de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 22 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 24 al 30 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Lo importante no es saber de vinos. Es aparent
MIS APUNTES: La Jardinera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Francisco Mandiola, el chef que quería ser tenista.
COLUMNAS VINTAGE: Diecinueve peldaños
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

 
LO IMPORTANTE NO ES SABER DE VINOS…
ES APARENTARLO

Pascual Drake (Born to be wine)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico y manido “yo es que no sé de vinos” no te salva esta vez porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí le dejamos una pequeña guía para solventar paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enrevesado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier.

¡Llama al sommelier!

El sommelier suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te acojone. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque me suele oler a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “mmm… huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella, ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al reo.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers  y elaboradores y nadie tiene idea a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si es necesario, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece superingenioso pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada… y a otra cosa mariposa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara. (PD)

MIS APUNTES


LA JARDINERA

Sin ser un cuento de hadas –ni nada que se parezca-, la historia de un chef y una sommelier no deja de ser emocionante,  ya que convertidos en familia y haber trabajado durante cuatro años en Londres, la pareja formada por Rodrigo Trabucco y Magda Saleh, decidieron regresar y armar su primer proyecto gastronómico en Puerto Varas. La idea era aprovechar los conocimientos que habían acumulado en su largo viaje y ofrecer parte de una cocina que ha logrado reconocimientos en el país del Brexit.

Cinco años en Puerto Varas les bastó para comenzar a pensar en algo más grande y decidieron instalarse en la capital pero sin dejar de lado su proyecto inicial. Así, hace nueve meses abrió en el Barrio Italia “La Jardinera”, un lindo lugar que ocupa gran parte de una casona remodelada en plena Av. Condell.

Como es difícil estar en ambas ciudades a la vez, la responsabilidad del lugar está a cargo de María José Paredes (socia en el proyecto capitalino) y del cocinero Felipe Molina, quienes -cada uno en su posición- replican la cocina, la honestidad y el placer de comer bien, uno de los grandes atributos del negocio de Puerto Varas.

Comida y vino se potencian gracias al expertise de sus propietarios, ya que no transan en calidad y sus precios son “de barrio”, ya que bien se sabe que el sector donde está ubicado el restaurante aún no logra convertirse en parte del circuito gastronómico de la capital, a pesar del tiempo que lleva el barrio intentando sobresalir, algo que bien merecido lo tienen.

Toques thai, árabes, ingleses y chilenos en una carta pequeña pero entretenida. Desde las clásicas empanaditas fritas de queso o ají de gallina (5.900), a la criolla Plateada al jugo con papas al merquén (9.800) o una tabla Thai (6.500) con sabores inconmensurables. De la carta y para repetirse, un maravilloso Salmón en costra de pistachos (10.500) sobre un superior arroz meloso de camarones (10.000), y un fuera de serie Garrón de cordero con pisku araucano (11.500), una versión sureña de nuestro tradicional charquicán.

Para la primavera – a pesar que aún sufrimos climas fríos-, La Jardinera tiene preparada una terraza interior –con parrón incluido-, donde no han dejado detalles al azar para convertirla en uno de los patios más agradables de la capital.    

El lugar encanta. Su cocina es sabrosa y honesta, Sus vinos, surtidos y asequibles, Un servicio cómodo y jovial, valores adecuados y una decoración acogedora, donde nada sobra ni nada falta. Un restaurante de esos que se extrañan y que se necesitan en estos tiempos de inmediatez. Es como estar en Puerto Varas, donde lo urgente no existe y lo importante es gozar la vida. (Juantonio Eymin)

 

La Jardinera / Av. Condell 1701 / Barrio Italia / 22904 7068  

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quería ser tenista
Conocí a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a buen puerto. De eso, ¿diez años ya?

Le hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos cocineros “cuicos” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.

 - “Entrenaba con el chino Ríos”, me comentó un día.
- ¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en común. 24 horas al día y siete días a la semana.
- Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se es bueno, o no sirves para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Estudió gastronomía en Gringolandia y trabajó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.

 ... “Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero fue otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.

… Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

…Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.

…Meses después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

…Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones hasta que mis socios compraron el negocio… que posteriormente vendieron a otra sociedad donde mi participación es más grande.

… El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene  feliz.

Es imposible llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con garzones y maître vestidos correctamente; música incidental moderna pero a bajo volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida ni mucha aplicación de vanguardia, pero hay platos que prácticamente le “vuelan la cabeza” al comensal, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Buena la mano de Mandiola también para tratar el producto, sean de su menú degustación o de la carta. Como sea, la orquesta del Europeo funciona como reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. Posiblemente perdimos un gran tenista… pero ganamos un tremendo cocinero. (JAE)

Restaurante Europeo. Av. Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 22208 3603

CRONICAS VINTAGE


 
 

DIECINUEVE PELDAÑOS…

Sabía que estabas en el segundo piso, pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí, esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.

