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Fachada exterior

martes, 2 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 4 al 10 de mayo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La crítica y las redes sociales
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cardoenland
MIS APUNTES: Del Crostini al Senso
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA CRÍTICA Y LAS REDES SOCIALES
¿Se acerca el fin de la crónica gastronómica?
Si te hacen una buena crítica, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo.

Los críticos, cronistas o periodistas que muestran la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra misión elevar el nivel culinario nacional, más aun en tiempo de blogueros, donde una buena foto de un plato es capaz de confundir al lector ya que gracias a las redes sociales y los dispositivos móviles, todos -más aun los nativos digitales- pueden ser críticos gastronómicos. Gracias a los blogs –y tutoriales-, es posible preparar una receta de alta cocina. Sin embargo, y a pesar que las redes sociales son una forma “fácil” de llegar al cliente objetivo, la crítica gastronómica seria, la que ve el negocio a largo plazo y no se confunde con esquizofrenias gastronómicas al límite o al restaurante o producto de moda o de farándula, es capaz de procesar mejor la información y por ende, entregar al lector una visión más objetiva de la gastronomía.

También es cierto que la crítica gastronómica que aparece en diarios, revistas y plataformas -como esta revista-, se están quedando atrás en un mundo donde todo es rápido, urgente, instantáneo y desechable. La generación de  los millenials es diferente y el siglo XXI dejará huellas en la historia de la humanidad. Hay una revolución en proceso y tendremos que adaptarnos al recambio de mentalidad. Mientras tanto, ambas posturas –la del lector y la del que mira imágenes- tienen adeptos y mientras esto suceda, la crítica gastronómica limpia, la que tiene firma y se hace cargo de lo que opina con argumentos más que con fotos, continuará su recorrido. Algún día seremos reemplazados por otras tecnologías o aplicaciones. Por el momento seguiremos buscando aromas, sabores y colores diferentes para complacer a nuestros lectores. (JAE)   

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CARDOENLAND
La tierra de Disney y la tierra de Cardoen. Disney en Orlando, Cardoen en Santa Cruz. Ambos expertos en entretención. Uno, preferentemente infantil; el otro, en su gran mayoría, adulto. Resultado: uno de los mejores proyectos turísticos que se hayan creado en torno a una comuna. Hotel, casino, Spa, ferrocarril, viña, aldeas mapuches, nortinas y pascuenses; museo, centro astronómico y mucho más, donde la distracción está asegurada en una comarca que hace unos años dormía como muchos pueblos campesinos del país.

Y escribo de pueblo y ciudad ya que Carlos Cardoen ha convertido Santa Cruz en una ciudad hecha y derecha. Y turística para más encima. Todo partió hace unos años con la explosión de viñedos en el interior de San Fernando. Cardoen, con capitales frescos, decidió construir lo que para muchos era una locura. Un hotel de categoría en la Plaza de Armas de Santa Cruz. Luego vinieron los compradores extranjeros que visitaban viñas y el hotel se hizo conocido por muchos. Al poco tiempo quedó chico y tras diversas ampliaciones hoy ya tiene 113 habitaciones de gran calidad y ocupa casi una manzana completa. Allí también construyó su casino de juegos (en sociedad con Enjoy) y es difícil encontrar una habitación desocupada incluso en estos tiempos.

Y se las juegan con la comida chilena, más bien criolla. Su comedor principal, Los Varietales, ha sido premiado y reconocido por periodistas y críticos gastronómicos, como uno de los mejores restaurantes de comida típica en el país, ya que combina carácter y distinción en un cálido entorno. En su carta destaca lo más representativo de las recetas e ingredientes de la cocina chilena: un recorrido gastronómico de norte a sur con lo mejor de nuestra tierra y mar.

Su carta  comprende productos nacionales y especialmente del Valle de Colchagua, como lo es la quínoa de Paredones, Aceite de Oliva de Lolol, sal de Cahuil, quesos de Peralillo, vinos y licores del valle, cuenta con 28 platos repartidos entre entradas, platos de fondo y postres, todos de especialidad chilena con toques de cocina internacional. En Los Varietales durante la semana puede escoger a la carta y los fines de semana existe la alternativa de un completo y sabroso Buffet Criollo que va acompañado de carnes a la parrilla, preparadas en un quincho al aire libre, con una perfecta vista a la piscina.

