de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 21 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  23 al 30 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Petrus, Adrià y Robuchon
MIS APUNTES: Rishtedar Vitacura
EL REGRESO DE DON EXE: La chica diamante
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PETRUS, ADRIÀ Y ROBUCHON

Si Petrus es, por así decirlo, el mejor vino que se elabora en el mundo y no lo he probado, ¿puedo alabarlo y ponerlo en primer lugar de mis preferencias?

Si Adrià es, por así decirlo, el mejor cocinero español y yo no he degustado ninguno de sus platos, ¿puedo alabarlo y ponerlo en el primer lugar de mis preferencias?

Dos íconos y dos incógnitas. El mejor vino del mundo y el mejor chef, que sólo son asequibles para algunos que fueron capaces de convertirlos en leyenda.

He estado cerca de ellos: de una botella de Petrus guardada en un mostrador en El Mundo del Vino y de Ferrán Adrià, cuando vino a Santiago a comer bazofia en el Centro Vasco. Aparte de ello, nada.

¿Puedo decir, entonces, que mis grandes referentes enogastronómicos son estos ejemplos? Decididamente no.

Y eso me pasa con los chefs y vinos foráneos. Sabemos de ellos por la prensa y pocas veces por la propia experimentación. Los alabamos por su presencia mediática y no por haber experimentado el gozo de beber una copa o comer alguno de sus platos.

¿Son un dogma de fe?

Escribo esta columna a días del lamentable deceso de Joel Robuchon. Posiblemente uno de los grandes cocineros franceses de esta era. Varios chefs y cocineros chilenos aprendieron algo de su propuesta y siguen algunos de sus principios en nuestro país. ¿Ídolo? Quizá para los que tuvieron la oportunidad de conocer sus ideas y aprovechar sus conocimientos. ¿El resto? Sólo un problema de imagen.

Chile es significativamente más pobre gastronómicamente hablando. Recién nos estamos abriendo al mundo y aparte de algunos chefs extranjeros con poco renombre y un par de embajadas gastronómicas, las visitas de grandes pop-chefs-stars (aparte del genial Acurio), están lejos de contaminarnos con sus genialidades.

Estamos lejos aunque también me pesó la desaparición de Robuchon. No estaba en mis cánones hacerlo. Más dolor sentí por Acklin, un suizo que se sacó la mugre para que nuestra cocina fuera admirada y que nuestros cocineros fueran respetados. Lamenté a Eladio Mondiglio, que llevó a la clase baja y media de nuestra población a comer carne de la buena a módico precio. Lo hice por Rodrigo Alvarado, quien nos enseñó que el vino era bueno para el alma y el espíritu y por Alfredo Vidaurre, quien inventó esto de las viñas boutique antes que nadie.

Y seguiré lamentando el viaje a la eternidad de los nuestros, de los cocineros y de la gente de vino. Al fin y al cabo, esa es nuestra historia. (JAE)

 

RISHTEDAR VITACURA

Debido al auge de la cocina vegetariana a nivel mundial –y en Chile en particular-, ya no es fácil juntar dos parejas y salir a comer, ya que de cuatro comensales siempre habrá uno o dos que son vegetarianos y nadie los saca de su ideología. Crear consensos –como su fuésemos de izquierda o derecha- es complicado en el panorama gastronómico, siempre y cuando nuestros clientes imaginarios, decidan ir a un restaurante que ofrezca estas dos especialidades… y ambas dejen felices a todos.

En el Rishtedar de Vitacura, tanto como en su original en la calle Holanda, se han preocupado de ello, más que nada por la poderosa razón que el amo del lugar, Vikram Thadani,  es vegetariano. La religión constituye el motivo principal al origen del vegetarianismo en la India. Divididos en vegetarianos (leche y huevos incluidos en la dieta) o veganos (ausencia de alimentos procedentes de animales), la población vegetariana del subcontinente indio (la cual ya alcanza un 40% del total, traducida en más de 500 millones de vegetarianos) encuentra varios motivos de carácter psíquico y físico en la exclusiva ingesta de productos verdes.

Aun así, el pollo, el cordero, los pescados y camarones son parte fundamental de la carta de este lugar. Acá identifican con símbolos los platos vegetarianos (no veganos ya que muchos incluyen lácteos) y los picantes. Con un servicio adecuado, que incluye un “bindi” que les colocan a las mujeres cuando son bienvenidas y lavado de manos con una palangana a la hora del postre, el Rishtedar entrega un toque especial a cada almuerzo o cena. Más aún cuando sus mozas y garzones conocen la carta al dedillo y pueden recomendar platos de acuerdo a los gustos o intereses del cliente.