Diecinueve peldaños más abajo, la actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,  me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli, imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.

Unos delicados ostiones con trufa en mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.

Una carcajada me regresó a la realidad. -¿Estás enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba y no me defraudarías.

El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito, sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle (corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve peldaños que nos separaban.

No fue posible. Un Valpolicella Solane Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y creados por el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor inconmensurable.

No es que coma mucho, pero algunos platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?

Tiramisu y ravioles de mango entre los postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala, fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y mujeres elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa, natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz, amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más

Hasta siempre Sofía Scicolone. Para todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor. (JAE)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 22206 5567

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) ALTO AJÍ SECO (Av. Las Condes 13137 / 22380 6460): “La carta es extensa y tiene, además de las especialidades peruanas a las que ya estamos habituados -léase cebiches, tiraditos, ají de gallina, lomo saltado, seco, etc.-, una página completa con otros platos creaciones del chef.” “Compartimos para picotear un enorme pulpo al olivo, y cuando digo enorme es verdad que es una entrada para dos, extrañamente decorada con una galleta de soda que estaba sobrando. El pulpo estaba muy bien preparado, al igual que una salsa equilibrada y bien sazonada.” “Como fondo compartimos un chupe (sopa) de camarones que nos sirvieron en dos platos grandes, que estaba sabrosísimo, con habas, huevo pochado (en uno de los platos), quesillo -en vez de queso fresco- y colitas de camarón; faltó la cabeza. Muy rico. Como postre, nuestro garzón nos trajo una porción de picarones con miel, en los que me pareció que la masa estaba un poco apretada, le faltaba aire. La atención -hay bastante personal aunque esa noche el local no estaba lleno- es diligente y amable y la experiencia en general fue muy grata.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DE PATIO (Vitacura 3520 / 23245 0340): “Primero que nada, ni pancitos ni amenidades (algo para picar que sea, vaya), lo que se suplió con unos crocantes ($2.500), semejantes a las clásicas hojas de camarón de restaurante chino, pero con otros sabores. Y una pasta de pescado para complementar y untar. Luego unas navajuelas blanditas con salsa holandesa ($5.000), matizadas con cortes minúsculos de espárrago. Después, unas brochetas de pescado frito ($6.000), que se amenazaba había sido ahumado antes, pero ni traza de humo. Luego un yaki ($4.500), que en este caso bautiza a una bolita de masa (... porque en Japón yaki es "a la plancha"... raro) rellena de carne de chanchito. De cola, y nadando en un caldo de marisco. A continuación un tuétano a la parrilla ($6.500), solo una mitad transversal (tacañería, señores), con unas hojas de lechugas para hacer unos tacos, con unos crutones y encurtidos. Funciona la cosa, hay que reconocerlo. Y finalizando con lo salado, un largo hueso de asado de tira ($12.500, y los vale), con la carne blanda y previamente cortada en bocados.” “Las descripciones previas no son generosas en describir las múltiples hojitas y brotes que adornan y saborizan. Sorry, porque son lindos los platos. Y esto, lo de la estética con sabor, ayuda a sentirse en un restaurante que ya es bueno y que puede llegar a ser superior.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 22206 3911): “En cuanto a las municiones de boca, nuestras expectativas (ese otro factor que un restorán debe tomar en cuenta, sobre todo si en el pasado se creó una buena fama) no se cumplieron en absoluto. Pedir un bife chorizo ($9.200) aun en versión moderada y que le llegue a uno a la mesa un trozo de carne recocido (lo habíamos pedido a punto), de menos de un centímetro de grosor, con un bordecito insustancial de grasa, como bistec doméstico, no deja contento al comensal. No, señor. Por aceptables que hayan estado las papas fritas ($4.400). Y menos en un restorán especializado en carnes. El filete que se pidió, también ($12.800) en versión moderada, llegó a punto, no más que correcto, acompañado de una competente papa asada con sour cream ($4.200). Si se considera los precios pagados por ambos platos ($13.600 y $17.000), se puede decir que fueron excesivos considerando la calidad y aun la cantidad. Y esto es grave: si además del servicio empieza a flaquear la calidad, ¿dónde vamos a ir a parar?

