de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 14 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 16 al 22 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA. Chimbombo… ¡Y qué jue…!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Otro Sitio Alto Las Condes
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Noche de botellas y medallas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un paseo por el centro
NOVEDADES: Si lo dice el gringo Parker…
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHIMBOMBO
¡Y qué jue…!

Nos pusimos finos pa’ tomar. Fue mi primer comentario tras ver el último programa Contacto en la TV local. Pascual Ibáñez y Margaret Snook, dos expertos catadores extranjeros radicados en Chile y muy amigos de Lobby, le colocaban nota a los vinos y licores que toma nuestra juventud. Esa que indudablemente cada día bebe más alcohol y que por sus escuálidos ingresos vía mesada (¿habrá que subírselas?) no dudan en comprar vinos en caja, chimbombos y licores baratos.

¡Como si nunca los hubiésemos tomado!

Lo que antes era una garrafa o chuica, ahora es un práctico chimbombo plástico. Los que frisamos canas debemos recordar cuántas garrafas de tinto o blanco de dudosa reputación nos bebimos añadiéndole fruta en lata o natural. Obvio que con bastante azúcar, para que fuese más dulcecito.

En la época en que el argentino Old Smuggler era el único whisky que se podía beber en Chile (de alto precio para más encima) y la popular grapa y el aguardiente eran los alcoholes más solicitados, no llegaban al país rones de 23 años ni añosos blends escoceses. Ni hablar del vodka. Eso no se conocía. Tomábamos en esos entonces lo que ahora los expertos lo encuentran vomitivo o para suicidarse. Coñac, pipeño, chacolí, grapa, aguardiente, vino blanco o tinto eran las opciones. No importaba si el vino estaba algo “picado”. Lo bebíamos apuradito para que no se fuera a descomponer aun más. Poco trabajo habrían tenido nuestros actuales y necesarios sommeliers en esos años. El vino era vino; y el licor, “juerte”.

Hoy, con uno de los ingresos per cápita más altos de la Región, nos sentimos más refinados. Hablamos de cepas, de múltiples destilaciones y de años de guarda en barricas francesas. Sin embargo, basta darse una vueltita por cualquier pueblo cercano a la capital y con mayor razón fuera de Santiago (evitando no mandarlos a comunas populares), para darse cuenta que nos estamos poniendo algo snobs y soberbios. Los reyes en esas botillerías y supermercados no son las marcas de alcurnia ni botellas con premios y puntajes en el Wine Spectator. Allá se toma en caja, en chimbombo y cuando hay visitas, una botella litrera de un vino tradicional. Jote y pisco a raudales, rones en caja y, para los más finos, gin Booth’s, la infaltable botella de Cinzano y una mentita, para las señoras.

Esa es la realidad. Triste, pero nuestra. Y punto.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL OTRO SITIO ALTO LAS CONDES
El quinto de la saga

No se si los socios de El Otro Sitio estaban más felices que este escribidor cuando le dieron el vamos al quinto local que abren en Santiago. Un pequeño imperio, reflexione, donde Emilio Peschiera es la cabeza visible y puntal de una marca más que reconocida en el país. Mal que mal veinte años de éxitos es para alegrarse y para festejar.

Me recibieron –y era que no- con su ícono: el pisco sour a la peruana. El nuevo local del Alto las Condes es más moderno y funcional. La rica cultura peruana se hace presente con grandes imágenes del país del norte y destaca una amplia variedad de unkus (ponchos) incas que le dan un colorido especial al lugar. La música, obviamente peruana y en vivo, festejaba el inicio de sus operaciones. La socialité también estaba presente compartiendo con diplomáticos y amigos de la casa que asistieron a esta apertura. Y con un par de sours en el cuerpo, las risas eran colectivas y el ambiente más que distendido.

La muestra gastronómica ofrecida en la apertura es parte de un menú criollo que este restaurante brindará en todos sus locales durante el mes de julio aprovechando la celebración de las fiestas patrias peruanas. Un menú que sólo costará $12.800 por persona y que incluye entrada, fondo y postre. De esa carta probamos un destacable tiradito de pejerreyes con ají amarillo; un adobo de cerdo sobre carapulcra (guiso peruano de la era precolombina) y unos maravillosos y esponjosos picarones con miel de chancaca y anís. ¡Éstos si que son picarones!

