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Fachada exterior

miércoles, 15 de agosto de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 16 al 22 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La chorrillana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bo Nikkei
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La bailarina y los damascos orientales
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Santabrasa Costanera
NOVEDADES: Guia100 La Cav 2012-2013
DESTINOS: The Singular, en la Patagonia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne y huevo, nació en Valparaíso hace cuarenta años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J.Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BO NIKKEI

Yo, pecador, confieso mi aversión a los rolls californianos, inventados en los Estados Unidos con el fin de acercar la comida japonesa a los millones y millones de gringos. Tras probar uno y otro en mis travesías gastronómicas durante muchos años, me consideré un detractor de este tipo de comida. Prefería ir por una hamburguesa en una cadena de comida rápida antes de comer rolls.

Y para más encima ocupar esos tradicionales palillos que ocupan los orientales para degustar sus preparaciones. Dicen por ahí que si no sabes ocupar los palillos, no eres nada. Tengo amigos que incluso viajan con palillos propios y disfrutan a concho cada uno de los platos asiáticos. Yo nací con un tenedor, cuchillo y cuchara, y aunque sea pecado comer con ellos, son mis instrumentos gastronómicos.

Llegué al Bo Nikkei un día de la semana pasada. Es nuevito y casi de paquete. Reemplaza al Open, ese bar de vinos que estaba a metros del Paseo El Mañío en Vitacura. Un ex comerciante de pescados y mariscos, Alex Far, luego de vender durante años estos productos a hoteles y restaurantes, decidió instalar su propio negocio. Su socio (o ex socio a estas alturas), conocía a un chef peruano y lo trajeron a Santiago para que les hiciera una carta nikkei, esa mezcla de cocina japonesa con productos peruanos. Como es de entender, la carta tiene ambas culturas y allí pagué el pecado de mi odio a los rolls.

Me sorprendió y me enamore: prometo y juro que nunca en mi vida había comido un roll tan maravilloso. Un lomo maki (6.800), con camarón, palta, cebolla, lomo de vacuno y salsa ponzu que realmente me conquistó. Incluso superó ampliamente un Cebiche de pescados (6.200) que no entregaba novedad alguna.

Acompañado de un sauvignon blanc, seguimos (y digo seguimos ya que me acompañó una periodista de una revista especializada) con un sabroso plato de Tilapia sudada (7.900) con una base de arroz y porotos. El acompañamiento (la base en este caso) estaba maravilloso, desgraciadamente la tilapia (por ser un pescado bastante soso), no logró su objetivo. Sin embargo, el Tataki de atún (8.700) con puré de manzanas, fue para aplaudirlo de pié. Casi, casi, fuera de serie.

El lugar quedó bonito. Blanco y con luces verdes llama la atención. Es de esos restaurantes que uno espera que no fracasen ya que están haciendo bien las cosas. Por lo menos, con lo degustado la semana pasada, el beneplácito es grande. No pretende ser un Nikkei superpoderoso, pero al menos intenta ser honesto y bastante delicioso.

Genial el postre. Un plátano maki (otro roll), con manjar, queso crema, nueces y salsa de maracuyá (5.800), rico y atractivo. Si puedo resumir la experiencia, el Bo Nikkei es uno de los buenos nuevos restaurantes que se ha instalado este año. La avenida Vitacura no es una plaza fácil y la competencia es grande. Aun así, pienso que el lugar merece una visita. Y tienen una gracia: acá los rolls se presentan en diez cortes, lo que los hace más fácil a la hora de meterse un trozo en la boca. Posiblemente mi problema con los rolls haya sido ese, trozos tremendos que no permiten saborearlos. Acá, todo cambia… y para mejor (Juantonio Eymin).

Bo Nikkei: Av. Vitacura 3891, fono 207 3498

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA BAILARINA Y LOS DAMASCOS ORIENTALES

En mi vida he conocido a muchas bailarinas: las del Humoresque, las del Picaresque y las del Bim Bam Bum se llevan mis recuerdos de cuando era un mozo gentil y la noche era mi día. Luego, y durante el periodo oscuro de nuestra historia, mis preferencias se volcaron a las bailarinas que hacían de las suyas en los programas de televisión de los ’70 y a una que otra que bailaba en las Quintas de Recreo. Reconozco que era una fijación mental. Incluso ya en el otoño de mi vida, el caño despertó mis viejos instintos y gocé mirando gráciles gatúbelas subiendo por un tubo de acero inoxidable y mostrando sus habilidades.