 

 

 

 

miércoles, 16 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 17 al 23 de agosto, 2017
MIS APUNTES: Hotel y restaurante Verso, Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mujeres y la cocina en tiempos feministas
NOTAS LIMEÑAS: Comiendo milanesas en Lima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES



 
 
UN VERSO PORTEÑO

Verso es un hotel. Moderno y construido en los altos del cerro Florida. Concreto a la vista donde resaltan versos de poetas nacionales y latinoamericanos para el placer de un turista culto -mayoritariamente europeo- que busca conocimientos más allá de diversiones extremas. Allí, y en un tercera planta recién adaptada para servir de comedor cerrado en invierno y al aire libre en verano, destaca la cocina del chef César Sierra, uno de los eternos sous chef de Francisco Mandiola, quien se radicó en Valparaíso para escapar de la locura de Santiago, encontrando en este establecimiento la posibilidad de mostrar su pulcra y avezada cocina, fruto de años de incógnita labor que incluso lo llevo a ser durante un breve tiempo el chef titular del Europeo.

Un crocante snack de algas marinas preparadas con jibia, gel de naranja, limón y jengibre, fue el inicio de una cena que fue acompañada seis variedades de vino provenientes de Casa Marín, como el caso del Cartagena sauvignon blanc 2017, un gran vino que inició esta particular cena.

Sin precios aún, ya que esta cena fue una especie de pre estreno, los platos preparados por Sierra no dejó a nadie indiferente: Pulpo con coles asadas y pan de ajo negro; Merluza austral con ostiones y coliflores en salsa de naranja y cúrcuma; Asado de tira acompañado de un cremoso de mote y papas topinambur; Cordero con carbón de berenjenas, chimichurri y arilos de granada, más un postre de pequeños cuchuflis rellenos con plátano y maní, confirmaron que Cesar Sierra es un cocinero fuera de lo común y eso lo convierte en un gran aporte a la gastronomía de Valparaíso, una ciudad que debería estar hace años en el mapa culinario nacional, pero su estacionalidad turística no le permite un desarrollo más profundo de su gastronomía.

El clima y la vista hacen el resto. Sería entretenido que los propietarios del hotel confeccionaran paquetes turísticos donde esté presente su gastronomía. Sin turismo, Valparaíso y sus cerros no pueden estar en ningún circuito gastronómico. Las ideas sobran, pero en invierno esta ciudad duerme. Es verdad que en la temporada veraniega sus locales están repletos de público y todos sonríen. Pero las grandes inversiones requieren retornos que van más allá de lo vendido durante tres meses en todo el año. Aun así y con todos los altos y bajos, Cesar Sierra, el chef de nuestra nota, pretende quedarse en las cocinas de este moderno hotel que, aunque tenga pequeñas habitaciones y por el momento algunas dificultades tecnológicas (curiosamente no hay TV abierta ni cable, pero sí Netflix), es un oasis de paz, buen servicio y disposición.

A la buena comida, sabrosa y bien atendida, se suma el aporte que pueden hacer las viñas locales. Este es un tema aún no resuelto en nuestro país a pesar del desarrollo vitivinícola que nos vanagloriamos poseer. En este sentido Casa Marín está realizando un trabajo de desarrollo de sus marcas en “su” litoral… y ese es un tremendo aporte para el desafío gastronómico de los restaurantes que deberían darle prioridad a los vinos de su propia zona.

Luego de años de receso (desde los tiempos de gloria del Pasta e Vino en el año 2005), Valparaíso está nuevamente armándose de buenos sitios y hoteles modernos en sus cerros. El plano – o el centro de la ciudad- está en estado casi calamitoso, pero en los cerros todo cambia. Vecino de La Sebastiana –la casa de Neruda- y otros atractivos, el hotel Verso busca posicionarse con una vista privilegiada, un servicio jovial y eficiente, más una gastronomía de buen nivel.

Aunque sus habitaciones son pequeñas, este lugar cumple requerimientos que se acercan más a las necesidades de los adultos… que al atardecer, gozando un baño en los hot-tubs al aire libre con una tremenda vista a la bahía de Valparaíso y una copa llena de burbujas, comprenderán que existe un Valparaíso que vale la pena disfrutar.

 Hotel-Restaurante Verso / Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso / 22495 7744

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LAS MUJERES Y LA COCINA EN TIEMPOS FEMINISTAS

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho  a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

 No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

 
 


La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver Netflix, pintarse las uñas, dormir la siesta, hacer pilates o hablar por celular antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que  ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alienígena o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que alguien le terminará explicando la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Mantequilla con o sin sal? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre y se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una torta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La superwoman está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está de visita, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, cocina ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas fáciles que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es todo un Acurio. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.