Cené en un comedor repleto de turistas y degusté varias de sus últimas preparaciones. Increíblemente buenas estaban unas empanaditas de masa de hoja con cochayuyo y queso maduro. ¡Geniales! Luego, fresquísima centolla sobre espárragos y huevos de salmón. Más allá, un asado de tira estofado con porotos granados y jugo de vino tinto y unas guatitas a la campesina guisadas con arvejas y acompañadas de arroz y papas fritas, que me hizo congraciarme con esta cocina de gran sabor y buena factura. A pesar de un par de errores, un atún demasiado cocinado y una crema de papas algo insulso, quedé más que contento con esta gastronomía, su estupendo servicio y la calidad de sus productos.

En la punta del cerro

La diversión continúa en la viña Santa Cruz, ubicada en las cercanías de Lolol. Cerca de quince mil visitantes anuales llegan a este lugar tanto a conocer la viña como apreciar todas las atracciones que Cardoen ha instalado arriba… en la punta del cerro.

Se llega tras un pequeño viaje en teleférico y es posible conocer una típica habitación aymará, un ambiente y museo pascuense y otro mapuche. Unos pasos más allá, una moderna construcción alberga un observatorio astronómico que incluye meteoritos encontrados en todos los lugares del mundo y grandes telescopios para regocijarse mirando las estrellas. Un poco alejado del lugar, una gran “ruca” mapuche construida recientemente y habilitada como alojamiento de gran lujo, con hidromasajes, plasma y todas las comodidades del siglo XXI, espera la llegada de familias que desean aislarse del mundo sin perder comodidades.

Entretiene Cardoenland. Se necesita por lo menos un par de días para conocer toda la infraestructura del lugar. Su museo, uno de los mejores del país, es para pasar una tarde entera. El moderno spa y el casino son otras de las alternativas de descanso y diversión. Los almuerzos buffet son algo dignos de conocer, ya que la cantidad y variedad de platos es infinita. En fin. Un viaje que hay que realizarlo casi como peregrinación y digno de estar en todos los libros y folletos que se escriben de nuestro país. Y eso que no alcanzamos a comentarles otras maravillas de esta ya célebre ciudad huasa. (Juantonio Eymin)

Hotel Santa Cruz Plaza: Plaza de Armas 286, Santa Cruz, fono 72220 9600

MIS APUNTES


 
DEL CROSTINI AL SENSO

Lejano parece el día que el Crostini, que abrió sus puertas el año 1992 y que fue el nombre anterior del Senso, el restaurante insignia del Grand Hyatt, invitó a un grupo de cronistas a conocer cómo se elaboraba la receta verdadera de un risotto. Trajeron para ello un chef oriundo de Italia, arroz de similar origen, y todos quedamos sorprendidos por la dificultad que acarrea su manufactura. Los años pasan y seguimos creyendo que conocemos todo, a sabiendas que nuestra realidad, tan alejada del mundo gastronómico del hemisferio norte, nos limita a una cocina con reminiscencias europeas u orientales, que en pocas ocasiones se reflejan verdaderamente.

Vale esta introducción para inmiscuirnos en la cocinas del actual Senso. Varios son los chefs que han dejado huella (recordamos a Ennio Carota, Roberto Ilari, Mario Zechender, Pamela Fidalgo, entre otros)  y si bien nunca ha tenido grandes reconocimientos de la crítica gastronómica, su calidad se ha mantenido estable durante 25 años. Su cocina, mediterránea, se basa principalmente en el producto y en el uso de vegetales que combinan con carnes, pescados, mariscos y pastas magistralmente preparadas, manteniendo así el concepto italiano de sus comienzos.

Tras 17 años en las cocinas del hotel y cuatro como chef del Senso, Felipe Moraga está dejando una marcada huella gastronómica. Personalmente el acento italiano con sus pastas y risottos sean sus recetas indiscutidas, sin dejar de lado –obvio- el resto de las preparaciones.

Nueva carta otoño-invierno 2017 para un almuerzo lleno de satisfacciones. Largo sería enumerar los platos degustados con la siempre noble Viña Miguel Torres y Santa Digna, el vino de la casa: Tras un dulce y no siempre bienvenido Spritz, muy de moda hace un par de años, probamos unos excelentes Keftedes (albóndigas griegas) de zuchini, tzatziki y mejorana (7.500) y luego una fresca Centolla con palta, tomates confitados y vinagreta de cítricos (14.900) en una mezcla de gran sabor, para después deleitarnos con una Fugazza al rescoldo (cocinada en cenizas), con lascas de pulpo y pimientos dulces (12.000), uno de los grandes aciertos de la jornada.

