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Fachada exterior

miércoles, 13 de febrero de 2019

MIS APUNTES


COMEDOR CENTRAL
La Plaza de Armas se pone pantalones largos

La historia es larga, pero se puede acotar a un par de frases, ya que dado el gran impulso que ha tenido el turismo, la Municipalidad de Santiago decidió intervenir los portales que rodean la Plaza de Armas y potenciar un nuevo polo gastronómico. Muchos restaurantes capitalinos se interesaron en la idea que hoy ya es una realidad, dándole a este ícono capitalino el resplandor que necesitaba.

Uno de los primeros en abrir en lo que antiguamente le llamaban “el portal de las carteras” fue Cristian Correa, propietario del exitoso Mulato de calle Lastarria, conocido por su fuerte tendencia a la cocina de mercado en base a un recetario propio de una cocina chilena-burguesa con un gran acento en la calidad de los productos, se instaló bajo el nombre de Comedor Central. Allí llegamos un soleado día de enero a conocer una propuesta diferente, en un albo restaurante de dos pisos con cocina a la vista, donde ofrece una atractiva carta que parte a la hora del desayuno y prosigue a la hora de almuerzo. Poco a poco se ha ido dando a conocer ya que su clientela es absolutamente nueva y diferente, pero confía en que la solidez de su cocina enamore a los turistas que en masa recorren todos los días del año este –desconocido para algunos- lugar insignia de la capital.

Con patente de alcoholes recién entregada –absolutamente necesaria para la sobrevivencia de los restaurantes- recorrimos una carta llena de sabores y contrapuntos. Dos decenas de platos sabrosos, sobrios y bien decorados. Para partir, una lujuriosa “bandeja” de mariscos frescos - ostiones, choritos, machas, pinzas de jaiba, camarones, pescado y salsas- sobre hielo picado (desde $9.800 dependiendo el número de comensales), aparte de unos deliciosos Pejerreyes fritos con majadito de ajo, limón, tártara y hojas verdes en vinagreta ($ 8.900). Los platos, entradas y fondos, no superan los $ 10.000 (salvo el mero y el cordero), posiblemente aun algo caros, pero en la práctica, es imposible lograr mejores precios con la calidad del lugar.

Es difícil resistirse a la Plateada en su jugo con porotos granados guisados en refrito de tomate ($8.900); o no encantarse de su Merluza frita en batido de cerveza y cilantro con papas mayo, apio y palta (similar valor), dentro de una carta de fondos bien chilena, donde incluso ofrecen los ya perdidos y familiares Fritos de coliflor (una institución para los que ya pasamos –hace tiempo- el medio siglo de vida), con puré de albahaca y ensalada chilena ($7.900).

Como buen lugar turístico, pastas, risottos y paellas (al estilo Correa) también tienen su espacio. Platos que no probamos ya que al saber que el postre del día era Sandía con harina tostada y helado ídem ($2.800), nada costó regresar a la infancia, épocas donde todos disfrutábamos esta tradicional fruta veraniega.

Ojalá los planetas se alineen y que la Plaza de Armas pueda convertirse en un polo gastronómico verdadero. Hay mucha inversión pública y privada en juego y la capital se merece un lugar de estas características. Lejana para muchos de nuestros lectores, la Plaza de Armas tiene estación de Metro y estacionamientos privados. Anote este dato. (JAE)                                                                                                                                                        

Comedor Central / Portal Bulnes 489, Plaza de Armas, Santiago Centro / 23291 9417

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LICORES DIGESTIVOS

Después de una suculenta comida, no hay nada mejor que un digestivo para echarle una manito al estómago sin dejar un mal sabor de boca.

El origen de los licores digestivos se remonta a tiempos inmemorables, donde antiguos alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para obtener bebidas con grados alcohólicos más altos que los que se obtenían de los jugos fermentados por levaduras. Sin embargo, existe un consenso generalizado con relación a que fueron los musulmanes los primeros -antes del siglo XIV- en aplicar la técnica de destilación del vino con el empleo del alambique para obtener su esencia o espíritu: su alcohol.
El alcohol tiene la característica de extraer las propiedades medicinales de las plantas que en él se maceran. A los conventos de la Iglesia se le atribuye la difusión de estas bebidas con hierbas que se dieron a conocer como licores digestivos. Hace décadas era habitual terminar las comidas e iniciar las sobremesas con nobles destilados, generalmente envejecidos, como el cognac, brandy o whisky. Sin embargo, con el paso del tiempo cambian los gustos y estos tradicionales aguardientes, digestivos o bajativos, están volviendo a ocupar el sitial de honor indiscutible que tiene al finalizar una opípara cena.

