de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 12 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 14 al 20 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
MIS APUNTES: La servilleta de Da Vinci
EL REGRESO DE DON EXE: Exe: el brujo

LA NOTA DE LA SEMANA





¿HACIA DÓNDE VAMOS?

Trece años con toque de queda (desde el 11/9/1973 al 3 /1/1987) me da el conocimiento necesario para entender la situación de nuestros restaurantes luego de casi un mes sin poder atender en forma normal, más aún cuando este movimiento se ha salido de madre, donde almorzar o cenar se convierte en una suerte de turismo aventura, ya que el comensal no sospecha qué sucederá antes o después de una sencilla salida a comer.

Vemos llamados en las redes sociales solicitando regresar a nuestros restaurantes para ayudarlos a subsistir –de milagro- ante este estallido vandálico, ya que el movimiento social hace días que dejó claro lo que tenía que decir. Pero los vándalos no tienen intención de dejar la calle y, sobrepasando a la autoridad policial, destruyen lo que tanto ha costado construir.

La población está temerosa y eso dificulta el normal funcionamiento del comercio en general. Nada funciona y a pesar de que todos ansiamos la normalidad ciudadana (sin importarnos si en el parlamento se agarren simbólicamente a patadas, ya que igual reciben sus pagas y prebendas a fin de mes), necesitamos regresar a mover el país, ya que es la única posibilidad de que el sector gastronómico y hotelero nacional pueda seguir brindándonos el placer que buscamos cada vez que los visitamos. Esto no significa que todo siga igual que antes. Al contrario. Ojalá con paz se pueda lograr los cambios necesarios –sean los que sean- de nuestra Carta Magna, que logre romper un modelo fracasado. Pero para ello hay que tratar de tener un país funcionando y que las instituciones –que tan mal lo han hecho hasta ahora- sean capaces de salir de su propia modorra e intereses económicos y lograr un país único, sin exclusiones ni sometimientos.

No queremos quiebras por la vía de la asfixia económica. Menos saqueos o incendios. La gran mayoría de nuestros restaurantes son emprendimientos personales y bien sabemos que a las Pymes gastronómicas, no las quieren ni los bancos, ni las juntas de vecinos, ni Sesma y menos el SII. Acá no hablamos de derechas o de izquierdas. Hablamos de clientes, que son lo que nos importan. Conocí, como dije en un comienzo, el desastre provocado en el rubro durante los años difíciles de la dictadura. Muchos no vivieron esa experiencia y piensan que una mesa, como la de la foto que ilustra este artículo, es el principio de este “nuevo Chile” que quieren construir. No comparto el neoliberalismo, pero tampoco el comunismo. Merecemos respeto ya que siempre hemos buscado ser un país mejor, pero nadie quiere que esto se mantenga por largo tiempo. Sería un tremendo desastre. (JAE)


MIS APUNTES



LA SERVILLETA DE DA VINCI

Para llegar a las servilletas desechables, coloridas, con diseños infantiles o sobrias, en las que hasta los enamorados han dejado apurados testimonios de sus encuentros en un café, han debido pasar muchos años. En fin, para llegar a todo lo que es el mundo de las servilletas hoy, primero tuvo que existir una historia en la que un hombre preocupado por los buenos hábitos y costumbres en la mesa tuvo una idea.

Leonardo da Vinci, el escultor, científico y uno de los grandes hombres de su época, es también y no por casualidad el protagonista de esta historia. En un periodo en que Da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán; el artista, preocupado por las costumbres poco higiénicas de la mesa de su patrón, quiso remediar la situación. Así se marcó la aparición de la servilleta.

Entre 1481 y 1500, Leonardo se dedicó a escribir unos cuadernos reunidos en el Codex Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa. En ellos quedó el testimonio del mal hábito de Ludovico Sforza de limpiar su cuchillo sobre las faldas de sus vecinos de mesa. También, la preocupación por la manía de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los comensales, para que estos pudieran limpiarse las manos de grasa o restos de comida sobre los lomos de los animales.

