de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 12 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 14 al 20 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El supermercado: una clase de antropología
MIS APUNTES: Menos etiquetas, más creatividad
EL REGRESO DE DON EXE: Un hotel en la montaña
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastron

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SUPERMERCADO: UNA CLASE DE ANTROPOLOGÍA
Lo que no rota… sale de las góndolas. Y se encontrará con muchas sorpresas.
 
Cada vez que viajo, ya sea en Chile o al exterior, una de mis entretenciones fijas es entrar a un supermercado. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el restaurante ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quién eres” es fundamental para conocer la vida de los pueblos. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té a granel también. Arenques y anchoas en los barrios de buen nivel; jurel enlatado en los barrios más humildes. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Un sinfín de diferencias. Sin embargo, las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas, las hamburguesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas? ¿Cada día está todo más caro?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en su hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá. (JAE)

MIS APUNTES


MENOS ETIQUETAS, MÁS CREATIVIDAD
Ya no es mayor gracia tener 200, 400 o mil etiquetas de vino en la carta de un restaurante. La tendencia es abrirle las puertas a pequeñas producciones y enólogos atrevidos, con la finalidad que los consumidores puedan apreciar las últimas novedades vitivinícolas con producciones de diferentes calidades y orígenes. Esta semana, una selección de las diez cartas de vino más interesantes de nuestra capital.
 



BACO
Frédéric Le Baux, su propietario, cata y escoge –a su criterio- cada una de las etiquetas que comercializa en su famoso restaurante. Con énfasis a viñedos medianos y otros poco conocidos, esta vitrina es una de las más apetecidas por los viñateros, ya que entrar a Baco es como jugar en las grandes ligas. (Nueva de Lyon 113 / 22231 4444)

 



99 RESTAURANTE
Es quizás la carta más radical de los restaurantes de Santiago. Llama la atención que gran parte de los vinos que tiene el 99 son naturales, biodinámicos o artesanales, que maridan a la perfección con su moderna cocina de autor. Blancos y tintos de cerca de 40 pequeños productores que no hay que perderse. (Andrés de Fuenzalida 99 / 22335 3327)

 

 
PAN-BAR
Un experimento que llegó para quedarse. La terraza de la tienda de vinos La Vinoteca se transformó en cafetería y bar, donde el cliente puede degustar una sabrosa carta que se sirve sobre tostadas de pan hecho en casa y escoger el vino que desee de la tienda… al mismo precio que la tienda. Realmente un “best value”  (Nueva Costanera 3955 / 22953 6291)

 



BOCANARIZ
La carta del Bocanariz fue seleccionada en la lista de las mejores del mundo por la revista Wine Spectator. En sus bodegas descansan botellas chilenas de todos los valles y hay espacio para los vinos de autor, productores independientes, los grandes de la industria, novedades y cepas raras. Es un espejo del Chile actual y destino obligado de los turistas que llegan a la capital (Lastarria 276 / 22638 9893)

 

 
LA VINOCRACIA
Creado por Héctor Vergara, el único Master Sommelier de Sudamérica, La Vinocracia tiene 1.127 vinos en la carta, quizás la más numerosa en Chile. Un punto de encuentro para aprender de vinos y deleitarse con una cocina donde destacan los productos del mar, del campo e incluso de la Patagonia. (Av. Irarrázaval 3470 / 22769 9276)

 



DON CARLOS
La carta de vinos de este skeak house tiene cerca de 250 etiquetas entre viñas tradicionales y pequeñas, a precios más que adecuados. Como gran innovación, ofrecen una docena de etiquetas en botellas de tamaño Magnum como Domus Aurea, El Principal, Erasmo y Gran Lurton, entre otros. (Isidora Goyenechea 2895 / 22232 7144)

 



RUBAIYAT
Una gastronomía de alto nivel exige la compañía de vinos en igual sintonía. Por eso en este lugar pusieron a disposición una de las más amplias y variopintas cartas de vinos, donde bodegas nacionales y extranjeras compiten de igual a igual con la finalidad de maridar a la perfección la calidad de sus carnes y vinos. (Nueva Costanera 4031 / 22617 9800)

 



LA MISIÓN
De los mismos propietarios del Bocanáriz, este restaurante ofrece una generosa gama de vinos del continente americano a través de 420 etiquetas, 41 vinos por copa y 11 degustaciones temáticas, en un ambiente cálido, amable y refinado. Con una cocina que sorprende, a cargo del chef francés Jonathan Michel y un servicio de nivel, este lugar se ha convertido en uno de los imperdibles de la capital.  (Nueva Costanera 3969 / 22208 8908)

 


CUEROVACA
Su propietario, Juan Gabler, no solo es fanático de la carne y el vino, ya que incluso ha incursionado en la elaboración de su propia etiqueta, convirtiéndolo en un entendido en la materia. En Cuerovaca se unen perfectamente los cortes premium con vinos de alta gama, donde ningún detalle queda al azar. Elegante y sólido, es uno de los grandes clásicos de la capital. (Paseo El Mañío 1659 / 22206 3911)

 



BARRICA 94
El Patio Bellavista se engalanó con la apertura de este restaurante que dispone de una gran carta de vinos donde sus ambientes están directamente relacionados con el vino. Suman a ello 34 variedades por copas entre cerca de 360 etiquetas para pedir por botella. Sede de variados eventos vitivinícolas, destaca una cocina chilena de autor de buena factura, logrando un entretenido –y educativo- ambiente  (Patio Bellavista, local 94 / 22732 4940)

EL REGRESO DE DON EXE


 
UN HOTEL EN LA MONTAÑA
(Dedicado a los lectores que extrañan estas notas sabrosas y desprejuiciadas)
 
Me perdí un buen tiempo. Lo lamento, ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos estaban errados. No había escrito ya que encontré que Netflix era mucho más entretenido que estas notas y pasé meses viendo series y películas. Pero como la sangre tira, me acordé de un viaje que realicé el año pasado y he regresado a contárselos tal y como sucedió. 
Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera insinuó (en realidad ordenó) a mi hijo invitarme a pasar unos días en la cordillera. Un lujito que muchos quisieran pero que a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tenía horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- Where are you from, dear?, preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy aburrida de hablar inglés
- ¿De dónde eres?   
- Vivo en los bajos y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Alto del Carmen de 35. Por favor
- Usté manda. ¿Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá?
- Cárgalo a la 136… lo dije con todas mis malas intenciones
- ¿136? ¿La habitación chiquita sin vista?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 4 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me pregunto si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan aburridos como yo. Es posible que a ellos les faltara esa cuota de smog que respiran en Santiago y a mí esa cuota de libertad que vivo en el kilómetro cero de Chile. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que erí fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó? ¿Brisca? ¿Dudo?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. -¿Son suyos?, preguntó intrigada la moza a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de vino tinto para mí ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve pero ya no la soportaba.

Los chicos aburridos, yo idem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo -y no pediatra-, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el compositor de huesos. 

Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy abrió los ojos y preguntó ¿A qué hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… además del cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños y mis cinco piscolas ¡Estos vales no son míos!, gritó el papá mientras su cara se iba poniendo colorada. Son tuyos, le dije. Fue para entretener a los niños.

 - ¿Les diste papas fritas a mis hijos?
- Sí. Con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no está acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

- Te lo prometo, le respondí.
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera.

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta mi gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y el sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué a la Confitería Torres. Saludé a Ernesto, el barman del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo… -y ese algo lo aprendí en la nieve-, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

 Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) MAR Y TIERRA (Alonso de Córdova 4134, Vitacura / 22759 8561): “Acogedor lugar, de comida chileno-peruana como lo prueba su trilogía de empanaditas, rellenas de lomo saltado, pastel de choclo y prieta. La atracción del almuerzo es su menú ejecutivo de $8.000, (una minucia para ese barrio, considerando que trae carnes del sur). En la noche atrae a una población principalmente millennial atraída por sus coloridos y sabrosos tragos, platos de bar y tablas de tierra o mar. Con algunos aciertos singulares como su asado de tira y sus papas trufadas, nada de despreciables.” “Un detalle que se agradece es el cuidado en los postres. Como ese un trío de chocolates, blanco, bitter crispy y cacao, con queso crema, la torta de piña caramelizada con helados. Y no menos tentadora, la creme brulée con manjar.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) LA CABRERA (Alonso de Córdova 4263, Vitacura. 932361687): “¿Han suspirado al comerse un pedazo de animal? Bueno, así ocurrió, porque una entraña ($19.900) y un bife de chorizo médium de 400 gramos ($18.900) exigieron puro silencio y mastique. Lentitud. Goce. Acompañados de más pocillitos con otros sabores, unas mayonesas, un mini chucrut y una ensalada surtida de porte medio, todo lo que, respondió tras ser consultado el mozo, se le conoce como "lupa". ¿Por qué? No lo sabía, pero es -para quien no conozca el local madre, argentino- una de las marcas de fábrica de La Cabrera.” “Como recomendación, vaya directo por la carne (que puede acompañar con una ensalada de rúcula y parmesano, a $7.900), y evalúe a posteriori. O dese el gusto con una buena variedad de entrantes, entre embutidos artesanales y las magníficas empanadas.” “No es una picada, pero la carne -en esta experiencia- no tuvo pérdida. Ni el jugo. ¿Entonces?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MIRAOLAS EL MAÑIO (Av. Vitacura 3859 / 22207 0888): “En nuestro caso, Miraolas nos dio un almuerzo que, juzgando con el criterio del "toque", no estuvo mal, pero tampoco bien.” “Una entrada de revuelto de camarones y ostiones ($7.900), que es de las cosas más simples y que, por lo mismo, exige perfección en la ejecución, se nos presentó con el huevo poco cuajado, aguachento.” “Ahora, con los clásicos hay que tener máximo cuidado. La "merluza koskera" es plato canónico, inventado en el país vasco a fines del siglo XVIII por doña Plácida de Larrea de Achalandabaso, conocido también a veces como "merluza en salsa verde". En este caso, se violó una regla fundamental: el pescado no se coció en la salsa, sino que se lo hizo a la plancha. La plancha es una de las mayores plagas que afectan a nuestros pescados... No: no fue un buen plato. No, señor.”

 

miércoles, 6 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 7 al 13 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina del siglo pasado
MIS APUNTES: Johnny B. Good
INOLVIDABLES: Hernán Eyzaguirre y su Arlequín
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




LA COCINA DEL SIGLO PASADO

Las abuelas (las de del 2018) son increíbles y eso me hizo recordar a la propia. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Hoy, muchas mujeres sobrepasan esa edad y aun expelen feromonas. No tantas, pero algo es algo.

Mis hijos aún se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo mal. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus penurias. Cuando alguna llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que mi amiga Constanza hoy. Con la única diferencia que Constanza consume transgénicos, hamburguesas, pollo frito, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aún con esa alimentación –y a esa edad-  tiene buenas piernas y buen trasero. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo con colores atrevidos. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No hace mal escribir de vez en cuando algo importante. Constanza, loca ella, se fue por todo mayo a Barcelona y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.


Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto (hoy Bayer) y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de invierno junto a un recio cabernet (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.

MIS APUNTES



JOHNNY B. GOOD

 El rock es eterno. Con esta atmosfera un grupo gastronómico cordobés abrió en el Alto Las Condes una sucursal de sus similares en Argentina y Paraguay.

 
Los cordobeses hablan arrastradito y sin tener la pachorra del bonaerense incursionaron en un modelo de negocios parecido (las cosas hay que decirlas como son) a los famosos Hard Rock Café, que inundaron el mundo desde que abrieron su primer local en Londres en el año 1971. Ambas marcas llegaron a Santiago y apuntan casi al mismo público, aunque en el caso de Johnny B. Good, la gastronomía es más cercana, donde la pasta (bien preparada) es uno de sus caballitos de batalla.

Como está en un centro comercial, el Johnny B. Good debe cumplir el horario de atención del Mall, por lo tanto abren desde el desayuno con una entretenida y variada oferta para todos los gustos ya que a los café de especialidad le suman batidos, medialunas, desayunos americanos e incluso los famosos Croque Madam (3.200) y Bagels con salmón (4.300). La música a esa hora…rock, pero muy suave, al igual que al almuerzo, donde su público es bastante heterogéneo.

Conocí el lugar un día de semana a la hora de almuerzo. Mamás con sus coches, parejas adultas y mesas con ejecutivos indican que acá el rock duro y la gastronomía que creció al alero del pueblo norteamericano, no es lo principal del mediodía. Con mesas con sus respectivas sillas o coloridas butacas con mesitas más bajas, decidimos almorzar en estas últimas, más por comodidad que por la dificultad posterior al comer pastas. Aun así, y con aperitivos y vino en botellines (no hay servicio de copas de vino), llegaron a nuestra mesa algunos “apetizers” de bastante buen gusto como los Avocado Shrimps (6.900), originales camarones a la plancha y emulsión de palta, sobre crocantes de plátano macho, coronados con salsa criolla de mango; y la Italian Bruschetta (6.500), sabroso de pan de campo con salsa filetto, queso mozzarella marinado, jamón crudo, tomatitos asados, rúcula y albahaca. Para los vegetarianos, tan en boga en la actualidad, ofrecen el Healthy (8.900), un lindo y colorido bowl con quínoa, hummus, hongos confitados, tomatitos cherry, rúcula, arvejas, zapallo asado, palta, cubos de mozzarella rebozada con mix de semillas y huevo poché, aderezado con lactonesa de tomate. ¡Genial!