Felices también los fumadores y los otros, ya que dos ambientes los separan para evitar la guerra. Sin embargo los domingo se convierte en un lugar no fumador, por la cantidad de papás que llegan con sus niños al Mall. Una muy buena oportunidad para visitar este lugar que respira peruanidad.

Buen ambiente, buena gastronomía, buena sazón y precios rebajados. ¿Qué más podría pedirse? ¿Valsecitos peruanos como música de fondo? Sin duda también los escuchará. (Juantonio Eymin)

El Otro Sitio Alto Las Condes: Av. Kennedy 9001, local 3260, fono 954 3600

LOS APUNTES GASTRONÓMCOS DE LOBBY



NOCHE DE BOTELLAS Y MEDALLAS

Quinientas muestras. 52 medallas de oro y 69 de plata fue el resultado final del concurso Vinalies Catad’Or América Latina que culminó la noche del viernes pasado en los salones del hotel Grand Hyatt

Si bien el vino era el protagonista de la fiesta, las expectativas de la cena eran altas. Un salón - comedor repleto para degustar delikatessen canadienses, país al que se le dedicó esta nueva versión del concurso. Langosta canadiense para comenzar. Creo no equivocarme pensar que llegaron fresquitas en algún vuelo de Air Canada. Buena, sabrosa y hasta con olor a mar, algo que se pierde continuamente en los procesos de congelado de estos crustáceos. Estaba acompañada de un seco couscus y una crema de ajo de alto nivel. Para beber, cualquiera de las quinientas botellas disponibles para los invitados. No fue por así decirlo un maridaje perfecto, pero si muy entretenido.

Ricas lentejas canadienses con salsa de romero y de vino, en una reducción no muy feliz, acompañaba un grueso filete que poco aportó al plato. Personalmente me habría dejado más contento un trozo de merluza, ya que la unión pescado – legumbre es absolutamente armoniosa. De postre, una mousse de miel de arce con coulis de frutas. Buen final.

Comida y vino. Vinalies y Catad’Or. Dos armonías que valen la pena. Vinalies es una organización que une a los enólogos franceses y que anualmente realiza concursos vinícolas en diferentes regiones del mundo. En Chile se asociaron con Catad’Or, el más longevo, serio y prestigiado concurso de vinos a nivel nacional, con el fin de internacionalizar el evento. Esta primera ocasión fue más que nada para calibrar las posibilidades futuras y un jurado internacional evaluó vinos provenientes de nueve países de América y Europa. Una experiencia que debe dejar contento a los organizadores y que promete un futuro esplendor. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




UN PASEO POR EL CENTRO
(Crónica gastronómica interpretativa)

Llegamos en Metro a la estación Universidad de Chile. Mathy tenía que revisar unas acciones que tenía en la Sudamericana de Vapores y la única opción válida era viajar al centro de la capital. Sin mentir, creo que hacía cinco años no pisaba esas calles. La acompañé de puro miedo que anduviera sola entre tanta multitud junta. Y tenía razón aunque no sé si este veterano podría servir para algo. Ahumada, Moneda y Agustinas lleno de gentes (y no tan gentes). El frío calaba los huesos ya que con tanto edificio el sol poco se asoma por esas veredas. Mathy, nerviosa pero interesada en todo, no encontró nada mejor después de su trámite que proponerme ir a La Moneda a ver el cambio de guardia. Llegamos por Agustinas y al ver la fachada del ex Carrera me bajó una morriña de las grandes. Ahora es un Ministerio. Con razón estamos donde estamos. No conservamos nada.

- Mathy, ¿te acuerdas del Carrera?
- Claro que si, Exe. Allí me casé.

Uno – cero, pensé. No podría dármelas de guía turístico en esta ocasión.

