de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 18 de junio de 2019

LOBBY MAG

 
 
LOBBY MAG
Año XXXI, 20 AL 26 de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco burbujas con malicia
MIS APUNTES: El Isleña: una nueva caleta en la capital
EL REGRESO DE DON EXE (Solo para fans): De Margarita a Margot

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO BURBUJAS CON MALICIA
A veces pensamos que el primer combinado con champagne debió prepararlo Dom Pérignon en el bar-monasterio de Hautvillers. Lo cierto es que hay mezclas tradicionales y otras más profanas. Para toparse con este tipo de cócteles es cosa de buscar y encontrar en la memoria, en los bares y en la leyenda, ya que, en esto de cócteles con espumosos, con cava y hasta con champagne, es algo de toda la vida.  
 

 
BELLINI
El Bellini es una verdadera obra de arte y la cima de la unión de los vinos espumantes y la fruta hecha puré. Inventado en 1948 por Arrig Cipriani, hijo del propietario del Harry’s bar de Venecia, este cóctel rinde homenaje a los cuadros del pintor Giovanni Bellini (1430-1516) que en 1949 se expusieron en dicha ciudad. El color naranjo-rosado de los duraznos empleados en la receta recordaba los tonos usados por el pintor. Con prosecco verdadero y puré de duraznos frescos, el Bellini supera fronteras.

 

 
CÓCTEL DE CHAMPAGNE
El champagne cocktail es uno de los primeros cócteles con champaña publicados en la historia. En la película Casablanca (1942), Victor Lazlo y el Captain Renault piden champagne cocktails en el bar. Con este par ejemplos se puede decir que, si quiere ser una persona refinada y que sabe del buen beber, disfrutarlo vale la pena. Este cóctel lleva tres ingredientes, uno de los cuales es espumante. Los otros dos son un cubo de azúcar y amargo de Angostura que baña el azúcar. Luego apórtele las burbujas y se sentirá en cualquier lugar elegante del mundo. Este cóctel debería encontrarlo en cualquier buen bar del país. Si lo miran con cara de pregunta, el barman es un novato.  

 



SPRITZ
El spritz es un ensamble refrescante que nace durante el periodo de la dominación austro-húngara en la zona de Venecia y Trieste. En su formato original, algo más vulgar, era obtenido de la mezcla entre agua con gas y vino. Con los años, el spritz se ha ido sofisticando, limando asperezas y buscando un camino para llegar a la cima de los aperitivos. Se edifica con tres partes de espumante prosecco, dos partes de Aperol, un toque de soda, hielo y una rodaja de naranja. El Aperol es un producto con mística aparte, un bitter cercano a los 11° de alcohol y resabios de naranja, ruibarbo y aristas florales. Con calor en el cuerpo, es insuperable.

 

KIR ROYAL
El licor de cassis tiene la gracia de ser vecino del sector que desde un comienzo le guiñaba el ojo a las burbujas que engalanaban el vino de Champagne. El cóctel nace en Dijon, en 1904, por iniciativa de un camarero, el señor Faivre, que combinó hábilmente dos productos emblemáticos de la región (para suerte nuestra no se atrevió con la mostaza). Este aperitivo gustó mucho en el ayuntamiento de la ciudad y empezó a servirlo en sus fiestas en lugar de champagne. No adoptó el nombre de Kir sino hasta 1951 en honor al canónigo Kir, amante de esta bebida y alcalde dijonés desde 1945 hasta 1968. Aunque es un aperitivo para espíritus almibarados, con un espumante seco logra el equilibrio perfecto.

 

 
MIMOSA
El Mimosa es un cóctel para beber en cualquier momento. Creado en 1925 en París, hay quién dice que fue en el Hotel Ritz, también hay quién afirma que es obra del Harry's New-York Bar. En lo que todo el mundo está de acuerdo es que su nombre está inspirado en una flor amarilla, la Acacia Dealbata (nuestro clásico Aromo), de un color parecido al del cóctel. A diferencia de otros cócteles que normalmente se sirven de noche, la Mimosa se puede beber en desayunos, eventos matutinos o brunchs. A esa hora no produce sentido de culpa. Mitad jugo de naranjas frescas y mitad espumoso, es la gloria en los días de descanso. Todos los hoteles de calidad deberían ofrecerlo a la hora del desayuno.