Buenas pastas considerando el amor que sienten los argentinos por ellas. Dos platos que nos dejaron con cero apetito para seguir engolosinándonos. Un muy bien logrado Linguine di mare (8.900) con salsa filetto (salsa de tomate sin carne), camarones, pulpos enanos y choritos salteados, albahaca fresca y aceite de ajo, para finalizar con unos enormes Conchiglioni di bosco (9.900) con salsa de hongos y tocino ahumado. Además de las pastas, la carta ofrece carnes y pescados bien elaborados, que van más allá de lo que se piensa al pasar por el lugar, que con injusta razón se puede pensar que acá no salen de las hamburguesas, las alitas de pollo y las Bbq ribs. Los niños también tienen un pequeño menú a escoger entre nuggets, hamburguesas o spaghetti, todos a $5.900. 

Con una tremenda batería de cócteles, predominan los antiguamente llamados tragos de fantasía y que en la actualidad le llaman coctelería de autor o mixología, con tragos suaves, moderados o intensos a escoger. El vino está relegado a una pequeña mención dentro de la carta y esperamos que pronto este ítem sea más destacado y variado.

En resumen: Johnny B Good es más de lo que parece ser, y si bien tiene un target muy definido entre el adulto-joven, la opción gastronómica es bastante interesante, sea o no cultor del rock. Buena apertura en el sector de los nuevos restaurantes del Mall que complementa una oferta gastronómica que se amplía día tras día.  

Johnny B. Good / Mall Alto Las Condes /Av. Presidente Kennedy 9001 / 22299 6965

 

INOLVIDABLES




HERNÁN EYZAGUIRRE Y SU ARLEQUÍN

Funcionó desde 1976 en General Holley casi esquina Suecia, a pesar del toque de queda. Lo creó el martillero y gran gourmet Hernán Eyzaguirre Lyon, asociado con su hijo Pablo. “Mi padre trabajaba en el Apart Hotel Américo Vespucio, de Eugenio Correa Montt, y los diplomáticos que llegaban le preguntaban dónde comer. Empezó a organizar comidas en el primer piso, y ahí se decidió a poner un restorán”. Nació así el Arlequín, un símbolo de la comida francesa en Santiago y pionero de la nouvelle cuisine, que un trabajo conjunto con René Acklin.

“Mi papá era un gozador, un vividor de las cosas buenas, era muy culto y el restorán fue creciendo por la calidad de la comida”. Se decía que era el más caro de Chile, pero los precios iban aparejados con la calidad. Usaban Drambuie francés para flambear los postres, y el whisky lo servían sin usar medidas. Hasta ese momento, cuenta Eyzaguirre, en Chile se comía muy bien, pero en las casas, y el Arlequín contribuyó a extender la idea de que se podía salir y comer muy bien. Los platos estrella eran la Corvina Victoria, rellena con tres tipos de jamón, y que recibió un premio de gastronomía en 1978; los Sesos a la cardenal y los Huevos gramajo a la cuyana, un vaso largo con papas fritas, jamón picado y un huevo a la copa. De postre, Mousse de chocolate o Crêpes suzette.