- No tenía idea.
- Nunca me lo preguntaste, guapo. A decir verdad no me casé en el Carrera. La fiesta fue allí. Allá en el penúltimo piso, me indicó con su dedo enfundado en unos guantes de cuero. Fue un cuento de hadas, culminó.
- A mi me invitaron para el cierre del hotel, repliqué ufano con el fin de terminar con el temita de la boda.
- O sea todos tenemos una historia en este hotel, prosiguió. Yo nunca lo olvidaré, comentó mientras llegábamos a la plaza donde realizan el cambio de guardia.

El orfeón de Carabineros comenzaba a tocar algo de música. De Michael Jackson. Una sorpresa ya que nuestra visita fue el día de su funeral. We are the world escuchábamos mientras pillé a Mathy mirando de soslayo el antiguo hotel. Parece que lo pasó muy bien en su matrimonio, reflexioné. Si hubiese estado abierto la habría invitado a su increíble bar a tomarse un Negroni, trago que el barman lo elaboraba a la perfección. Como no era tal y el Carrera ya era historia, le pregunté si quería comer algo en el centro o emigrar rápidamente a nuestros barrios.

-¿Te acuerdas del Bar Nacional? Papá me traía cuando era lola y toda la actividad comercial se hacía en el centro. ¡Me encantaría volver!

Y como donde manda capitán no manda carabinero -perdón- marinero, enfilamos por Huérfanos para llegar a “su” Nacional de la época del taca-taca y de los juegos Diana. Yo había estado más que ella en ese bar y lo encontré igual que antes. En la barra muchos parroquianos comiendo y bebiendo de todo. Arriba, el comedor, algo más desocupado. Un mozo – garzón – camarero, de edad difícil de calcular pero antiguo en el local nos ofrece la carta. Un papel plastificado con tapa plástica en realidad. Ella, Cola de mono. – No sé, me dijo, quiero volver a los sabores y aromas de mi juventud. Yo, pisco sour en vaso. Ella, cazuela de vacuno con una copa colmada de vino tinto. Yo, un crudo con una Kunstmann bock. Ella, unas castañas en almíbar con otra copa de vino. Yo, una copita de miel de palma y un Araucano. Todo simple, todo rico, sabroso, reconstituyente…

Comimos casi sin hablar. Engullendo y recordando sabores. Su cazuela se veía tan apetitosa como mi crudo aliñado en la cocina a la perfección. Algo similar pasó con el postre.

- Exe, ¿te puedo decir algo?
- Dime, contesté.
- En realidad lo del Carrera fue verdad, pero quería sacarte celos. Yo sabía que estuviste en el cierre del hotel y que lo habías pasado demasiado bien y me piqué. ¿Fuiste acompañado? ¿Fue cierto que se bañaron calatos en la piscina a las tres de la mañana? ¿Qué la mesa imperial fue el súmmum de majestuosa? ¿Qué cada habitación tenía un regalo personal de gran valor sentimental? ¿Qué el whisky corría a raudales y que comieron como príncipes árabes? ¿Qué el desayuno al día siguiente fue con champagne? ¿Qué fue más una orgia romana que despedida?

Dos – cero, pensé.

- Mathy querida, todo lo que han contado de ese día son mitos urbanos, respondí.
- ¡Quiero conocer el Valdivia!, me espetó sin ningún reparo. – Si has estado allí o no, no me interesa, pero me gustaría saber de qué hablan mis amigas que sí lo conocieron en sus años mozos.
- ¿…El hotel Valdivia?, balbucee.
- Yes, darling. ¿O este regio almuerzo que me trajo grandes recuerdos no se lo merece?

Pagamos la cuenta como dos furtivos enamorados universitarios. Ella tenía razón. Luego de regresar, con éxito, al imperdible Bar Nacional, una visita al Valdivia sería como una vuelta a los años setenta. Y como un caballero no tiene memoria, hasta aquí les dejo este comentario.

