de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 21 de mayo de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 23 al 29 de mayo, 2019
LOS CINCO DE LA SEMANA: Los cinco destinos gastronómicos del país
MIS APUNTES: El lado “V” de Don Peyo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alimentos que matan

LOS CINCO DE LA SEMANA


LOS CINCO DESTINOS GASTRONÓMICOS DEL PAÍS

Es cierto que, en cada ciudad, pueblo, poblado, o en plena carretera, siempre han existido lugares magníficos donde comer, desde un simple emparedado a una cena con mantel largo. Sin embargo, en algunos territorios de nuestro largo país, existe una concentración de restaurantes de buena calidad, que, junto a las tradiciones del lugar, lo convierten en destinos gastronómicos únicos, con modelos de cocina para todos los bolsillos. Por lógica, excluimos Santiago de este listado, con la finalidad de que el lector descubra nuestros cinco destinos favoritos, probados y aprobados por LOBBY.

 
SAN PEDRO DE ATACAMA
Una oferta culinaria que hace 15 años sólo se limitaba a servir a los turistas con el menú del día, hoy se regocija con una carta variada e interesante, donde sus productos típicos, como el chañar, el queso de cabra, la rica-rica, la carne de llamo y la quínoa, se mezcla con un sinnúmero de productos, con la finalidad de satisfacer a la gran cantidad de visitantes que anualmente recibe esta localidad nortina que se ha convertido en uno de los mejores destinos turísticos del país.

 

 
CERROS DE VALPARAÍSO
Los cerros del puerto tienen un antes y un después. No fue hasta el año 2003 cuando en el cerro Concepción se abre el restaurante Pasta e Vino, cambiando para siempre la fisonomía de la ciudad. En la actualidad, la buena cocina ha transformado los cerros, con decenas de restaurantes, cafeterías y comercio anexo, convirtiendo a Valparaíso en una ventana gastronómica de alto prestigio y valor.

 

 
COLCHAGUA
Con el auge de la vitivinicultura y el gran aporte –aunque nadie quiere reconocer- de Carlos Cardoen, Colchagua ha logrado posicionarse en el mapa gastronómico del país, gracias a la apertura de buenos restaurantes. Con Santa Cruz como capital, el turismo se ha masificado de tal modo que incluso las viñas han tomado el enoturismo como una bandera de lucha, donde el consumidor puede disfrutar a sus anchas los sabores típicos de nuestra cocina, una mezcla entre lo criollo y lo burgués.

 

 
PUERTO VARAS
Le llaman la ciudad de las rosas, y luego de mucho tiempo asumiendo que era la ciudad dormitorio de Puerto Montt, logró independizarse y crear su propia personalidad, siendo el célebre “Cruce de Lagos” una de las instancias más decisivas para la instalación de una moderna hotelería y una gastronomía de alto nivel, logrando que este lugar se haya convertido en una de las grandes capitales turísticas del país.

 

 
PUERTO NATALES
Le llaman “Natales” a secas, y en el sur del mundo ha surgido uno de los destinos gastronómicos más interesantes de Chile gracias a sus productos autóctonos como la centolla, los ostiones y el cordero, donde acá es una gran tradición. No es fácil llegar, pero sus visitas no se arrepienten de una experiencia mágica, donde la gastronomía se une a paisajes inimaginables y una destacada hotelería. Tan llena de sabores que después de esta experiencia, todo lo que pruebe donde vaya, le parecerá Kanikama, un sucedáneo.

 

MIS APUNTES



 
 
EL LADO “V” DE DON PEYO

Estamos en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos. Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy, de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto que no puede ingerir.

Posiblemente esta sea la hora de la verdad para los restaurantes. O modernizan su carta o perderán parte importante de sus clientes. Los “target” han cambiado y será necesario e indispensable adaptarse a un cliente que hace diez años no existía, salvo que estuviese a dieta o “enfermito del estómago”, situación que rápidamente se solucionaba con una ensalada César o una sopita de ave.

Los grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta.

Fuimos a conocer su nueva propuesta y a pesar que mirábamos con envidia a los comensales que se regocijaban con un gran trozo de plateada -una de las especialidades de la casa-, las sopaipillas con pebre que teníamos en nuestra mesa nos hizo olvidar nuestro afán carnívoro. Para partir, un sabroso cebiche de cochayuyo, con cebolla morada y limón de Pica ($ 3.590), alga que los vegetarianos y veganos convirtieron en moda y que hoy se ofrece en diferentes comedores del país.

El cochayuyo dio paso a un Carpaccio de zapallos italianos (receta originaria del país de la bota, $ 4.450), de gran sabor gracias al aporte del buen aceite de oliva que tiene este comedor. De ahí saltamos a unos recomendables Ajíes rellenos con champiñones y queso gratinado (6 x $4.450), ricos, ya que el champiñón entrega un sabor y resistencia muy similar a la carne. Doy fe que, a esas horas, ya habíamos olvidado por completo la plateada, más aún cuando probamos una ensalada de quínoa con tomates asados (5.290), que realmente quita el aliento, por lo simple, equilibrada y rica.

Tres sorpresas como platos de fondo y las degustamos todas. De partida, un apetitoso Pastel de choclo (con pino de berenjenas y champiñones, $ 6.850); luego, unos Spaghetti con salsa de champiñones ($ 5.690), para finalizar con unos francamente deliciosos Garbanzos guisados con verduras ($ 5.500), bien caseros y que recuerdan los tiempos cuando Chile que era pobre.

Una carta de vinos tradicionales y muy económicos ($ 5.500 por una botella Doña Dominga), espumantes, cervezas y buena coctelería, se suma a una carta que hoy en día puede ser compartida por todos sus visitantes, obviando (muy inteligentemente) la cocina para celiacos, ya que para ello se necesitan espacios diferentes, por la temida contaminación cruzada.

Es tanto el valor que le ha dado su propietario a estos nuevos tiempos, es que incluso su carta está elaborada en “Stone Paper”, un papel mineral para cuya elaboración no se cortan árboles, no se utiliza agua ni se generan emisiones tóxicas. Posiblemente, el papel del futuro, ya que aparte de todas sus gracias, es resistente y reciclable.

En resumen: un clásico comedor criollo que mira al futuro.

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22274 0764

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ALIMENTOS QUE MATAN

Hay alimentos que matan. Y no nos referimos cualquier alimento alto en grasas saturadas que, efectivamente, pueden acabar lentamente con la vida del mejor sibarita. Sin embargo, una serie de alimentos son capaces de cercenar el hilo que nos une a este mundo en apenas horas o minutos, y generalmente, de forma dolorosa y desagradable. Por ello, en Lobby hemos seleccionado diez de estos alimentos que, a lo largo y ancho de todo el mundo, han puesto en peligro miles de vidas de turistas incautos.

 

 
CASU MARZU
A simple vista, un apetitoso, aunque algo extraño queso que suele consumirse en la isla italiana de Cerdeña y al que se atribuyen cualidades afrodisiacas. En realidad, un queso podrido que contiene en su interior larvas de moscas que contribuyen a fermentar el queso. El problema es que dichas larvas sobreviven en el estómago del que las ingiere, lo que puede tener gravísimas consecuencias intestinales. La buena noticia es que raramente ello acaba con la vida de nadie. La mala, para los sardos aficionados a este queso, es que ha sido prohibido por la Unión Europea, aunque aún pueda ser adquirido en el mercado negro.

 
PEZ GLOBO
El popular fugu, como se conoce en Japón al pez globo, puede ahogar al que lo consume si no es preparado debidamente por un experto. Sus órganos internos –especialmente, el hígado, los ovarios y los intestinos– retienen altos niveles de un tóxico conocido como tetrodotoxina (TTX), que causa parálisis sin que el que ha sido contaminado se percate de ello hasta que sea demasiado tarde y muera ahogado mientras mastica. Los chefs japoneses añaden al plato una pequeña parte de este componente, 1.200 veces más venenoso que el cianuro, para darle un toque picante a sus preparados. El alimento se ha consumido desde hace al menos 2.300 años, pero fue prohibido durante los siglos XVII al XIX para toda la población. Durante mucho tiempo, el emperador de Japón no pudo saborear dicho manjar por su propia seguridad.

 

BAYAS DE SAÚCO
Probablemente usted conozca los famosos beneficios para la salud del saúco, entre los que se encuentran sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, depurativas y como refuerzo del sistema inmunológico. Menos célebre es lo fatal que puede resultar el consumo de sus hojas, semillas o frutos crudos o no maduros, puesto que contienen un componente químico conocido como glucósido cianogenético, que puede producir cianuro o ácido cianhídrico. Su consumo puede ocasionar náuseas e incluso ataques al corazón.