Impactaron tan negativamente estas acciones, que por primera vez le pareció también de mal gusto el hábito generalizado para su época, hasta en las mesas más finas, de limpiar los cubiertos y las manos sobre el propio mantel.

Así, el artista consideró que antes de volver a sus pinturas lo primero era darle orden a esa situación tan poco agradable. Entonces, entrego a cada comensal su propio paño para que después de ensuciado lo doblara sin dañar la apariencia de la mesa.

En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de la servilleta en la mesa y Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de julio de 1491 escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo tan sucio como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.

Así fue pues el nacimiento de la servilleta, y muy a pesar del mal augurio que tenía el maestro Da Vinci, su invento ha prosperado en casi todo el mundo.


EL REGRESO DE DON EXE



EXE: EL BRUJO

Estaba ordenando mi escritorio y botando papeles añejos cuando sonó el teléfono: era mi jefe.
- Jefe, ¿Algún temita?
- Te voy a convertir en famoso, Exe.
- ¿Por?
- Tu misión esta semana es muy entretenida: tienes dos días para preparar un horóscopo culinario.
- ¿Qué? ¿Se trastornó jefe? ¿Cómo voy a hacer eso?
- A más tardar el lunes debes tenerlo listo.

Y colgó.

Y aquí me tienen. Transformado en una Yolanda Sultana cualquiera y con un turbante cubriendo mis canas tratando de descubrir los augurios y secretos de la carta astral. La diferencia entre un gorro de burro y la de un alquimista está sólo en que la del brujo tiene estrellas y lunas pegadas en el sombrero. La del burro es más burda… como la vida.

Y como el jefe manda… acá va mi horóscopo.

Si el lector no quiere creer… allá él


ZODIACO GASTRONÓMICO

ARIES (21 marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero, pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro, pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado, aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su casa. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos, aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo, aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen árabe en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león, aunque les guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que saben. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen, aunque poco lo consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros, pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre - 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para sí mismo. Su color es el burdeos (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…son la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no le entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir.  Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja el hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones.  Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes, pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

Exequiel Quintanilla


martes, 5 de noviembre de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 7 al 13 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: El día en que los restaurantes se fueron al carajo
MIS APUNTES: Locos por la sal
EL REGRESO DE DON EXE: La gitanita


LA NOTA DE LA SEMANA




EL DÍA EN QUE LOS RESTAURANTES 

SE FUERON AL CARAJO


Nos tenían como un país ejemplar y abrieron hoteles y restaurantes como desaforados. De un día para otro viene el estallido social, la violencia, el desorden y los tiempos difíciles. Las inversiones se debilitan y costará lagrimas lograr nuevamente cifras azules.
¿Se entusiasmaron con el ingreso per cápita de 25 mil dólares anuales?

Es la pregunta que nos hacemos. Sin derechas ni izquierdas de por medio. Debemos ser transversales, como lo son los hoteles y restaurantes que no discriminan al cliente por sus inclinaciones políticas. Mirábamos (y admirábamos) la cantidad de aperturas este 2019. Más de cincuenta restaurantes solo en el Barrio Alto, tomando en cuenta que la clientela se mantenía estable. O sea, la idea era algo sádica, como quitarle público a la competencia.

Pareciera que valió la pena y los nuevos restaurantes, en base a un producto diferente y calidad de servicio (no así los precios), renovaron, casi de noche a la mañana, barrios completos de lo que podríamos llamar el mercado de mantel largo, donde los clientes podían tener nuevas experiencias y formar parte de esa “elite” gastronómica, donde “ser visto” es de por sí, un reconocimiento social que da un anexo lúdico al curriculum del cliente.

Hasta que llegó el día

Dicen que se agotó la paciencia. Dejemos a los sociólogos, historiadores, antropólogos y cientistas políticos a hacer su pega. Nosotros nos quedaremos en el área que conocemos como la palma de nuestras manos. El sector hotelero y gastronómico tendrá que hacer grandes esfuerzos para levantarse. Muchos dejarán la actividad y el negativismo será cotidiano. Como se vislumbra el mercado turístico, no tendremos turistas argentinos (que son los que nos ayudan a mejorar las cifras del turismo), y los brasileños solo llegaran la próxima temporada de esquí.  Las grandes conferencias COP 25 y APEC, que llenarían hoteles, restaurantes y lugares nocturnos, se suspendieron y hasta difícil se ve que se realice la final de la Copa Libertadores en dos semanas más. ¿Qué nos queda? Lamentablemente, repartir la torta entre nosotros. (A última hora del dia martes 5 se avisó que no se realizará el partido de fútbol)


Garzones, cocineros, personal de servicio, mucamas y un largo etcétera, quedarán en el camino, sin olvidar a los proveedores, el comercio justo y toda esa larga cadena que hace funcionar un hotel o un restaurante. ¡Igual que el 73!, dirán algunos. Nosotros pensamos que en esos años el impacto fue mucho menor, ya que con los dedos de las manos podíamos contar los hoteles y restaurantes que existían en esos entonces. Hoy, hablamos de 6 mil restaurantes en el Gran Santiago y eso es otra cosa.

Todo lo que suceda desde esta semana en adelante será nuevo para nosotros. Lo único claro es que, al igual que nuestro título, “todo se fue al carajo” (el carajo es el puesto de guardia situado en el palo más alto de los antiguos navíos a vela. Un lugar aterrador, por los constantes movimientos de balanceo de estas enormes naves en medio del océano), tendremos que agarrarnos bien de lo que sea para salir adelante. No serán tiempos fáciles y se requerirá de mucho empeño e imaginación para sortear esta crisis y superar las confianzas. Para ser sinceros, durante décadas nos engañaron con cifras. Nunca fuimos jaguares. (JAE)
  


MIS APUNTES



LOCOS POR LA SAL

La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, la Guérande y la sal rosa del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero algunas están de moda, y de ellas conoceremos algo más en este artículo.

LA SAL MALDON
Hubo un tiempo en el que la sal era sal, y punto. Como el vinagre, el aceite o la pimienta. Es decir, eran los básicos en la cocina, y sobre sus posibilidades no se discutía. No se buscaba más allá. Pero cuando se inició la era gourmet, los alimentos de siempre se transformaron en piezas de museo, en joyas de escaparate y en productos exclusivos. Sí, por el precio y porque tenerlos en la cocina otorga un cierto aire especial. En Lobby nos atrevemos a afirmar que la Sal Maldon inauguró el capítulo de las sales. Luego, llegaron todas las demás.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de “peaks de sabor” cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a las brasas.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

FLOR DE SAL DE GUÉRANDE, EL CAVIAR DE LAS SALES
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. La Guérande es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

SAL ROSA DEL HIMALAYA
Se recoge en las montañas del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única, ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Esta sal de roca tiene un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente hay que molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.


EL REGRESO DE DON EXE




LA GITANITA

No las odio, pero me incomodan… posiblemente sea pánico, miedo o temor. Simplemente las veo y arranco. Quizá sea una tranca de cabro chico cuando los papás decían que los gitanos robaban niños. Pero el sólo hecho de ver una gitana hace que mi corazón se acelere, se me frunza el poto y cruzar la calle es lo primero que viene a mi cabeza.

- “No te preocupes de las gitanas”, -me dijo alguna vez un amigo siquiatra-. “Debes concentrarte en las trancas más poderosas, esas que te pueden convertir en un viejo de mierda”.
- No son sólo las gitanas, - ahondé
- ¿Qué más te asusta?
- ¡Los payasos!!!
- ¿Me estás hue…?
- Para nada. No los tolero. Me espantan.

La conversación pasó hace más de quince años, cuando enviudé y un siquiatra amigo (¿sería realmente amigo?) trató de sacarme del hoyo. Con el tiempo me olvidé de las gitanas, de los payasos, de mi ex mujer y del siquiatra, reemplazando cada una de mis trancas con comestibles y bebestibles varios que hacen de mi vida una mejor existencia.