MIS APUNTES


 
EL ISLEÑA
Una nueva caleta en la capital
Poco importa a estas alturas si el artículo “el” es el más adecuado para acompañar un nombre femenino. Mal que mal estamos en el siglo XXI y las normas ortográficas poco importan, no son tan necesarias como antes, ya que encontrar lectores en esta nueva revolución tecnológica, es más difícil que criar camellos en la Antártica.

Lo importante es que esta nueva “caleta” que se instaló en Providencia, llena un vacío en un barrio gastronómico y turístico emergente como la calle Holanda, otrora residencial pero hoy llena de buenas opciones gastronómicas y hoteles. De allí la idea de sus propietarios, de darle un valor agregado interesante a un amplio local que en un inicio estaba destinado a ser un café, como los cientos que hay en la comuna. De hecho, con una decoración minimalista en base a madera y cemento, poco indica que acá reinan los chupes, las machas, los locos, mariscos y pescados en general.

Abierto en septiembre del año recién pasado, de a poco han sumado clientes, muchos de los cuales proviene de los hoteles que están en la zona, vecinos del sector y todo un público trasversal, que se han pasado el dato acerca de este tranquilo barrio, ubicado sólo a una cuadra de la frenética Providencia.

Mariscos y pescados “a la chilena”, como pregonan el lugar. Salvo el cebiche –que ya es universal-, acá privilegian una cocina con productos frescos que consiguen diariamente en el Terminal Pesquero. Pieza clave en todo el proceso es César Coronado, por años metido en la cocina de “El Ancla” uno de los grandes referentes de la cocina marina de nuestra capital. Así, y acompañando una copa de sauvignon blanc, llegan a la mesa cinco empanadas fritas de queso / camarón ($ 5.200), de buen tamaño, buen queso y limpia fritura, que nos anima a seguir probando sus platos.

Un “Poke de atún de Rapa Nui” ($ 7.200), mezclado con palta y sésamo, logra ampliamente su objetivo de ir probando sabores de siempre. Luego, en los fondos, dos extremos: un Atún en costra de sésamo, sellado a la inglesa, sobre un cremoso risotto de verduras, con un suave toque de jengibre y limón ($ 11.200), y, al otro costado, un incomparable filete de Merluza (pescada) frita ($ 5.500), acompañada de papas fritas –con cáscara-. Felizmente, un tributo a nuestra popular “pescada”, ya que aparte de económica, es sabrosa y enjundiosa, comparada con la tilapia o los filetes de pangasio, especies que más vale no referirse.

La falta de decoración ad-hoc, perjudica los pergaminos que podría obtener este lugar. Su gastronomía sorprende, pero a la vista da la sensación de estar en una especie de “Quick Lunch marino”, donde se come rápidamente y sin pausas. No soy experto en diseño ni en operaciones gastronómicas, pero acá sería necesario intervenir –o darle una pequeña vuelta de tuerca- el ambiente general del lugar. Como dice el refrán, los detalles hacen la diferencia.

Se agradece la disponibilidad de los propietarios para generar un espacio con una cocina difícil de explotar, como son las recetas marinas. Se puede contar con los dedos de las manos restaurantes de pescados y mariscos chilenos en el barrio alto, y El Isleña tiene todo para ser uno de los referentes de la cocina marina en la capital.

El Isleña: Av. Holanda 148, Providencia / 22233 4478  

EL REGRESO DE DON EXE


EL REGRESO DE DON EXE

 
DE MARGARITA A MARGOT
…“Yo recuerdo, no tenías casi nada que ponerte,
hoy usas ajuar de seda con rositas rococó,
¡me reviente tu presencia... pagaría por no verte...
si hasta el nombre te han cambiado como has cambiado de suerte:
ya no sos mi Margarita, ahora te llaman Margot!”…
 
La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.

Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.

Nunca más supe de ella. Hasta anoche.

Cerca de la medianoche iba de regreso a mi casa luego de un vituperio de fin de semana. Un poco excedido en esto de los Negronis, decidí tomar en Manuel Montt un taxi para que me dejara en la puerta de mi depto. La buena suerte, o la mala ¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la calle Catedral, se nos atraviesa un Range Rover y nos pegamos un conchazo que, si bien no fue grande, el taxi quedó hecho bolsa. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido el Colo Colo y en la noche le hacen mierda su joyita. Yo me persigné a sabiendas que aún estaba vivo y vemos salir del jeep a una morena despampanante, vestida a la última moda.

Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuánto costaría el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir tranquilamente un mes. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.

- ¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas el Normandie, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?

 Tras poner cara de inteligente dice: - ¡En el liceo de Curanilahue!
- ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Sí. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo, Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mí, Margot.
- ¿Y…?
- Es una larga historia. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento completa. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.

Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en un cabaret de mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.

- Él no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.

Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aún le gustan las cumbias. - ¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco ánimo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y nos divertimos un rato.

- Perdona Margarita, pero aún no transo plata por eso.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un completo en Curanilahue?

A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada, pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su lugar, es mi gran nariz.

Exequiel Quintanilla

 

martes, 11 de junio de 2019

LOBBY MAG



 
LOBBY MAG
Año XXXI, 13 al 19 de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco nikkei de selección
MIS APUNTES: Panchita: más vale tarde que nunca
PROBADO Y APROBADO: Regresan las feijoadas al Rubaiyat
 

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO NIKKEI DE SELECCIÓN

La cocina nikkei nació en Perú gracias a la fuerte inmigración de japoneses desde el siglo pasado. Ellos aportaron con sus costumbres y el Perú con sus materias primas, logrando una de las fusiones más interesantes del acervo gastronómico mundial. Aromas a jengibre, aceite de sésamo y ajíes peruanos se mezclan en una cocina que desata furor en todo el mundo y por ello destacamos esta semana cinco grandes exponentes capitalinos de este estilo gastronómico único.

 


 
KARAI
Hablar de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán Maido, número 7 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770 0081)

 



NAOKI
Abierto hace cinco años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo, rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de Marcos Baeza, su chef y propietario. Ojo, vayan pronto ya que, según el chef, ya se cumplió un ciclo y cierran en julio. (Vitacura 3875 / 22207 5291

 

 
OSAKA
Ciro Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. La propuesta es atractiva, sabrosa y con toda la creatividad de un chef que conoce a la perfección a su gran clientela, ya que prácticamente fue el primer cocinero nikkei en Santiago. (Nueva Costanera 3736 /22381 9070)

 



PANKO
Sin lugar a dudas, el Panko se codea con los mejores restaurantes nikkei a un precio bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene nada que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas gracias a la genialidad de sus chefs peruanos. (Vitacura 3456 local 8 / 22929 3594)

 



PISO UNO
De madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 23 años sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno de los restaurantes más destacados del polo gastronómico de la Plaza del Sol. (Santa Magdalena 116, Providencia / 22840 1800)

 

 

MIS APUNTES


 
PANCHITA
Más vale tarde que nunca
¿Casualidad… marketing… el momento adecuado?... Son varias las preguntas que nos hacemos tras la apertura en Santiago del Panchita, otra de las marcas de Gastón Acurio que llega al país. Un apasionado de la gastronomía escribió en Facebook “Por fin Gastón Acurio decidió competir con el 99% de los restaurantes peruanos en Chile”.  Es posible que lo primero en pensar es que Panchita llegó tarde a Santiago, ya que debió abrir hace años -en Lima este restaurante de alta cocina criolla peruana, tiene diez años de vida-. Pero… ¿a qué y a quién nos enfrentamos?

Cuando la fiebre por la cocina peruana en Santiago comenzaba a decaer, una nueva generación de restaurantes peruanos (criollos, mezclas chinas, japonesas o de autor), daban otro impulso a esta gran cocina. A decir verdad, el típico ají de gallina, la causa rellena o el pulpo al olivo poco estaban llamando la atención. En la actualidad, lo nikkei (como el Karai) o la cocina autoral (como Jerónimo), se llevan los aplausos de esos clientes que no se fijan en gastos. ¿Viene Panchita a revolucionar y adueñarse de la cocina criolla peruana de mantel largo a precios que precisamente no se ven en otros locales de cocina criolla peruana? 

La cocinera y chef peruana Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita Lima, realizó
numerosos viajes a Santiago para asegurar una carta que logre la misma experiencia, sabores y esencia de Panchita Perú. Acá, dejó en la cocina al chef peruano Leni Cruz, que, absorbiendo los sabores de Martha, entrega una experiencia similar a los restaurantes madres, donde han rescatado recetas de la cocina regional peruana (como unos deliciosos rocotos rellenos, propios de la cocina arequipeña), junto a otras delicias culinarias de ese inmenso país.

Así, Tamales verdes (similares a nuestras humitas, pero con cilantro), anticuchos de pulpo y corazón, piqueos chalacos, tiraditos, cebiches y chicharrones, se unen a fondos imperdibles como el Seco Limeño, una preparación de garrón de cordero con más de cuatro horas de cocción, acompañado de un puré de porotos pallares, arroz blanco, verduras y cilantro. También el Aguadito de pollo con ají amarillo o el clásico Lomo Saltado en su mejor presentación. Maravillosa es su Lengua estofada, su Seco de asado de tira y el Arroz con pato, una de sus exclusividades, que no deja a nadie indiferente.

De todo y para todos. Bueno… para todos no, ya que es caro, a pesar de que cada plato alcanza al menos para dos comensales. Buenos cócteles de origen peruano y una gran carta de vinos nacionales de alta gama. Si a todo eso le sumamos sabrosos postres, como los Picarones o el Queso helado, la experiencia es insuperable, ya que el lugar merece al menos una visita.

Definitivamente, lo que hace Acurio, lo hace bien. Esta especie de rey Midas de la gastronomía, que puso en el podio la cocina peruana y que en Chile está asociado con el grupo Mil Sabores, nos sigue sorprendiendo con sus propuestas y sabores. No es fácil crear marcas y hacerlas famosas. Pero Acurio, desde su inicial y refinado Astrid y Gastón, hasta su popular Barra Chalaca, nos ha permitido que –por fin- un latino entre en la galería de la fama de los grandes cocineros a nivel mundial. Y eso hay que agradecerlo.

Panchita: Nueva Costanera 3979, Vitacura / 22380 9906

 

PROBADO Y APROBADO


 
REGRESAN LAS FEIJOADAS AL RUBAIYAT
La imponente puesta en escena de la Feijoada en el Rubaiyat, comprende un desfile de más de 20 ollas de cobre con las recetas y acompañamientos más tradicionales de Brasil.
 Hace un par de semanas, el Rubaiyat inauguró la temporada 2019 de este contundente plato, perfecto para climas fríos, que se convierte en un auténtico acontecimiento gastronómico. Se podrá disfrutar durante los sábados a la hora del almuerzo, con su espectacular presencia en el centro del restaurante, hasta que llegue la primavera.

Decir que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones.

Con la llegada del frío, y como cada año, el restaurante Rubaiyat de Santiago ofrece la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con un despliegue único, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil) … La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompañan de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua, oreja y rabo de cerdo. También hay torreznos, tocino, yuca y naranja o piña.