 

ANACARDO CRUDO
Tranquilos: los anacardos (castañas de cajú en estos lares) que se compran en los supermercados y otros establecimientos de alimentación no son crudos, aunque así rece su envase. De lo contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen fallecido víctimas del urushiol, un aceite que se encuentra en estos alimentos y que da lugar a la conocida como dermatitis por contacto de urushiol. Los síntomas asociados con la enfermedad son edema, inflamación y supuración, y aunque se trata de un brote alérgico bastante común, especialmente en EEUU, puede resultar mortal en grandes cantidades. Los anacardos que adquirimos normalmente han sido cocidos para eliminar el urushiol.

 

TAPIOCA
La tapioca se puede encontrar en América del Sur, África y Asia, y suele ser empleada para rellenar tartas u otros dulces. Es importante en dicho caso cocinarla a conciencia, puesto que, de lo contrario, la linamarina que contiene se convertirá en glucósidos cianogenéticos como los que aparecían en las bayas de saúco. Se debe pelar por completo y hervirla antes de ser consumida.

 

 
ALMEJAS CON SANGRE
Un alimento considerado por muchos como una exquisitez pero que, en determinadas variantes, puede resultar mortífero. China, donde apenas se hierve este molusco durante más de 20 segundos, ha visto cómo en 1998 llegó a producir 30 muertes y 300.000 infecciones causadas por una epidemia de hepatitis A. Debido a que viven en entornos con niveles bajos de oxígeno, filtran altas cantidades de agua con toxinas que dan lugar a otras enfermedades graves como la disentería o el tifus. Actualmente, dicho plato está prohibido en el país oriental, y la multa por comercializarlo es de diez veces el precio por el que ha sido vendido en el mercado.

 

 
RANA TORO AFRICANA
Este simpático ser utilizado en algunas zonas como mascota y que puede llegar a pesar más de 2 kilos resulta letal si lo introducimos en nuestra dieta, algo habitual en países de África del Sur como Namibia. Aunque los locales aseguran que una vez que el animal se ha apareado, deja de ser peligroso, conviene tener mucho cuidado con su piel y órganos, puesto que contienen diversas toxinas. La sabia tradición señala que nunca debe consumirse antes de “la tercera lluvia”.

 

HÁKARL
Uno de los platos tradicionales de la comida islandesa y que consiste en la carne curada del tiburón de Groenlandia. El problema asociado a este escualo es que carece de riñón y tracto urinario, por lo que toda la basura, ácido úrico y sustancias tóxicas consumidas se almacenan en la piel del ser que goza del dudoso honor de ser conocido como “el animal con peor sabor del mundo”. Hace falta que la carne atraviese un proceso de curado de al menos seis meses para que sea apto para el consumo humano.  Eso sí, lejos de las zonas habitadas por el hombre, debido al desagradable olor que desprende.

 

ACKEE
Si usted sufre el conocido como síndrome vomitivo jamaicano, probablemente habrá consumido ackee, uno de los frutos más populares del país caribeño, al que llegó desde el África Occidental. La hipoglicina que contiene puede conducir al que la consume al coma profundo o la muerte, si la planta se ingiere antes de encontrarse completamente madura. Jamás hay que probar suerte con sus semillas negras, aunque en teoría, si la fruta se ha abierto de manera espontánea, ya es apta para el consumo.

 
SANNAKJI
¿El alimento más tétrico y desagradable del mundo? Probablemente. Un plato procedente de la gastronomía tradicional coreana que se prepara a partir de los trozos recién cortados de un pequeño pulpo conocido como “nakji” y aliñado con sésamo. El pescado está tan crudo que los tentáculos seguirán moviéndose en el plato. Además, las ventosas se pueden adherir a la boca o al esófago del que las ingiere, lo que puede causar su ahogamiento. Sus admiradores gustan de explicar lo agradable que le resulta sentir el movimiento de los trozos del pulpo en su garganta a medida que lo tragan. Desde luego, una comida no apta para personas sensibles.

 

 

 

martes, 14 de mayo de 2019

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LOBBY MAG

Año XXXI, 16 al 22 de mayo, 2019
LOS CINCO DE LA SEMANA: Pescados y mariscos criollos
MIS APUNTES: La Brasserie de Franck y Héctor
CINCO IMPERDIBLES: El arrollado huaso

LOS CINCO DE LA SEMANA


PESCADOS Y MARISCOS CRIOLLOS
El mes del mar –que poco a poco se nos ha ido olvidando- es propicio para recomendarles cinco restaurantes donde los pescados y mariscos se elaboran “a la chilena”, dejando de lado la cocina marina de los españoles, peruanos y asiáticos. Con el 21 de mayo ad portas, bien valdría hacer un gesto de chilenidad y visitar lo que -a nuestro juicio- son los mejores en su categoría.

 

EL ANCLA
En este oasis de los pescados y mariscos de la comuna de Providencia, donde trabajan productos frescos en porciones abundantes y a precios razonables, es una verdadera picada moderna. Más aun cuando los clásicos marinos, como las empanadas de piures, la merluza frita y el ulte, se consiguen a muy bajo precio. (Santa Beatriz 191 / 22264 2275)

 

 
LA TASCA DE ALTAMAR
36 años de historia lo convierten en uno de los más respetables restaurantes marinos de Santiago. Una cocina tradicional, donde la calidad del producto se mantiene gracias a su cadena de pescadores artesanales que abastecen el lugar, incluso con langostas y picorocos. Se cuenta –y se confirma- que su congrio frito es el mejor de la capital. (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041)

 

 
LA CALMA
Cuando el chef Gabriel Layera, trabaja los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel. En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, la excelencia es la base de sus recetas y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la cocina marina de la capital. (Nueva Costanera 3832, Vitacura / 22667 4416)

 

 
DON GAVIOTA
Alejado del circuito tradicional, la comuna de Recoleta se engalana con uno de los más prestigiosos comedores marinos de la capital, donde caldillos y frescos mariscos acaparan la atención de cientos de capitalinos que cruzan la ciudad para disfrutar de sus tradicionales recetas y del vino pipeño, especialidad de la casa. (El Roble 1190, Recoleta / 22621 1838)

 

 
ANA MARÍA
A pesar de tener carnes de todo tipo en su carta, los pescados y mariscos de este emblemático restaurante son fuera de serie. Desde sus entrañables Erizos a la Cocotte a unos blandísimos Locos /mayo, además de lo más preciado de la fauna marina, lo convierte en número fijo al momento de comer mariscos y pescados en nuestra capital. (Club Hípico 476, Santiago sur / 22698 4064)

 

 

MIS APUNTES


 
LA BRASSERIE DE FRANCK Y HÉCTOR

Cuando Franck Dieudoneé cerró La Brasserie ubicada en Providencia, con la intención de abrir un restaurante más amplio en el barrio alto, pocos creyeron que un par de años después cumpliría su promesa, esta vez asociado con el Master Sommelier Héctor Vergara, abriendo en la gastronómica Av. Alonso de Córdova, uno de los más finos y exquisitos lugares creados en este último tiempo.

Dos pisos (planta en dos niveles y subterráneo) para disfrutar desde el ingreso. Cómodos sillones para esperar una mesa bebiendo un cóctel, mientras la conocida Meche Calvo, jefe de atención al cliente, ajusta todos los detalles de los visitantes. El marrón y los tonos beige le otorgan categoría al diseño del restaurante, color similar a los mandiles de su entrenada brigada de sala, donde nada ni nadie altera la satisfacción de degustar una cocina francesa –con toques originales del chef Dieudoneé-, mientras Héctor Vergara y la sommelier canadiense Heater Barthau oficializan el servicio de burbujas y vinos.

La cocina, ubicada en el subterráneo, es el reino de Dieudoneé, apoyado por el chef Mauricio Núñez, quien fue parte de la delegación chilena al Bocuse d’or 2019. Ambos trabajan codo a codo para entregar oportunamente cada una de las comandas. Mi visita, concretada a fines de abril, partió con espumante Gemma, originario del Limarí, y prosiguió con diferentes vinos acordes a cada plato degustado, en perfecta armonía, como es de suponer, ya que Héctor Vergara -el Master-, acá oficia como parte del equipo de sala.

Seis platos degustados me confirman que este lugar se podría convertir en uno de los más comentados del año. Razones tiene de sobra. Desde sus precios a la óptima calidad de cada preparación. Desde su Tártaro –aliñado en la cocina, donde nada falta ni nada sobra- por $ 6.500; pasando por su famoso Huevo trufado sobre pan campesino ($6.000), o su Médula con cebolla caramelizada, espinacas y jugo de carne ($6.000), son ejemplos concretos de que en esta Brasserie están haciendo las cosas bien, con una gran relación precio / calidad, con la finalidad de mantener una fiel clientela.

Una sinfonía de sabores a la hora de los fondos. Desde un alucinante Risotto trufado con champiñones y Grana Padano ($10.500), a un perfectamente cocinado Róbalo meunière con gratín de berenjenas ($10.500), a un tradicional – y hecho en casa- Vol au vent relleno con cola de buey y salsa forestière ($ 9.500). Los vinos, con énfasis en los pinot noir y escogidos por Héctor Vergara, varían de precio según su prestigio. En copas, desde los $4.000, y en botellas… lo que demande la imaginación –y el bolsillo-.

Una carta típica francesa, donde la intervención de Franck Dieudoneé es clave para reinterpretarla, modificando de una manera sutil algunas recetas con el fin de otorgarle mayor placer al cliente, como las famosas Crêpes Suzette ($ 5.500), donde el Grand Marnier fue reemplazado por Jack Daniel’s… sin temblarle la mano.

Un éxito por donde se lo mire. En el subterráneo, al lado de la cocina y con salida propia, un salón equipado para veinte personas, está siempre listo para ocasiones especiales. Acá las catas de vino y cenas empresariales son comunes. Solo falta lo que prometieron. Uno de estos días, Franck y Héctor cambiarán de roles. El Master Sommelier se hará cargo de la cocina y el chef Dieudoneé realizará el servicio del vino.  Sin duda sería el evento gastronómico del año.

Lugares como éste en la capital, si los hay, son contados con los dedos de las manos. Y sobran dedos.

La Brasserie de Franck & Héctor / Av. Alonso de Córdova 4355, Vitacura / 94077 0830

 

CINCO IMPERDIBLES


EL ARROLLADO HUASO
Cuenta la historia que este típico plato tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en ese tiempo. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda la pieza a la vista. Cinco de los mejores que hemos probado forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile central.

 

SAN REMO
Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el célebre San Remo, cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en la actualidad. (Miguel Claro 2220, Ñuñoa. Teléfono: 22555 0541)

 

 
DON PEYO
Joel Aguirre es todo un personaje en las cocinas de Don Peyo. Más aun, hace 33 años que tiene la misión de elaborar cada día los arrollados que se consumirán en este gigantesco comedor. Nadie como él conoce los vericuetos para lograr que la pulpa, el cuero y la justa distribución de las especias, lo conviertan en uno de los platos favoritos de este lugar. Acompañado con puré, le aseguramos que sólo dejará la pitilla en el plato. (Lo Encalada 465, Ñuñoa, Teléfono: 22274 0764

 

 
LIGURIA
A pesar de que su nombre es originario del país de la bota, acá brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda. (Av. Providencia 1373, Providencia, Teléfono 22235 7914)

 

LOS BUENOS MUCHACHOS
En el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años 60, Los Buenos Muchachos era una picada propiamente tal, donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (Av. Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660) 

 


 
LA CASA VIEJA
Con años de historia en la Av. Chile España, este tradicional y chilenísimo restaurante dejó su antigua casona para trasladarse a nuevas direcciones en la capital. El 28 de diciembre de 1982, día de los inocentes, abrió sus puertas como una aventura gastronómica de tres jóvenes amigos gozadores de la buena mesa y de lo chileno. Así fue como, entre hornos de barro, piso de tierra, braseros para calentar los días de invierno, tonadas de fondo y comedores de adobe, comenzaron a desfilar las patitas de chancho, cazuelas, empanadas, plateadas, los arrollados, congrios fritos, y muchos otros, acompañados siempre de un irresistible pan amasado y los más ricos pebres. El arrollado acá es de antología. Sabroso y atrayente, su mayor atractivo es sacar la pitilla lentamente, cosa que el aroma del arrollado se potencie al máximo. Para muchos, uno de los más destacados de la capital. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)

 

martes, 7 de mayo de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 9 al 15 de mayo, 2019
LOS CINCO DE LA SEMANA: Las mejores empanadas fritas de la capital
MIS APUNTES: Normandie
EL REGRESO DE DON EXE: Una nota especial para los viudos y viudas de don Exe.
 

 

LOS CINCO DE LA SEMANA


LAS MEJORES EMPANADAS FRITAS DE LA CAPITAL

La empanada frita es, en relación a su hermana horneada, algo similar a lo que sucede con el pisco peruano y el chileno. Ambos tienen similar apelativo, pero sus diferencias son sustanciales. Golosas y sabrosas, pocos le hacen el quite y son apetecidas por moros y cristianos. Aun así, en pocos restaurantes se pueden encontrar frescas durante toda la semana. Recién elaboradas son una delicia, y por ello en esta edición identificamos cinco comedores donde poder encontrarlas cualquier día del año. Cinco muestras que activarán sus papilas gustativas y que quedarán presentes en su memoria.  ¡Trate de no quemarse, ya que vienen recién sacadas de la fritura…!
 



AQUÍ ESTA COCO
Posiblemente, y más allá de ese posible, son las mejores empanadas fritas de mariscos que se pueden encontrar en la capital. Sabrosas y lujuriosas, mezclan una serie de mariscos frescos en un pino jugoso y que llena la boca con sabores de nuestras costas. El lugar, lleno de devotos extranjeros y chilenos en plan de negocios, es uno de los restaurantes íconos de nuestra ciudad. ¡Un must! (La Concepción 236, Providencia / 22410 6200

 

 
EL ANCLA
Este lugar combina lo mejor de los frutos del mar con una suave y crujiente masa que lo hará suspirar.  Destacamos las magníficas empanadas fritas de centolla con queso de cabra y las de locos. Son definitivamente perfectas, pues los sabores lo transportan directo al mar y su paladar lo agradecerá.  Absolutamente recomendadas, el único problema es que querrá comer muchas más. La atención como siempre es de primera y muy amable. (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275)

 

EL RÁPIDO
Este lugar, inaugurado en 1927, es uno de los baluartes del centro de la capital.  Tal como su nombre lo dice, la atención es muy veloz, lo que lo convierte en un lugar ideal para personas que andan apuradas. Así, desde que se pone un pie en el local, puede gritar "una y una", y cuando se sienta ya tiene una empanada de pino y una de queso frente a usted. La especialidad de la casa, obviamente, son las empanadas, como la clásica de queso, que es insuperable. (Bandera 347, Centro / 22672 2375)

 

 
MULATO
Uno de los caballitos de batalla que ofrece este restaurante –aparte de sus erizos- son las empañadas fritas de mechada y queso mantecoso, una sabrosa mezcla que se ha convertido en uno de los grandes placeres de todos los que llegan a este comedor a degustar estas magníficas empanadas, que también son objeto de deseo en la Plaza de Armas de Santiago, donde bajo el nombre de Comedor Central, ya tiene cientos de fanáticos. (J.V. Lastarria 307, Santiago / 22638 4931)

 

LA FUENTE SUIZA
Sin duda alguna, este lugar compite con La Fuente Alemana como la mejor sangucheria de la capital. Sin embargo, y aparte de sus colosales sánguches, las palmas se las llevan las inolvidables empanadas fritas de queso – ostión, que han convertido a este lugar en uno de los favoritos de la bien llamada República de Ñuñoa. Un ambiente tranquilo para degustar con calma sus magníficos productos. (Av. Irarrázaval 3361, Ñuñoa / 23278 8300)

 

MIS APUNTES



NORMANDIE
En la madrugada del 2 de abril, un incendio destruyó parte de los comedores de este tradicional bistró capitalino. A pesar de ello, continuaron atendiendo a su público habitual, que encuentran en este lugar su segundo hogar.
Desde pasar a tomarse un café, una copa de vino o un cóctel, a celebrar una verdadera cena a la francesa, el Normandie capitalino es uno de esos lugares que encanta a moros y cristianos, ya que todo está preparado para que cualquier experiencia sea especial. A pesar del incidente del incendio, su fiel clientela no abandonó el lugar y siguieron su diaria rutina en un comedor más estrecho, pero manteniendo siempre su espíritu.
Tierra de jóvenes, adultos y mayores, acá la tradición manda y casi todos mantienen sus celulares en silencio, ya que en este lugar la premisa es conversar, reírse o simplemente leer el diario mientras se bebe una copa; un lugar apacible, generoso y económico, que ha mantenido desde el año 2003 una carta casi inalterable, gracias a la visión de sus socios, el francés Pierre Brossard y Jorge Cordero, quien oficia la administración del lugar.

Pocos cronistas de la generación digital podrían escribir una nota certera del Normandie, ya que sobre sus mesas y su larga barra hay una historia que no conocen ni desean conocerla. La inmediatez y la moda mandan sus textos y posiblemente de esa manera se van perdiendo iconos en la ciudad, ya que lo que hoy es importante nada tiene que ver con lo que hace algunos años era necesario.

Buenos vinos de una carta con 60 etiquetas le dan el modernismo a una cocina clásica y tradicional. Fueron los primeros en ofrecer Moules au Vin Blanc –choritos al vapor- ($ 9.500 para dos personas), y posiblemente son los únicos en tener en su carta los famosos Roll Mops -pejerreyes enrollados y macerados en vinagre y especias ($ 7.700), que marida a la perfección con un sabroso chardonnay Valdivieso Winemaker Reserva, a sólo $ 3.000 la copa.


Si los vinos son económicos, la carta deja la misma sensación de asequible a cualquier mortal. Los Fetuccini al ajo y aceite de oliva ($ 6.300) son un real placer para los amantes de las pastas, y el conejo a la mostaza ($8.700), es capaz de dejarlo hablando en francés.  Tanto como su increíble sopa de cebolla ($4.800) o simplemente el plato del día ($ 3.700), placer de muchos habitués que diariamente llegan a este interesante comedor.

Gran variedad de cervezas nacionales y extranjeras son el imán para que su terraza se replete desde la hora de salida del trabajo hasta el cierre del local. Los sánguches, desde los vegetarianos a los clásicos, son pedidos típicos de este espacio en las afueras del restaurante. Las mozas, casi las mismas de siempre, ya conocen a sus clientes y sus mañas, lo que hace absolutamente grata cualquier visita a este lugar que, si bien tiene poca prensa, logra conquistar corazones en base a sus cualidades.

A pesar de las vicisitudes, el Normandie sigue navegando y encantando a todos los que han recalado en este comedor. Se viene la temporada fría y su carta ya está preparada para saborear esos platos que lograron poner a la cocina francesa como la mejor del mundo.

Una joyita de bistró.  (JAE)                                

Normandie: Providencia 1234 / 22236 3011

  

EL REGRESO DE DON EXE



 
OM… OM…
Una nota especial para los viudos y viudas de don Exe.

Om… Om… Apenas puedo moverme y me duele hasta el escroto. Una amiga muy querida y viéndome en el estado calamitoso en que estaba, me regaló a principios de abril una generosa Gift Card para ir a un centro de yoga durante tres meses para tratar de aprender algo de esta disciplina. –“Te va a hacer regio”, comentó. “Capaz que hasta recuperes tus instintos decaídos”.

Esa última frase fue la que me indujo a pedir una hora la semana pasada. Claro que una cosa es ir a yoga y la otra es armarse de toda la indumentaria para ello. Buzo de buena marca, calzoncillos, short y polera ad hoc, un bolso de gimnasia, toalla, colchoneta y un sinfín de artilugios. Un miércoles de sol, a las tres de la tarde y con un hambre de los mil demonios, un taxi me deja en una calle lateral de Ñuñoa. “Academia de Yoga”, decía el letrero en la puerta. Paso por el antejardín y golpeo la puerta. Al par de segundos aparece ella: la profesora.

- ¿Vos sos Exe?
- El que viste y calza.
- Mirá, yo seré tu maestra. Mi nombre es Susana.

Susana, enfundada en una malla negra casi trasparente, me trastornó.

- ¿Argentina?
- No, me dice, Uruguacha. ¿Has hecho yoga últimamente?
- Últimamente no, mentí.
- Así lo veo y siento, dice cuando toca uno de mis brazos. ¿Estás bastante blandito, eh?
- Trabajo mucho sentado, le comenté.
- Mirá, vos serás mi único alumno hoy, así que trataremos de avanzar bastante.

Tenía los ojos negros como azabache y todos sus atributos en el lugar que corresponde. Trate de calcularle su edad, pero me fue imposible. Bien podía ser una nena de 25 como una de 40. – ¿Se puede hacer yoga con hambre?

- Es lo ideal, comentó. – Si quieres después de la clase te acompaño a comer algo, yo también estoy hambrienta.

15 minutos se demoró para que lograra hacer una de las posturas más básicas del yoga. No podía concentrarme ya que aparte del dolor que sentía en las posaderas y en las piernas, me reconfortaba con el roce de su cuerpo contra el mío. Luego me enseñó a respirar y después a cruzarme de piernas. Definitivamente ahí me sonaba todo. Mi esqueleto no estaba para eso.

Tras dos horas de febril entrenamiento mi cuerpo estaba para recogerlo a pedazos. – “Mañana vas a amanecer un poquito adolorido, Exe, pero es sólo al principio. Ya te acostumbrarás.”

Ella también sudaba. Hacía calor. - ¿Aun tenés hambre?

Me enseño las duchas del primer piso mientras ella subía a sus aposentos a cambiarse de ropa. Me duché y vestí de deportista y la esperé para ir a comer algo por ahí. - ¿Qué te gusta comer?, le pregunté cuando aparece con unos jeans ajustadísimos y una polerita que dejaba su ombliguito a la vista.

- Lo que quieras, Exe. El yoga me da apetito y soy capaz de comerme un chivito entero. ¿Y vos?

No sé si estaba en condiciones de comer lo que ansiaba en esos momentos. ¡Pórtate bien Exe!, me dije. “¡Estás en Ñuñoa y la comuna se te ha puesto difícil de controlar! ¡Te pilla la paquita en estos trámites y capaz que te corte lo que te queda de tripa!”.

Decidí cambiarme de comuna y partir a Providencia. Me dolían las piernas cuando abordamos el Nissan V16, taxis que cada día los encuentro más bajos e incómodos. Enfilamos por Pedro de Valdivia y entramos por Santa Beatriz. – ¿Te gustan los pescados y mariscos?

- Son divinos.
Entramos a El Ancla. - ¿Tiene reserva?, me preguntó un mozo.
- No. Pero conozco al jefe
- Lo siento, pero aquí no hay jefe.
- Perdón, la jefa entonces.
- ¿De parte de quién?
- Dígale que viene Exe a cenar.

Definitivamente los contactos en Chile valen más que toda la plata del mundo. A los tres minutos estaba sentado en una mesa íntima el segundo piso y con dos pisco sour. –Cortesía de la casa- nos dice el mozo.

- ¡Sos genial Exe!, dice Susana
- Cada uno es genial en lo suyo, respondí.
- ¿Qué me recomendás?
- Lo que quieras, respondí. Mientras no sea langosta o centolla, lo que desees.
- ¿Sos casado?
- Viudo, comenté
- Pobrecito. ¿Y vivís solo?
- Por cierto
- ¿Y tenés amigas?
- Un par, mentí. Pero no estamos acá para confesarnos. Tengo tres meses de Gift Card para conocernos.

Susana comió machas y congrio a la campesina. Yo, ulte y merluza frita. Bebimos un blanco Amaral del año y entre salud y salud me cuenta que los mariscos son su debilidad y que le son demasiado afrodisíacos. - ¡Qué rico conocerte, Exe! Haremos buenas migas.

A decir verdad, a esa hora yo no quería migas ni amigas. Me dolía desde el cuello hasta las pantorrillas.
- ¿Un postre, Susana?

Me mira con sus negros ojos y dice - ¡Tú!

- Te vas a tener que contentar con unas papayas al jugo, ya que me dejaste reventado con tus clases de yoga.
- ¿Te arrancás cuchi cuchi? Dame tres semanas y te dejo como torito de exposición.
- Ojalá Susanita, ya que hoy no valgo un peso.
…..

Om… Om. Me duele todo. Recuerdo haber pasado a dejarla a su casa y luego me veo caminando por el pasillo de mi edificio con las piernas rígidas a causa del dolor. Más de quince minutos me demoré para doblarlas y sentarme frente al computador para escribir esta nota. Hacía años que no me sacaban (literalmente) la cresta. A finales de mayo regresaré a clases de yoga. Creo que me volveré en un adicto.

¡A Susanita, obvio!

Exequiel Quintanilla