Todo hasta el martes pasado.

Distraído –como siempre- caminaba por una calle de la capital. Iba rumbo a una casa de cambios para convertir en pesos cien míseros dólares que me había regalado uno de mis hijos para que los guardara para algún apuro. Como paso apurado, al día siguiente fui a cambiarlos. Al menos serian 70 lucas que servirían para comprarle una polerita decente a mi paquita con el fin que no use más esas que dicen GOPE. Como les decía, iba caminando y a diez metros se vienen acercando tres gitanas con sus vestidos largos desteñidos y pelo enmarañado tratando de parar a cuanto transeúnte pasara por su lado. Mi primer instinto fue regresar lo más rápido posible a mi departamento, pero como los dólares son dólares y los apuros, apuros, crucé la calle hacia la vereda opuesta. No sé si será una estrategia de las gitanas, pero cuando crucé me encontré con otro trío de gitanas que estaban en el mismo plan. Como mis piernas no dan para ponerme a correr, en dos segundos tenía una de ellas a mi lado. – Hola paisano, me dice. ¡Te veo alterado!

Me atreví a mirar sus rostros y eran bonitas. Posiblemente hijas de las viejas del frente, pero en versión veinteañera. La que se veía mayor de edad se quedó conmigo mientras las otras hablaban con otros cristianos. - ¿Quieres que te vea la suerte? ¿Dónde vas tan apurado, paisano?
 
Más que apurado estaba aterrado. Era buenamoza, pero mi tranca no me permitía articular ninguna palabra. Estaba como esos fulanos que se pintan el cuerpo y se mantienen como estatuas durante horas y horas. - ¿Cómo te llamas, paisano? ¿Tienes mil pesos para que te vea las manos?

No quedó otra que entregarme. Por luca, pensé, la dejo tranquila y capaz que alcance a cambiar los dólares y pasar por el Bar Nacional a comerme un crudo –el mejor de Santiago- y una chela. Recorrí mis bolsillos y encontré dos monedas de 500. Antes de dárselas, pregunté su nombre: - ¡Al menos si te paso luca, me deberías decir cómo te llamas!

-Zaida, -respondió. Pásame tu mano.

Pasó sus suaves dedos entre los míos, la palma y el dorso. Me sacó una sonrisa cuando dice que no estaré solo mucho tiempo; que encontraré una mujer misteriosa que cambiará mi vida para siempre y que tuviese cuidado con las chicas jóvenes ya que hay una que me quiere “en mejor vida”.  

- ¡Dame mil pesos más y te diré lo que estoy viendo en estos momentos!

Lo que yo estaba viendo costaba más de mil pesos ya que detrás de sus pañuelos y sedas poliéster que envolvían su cuerpo aparecían unas turgentes pechugas que me tenían absorto. Sin dejar de mirarlas, saqué del pantalón un billete de dos lucas y se los pasé. Ella lo guarda en las mismas pechugas que yo miraba y finaliza:

- ¡Esta noche te pasará algo increíble!

Se fue tal como llegó (pero con tres lucas más). Nunca supo mi nombre ni se lo dije. A pasos de ahí cambié los dólares y luego me fui derechito al Bar Nacional. Al segundo schop (o como quieran llamarle) se me había olvidado casi por completo la gitanilla, salvo sus ricas pechugas. Como era martes, poco y nada tenía que hacer, así que regresé a casa para enchufarme en Netflix y esperar la hora del bajativo.

Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta: era Lulú, la morocha del 26 que se atrevió a molestarme ya que se le habían perdido las llaves; que sabía que no estaba la paquita, que no podía entrar a su departamento, que estaba atorada, que bla, bla, bla y que quería hablar conmigo. 

- ¿Y tú chica? Le pregunté a sabiendas dónde iba la pregunta.
- Ya no la tengo –respondió- ¡Estoy enredada como una virutilla!