Los beneficios del consumo del licor digestivo después de las comidas son indudables. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos).

Esta semana pasaremos revista a tres grandes licores de hierbas que se comercializan en Chile. El alemán Jägesmeister, el europeo Fernet (que aman los argentinos), y el criollo Araucano, bebido en nuestro país desde inicios del siglo pasado. Tres historias diferentes bajo un prisma común: ayudar la digestión en las grandes cenas. 

 

EL JÄGESMEISTER ALEMÁN

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico.

Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.

La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935, los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.

El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35% de alcohol. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche,  otras sólidas instituciones alemanas.

 

 
EL FERNET DE LOS ARGENTINOS

Fernet-Branca, nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la originalidad con la que ha conquistado Europa y América.

Su fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca, ha garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco continentes: el aloe viene de Sudáfrica, el ruibarbo de China, la genciana de Francia, la galanga de India o de Sri Lanka, la manzanilla de Italia y de Argentina, por citar solo algunas. A estas le añaden flores, hierbas, raíces y plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.

Fernet-Branca, producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante, equilibrado y rico. Con su historia, su autenticidad y su gusto único, Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no decepciona nunca las expectativas.

Fernet-Branca puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el arroz a la milanesa o el tártaro de carne. También quita de modo particular la sed mezclado con Cola (Fernet-cola) o Chinotto (nuestra Sprite): bebidas de sabor limpio e inesperado. Argentina con su personalidad única, la facilidad de preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para quien está con los amigos y en compañía, y que ahora, precisamente gracias a sus características, se está difundiendo por todo el mundo.

Fernet-Branca representa hoy el gusto sano de la cultura mediterránea, de la pasión por las cosas auténticas.

 

 
BITTER ARAUCANO

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacia, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo, el encanto del puerto lo llevó a quedarse. Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque los números están a punto de incrementarse.

En resumen, créanme. Si bien el oficio de cronista gastronómico es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, los digestivos son una de las grandes soluciones. Nada me liga a las empresas que lo elaboran ni a sus distribuidoras. Sólo les aconsejo que, si la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta o bicarbonato, piense en un digestivo.

 

martes, 5 de febrero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿SOUVENIR O SIMPLEMENTE UN ROBO?


No sé la razón, pero cuando veo los noticiarios de televisión me acuerdo de la canción “Alma llanera”, el clásico venezolano que se canta desde 1901. Cuando veo el desmadre de los robos y asaltos en todo el país llego a la conclusión que no tenemos alma llanera… somos de alma ratera.

¿Qué diferencia hay entre aprovecharse de las circunstancias y apropiarse de un plasma en un hospital o de un salero en un restaurante? ¿Pocas? ¿Muchas?

Desgraciadamente tenemos en Chile el complejo (o la excusa) del souvenir. Creemos que llevarnos un cuchillo o un salero no le hacemos daño a nadie. Las toallas de los hoteles son recuerdos imborrables de jornadas épicas vividas en ellos. El que logra llevarse una bata de un hotel es un héroe y la muestra como uno de sus trofeos favoritos. No falta en las mesas de la gente “bien” un pimentero y un salero con el logo de un restaurante de categoría. Incluso muchos conspicuos se hacen de un set de cubiertos de pescado tras varias visitas al mismo local.

La cultura del robo (o de la sustracción de especies) no es sólo nuestra. Pero, ¿de qué podemos quejarnos si un Estado con poco poder persuasivo deja en libertad a cualquier ladrón de supermercados, cuando muchos salen de los restaurantes y hoteles con pertenencias que no les son propias?

Para cualquier empresario hotelero y gastronómico, renovar especies que se han apropiado sus clientes es tanto o más caro que uno o diez plasmas. O sea, si el delito pequeño no se puede dimensionar, sigue siendo tan vil como el delito grande.

Y esa es una cultura que debemos borrar en nuestro país. Nos hemos acostumbrado a llevarnos objetos pensando que no le hacen daño a nadie y sin embargo eso no es verdad. Perjudicamos las infraestructuras de los negocios y los grandes esfuerzos que han realizado para ofrecernos un buen ambiente y una mesa (o una cama) a la altura del costo de la cuenta. Pero en la cuenta no están incluidas las copas, los cubiertos, las servilletas -y según varios empresarios consultados-, hasta los platos.

No estamos justificando el robo y los asaltos. Pero tampoco justificamos el robo de un salero. Ambos son (y hay que ser claros en este aspecto), delitos contra la propiedad. Cuando vamos a la tienda de nuestra preferencia y nos gusta algo, regateamos y compramos un producto, pero no nos apropiamos de él porque nos gustó. Y no nos engañemos entre nosotros. Si tenemos la oportunidad de comprar un producto robado a un vil precio, lo hacemos. Y eso pasa en toda la gama de clases sociales de nuestro país.

Estos últimos años hemos aprendido una lección. Nuestra sociedad permitió y fomentó la existencia de los delincuentes, anarquistas talibanes, traficantes, marginados sociales e incluso ladrones de cuello y corbata que se pasean en caros vehículos y asisten a misa todos los domingos. Eso es culpa de nosotros. De los 17 millones de chilenos que no supimos que para educar hay que dar el ejemplo. Nos sentimos atraídos por el dinero ajeno y pensamos que si surgimos gracias a él, no es delito. Cuando los de arriba y los que tienen el poder roban a manos llenas, ¿no es un ejemplo para los más desposeídos?

No es un tema fácil. Se necesitarán generaciones para terminar con este tipo de situaciones. Pero alguien tiene que decirlo y tratar de emprender esta titánica tarea. Por lo menos este cronista piensa que es el momento de comenzar a frenar esta cultura del robo hormiga (y el grande). Si somos más honrados, capaz que sirva de ejemplo. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LAS 10 FRUTAS MÁS EXÓTICAS Y RICAS DEL MUNDO

Redondas, ovaladas, alargadas, con diferentes formas y tamaños. Muchas de ellas se destacan por tener colores poco usuales, pero la combinación de sabores las convierte en manjares únicos y deliciosos para disfrutar

Las frutas se caracterizan por ser alimentos que poseen antioxidantes naturales y "sustancias protectoras". Además, aportan una gran variedad de vitaminas y minerales, ayudan al funcionamiento del aparato digestivo, hidratan el organismo, no aportan grasas y funcionan como depuradoras. Lo cierto es que existen tantos tipos y variedades, que enumerarlas a todas confeccionaría una lista larguísima. Las más comunes o las que más se consumen son las de estación o las correspondientes a cada país.

Plátanos, melones, sandías, naranjas, duraznos, kiwis son algunos de los ejemplares que más se consumen en la Chile. Sin embargo, hay algunos muy raros en cuanto a su aspecto interno y externo. Texturas nunca antes vistas, colores intensos y sabores exquisitos hacen que estas frutas sean únicas.

 



PITAHAYA
Se cultiva en países como Nicaragua, Colombia, México, Brasil, Perú y Ecuador. Es extremadamente deliciosa: su pulpa suave, dulce y blanda la hacen única. Las variedades de piel roja o fucsia contienen menos azúcar.

 

YACA
Esta una especie originaria de la India, también llamada árbol de Jack o Panapén, es conocida por ser la fruta colgante más grande del mundo. Puede pesar más de 35 kilos y medir hasta 90 cm de alto por 50 de diámetro. Se caracteriza por tener un sabor ácido y dulce al mismo tiempo. Su interior es de color amarillento, al igual que el mango. De este último hereda un sabor parecido que se suma al de la piña y  la naranja.

 

MANGOSTINO
El Garcinia mangostinoa es originario de Indonesia. Proviene de un árbol tropical que mide aproximadamente entre 10 y 25 metros de altura. Su fruto está cubierto de una piel muy dura y su interior tiene una apariencia similar a los dientes de ajo. Es utilizado para combatir alergias, problemas respiratorios y del sistema nervioso. Además, fortalece el sistema inmunológico y funciona como energizante y diurético.

 

LICHI
En China, Indonesia y Filipinas es conocido como "alupag". Esta "falsa fruta" tiene una cáscara rojiza y fácil de retirar. Su corazón está formado por una pulpa dulce y rica en vitamina C.