Pero nada de eso es digno de comentar después de haber conocido a Luciana. La semana pasada andaba en el centro de la capital buscando damascos orientales para regalarle a Elka, mi geriatra favorita. Me habían contado que en las cercanías del Teatro Municipal existía un negocio que vendía esta delicatessen. Reconozco que iba paveando y sólo pensando en la doctora polaca. Delante de mí, una grácil chica tropieza con uno de los desniveles de la calle y cae estrepitosamente al suelo. Al darme cuenta de la situación, me agaché a prestarle ayuda mientras ella se tocaba el tobillo y despotricaba contra el estado de las veredas de la capital. Le ayudé a pararse y con dificultad lo hizo.

-¡Mierda! ¿Que hago ahora?
-Quédate tranquila, le respondí mientras la sentaba en una escalinata de las puertas laterales del Teatro Municipal.
- ¡Por la puta!, hoy tengo que bailar.
- ¿Eres bailarina?
- Parece que era… hasta que me caí.

Flaca como un dedo y con un tomate en su negro pelo me confirmaron que ella bailaba en aquel sitio. –“Soy Exe, le dije, y permíteme ayudarte”

-Gracias, Exe. Soy Luciana. Me duele el tobillo, dijo mientras agarraba su celular y llamaba a sus jefes en el Teatro. A los cinco minutos estábamos todos en la sala de primeros auxilios del Municipal y varios revisaban el tobillo de la bailarina mientras yo le miraba sus piernas. “Soy un degenerado, pensé. Vine por damascos orientales y para variar termino enredado con chicas guapas”.

La trataron mejor que a un seleccionado de fútbol. Era una contractura leve. Le aplicaron ungüentos y le inyectaron calmantes. El director del ballet le entrega la mala noticia: “tendrás que estar en reposo tres días y en Santiago, querida.”

- ¡Yo vivo en Viña!, explotó.
- Tendrás que buscarte un lugar donde quedarte tres días. Desgraciadamente el presupuesto municipal no nos da para mandarte a un hotel o clínica. Además, eso es para las estrellas del ballet, y tú sólo eres un cheque a fecha.
- ¿Y donde mierdas me quedo?

Palabras van y vienen. Yo escuchaba. Me acerqué a Luciana y le ofrecí mi departamento. Ella vio en mi una especie o figura de padre y accedió a descansar tres días en la habitación de alojados de mi departamento. Luego de entregarles mis datos a sus jefes para que mandaran diariamente un médico para evaluar el estado de la bailarina, salimos del lugar. Ella con una venda y cojeando, y yo sin mis damascos orientales.

- Gracias, Exe. ¡Eres como un padre!
- No podía dejarte sola y botada en la capital, respondí

Monísima se veía con uno de los pijamas de la Mathy que le presté. Se acostó y un par de cojines le ayudaron a mantener su pié el alto. Durmió un par de horas y despertó hambrienta. Como en mi refrigerador sólo guardo recuerdos, llamé a don Manolo, el caporal de Las Lanzas, para que me enviara comida a domicilio.

- Coño… ¡yo no hago eso!
- ¡Es una emergencia, Manolo!
- ¿En que estas metido, viejo lacho?
- Si te cuento, no lo creerías ¿Me mandas comida?
- En un taxi, pero tú lo pagas.
- ¿Qué rico tienes hoy?
- Lo de siempre, pero también me llegaron erizos
- ¿Del norte o del sur?
- De Los Vilos, Exe
- ¿Están muy caros?
- Te los mando de regalo si después me cuentas esta historia. ¿Qué quieres de fondo?
- ¿Callitos?
- Vale, ¿y que más?
- Podría ser una carne estofada y puré… También una gran ensalada verde ya que lo que tengo en la cama no se si come carne.
- ¿Vegetariana?
- Bailarina
- ¿Te mando un Viagra también?
- Gracioso. Apúrate, que tenemos apetito

Mientras llegaba el pedido abrí una botella de un espumoso rosé mendocino Cruzat. Es cierto que si bien en mi refrigerador no hay nada sólido, los líquidos abundan. Dos copas y a su habitación. Ella, Luciana, la bailarina, bebió su copa en un tris. –“Gracias, Exe, -me dice, necesitaba este trago”.