Me pidió un trago, fue al baño, salió sólo con su colaless puesto y se metió en mi cama. - ¡Ven, Exe! ¡No muerdo!

Recién ahí me acordé de la gitana. No creo en brujos, Garay… pero que los hay, los hay.

Exequiel Quintanilla

martes, 29 de octubre de 2019

LOBBY MAG



LOBBY MAG
Año XXXI, 31 octubre al 6 de noviembre, 2019 

No más violencia, caos y destrucción. Si seguimos este ritmo de inseguridad, las espaldas financieras de los hoteles y restaurantes no aguantarán la presión y serán miles los trabajadores que perderán sus empleos, los restaurantes sus instalaciones y los hoteles sufrirán por la falta de turistas, su razón de existir.

Por ello estas dos últimas semanas hemos dejado de lado nuestros habituales comentarios gastronómicos, que regresarán cuando nuestro país se ponga en marcha nuevamente. Somos transversales, como lo son los hoteles y restaurantes. Pero nadie puede quedar indiferente a la imagen que inicia nuestra entrega semanal. La destrucción no tiene límites y eso hace daño.

Durante este tiempo, le enviaremos semanalmente artículos más relajados y como siempre, un par de sonrisas, que son muy necesarias en estos días. (JAE)

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Souvenir o robo?
MIS APUNTES: Patriotismo gastronómico
EL REGRESO DE DON EXE: Las agujitas mágicas


LA NOTA DE LA SEMANA





¿SOUVENIR O ROBO?

Yo nací en esta ribera del Arauca vibrador / Soy hermano de la espuma /
De las garzas de las rosas / Y del sol y del sol.

No sé la razón, pero cuando veo los noticiarios de televisión me acuerdo de la canción “Alma llanera” el clásico venezolano que se canta desde 1901. Cuando veo el desmadre de los robos y asaltos en todo el país llego a la conclusión que no tenemos alma llanera… somos de alma ratera.

¿Qué diferencia hay entre aprovecharse de las circunstancias y apropiarse de un plasma en un saqueo o de un salero en un restaurante? ¿Pocas? ¿Muchas?

Desgraciadamente tenemos en Chile el complejo (o la excusa) del souvenir. Creemos que llevarnos un tenedor, una servilleta o un salero no le hacemos daño a nadie. Las toallas de los hoteles son recuerdos imborrables de jornadas épicas vividas en ellos. El que logra llevarse una bata con logotipo es un héroe y la muestra como uno de sus trofeos favoritos. No falta en las mesas de la gente “bien” un pimentero y un salero con el logo de un restaurante de categoría. Incluso muchos conspicuos se hacen de un set de cubiertos de pescado tras varias visitas al mismo local.

La cultura del robo (o de la sustracción de especies) no es sólo nuestra. Pero, ¿de qué podemos quejarnos si un Poder Judicial con poco poder persuasivo deja en libertad a cualquier ladrón de supermercados, cuando muchos salen de los restaurantes y hoteles con pertenencias que no les son propias?

Para cualquier empresario hotelero y gastronómico, renovar especies que se han apropiado sus clientes es tanto o más caro que uno o diez plasmas. O sea, si el delito pequeño no se puede dimensionar, sigue siendo tan vil como el delito grande.

Y esa es una cultura que debemos borrar en nuestro país. Nos hemos acostumbrado a llevarnos objetos pensando que no le hace daño a nadie y sin embargo eso no es verdad. Perjudicamos las infraestructuras de los negocios y los grandes esfuerzos que ellos han realizado para ofrecernos un buen ambiente y una mesa (o una habitación) a la altura del costo de la cuenta. Pero en el costo del consumo no están incluidas las copas, los cubiertos, las servilletas -y según varios empresarios consultados-, hasta los platos.

No estamos justificando el robo y los asaltos. Pero tampoco justificamos el robo de un salero. Ambos son (y hay que ser claros en este aspecto), delitos contra la propiedad. Cuando vamos a la tienda de nuestra preferencia y nos gusta algo, regateamos y compramos un producto, pero no nos apropiamos de él porque nos gustó. Y no nos engañemos entre nosotros. Si tenemos la oportunidad de comprar algo robado a un vil precio, lo hacemos. Y eso pasa en toda la gama de clases sociales de nuestro país.

Estos últimos años hemos aprendido una lección. Nuestra sociedad permitió y fomentó la existencia de los delincuentes, anarquistas talibanes, traficantes, marginados sociales e incluso ladrones de cuello y corbata que se pasean en caros vehículos y asisten a misa todos los domingos. Eso es culpa nuestra. De los 17 millones de chilenos que no supimos que para educar hay que dar el ejemplo. Nos sentimos atraídos por el dinero ajeno y pensamos que, si surgimos gracias a él, no es delito. Cuando los de arriba y los que tienen el poder roban a manos llenas, ¿no es un ejemplo para los más desposeídos?

No es un tema fácil. Se necesitarán generaciones para terminar con este tipo de situaciones. Pero alguien tiene que decirlo y tratar de emprender esta titánica tarea. Por lo menos este escribidor piensa que es el momento de comenzar a frenar esta cultura del robo hormiga (y el grande). Si somos más honrados, capaz que sirva de ejemplo. (JAE)

MIS APUNTES





PATRIOTISMO GASTRONÓMICO

Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que han llegado el país durante toda su historia, también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en la pimienta, el comino y el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.

Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace mucho tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los osos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que nos presentó años atrás Luis Cruzat, son un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?

Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo, no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.

Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas, nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapta a sus sentidos y culturas.

Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los cocineros nacionales deben conquistar primero al público que llega a sus propios negocios. El resto es música, como dicen los cada día más desprestigiados políticos. (JAE)  


EL REGRESO DE DON EXE



LAS AGUJITAS MÁGICAS

- Hice una mala fuerza.
- Hace tiempo que no haces fuerza, ni nada de nada, me responde Sofía.

Claro. Se la dejé rebotando y me contestó con toda su rabia acumulada. Pero era verdad. Llené una caja de esas de plátanos (que me conseguí con el tipo de la verdulería de la esquina) con revistas antiguas y libros de esos que venían con la revista Ercilla hace una montonera de años. Quitaban espacio en mi mini-departamento y decidí botarlos ya que, si no los leo, ¿para qué los tengo?

Cuando la caja estaba llena de desperdicios, pasó lo que tenía que pasar. Como a veces me siento con un par de años menos de los que realmente tengo, traté de levantar la pesada caja de cartón. Sólo escuche un “crack” y el lumbago me dejó agachado sin poder moverme. Como pude me arrastré hasta el citófono y llamé al conserje para que retirara la cajita, previo chantaje de una botella de vino. De ahí a la cama, chueco y malhumorado.

Eso fue sólo el principio ya que al par de horas me llama Sofía para avisarme que tenía entradas para el concierto de Iron Maiden. Entre nos… una cosa es Iron Maiden y otra es Neil Diamond (a eso se le llama diferencia generacional). Le conté mi desgracia y pensó que era una coartada para no acompañarla.

- No te creo, Exe.
- ¡Te lo juro de guata! Incluso quiero pedirte que pases por la farmacia y me compres un analgésico y ojalá potente… ¡No me puedo ni el culo!

Como poco me cree, y como dice Tomás, el apóstol, “ver para creer”, llegó a mi departamento con un antiinflamatorio y dos paracetamoles. Abrió la puerta con sus llaves y me encuentra hecho un ovillo en la cama. Me sacó los zapatos, me dio los medicamentos y hasta me hizo masajes en la zona afectada. –“Eso te pasa por menso”, fue lo más liviano que me dijo. ¡Tendré que llamar a Natsumi!

- ¿Quién es ese tal Natsumi?
- Es ella, respondió. Hace acupuntura y el dato me lo dio una amiga que estaba peor que tú.
- ¿Y cobra?
- ¿Tú crees que es del Ejército de Salvación? Ella es una mejer japonesa que trabaja en esto.
- ¿Te quedarás conmigo mientras esté Natsumi? (A decir verdad, cuando uno se siente mal es un verdadero maricón.)
- No querido. Iron Maiden no me lo pierdo. Así que dejaré mis llaves en la portería para que se las pasen. Cuando termine el concierto, te llamo.
- Gracias querida, eres un encanto.
- Para la próxima, pídele ayuda a tu conserje.

Cuando llegó Natsumi no lo podía creer. Venía con un delantalcito blanco, un maletín como los que usan los médicos y una minifalda infartante. Definitivamente Sofía pensaba que era una vieja japonesa venida a menos.

- ¿Usted ser el señol Exequiel?
- Dime Exe nomás.
- ¿Dónde dolel?

Con la mano le señalé las ancas.

- ¿Hizo mucha fuelza?
- Creo que bastante
- Así veo. ¿Se puede sacal la lopa o lo ayudo?

No soy un degenerado, pero igual le pedí ayuda. Cuando me dejó calato pidió que me pusiera de guatita en la cama mientras ella pasaba al baño a lavarse las manos. Realmente me estaba empezando a gustar esto de la japonesita.

Se puso unos guantes de látex y sacó una serie de agujas de su maletín. Con sus finos deditos comenzó a explorar mi espalda preguntando si me dolía o no. Encontró ocho puntos de dolor y me clavó unas agujas que ni sentí.

-Ahora tenemos que espelar unos veinte minutos para que hagan efecto.
- ¿Tan rápido?
- Así es nuestla medicina.
- ¿Y qué hacemos mientras?
- A decir veldad, Exe, he tenido un día agotadol. Me tomalía una celveza
- Natsumi, no tengo cerveza, pero si whisky que también es de cebada. ¿Te agradaría?
- Tú no poder paralte.
- Natsumi: en el refrigerador está el hielo y el whisky, al frente hay un mueble con vasos, servilletas y bandejas. Creo tener un paquete de castañas de cajú ahí mismo. Yo no me muevo y tú los traes.

- ¿Vas a bebel, Exe?
- ¿Te gusta beber sola, Natsumi?

No es muy agradable tomarse un trago de guata y con agujas metidas cerca del trasero, pero cada minuto me sentía mejor. No sé si tengo cara de sicólogo, pero la japonesita me contó las razones de su vida en Chile. “Me casé con un chileno”, dice. “Era mayol y exiliado. Cuando llegamos a Santiago un día tocan la puelta y hay una señora sesentona pleguntando por su esposo: o sea “su” malido y “mi” malido. Sonríe, bebe un trago y dice: ahola es mi ex – poso.”

Con delicadeza comenzó a retirar las agujas. Milagrosamente el dolor había desaparecido. Cuando termina me da dos palmaditas en las nalgas y me dice “ahola puedes vestilte”

Llamé a mi paquita al Estadio Nacional para saber cuánto duraría Iron Maiden. Me respondió que por lo menos hora y media más y que le costaría media hora más salir, ya que estaba repleto. –“Te llamo desde mi casa”, fue lo último que escuché. –“¿Es muy celosa tu mujel?” pregunta Natsumi. “Creo que a veces”, respondí. - “Pero hoy no, ya que ella piensa que eres una vieja japonesa de esas de las películas de antes de la guerra.”

Nos reímos cuando al unísono nos preguntamos cuando seria la próxima sesión de agujitas.

- ¿Te palece día por medio durante dos semanas en mi consulta?
- ¿Te parece dos tratamientos a la semana, uno en tu consulta y otro en mi departamento?
- Cleo que lo tuyo va para clónico y necesitalás agujitas durante mucho tiempo.
- ¿Atiendes por Fonasa?
- Cleo que tu sintomatología es para el Auge, quelido.
- ¿O sea?
- Si me convidas otro whisky, capaz de explicáltelo en vivo y en dilecto.

 ... Espero que disfrutes el rock, querida Sofía. Lo mío va para largo.

Exequiel Quintanilla