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Fachada exterior

martes, 8 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 10 al 16 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: De la noche a la mañana… diciembre
MIS APUNTES: Terranée ¿el huevo o la gallina?
NOVEDADES: El Cola de Mono
CRÓNICAS CON HISTORIA: La tortilla de rescoldo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


DE LA NOCHE A LA MAÑANA… DICIEMBRE

Llegó diciembre y con ello el calor y el estrés. A nadie, en su sano juicio, le gusta un mes con altas temperaturas, trabajos de última hora, compras navideñas y mal dormir. Es posible que diciembre (aunque muchos digan lo contrario), sea el mes más complicado del año. Arde todo, desde el cemento hasta la billetera. No estamos preparados para hacer el análisis del año que se nos va ni de pensar en un posible descanso bajo un quitasol. No hay tiempo. Hay que terminar el año lo mejor que se pueda.

Diciembre se vive al ritmo de una cerveza o de un rosé bien frío. Mes de terrazas y de pies cansados. La temperatura sube y a pesar de que todos los años es igual, aun no nos acostumbramos a ello. Y eso que tenemos un clima privilegiado. Vaya a Sevilla en verano y se encontrará con 44 grados; vaya a Mendoza o Buenos Aires y la sensación será igual. ¿Qué capital del mundo puede tener 35 grados a mediodía y una fresca brisa nocturna nos hace cómplices de una noche de luna con una temperatura ideal? Son pocas y nuestro país tiene esa virtud. A decir verdad, nos quejamos de llenos.

Llegó diciembre y con ello el verano. Mes de mucho trabajo y de esperanzas. Mes de graduaciones, despedidas y fiestas. Un buen mes para el sector gastronómico que ojalá cierre este año con números azules. No fue fácil ya que el estancamiento económico y otros sucesos le restaron protagonismo a un año que se veía espectacular.

Semanas de calor y carreras. Luego, el descanso. Y si tiene un tiempo, disfrute esta edición de Lobby. Viene bastante entretenida.

MIS APUNTES


TERRANÉE
¿El huevo o la gallina?

Podrá ser discutible o no. Pero tal cual como están las cosas, el comedor icono del hotel Intercontinental, luego de haber pasado por varias experiencias, aún no logra un equilibrio perfecto. Si nos remontamos a la historia, el lugar comenzó siendo una parte de la cadena italiana BICE, donde se dieron a conocer dos chefs de categoría como lo son Walter Monticelli y Gionata Nardone. Luego se transformó en el 2920 Grill, una especie de steakhouse sin mayores méritos como para formar parte del circuito gastronómico de la capital. Luego vinieron las ampliaciones del hotel y ya convertido en uno de los más grandes del país, hace un par de meses abrieron el restaurante Terranée, con un manoseado concepto “mediterráneo” y una carta de vinos que sin duda es de las buenas de la capital.

La gracia de escribir estas crónicas en un portal dedicado a la gastronomía es precisamente entregar al lector el lado gastronómico de los restaurantes sin importar mayoritariamente la armonía entre el vino y la cocina. Generalmente los maridajes se buscan en base a la receta del plato y pocas veces se puede observar –salvo en catas especializadas de vino- platos elaborados para buscar la mejor armonía con el vino. En el eterno problema del huevo y la gallina, los expertos en gastronomía preferimos la receta y luego el vino que le haga “collera”. Así ha sido siempre y posiblemente seguirá siéndolo.

La idea del Terranée es que el comensal sea sometido a una potente experiencia de “cocina y cava”, en la que cada plato vaya acompañado con el vino más adecuado. Para ello, Elkin Salazar, director de Alimentos y Bebidas del hotel y sommelier colombiano, ha ideado presentar los vinos en once categorías, según sean de cuerpo ligero, medio y completo, y en relación a otras de sus características.

En la carta gastronómica, y de manera muy gráfica, se señalan los vinos que mejor van con los platos, dándose casos en que una preparación pueda ser armonizada con vinos incluidos en tres, cuatro o cinco categorías diferentes. Recién ahí uno escoge el producto en particular (de tal viña, línea, cepa, cosecha y valle) y el que más se ajusta a su gusto y a su presupuesto.

Difícil tarea para Felipe Farías, chef del hotel desde el año 2010. Nada de fácil ya que tras su paso por grandes restaurantes –como el Ópera-, amalgamar y tener la libertad de crear es complicado. Aun así, ha logrado armar una carta con 43 platos –entre entradas, fondos y postres- que no dejan de llamar la atención.