Carnes (garrón de cordero), pescados (atún en costra de maqui) y pastas varias (risottos incluidos) para los fondos. De ellos y como gran atracción, insuperables fueron los Pansotti negros con arvejas y tocino (14.000), el plato más alabado y aplaudido de un largo almuerzo que finalizó con una selección de postres donde destacó una Panna cotta de yogurt, gel de frutos rojos, ganache montada de frutilla y sorbet de maqui (6.900).

Sin considerar el valor de los platos, la propuesta del chef es convincente y sólida. Colabora en eso muy estrechamente la brigada de servicio, el diseño y la decoración del lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a Felipe Moraga, es posible que el Senso logre tener una identidad propia. Personalidad que le ha costado mucho tiempo conseguir, pero que ha ido logrando avances. Cuando terminen los trabajos del eje Vespucio / Kennedy (que tienen convertida la zona en una especie de escenario de guerra), buenas nuevas le esperan a esta cocina que sin grandes modernismos ni birlibirloques, está pensada para atraer a muchos comensales que disfrutan las delicias que siempre nos ha deleitado este gran hotel. (Juantonio Eymin)

Senso / Hotel Grand Hyatt Santiago / Av. Kennedy 4601, Las Condes /22950 3145

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ABRIL) COSTAMIA (Costanera Center, Andrés Bello 2447, local 5168, Providencia / 22618 9788): “Nosotros probamos un cebiche tradicional peruano, solo había de reineta (lástima que no haya más variedad de pescados), servido en porción generosa, corte grande, buen punto de limón, cebolla morada pluma en cantidad discreta, choclo peruano en granos y trocito de camote que nos pareció pequeño. Le faltaba un poco de sal y sazón, además de ají, que tuvimos que pedir aparte, pero estaba correcto para el paladar de un turista no habituado a lo picante.” “El arroz Costamía, en la tradición de los arroces peruanos, es un plato bastante grande, preparado con choclo peruano, habas al dente, trozos de pescado, pulpo, camarones, anillos de calamar, choritos y una almeja grillada. El plato estaba realmente muy sabroso, preparado con un buen caldo de mariscos que le dio sabor y con un justo punto de humedad que daban ganas de seguir comiendo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) ALDEA NATIVA (Tobalaba 1799 / 22502 4709): “…en busca de conectarse con la madre tierra es que surgen lugares como Aldea Nativa, un restaurante/tienda que ofrece la opción de alimentarse orgánicamente, lo que en este caso sufre de cierta desorganicidad,” “De la oferta de sánguches, uno de carne orgánica ($4.900). Se trata de una fricandela pequeña y muy tostada con tomate y lechuga en pan de molde negro. Ojo que la moza ofreció no las formas, sino la forma de hacer los panes (se optó por uno de masa madre), por lo que se cayó en el equívoco (hamburguesa en pan de molde, cuec). Y ojo con sus habitués, señores de Aldea Nativa, porque por más orgánica que sea su carne, mucho de su público es vegetariano. Y que se cocine "cadáver" en el mismo mesón que sus vegetales es un tema serio. Piénsenlo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) EL CANTARO DE ORO (Independencia 1852 / 22737 7773): “…un restorán grande que, por su tamaño, podría alimentar sospechas en cuanto a calidad (ocupa el lugar que anteriormente tuvo un restorán chino, cuya calidad, precisamente, sufrió las consecuencias del tamaño...). Sin embargo, este nos pareció tan notable que preguntamos quién era el chef, y nos respondieron que Óscar Gómez, cuya buena mano ya conocíamos por otro restorán, excelente, donde trabajó en Américo Vespucio hace algunos años.” “El "itinerario" partió con unas notables empanaditas fritas, cuatro de lomo saltado y cuatro de cebiche ($4.150 cada lote): una masa perfecta, perfectamente frita, perfectamente seca, y con un relleno excelente en cada caso. Estupenda partida.” “Que fue seguida, después de tener, ay, que echar pie atrás ("porque se nos acabó") en dos platos de fondo, por un seco de asado de tira ($8.200): la carne blandísima y sabrosa, con sus contornos de porotos bien guisados, arroz blanco y sarza criolla. Realmente un plato bien logrado y abundante, a un precio sumamente razonable.