Lassi para comenzar, una especie de yogurt que sirve para proteger el estómago de los picores de esta cocina, para después continuar con jugos, cervezas o vino. Para los que aún no conocen esta cocina, es casi obligatorio probar sus Naan (pan indio, $ 2.000), en sus diferentes versiones. También las Samosas (empanaditas de papa, verduras y especias indias, $ 4.500); sus berenjenas –que vienen integradas en muchas preparaciones-, las lentejas (6.000) y garbanzos (8.500), elaborados con sus curries y especias, que por lejos son deliciosos, tanto como los postres, donde imperdibles son sus bolitas dulces de almidón de leche maceradas en agua de rosas y azafrán (3.900) y los famosos helados de almendra y pistachos elaborados en casa (4.500)

Los picores son indios y diferentes a los que acostumbramos. Ideal partir con el 2 (dos) en su escala de uno a cuatro, ya que ahí está el alma de la cocina india y logrará entenderla rápidamente. La idea es ir compartiendo los platos y buscando sabores inimaginables. El ambiente logra cautivar y no deja de ser una brillante idea para una cena de enamorados… aunque él sea bueno para la carne y ella vegetariana. (JAE)

Risthedar Vitacura /Av. Vitacura 5461 / 23204 0981

 
LA CHICA DIAMANTE
Entre tanto entrar y salir de mi departamento, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en el Bar Nacional y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a mi paquita. y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica platinada (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano.

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo tutear?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar?, preguntó mirándome fijamente los ojos.
- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café. Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- Sip, ¿tú también?,
- ¿Y qué haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, se podría decir que soy una chica…chica diamante.
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?- No seas boludo. Acá sólo llego a dormir.  -¿Seré un peligro para ti?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba. Ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte?
- No sé si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mi lado. ¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo me emociona pero eso mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir al centro para bajarle el perfil a sus ingresos y un largo etcétera.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 38, cagaste!
- ¿Y cómo te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- Se nota, querida… se nota

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta tremenda mina. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles ni jueves. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa… ¿la próxima semana?”

Descruzó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo más grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó pasado a aroma caro y a feromonas. Apagué la TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, en la puerta de mi depa veo una tarjeta. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi departamento sube día a día. Cony, o cómo diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio está inundado de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿de qué murió don Exe? ¡De lacho!, dirán todos.

¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Vénganse al centro! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) JOHNNIE B. GOOD (Mirador del Alto, Av. Kennedy 9001 / 3238 0650): “La música se incorpora siempre a este restaurante temático que parte con buenos cortes de carne y pastas, que tiene para ofrecer tanto a carnívoros contumaces como a vegetarianos practicantes. Y, ojo, no menor, desde las 18 horas hasta las 21 los tragos son dos por uno. Como el Tiki Cultura (obviamente con pretendidos referentes hawaianos) y otros varios tragos coloridos y ligeros o contundentes, a piacere. Un local colorido, familiar, todo terreno, como el Arca de Noé (donde todos los bichos tienen cabida).” “La carta es larga y bien provista. Buenas carnes, panqueques o wraps de verduras ($6.900 a $8.900); en pastas, linguine di mare ($8.900) o conchiglioni del bosco, con hongos silvestres ($9.900). Papas con distintos rellenos (4.540); un plato de mechada, queso brie, hongo confitados,

