de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 18 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 20 al 26 de diciembre 2012

"Lo importante no es saber, sino tener el teléfono del que sabe". Les Luthiers

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El servicio en Chile
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: Solomillo a la Richelieu
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El especialista
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: ¿Y cuál es el mejor restaurante de Santiago?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

FELIZ NAVIDAD


Un par de imágenes dicen más que mil palabras
Feliz Navidad a todos
El equipo de Lobby



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL SERVICIO EN CHILE


¿Quién pidió la carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un trago que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pueda regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y porqué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo debe ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho. (JAE)

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

SOLOMILLO A LA RICHELIEU


Su creador, Luis Francisco Armando de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu, fue un hombre aventurero y sibarita, que supo gozar intensamente de los placeres de la mesa... y de la alcoba. Este plato y la salsa mahonesa son un buen ejemplo.

Nuestro protagonista era sobrino del célebre cardenal Richelieu, quien no sólo se distinguió por su genio político, sino también por su debilidad por las mujeres. Una de las amantes del cardenal fue su sobrina María Magdalena de Vignerot, duquesa de Aiguillon, con quien mantuvo una apasionada relación amorosa que duró cerca de diecisiete años; "vere cardinales isti sunt carnales" (verdaderamente estos cardenales son bastante carnales o sensuales), escribía Guy Patin en una carta fechada en noviembre de 1649. Así pues, al sobrino le venía de familia su irrefrenable inclinación hacia las mujeres.

El duque de Richelieu fue también un militar destacado, que acabó siendo nombrado mariscal de Francia en 1748. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756. A su presencia en Mahón y a su inevitable pasión por las mujeres debe la salsa mahonesa su difusión por toda Francia.

La relación entre Richelieu y la salsa mahonesa es fruto de la historia de amor que vivió con una dama menorquina, la cual hacía feliz el paladar del duque también con la salsa en cuestión. El duque guardó siempre un grato recuerdo de aquella misteriosa señora, y como rendido homenaje de amor le dio el nombre de mahonesa a la salsa que tantas veces había saboreado con ella.

Su figura ocupa un prominente lugar en el mundo gastronómico por ser el autor del célebre menú que ofreció a los príncipes y princesas alemanes que había hecho prisioneros durante la ocupación de Hannover. En 1757 dirigió la ocupación de Brunswick y Hannover, misión que terminó en un éxito militar y gastronómico. La historia nos la cuenta el presidente Henault en sus "Memorias":

"Durante la ocupación de Hannover habían quedado prisioneros varios príncipes y princesas alemanes, exactamente veinticinco. Richelieu, galante y generoso, quiso ofrecerles una comida digna de su rango. Llamó a su oficial Rulliére y le encargó que organizara el menú.

- No hay nada en la cocina, excepto un buey y algunas raíces, le dijo Rulliére.
- ¡Muy bien!, afirmó el mariscal. No hace falta nada más para elaborar la mejor comida del mundo.
- Señor, nunca podremos...
- Vamos, Rullière, tranquilizaos y escribid el menú que voy a dictaros.

Viendo Richelieu que el oficial titubeaba, le quitó la pluma y redactó de su puño y letra un menú verdaderamente extraordinario, acorde en su conjunto con las normas gastronómicas de la época.

Incluso advirtió a los cocineros Maret y Roquellere que, si la comida no salía de su agrado, les retendría de sus salarios una multa de cien pistolas.

En el menú figuraban nada menos que veintidós platos, siendo el buey el ingrediente común a todos ellos. Nunca tantos comieron tanto con tan poco. Valgan como muestra los siguientes:

- Sopa gratinada al consomé de buey.
- Riñones de buey con cebolla frita.
- Rabo de buey con puré de castañas.
- Civet de lengua de buey a la bourguignonne.
- Aloyau asado (los franceses llaman aloyau al conjunto formado por el lomo bajo y el solomillo).
- Ensalada de endibias con lengua de buey.
- Pastel de buey al vino de Jurançon.
- Puré de corazones de alcachofas con jugo de buey y leche de almendras.
- Gelée de buey al vino de Alicante.

… Y así hasta veintidós.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL ESPECIALISTA


Me tinca que la invitación no era para nosotros. Bueno, todo el mundo se equivoca pero yo estaba feliz de ir con mi paquita a un asunto muy especial. Yo el vino me lo bebo, pero no lo estudio. Nunca me he preocupado de maceraciones carbónicas, malolácticas, pié franco, suelos ferruginosos arenosos-limosos ni demases. Para mí, el vino es bueno o malo. Y pare de contar.