 

RAMBUTÁN
Es originaria de Asia, más específicamente de Tailandia y Malasia. Actualmente crece como un fruto silvestre en países como China, Indonesia y Vietnam, y se cultiva en algunas zonas de Latinoamérica. Su sabor es dulce y es utilizado como acompañamiento de carnes, ensaladas de frutas y verduras. No sólo se las utiliza para cocinar, también tienen propiedades medicinales y eso hace que se las use para prevenir el estreñimiento, como antiséptico o para eliminar indigestión y dolores estomacales.

 

FRUTO DEL PARAÍSO
Cucumis metuliferus, fruta exótica de Kiwano, fruto del paraíso, milú o Kino. Esos son los diferentes nombres que se le dan a este ejemplar proveniente de África. Su sabor cambia según con que se lo prepare: si se prepara con azúcar se parece al kiwi y al plátano, pero si se consume como ensalada es similar al pepino.

 

HALA AKA PUHALA
Es uno de los alimentos más consumidos en Micronesia y es utilizado para saborizar platos dulces. Posee propiedades medicinales indicadas para curar dolores de cabeza y el estreñimiento.

 



 

DURIAN
Es sumamente valorado por los habitantes del sudeste asiático gracias a su sabor intenso y rico. Su interior está dividido en compartimientos con semillas recubiertas de una pulpa carnosa, la cual puede ser de color amarillo, crema, naranja o rosa.

 

SALACCA ZALACA
A pesar de ser poco comercializada debido a su precio en el mercado , la "fruta de la serpiente", proveniente de en Tailandia, es usada para preparar dulces o para curry.

 


ZAPOTE NEGRO
Su aspecto gelatinoso y oscuro puede hacer pensar que no es para nada rico. Sin embargo, es extremadamente delicioso y posee muchas propiedades medicinales.

martes, 29 de enero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA LEY SECA
La ley seca, entendida como la prohibición de vender bebidas alcohólicas,
estuvo vigente en los Estados Unidos entre el 16 de enero de 1920 y el 6 de diciembre de 1933

Fue un día de invierno en el hemisferio norte cuando comenzó la historia de las prohibiciones. Un 19 de febrero de 1881, en el estado de Kansas, en los Estados Unidos, la ley de prohibición al alcohol entró en vigor. Los votantes la habían aprobado el año anterior por una amplia diferencia, suceso que no era extraño considerando que Kansas era el estado que tenía mayor concentración de partidarios del Temperance Movement en los Estados Unidos.

Años después, la noche del 17 de enero de 1920, la Ley de Prohibición Nacional o Ley Volstead, por Andrew Volstead , el principal supervisor de su aprobación, entraba en vigor. Según la Enmienda 18, a partir de ese momento la importación, exportación, fraccionamiento, trasporte, venta o elaboración de toda bebida alcohólica, era considerada como un delito mayor.

Lo que antes era un buen negocio, se convirtió rápidamente en el coloso de la mafia que tanto rememoran las películas hollywoodenses. Para 1925 había 100.000 bares secretos en las principales ciudades, 10.000 de ellos en Nueva York. La fabricación de bebidas, como el Gin de la Bañera, una mezcla de alcoholes de grado barato y saborizantes como bayas de enebro, reposados por días en las tinas de baño, se convirtió en un hecho común.

El bob cut, las faldas a la rodilla y los flequillos, el jazz; íconos como Clara Bow o F. Scott Fitzgerald, acompañaron cercanamente a quienes, de alguna u otra forma, marcaron la pauta para el estereotipo de delincuente norteamericano. Los años 20, con toda su innovadora estética, dejaron una marca indeleble en la ficción americana que hasta la fecha sigue floreciendo como uno de los temas predilectos de la pantalla grande y de la pantalla chica.

Fue en el mismo año en el que comenzó la prohibición, que Al Capone llegó a la mítica ciudad de Chicago, lo había enviado su jefe, Frankie Yale –al lado de su mentor Johnny Torrio — a trabajar para James “Big Jimy” Motola Danon, el padre del vicio en los años 20.

No pasó mucho tiempo antes de que Motola Danon terminara asesinado, y de que Torrio –con su fiel secuaz, Capone–subiera al poder, encargándose del negocio de las casas de apuestas, la prostitución y, por supuesto, el tráfico ilegal de alcohol. Capone cosechó su fama dirigiendo el negocio luego de que Torrio se retirara y le heredara su plaza. Aliado de la mafia, rey de la mafia, Capone dominó el crimen en la ciudad, derrotando a todas las bandas que de alguna forma significaban alguna competencia. El Rey del Hampa, es decir, Capone, creó el Sindicato del Crimen, a lado de sus perros fieles, Frank Nitti, Campagna, Guido Cicerone, Guzk y Fischetti. Para 1926 transformó el negocio del alcohol en la red criminal más abundante de la época. Cuenta la leyenda que ocho años después de que comenzara la Ley Seca, Capone ya poseía una fortuna de cien millones de dólares.

Como muchos otros maestros de la mafia, Al Capone, no fue nunca juzgado por el tráfico de alcohol, sino por evadir impuestos y fue condenado a 11 años de prisión el 17 de octubre de 1931, justo antes de que viera su imperio desmoronarse ante la legalidad de su negocio.

Lo cierto es que los americanos de los años 20, eran –y siguen siendo—una sociedad consumidora que, de alguna manera, protegió al negocio de bebidas embriagantes y gestó, en el marco oscuro de esa ilegalidad, muchos de los íconos que internacionalmente reconocemos como las bases de la cultura norteamericana moderna: la moda, el cine, el jazz, el jazz, el jazz.

Para 1933 la oposición pública a la prohibición aplastó al Congreso y ese mismo año el Acta de Cullen-Harrison, legalizó la cerveza, pero eso no fue suficiente. Meses después, el 5 de diciembre de aquél año, la Vigesimoprimera Enmienda restauró el control del alcohol entregándole la responsabilidad a los estados, para luego abrirle paso a la Administración Federal del Alcohol que en 1935 tomó las riendas del “negocio”.

¿Quién dijo que la historia es aburrida?

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA GUERRA DEL PISCO
No será la última…

¡Nada nuevo bajo el sol!, podría decir el lector cuando lea el titular de este artículo. Cierto, nada nuevo, ya que pasan los años y esta guerrilla para determinar quién es el dueño del aguardiente denominado Pisco, no tiene esperanzas de finalizar. Sin embargo, nuevos antecedentes –que siempre han existido- están saliendo a la luz y de ellos podremos sacar importantes conclusiones, más que nada para tranquilidad de algunos fundamentalistas (de ambos países) que necesitan que “su” verdad sea valedera.

Con la intención de generar un diálogo más allá de cualquier afán nacionalista, si nos remontamos al siglo XVII, en plena colonia, dos siglos antes de las independencias de Chile y el Perú, los propietarios de las tierras que cultivaban uvas, elaboraban un aguardiente, cuyo principal objetivo comercial era satisfacer la demanda de Potosí, principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.

La extraordinaria prosperidad de Potosí actuó como un fuerte estímulo para la producción de alimentos y bebidas en toda la región. En este contexto, los productores del sur del Perú y el norte de Chile, se esforzaron por poner en marcha una importante industria de aguardiente de uva destinada al mercado de Potosí. Los productores del sur del Perú despachaban las peruleras de aguardiente a través del puerto de Pisco (128 km al sur de Callao); de allí viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía el trasbordo a las mulas para seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros. Por su parte, los productores del norte de Chile usaban dos rutas: una opción era salir en barco por el puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y continuar por tierra hasta Potosí; y la segunda alternativa era realizar todo el viaje por tierra: cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San Francisco o Agua Negra, y luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy, hasta llegar a Potosí. (Hay que considerar que, en el año 1611, la población de Potosí llegó a 150.000 habitantes, cuando Santiago de Chile apenas contaba con 10.000)

Las zonas vitivinícolas del sur del Perú y el norte de Chile actuaron como un mismo espacio geoeconómico; los productores tenían estrechas relaciones entre ellos, tanto familiares como económicas y políticas. Era una unidad sociocultural, apenas separada por el desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos sociales. Esta unidad facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente de uva) destinado al mismo mercado (Potosí). Un aporte considerable a la consolidación de esta industria fue la producción de alambiques, liderada por el corregimiento de Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura del cobre labrado, se manufacturaron numerosos alambiques que luego se comercializaron y transportaron hacia toda la región. Antes de eso, en Perú elaboraban el pisco en falcas, un método bastante artesanal construido de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

La dinámica del puerto de Pisco contribuyó a que, por usos y costumbres, se asociara el nombre del producto con el nombre del lugar. En el mercado potosino se hizo costumbre llamar al aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre usado para denominar los productos generados en toda la zona de producción (sur del Perú y norte de Chile).