Igual que no hay dos personas iguales, no hay dos platos de Feijoada iguales. Cada comensal puede diseñar el plato a su gusto (y repetirse las veces que desee), a un precio de $ 18.990 p/p sin líquidos. Los niños (desde los 5 hasta los 12 años) pagan $ 8.990.  Por el maridaje, no hay que preocuparse, dado que tienen una amplia oferta de vinos, cerveza y cócteles, vinos por copa, vinos de sobremesa chilenos, internacionales y dos variedades de oporto.

Imperdible. (JAE)

Rubaiyat: Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800

 

 

 

 

martes, 4 de junio de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 6 al 13 de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco postres que sacan suspiros
MIS APUNTES: Áurea: sólido y convincente
PROBADO Y APROBADO: Cinco cócteles chilenos
 

LA LISTA DE LA SEMANA


CINCO POSTRES QUE SACAN SUSPIROS

Durante años, el Volcán de chocolate, postre que llegó al país de la mano del restaurante Bice, que se encontraba en el hotel InterContinental, fue el rey indiscutido de todo buen final de almuerzo o cena. Como suele suceder, esta receta fue imitada en miles de restaurantes y en cientos de ellos aún son deleite de los comensales. Sin embargo, los tiempos cambian, los paladares también y por ello esta semana le entregamos cinco grandes postres que no dejan a nadie indiferente.

 

 
TORTA DE CHOCOLATE / MUU STEAK
Húmeda, esponjosa y llena de peruanidad, esta torta que combina un burbujeante biscocho de chocolate peruano con capas de manjar, es un placer de esos que nunca hay que arrepentirse. La buena mano de la repostería limeña en todo su esplendor (Distrito de lujo, Parque Arauco)

 

 
CHEESECAKE DE LECHE DE CABRA Y DULCE DE MEMBRILLO / MULATO
Es-pec-ta-cu-lar. Por eso quizá nunca lo ha sacado de la carta y es uno de los grandes caballitos de batalla de este lugar. Un suave, cremoso y ligero cheesecake bañado con salsa de membrillos es parte de su carta de presentación, convirtiéndolo en todo un símbolo para la repostería chilena. ¡Imperdible! (J.V. Lastarria 307, Centro)

 

 
BAKLAVA / MEZE
Para alzar las manos y alabar a los dioses es este dulce que tiene como D.O al pueblo turco. Un pastel elaborado con pasta de pistachos triturados y distribuida en una masa filo con mantequilla y bañado con jarabe de miel es, sin duda, el postre favorito de los amantes de la cocina del medio oriente. (Manuel Montt 270, Providencia)

 

 
CREPES SUZETTE / LA CASCADE
Una de las joyas de la alta repostería francesa y casi siempre elaborada frente al comensal, es parte de un rito que acá nunca se ha perdido. Más aún, solo preparada con materias primas nobles como Grand Marnier, jugo natural de naranjas y mantequilla de calidad, los convierte en uno de los postres más finos de la capital. (BordeRío. Local 8. Vitacura)

 

 
PICARONES / LA MAR
Hincarle el diente a un picaron peruano, de ligera masa frita elaborada con harina, camote y zanahoria, bañado con miel de higos, anís y especias, es un placer que va más allá de la glicemia que se pueda tener, ya que deja hermosos recuerdos y provoca una gran adicción. (Nueva Costanera 4076, Vitacura)

 

MIS APUNTES


 
AUREA
Sólido y convincente
Con el ego por las nubes que tienen los chefs y cocineros en Chile (hay algunos que incluso levitan), es difícil encontrar un lugar donde manden dos chefs. Más aun cuando el restaurante se ha convertido en uno de los comedores donde –desde sus inicios- la cocina de autor (o autores) en este caso, se ha ido solidificando día a día, en un barrio un poco esquivo para muchos capitalinos que piensan que la Plaza Italia es una frontera infranqueable.

Dos chefs y una cocina que sorprende: Ismael Lastra y Tomás Saldivia se conocieron en Europa y decidieron regresar a Santiago para instalar una propuesta diferente, que va bastante más allá de las esferizaciones, deconstrucciones y aires moleculares que incorporan muchos chefs que han trabajado al otro lado del charco. Acá lo que manda es el sabor local, dándose el gusto para conquistar estómagos golosos en base a una cocina donde el producto es el principal protagonista. Ayuda a este propósito una cocina tecnificada de última generación y el aporte humano de los cocineros, que aportan las pizcas necesarias para entregar autenticidad en sus preparaciones.