Exequiel Quintanilla
(fotos Bar Nacional: Marco Nuñez; Hotel Carrera: Alexis Carreño; Hotel Valdivia: hotelvaldivia.cl)

Bar Nacional 1: Paseo Huérfanos 1151, Santiago Centro, fono 696 5986

NOVEDADES


SI LO DICE EL GRINGO PARKER…

Robert McDowell Parker, Jr. es para los amantes del vino algo así como Jesús para los cristianos y Buda para los que buscan el nirvana. Lo que dice es ley. Es capaz de destruir un vino tanto como ensalzarlo hasta el fin de los siglos. Un crítico de profesión abogado que encontró en el vino el placer y la forma de hacerse millonario y famoso.

No trabaja solo. No podría. Pero su equipo técnico es su voz. No ha estado nunca en Chile pero si Jay Miller, el experto que tiene en la revista The Wine Advocate para esta región. Una especie de apóstol o profeta de Parker, para ir comprendiendo.

Y en la última entrega de puntajes le otorgaron 97 puntos (extraordinario según su índice) al Viñedo Chadwick 2006, vino que se llenó de gloria (y precio) más allá del que ya tenía gracias a su buen comportamiento en la famosa Cata de Berlín que todos los seguidores de los buenos vinos deben conocer.

Pero eso no fue todo ya que otros vinos de Errázuriz obtuvieron puntajes de lujo que sin duda tendrá a más de algún bodeguero envidioso. Al carménère Kay lo destacaron con 96 puntos; Seña 2006, Don Maximiano Reserva 2006 y Caliterra Cenit 2006 también tuvieron su lugar de privilegio.

El productor de estos vinos, Eduardo Chadwick, debe sentirse feliz y emocionado. Tímido pero exigente, siempre ha buscado la excelencia en los vinos. Y este reconocimiento, que culmina una serie de honores recibidos este último tiempo, lo tiene merecido. Y no sólo él. Atrás hay un excelente equipo humano, de los que conozco a varios, digno de los mismos aplausos. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 julio) EL ENCANTO CHILENO (Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “Está apareciendo un nuevo tipo de oferta culinaria que puede contribuir positivamente a la tan ansiada recuperación de la comida criolla.” “De las entradas, probamos cebiche de reineta ($ 4.000) con la natural influencia peruana, pero sólo en el corte del pescado; empanaditas de camarón y queso ($ 3.500), y ricas patitas de chancho rellenas con paté casero, que les agregaba un toque original, y salsa verde ($ 4.500).” “Como puede apreciarse, una comida muy chilena, con elementos complementarios ya incorporados a nuestras costumbres más, en ciertos casos, un toque distinto que se le da en este preciso lugar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 julio) C (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 0876): “Su carta de invierno conserva o modifica levemente varios platos de la anterior, con precios iguales o inferiores y fuertes rebajas en los vinos, e introduce otras recetas novedosas. Además, ofrece almuerzos con pescado, pasta o carne, de fondo; entrada, sopa o postre; copa de vino, cerveza o bebida, y café ($12.000). Esta vez la mayor delicia, fuera de la carta, estuvo en un huevo con aceite de trufa y pochado al vapor.” “Entre los pescados, rica merluza austral con ñoquis de tinta de calamar, salsa atomatada y ajos confitados. Luego asado de tira de cocción lenta al vacío, con puré de papas con hierbas y queso al ajo chilote rostizado, cebollines baby y salsa tonkatsu. De postre, pie de maracuyá con berries, y suave y crema de menta y yogur.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 julio)VINOTAURO / CARNES MORANDÉ (Vinotauro, Dublé Almeyda 2438, F. 893 6216, Ñuñoa. / Carnes Morandé, Mallinkrodt 184, F. 777 1470, Bellavista): “Abren nuevos restaurantes, sin temor a la crisis. En Ñuñoa, el Vinotauro, de Dublé Almeyda con Pedro de Valdivia.” “El nombre del local resume su experticia: se convenció de que el chileno quiere, por sobre todo, carne de vacuno y vino. Y precios moderados. Más que parrillada, carnes de parrilla tipo argentino”/ “Y en Bellavista, el clásico Sibaritas de Juan Pablo Moscoso y sus degustaciones se convirtió en otro local de Carnes de Morandé. Ampliaron su única ventana, pintaron de blanco el interior y lo dedicaron a las carnes, aunque dispone también de pescados y pastas.” “Y aunque se preocupan de entregar buena carne y en el punto de cocción pedido, deberán conseguirla más jugosa. Los precios son prudentes, y sin duda se proponen conseguir una buena relación precio calida…”

CARLOS REYES (La Tercera)
(10 julio) EL CID (Av. Santa María 1742, Providencia, fono 707 0000): “…un servicio como pocos, pulido en la escuela de la amabilidad y la precisión hotelera de alta gama.” “Los Agnolotti Rellenos de Pierna de Pato Braseado y Queso Grana Padano ($ 6.200), con vincotto -vino cocido italiano- balsámico y salsa de foie gras, que aportaron un profundo toque agridulce a una pasta por desgracia poco firme, pero que logró resaltar una de las características de su chef Josep Gander: su abundante uso de ingredientes, resaltándolos todos sin perder el foco del producto principal. Como un veterano equilibrista de sabores.” “Las variantes culinarias de Gander siguen y seguirán por la vereda del tradicionalismo gourmet, de salsas clásicas, hartos elementos en el plato, preparados con una meticulosidad que le garantiza vigencia

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 julio) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “Desde su inauguración se definió como una parrilla de lujo. Steaks & Brasserie. Un lugar para comer carne en cortes premium, en un ambiente exclusivo y más bien masculino. Muy de almuerzos y comidas de negocios. Nada de barato, eso sí.” “Para comenzar, croqueta de cangrejo. Nada excepcional y más bien desilusionante. Las mollejas, pedidas casi al carbón, resultaron, lejos, lo mejor de la comida. Crujientes, en trozos pequeños, simplemente maravillosas.” “La costeleta vetada, a punto y de excelente calidad. Nada que decir. Un corte perfecto y que resultó muy sabroso. No así el risotto de camarones que deslució totalmente. El postre fue un seductor churros con chocolate, artísticamente dispuesto, pero de un sabor nada de logrado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 julio) BEL PAESE (Apoquindo 7714, Las Condes, fono 212 7086): “Aparte de las especialidades tradicionales que no se pueden dejar de hacer, como los tortelli mantovani (con zapallo y mostarda, una fruta italiana), Illari ha incluido una selección de productos que compra frescos y van cambiando según la disponibilidad. A mí me tocaron erizos preciosos y exquisitos, que me sirvieron con limón, oliva, cebollín picadito y perejil.” “Pedí una degustación de pasta del día, y me tocaron los mantovani, más ricos que la última vez que los comí aquí (entonces los encontré muy cargados a la esencia de almendras). También unos gnocchi de pan teñidos con tinta de calamar; eran unas pastas pequeñas del tamaño de un poroto, que nunca había visto; luego el chef me explicó que era un plato típico de épocas de escasez.” “Toda la pasta buenísima.” “Me gustó la experiencia, pero creo que aún faltan algunos ajustes que se solucionarán con el tiempo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(11 julio) MISAKY (Av. Vitacura 5461, Vitacura, fono 219 0222): “En una rutina cualquiera, casi al azar, pedimos varios rollos que resultaron ser un desastre: el Teri Roll ($ 6.530) envuelto en palta, con pollo teriyaki, queso crema y cebollín en su interior, es uno. La palta estaba verde, y el pollo no tenía rastro de la salsa teriyaki -salsa de soya reducida, espesada y endulzada con azúcar y vino de arroz-. Tanto, que hubo que llamar para preguntar si había un error, si acaso la salsa se mandaba aparte y la habían olvidado. No. Era así. Una especie de pollo cocido rodeado de palta verde y arroz. El Tako Crispy Roll ($ 6.420), con pulpo, queso crema y masago envuelto en tempura crocante, anduvo menos accidentado, pero el crispy no era crispy, es decir, había poco y lo poco que había no estaba crocante. Por último, el Kanisake Roll ($ 6.420), de salmón envuelto en kanikama y palta, salvó la función básicamente porque era plano, y lo plano no lo podemos interpretar como un error, sino como una falta de sazón. Que es casi lo mismo, pero que se aleja de la gravedad dentro del contexto.”