Al lugar iban Willie Arthur, José Piñera padre, Andrés Zaldívar, Francisco Bulnes, Jaime Guzmán, los panelistas de A esta hora se improvisa. A pesar de que se podría pensar que ahí se hacían grandes tertulias, lo cierto es que “al Arlequín se iba a comer bien”. De hecho, don Hernán fue uno de los fundadores del Club de la buena mesa, que además integraban Patricio Schmidt, Enrique Lafourcade, Sebastián Santa Cruz, entre otros. (Fuente original de textos y fotos: revista ED)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) THE RAJ (Manuel Montt 1855 / Providencia / 2271 60077): “A diferencia de los indios habituales, tan generosos en colores fuertes, bronces y divinidades, prefiere el mínimo de adornos y muros blancos. Pero no necesita rostros de famosos ni fiorituras en la presentación de los platos.  Su extensa carta vale una mirada.” “Tentación inmediata, los camarones 95 ($ 9.900). Pero hay que revisar a conciencia la surtida carta. Por ejemplo, en panes, generalmente cocinados en tandur, el horno de greda, hay una docena de posibilidades: el naan, de ajo, de queso, de mantequilla, relleno con castañas de cajú y pasas, de cebolla, integral, con pasas, ají, crujiente… Variedad de kebabs, todos acompañados con salsa de menta. Y dosas, masas todas con sopa de lentejas. Salvo los productos frescos, locales, el local importa directamente sus insumos, lo que garantiza impecable identidad.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) KROSS BAR PROVIDENCIA (Orrego Luco 066, Providencia / 33225 4773): “Donde estuvo el Santa Pizza de calle Orrego Luco, ahora está esta filial del pionero en Bellavista. Amplio y bien atendido (por jóvenes muy despiertos y sonrientes), apenas un par de fallas enturbiaron levemente esta experiencia. La primera: no tenían orejas de chancho fritas. Una real pena.” “De los fondos, uno más liviano y otro más denso. Primero, un tártaro de trucha con palta y manzana ($6.400), picado fino, con sus tostadas. Fresquito. Y a la par un guiso de esos contundentes y espesos, de carne y cerveza oscura, con algo de cebolla y papas fritas encima ($7.900). La verdad, en buenos tamaños, como para olvidarse del postre (y tienen unos churros de plátano y un berlín enchulado, para la próxima).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) PUERTO CALBUCO II (Román Díaz 965, Providencia / 22341 8926): “En este país de mucho mar y pocos puertos, la cocina marítima sigue siendo pariente pobre.” “Un plato de machas a la parmesana, en que cada concha trae dos lengüitas minúsculas, a falta de una de porte decente, por atinada que haya sido, como en este caso, la preparación (queso rallado, no laminado; mantequilla y poco más), no cumple con las expectativas: uno quiere una lengua gorda de macha, marisco delicioso. Y si bien la empanada de mariscos era a la antigua, es decir, con un pino de mariscos picados y cebolla y buen aliño a la chilena, no era frita, sino de horno: poco feliz innovación; hay algo en la fritura que es esencial a esta preparación chilena, y que aquí no estuvo presente.” “Una de las glorias del pescado frito en Chile, cuando está bien hecho, es que muestra su linaje del sur de la península ibérica, región que, a través de andaluces y portugueses, ha dado al mundo la maravilla del estilo "tempura", adoptado con deleite por el Japón. En este caso, el congrio frito del plato "a lo pobre" carecía absolutamente de esa liviandad estupenda: por el contrario, era pescado arrebozado en una frazadita de batido (bien aliñado, eso sí). Las papas fritas y la cebolla, muy bien hechas; pero, ¡ese congrio de las Juanitas costeras con su superficie crujiente, seca, sin gota de grasa, dorada! El congrio frito es la prueba de fuego de un restorán marino, así como, en materia de postres, lo es la leche asada en cualquier restorán chileno de cualquier estilo.”

 

martes, 29 de mayo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 31 de mayo al 6 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Los quesos sureños lideraron concurso
MIS APUNTES: En el nombre de Eladio
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LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS QUESOS SUREÑOS LIDERARON CONCURSO

Luego que un jurado de expertos cataran cerca de 30 muestras de queso mantecoso a ciegas, una inédita competencia de quesos dio por ganadores a pequeños productores, todos del sur de Chile. Al respecto, el ingeniero en alimentos y jurado, Alejandro Thomas, enfatizó: “el consumidor merece tener un apoyo y guía al momento de su decisión de compra y este ha sido un sano ejercicio para poder brindar esa claridad. También deberíamos atrevernos a consumir quesos más maduros, no tan verdes, como muchos de los que hemos recibido”.

Esta primera versión del concurso organizado por el Club del Queso y que premió al Mejor Queso Mantecoso 2018 se desarrolló en forma abierta y gratuita y luego de una intensa mañana de cata, el jurado dio por ganadores a los siguientes productos:

1.- Los Radales / Frutillar, Región de los Lagos
2.- Lácteos Tiquenal / Paillaco, Región de los Ríos
3.- Curacautín, Región de la Araucanía