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Fachada exterior

miércoles, 20 de septiembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 21 al 27 septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Tendrán primavera los Food Trucks?
MIS APUNTES: Los cócteles más famosos del cine
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los picorocos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿TENDRÁN PRIMAVERA LOS FOOD TRUCKS?

Cuando los conejos angora se pusieron de moda por el precio de su piel, miles de chilenos decidieron criar esta especie pensando en un futro esplendoroso. Lo mismo pasó cuando aparecieron los kiwis como una alternativa de producción frutícola. Ahí se arrancaron viñas, nogales y cuanto espacio era necesario para cultivar esta fruta proveniente de Nueva Zelanda.

Suma y sigue: cuando se vislumbra un negocio, la competencia es atroz. Restaurantes peruanos, pizzerías y sangucherias son un ejemplo más de nuestra idiosincrasia. Todos quieren meterse en el negocio. Pero aún faltaba algo… los food trucks.

Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los food trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los food trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida de la calle genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo consigue en algunas ferias gastronómicas y particularmente los fines de semana.

Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cuánto demora la burocracia nacional. (JAE)

MIS APUNTES


LOS CÓCTELES MÁS FAMOSOS DEL CINE

 Luego de ver a Tom Cruise conquistando las barras en la película Cocktail, muchos decidieron seguir sus pasos. Verlo revolear botellas ante decenas de clientes ensimismados era un espectáculo fascinante. Por eso hemos querido explorar la relación del omnipresente alcohol con el cine clásico, elaborando un listado con los cócteles, escenas y diálogos más famosos aparecidos en las pantallas. ¡Pase, lea y salud! (JAE)

(Publicado en revista Placeres, junio 2017)

 

 
 
DAIQUIRI DE PLÁTANO: “EL PADRINO II”
En la película de “El Padrino II”, Fredo le pregunta a Michael Corleone mientras están sentados en una terraza de La Habana, “¿Cómo se dice Banana Daiquiri en español?”, y su respuesta es “Banana Daiquiri”. El daiquiri fue creado a finales del siglo XIX por Jenning Cox, un ingeniero estadounidense al que no le quedaba ginebra para servir a sus invitados y que decidió mezclar el ron con jugo de limón, rodajas de plátano y azúcar. Su éxito fue instantáneo.

 

 
COSMOPOLITAN: “SEX AND THE CITY”
Se cree que este cóctel fue inventado en la década de los 70, pero su creación no está reconocida hasta 1987. Atribuyéndose tanto a John Caine como a Toby Cecchini. En cualquier caso, lo cierto es que nadie ha hecho tanto por el Cosmopolitan como las protagonistas de “Sexo en la ciudad”, que se reunían a disfrutar de él mientras hablaban sin ningún tipo de complejos de sexo y relaciones.

 
 
VODKA TONIC: “PERDIDOS EN TOKIO”
Una de las pócimas favoritas en el mundo es el Vodka Tonic, que aparece en “Perdidos en Tokio”. En la película, una melancólica Scarlett Johansson tomaba esta bebida mientras intentaba encontrar consuelo en la gran ciudad de Tokio y tropieza con Bill Murray. Una mezcla que contiene vodka, jugo de limón, Angostura y tónica y que sin duda recomendamos probar.

 

 
VODKA MARTINI: “BOND… JAMES BOND”:
El Martini es uno de los cócteles más consumidos en el mundo y data de finales del siglo XIX. Una de sus variantes es el Vodkatini, donde se sustituye la ginebra por el vodka. “Un Vodka Martini agitado, pero no revuelto” fue la bebida del agente James Bond 007. Desde el primero, encarnado por Sean Connery, hasta el último, que ya se ha pasado a la cerveza.

 

 
 
CÓCTEL DE CHAMPAGNE: “CASABLANCA”
A pesar de que Rick Blaine (Humphrey Bogart) nunca bebía con clientes, Isa Lund (Ingrid Bergman) se salió con la suya. Ambos compartieron el momento en el que bebieron un Champagne cóctel en la famosa película Casablanca (1942). Champagne, un cubo de azúcar y amargo de Angostura es la base de este clásico mundial, creado por el barman John Dougherty en un concurso realizado en Nueva York en 1889.

 

 
MANHATTAN: “UNA EVA Y DOS ADANES”
Una de las escenas más famosas de toda la historia del cine es cuando Marilyn Monroe traspasa en secreto –en tiempos de la prohibición-, litros de Manhattan a un guatero, en las literas de un tren rumbo a Florida, bajo la atenta mirada de Tony Curtis vestido de mujer. El cóctel perfecto para infringir las normas y ser un poco traviesa, como la rubia más deseada de todos los tiempos.

 

 
MOLOKO PLUS: “LA NARANJA MECÁNICA”
Una de las películas más transgresoras de la historia del cine es sin duda, “La naranja mecánica”, con la que Kubrick consiguió dejar a medio mundo con la boca abierta. El famoso cóctel que bebían sus personajes contiene leche, opiáceos, mescalina o adrenocromo. Una mezcla que no resulta nada fácil de preparar. No obstante, muchos bares han elaborado deliciosas reinterpretaciones del mismo con licor de vainilla, brandy, Pastis, clara de huevo y leche.

 

 
RUSO BLANCO: “EL GRAN LEBOWSKY”
Todos recordamos aquellos famosos paseos de Jeff Bridges con su harapienta bata de levantar y sus chancletas baratas. Solamente comparables con uno de esos cócteles que se volvió a poner de moda gracias a la esta película de culto. El Ruso Blanco es perfecto para un día especial y es muy sencillo de preparar, pues solamente necesita vodka, Kalhúa, azúcar y leche.

 

 
WHISKY: “NUNCA ES TARDE PARA ENAMORARSE”
Harvey (Dustin Hoffman), al borde del colapso, llega a un bar y pide un Johnnie Walker. Kate, (Emma Thompson), que bebe vino blanco y lee una novela en una mesa cercana le dice: “Eso ayudará”. Irónico, él replica: “Tanto como esa novela barata y la copa de chardonnay”. Ya se habían cruzado antes, pero en esta escena se conectan por primera vez. Después vendrá el cruce de miradas y las palabras que darán comienzo a la relación.

 

 
OLD FASHIONED: “IT’S A MAD MAD MAD WORLD”
A pesar de que su traducción sea “pasado de moda”, este cóctel nunca lo estará. Esta bebida ha sido un ingrediente en varias películas, como en  “It's a Mad Mad Mad Mad World” (1963) donde Tyler Fitzgerald (Jim Backus) se toma tres Old Fashioned mientras pilotea su avión. Cuando se prepara el cuarto, pide ayuda en el pilotaje a Benjy (Buddy Hackett), que le pregunta “¿y si algo pasa?”. Fitzgerald responde “¿qué puede un pasarle a un Old Fashioned?”

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LOS PICOROCOS

Mi primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace un par de décadas- cuando el chef de esos entonces presentó una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.

El plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.

Este crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos, chope o chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.

Pero como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del hotel  Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, La Tasca de Altamar, la picada marina Las Condes, es dato fijo, tanto como El Ancla de Providencia. 

Pariente lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) CARNAL (Alonso de Córdova 3059 / 22717 6161): ““Una de las catedrales capitalinas de la carne en plato es el Carnal, en Alonso de Córdova. Que apuesta por nuevos cortes que no pueden pasar inadvertidos. Entre sus trofeos máximos está el Flat iron – para nosotros, una punta paleta de vacuno Angus en la flor de la edad, tierna y jugosa, a la que le quitaron su nervio. Otra estrella absoluta de la carta es el Tomahawk Steak, impresionante lomo veteado con un largo hueso, que recuerda el hacha de guerra (tomahawk) de los naturales de Norte América. Kilo y medio de excelente carne, que satisfará a tres comensales de buen apetito. Y si quiere regodearse, dele un vistazo y compare al New York Strip (400gr. lomo liso $19.900); al Rib-Eye, lomo veteado con o sin hueso; el tradicional T Bone (700 gr. del noble entrecot (lomo y filete), $28.900)) y al Porter House (¡lomo veteado gigante, de un kg. $36.900!).” “Ahora si quiera buena carne cruda, pida el Angus steak tartar ($9.990) con papas fritas, que lo dejará embobado después de condimentarlo, reposarlo y embuchárselo. Y si no es comedor de carne por notable que sea, no se acongoje. Abundan langosta, centolla y ostras, si lo suyo es el mar. Y ensaladas tan sabrosas como la burrata, de prosciutto, rúcula y tomate confitado ($ 15.900, que bien los vale).” 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) PISO UNO (Santa Magdalena 116 / 22840 1800): “Antes de empezar, compartimos una copa de chardonnay y una mimosa como aperitivos, para amenizar la difícil elección, ya que todo tentaba (dato: hay también menú del día). Mi amiga eligió un maguro maki roll que sirven con los trozos acostados y cubiertos de un tártaro de atún deliciosamente aliñado.” “Probamos también, para calmar mi obsesión con los tártaros de vacuno, el truffle niku tartar, cortado a cuchillo, con tajadas de trufa y yema de huevo, que estaba delicioso y para no parar de comerlo; lo acompañan con chips de masa de wantán fritos.” “Para probar un plato caliente, pedimos un blando pulpo a las brasas con puré de yuca y sarsa criolla (cebolla morada, ají y limón), con un resultado muy equilibrado y rico…” “En suma, grata experiencia y rica comida, como para volver a este nikkei.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) GOSTOSURA (El Aguilucho 3051 / 23208 5138): “Un cenicero lleno junto a un sofá algo roñoso en su patio ya fueron las primeras señales de alerta. Subir por una escalera a la que le lloraba la cera y la virutilla fue el segundo reclamo. Y luego el baño: podrían atornillar la tapa del water, por favor. Y dejar cerrada la puerta de la ducha.” “Todo esto antes de dos platos sabrosos y harto bien hechos, pero ya con la carga de todo lo anteriormente dicho. Fue una muqueca de pescado ($9.800), un plato hecho con leche de coco y aceite de dende (de una palmera), con notas atomatadas y a pimiento, acompañado de arroz blanco. Igual de rico el bobo de camarones ($9.800), un guiso con trocitos de yuca y leche de coco, igual de agridulce. El aperitivo eran trozos de picanha (punta de ganso, $5.200), salteada con trozos de cebolla no muy salteada (algo fuertona). Rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) CURRY & KABAB (General Holley 2368 / 22233 1684): Creemos que es la mejor comida india que hemos conocido en Santiago, luego de recorrer todos los restoranes de esta nacionalidad que existen entre nosotros. Porque aparte de la armonía y equilibrio de las complejas y aromáticas salsas, las materias primas son tratadas con una técnica que envidiarían muchos otros restoranes…” “…de entrada, un gran plato de carnes mixtas (pollo, pescado, carnes molidas bien trabajadas) acompañado de un par de ricas salsas; se llama alag alag kismn ke kabab ($7.500). Dos comen satisfactoriamente de él.” “Seguimos con unos exquisitos garbanzos, punjabi chole bhature ($5.300), que llegaron a la mesa con dos grandes y livianísimas sopaipillas fritas, de un pan ligero, buenísimo para hacer con él "tacos" para comer los garbanzos. Y comimos además un excelente pollo, murgh akhbari ($ 5.800), plato del chef: rica salsa, con un toque de queso. Junto con esto probamos un excelente naan con mantequilla derretida ($1.200), el pan indio, que alcanzó de sobra para dos.

martes, 12 de septiembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 14 al 20 de septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
MIS APUNTES: Más que un asado con papas mayo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Para los cocineros olvidados
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIESTAS PATRIAS

Y llegaron las fechas más esperadas por todos. No es el momento para analizar ni para evaluar negocios gastronómicos. Estamos de fiesta y hay que respetar la tradición. Millones de empanadas y toneladas de carne y carbón serán los protagonistas de estos días de jolgorio de los habitantes de nuestra nación.

Lo bueno del 18 es que esta fiesta citadina la celebra toda la comunidad. Es posible que muchos no puedan acceder a un asado regado con blanco y tinto, pero todos podrán comerse una empanada. Definitivamente la empanada chilena es nuestro puntal gastronómico. Sin empanadas –horneada o frita- no hay fiestas patrias que se respeten y por ello, y a través de esta columna, reivindicamos la empanada chilena como la reina de nuestra cocina.  De capitán a paje, de ricos a pobres, de chicos a grandes, todos sin exclusiones se deleitan con esta especialidad. Si no hay asado, poco importa, pero si no hay empanadas, no es fiesta patria.

Brindemos con ella entonces esta semana. La acompañamos con un tinto y desde el fondo de nuestros corazones gritemos un ¡Viva Chile, mierda! Somos hijos del rigor y de las catástrofes, de muchas penas pero también de esperanzas. Por eso este mensaje. Uno de paz y felicidad.

Salud y éxito en estas fechas. (JAE)

 

MIS APUNTES


MÁS QUE UN ASADO CON PAPAS MAYO

Los aliños chilenos (ají de color, ajo, comino, laurel, orégano, cilantro, entre otros) han estado presentes durante toda nuestra vida. Si comenzamos a pensar en recetas tradicionales, todas llevan por lo menos dos de los condimentos antes señalados. Nuestro ADN viene marcado con estas especias y quien no lo crea, que pregunte por LA NEGRITA, un pequeño sachet de color verde -que fue creado en los años 1940 por el agricultor Enrique Helfmann en su almacén ubicado en la comuna de Quinta Normal-, que nos entregó nuestra propia idiosincrasia. En estas páginas, cinco platos que complementan nuestra nacionalidad en este mes de la patria. (JAE)

 

 
MEJORES CAZUELAS
JUAN Y MEDIO
Con doble porción de asado de tira (donde los huesos aportan todo su sabor) y “con barandas”, es la cazuela que ofrece este local que nació en las cercanías de Rancagua y que hoy hace felices a cientos de comensales capitalinos. No se extrañe por su tamaño y sólo preocúpese de darle el bajo a un plato que lo dejará satisfecho y feliz. La cazuela es un dato fijo en este lugar, y por cierto, búsquele compañía con un buen cabernet sauvignon del Valle Central. (Huérfanos 2076, frente a Plaza Brasil, Santiago Centro, teléfono: 22696 6337)

 

 
MEJORES ARROLLADOS
SAN REMO
El arrollado de huaso es el plato estrella del lugar. En la barra hay un recorte de una entrevista al chef Javier Pascual. Allí cuenta que la mejor comida “no está ni en París ni en Londres, está en el San Remo. La afirmación no puede ser más precisa pues, aseguran en el local, la receta es el secreto mejor guardado del San Remo. “La carne que ocupamos para el arrollado es exclusiva, muy escasa, es una parte muy especial del chancho. El cuero también se ocupa y se le hace un trabajo especial, no se puede ocupar el cuero del lomo porque es duro como una lata”, explica uno de sus propietarios. Es frecuente, por estos días, ver a unas 30 personas esperando una mesa disponible. Las ilusiones de pegarse un suculento patache se esfuman en cuanto el garzón grita: ¡se acabó el arrollado! (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa, teléfono 22555 0541)

 

MEJORES POROTOS
DIVERTIMENTO CHILENO
Longaniza o plateada se suman a los porotos granados que la chef Flaminia Sacco elabora cada temporada en su fresco restaurante a orillas del cerro San Cristóbal. Allí, entre centenarios árboles, la cocina chilena reina en todo su esplendor y los suaves porotos recién sacados de sus vainas, se convierten, luego de añadirles zapallo, choclo y la tradicional enjundia chilena, en uno de los favoritos del público. Sin duda, agregarle tomates recién sacados de la huerta y ají verde, lo convierten en uno de los grandes clásicos de nuestra nación. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, teléfono 22233 1920)

 

 
MEJORES EMPANADAS
DOÑA TINA
Hace 40 años, doña Tina (Agustina Gómez) vendía en las cercanías de su casa, pan amasado y empanadas, con la finalidad de conseguir algún dinero para alimentar a sus hijos. Hoy es un imperio gastronómico con una capacidad de 500 personas, que diariamente llegan a su restaurante a probar sus delicias, entre ellas, sus ya famosas empanadas, que las elabora personalmente todos los días. De gran formato (algo que ya no hacen los restaurantes), con carne molida, cebolla, huevo, aceituna “y un poquito de aquí y un poquito de allá”- dice-, “están el tiempo justo en el horno para que salgan caldúas, muy calientes y listas para saborearlas con un buen carménère.” “Puede que salgan muy grandes y algo disparejas”, comenta. “Pero yo soy así”, finaliza. (Los Refugios 15125, Lo Barnechea – Santiago, teléfono 22321 6546)

 

 
MEJORES ENSALADAS NOVEDOSAS
LA ESTANCIA
En el lugar menos pensado, en pleno Providencia, es posible encontrar la mejor ensalada de cochayuyo que se puede preparar en el país. Incluso los que odian las algas, se rinden ante esta preparación que forma parte del salad bar del lugar. Con buenos trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es, está muy bien aliñada con aceite común, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. Posiblemente sea una de las ensaladas más adictivas que hemos probado en años. (Nueva Providencia 2250, piso 16, teléfono 22232 1827)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
PARA LOS COCINEROS OLVIDADOS

 De un tiempo a esta parte, hemos sido parte del interés de los cocineros por explotar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal, diferenciándola de la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos. Hemos tratado (y por años) imitar lo que hicieron los peruanos con su cocina sin pensar siquiera que ellos fueron un virreinato y por estos lados sólo una capitanía general. Aun así, y a pesar de ello, pienso que en nuestro territorio tenemos una diversidad gastronómica que no existe en el Perú. Ellos han explotado su gastronomía en todos los ámbitos, pero en Chile podemos encontrar una variedad infinita de cocinas, cosa que nos hace bien.

Pero nos estamos saliendo del tema. El gran impulso a nuestra gastronomía fue obra y gracia de Guillermo Rodríguez hace ya treinta años. Él, en conjunto con la plana mayor del hotel Plaza San Francisco decidieron elaborar una cocina chilena de mantel largo, algo que aún mantienen (y con gran éxito). Luego se fueron sumando más cocineros a esta cruzada, varios a decir verdad. Sin embargo entre ellos hay poco que los una. Posiblemente la pasión por el producto chileno pero nada más. Se conocen ya que son vecinos, pero entre ellos no comparten absolutamente nada. Cada uno navega en su propio bote… y eso lo hace todo más difícil.

Es raro esto de los cocineros (ya que no los quiero llamar chefs). Cada uno en su lugar y poco o nada comparten. A ese ritmo, difícil será exportar nuestra gastronomía. Aun así, cuando se inicia septiembre, todos los ojos se dirigen a nuestra cocina republicana. Ahí aparecen guisos olvidados y recetas del año de la cocoa impulsadas mayoritariamente por cocineros sin nombre alguno. Para ellos va este artículo y reconocimiento ya que nuestra cocina sigue viva gracias a ellos.

Esos cientos de cocineros son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Cocineros en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. Los grandes chefs podrían sentirse menoscabados con estos dichos, pero lo cierto es que es difícil superar platos de larga tradición chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos sin nombre pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, ni en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero tienen en la sangre el sabor. El sabor y el aroma. Y eso nadie debe desconocer.

Ahí esta gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MEDANOSO (José Alcalde Délano 10.423 / L.26 / Lo Barnechea): “Como parada el Medanoso resulta un buen mirador, terraza amigable, oasis con mesas donde gente se sienta junto a desconocidos.” “Como plus, una sabrosa chilenidad de productos y el buen tino de Felipe Molina, chef, que no se hace atados sino que busca productos frescos, recetas equilibradas y mucha atmósfera. Con DJ o música umplugged en vivo, ochentera o noventera.  Éxitos absolutos sus tatakis de atún ($12.900) con un inesperado plátano frito, o sellado y con camote. Agregue notables crudos ($9.900) como los de antes; sus milanesas de filete y hamburguesas ($8.900) que tienen fanáticos declarados. Y una lista tan larga de buenos bocados como su duna atacameña, de ceviches, sánguches, ensaladas, y wok a fondo, quemando neumáticos duna arriba.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) MACERADO ALGARROBO (Las Tinajas 2678, Algarrobo): “… la cosa es que compartimos como entrada unos locos tibios y muy blandos, de buen tamaño y generosa porción, servidos con unas papas, mayonesa y hojas frescas. Una versión 2.0 de los restaurantes costeros, con linda presentación. Lo mismo para un caldillo de vieja, en este caso sabrosísimo y que a mi marido le encantó, servido en una gran paila metálica con un soporte que la dejaba más alta.” “Yo pedí una ensalada Algarrobo, de hojas verdes frescas -tienen un huerto ahí mismo- con anillos de cebolla y camarones, bastante rica. Mientras tanto, la gente a nuestro alrededor se veía animada y varios parecían conocidos de la casa, pues saludaban al personal. Después del tema de la botella de vino cambiaron a nuestro garzón, por lo que presumo que había alguien a cargo del salón atento a los detalles. No pedimos postre y en verdad me gustaron mucho el lugar, la comida y la calidad de la materia prima utilizada y la experiencia en general. Es decir, estoy lista para volver cuando pueda.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DOMANI (Granaderos 1328 / 22264 0753): “Sus pizzas son magistrales. En una visita previa y de franco, con puro disfrute y poca memoria, hubo hasta repetición de tanta felicidad. Pero para ser más serios, porque esto será gozoso pero tampoco es chacota, en una segunda visita se pidió una simple pizza Margarita ($6.900): planita, con su borde inflado, con el queso justo (porque lo que abunda, daña), con sus hojitas de albahaca y una salsa de tomate distinta y que se nota mejor que las comunes y corrientes. OMG. ¿Ha comido algo pensando en puro volver por más? Esa fue la sensación.” “Hay platos de pasta de la semana, en este caso unos ñoquis, por lo que aparte de las pizzas y la carta, se puede encontrar con alguna otra grata sorpresa.” “…una cocina sencilla y no por eso menos inolvidable”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) TANAKA (Alonso de Córdova 4248 / 22206 6000): “La cocina misma que se nos ofreció merece elogios y reparos. La trilogía de causas ($8.900) resultó correcta, pero no mucho más. Y, como se nos dijo que el atún que habíamos pedido estaba destinado a una preparación distinta de la nuestra (otra persona que apareció nos dijo que no había llegado...), optamos por un pulpo a la parrilla ($14.800): nos llegó un gran plato de pulpo, con papas doradas, con choclo peruano en una salsita muy anisada y fina, una grande y rica ensalada verde, un potecito con deliciosa salsa parrillera y un pulpo duro, duro. No lo pudimos comer y se fue de vuelta. Es raro: no nos hemos encontrado antes en esta plaza con un pulpo que no se pueda comer; es, hoy por hoy en Santiago, un producto cuyo manejo ya se domina casi en todas partes.

 

 

 

 

 

martes, 5 de septiembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 7 al 13 de septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Comienza la fiesta de Chile
MIS APUNTES: Zoldano’s
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mes de la patria: Picadas con Denominación de Origen Popular
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COMIENZA LA FIESTA DE CHILE

A poco más de diez días de nuestro popular “18”, se podría decir que ya todo está preparado para las celebraciones. Los ganadores de estas fiestas serán, como de costumbre, los balnearios, sus hoteles, las líneas de buses y las aerolíneas. Da la sensación que nadie quiere quedarse donde vive. Sin embargo, y a pesar del éxodo de muchas familias a destinos cercanos o lejanos,  le merma de población no se advierte en las actividades diarias de nuestras ciudades o pueblos.

Estamos de fiesta y deseamos que todos tengan unas felices y cortas vacaciones. Como todos los años, esperamos que todo sea miel sobre hojuelas. Arranca con esto el último trimestre del año, meses que se pasan volando y de mucha actividad. Hay que juntar fuerzas para lo que se viene. Y tal como dicen en el campo “no alcanzamos a terminar de bailar cueca cuando ya estamos dándonos los abrazos de Año Nuevo”.

 Bien vale un descanso con empanadas, choripanes, fierritos, asados bien regados y olvidarnos por unos días de la febril actividad gastronómica. Bien por los restaurantes de comida criolla, por las fondas, las ramadas y los locales de balnearios que esperan a los turistas de siempre. En Lobby adelantamos una semana las fiestas para que tenga la ocasión de leernos en su lugar de trabajo. Igualmente estaremos la semana del 18 con nuevos artículos, donde mezclaremos la cocina chilena con los nuevos restaurantes que se están estrenando esta temporada. Pero eso lo leerán la próxima semana. Mientras tanto, éxito y felices fiestas. (JAE)