de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 20 de agosto de 2019


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 22 al 28 de agosto, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
 LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco cocinas hoteleras de selección
MIS APUNTES: La Picantería
EL REGRESO DE DON EXE: Downtown... (solo para viudas y viudos deDon  Exe)
 

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO COCINAS HOTELERAS DE SELECCIÓN

Atrás quedó el tiempo en que las cocinas hoteleras eran de carácter internacional, donde con spaghetti, lasañas, pescados con salsa Margarita y filete mingón-champiñón, sorprendían a sus clientes. Hoy estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la parte más lúdica de la gastronomía de vanguardia. De cientos de ofertas hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cinco grandes cocinas (cuatro chilenas y una internacional), donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs y sus brigadas.

THE SINGULAR SANTIAGO
Un gran equipo de profesionales de la cocina, sorprenden con técnicas provenientes de Francia e implementadas con productos locales, mayoritariamente de nuestra Patagonia. Una experiencia sensorial única y memorable en un ambiente fino, sofisticado y de alto nivel, que ha sido reconocido en el país y extranjero. Conejo y liebre patagónica, ostiones rosados, centolla, ostras y animales de caza como el guanaco, en una carta mezclada con preparaciones francesas de alto nivel como el foie gras y una infinidad de quesos. Una cocina de lujo. (Merced 294, Santiago Centro / 22306 8820)

THE GLASS
La cocina chilena reinterpretada es la base del restaurante del hotel Cumbres Vitacura y que maneja con gran eficiencia el chef Claudio Úbeda. Platos vintage que se posicionan nuevamente en el colectivo nacional gracias a las nuevas técnicas y conocimientos gastronómicos. Con una carta enfocada cien por ciento en el producto nacional, acá se puede disfrutar el clásico Cajón de erizos, con anaranjadas lenguas suaves y cremosas traídas directamente desde Caldera; o bien los Bocados de Ciervo con salsa de morillas, arándanos y tomillo. Con una gran vista de Santiago oriente, en el piso 17 de este hotel repleto de ventanales, se respira cocina chilena de altísimo nivel. (Av. Presidente Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)

040 RESTAURANTE
El pequeño Tinto hotel-boutique del barrio Bellavista alberga una de las mejores cocinas de vanguardia que se ha visto este último tiempo en la capital. Capitaneado por el chef español Sergio Barroso, el único y exclusivo menú de degustación de doce tiempos sorprende hasta al más avezado gourmet, donde en base a pequeñas porciones –las cuales se deben comer con las manos-, la gastronomía se convierte en arte para la vista y satisfacción para el resto de los sentidos. Novedoso, accesible y maridado con vinos de pequeños productores, cada bocado explota con sabores inconmensurables, desde un elegante Dumpling de costilla de cerdo y caldo ahumado, hasta un finísimo Canoli de tequila margarita al momento de los postres. Una cocina atrevida, audaz, moderna y sabrosa. (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista, 22732 9214)

BRISTOL
Las paredes de este exclusivo restaurante céntrico que pertenece al hotel Plaza San Francisco están llenas de premios y reconocimientos a la labor que han efectuado sus chefs desde los años ‘90 a estos días. Cocina de mantel largo en base a un menú donde el producto chileno –sea de mar o tierra- es el protagonista indiscutido. De la mano del chef Axel Manríquez y su brigada de cocina, cada plato es una experiencia, desde su modesto Ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado hasta una perfecta Cojinova cubierta con tomate semi deshidratado, acompañado de fettuccini de cochayuyo con algas del Pacífico sobre emulsión de brócoli. Una fiesta para todos los sentidos en el restaurante más premiado del país. (Alameda 816, Santiago Centro / 29323 7357)

LATIN GRILL
Muchas son las razones para que el restaurante ícono del hotel Santiago Marriott haya permanecido varios años en el primer lugar de los restaurantes de la capital en la encuesta que permanentemente actualiza la plataforma mundial TripAdvisor. Un orgullo para una cocina que el chef Luis Cruzat ha logrado mantener en la cima gracias a la calidad de sus preparaciones basadas en la cocina chilena de vanguardia, y el ambiente que se vive –con pianista incluido- en este elegante comedor capitalino, que tiene entre sus especialidades platos entrañables como la Codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas, y el Ciervo –como caballito de batalla-, que lo presentan con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla. Francamente, ser # 1 no es fácil mantener en un comedor que sólo atiende en horario nocturno. (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 22426 2000)

 

MIS APUNTES


 
LA PICANTERÍA

Desde que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería, comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo la cocina peruana.

La Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago, replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista. Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina, bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son dignos de alabar.

La novedad (y sin dejar de ser algo complicada) es que acá casi todo se vende “al peso”, donde el mozo se transforma en un “asesor” con el fin de recomendar –dependiendo del tamaño de la mesa- cuál es la mejor opción para aprovechar un pescado entero en diversas preparaciones, ya sea cebiche, sudado, frito, en formato jalea. Los que no lo quieran así pueden acceder a un filete de 200 gramos que puede terminar transformado, por ejemplo, en un Ceviche de corvina ($17.900). Para tener claros algunos valores: el kilo de rollizo, $27.900; el de langosta, $95.000; Sánguche de la playa, $8.900. También hay algunos intrusos como el Pato ($18.900 el ¼) o Lomo Saltado ($9.900).

El concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y adictivos.

Lo ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además, el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido buena acogida.

Un 7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores, a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al menos en Santiago- no estamos acostumbrados.

¿Merece visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y, por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una de las mejores del mundo.

¡Excelente! (JAE)

La Picantería: Alonso de Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
DOWNTOWN
(Solo para viudos y viudas de Don Exe)

Es exigente el trabajo el no hacer nada… ni conocer a nadie. Aunque no lo crean, Santiago Centro es un gueto que cuesta conocer y afincarse. Cuando vivía en la Plaza Ñuñoa, todo me era cercano y familiar. La gente se saludaba en la calle e incluso se podía ver de vez en cuando a un ejemplar vecino ayudando a cruzar la calle a una abuelita.

Como tengo tiempo –de sobra- ya que Lulú, mi única conocida en el barrio, es de las que se mata trabajando y cuando nos encontramos poco tiempo tiene para soportarme, decidí recorrer lo que se puede llamar “el entorno” con el fin de registrarlo en mi alicaída memoria y tratar de no perderme en esta jungla de cemento. Como Lulú me advirtió que no intentara salir en la noche, más allá de las diez -dijo-, estoy ocupando mis horas laborales para ir haciéndome una ruta que tiene como kilómetro cero la Plaza de Armas de Santiago.

El corazón del gueto es más grande de lo que se piensa y más activo de lo que se supone. Allí confluyen razas, costumbres, comidas y tradiciones. Dependiendo la calle y su orientación, cada cuadra es un pequeño país. El sector que da a la calle Ahumada es casi chileno, con oficinistas, pacos y pintores artesanales. Frente a la Catedral es la zona de los espectáculos en vivo para todos aquellos que pasen por ese lugar. Y también es la primera frontera que se encuentra en la zona ya que la tranquila calle Puente es hoy en día territorio peruano y colombiano, al igual que muchas calles aledañas a esta calle que llega a la Estación Mapocho y el Mercado Central. (Al menos en el sector peruano-colombiano la multitud sonríe y no anda con cara de culo como en Ahumada y alrededores).

Una pequeña introducción para contarles que un mediodía de la semana pasada al pasar frente a una iglesia -que luego supe que era la de Santo Domingo-, en las afueras el comercio es intenso. Rosarios, incienso, ropa interior femenina, calcetines, pañuelos para el cuello y una tarotista… ¿Quién saca el tarot en las afueras de la iglesia, que se supone es un lugar de culto?

- ¿Quieres verte el tarot, abuelo?
- ¡Abuelo y la que te parió!, pensé.  Lo siento –respondí-, pero voy apurado.
- Anda, dale… Son tres cartas por dos lucas.

Me cayó bien la chiquilla (tenía buenos parachoques), así que me senté a su lado y le pasé dos billetes verdes de plástico.

Ella me pasa un mazo de naipes raros bastante raídos y me hace escoger tres cartas.

- Vamos abuelo. Elige a tu gusto.

Estuve a punto de mandarla a la mierda, pero como el resto de los ambulantes miraban la situación, preferí decirle que me llamara Exe, que era mi nombre.

- Bien Exe –responde- Yo soy Katty, vengo de Pozo Almonte y me gano la vida viendo el tarot
- Yo pensé que eras venezolana.
- No perrin. Soy chilenita, y también tengo el potito duro.

Nunca me preocupé de las cartas ni lo que me decía. Ocupaba palabras como arcano, el loco, pasiones y obsesiones, indecisión, irracionalidad, apatía, complicaciones. Decisiones equivocadas, caídas, abandonos, inmovilización, desborde emocional, etcétera, etcétera… Yo miraba a Katty, que tenía bonitos ojos y vestía limpiamente, onda Dijon, pero limpia. La interrumpí ya que era pasado mediodía y en diagonal a la Iglesia había una fuente de soda que a simple ojo parecía que podría vender buenos sánguches. Como no soy corto de genio, le pregunté si quería acompañarme al boliche del frente a comer algo. Me miró con cara de ¿eso y nada más?, aun así, me hice el de las chacras y ella guardó sus naipes en su cartera de gamuza artesana, se levanta de las gradas, se limpia el trasero y dice: ¡Estoy lista!

Con chacareros y cerveza aplacamos la sed y el hambre. Me contó que todo era cierto menos lo del tarot. Que vivía con sus padres en una casita en pleno Ñuñoa (¡así de desgraciada es la vida!) y que era profesora de inglés pero que ganaba el triple “viendo” el tarot.

Definitivamente el centro de la capital cada día se pone más bizarro.

Tenía una motoneta china y se movilizaba en ella por todo Santiago. Le iba bien en el centro ya que estaba acostumbrada a leerles los naipes a los inmigrantes que siempre, “siempre” –recalcó, hacen la misma pregunta y ella era una experta en responderles. Quiso en algún momento regresarme las dos lucas de mi consulta, pero le dije que las guardara para la bencina de su motoneta. Como a las 5 de la tarde se puso inquieta y me contó que tenía que regresar a “su trabajo” ya que comenzaba el peak del día. –Ven a verme luego, dijo, ya que de lo poco y nada que sé del tarot, una de las cartas que elegiste es demasiado freak.

- ¿Cuál sería?, pregunte inocentemente
- El As de Bastos, respondió. ¡Y apróntate, macho!

Me dejó solo en un Santiago diferente. Dos semanas en el centro y había conocido dos mujeres: Lulú y Katty. Cada una en su estilo y convicciones. Después que se marchó, me percaté que no habíamos intercambiado teléfonos (o sea wasap), por lo tanto, tendré que regresar a la Iglesia para poder verla nuevamente.

¿Será una señal divina?

Exequiel Quintanilla

 

martes, 13 de agosto de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 15 al 21 de agosto, 2019
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Las ensaladas más famosas del mundo
MIS APUNTES: Brunapoli
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Costillas Mardoqueo
 

LA LISTA DE LA SEMANA


LAS ENSALADAS MAS FAMOSAS DEL MUNDO

¿Sabría decir cuáles son las ensaladas más populares del mundo? Cada país o región tiene su propia ensalada, como nuestra popular “chilena”, la “zarza criolla” peruana o el “pico de gallo” centroamericano. Sin embargo, algunas recetas son mundialmente conocidas y han logrado tener un nombre propio. Todas ellas tienen algún ingrediente o alguna historia que las hace únicas. Les proponemos un pequeño viaje gastronómico para que descubra el top 5 de las ensaladas más famosas. Estamos seguros que las conocen, pero no sabían que eran las más populares del mundo.

 
ENSALADA CÉSAR
Esta ensalada fue creada en Tijuana (México) y debe su nombre al cocinero César Cardini. Es sin duda una de las más conocidas y es fácil encontrarla en cualquier rincón del mundo. Se puede componer de muchas maneras diferentes, pero principalmente contiene lechuga romana, queso parmesano, crutones de pan y ese aderezo que le da ese punto tan especial, la salsa César (anchoas, ajo, queso parmesano y mostaza, entre otros ingredientes).

 
ENSALADA CAPRESE
Esta colorida receta tiene su origen en la región de Capri (Italia) y es una gran embajadora de la gastronomía italiana. Es muy sencilla de preparar ya que principalmente contiene rodajas de tomate, queso mozzarella, aceite de oliva, sal y albahaca. No hay nada más sencillo y refrescante que este conocido plato.

 

ENSALADA GRIEGA
La ensalada griega es un homenaje a los productos más típicos de la dieta mediterránea. Es una receta que combina queso feta, aceitunas negras, lechuga y tomate, y suele presentarse con los ingredientes cortados en dados. Como ocurre con todas las ensaladas, existen muchas versiones diferentes pero todas ellas transmiten la frescura y el sabor del mediterráneo.

 

COLESLAW
Esta ensalada de repollo es el acompañamiento por excelencia de muchos platos norteamericanos como los hot dogs o las hamburguesas. Además de repollo y zanahoria, a esta receta también se le puede añadir repollo morado, piña o manzana, y en ocasiones un poco de yogurt natural para ligar la salsa. ¡Es una receta deliciosa!

 

ENSALADA RUSA
Algo menos ligera, esta receta es una de las más famosas en todo el mundo. En cada país se prepara de manera diferente pero sus ingredientes más característicos son las papas, zanahoria, huevo duro, arvejitas y mayonesa o salsa golf, ¡al gusto de cada uno!

 

MIS APUNTES


 
BRUNAPOLI
El más familiar de los panoramas de Nueva Costanera
 
Siempre he escuchado decir que una de las mejores pizzas de la capital son las que preparan en el Brunapoli, un restaurante de pizza & pasta que, de ser muy aplaudido en La Dehesa, su propietario, Francesco Vannucci, decidió abrir un local más grande en plena Av. Nueva Costanera, el lugar más caro –y solicitado- de Santiago.

Esta avenida es sinónimo de lujo y emprendimientos caros. Pero Vannucci igual transformó una propiedad en un moderno local digno de la zona, con el fin de atraer otro público, uno más familiar, que consiguió gracias a una carta de especialidades que entretiene a grandes y chicos.

El chef Rafael Medaglia, italiano de nacimiento y socio en los negocios de Vannucci, llegó a Chile a armar el primer Brunapoli. Su penúltima escala fue Dubai y aún mantiene su familia en Roma. Él es el encargado de entrenar a su personal –y bien que lo hace-, ya que tan sólo con harina, sémola, agua, con o sin huevos, en un minuto es capaz de sacar sabrosas pizzas de su gran horno a gas, epicentro de las operaciones del restaurante. El horno –a gas- que en un minuto es capaz de tener lista para el consumo una pizza, los fabrica en Italia el padre del chef, y se trajo a Chile como un mecano, convirtiendo este horno en otra de las atracciones del restaurante.

Pizza y Calzone para los chicos… las hay de todas las variedades e ingredientes, desde la tradicional Margarita ($ 8.300), pasando por una deliciosa pizza con anchoas ($ 8.900), hasta una especial, elaborada con Prosciutto San Daniele y Mozzarella di Bufala (13.900), ambos productos con denominación de origen protegido.

Hay ensaladas y un gran surtido de antipasti, lo que sin duda atrae a las féminas que prefieren guardar las calorías para el postre. Pero la novedad son las pastas frescas, ya sean simples o rellenas, como los Spaghetti alla Carbonara ($10.500), uno de los platos insignia del país de la bota. Para los que adoran los sánguches, en Brunapoli incorporaron los Panuozzi, especialidad napolitana, como el Luigi ($7.500), con milanesa de pollo, tomate, palta y mayo casera.

A la hora de los postres, esa inyección de azúcar que muchos solicitan, tiéntese con un verdadero Tiramisu ($ 4.900); o conviértase en adicto con el Vulcano di Cioccolato con Gelato ($ 4.900).

Amplio lugar y amable asistencia. Una carta de vinos y cervezas acorde a lo que bien se puede considerar una trattoria, aunque en este caso, la oferta lo saca de esa categoría y lo pone a un nivel de “ristorante” … y de los más interesantes de la capital.

Con el paso de los años, la influencia gastronómica italiana en Chile se ha puesto pantalones largos, Antes, apenas sabíamos lo que era la mozzarella. Hoy hay nuevos productos y términos como el guanciale, speck, burrata, prosciutto, mortadella (la verdadera) y un largo etcétera que estamos conociendo y asimilando. Acá, en Brunapoli, podrá encontrarse con muchos de estos productos, que sin duda han convertido la cocina italiana en un fenómeno mundial.

Definitivamente, para disfrutarlo en familia. (JAE)

Brunapoli: Av. Nueva Costanera 3961, Vitacura / 23203 3468   

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



 
 
MARDOQUEO COSTILLAS

Hace once años (2008) conocí el primer local de la Fuente Mardoqueo. Allí, según algunos cronistas que vivían en ese sector, se comían los mejores lomitos de la ciudad; que eran mejores que los de la competencia; que la oferta de mostazas es la más grande del país; que sus sánguches eran gigantescos... y suma y sigue.
Tan buenos comentarios merecían una visita a Santiago Poniente. Un barrio antiguo, pero con una moderna infraestructura, ideal para parejas jóvenes y gente “urbana”. Barrio provinciano por así decirlo. Plazas propias, gente propia y vida propia. Una vida más sencilla y menos estresada. Quizá otra “República” dentro de un gran Santiago estresado y snob.

Pasó el tiempo y el éxito del pequeño local de la calle Libertad -en el barrio Yungay- derivó en otras aperturas, como la de la Av. Bilbao y la de El Bosque Norte. El emprendimiento de Gustavo Peñafiel, un amante de la cocina, había tenido un final feliz, como la de un Rockstar.
Pero sus ganas de seguir enfrentando la vida – hoy está en silla de ruedas debido a un accidente vascular- le motivaron a abrir en una de sus propiedades un restaurante –algo que va más allá de una sanguchería-, donde su caballito de batalla sería el costillar y algunas carnes, preparada esta vez en hornos de última generación y a precios populares. Así nació, hace unas semanas, Mardoqueo Costillas, un nuevo concepto, que, si bien aún tiene bemoles que resolver, ya atrae la atención de muchos.

Manejado por Álvaro Peñafiel, su hijo, el comedor, ubicado en una pequeña calle del barrio y a pasos del metro Cumming, alberga una serie de colecciones de platos, jarros, teteras y maquinas antiguas, que le da un aire bohemio y entretenido. Mesas con manteles y –caso único- una fuente para lavarse las manos al llegar, ya que se supone que las costillas se deben comer con los dedos de las manos. Acá (y por el momento) hay que venir por las costillas y por el asado de tira, que bien se pueden acompañar con ensaladas y guarniciones típicas nacionales. Sin carbón, leña o gas, las carnes son cocinadas a baja temperatura durante horas en modernos hornos, lo que les permite tener una correcta cocción.  
Buenos precios. 500 grs. de Asado de tira por $ 9.700; la media porción $ 5.200; el Costillar de cerdo (la razón de ser del restaurante), cuesta solo $ 7.700, y la media porción, $ 4.300. A ello debe sumarle las guarniciones, como las papas fritas ($ 2.100), Pastel de choclo ($ 2.100), Arroz ($ 900) y otras opciones cuyos precios no varían demasiado de los entregados.

Definitivamente carnívoro y familiar. El pisco sour (de la casa) es ofrecido gratis como bienvenida, aunque aún no tienen carta de vinos, algo absolutamente necesario en este lugar. Hay botellines de vino blanco y/o tinto, pero eso no se condice con la condición del lugar. En cervezas tienen una larga lista (debe ser por su tradición sanguchera), pero la coctelería y los vinos están al debe.
Ideal para ir en familia. El barrio es tranquilo y la casona que alberga al restaurante está muy bien conservada. Si afinan la puntería en los detalles, este lugar debería duplicar o triplicar sus clientes, ya que, por calidad y precio, merece la atención.

Si les va bien –como todos esperamos-, muy pronto podremos ver un Mardoqueo Costillas en el Barrio Alto capitalino. ¡Se lo aseguramos! (JAE)

Mardoqueo Costillas: Arzobispo González 441, Barrio Yungay / 22671 1698

martes, 6 de agosto de 2019

LOBBY MAG

 
 
LOBBY MAG
Año XXXI, 8 al 14 de agosto, 2019
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Comida alemana en Santiago: Más allá de un crudo
MIS APUNTES: Peumayen BordeRío: una revelación
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sorprendente Meze

LA LISTA DE LA SEMANA


LA LISTA DE LA SEMANA

COMIDA ALEMANA EN SANTIAGO: MÁS ALLÁ DE UN CRUDO

Cierto. Más allá del crudo, que es el caballito de batalla de todas las fuentes de soda, shoperías, restaurantes y demases, quisimos encontrar los mejores restaurantes alemanes de la capital. Esos que hacen delicias con el repollo morado, con las albóndigas y sus típicas wurts. Lo increíble es que solo encontramos cuatro en toda la ciudad. Algo que no se condice con las tradiciones que nos dejaron las olas de inmigrantes bávaros que llegaron hace más de un siglo y que aún mantiene una férrea colonia, donde parece que la gastronomía poco les interesa.

 

LILI MARLEN
El más alemán de los alemanes lo recibe con marchas prusianas y retratos militares, donde mantienen una sintonía muy fina con los años de la dictadura de Pinochet. Sin embargo, mantiene una cocina típica alemana, donde los embutidos de cerdo, vacuno y ciervo tienen un sabor inigualable, al igual que sus kassler, las ensaladas alemanas con chucrut, tocino y pepinillo, todo a la usanza del pueblo alemán. Solo atienden de martes a viernes en horario nocturno. Una experiencia imperdible. (Julio Prado 759, Providencia / 22341 6213)

 
TANTE MARLENE
Luego de sus inicios en las cercanías de Curacaví, este restaurante ha experimentado varios cambios de domicilio y también de nombre. Pero la tradición obligó a sus propietarios (marido y mujer), regresar a su nombre original. Pioneros en la venta de cervezas alemanas, el pernil –que elaboran bajo estrictas normas- es uno de los grandes best sellers del lugar.  Una verdadera taberna alemana en pleno Vitacura. (Av. Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043)

BIERSTUBE
Desde los años ’60, este lugar es centro de peregrinación de los amantes de las cervezas y de las “wurts” alemanas, las que vienen acompañadas de sus famosas ensaladas de papas, tocino, pepinillos y la verdadera mostaza germana. Es pequeño y ya tiene la calidad de “culto” para los capitalinos que frecuentemente llegan a este rincón del Parque Forestal. Este lugar es uno de los pocos vestigios de la real cocina alemana en el centro de la capital, y por ello es un dato fijo para nuestros lectores (Merced 142, Santiago Centro / 226337 717)

STARNBERG
Cuando el desarrollo urbano de Providencia obligó a los propietarios del Munchen a cerrar sus puertas, amigos y trabajadores del lugar propusieron a sus dueños abrir otro local con similares características. Así nació el Starnberg, en Vitacura, donde mantuvieron la carta, mobiliario e incluso su personal. Hoy es uno de los más conocidos restaurantes alemanes de la capital, y sus productos –de elaboración propia- son apetecidos por los nostálgicos clientes de Providencia y toda una nueva generación de clientes, que no deja de aplaudir su oferta gastronómica ni su servicio. (Alonso de Córdova 2359, Vitacura / 22953 5100)

 

MIS APUNTES


 
PEUMAYÉN BORDERÍO
Una revelación…
… Cuando hace siete años atrás abrió el Peumayen de Bellavista, pocos imaginaron que el cerebro de la carta era un argentino. ¿Qué hace un ché dictando pautas gastronómicas de nuestros pueblos originarios? A pesar de todo lo que se diga, se comente o se envidie, Juan Manuel Pena Pasaro, argentino de tomo y lomo, asumió la responsabilidad de sacar adelante un proyecto que no era propio, pero lo tomó como uno de sus más grandes desafíos.

Lo conocí al poco tiempo de abrir el local de la calle Constitución. Me asombraron sus recetas y conocimientos. Para poder medirlo en su real dimensión del país, le pedí un “té con té” a la hora del café final. La comida había sido asombrosa pero esa prueba era fundamental para este cronista.

Juan Manuel se levanta de su asiento y regresa con una lata de un litro de “pusitunga”, un licor de caña proveniente del altiplano compartido entre Chile, Perú y Bolivia y que tiene un 93% de alcohol, lo que lo convierte en un peligro incluso para su transporte y fatal para los que no lo conocen. Por ello, en el norte lo beben mezclado con té.

Ahí me convencí. Un argentino sabía más que cualquier chileno de su propia gastronomía.

Cuando los propietarios del Peumayen vieron la posibilidad de abrir una sucursal en BordeRio, volvieron a acudir a Juan Manuel para que les organizara una carta que, a diferencia del local inicial, no tendría menú degustación y todo sería a la carta, a pesar d que los ingredientes serían los mismos. El lugar, recién abierto y en pleno proceso de renovación (ya que ocupa el salón y las terrazas del desparecido El Otro Sitio), aun se siente frio. No existe la calidez del proyecto inicial, e, independientemente de la propuesta gastronómica (que está a muy buena altura), algo le falta al diseño y a la propuesta arquitectónica del comedor. Pálido, por así decirlo, requiere con urgencia un buen diseñador de espacios.

Sin embargo, la propuesta gastronómica vuelve a valorizarse. Posiblemente mejor que en su sede principal. La carta, que incluye platos del norte, centro, sur, interior y costeros del país, Emociona el Crudo de guanaco sureño (7.400), con ají mapuche y encurtidos, que junto a las Mollejas fritas acompañadas con papas chilotas y salsa verde (6.500) son parte de la nueva carta que elaboraron especialmente para BordeRío.

