 360 etiquetas para pedir por botella. Sede de variados eventos vitivinícolas, destaca una cocina chilena de autor de buena factura, logrando un entretenido –y educativo- ambiente  (Patio Bellavista, local 94 / 22732 4940)

EL REGRESO DE DON EXE


 
UN HOTEL EN LA MONTAÑA
(Dedicado a los lectores que extrañan estas notas sabrosas y desprejuiciadas)
 
Me perdí un buen tiempo. Lo lamento, ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos estaban errados. No había escrito ya que encontré que Netflix era mucho más entretenido que estas notas y pasé meses viendo series y películas. Pero como la sangre tira, me acordé de un viaje que realicé el año pasado y he regresado a contárselos tal y como sucedió. 
Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera insinuó (en realidad ordenó) a mi hijo invitarme a pasar unos días en la cordillera. Un lujito que muchos quisieran pero que a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tenía horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- Where are you from, dear?, preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy aburrida de hablar inglés
- ¿De dónde eres?   
- Vivo en los bajos y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Alto del Carmen de 35. Por favor
- Usté manda. ¿Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá?
- Cárgalo a la 136… lo dije con todas mis malas intenciones
- ¿136? ¿La habitación chiquita sin vista?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 4 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me pregunto si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan aburridos como yo. Es posible que a ellos les faltara esa cuota de smog que respiran en Santiago y a mí esa cuota de libertad que vivo en el kilómetro cero de Chile. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que erí fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó? ¿Brisca? ¿Dudo?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. -¿Son suyos?, preguntó intrigada la moza a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de vino tinto para mí ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve pero ya no la soportaba.

Los chicos aburridos, yo idem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo -y no pediatra-, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el compositor de huesos. 

Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy abrió los ojos y preguntó ¿A qué hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… además del cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños y mis cinco piscolas ¡Estos vales no son míos!, gritó el papá mientras su cara se iba poniendo colorada. Son tuyos, le dije. Fue para entretener a los niños.

 - ¿Les diste papas fritas a mis hijos?
- Sí. Con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no está acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

- Te lo prometo, le respondí.
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera.

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta mi gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y el sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué a la Confitería Torres. Saludé a Ernesto, el barman del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo… -y ese algo lo aprendí en la nieve-, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

 Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) MAR Y TIERRA (Alonso de Córdova 4134, Vitacura / 22759 8561): “Acogedor lugar, de comida chileno-peruana como lo prueba su trilogía de empanaditas, rellenas de lomo saltado, pastel de choclo y prieta. La atracción del almuerzo es su menú ejecutivo de $8.000, (una minucia para ese barrio, considerando que trae carnes del sur). En la noche atrae a una población principalmente millennial atraída por sus coloridos y sabrosos tragos, platos de bar y tablas de tierra o mar. Con algunos aciertos singulares como su asado de tira y sus papas trufadas, nada de despreciables.” “Un detalle que se agradece es el cuidado en los postres. Como ese un trío de chocolates, blanco, bitter crispy y cacao, con queso crema, la torta de piña caramelizada con helados. Y no menos tentadora, la creme brulée con manjar.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) LA CABRERA (Alonso de Córdova 4263, Vitacura. 932361687): “¿Han suspirado al comerse un pedazo de animal? Bueno, así ocurrió, porque una entraña ($19.900) y un bife de chorizo médium de 400 gramos ($18.900) exigieron puro silencio y mastique. Lentitud. Goce. Acompañados de más pocillitos con otros sabores, unas mayonesas, un mini chucrut y una ensalada surtida de porte medio, todo lo que, respondió tras ser consultado el mozo, se le conoce como "lupa". ¿Por qué? No lo sabía, pero es -para quien no conozca el local madre, argentino- una de las marcas de fábrica de La Cabrera.” “Como recomendación, vaya directo por la carne (que puede acompañar con una ensalada de rúcula y parmesano, a $7.900), y evalúe a posteriori. O dese el gusto con una buena variedad de entrantes, entre embutidos artesanales y las magníficas empanadas.” “No es una picada, pero la carne -en esta experiencia- no tuvo pérdida. Ni el jugo. ¿Entonces?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MIRAOLAS EL MAÑIO (Av. Vitacura 3859 / 22207 0888): “En nuestro caso, Miraolas nos dio un almuerzo que, juzgando con el criterio del "toque", no estuvo mal, pero tampoco bien.” “Una entrada de revuelto de camarones y ostiones ($7.900), que es de las cosas más simples y que, por lo mismo, exige perfección en la ejecución, se nos presentó con el huevo poco cuajado, aguachento.” “Ahora, con los clásicos hay que tener máximo cuidado. La "merluza koskera" es plato canónico, inventado en el país vasco a fines del siglo XVIII por doña Plácida de Larrea de Achalandabaso, conocido también a veces como "merluza en salsa verde". En este caso, se violó una regla fundamental: el pescado no se coció en la salsa, sino que se lo hizo a la plancha. La plancha es una de las mayores plagas que afectan a nuestros pescados... No: no fue un buen plato. No, señor.”

 

miércoles, 6 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 7 al 13 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina del siglo pasado
MIS APUNTES: Johnny B. Good
INOLVIDABLES: Hernán Eyzaguirre y su Arlequín
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




LA COCINA DEL SIGLO PASADO

Las abuelas (las de del 2018) son increíbles y eso me hizo recordar a la propia. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Hoy, muchas mujeres sobrepasan esa edad y aun expelen feromonas. No tantas, pero algo es algo.

Mis hijos aún se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo mal. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus penurias. Cuando alguna llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que mi amiga Constanza hoy. Con la única diferencia que Constanza consume transgénicos, hamburguesas, pollo frito, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aún con esa alimentación –y a esa edad-  tiene buenas piernas y buen trasero. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo con colores atrevidos. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No hace mal escribir de vez en cuando algo importante. Constanza, loca ella, se fue por todo mayo a Barcelona y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.


Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto (hoy Bayer) y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de invierno junto a un recio cabernet (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.