Independiente de la espectacularidad escénica de cada uno de los platos que tuve la ocasión de degustar la semana pasada, las recetas son absolutamente conocidas. No hay nada nuevo en un carpaccio de pulpo ni en un cebiche de salmón – camarón. Los fondos son delicados y sabrosos sin ser novedosos. De la carta resultó memorable la carne envuelta en “merengue de sal en perfume de limón, pimienta negra y romero” ($14.800). Se presenta como una nube de merengue, que sólo sirve de envoltura para un filete de res que apenas absorbe la cantidad necesaria de sal en su cocción. Lindo plato y presentación que desgraciadamente no logra buen final debido a lo magro del filete y el escaso aporte de grasa, la verdadera fuente del sabor.

Pese a los esfuerzos del chef para cambiarle la cara a este restaurante hotelero, en esta ocasión la carta de vinos (con cerca de 500 etiquetas) es la estrella del lugar y la gastronomía pierde protagonismo. Si fuese una enoteca, con gusto asumo que los vinos sean los que den la cara. Pero el Terranée es un restaurante. ¿Cómo corregir este pequeño pero gran detalle?

Terranée: Hotel InterContinental,  Av. Vitacura 2885, Las Condes / 2 2394 2000

NOVEDADES


EL COLA DE MONO
Mitos y leyendas de esta popular bebida navideña

Tengo asociada a mi infancia la memoria del popular trago de esa época, el cola de mono o “col’e mono”, cuando mi madre preparaba una olla de varios litros para pasar todo el mes de diciembre con "algo" para recibir a las visitas sedientas que aparecían en mi concurrida casa en aquellos años. Lo potenciaba con aguardiente, recuerdo, a la usanza de las familias populares, pues en mi clan casi nunca se veía el cogñac ni el vodka. A los menores de la tribu nos hacía una versión sin alcohol, onda café con leche, pero era inevitable que los grandotes se distrajeran y atacáramos la ponchera aromática de los adultos con cucharones de sopa, velozmente metidos por la puerta entreabierta del viejo frigeraide. Habrá sido, acaso, mi primera y moderada ingesta alcohólica.

No está del todo claro el surgimiento del cola de mono ni la razón de tan estrafalaria denominación para un trago, sin embargo algunos proponen que, inicialmente, se hacía también con anís, además o en lugar del aguardiente. Según esta teoría, el producto era envasado en las mismas botellas en que llegaba el licor de anís, correspondiente a la marca española "Anís Refinado Vicente Bosch", más popularmente conocido como “Anís del Mono” por su etiqueta. Era la única marca que lo producía desde 1870. Otros aseguran que sólo se usaba la botella del famoso anís, muy bella y apreciada en América, pero no su contenido, pues el cola de mono siempre se habría hecho a base de aguardiente. Como sea, se mantenía la etiqueta en la botella a la venta y el ponche envasado en ella comenzó a ser llamado por ello “cola de mono”, aludiendo al logotipo del anís que es, precisamente, un mono.

Otra teoría sobre el origen y la denominación del producto la aporta el costumbrista chileno Manuel Antonio Román en su “Diccionario de Chilenismos y otras Voces y Locuciones Viciosas”, donde propone que sería el color marrón o café del cola de mono lo que habría inspirado su particular nombre. Puede que esta asociación efectivamente se haya hecho pero, para nuestra opinión, es difícil que la sociedad chilena del siglo XIX o principios del XX haya estado tan familiarizada con el color del pelaje dominante entre los primates como para darle su nombre a un ponche, a partir de ello. Algo más debe haber entremedio.

Un dato especialmente concreto lo entrega Eugenio Pereira Salas en sus “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, donde declara de manera categórica que la creadora del ponche sería una comerciante del sector Parque Almagro en calle San Diego, por ahí después del cambio de siglo: “Juana Flores, la creadora del “cola de mono”, variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla, murió de mal de amores en su querido barrio de la Plaza de Almagro en su rincón acogedor y coqueto al lado del boliche del “uruguayo” y frente al Coq Hardi, con su tabladillo superior en que los habitués ensayaban sus “gracias”.”

