de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 20 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 22 al 28 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
MIS APUNTES: El Ancla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Zambo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
JARDÍN DE MARISCOS
Quién más o quién menos se ensartó este verano con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos  (muchas veces descongelados), con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-, las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos e insípidos) son parte fundamental de este plato. Hace un par de décadas los camarones ecuatorianos años eran una auténtica rareza. Hoy son –por su escaso valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando se termina la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que el próximo año volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestro karma, y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano. (JAE)

MIS APUNTES


 
EL ANCLA

Me asomé por El Ancla un día de semana cualquiera y lo primero que impresiona es encontrarse a plena hora de almuerzo con sus comedores llenos de turistas, familias y encorbatados empleados que en pleno febrero deben trabajar en sus oficinas. Un lleno que esquivé gracias a tener reservada una mesa, la que estaba dispuesta en el segundo piso de esta casona esquina en plena Providencia.

¿Me gusta El Ancla? Podría decir enfáticamente que sí. Hay muchos comedores marinos que son superiores en la presentación de los platos y tienen ambientes más finos (por así decirlo), pero en calidad de materias primas, acá no hay donde perderse.

Añoraba el ulte, esa alga que es la fase previa al cochayuyo y que fue una de las delicias culinarias de mi niñez. La ensalada de ulte es uno de los mejores recuerdos de todos quienes nacieron antes de la existencia de la comida rápida y que en la actualidad peinan –o tiñen- sus canas.

La ensalada de Ulte de El Ancla (7.900) es una gran porción de cuadraditos de esta alga y acompañado de aceitunas negras, queso de cabra, cebolla y cilantro. Aliñada con aceite normal (no de oliva para no contaminar los sabores), limón, sal y pimienta, es realmente maravillosa. Llena de sabores, fresca y contundente, acompañada de un sauvignon blanc bien helado, es como estar en un Olimpo. Un Olimpo chileno, claro, pero nada la supera.

Obviamente son sabores de años en que aún no llegaba la globalización ni menos la comida exótica. Años cuando el país era pobre y se sustentaba apenas con sus propias materias primas… años en que existían las temporadas y si no había limones teníamos que aliñar las ensaladas con vinagre… y aun así eran maravillosas.

Las ostras eran sólo para los poderosos y llegaban en pequeñas cajas de madera desde el sur. Ni hablar de centollas o langostas, ya que aún son palabras mayores y nuestra cocina marina típica culminaba con la bienhadada Merluza frita –con puré, ensalada chilena o papas mayo- otro de nuestros juveniles recuerdos.

Vi una garzona con un plato de merluza que era para otro cliente. Los jugos gástricos comenzaron nuevamente a fluir a pesar de estar ya bastante satisfecho con la ensalada de ulte y un entremés de salmón curado (12.900). Sin siquiera revisar la carta solicité la Merluza frita (6.200), la que llegó convertida en dos grandes filetes (que inundan el plato), con una maravillosa fritura a la antigua –nada de panko ni otros aditivos-, llenando nuevamente mi apetito y la conciencia.

La carta es enorme y la variedad de pescados y mariscos debe ser una de las más grandes de la capital: merluza, cojinova, reineta, merluza austral, albacora, congrio, corvina, salmón, lenguado, rollizo y otros en la oferta. Lapas, camarones, pulpo, locos, centolla, choros, machas, almejas y un cuantuay por el lado de los mariscos. Las preparaciones son otro sinfín. Si sabe leer bien una carta larguísima, su billetera se lo agradecerá. Y otrosí, no pida más allá de lo que su estómago pueda soportar… en mi mesa quedó una ensalada chilena y un puré picante sin tocar.

Para culminar este evocación a los sabores de antaño, las Papayas al Jugo (4.100) lograron un fin de fiesta cargado al recuerdo y añoranzas de infancia. Atento y rápido servicio le otorgan más puntos a este rincón marino que nos demostró que hay vida más allá de los cebiches, que si bien acá también lo ofrecen, más valen nuestras propias recetas. (Juantonio Eymin) 

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ZAMBO
Pasito a pasito

Para abrir una sanguchería hay que tener amor por el pan. Amarlo, respetarlo y considerarlo como la materia prima más preciada del lugar. Y muchas sangucherías pecan de ello, ya que poco les importa la receta o su procedencia. Sin embargo, este novedoso local del Barrio Bellavista, ligado a Yonatan Melis, propietario de los restaurantes Panko y  Tambo, ha logrado reunir todo lo necesario para convertir este lugar en uno de los preferidos de los que visitan el barrio.

En base a tres categorías, el Tambo presenta sus sánguches: criollos peruanos, clásicos chilenos y gringos, además de ensaladas, chorrillanas y empanadas. Una gran variedad de cervezas para acompañar y como ya se está haciendo costumbre en Santiago, un servicio venezolano que supera con creces lo que acostumbrábamos antes de esta inmigración. Como corolario para los clientes, acá las cosas se están haciendo de buena manera.

El “Club Zambo” (9.900) se está transformando en el fetiche del lugar: pan de molde en capas y relleno con jamón acaramelado, queso chanco, tomate, lechuga, tocino, pollo, tortilla de huevo y salsa golf, acompañado de papas o yucas fritas es por cierto una de las mejores opciones que tiene la carta. Grande y para satisfacer a dos estómagos normales, ha recibido halagos de clientes y de la prensa local. Acompañado de cervezas (mexicanas, chilenas, alemanas, holandesas, italianas, estadounidenses, belgas. irlandesas, españolas o peruanas), convierten una visita en una experiencia de las buenas, donde compartir no es pecado y entretenerse es parte importante de una visita.

Buenos aperitivos y jarras de sangrías (9.900) a elección (blanco o tinto). A la hora del postre, el Zambito (990), un cucurucho de helado con cobertura de chocolate, un clásico peruano y una genialidad en la oferta que ya está atrayendo bastante público. Reconozco llegar a contrapelo a esta sanguchería ya que hay pocas que merecen reconocimientos formales. Yonatan Malis, uno de los propietarios, es un tipo serio y dedicado a sus negocios, por tanto la calidad de sus productos está asegurada. El lugar es cómodo y agradable. Si hay algún reparo, las empanadas no son su fuerte por el momento, pero le mandé el recado con uno de sus administradores. Si mejoran las empanadas… el Zambo estará para grandes desafíos. Despacito eso si… pasito a pasito. (JAE)

Zambo: Dardignac 0195, Barrio Bellavista / 25276 0040

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) MAJESTIC (Av. Kennedy 5600 esq. Luis Carrera / 23245 0337): “Suresh Goklani, su creador, sigue manejándolo. Conoce nuestra limitada capacidad frente a la tremenda intensidad de los condimentos indios: los suaviza para papilas chilenas pero se pueden pedir en mayor intensidad, para atrevidos. Su carta sigue siendo prudente visita a esta cocina tan variada en su geografía como en su varias veces milenaria historia. ¿Que la empanada es un invento chileno o argentino? Pruebe las samosas, empanaditas con muchos siglos de anticipación. Asómese al resultado del tandori, hornilla de cerámica de alta temperatura donde se cocinan los distintos panes sin levadura e infinidad de platos. No se le ocurra pedir carne de vaca, que es sagrada: en cambio no hay ninguna compasión con pollos, corderos, camarones y pescados, que se cocinan en infinidad de variantes y combinaciones novedosas y se devoran con entusiasmo. Y en lo posible, coma con los dedos. Favorita es la parrilla mixta para compartir, ($14.500) con camarones al tandori, pollo apanado en harina de garbanzos, rollitos de pollo y cordero con aliños de la India.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(FEBRERO) SAKURA EXPRESS (www.sakuraexpress.cl): “Fin de semana veraniego en Santiago, casa sin piscina, niños aburridos… Para levantarles el ánimo, decidí pedirles sushi. Mirando la página web, había hecho mi selección sin preguntarles, para evitar exceso de opiniones. Pero luego vi que el mismo Sakura proponía combinaciones armadas por ellos que recuerdan a los menús de los restaurantes chinos.” “Nuestra combinación se llamó Sakura Fusión (65 piezas, 4 ó 5 personas) y trae correctas gyosas de chancho que, como decía, combinó cada uno con la salsa que agarró, camarón tempurizado cuya salsa también venía y como la conozco, yo sí sabía cuál era, y seis rolls diferentes (Chabela, Santi, Claudio, Hawaii, Chris y Sakura Fusión), de los cuales los favoritos de los chicos fueron el Hawaii, con camarón tempura, queso crema, envuelto en mango, y el Chris roll, envuelto en queso crema”.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) PIZZERÍA LA ARGENTINA (Avenida Italia 989 / 95328 0020): “Es la vera pizza trasandina, al corte y al paso, para compartir o llevar. Para sanarse comiendo algo que engorda al corazón, en Av. Italia casi esquina Marín.” “El sitio es pequeño, por lo que hay que tener algo de paciencia (aunque ni tanta, lo justo). Y hacerse a la idea de que aquí la piña es ananá, el pimiento se pide como morrón y para beber hay mate cocido y sifones de soda (no hay alcohol todavía). Para el comensal solitario se pueden pedir cortes a $1.200 o $1.500, de las pizzas que haya en oferta en el momento, junto con uno de fainá, pizza sin agregados de harina de garbanzo (señores celíacos, ojo).” “Y las hay calabresas, con "muzza", roquefort o napolitanas. Con palmitos, pimentón, anchoas, jamón o huevo duro. El precio ronda los $9.000, que puede sonar excesivo, pero al ver los trozos que se devuelven para llevar, se toma conciencia de lo llenador de la experiencia. Pinceladas con chimichurri, son la versión con alma de esas pizzas zombis de cadenas. Y si se permite una recomendación, las con cebolla -fugazzas y fugazzetas- se llevan la palma. Son las mejores de la capital.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) ODISEA (Avenida del Mar 01366, Maitencillo, / 32277 1908): “Buenas empanaditas de tedioso camarón con queso (solo de eso; $8.900 las seis). Y un pilpil Peruco ($12.900), quizá sobrevalorado, a pesar de la buena cantidad de locos rebanados que trae. El "pilpil" se está poniendo de moda, aunque no es "pilpil", sino un plato al ajillo: aceite, ajo y ají cacho de cabra. Es buena fórmula: se echa ahí todo tipo de mariscos y el conjunto es rico. Pero tiene que estar muy caliente, lo que no ocurrió aquí. El Peruco traía también champiñones de París. Tomando todo en cuenta, buen plato, pero mejor más calientito...” “La corvina con salsa de alcaparras ($10.990), que reemplazó al lenguado, fue muy correcta: a la plancha, con buena mantequilla y la salsita de alcaparras abundante y sabrosa. La pedimos con unas "papas provenzal" ($2.800) sorprendentemente buenas: fritas en cuadros, con tocino y aceitunas. Original y rico.”

 

martes, 13 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Burbujas, un mercado en alza
MIS APUNTES: Rubaiyat: insuperable
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Vinos y más en el Valle de Aconcagua
EL REGRESO DE DON EXE: El ocio y la materia prima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BURBUJAS
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber espumantes en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Una colega de oficio cuenta: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescor y versatilidad".

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumante y los hombres hicimos lo mismo dejando de lado el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Si en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros en Chile, el 2014 se triplicó, llegando a los 11,5 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Así las cifras, el estimado es que en 2019 nos bebamos 25,4 millones de litros.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumantes en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio. Los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Linda, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumante es tarea difícil. Más de 40 etiquetas chilenas, diez marcas argentinas, otras españolas, italianas, norteamericanas y un largo etcétera. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $ 250.000) de una botella de Undurraga a $ 5.000? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía mi amiga, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Insuperable!
 
Encontrar por casualidad –y tremenda suerte- una botella de Cacique Maravilla Gutiflower, un pipeño mezcla blanca de torontel, moscatel y corinto del año 2015 a sólo $ 7.500 (por liquidación de stock), fue la primera gran sorpresa que me llevé en una visita sabatina a este palacio carnívoro de Nueva Costanera. El Rubaiyat, consciente que no podía mantener la cava de vinos más grande del país, decidió liquidar deliciosos vinos, con al fin de enfocarse a las etiquetas que son más comerciales, ya que a la larga, los activos que permanecen en las bodegas y no tienen una rotación adecuada, no son negocio (y eso lo saben todos los que alguna vez han experimentado con grandes cartas de vino).

Pero el objetivo de visitar el Rubaiyat era otro. Diferente a otras visitas ya que esta vez analizaríamos los íconos de este restaurante que va más allá de su especialidad parrillera y carnívora. Un pedido “a la carta” con la finalidad de apreciar los tiempos de espera, el servicio, sus materias primas y sentarse en la posición de “cliente” del lugar, donde muchas veces –y en muchas partes- los que escribimos de gastronomía, recibimos un trato diferente.

Carpaccio de setas Portobello con piñones y aceite de trufas (9.900) para comenzar. Tan fino y delicado como en los comienzos de este lugar. Sabroso a rabiar, no tiene reparo alguno. Una receta que no cambia y se convierte en un imperdible. A su lado, un Steak Tartar (12.900), aliñado en la cocina y absolutamente perfecto en calidad y tamaño de la porción. Las papitas soufflé que lo acompañan no es posiblemente el mejor agregado, pero nos salvó un buen pan de betarragas (hecho en casa) que nos hizo rememorar los mejores “crudos” que hemos comido en años.

Los fondos buenos, aunque con un poco de agraz. La Picanha (punta de ganso en Chile) perfecta en su porción y punto de cocción. Acompañada de un Arroz Cabaña Las Lilas, el valor del conjunto alcanza los 25 mil pesos, que si bien se pagan por la calidad de la carne, el lugar y su maravilloso servicio, personalmente lo encuentro un poco exagerado, siendo este corte uno de los más populares de la cadena en todos los locales que tiene en diferentes países del mundo. ¿Hasta qué nivel pueden llegar los valores de los platos en nuestros restaurantes? ¿Es solo una respuesta a la demanda v/s la oferta? Conozco casos donde luego de llegar a precios insólitos, han tenido que bajarlos para poder competir con sus similares. Un tema difícil donde aún hay mucho paño que cortar.

La Fideuá de camarones, el segundo plato de fondo (14.500), merece aplausos y por ello acompaña la carta desde que el anterior chef ejecutivo propusiera este clásico español e ideal para los que evitan la carne y prefieren el mundo marino.

Después de estos precios, encontrarse con la famosa Torta Rubaiyat, con masa de hojas, chocolate y manjar, es una de las mejores formas de terminar un almuerzo o cena en este exclusivo lugar. No podría ser más económico de lo que es. Un ejército de personas está preocupado de todos los detalles y lo hacen sin acosar al cliente. Una escuela de servicio que poco conocíamos en nuestras tierras y merecen el reconocimiento de  todos sus clientes.

Más allá de ser el uno de los líderes en carnes a la parrilla y que sus opciones gastronómicas están incluso al alcance de los vegetarianos (unas pastas de otro planeta), el Rubaiyat llegó a revolucionar todo lo que alguna vez pensamos que el servicio dependía del mozo que nos tocara. Acá hay un profesionalismo que supera incluso a los conceptos de atención de los grandes hoteles. Y eso tiene su precio. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
VINOS Y MÁS EN EL VALLE DE ACONCAGUA

 Karla Berndt

Algo más de una hora dura el viaje al Valle de Aconcagua donde una gran variedad de opciones para disfrutar esperan al visitante, desde caminatas y cabalgatas hasta sitios patrimoniales de carácter histórico y religioso… además de los vinos de esta tierra, privilegiada por su particular clima.

“El río Aconcagua irriga el valle con sus aguas cargadas de nutrientes asegurando la fertilidad de la tierra; las grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche favorecen una maduración única de la uva”, explica Mauro von Siebenthal, quien llegó hace 20 años desde Suiza a Chile para fundar su viña homónima de 30 hectáreas. Pertenece a la Asociación Viñateros de Aconcagua (www.aconcagua.wine) fundada en 2016, igual que las viñas Escorial, Flaherty Wines, In Situ, Peumayén y Sánchez de Loria, todas familiares y en gran parte premiadas por la guía internacional Parker & Suckling, alcanzando notaciones entre 90 y 99 en una escala de 100.

“Aquí los viñateros damos el tiempo al vino para madurar: comúnmente envejece uno o dos años en barricas de roble y luego reposa medio año en bodega antes de su comercialización. La pasión produce grandes vinos”, recalca von Siebenthal. A modo de ejemplo: para lograr la cantidad de vino que anualmente produce Concha y Toro, su viña se demoraría 1.400 años…

En una preciosa sala de su casa patronal degustamos algunos vinos que confirman lo dicho: el Von Siebenthal Montelig Ensamblaje 2010 (en rigor, la botella número 7.660 de un total producidas de 8.931); el Flaherty Blend Reserva 2015, que maduró durante 16 meses en barricas; el Spaghetti Blend de In Situ – 60% Cabernet Sauvignon / 40% Sangiovese – con aromas profundos a frambuesa y frutas rojas; de Peumayén (lo que significa “Lugar Soñado”), el  Gran Reserva Carménère 2014, ideal para acompañar carnes rojas y quesos; de Sánchez y Loria – esta viña existe desde 1890 – el Cabernet Sauvignon 2015; y del viñedo de Escorial a una altura de 1.600 metros, el Cornisa Premium Syrah - Malbec 2015, con crianza de 14 meses en barricas y guarda en botella por 6 meses.

Después disfrutamos de un rico almuerzo en la Viña Escorial – obviamente con vino que esta vez no termina en la pelela; ciertamente tampoco el vino licoroso tipo Oporto de 2014, que está a punto de ser comercializado.

Entonces, partimos a San Felipe. Acá visitamos el conjunto patrimonial Buen Pastor con su impresionante iglesia que data de 1879; el Museo de Arte Sacro y Costumbrista, inaugurado en 2005 y siendo la primera casa fundada por la Congregación Nuestra Señora de la Caridad del Buen Pastor en Sudamérica; y, por último, disfrutamos de un descanso en el precioso parque con sus seculares palmeras y paltos.

De ahí sigue nuestro tour a San Esteban, donde subimos a la cumbre de un cerro isla en cuya cima se aprecia un conjunto de bloques rocosos con petroglifos, elaborados por las poblaciones locales entre hace 1.000 y 450 años. El Parque Arqueológico Paidahuén, además, ofrece una vista panorámica al valle, a la ciudad de Los Andes y a la cordillera.

El día termina con una cena en La Casa Mardones en San Felipe, edificada a fines del siglo XVIII y hoy sede del Club Social de la ciudad. Participamos de la fiesta “Luz y Vino”, realizada por la Asociación de Viñateros de Aconcagua, donde se ofrecieron artesanías, productos típicos de la zona y vinos de todas las producciones aconcagüinas.

Finalmente, descansamos en Inca Hoteles Los Andes, que ofrece cómodas habitaciones decoradas en estilo clásico-moderno con toques de la cultura incaica. Cuenta con el restaurante Mikuy con gastronomía internacional, cafetería, bar, salones para eventos, business center y una linda piscina exterior. Una excelente opción para quedarse en este hermoso valle, durante su viaje a Mendoza, o sólo para salir un fin de semana de la capital para disfrutar de “vinos y más”. (KB)

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL OCIO Y LA MATERIA PRIMA

Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mi paquita en Temuco. Yo, bastante más al norte que ella soslayándome con la belleza de las sanjuaninas y mendocinas que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas turistas del otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a una petaca con gin tónica que preparé en casa antes de venir a la playa

Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para qué, jefe, sin nadie lee en esta época?

- Para no perder continuidad, Exe
- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted dele que dele con su pasquín…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándame una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay más minas que gastronomía, repliqué
- Escribe lo que quieras, pero envíame el articulo el lunes a más tardar.

¡Con todo respeto!!!
A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún boliche esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, en terminales pesqueros y ferias. Es más. Aunque extraño a Sofía, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un restaurante a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en las casas que en los boliches. Pocos aprovechan las delicatesen del mar y de la tierra que ofrece la región. Cinco jureles por “luca”, igual valor para tres jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.

Los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo o abril. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) COCOA (Paseo El Tamarugo, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753): “…el Cocoa Vitacura se renovó entero, súper potente, en el strip center El Tamarugo de Vitacura con Vespucio. Gabriel Peschiera y Jessica Boggio redistribuyeron fuerzas y en vez de correr todo el día se concentran en un local único. Al almuerzo cocinan menú casero de calidad Cocoa por alrededor de $5.000. Con un emporio en el primer piso para llevar a casa platos, postres, los mazapanes de Jessica y su divino pisco sour. Su golosa gastronomía se conserva en el segundo piso. A disfrutar la carta clásica Cocoa, de comida peruana con gran estilo e identidad. El siempre insuperable pato, la corvina sudada de antología, el delicioso pulpo a la plancha.” “Y, notable, abrieron entretenido Sky Bar en la terraza, desde las 20 horas (reservas en Whatsapp). Con renovada carta, grata y finamente despeinada, pensada para jóvenes de cualquier edad.” “Si busca el fino sabor peruano y un óptimo ambiente, éste es el dato para reírse del calor santiaguino, en una sesión con lo bueno que vida ofrece.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes /22211 1041): “Ya en la terraza elegimos una botella de sauvignon blanco -los precios son bastante razonables- y al rato la garzona trajo una cubeta con hielo y el vino” “Fuimos antes de que se levantara la veda del erizo -recuerden siempre que, si queremos seguir teniendo nuestros maravillosos mariscos, es imprescindible respetar las vedas-, por lo que no pudimos disfrutarlos. Sí probamos unos camarones de río, disponibles en pocos lugares de Santiago, con sus salsas para untar, babero especial mediante para poder comer a destajo y sin mancharse este auténtico banquete (en La Tasca también se pueden encontrar langostas y centollas, según disponibilidad).” “Pedimos además unos picorocos al vapor, tibios, que no me parecieron tan grandes como los últimos que probé aquí hace un tiempo, pero cumplían como para sacarse el antojo.” “Una de las cosas que me gustan de este lugar es que propicia las conversaciones distendidas y relajadas, destacando siempre la frescura de sus productos y la grata atención; un clásico marino en Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) OOTOYA (Constitución 125, Bellavista / 22944 1662): “Es confuso, pero en este caso funciona: una carta donde se ofrecen platos japoneses, tailandeses y chinos. Es como si en Asia hubiera un restaurante altiplánico peruano/boliviano/chileno. Si bien hay un algo en común, esto de disparar a la bandada suena tan riesgoso como sospechoso. En fin. En Ootoya, una apertura reciente en el barrio Bellavista, se arriesgan con lo del abanico y les resulta.” “Llenadores los aperitivos, lo que luego hizo difícil terminar una gran sopa ramen, la kanuki ramen ($8.880). Con sus fideos, cortes grasos y dulces de chancho (oh, ricos), huevo duro, choclo y cebollín, es candidata a ser una de las más buenas de la capital. Quedó para otra visita la sumo ramen. Y una vegetariana, tan de estos tiempos animalistas,” “Sumando y restando, por supuesto que Ootoya suma. Considerando una atención de lujo a la venezolana, atenta y gentil, bien dispuesta e informada, este paseo por su carta panasiática se puede hacer con menos prejuicios.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA MAISON DE FOUS (Blanco 151, Papudo / 95006 2874): “La carta anuncia sus platos franceses con buena ortografía. Cosa rara en este país. Partimos con un gazpacho ($5.500), "rara vez pedido", nos dijo el garzón: quizá por eso se les ha olvidado la consistencia de esta sopa fría, que no es crema ni, mucho menos, mousse, como la que nos trajeron, sino sopa-sopa.” “Algo perplejos por esta mousse, proseguimos con un tártaro de atún ($12.500), católico y en buena porción, con su ensaladita, acompañado de dos cuencos: uno con salsa teriyaki -no le viene bien, según nosotros- y uno de leche de tigre -le viene muy bien, aunque no es leche que se pueda beber sola: demasiado salada- para que el comensal aliñe a su gusto.” “…un "wok de mariscos" ($13.500) saltados con, según la carta, toques thai y haitianos, combinación harto problemática. Resolvieron el problema ahogando los mariscos en abundantísima crema con aroma a coco, que arruinó irremediablemente el conjunto. De "wok" no tenía nada. Y las verduras venían, más que cortadas, masacradas en trozos enormes, duras, crudonas (mucho ¡apio!, cebollín, etc.).

 

 

 

martes, 6 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours
MIS APUNTES: Cocoa
EL REGRESO DE DON EXE: Día de Cupido
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Il Forno: la buena pizza de Maipú
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica