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Fachada exterior

martes, 3 de diciembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 5 al 11 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: Si hubiésemos fumigado a tiempo…
CÓCTELES CON HISTORIA: El Bloody Mary
MIS APUNTES: Cortes vacunos en Chile y en Argentina
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Si no sabe de vinos... simule

LA NOTA DE LA SEMANA




SI HUBIÉSEMOS FUMIGADO A TIEMPO…

Siete semanas de fastidio y aun nadie se pone de acuerdo.

Posiblemente todos nuestros lectores tienen conocidos, amigos y colaboradores de todos los colores políticos. Al menos este cronista piensa que en la hotelería y gastronomía tenemos que ser transversales y atender a todos los clientes por igual. Y así ha sido durante años. Lamentablemente, desde el 18 de octubre, cuando comenzó el estallido social, todo cambió y lo que pensábamos que sería un cambio real para todos los que vivimos en esta patria; cuando veíamos soluciones casi inmediatas, de corto plazo y con la efectividad suficiente para no hacerle daño a la economía, los políticos y los vándalos opinaron lo contrario. Hoy, siete semanas después, tenemos ciudades (o parte de ellas) totalmente destruidas, y leyes trancadas por la gran burocracia que existe en el país.

Hay un dicho que pocos conocen pero que se hace real en esta escalada violentista: shubiésemos fumigado a tiempo, todo estaría solucionado. Y este refrán calza perfectamente con la clase política -en general- que no tiene ganas de avanzar, ya que para ellos están en juego sus cargos, y con ello su manutención millonaria con platas estatales (o nuestras, como dicen por ahí). Lo lamentable es que la situación está a punto de hacer reventar las Pymes gastronómicas, que bien sabemos son la mayoría de los restaurantes. 

No fumigamos a tiempo absolutamente nada. Ni a los vándalos, ni al poder ejecutivo, ni al legislativo, ni al judicial. Tampoco lo hicimos con la corrupción empresarial ni el delito de cuello y corbata. Posiblemente no nos interesaba. Sin embargo, la amenaza no se detendrá en el corto plazo. Durante todas estas semanas, el narcotráfico ha estado infiltrándose en todas las esferas públicas y privadas. Tampoco fumigamos a tiempo.

Posiblemente el problema social pasó por egoísmos mal entendidos: “mientras a mí me vaya bien, el resto que se joda”. Y al final, todos nos fuimos al carajo. 

Desgraciadamente estamos llorando bajo la leche derramada. Tratemos, al menos, y cada uno dentro de su trinchera, encontrar las soluciones que la clase política ni los violentistas nos han querido dar. Chile se lo merece.


COCTELES CON HISTORIA





EL BLOODY MARY

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de arreglar la caña. Y es que, por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.

El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en occidente. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que, en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y jugo de tomate en partes iguales. Eran los años 20 y diez años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco. Otra versión cuenta que este cóctel nació en 1910 en París, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva que la bautizaron como Bloody Mary, en honor a María I Tudor -reina de Inglaterra-, por su intolerancia religiosa.


MIS APUNTES



CORTES VACUNOS

EN CHILE Y EN ARGENTINA

El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no somos capaces de conocer la denominación de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.



CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote

Plateada - Tapa de bife
Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo

Asado de tira - Asado
Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre

Pollo barriga - Centro de entraña
Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos

Corazón - Corazón
Lengua - Lengua
Riñón - Riñón

Mollejas - Mollejas
Hígado - Hígado
Cola - Rabo

Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SI NO SABE DE VINOS...  SIMULE

(Una sonrisa luego de tanto odio)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico “no sé nada de vinos” no te salvará esta vez, porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí te dejamos una pequeña guía para ir solucionando paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enredado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier. ¡Llama al sommelier!


El sommelier: cada vez con menos frecuencia, pero suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió de dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te atemorice. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio, pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque huele a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “ummm, huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella pues ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al ladrón.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers y elaboradores y nadie sabe a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si hace falta, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece ingenioso, pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada, y a otra cosa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara.


martes, 26 de noviembre de 2019

LOBBY MAG




Año XXXI, 28 de noviembre al 4 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio a la chilena
DE BAR EN BAR: El Martini
MIS APUNTES: La pizza nuestra de cada día
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El “jote” alrededor del mundo


LA NOTA DE LA SEMANA





EL SERVICIO (A LA CHILENA…)

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos -por su actividad-, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a este target para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio (a la chilena, excluimos a los inmigrantes, que nos han dado clases). Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que, si hacen un buen servicio, su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje lo tengan claro los empresarios gastronómicos. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva, hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “ejecutivos comerciales”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

BEBIDAS



DE BAR EN BAR

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en copas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. ¿Cuáles son los cócteles más famosos en los bares del mundo? Esta semana les presentamos al rey: El Martini


EL MARTINI

Como buen rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes, como el de un barman francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella.
Pero también se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel: un día el cliente salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que, en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicaría la paternidad del combinado, localidad donde todos los años celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido. Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus seguidores en todo el mundo.


MIS APUNTES



LA PIZZA NUESTRA DE CADA DÍA

Harina doble cero importada, mozzarella, fermentaciones, pomorodo, pizzaiolo y un largo etcétera, son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo, pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente, pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias (con la salvedad de algunos que aprecian la masa a la argentina). Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL “JOTE” ALREDEDOR DEL MUNDO

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo, entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi  - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.


La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro simple jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)


martes, 19 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 21 al 27 de noviembre, 2019 

Mientras el país se mantenga con desordenes y no recupere su normalidad, hemos decidido no publicar experiencias gastronómicas, con la finalidad de no involucrar a los restaurantes en momentos difíciles y cuya recuperación depende de la comprensión de todos los que generalmente acudimos a disfrutar sus destrezas, las cuales no se pueden experimentar en su totalidad en estos tiempos de crisis.

LA NOTA DE LA SEMANA: De chefs y cocineros
MIS APUNTES: Critica a los críticos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los aceites de oliva

LA NOTA DE LA SEMANA





DE CHEFS Y COCINEROS

¿Se puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?

Hace un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no cocina los platos que entrega a sus clientes, son sus maestros cocineros.

No cocina, pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice: “las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos. Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente, pero vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”

Y no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes de la capital.

Mi amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un cocinero excelente (aunque está claro que a muchos no los dejan meterse en otras materias que no sea cocinar).

En Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente esto no ocurre y el chef debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los cocineros de tener su propio restaurante.

Es que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.