Pero la teoría más aceptada, probablemente por ser la más simpática y no exactamente la más respaldada con pruebas, es que el nacimiento del cola de mono se lo debemos a una anécdota de don Pedro Montt, Presidente de Chile entre 1906 y 1910. Dicen que el Presidente Montt se encontraba asistiendo una fiesta en su honor en la casa de doña Filomena Cortés viuda de Bascuñán, muy conocida en esos entonces por sus elegantes y exquisitos banquetes, como el que ofrecía aquella noche de invierno al Mandatario, mientras afuera llovía copiosamente. Pero Montt creyó en algún momento que ya era demasiado tarde y anunció que se retiraría a pesar de la lluvia, pidiendo de vuelta su revólver marca Colt para irse. Luego de presionarlo, lograron convencerle de que se quedase. Sin embargo, a esas alturas de la fiesta todo el vino y el licor se habían acabado, por lo que comenzaron a trajinar la cocina de doña Filomena para encontrar algo con qué seguir regando la fiesta. Y dieron, en el proceso, con una jarra llena de café con leche. En un arranque de creatividad, mezclaron este contenido con aguardiente, azúcar y especias de repostería, logrando una bebida maravillosamente sabrosa y agradable al paladar, que bautizaron de inmediato como el “Colt de Montt”, aludiendo a su arma. Desde entonces, la receta ha derivado en algunas versiones relativamente distintas entre sí, pero con una base de ingredientes común y propia: leche, aguardiente, café, azúcar, vainilla, clavos de olor, canela y nuez moscada. De preferencia frío, por lo que algunos especulan informalmente, también, alguna relación entre la parte del nombre cola con las palabra inglesa cold, equivalentes a frío o fresco.

Versiones alternativas de esta historia, dicen que Montt llegó con unas armas Colt de regalo oficial tras una gira en la que, además, había aprendido una receta de ponche que repitió y adaptó acá (aunque se dice que lo conoció en Europa, Estados Unidos o Perú, según cada relato) y que fuera llamado “Colt de Montt” en esta situación. Otros dicen que fue su empleada o cocinera la que lo había aprendido en Europa y se lo habría enseñado. Como sea su verdadero origen, sin embargo, pasó desde las mesas aristócratas hasta las de manteles de arpillera o de pita de los estratos más bajos, convirtiéndose en un trago popular por la facilidad de la receta y lo barato de los ingredientes. Sin embargo, como el populacho desconocía la historia original que le dio el nombre, comenzó a llamarlo por corrupción fonética cola de mono. Otros aseguran, en cambio, que el Presidente Montt era llamado desde antes por sus amigos como “El Mono Montt”, por lo que el trago estaría asociado al concepto simio desde que fuera bautizado por primera vez, en la fiesta de doña Filomena.

Por alguna razón, el tiempo le dio al cola de mono una temporada de preferencia en el consumo popular, tal como a la chicha en las Fiestas Patrias. En este caso, diciembre: la Navidad y el Año Nuevo, tomándolo con frecuencia mientras se pica pan de pascua como acompañamiento, pese a los esfuerzos de los comerciantes por estimular su consumo sin temporadas y por todo el año. Sólo en puertos como Valparaíso y menormente en San Antonio parece ser que se lo toma como un trago apropiado para las fiestas dieciocheras. Tal vez la fuerte sensación refrescante que produce, además de la doble estimulación de la cafeína y el alcohol, lo hacen más apropiado para las calurosas semanas en los albores del verano meriodional.

Algunos famosos bares y restaurantes de Santiago fomentaron su consumo y preservaron la tradición originaria, como los desaparecidos “Chez Henry” y “Cinzano”. Actualmente, son famosos los cola de mono del “Ciro’s Bar” de calle Bandera, el “Nuria” del Portal Fernández Concha y del “Bar Nacional” de Huérfanos, local, éste último, que asegura anualmente por estas fechas, comerciar el mejor cola de mono de todos, envasado por sus propios dueños. En lo más popular está la cantina "El Quinto Patio" de calle Gandarillas junto a La Vega Chica, que ha vendido por cerca de sesenta años una receta propia y secreta de cola de mono muy cotizada en el barrio. (Recopilación: JAE)

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
LA TORTILLA DE RESCOLDO

Los extranjeros que han visitado nuestro país (y los que se quedaron), se admiran por la calidad del pan nacional: variado, siempre caliente, sabroso y producido todos los días. Bendita propiedad que si bien nos ha liberado de tener que andar metiendo el pan en el refrigerador como lo hacen los gringos, ha colaborado en convertir a los habitantes de este país entre los más obesos de Sudamérica. Se vende “como pan caliente” de rápido y veloz, literalmente.

El arte de la panadería y la ciudad de Santiago tienen una historia común interesante. No es casual la cantidad de panaderías que existen, ni la colección de variedades de sándwiches que se ofertan en el nuestros restaurantes. Tampoco lo es el consumo y la dependencia que tiene nuestra dieta en este producto, casi como en los tiempos de la Edad Media. La panera está en la mesa nacional todo el día: desayuno, almuerzo, once y comida. Según la estadística, este es el segundo país consumidor de pan en el mundo, adelantado sólo por Alemania.

Por algo Chile llegó a ser el principal productor mundial de trigo en sus años mozos de la conquista.

Muchos historiadores y cronistas han inducido a creer que la primera actividad productiva de la sociedad criolla tras la fundación de Santiago fue la carpintería, dada la necesidad de levantar toldos y tiendas para la floreciente ciudad de los conquistadores de la cuenca del Mapocho. Sin embargo, esta es una visión sesgada pues, como lo comentara el gran periodista Aurelio Díaz Meza, la verdadera primera gran industria de la capital del Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de tortillas de rescoldo, de las mismas que aún es posible encontrar en algunas carreteras alrededor de Santiago y en el centro mismo de la ciudad, en los barrios de Mapocho, Independencia, Recoleta y otros.

El autor señala que estas tortillas eran llamadas por entonces “pan subcinericio”, según consta en algunos documentos notariales. Este término aún es usado en España para señalar a la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta las cenizas calientes de una fogata ya consumida.

La producción de las tortillas de rescoldo habría sido compartida en la Capitanía por las mujeres indígenas dóciles del valle del Mapocho y por las indias traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada capital. Éstas enseñaron la actividad a aquellas. Dichas mujeres iban a vender diariamente estas tortillas calientes al mercado o "Tiánguez" que se había hecho establecer en la Plaza de Armas.

La colonia consumía, entonces cantidades de este pan denso y masacotudo, que llevaba grasa en su sencilla receta. Pudo haber sido incluso la base de la alimentación en una población a veces menesterosa de provisiones y obligada a cocinar con prisa y sin grandes lujos, ante la amenaza constante de los ataques indígenas. Según detalla Díaz Meza en uno de los capítulos de sus "Leyendas y Episodios Chilenos", la tortilla de rescoldo ya se comía con queso y un vino cuando aún no tenía lugar la destrucción de Santiago por las huestes de Michimalongo. Por ejemplo, cuando el conspirador aliado de Sancho de la Hoz y de Solier, don Alonso de Chinchilla, fue hecho prisionero por Pedro de Valdivia poco antes de salir a verificar las malas noticias que llegaban sobre los alzamientos indígenas en Marga-Marga y Concón, sus secuaces habrían intentado pasarle instrucciones secretas a través de un papelito colocado dentro de una de estas tortillas para su almuerzo (al parecer, era común que los prisioneros recibieran este alimento), pero fue descubierto, quedando expuestos y desbaratados los complotados, ordenando el Teniente Alonso de Monroy la detención y ejecución de los cabecillas.

Lástima que, en la actualidad, gran parte de la producción de las tortillas de rescoldo haya sido sustituida por un insípido y más económico pan horneado que del "de rescoldo" sólo tiene la impostora denominación, correspondiendo más bien a la llamada tortilla de campo. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) TÍO TOMATE  (El Mañío 1620, Vitacura /2 2986 0553) “Esta pizzería abierta hace unos meses es muy cálida y acogedora. Gran terraza sobre paseo El Mañío, con ladrillos y cemento en las paredes, mesas y sillas de fierro y madera” “Probamos una preciosa ensalada de huevo pochado y jamón serrano de frescas hojas y tomates cherry, con lascas de parmesano y dressing de limón, el huevo bien preparado y equilibrada la cantidad y variedad de ingredientes. Personalmente, a este mix le hubiera puesto un aliño más tirado a lo dulce, como mostaza miel, pero cada uno con sus gustos, aunque mi amiga también estuvo de acuerdo. Pedimos una pizza para compartir y la elegida de la carta fue la del bosque, de hongos con aceite de trufa, gran combinación. La masa es delgadita, crocante, del tipo a la piedra, con la cantidad justa de relleno, y muy distinta a otras pizzas que he probado en el último tiempo, de masa fermentada”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) THE RAJ (Manuel Montt 1855 /2 2716 0077): “Para empezar, una combinación vegetariana para picar ($8.590), con samosas -esas empanaditas de verduras-, queso empanizado y otras preparaciones cero carne. Una estupenda puerta de entrada a sabores muy especiados y nada de tímidos.” “Con una cerveza india de acompañamiento -una Kingfisher Blue ($3.000)- llegó el fondo de esta cita. Un arroz basmati con comino -jeera pulao ($2.990)- y un pan cargado al ajo, crocante y delicioso, un nan ($2.200), junto con unas lentejas negras... dal makhani ($8.900). Y como suele ocurrir con este plato en los restaurantes indios, se ve menos caro de lo que cobran, pero termina siendo el rey de la mesa. Así resulta fácil ser vegetariano, aunque un clásico de esta cocina, el rogan josh ($9.900), con trozos de cordero muy, pero muy especiados, equilibra la balanza hacia la opción de la proteína animal.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) NAOKI (Vitacura 3875 / El Mañío. 2 2207 5291): “Partimos con gyozas de cochayuyo con papaya y salsa ponzu ($4.500): el chef atrapó en el aire la fórmula, ya conocida en Santiago, de cochayuyo y papayas (usada como ensalada), e hizo con ella unas riquísimas gyozas. Buen comienzo. Buen "nikkei" chileno-japonés: en el Perú no existe cochayuyo (aunque sí el término). El otro fue un conjunto de croquetitas de chancho (katsu balls) con salsa de la casa y cebollín ($6.000), también muy sabrosas, aunque la falta de huevo las hace desmoronarse fácilmente. ¿Eran nikkei? ¡Qué importa!” “Rica experiencia. Gran promesa nikkei, si tienen auténtica audacia nikkei, de modo que lo que se come no parezca ni japonés ni chileno. Luego de comer en Lima un "roll" de lomo salteado, qué glorioso potencial... Estupendo servicio. Comedor muy ruidoso. Estacionamiento al frente.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes / 2 2232 6114): “La idea central es “festeggiare all’ italiana”, celebrar que estamos vivos y la vida es bella si nos atrevemos a vivirla.  Y el modo, seguir en el mapa de los hermanos Toro la golosa ruta del canapé artesanal, servido en grupos de diez unidades. Desde $9.500 como el crudo, o tártaro, filete de vacuno con salsa tártara sobre pan baguette. El prosciutto, jamón crudo en lonjas con tomate, mayo y hojas de rúcula. Alternativas de salmón ahumado con queso Filadelfia. Y anchoas, con mayo,  ajo y pepinillos, sobre pan baguette. O pavo al horno, en hierbas con mayo y pincelado con mostaza Dijon. Para los más exigentes, camarones pequeños, o sabrosa carne mechada. Subiendo a palmito y caviar. Hasta el top de refinamiento, el canapé de centolla patagónica ($16.500), el afrodisíaco crustáceo apenas retocado con pimienta del molino. No es barato, pero sí insuperable para platicar al ocaso, con alguna persona que merezca semejante ambiente.”

LA CAV
CARLOS REYES
(DICIEMBRE) TERRANÉE (Hotel InterContinental, Vitacura 2885, Las Condes /2 2394 2000): “Doble filo. Dejarse llevar por lo que el mâitre-sommelier ofrece depende de su inspiración, pero también de lo que el chef diga. Si se necesita vender Filete de res al perfume de campo ($ 14.800), es lo que el jefe de sala y los garzones hacen. Muchos platos similares –corte cubierto de merengue salado que tras hornearse se desecha dejando solo la carne- recorrieron las mesas de Terranée; y bueno, debajo de esa cobertura apareció un trozo blando y bien cocinado, pero sin el sabor ni el perfumado prometido.” “La ambientación sobria, urbana, ejecutiva, es dominada por centenares de botellas curiosamente ordenadas y protagonistas del paisaje. El servicio dio gratas muestras de amabilidad y honestidad cuando las cosas demoraron –en el caso del postre– y mostró oficio.”  “Al debe. En resumen, un almuerzo en baja fidelidad que de seguro tiene otras armas para destacar. O sencillamente, no hacerle caso al maitre.”