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) PAMPAS (Nueva Providencia 2034 / 23211 6942): “…vitelthone (sic en la carta, le sobra la h, $2.500), dos lonjas de vacuno con una salsa de mayonesa con alcaparras (débil en atún), y un par de cortes de arrollado de malaya sobre una abundante porción de ensalada rusa ($2.800). Aparte del buen sabor, los precios de la carta de Pampas son una excepción en nuestro mercado. Y, hay que consignarlo: el personal del local se ve preocupado. Por lo menos con la otra gente.” “Pero la demora es un ingrediente amargo. Entonces, diez minutos extra después de la respuesta b, finalmente llegaron los platos, los que fueron comidos con los mismos cubiertos ya usados.” “Primero una entraña, que se pidió a punto y llegó muy hecha (bajo control... $8.900). Un par de ensaladas con hojas de lechuga lacia y berros de un amarillo otoñal. A la par, una orden de riñones y mollejas grilladas ($2.300 + $3.500), con una salsa de ajo picado mortal de rica (e in-ten-sa) y sus limones partidos. El tercer plato era un trozo de carne semi blando que no rimaba con su magnífica preparación: venía nadando en un guiso sabrosísimo de verduras -tomate, papas, arvejas, a $8.500-, con un huevo encima hecho a punto.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) SOTTOVOCE (Nueva Costanera 3900, local 140, Vitacura): “La carta lleva una clara impronta italiana, lo que es un desafío para este establecimiento, puesto que en Santiago hay muy buenos restoranes italianos. Y la calidad de los productos, excelente: lo pudimos comprobar con una entrada de antipasto titulada Plato de mortadela al pistacho ($12.000), que nos ofrecieron componer añadiendo, a partes iguales, un riquísimo prosciutto de Parma…” “El Saltimbocca a la romana ($17.800), contra lo que hemos visto en la Ciudad Eterna, fue presentado con las escalopas dobladas, dejando entremedio las hojas de salvia (echamos de menos el prosciutto). Pero estaban muy blanditas, con una gran cantidad de salsa (hecha con mantequilla y Marsala u otro vino dulce), cosa que no suele darse en la parca Italia, acompañadas de una riquísima Crostata di patate, hecha a la perfección. Y el pescado del día que pedimos también ($16.800) fue, en este caso, un buen trozo de salmón cocido "a la chilena", o sea, un poquito más que lo que suele ser el caso en otros países; pero estaba jugoso. Venía montado sobre hortalizas al grill que, para nuestro gusto, eran más un guiso de hortalizas que productos grillados pero que, en su estilo, estuvieron también muy bien.” “…un almuerzo impecable. Impecabilidad que esperamos se mantenga largamente.”

 

 

 

 

martes, 14 de agosto de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG
Año XXX,  16 al 22 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: De Turquía a su paladar
MIS APUNTES: Diez cafeterías que hay que visitar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡A Farellones los pasajes!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
DE TURQUIA A SU PALADAR

Uno de los platos más típicos de la cocina turca, el Testi kebabi, será una de las grandes atracciones del restaurante Meze, el único que ofrece un completo panorama de esta singular cocina. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo. Con una suavidad y sabor que sorprende, pronto estará a disposición de los amantes de esta cocina, ya que para ello llegó a Santiago el chef turco Alí Bisyukafit, quien comandará la nueva carta que se estrena uno de estos días. Una delicia que no habrá que perderse (Meze, Manuel Montt 270 / 22378 3646)

 

MIS APUNTES


DIEZ CAFETERÍAS QUE HAY QUE VISITAR
Más allá de un reconfortante café, las actuales cafeterías se han transformado en cómodos y relajados puntos de encuentro social. Desde croissants y repostería a livianos almuerzos hacen a estos lugares en imprescindibles cómplices del trabajo habitual. Lugares de paso que hay que conocer. ¡Pase y lea! (JAE)
 



MILLEFLEUR
Con una deliciosa decoración al más puro estilo francés, esta elegante cafetería superó los estándares de calidad del mall Casa Costanera, fortaleciendo el lugar con un relajado ambiente donde destaca su fina pastelería, que junto a  bocados salados, sándwiches y ensaladas frescas, lo transportará rápidamente a Paris sin haber salido de la capital. (Nueva Costanera 3900, Vitacura)

 



RITUAL
Sobria y tranquila, esta cafetería que se une al hotel Ritz Carlton por uno de sus costados, llamó la atención desde su apertura gracias a sus café de especialidad de origen brasileño y nicaragüense, que junto a una breve pero deliciosa carta de especialidades lo ha transformado en un imperdible para los que transitan por las amplias veredas del barrio El Golf y que recién abrió una sucursal en el hotel InterContinental.  (Av. Apoquindo 3350, Las Condes)

 



BLUE JAR
Ver y dejarse ver es el lema de esta cafetería que, a media cuadra del Palacio La Moneda, recibe diariamente a los inquilinos de Palacio, turistas y la socialité capitalina. Acá, el infaltable café colombiano y el chocolate caliente de media mañana son un vicio, siempre y cuando encuentre espacio, ya que a pesar de su rápido servicio, las mesas no dan abasto (Profesora Amanda Labarca 102, Santiago Centro)

 