Grandes sorpresas en los fondos. Aclamado desde sus inicios, el Filete de caballo (¡sí, caballo!), reaparece con todo el sabor de la carne equina. Si el lector piensa que nunca ha probado esta carne (le aseguro que los mayores de 50, alguna vez la comimos), vaya por este plato novedoso y perfecto. Cuesta $13.900 y viene acompañado con papas chilotas y pebre. Aun así, el “summun” del Peumayen es el Pulmay (15.900), una preparación sublime, donde cada ingrediente se cocinan por más de 15 horas a baja temperatura, para luego unirlos en en un caldo de choritos y almejas. Así, cada ingrediente mantiene su sabor, convirtiendo este plato en un best seller… de esos que hay que ofrecer a los extranjeros que vienen a la capital.

Servicio atento e informado. Importante sería que los mozos o garzones preguntaran si es la primera vez que se visita el local o es un cliente frecuente, ya que las explicaciones de cada plato son largas y se pueden hacer repetitivas. Pero todo se olvida con los sabores que están entregando desde la cocina los chefs a cargo del comedor. Sin duda alguna, venir al Peumayen con un amigo extranjero que visite por primera vez la capital, es una forma de mostrar un Chile que pocos conocemos, un país con culturas, verdades diferentes y una cocina que sorprende, incluso a los capitalinos.

Un gran desafío que va mucho más allá del Caldillo de congrio de Neruda, que nos tiene atados a una cocina con poco valor real.

Peumayén BordeRío: Escrivá de Balaguer 6400, local 2, Vitacura / 94958 0141

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EL SORPRENDENTE MEZE

Cuando la calidez de un lugar se mezcla con lo entretenido y con la posibilidad de conocer una gastronomía diferente, no da la razón del porqué el Meze, el primer –y único-restaurante turco de la ciudad, haya evolucionado positivamente desde que Onur Erdemir, su chef y propietario. haya decidido quedarse en Chile y armar un restaurante especializado en comida otomana. El tiempo le ha dado la razón y este lugar ya forma parte –y muy importante- del circuito gastronómico capitalino.

Una vieja casona alberga este restaurante de espacialidad. Un bar, un salón comedor y una terraza interior (cerrada en invierno, pero pronto estará descubierta), son las bases que sustentan el lugar. El idioma es difícil, más aún cuando su alfabeto tiene ocho vocales que confunden a cualquiera, pero poco importa, ya que su personal –varios de ellos provenientes de Estambul- conoce nuestro idioma y se adapta perfectamente a nuestros pedidos.  

Turquía posee una gastronomía que es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor. Rica en verduras y frutas, cuentan que, en la antigüedad, el sultán, amante de las sandías, las tenía a su disposición el año entero, ya que, en algún lugar de ese inmenso territorio con climas diferentes, alguien cosechaba sandías, muchas de ellas, para el sultán.

La carta del Meze ha ido creciendo con los años y es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan. Acá hay que venir con ganas de probar platos nuevos y combinaciones de sabores atrevidos, pero muy agradables. A los mezes iniciales (una tabla de diferentes platillos por $16.990), hay que probar la típica ensalada del pueblo turco, la Peynirli çoban salatasi ($5.850) con tomate, pepino, cebolla morada y sumac (especia con sabor a limón), hojas de menta fresca, limón y queso de cabra, servido con aceite de oliva y salsa de granada, que lo transportará inmediatamente a este lejano país.

Para los fondos, dos buenos ejemplos son el Safin Tabagi (12.500), un arroz de trigo cocinado con mantequilla, eneldo, perejil, carne de cordero, tomate asado, cebolla grillada, servido en paila de greda, cubierto de masa; y el Testi kebap (14.500), una de las grandes atracciones del lugar. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, papas, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo.

De todo y para todos. Desde una sencilla sopa de lentejas rojas, pasando por los conocidos wraps turcos, hasta lo más sofisticado de la cocina otomana. Como “bonus track”, los días viernes tienen un espectáculo de danza turca. ¿Se puede pedir más?

Atrévase y reserve, así tendrá su mesa lista y podrá comprobar lo escrito en esta crónica. (JAE)

Meze: Manuel Montt 270, Providencia / 22378 3646