PERO…

Hasta ese momento era claro concluir que el aguardiente llamado pisco es una denominación que perteneció a ambos países. Sin embargo, hay más antecedentes que aclarar, ya que posterior a la fiebre minera de Potosí, Perú comenzó a abandonar parcialmente esta industria. Introdujo la caña de azúcar y comenzó a destilar aguardiente con ese producto, por sus menores costos. A ello hay que sumar los efectos de la fiebre del oro blanco: la primera revolución industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a altos precios y muchos peruanos se inclinaron a priorizar el algodón, perdiendo el interés por las viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones volcánicas, lo cual contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.

Mientras el Pisco (de uva) declinaba en Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de introducir la caña de azúcar no prosperaron en el norte chileno. Esa situación contribuyó a mantener viva la tradición del pisco. Chile sostuvo la continuidad de su vitivinicultura en general, y su tradición de aguardiente en particular. Como resultado, en 1931 el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la Denominación de Origen Pisco.

En la segunda mitad del siglo XX, Perú retomó interés por el aguardiente; poco a poco, se volvieron a movilizar las fuerzas productivas y en 1991 produjo su propia delimitación de la Denominación de Origen Pisco. Actualmente, conviven las dos Denominaciones de Origen Pisco, una en Chile y otra en Perú. En realidad, se trata de una sola DO, nacida durante la época colonial como esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile. Una obra colectiva que hoy no existiría de no haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile, que producían aguardiente con la finalidad de hacer felices a los habitantes del ahora boliviano Potosí.

martes, 22 de enero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MANDARIN ORIENTAL
El extremo lujo llegará a Santiago
La renovación del ex Grand Hyatt ha tardado más de la cuenta. Inicialmente el Mandarin Oriental capitalino abriría sus puertas en agosto del 2018, pero las mejoras son mayores a lo que se pensó en un inicio. Mientras continúan las obras, es razonable saber las razones del éxito de esta cadena hotelera en el mundo. Para ello hay que preguntarse qué es el lujo y quiénes pueden acceder a él. La industria del lujo siempre ha ejercido gran fascinación por una razón muy concreta: es el valor de un sueño. Un ejemplo ilustra perfectamente esta afirmación: Rolex no vende relojes, Rolex vende Rolex. En nuestro caso, Mandarin Oriental también vende un sueño: el sueño del lujo.

A mediados del siglo XIX, cuando Tailandia todavía se llamaba Siam, se estableció una casa de huéspedes para los navegantes a orillas del río Chao Phraya. The Oriental se convertiría en uno de los hoteles más importantes del mundo. En el año 1963, el Grupo Mandarín y con la idea de deleitar a sus huéspedes, abrió en Hong Kong su propiedad principal y en 1974, The Oriental fue adquirido por Mandarin, lo que le dio a la compañía dos hoteles íconos cuyos nombres representaban lo mejor de la hospitalidad. Como consecuencia, los dos famosos hoteles se unieron para crear la marca Mandarin Oriental Hotel Group, bajo el ultra famoso logotipo del abanico.

Con poco menos de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es: una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. La cadena posee en la actualidad 43 hoteles y residencias repartidas entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona, Madrid, y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Habitaciones y suites de lujo con mayordomo personal a disposición de los huéspedes. Salón de belleza femenino y Barber shop masculino. Masajes de las diversas culturas orientales a la habitación y sábanas de algodón egipcio, son algunos de los lujos que los huéspedes del hotel podrán acceder. El catalán Ignacio Rodríguez, flamante gerente general del Mandarin capitalino, cuenta que lo principal -en estos momentos- es proteger la imagen de marca, manteniendo el nombre provisorio de Hotel Santiago, y sólo cuando todo esté renovado se podrá descubrir el verdadero Mandarin Oriental.

Sin embargo, y continuando la tradición de la cadena alrededor del mundo, el verdadero poder de este nuevo hotel estará en su Spa, un lujoso –y lujurioso- espacio donde el placer holístico será una de las plataformas más importantes de este complejo, ya que cuidar el cuerpo, la mente y el espíritu es la piedra angular de la filosofía de Mandarin Oriental, ya que la combinación de años de conocimientos orientales junto al buen servicio y el lujo, ha convertido los Spa de esta cadena en los más finos del mundo.