Cenamos en su cama. Una bandeja para cada uno. Luciana, aun con el pié en alto, gozó los erizos con salsa verde que nos enviaron de Las Lanzas y que acompañamos con una botella de rosé Apaltagua. Para el fondo, ella se comió mis callitos mientras yo le hacía la corte al estofado de carne y a un blend nuevo que esta elaborando Montes. -¿Puedes mirar mi tobillo?, preguntó de golpe y porrazo.

Como Manolo no me había mandado pan, ocupé un pan de hoja que tenia congelado. Como comprenderán, la cama quedó llena de migas y le ofrecí cambiarla de habitación y que ocupara la mía. A Luciana le brillaron sus ojitos y aun así pregunta – “¿Te portarás bien, Exe?

- Si quieres duermo en el sofá
- No es necesario, Exe. Confío en ti.
- Siento mucho no tener postres en casa. ¿Quieres un yogurt?
- Prefiero un bajativo, respondió.

Dormíamos profundo cuando suena el timbre al día siguiente. Era el médico que había mandado el Teatro para revisar a “mi” bailarina. – ¿Usted es el papá de Luciana?, pregunta inocentemente. ¡Me habría encantado tener una hija bailarina!, prosiguió. ¿Se ha sentido bien su hija?

- Creo que si. Se esta duchando en estos momentos.
- ¡Eso le hace bien!
- Lo mismo digo, doctor. ¿Un café mientras la espera?

Dos días después nos despedimos y prometió enviarme boletos gratuitos para ir a verla bailar en el Municipal. Mi departamento quedó vacío y lleno de migas de pan de hoja y varios envases de aluminio de los encargos que hice en Las Lanzas. Como no hay deuda que no se pague - y esta vez con mayor razón-, partí a Las Lanzas a pagar los consumos de esos días de lujuria. ¡Estás vivo!, me dice riendo Manolo: ¡cuéntame… cuéntame!

Pagué mi cuenta como un autista. No dije una palabra. En mi mente (cada día mas lenta) solo rondaba Luciana y los damascos orientales que le había ofrecido a Elke. De ahí tomé un bus del Transantiago y partí nuevamente al centro de la capital. ¡Más me vale comprar esos putos damascos orientales!, pensé. Si me quedo sin geriatra (y sin viagra), poco destino tiene mi vida. Así que nuevamente comencé a recorrer la calle San Antonio tras estos frutos que llegan secos al país. Y esta vez me fui por la vereda del frente. ¡Ojala nadie se tropiece!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SANTABRASA COSTANERA

Según la mitología griega, las Gracias eran cinco, pero son tres de ellas las famosas: Aglaya (belleza), Eufrósine (júbilo) y Talía (festividades). Y Santabrasa, el restaurante de esta semana, también tiene tres gracias: 1) a pesar de ser un restaurante de mantel largo, la familia Bloise ha sabido expandir su marca sin sacrificar la calidad en ninguna de sus ubicaciones; 2) si bien es cierto que alguno de sus cortes de carne son bastante onerosos, la oferta es variada y sus precios son absolutamente normales y 3) la calidad de sus carnes es sobresaliente.

Tres gracias que hacen de Santabrasa un lugar para ser visitado por los carnívoros de siempre. El último de sus locales habilitados, el del Costanera Center, es digno de considerar y de conocer. Amplio, me cuentan que desde su apertura están atendiendo a un promedio de ochocientas personas diarias. Les creo ya que este mall se está transformando en un ícono en la ciudad (guste o no), pero los controladores tuvieron la visión suficiente para arriesgar capital e instalarse en este sitio. Personalmente no tengo cultura de mall ni tampoco suelo frecuentar restaurantes ubicados en estos enormes centros comerciales, aun así, existen miles de personas que son asiduas de estos lugares y para ellos está la oferta gastronómica que en este caso se concentra en el quinto piso del Mall.

Llegué puntual a las ocho de la noche (estamos en invierno aun) a una muestra de sus creaciones. Para partir y junto al aperitivo de rigor, dos tablas con algunas de las preparaciones del lugar: sobre una plancha de fierro fundido, provoleta, longanizas y una superlativa tortilla de papas (3.800 en su versión completa); luego, y también para compartir, carpaccio de filete (3.800) y un cebiche de camarón pulpo (5.500) de gran atractivo y sabor. A pesar de ser casi 100% carnívoros, existe una posibilidad de comer algo del mar, como un salmón grillado (7.500) o un pollo gaucho al limón (6.900).