CAFÉ DEL  ÓPERA
Ubicado al costado del añorado restaurante Ópera, esta cafetería sigue la misma línea de excelencia y calidad en sus ingredientes y preparaciones, donde un buen café presentado en distintas versiones se puede acompañar con una con una variada selección de tortas, kuchenes y pies, aparte de sus ya tradicionales helados artesanales y panadería propia. (Merced 391, Santiago Centro)

 



ERIC KAISER
El aroma a pan y pasteles recién horneados y a café recién preparado se hacen irresistibles para los que transitan por las veredas que enfrentan esta cafetería - tienda y que ofrece lo mejor de la boulangerie y pâtisserie francesa de la ciudad, donde sus croissants y pain de chocolate son los caballitos de batalla a la hora del café de media mañana. (Augusto Leguia Norte 034, Las Condes)

 



COLMADO
Reconocido por ser uno de los primeros en ofrecer café de especialidad elaborado de seis maneras diferentes y ubicado en un encantador patio interior del barrio Lastarria, mantiene vigente todos los formatos y sabores que lo llevaron a la fama hace cinco años. Con opciones para los “crudívoros”, en su carta destacan los panes artesanales de masa madre y una pequeña pero sabrosa carta con reminiscencias españolas. (Merced 346 /interior, Santiago Centro)  

 



TASTE
Detrás de una fachada de vidrios espejados que da hacia un patio interior de Nueva las Condes, esta cafetería ofrece el café brew, preparado con métodos como kalita, aeropress, chemex y syphon, del que se obtienen los mejores americanos para compartir, además de lattes y capuccinnos, entre otros. Abierto desde temprano, lo reciben con tostadas con mantequilla, generosos muffins y pastelería vegana. (Cerro El Plomo 5855, Las Condes)

 


MESTIERE
Aparte del café de especialidad, su variada panadería es otro de los puntos fuertes de esta cafetería que recibe a grandes y pequeños en un espacio cálido, amplio y luminoso, donde cuidan al máximo la materia prima para felicidad de sus clientes. Un mix de productos que la ha convertido en una de las cafeterías más visitadas de Vitacura, donde su huevo pochado es la estrella del lugar. (Av. Vitacura 9013)

 

 
CAFÉ DE LA CANDELARIA
En pleno corazón del Barrio Italia, al interior de la hermosa casa La Candelaria, el café fresco y tostado traído de países con tradición cafetera se caracterizan por su perfecto equilibrio de dulzor, acidez y cuerpo, aparte de una gran variedad de infusiones y desayunos a base de panes integrales y por supuesto, propuestas dulces como crepes, tortas, brownies, galletas y muffins. (Avenida Italia 1449, Providencia.)

 

 
CAFÉ DIARIO
Entremedio de tanto edificio y miles de transeúntes pululando por el sector, este café es un verdadero oasis para los que van y vienen del nuevo barrio Nueva Las Condes. Diferentes variedades de café filtrado y expresso y tés como el Chai latte, junto a una correcta bollería, buena música y diarios para leer, lo han convertido en uno de los más exitosos de la comuna. (Rosario Norte 39, Las Condes)

 

EL REGRESO DE DON EXE


¡
A FARELLONES LOS PASAJES!

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa están fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en el centro de la capital son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa noche decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a mi paquita, que por enésima vez la mandaron al sur. Aun así, y en una tarde húmeda y fría, decidí recorrer una vez más estas calles. ¿Masoquismo o trastornos sicóticos? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Santa Ana y esperando la luz verde, aparece un jeep con un par de esquís en su popa. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció: era la peluquera de mi primo Axe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

 - ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote de ese centro invernal. Yo, aunque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía dealer de drogas. Yo era el cuarto pasajero y contaba con la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.

Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, jamón, queso, papitas, sopa pa’ uno, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de la cabaña, el dealer, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes (…algún día me lo pagaras, -dijo). Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas se le apagó la tele y entre tres la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en un neumático por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescaté de las sobras del vituperio una botella de mineral y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aún estaban empapados de agua. Pasó media hora y llega Shakira.

 
 
- ¡Guapo, despertaste!
- Apenas, respondí.
- Perdóname ya que anoche me fui a negro.
- No te preocupes, linda.
- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.
- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos
- ¿Fue emocionante?
- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente
- ¡Todo a su tiempo!, rió. Por lo menos tienes peluquera a tu disposición cuando me requieras.
- ¿Qué tal el próximo viernes?
- ¿Con desayuno incluido?
- ¿Y mañamañaña después?
- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.
- ¿Estás segura?
- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas cuicas no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad, a estas alturas de la vida no discrimino nada ni a nadie. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas se soluciona el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía en tiempos del poder femenino? No importa. Pero es la mía.