Esperemos que este año que estamos iniciando, logremos conocer en su totalidad la esencia de Mandarin Oriental en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¿QUÉ SE COME EN LOS MEJORES DESTINOS DEL MUNDO?
Cuando elija el destino para pasar sus próximas vacaciones, ¡no lo dude y escoja alguna de estas ciudades! Por algo será que son las más visitadas del mundo.  Pero ¿qué comer en estos maravillosos lugares tan lejanos, con costumbres y sabores tan diferentes? Esta semana, las 10 ciudades más turísticas del planeta y sus maravillas gastronómicas.
 

 
BANGKOK
El primer gran problema para el foddie que llega a Bangkok es lo difícil que resulta encontrar un buen restaurante típico. ¿Por qué? La mayoría prefiere comer en la calle, donde ya saben que su plato favorito estará recién cocinado. Así, pueden conocer la oferta, siendo el Pad Thai el más solicitado entre los 22 millones de turistas que llegan anualmente a esta ciudad.

 



LONDRES
La cocina londinense se compone de un conglomerado de costumbres, debido al influjo de otras culturas como la china y la india. Sin embargo, el Fish and chips es su plato emblema y popular. Elaborado con bacalao o merluza y papas fritas aliñadas con sal, vinagre y envuelto en papel kraft, es riquísimo y una delicia para sus veinte millones de turistas.

 



PARÍS
En París, la gastronomía es sinónimo de arte, y es por tal razón que sus manjares se elaboran con tanta dedicación y delicadeza que hace imposible resistirse a sabrosas preparaciones entre las que se encuentra el  Coq au vin, elaborado con pollo y verduras, aderezado con finas especias y vino, uno de los platos más consumidos por los 18 millones de turistas que llegan anualmente a la capital de Francia.

 


 
 
DUBÁI
La gastronomía de Dubái, al igual que la mayoría de los países de Medio Oriente, loSs platos típicos se encuentran llenos de aromas y sabores y se caracterizan por ser ideales para soportar el clima y disfrutar de la ciudad. Entre las comidas más consumidas está el Tabbouleh, un plato frío que se prepara con cuscús, perejil, lechuga, hierbas aromáticas, tomate, limón y aceite de oliva, que suele ser sumamente refrescante para el sofocante clima de esta ciudad que acoge a 15 millones de turistas al año.

 

 
NUEVA YORK
Gracias a la diversidad de culturas de los habitantes de la Gran Manzana y los trece millones de turistas, es posible saborear platos provenientes de todas las regiones del planeta, siendo el sándwich de Pastrami uno de los más novedosos. De origen judío rumano, el pastrami es carne de vacuno desecada y ahumada con diferentes especias, acompañada de mostaza y pepinillos agridulces en pan negro. ¡Un must!

 



SINGAPUR
Una de las primeras cosas que sorprende en Singapur a sus doce millones de turistas, es la rica variedad de sabores que tiene su cocina, mezcla de raíces chinas e indias. Si hay un plato típico y de gusto global, es sin duda el Chilli Crab, servido con salsa de tomate y ajíes picantes. Se come con las manos con el fin de saborear la jugosa carne del cangrejo, con su dulce y picante salsa de ají. 

 

 
KUALA LUMPUR
Esta ciudad, compuesta por un 44% de malayos, un 41% de chinos y 10% de indios, reúne la mejor cocina de Asia. Muchos de sus doce millones de turistas se desviven por Nasi Lemak, elaborado con arroz al vapor, acompañado de leche de coco y curry. Puede llevar pollo o vacuno junto con otros ingredientes como sambal –una salsa de pimientos y ajíes-, huevo y maní.

 



ESTAMBUL
Aunque la situación de Estambul entre dos mares hace que el pescado domine la oferta en los restaurantes, la carne es popular y todos han oído hablar del Kebab alguna vez. Una de las versiones más difundidas y populares es el Testi Kebabi, un maravilloso guiso de carne de cordero con tomate, pimientos verdes, papas, ajo, mantequilla y pimienta negra, que se prepara en un recipiente cerámico que se rompe para servir. Un espectáculo sorprendente para los doce millones de turistas que visitan esta ciudad.

 



TOKIO
La comida japonesa es tan diversa y variada como su cultura y es posible encontrarla de todos los tipos, colores y precios, que enamora a los doce millones de turistas que la visitan. Una de las preparaciones más solicitadas es el Ramen, una sopa de fideos que tiene como base diferentes tipos de caldos acompañado con huevo hervido, carne de cerdo, hojas de nori, bambú, entre otros ingredientes. Uno de los platos más populares de la ciudad, que incluso tiene una calle completa -la Tokyo Ramen Street- dedicada a este plato.