A continuación su majestad: la carne. Desde 8 mil a 16 mil en variados cortes… y si se desean cortes premium, la oferta va desde los 11 mil a los 28 mil pesos (un Santabrasa steak -900 gramos- para dos personas). Aun así, sean premium o no, los cortes son de primera. Eso es lo bueno. Lo malo es que hay que sumarle el acompañamiento, que oscilan entre los dos y cuatro mil pesos.

Aun así, el lugar es más económico que otros paraísos cárneos. Imperdibles las Mollejas (4.300) y el Surtido de la Parrilla (7.500) con provoleta, mollejas y chorizo blanco. Para los amantes de los postres, el bonaerense acaramelado de manzanas con helado de vainilla lleva la delantera. Ahora que cerró el Da Carla del centro de la capital, pareciera que este acaramelado se llevará las palmas en lo que a postres se refiere.

Hace algunos años y para comer buenas carnes, había que cruzar la cordillera. En la actualidad eso ya no es necesario ya que muchos empresarios están trabajando muy bien esto de las carnes y su maduración. La excusa para ir de paseo a Buenos Aires (Córdova o Mendoza) quizá sea la misma, pero ya no es verdadera. Y para muestra, el botón del imperio Santabrasa: locales en Parque Arauco, Alto Las Condes, Con Con, Casino Monticello (San Francisco de Mostazal). Costanera Center y su casa matriz en Alonso de Córdova, explican el éxito de estas iniciativas.

Si resumo, la experiencia de Santabrasa es enriquecedora. Hábiles mozos conocen toda la carta, cortes y estado de cocción de las carnes. Aunque no hay manteles, acá la atención y el producto hacen la diferencia. Si algún día se aparece por ese gigante que está ubicado a pasos de Providencia, no dude en conocer la propuesta de este lugar. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Mall Costanera Center, quinto piso, fono 618 9675





NOVEDADES

GUIA100 LA CAV 2012-2013
Primera guía de restaurantes a nivel nacional

Ya sorprendió por ser la primera guía gastronómica que incluyó los 100 mejores restaurantes de la capital, bajo el exclusivo criterio y experiencia de destacados cronistas gastronómicos. Hoy GUIA 100 editada por el Club de Amantes del Vino (LA CAV) vuelve a marcar tendencia al transformarse en la primera publicación de este tipo en recoger el centenar de comedores más destacados, esta vez, a lo largo del país.

Los cronistas gastronómicos Carlos Reyes Medel y Rodrigo Martínez, se embarcaron en un recorrido nacional durante varios meses, buscando las mejores alternativas en restaurantes y bares a lo largo del país, no sólo para los santiaguinos; pensando que buena parte de los socios de LA CAV se encuentran fuera de la capital.

Según Carlos Reyes, editor y coordinador de GUIA100 “antes hubo otras guías, pero siempre dentro del ámbito de las picadas. Acá se seleccionaron lugares de todo tipo y estilo, lo que claramente marca la diferencia. Nos gusta eso de ser pioneros. Eso sí, es una guía en crecimiento, la oferta se irá renovando y mejorando. Conforme pasen las ediciones iremos incluyendo más y más opciones fuera de la capital. Pero mientras, alguien tenía que hacer algo así, con el país completo como perspectiva y esos fuimos nosotros”.

Esa experiencia permitió, además, tomar el “pulso” de lo que está pasando hoy en día con la gastronomía a nivel país “las certezas que encontramos fueron varias, desde relación entre la buena comida y el desarrollo turístico en algunas ciudades, lo mismo en zonas donde el crecimiento es evidente como es la II Región, de emergente oferta gastronómica; por su parte Valparaíso, Viña del Mar y Puerto Varas cuentan con lugares consistentes y variados. Ahora, es llamativo que lugares como Concepción y Temuco, no posean muchas opciones, considerando que son capitales, lo que podría incentivar a una mejor calidad culinaria”, indica Reyes.

GUIA100 incluye una selección de 100 restaurantes, desglosados en los 10 mejores entre los mejores, las 10 aperturas más destacadas de la temporada, las 10 mejores picadas y un apartado –anexo al centenar de opciones elegidas-, que destaca 10 bares, 10 restaurantes con cartas de vinos destacadas y 10 las mejores sandwicherías del país.