Todo parte en el bar, donde dos bartenders elaboran cócteles de autor que superan la imaginación como uno de ellos, preparado con vodka “La Sirena” de Chiloé, puré de higos, bitter Cynar, vainilla y jugo de pomelo, decorado con pera deshidratada, menta y una rama de canela, y aromatizado con bitter de chocolate ($ 5.900), que acompañamos con un sabroso paté de la casa, para untar con miel de palma y coco tostado, pesto de pistacho y pesto de albahaca (8.900), que nos hace partir con el pie derecho una degustación de platos de la nueva carta que esta vez estuvo acompañada con vinos casi desconocidos para los paganos, como el Gallardía, de De Martino; Santa Cruz de Coya, de Roberto Henríquez; Outer Limits, de Montes; Mingaco moscatel, de viña Chekura y Aupa, de San Javier, todos ellos escogidos por la sommelier Macarena Lladser, incansable buscadora de vinos nuevos y elegantes, esta vez maridados a la perfección con cada uno de los platos degustados.

Para no alargar ni enumerar los platos degustados, tres de ellos prácticamente nos “volaron la cabeza”. Maravillosos los Ostiones con puerros ($ 11.900) a la mantequilla, gratinados con queso y caviar de salmón; unas sabrosas y grandes –blandas- Machas a la parmesana con espuma de erizos ($ 12.900), servidas en un plato de piedra, y un impresionante filete de Corvina con puré de sopaipillas pasadas ($ 11.900), espárragos sous vide, chutney de pepino, mango, cochayuyo, jengibre y salsa mornay, que impresionó a todos los asistentes gracias a la audacia de juntar sabores agridulces, sin perder la calidad de la corvina. Todo un “must”.

A la hora del postre, una moderna versión de nuestro famoso Mote con huesillos, finamente elaborado sobre una galleta, con el caldo de los huesillos y acompañado de un shot de pisco-huesillo, nos convenció que este comedor debería estar entre los mejores de la capital. Excelente servicio, una maravillosa terraza abierta todo el año y varios comedores privados, le otorgan un “plus” a esta sabrosa cocina de autor, que poco a poco ha ido conquistando a todos los que se atreven a buscar lugares diferentes, entretenidos y audaces.

Una cocina sin egos, pero con bastante personalidad. ¡No se lo pierda! (JAE)

Áurea: Antonia López de Bello 191 (esquina Loreto) / Recoleta / 98140 1163

 

PROBADO Y APROBADO


CINCO CÓCTELES CHILENOS

Los bartenders o mixólogos del siglo XXI nos sorprenden día a día con novedosos cócteles salidos de sus experiencias e imaginación. Sin embargo, pasan los años y muchos continúan bebiendo los cocteles de siempre, esos que nacieron en algún momento de nuestra historia y se convirtieron en símbolo patrio. Nada de mezclas raras, colores fuertes ni accesorios estrambóticos. Esas son algunas de las reglas, no escritas, de la coctelería que aún se mantienen vigente.

Esta semana nos alejamos de las mezclas, de las ramitas, de los humos artificiales y licores extraños, para concentrarnos en cinco de los más populares cócteles que aún siguen reinando en los bares del país.

 

 
PISCO SOUR (A LA CHILENA)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional, no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices.

 

PISCOLA
Postulada por algunos como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena. ¡Única, grande y nuestra!

 

TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.


PICHUNCHO
Cualquier bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede excluir al pichuncho de su carta de cócteles. Generalmente se prepara–salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y económico, pero no por eso menos distinguido.

 

 
VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado, y que ahora son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, las que se elaboran con oporto verdadero o un buen Jerez, son y serán sublimes.