Pero parece que la ocasión era especial. Vendría un experto francés a presentar los vinos que elabora en distintos países del mundo. Sofía, elegante y toda primaveral no dejaba de estar inquieta. Era la primera vez que estaría en una sesión de cata, toda una experiencia para ella. Yo, algo más mundano (en el mundo del vino, obvio), le recomendaba solo un par de cosillas. Que las copas se toman por el pie y luego de beber un sorbo hay que botarlo en una especie de pelela que pondrían a nuestra disposición.

- ¿Pelela?
- Si mi perrita. En una especie de pelela o escupidera. Así sólo catas los vinos y esa es la idea. Luego los escupes y no te emborrachas.
- ¡Qué wea mas ordinaria! ¿Y todos hacen lo mismo?
- Si. Ese es el concepto de cata. Imagínate si bebiéramos todos los vinos que nos sirven… quedaríamos pal’ gato.
- Sabes Exe, te voy a acompañar sólo porque me muero de curiosidad. Pero eso de andar escupiendo… yo estudié en colegio de monjas.
- Te va a gustar, preciosa. Verás lo entretenido que es…

Llegamos a la hora en punto. Nos recibe una guapa vestida de negro y nos endilga a uno de los salones del hotel donde se haría la presentación. Yo pensaba que el mundo del vino era cosa de hombres pero sorpresivamente me encuentro con bellas chicas que con lápiz y papel en mano esperaban el comienzo de la cata. Una sala con aire acondicionado y una larga mesa en “U” para la degustación. Diez copas de pie alto, una botella de agua mineral y tres galletitas de soda en cada uno de los puestos. A un lado, la famosa pelela o como quieran que se llame. Al centro, el versado en vinos.

Ya comenzaría la famosa cata.

¿De que se trataba? De conocer los distintos vinos que hace el especialista en Francia, Portugal, España, Argentina y Chile. Hay que reconocer que el tipo se las trae. -“Poco menos que un imperio”, me comenta Sofía tras leer las notas de cata que teníamos frente a nuestra mesa.-“Además, interesantón el tipo”, prosiguió, mientras yo contemplaba las piernas de una coqueta chica que estaba sentada frente a mi puesto. Partimos con dos vinos franceses. Con la misma solemnidad de todos los presentes los catamos mientras el capo di tutti entregaba los datos técnicos. Todos ocuparon las pelelas menos nosotros. Son pocas las oportunidades de beber buenos vinos y ¿habría que escupirlos necesariamente?

Seguimos con un par de ejemplares portugueses. Para el sabor sudaca, bastante más aceptables que los referentes franceses. El quinto y el sexto fueron vinos argentinos. De Mendoza para ser más claros. Ahí me di cuenta que varios de los presentes se lo bebían sin piedad alguna. Rico vino, incluso casi mejorcito que los nacionales que vendrían a continuación. La presentación del especialista se estaba animando parece.

- Nos podrían convidar una empanada, me cuchichea Sofía al oído. Andaría regia con este vino.
- Linda. Esto es una cata. Con cueva nos darán al finalizar las gracias por la asistencia, sentencié.
- ¡Pero tengo hambre!
- Yo también preciosa, pero esto es trabajo… y hay que convertirlo después en un artículo para la prensa. Así son las catas y hay que seguirlas no más…

¿Empanadas con vinos premium? Definitivamente mi paquita andaba fuera de tiesto ese día. Es posible que un risotto al funghi le hiciera juego, pero ¿empanadas?... En fin, cada uno con sus gustos.

Terminamos con dos vinos españoles. Potentes como ellos lo saben hacer. Cercanos a nuestra realidad vinícola. En total, diez ejemplares. Todos diferentes y todos elaborados por la misma mano. Una demostración que bien valió la pena asistir.

Sofía terminó con la boca y los dientes negros como si hubiera estado comiendo maqui en el campo. Yo y todos los presentes también. – Tengo sueño, me comentó. Parece que bebí más de la cuenta.

Amateur, pensé. Para eso están los escupideros. Pero un cóctel hasta con hojitas de parra la hizo despertar. No quiso vino. Bebimos un pisco sour que si bien no estaba a la altura de los mejores de la ciudad, tenía sus méritos. Además, piscolabis varios que reemplazaron el almuerzo. Abracé un par de regias periodistas mientras Sofía hablaba en francés con el especialista. Ella se defiende con los idiomas. Yo, con la percha.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE DE SANTIAGO?


La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestra profesión. Más aun, familiares lo hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales ya que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.

Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este ultimo tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.

Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no superan sus expectativas.

Consumidor frustrado y consumidor enojado

Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito cerca de 300 restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?

Dura faena.

Le entregue dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber donde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aun no lo descubro.

Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.

Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne Cristal en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Guria. Eso es lo bueno. En los albores del 2013, tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen por ahí. ¿Falta?, si. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina que tenemos en nuestro país. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(Diciembre) GAM (Av. Bernardo O'Higgins 227, Santiago Centro fono 2638 6643): “Como entradas pedimos doce machas a la parmesana en su concha, blandas y bien hechas aunque diminutas ($8.900), y chupe en paila de greda, anunciado como de berenjena y zapallo italiano con camarones, que en verdad era bastante tradicional, suave, sabroso y gratinado, con el pan mejorado por el añadido, algo avaro, de los vegetales, y que aun así me pareció excelente y salvó el almuerzo ($6.600). Luego, un plato "a la olla" para compartir: "los porotos del Gabriela" que, como otros, requieren 20 minutos de aviso ($10.500). La porción, abundante, y los porotos granados, blandos, pero no vi la cebolla caramelizada que debían traer, los trozos de costillar de cerdo eran duros y poco atractivos, y el choclo de la supuesta mazamorra venía picado industrialmente con todo su hollejo. Degustación de postres: crema quemada (¿ya no será más "brûlée"?); "cordillera" con rico manjar y mediocre betún; cheesecake (decía con miel de palma, pero su gracia estuvo en los berries), y fresco mote con huesillos ($6.000). Café ($1.100) y pinot noir Reserva 2010 Terranoble ($12.000). Atención amable y bien informada.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) BRISAS DEL MAR (Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942: “Los pancitos, recalentados. La salsa de la mesa, rica pero no maliciosa. Y para empezar: no tenían anticuchos de corazón. Entonces, un trío de cebiches ($5.800). ¿De qué pescado? Se le pregunta a quien atiende. "De corvina", responde. Llegó de reineta.” “Entonces, para tentar con una mejor suerte, llegó un ají de gallina ($5.700). Esta vez sí: sabroso, imposible no comérselo, intenso y bien sazonado. Pero venía con un trocito de hueso.” “En fin. Todo es mejorable. Y ojalá que, al igual que otros restaurantes peruanos, dejen de poner en su carta que el cebiche es "de pescado". Porque si algo hemos aprendido de nuestros hermanos del norte es que ningún "pescado" es igual a otro "pescado".”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Diciembre) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, Lo Barnechea, fono 2591 6202): “Platos abundantes, cortes especiales y excelentes proveedores son la fórmula. Su chef corporativo, Gonzalo Marambio, echa a andar este mes una nueva carta con detalles muy atractivos. Las carnes, de contundente gramaje, son protagonistas. Su asado de tira centro, tipo americano, de 600 grs. con el hueso, ($9.500) está cortado a lo largo de la costilla y resulta en verdad sabroso. Al igual que la entraña ($8.900), gran plato. No menores atractivos tienen el chuletón de lomo liso ($12.600) y el bife de chorizo prime, de raza Aberdeen Angus ($10.900), también entre los suculentos platos de fondo. Pero la buena carne aparece desde que uno llega, en forma de tártaro muy atractivo, cortado en cubos, con ciboulet y huevos duros que llega aderezado ($4.500); en especiales, como arrollado huaso ($5.900), milanesa de pollo apanada en panko, y plateada. Y también tentaciones como empanadas, de pino o queso, las mollejas, la provoleta, más un imperdible carpaccio de filete ($4.200). Y ojo las damas preocupadas por su esbeltez: encontrarán allí, en ensaladas, un apetecible roast beef, una ensalada Cobb de pavo sobre lechuga costina. También frescas versiones de atún ecuatoriano aleta amarilla sellado por fuera y crudo en el centro, que nadie imaginaría encontrar en semejante punto de cita de carnívoros. También de fondo, otro atún con cuscús, magnífico ($9.400). “