En esta edición, los mejores restaurantes de Chile son Astrid y Gastón, Boragó, Bristol, Cuerovaca, Espíritu Santo, Europeo, NoSo, Osaka, Ox y Rívoli. Salvo Espíritu Santo, ubicado en Cerro Bellavista de Valparaíso, todos los restaurantes se ubican en Santiago. Las preferencias en términos de cartas de vinos también se concentran en la capital, en tanto en el área picadas y sandwicherías se destacan algunos espacios regionales.

GUIA100 LA CAV 2012/2013 estará disponible en tiendas La CAV, Mirador Alto Las Condes, Costanera Center y Los Trapenses, en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl, a contar del mes de septiembre ($ 8.900). Los socios del Club de Amantes del Vino la recibirán de regalo junto con sus vinos y revista LA CAV de Septiembre.

DESTINOS

THE SINGULAR, EN LA PATAGONIA

La Patagonia fue elegida como uno de los diez destinos imperdibles del mundo, según el prestigioso diario estadounidense The New York Times. Y qué mejor para disfrutar de esa zona que The Singular Hotels, un hotel de lujo simple, emplazado en Puerto Bories a cinco minutos de Puerto Natales, en pleno corazón de la Patagonia chilena.

El Hotel –declarado monumento nacional- es el único en América Latina que tiene un museo privado dentro de sus instalaciones, el cual da cuenta del intercambio comercial en la Patagonia y de los primeros colonos que la poblaron, ya que en él se ubicó el Frigorífico de Puerto Bories, responsable de abastecer de carne a toda Europa. Las máquinas se mantienen intactas hasta el día de hoy y muchas de ellas son similares a las ocupadas en la Torre de Londres o en el Titanic.

Todas las habitaciones tienen vista hacia el Océano Pacífico y son las más grandes de los hoteles que se encuentran en la Patagonia, con casi 45 metros cuadrados cada una, además de tres suites de 70 metros cuadrados. Todo ubicado en un terreno de más de 12 hectáreas, que hacen para los turistas el viaje aún más placentero.

Al mismo tiempo, The Singular Patagonia cuenta con uno de los mejores Spa del Conosur, con terapias únicas. Y por cierto hay un nuevo programa de yoga para seguir en la línea del wellness.

Otro de los plus de este viaje a la Patagonia son las excursiones. The Singular Patagonia creó una división especial llamada The Singular Expeditions, donde Torres del Paine es sólo uno de los destinos que se puede visitar, porque el hotel cuenta con haciendas privadas. Paseos en kayak a islas vírgenes y rutas inexploradas, además de una serie de excursiones que harán de este viaje una experiencia inolvidable.

The Singular Patagonia es el lugar ideal para pasar los feriados del 18 de septiembre. No sólo porque este hotel guarda un pedazo de historia entre sus pasillos, sino porque las expediciones y el Spa son la mejor terapia para recuperar energías para lo que queda del resto del año.

Reservas
http://thesingular.com/puertobories
Reservas: Tel: (56-2) 954-0480

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Esta carta de Áxel Manríquez es claramente invernal por sus sopas que evocan el sur lluvioso y la variedad de carnes con elementos cálidos, pero lo que más tienta en todos los rubros de su cocina es, a mi juicio, su habilidad para intercalar ingredientes autóctonos o poco utilizados en recetas siempre renovadas, a la vez sustanciosas y elegantes.” “Pese a atractivas carnes como el civet de liebre a la antigua con risotto de peras, murtillas y queso roquefort, o el cordero patagónico con salsa de calafate y royal de champiñones, optamos por dos pescados: pez sol -oceánico y escaso- y camarones, más sabrosos así con su cabeza, hinojo en cortes largos estofados en aceite de oliva, rico puré de topinambur y changles (el escaso y delicioso hongo sureño) algo perjudicados por el pilpil de ajo asado y el ají cacho de cabra ($11.900), y merluza austral con su piel, sobre apio confitado, salsa de puerro con aceitunas verdes y papas rearmadas con su puré cubierto de delicada fritura y con relleno (ojalá más abundante) de machas y tomate picados ($10.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, local 9, Providencia, fono 334 3611): “Primero que nada, hay que ser justos: lleva abierta muy poco tiempo. Pero una foto tomada en neonatología ya revela algunos de los rasgos de la criatura. Por ejemplo, que tiene el paladar bien puesto. Que su corazón tiene sus afectos claros (gran lista de cervezas artesanales), aunque aún no bombee lo necesario como para que el gateo sea todo lo veloz que debiera ser. Menos metáforas, más hechos.” “.Y ahora lo bueno: qué rico todo. Un sándwich de lengua ($3.600), cortada finita, en marraqueta (error: de las precongeladas), a la italiana (tomate, palta en lonjas y mayo casera, $1.800). Y un jugo de huesillo con una rodaja de naranja. No muy rápida la cocina (algo chica, ojo, ojalá no colapse con más público), pero bien atento el servicio, en un ambiente sencillo y que llama a compartir mesones. Unas horas más tarde, un crudo bien aliñado servido en pequeñas tostadas, perfecto para una cerveza oscurita. Y una fricandela sabrosa ($2.950), gustosa, nada de perna, en pan frica y con salsa de tomate y queso derretido ($1.800).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 agosto) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo): “La chef Pamela Fidalgo se está tomando el fuego a cucharadas. Lo thai se le sale por los poros y como Coquinaria es una gran despensa, la cosa resulta fácil. En su nueva carta de invierno predominan los sabores intensos y picores exquisitos. A probar: un Mero al horno con costra de pimienta de canelo ($ 9.950), de muy buen punto, discreta y justa emulsión de zanahoria y un exquisito arroz integral; y los más potentes: la Sopa Tom Yam ($ 7.950), sopa ácida y a la vez picante, con langostinos, champiñones y verduras, de exquisito caldo; y el Red curry de lomo vetado y piña ($ 8.950), especiado, brillante, delicioso, con castañas de cajú que crujen como queremos. El arroz, por separado, compensa los estímulos del picor. ¿Mucho fuego? El cuerpo lo pide.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 agosto) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Providencia, fono 716 6156): “Partimos pidiendo unos pisco sours correctos, hechos con la marca peruana Viñas de Oro, y que me parecieron un tanto suaves. También cerveza Cusqueña e Inca Kolas. Como no me había gustado su causa la vez anterior, pedimos anticuchos de corazón, que a todos les encantaron pues estaban muy sabrosos, y un tiradito al que le faltaba potencia. El anticucho de pescado estaba exquisito. Nos convidaron un ‘aguadito’ de mariscos increíblemente bueno: es una sopa rica y criaturera, como decía mi padre (los peruanos la toman después de un carrete). Como fondos picoteamos entre todos, en un volar de tenedores, un rico y bien preparado lomo saltado hecho con filete; un tallarín saltado con carne (estilo oriental) y un sancochado criollo. El restaurante funciona con una pequeña carta y también platos del día, que dependen de la oferta y de lo que el mercado haya aportado esa jornada. Yo probé uno de esos platos: un arroz verde con cilantro acompañado de huancaína con mariscos, una verdadera mescolanza de sabores que igual funcionaba y estaba rica, pero no le pidamos fineza. En todo caso, eso no es lo que uno viene a buscar a este restaurante con muros de ladrillo y sillas tapizadas en plateado, de amable atención. La apuesta aquí va por los platos sabrosos, sencillos y los buenos precios.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 agosto) LA CASA VIEJA (Vitacura 8411, Vitacura, fono 202 0355): “Las inevitables machas parmesana junto al tentador causeo de patitas ($2.390), la plateada al horno, el congrio frito, que sabe a bandera, más el bife chorizo y la provoleta que cruzaron la cordillera. Pero se impone la cazuela en su proporción áurea, para quienes se niegan a comer otra cosa. Hay pollo al cognac, de moda hace medio siglo; también cinco formas distintas de preparar el filete. Y aparece en medio un plato notable, que llaman “pernil gourmet artesanal” ($5.990) de gigantescas proporciones y deliciosa piel crocante, como para comer entre dos y llevarse el resto. Larga lista, con inevitable guiños al cebiche, a las escalopas, salsas varias y parrilla, y hasta a la milanesa bonaerense. Más pasteles de choclo, chupes y caldos, con opción a reineta, merluza, salmón o corvina. Y por supuesto, para un final que es casi un documental de los postres que han pasado por el gaznate de varias generaciones de nuestros antepasados. Con su flan bañado en manjar, los panqueques celestinos, esa imaginaria opulencia que nos brindaba la torta merengue-lúcuma. Y el toque de la leche nevada, evocando a las prolijas tías solteronas de antaño.”