Exequiel Quintanilla

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) ANA MARÍA  (Club Hípico 476, Santiago centro / 22698 4064): “Con el lema “agosto hay que pasarlo con los mejores caldos”, el restaurante despliega su sabroso arsenal y para septiembre ya organiza su temporada parrillera de cordero con papas y pebre. Y ojo que la copa de buen carménère  no sube de $2.000.” “Es uno de los escasos rincones donde se come tan bien como solían los mejor dateados señores de chaleco y sombrero de antes. Probado otra vez una de estas mañanas de frío, como casi todas las actuales. Empezando con un caldito de consomé alianza ($4.000), que tenía mucho más que un volátil. Seguido de un plato de ostras tan juguetonas como en pleno océano. Y de los mejores locos en ternura y sabor que se pueden encontrar en Santiago. Agregue un plato de erizos concertados con sus cebollitas y monte. Y vengan el ajiaco portentoso ($7.000), el caldillo enjundioso ($9.000) y esa jocunda sopa de choros maltones ($7.500) que desarma de una vez y para siempre a los bipolares. Y si quiere ganara por varios de ventaja, allí encuentra jabalí y ganso, conejo, codorniz y ciervo en su sólida y afamada carta.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DAE JANG KUM (Bombero Núñez 174 / 227324772): “…en esta ocasión se optó por preparaciones para compartir. Llegó primero el banchán, una variedad de platitos con amenidades de la casa, entre las cuales está siempre el maravilloso y picante kimchi. Los palillos, de metal, como se estila en Corea (y que cuesta llegar a usarlos con eficiencia, vaya). Con la mesa dispuesta, llegó una gran tortilla planita de cebollín y mariscos, pajeon ($8.000), apta como para cuatro comensales.” “Después fueron dos carnes para un "hágalo usted mismo". Primero, asado de tira marinado y en láminas, el que se prepara en un dispositivo metálico de corte cubista. ¿Cómo cortarlo? Sencillo: con tijeras. Y luego se envuelve en una hoja de lechuga, en este caso de las hidropónicas, que no están mal, pero la experiencia con escarolas es mejor.” “Como el hambre seguía vivo, se optó por un chadol ($20.000), que es carne de tapapecho cortada en láminas bien finas. Esta vez se cocinó sobre otro dispositivo de cocina, una plancha. Venía con sendas porciones de arroz.” “En ambos casos, la conversa y el trajín fueron el condimento intangible de esta experiencia. Lo mismo ocurría en otras mesas, donde este formato de preparaciones colectivas ayudaba a socializar. Por lo mismo, si la idea es comer y pasarlo bien, esta es una buena -aunque algo aromática- opción.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) QUOTIDIEN BISTRÓ (Vitacura 2727): “Las entradas, muy buenas. Un carpaccio de salmón a la toscana ($8.900), sobrio, con su justo toque de jengibre y rebanadas gruesecitas de salmón (que se agradecen). Y una excelente trilogía del mar (todavía perdura esta siutiquería de llamar "trilogías" a ciertos platos...) a $12.900: un vaso con pulpo al olivo (blando, con sabor a aceitunas amargas, delicioso); otro con ceviche de salmón con peruano ají amarillo, impecable; y otro con ceviche ecuatoriano de camarones” “Pero luego comenzaron los problemas. El confit de pato ($12.900) que nos llegó era, más bien, charqui de pato: normalmente este confit se importa de Francia en latas, y lo que hay que hacer luego es dorarlo al horno; pero aquí el chef se entusiasmó (o se olvidó de él) y lo dejó seco como yesca, más, incluso, que chicharrón. Arruinado. El gratin dauphinois que lo acompañaba no se presentó bien estratificado, como es la costumbre, sino desarmadito... y con las papas no todo lo delgadas que es de desear.”

 

 

martes, 7 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  9 al 15 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Yo tenía tres camiones!
MIS APUNTES: Le Bistrot
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuando la sidra era sólo sidra
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 

 
 
 
¡¡¡YO TENÍA TRES CAMIONES… Yo tenía tres camiones!
 
Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los Food Trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los Food Trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida callejera genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno -o más- de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo están consiguiendo en un par de comunas y particularmente los fines de semana (o en ferias cerradas). Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cómo funciona la burrocracia (sic) en Chile.