 



SEÚL
En la capital de Corea, el primer paso a dar es hacerse amigo del kimchi, un fermento picante que generalmente se prepara con col china y no puede faltar como acompañamiento en todas las comidas. Habiéndolo conocido, la gran mayoría de los diez millones de turistas que llegan a esta ciudad, disfrutan el Bibim Guksu, un plato frío de fideos somyeon (bien finitos) con distintos vegetales, salsa, huevo duro y carne. Picante, pero muy sabroso.

 

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Enero) CATAE (Renaissance Santiago Hotel, Av. Kennedy 4700 / 22678 8871): “¡Vaya que hay platos para probar, si queremos descubrir novedades en Santiago! Gocé de una buena tarde conociendo la nueva carta del Hotel Renaissance, en la caletera norte de Kennedy cerca de Vespucio. Con la ventaja de compartir con Manuel Menchaca, el chef mexicano de este hotel de internacional elenco creador de esta nueva carta.” “El almuerzo comenzó con un foie gras que combinó de maravillas con un dulce toque… de zanahoria.” “Y van apareciendo elementos mestizos que enriquecen la versión original. Una panceta de cerdo se acompaña con un puré de yuca, con delicado toque de ají panca. El pulpo grillado, impecable, tiene como escolta un mole (poblano, por cierto) de chocolate amargo y menos chiles que lo habitual. Y su filete es perfecto en cocción sous vide con puré de cerezas, que hace formidable contrapunto.” “Como postres, una tartaleta de frangipane, como se llama esa clásica crema francesa de almendras. En cuanto a vinos hay 85 etiquetas para elegir y el supervisor de alimentos y bebidas, Julio Naranjo, está bien dispuesto para ayudar a elegir lo adecuado.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Enero) AMAZING THAI (San Isidro 2208, local 3 / 23229 4197): “Aunque costó un poco que tomaran las órdenes, la cocina funcionó a buen ritmo. En menos de quince minutos llegaron dos platos para comenzar: los clásicos pinchos de pollo con harto maní molido encima, sategai ($5.900), y unos camarones fritos en un batido esponjoso -kung trod ($5.900)-, acompañados de una salsa picante/agridulce.” “Luego fue el turno de los fondos que, considerando el montón de público, también llegaron en un tiempo prudente. Primero, el bendito y siempre bien ponderado pad thai ($5.900), con abundante diente de dragón, harto tofu, pollo y huevo, maravilloso (y no es picante, ojo). Al mismo tiempo, una variante de este plato, el pad thai kati ($6.500), en el que se sintió una acentuada nota de leche de coco, lo que lo hizo más suave.” “Hay otros currys, más picantes aún, aparte de algún arroz salteado (el khawpad kung). También cuentan con preparaciones para amigos de los animales. Variados e informales, cuentan con una buena mano muy fiel. O sea, el pad thai lo hacen con ciboulette, para que no vayan a alegar (qué vergüenza la del ignorante).

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Enero) DOMENICA (Tobalaba 405 / 22415 1515): “Es un gran alivio cuando uno llega a un lugar como la trattoria Domenica y le sirven una comida bien hecha, sin prosopopeyas, sin aterradores tecnicismos, sin alardes, sin excesos, sin "creatividad" y, al cabo, sin nada que no sea una sensata concepción de los platos y una experta ejecución de los mismos.” “Nuestra experience, como se dice en esta ciudad tan anglófona, comenzó con un excelente carpaccio de salmón ($5.100), con tajadas de pescado lo suficientemente gruesecitas como para saber qué se está comiendo, su aliño de limón y aceite y sus alcaparras y parmesano rallado. Nada del otro mundo la presentación, pero excelente el plato.” “Alentados por estos buenos comienzos, seguimos con dos lasañas, ambas muy buenas. Una fue de espárragos y alcachofas ($8.900), con su salsa blanca cremosa y quesosa: las hortalizas venían en puré, que conservaba algunas fibras de los espárragos, "para más rico". Y, en realidad, fue un plato riquísimo, y de un tamaño tal como para dejarlo a uno muy contento y sin riesgo de escorarse a la salida. La otra lasaña fue memorable: una lasaña Domenica ($11.500) con carne de centolla, adobada con un poco de merkén y coronada con camaroncitos y trozos de callampas a la sartén.