NOTAS LIMEÑAS


 
COMIENDO MILANESAS EN LIMA

Jaime Arlancen

 Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como Wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero tiempo después, en una visita a Buenos Aires, me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Diego, el Papa, el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) HOTEL SOMMELER (Merced 433 / 23244 1790): “En el sector Bellas Artes, donde coinciden la entrada norte del cerro Santa Lucía, el Edificio Barco de calle Merced con Miguel de la Barra, frente a la flamante sanguchería Marilyn, apareció un hotel boutique de 37 habitaciones, el Sommelier, que en breve tiempo se hizo clientela con vecinos, viajeros de regiones y del mundo. Tomó un año su prolija renovación, con una notable escalera de mármol gris que une sus pisos -cada uno con el nombre de una cepa de vino-, más un silencioso ascensor y habitaciones aisladas de ruidos y clima, decoradas con gusto, modernas, en contrapunto con algún detalle más elaborado.” “Posee su restaurante, Antaño, al nivel de la calle y otro en el octavo piso, en la terraza Pinot Noir, que se asoma sobre una atractiva postal de Merced, la calle que conoció a la Quintrala. Con una concentrada pero bien provista cocina con tecnología de punta, a cargo del chef Alejandro Paz (ex Alfredo di Roma), ofrece menú a prudente precio, con comida que varía según la oferta del mercado. Y el buen servicio, capitaneado por Juan Castro (ex Ópera). No es raro encontrar suculentos platos caseros como congrio frito ($9.900), papas rellenas o charquicán como el de antes. Y en su carta se encuentran inesperadas delicias como carne de larga cocción con repollo morado, muy recomendable. Y hasta pez ángel ($7.900), poco conocida maravilla de alta mar, sin espinas, con tres tipos de carne, a cuál más sabrosa. Sin los ruidos ni la contaminación del sector, y con las ventajas del casco antiguo, atrae viajeros hasta de Australia.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) METISSAGE (Av. Vitacura 3187 / 22263 3780): “Pedimos un par de cafés, un equilibrado capuccino con espuma de leche, y un café cortado doble para mi amiga. Para mí pedí un sándwich de queso azul con rúcula y nueces servido en un baguette de la casa, que demoró bastante en llegar a la mesa. Pero estaba muy rico, el pan calentito, el queso azul untado en justa proporción, con unas hojas de rúcula y unas pocas nueces para entregar sabor y textura.” “Lo único fome es que la atención, aunque bien intencionada, fue superlenta. Creo que por la calidad de sus productos, Metissage se merece un mucho mejor servicio, para que den ganas de volver.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EL FRANCÉS DEL BARRIO (Bio Bio 690 (entre Víctor Manuel y San Isidro, Persa Biobío) / 9 5659 5320): “Primero que nada, ojo que este lugar recién comienza. Por lo mismo, hace poco se llamaba El franchute del barrio (un mejor nombre, ¿por qué cambiarlo?) y sus menús (atienden sólo el fin de semana) eran antes a $8.000 y ahora son a $10.000. ¿Alguna razón para alegar? La más mínima, porque los vale.” “De los fondos, un lomito de chancho a la mostaza sobre puré de papas muy cremoso. Y con el chancho muy blandito. También un finísimo -fue esta una experiencia algo esdrújula- risotto de coliflor, al dente y sin pasarse en el queso. Y otro plato que hará célebre al lugar: un coq au vin de a de veras, con el tutito magro y acompañado en esta ocasión de un gratín de canutones”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) BALBONA (Av. Vitacura 3891 / 222074457): “Méritos, los hay. Un pulpo a la parrilla ($9.800) llegó a la mesa perfectísimo, puesto sobre una base de puré de papas tan líquido que parecía una cremita. Muy buena idea. Bienvenida innovación esto de una cremita neutra, como la de papas, para el pulpo grillado, que ya ofrecen en Santiago hasta en las bibliotecas, sin otra novedad que la mayonesa de aceitunas.” “Pero nos anunciaron que ese día había fabada, por lo que cancelamos todo y de fabada nos fuimos ($10.900), plato que llegó en una sopera que alcanzaba, fácilmente, para dos. Y harto bien sazonada que estaba, con su tocino y su chorizo y su morcilla. Pero, ay, no todas las fabes estaban igualmente blandas; la gracia suprema de las fabes asturianas es su delicuescente blandura, que sólo logran debido a las constantes lluvias que caen sobre aquel principado.”

 

 

 

martes, 8 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 10 al 16 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Tiempo de veda
MIS APUNTES: Las nuevas apuestas de La Vinoteca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las fiscalizaciones sanitarias
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Un brunch diferente
EL REGRESO DE DON EXE: El resto de mi vida
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica