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Fachada exterior

martes, 24 de julio de 2012

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MOSA, MOSA, ASI VOCE ME MATA

Delícia, delícia
Assim você me mata
Ai se eu te pego, ai ai se eu te pego

Así es. Podría haber comenzado este articulo con la canción del Chico Buarque “O que será que será /Que andam suspirando pelas alcobas /Que andam sussurando em versos e trovas /Que andam combinando no breu das tocas… pero la guapa carioca era de la generación del Ipod y del Iphone. Fue curioso como la conocí y ojala mis lectores no piensen que en Ñuñoa suceden hechos extraordinarios. Solo son vicisitudes de la vida.

Laura (así se llama) estaba sentada en un banco de la plaza Ñuñoa tratado de entender un plano de Santiago. Yo, conocedor de estos y entendiendo que no sirven para nada, me acerque a ella y le hice la pregunta que había aprendido en la nieve.

- Sorry… where are you from?

Me mira asustada, pero como vio a un veterano con pocas ganas de conquista, me responde que es brasileña y de Río de Janeiro.

- Estoy perdida, me cuenta en su idioma y en un poco de inglés, donde alcance a escuchar la palabra lost.
- ¿Qué face acá en Ñuñoa? Le pregunté tratando de aplicar todos mis conocimientos idiomáticos.
- Una amiga vendría por mí, pero parece que se le olvidó. Me llamo Laura… ¿y voce?
- ¡Exe! contesté, feliz por haber pasado el examen de idioma extranjero.
- ¿Cómo llego al Downtown?

Eran las dos de la tarde del viernes y no pretendía darle las coordenadas para que se fuera. Es cierto. Era muy joven para mí pero era una brasileña hecha y derecha. Además, hace tiempo que no conocía ni me veía con nadie. Más aun, encontré la palabra clave para comunicarme con esta delicia: le decía “voce” y ella me miraba a los ojos profundamente.

- Eu te puedo trastadar al downtown, pero, ¿voce no tiene ganas de comer algo antes.
- Estoy com fome, respondió…

Exequiel Quintanilla

N de la D: El principio (y el final) de esta historia podrá leerla desde la próxima semana ya que se vienen Las Memorias de don Exe. Un tratado de larga duración que recorrerá la vida de este personaje desde sus inicios culinarios en la época de la palta reina hasta nuestros días, tiempo de caviares y espumas con sabores inimaginables. Más aun, el lector podrá tener un amplio registro de los avatares de su agitada vida.


Los paseos con Mathy, la peruanita, la paquita y mucho más, desde la próxima semana en Lobby.


MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

NOLITA LASTARRIA
Los hermanos Toro se despeinan

¡Por fin!, podrán decir muchos ya que luego de dos años de preparativos, como si de una fiesta olímpica se tratara, los hermanos Toro abrieron en el barrio Lastarria una versión “despeinada” de su premiado restaurante de El Golf. Claro esta que eso de despeinada no es precisamente a la carta ni a sus precios, sino al ambiente que recrearon para armar un restaurante de clase, bonito y muy bien decorado, donde el mantel largo no existe y las alfombras y maderas fueron reemplazadas por cerámicas fáciles de limpiar.

Es cierto. Lo que han aprendido Pancho y Carlos Toro en esto de la restauración durante todos estos años, lo volcaron en Lastarria. Pinky y Cerebro viven y gozan cada minuto del día. Recuerdo haberme encontrado con ellos hace un par de años, cuando arrendaron el local de Lastarria. A mi pregunta sobre la apertura, ambos respondieron que tenían que ponerse de acuerdo como hermanos, ya que a uno le gusta la nieve y al otro la playa… “y cuando coincidamos en Santiago, capaz que ahí abramos Lastarria”.

Son empelotados pero tremendamente serios en sus negocios. Pancho comenta en una entrevista hace un par de años: “Carlitos es el que piensa, el que va adelante, el que inventó que teníamos que hacerlo moderno, modernísimo y no quedarnos en lo que estábamos aunque lo hubiésemos hecho muy bien. Yo me adapto y entiendo que hay que ir adelante, cambiando siempre, pero Carlitos sabía lo que quería la gente. En la infraestructura y en la comida que quiere la gente exitosa de hoy: bonita, liviana, moderna, mundana. ¿Tú crees que a mí no me sigue gustando un osobucco bien guisado, rico, reposado, con toda su médula? ¡Me gusta mucho, pero sale uno hoy y otro pasado mañana, lo tengo que guardar varios días y esa no es la gracia! ¡La gente quiere una ensalada de espinaca con tocino, huevo, tomate, champiñones crudos y un buen aliño de vinagreta! ¡Rollitos de salmón y ricotta! ¡Endibias con boconcini de mozarella! Hemos visto los mejores restaurantes de Nueva York y Buenos Aires, hemos comido en todos, y los que triunfan son los modernos, los bonitos, los livianos. Eso era lo que había que hacer y Carlitos lo supo. Me dice que el chicken parmigiano debía seguir siendo chicken parmigiano, pero estilizadito, y yo ahora no doy una sola milanesa, la doy cortada en tres, más bonita”.

Y les va bien. Bueno, casi bien ya que por las constantes reformulaciones de Providencia, el Pinch of Pancho no logra arribar a buen puerto. Sin embargo ahí tienen su centro de operaciones que abastece a todos sus restaurantes. –“Es una locura, me cuenta Jessica, la mujer de Carlos. Hace un mes que se acuestan a las tres de la mañana y a las siete ya están trabajando. De locos no tienen nada.

Nolita Lastarria quedó bonito y a todo trapo. Abrieron hace dos semanas y no han tenido tiempo para evaluar el funcionamiento del lugar. Se impresionan. En Isidora, cuenta Carlos, es todo más tranquilo. Acá es una vorágine de gente a tal punto que hemos tenido que traer refuerzos del otro Nolita y del Pinch. Realmente no lo esperábamos, concluye.

Y la idea es sacarle valor agregado a un barrio que está en constante crecimiento. Turistas, artistas, gente de negocios y abogados son sus habituales clientes. ¿Para comer? De partida, uno de sus clásicos: ostras que tienen en un vivero privado y que traen de nuestro sur ($10.000 las 24 unidades), las que se pueden saborear con un espumante o un champagne de acuerdo al gusto (y la billetera) del cliente. Luego, un suma y sigue por una gran variedad de sus especialidades como su afamada (y clásica) New England Chowder (4.900), sus tortelloni Nolita (6.900), con ricota batida y huevo pochado o su afamado risotto de mariscos (9.500), con camarones, ostiones, pulpo y calamar.

Como novedad, en Nolita Lastarria están experimentando con cinco tipos de grillas (para dos personas), una versión ultra tech de nuestras populares parrilladas. Las hay de vegetales, salmón, costillas & pollo, pescados & mariscos y de camarones & ostiones, a valores entre los $ 12.900 y $ 24.500. Probé dos de ellas (pascados y mariscos / camarones y ostiones) y llegué a la conclusión que aun les falta un poco de ingeniería a estas preparaciones. Los pescados y mariscos son tremendamente complicados a la hora de cocinarlos ya que todos absorben las características del más fuerte. Un temazo y un gran desafío para los hermanos Toro.

Dos veces en mi trabajo como cronista he alabado y puesto en el inicio del artículo en cuestión, los postres. Una de ellas fue uno realizado por Anita María Toro, hija de Carlos y actual encargada del Nolita Lastarria, que esta vez sorprendió con un mix de postres de lujo, como su caramel de maracuyá (3,600), un flan de dulce de leche (3000) y una torta de chocolate belga (3.600). Aun así, espero con ansias sus postres de manzana verde… esos son de otro mundo.

Eso es Nolita Lastarria. Setenta personas en su interior, las que subirán a más de una centena cuando abra sus terrazas. Es cierto que se dieron el lujo de tomarse dos años para abrir el lugar, pero si este se transforma rápidamente en el referente de un barrio, quiere decir que las cosas las hicieron bien. Pinky y Cerebro (Pancho y Carlos), deben estar contentos y felices con esta apertura que le da un valor agregado a Lastarria, ese barrio que aun tiene mucho que contarnos. (Juantonio Eymin)

Nolita Lastarria: José Victorino Lastarria 70, local 18. Barrio Lastarria.

NOVEDADES

CONDE NAST DESTACA AL BAR DE NOI VITACURA

La revista de viajes Conde Nast Traveler acaba de lanzar su especial de “Bares en altura con las mejores vistas” en el que se destacaron 14 a nivel mundial y donde figura Tramonto de Noi Vitacura, el único de Sudamérica en aparecer en el listado.

Tramonto se ha destacado en los medios nacionales no sólo por su espectacular vista sino también por sus espectaculares tragos moleculares y su novedosa carta de tragos sin alcohol en la que queda demostrado que Noi Vitacura sigue a la vanguardia en lo que a bares se refiere.

Con menos de 2 años operando, Noi Hotels ha sido reconocido por diferentes medios de prensa internacionales como uno de los imperdibles del 2012. The New York Times, The Robb Report, Conde Nast Johansens y Conde Nast Traveler entre otros, se han maravillado no sólo con los hoteles sino también con cada destino elegido.

Noi Hotels cuenta con 5 propiedades en destinos inigualables: Casa Atacama en San Pedro de Atacama, Crusoe Island Lodge en la isla Robinson Crusoe, Noi Vitacura en Santiago de Chile, Puma Lodge localizado en las afueras de Machalí e Índigo en Puerto Natales. La próxima apertura será Hare Noi, en Isla de Pascua.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA



ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 julio) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010): “Tras dos visitas a este local, hay claridad sobre cosas importantes: la atención es uno de sus fuertes, y la sazón de su cocina el otro (con matices que la acercan a lo que se come en casa peruana). Es el corte y la suavidad del adobo en los anticuchos de corazón ($1.990) y la mayor intensidad de su ají de gallina ($6.590). Es moderar o intensificar a discreción, pero -aun así- sin nada de medias tintas. Y así con otros de sus platos. Por ejemplo, un tiradito del día, de salmón con suave salsa de rocoto ($4.890), demasiado rico sin ser agresivo. O el cebiche mixto ($4.990) impecable en su simpleza. Para alguien puede parecer que es comida demasiado normal. Y lo es, realizada con una poco común normalidad.” “En La Esquina de Dioses, al contrario, suben de categoría a un corriente picante de papas con lomo ($6.990) o al sancochado criollo ($6.500), una sopa sencilla a más no poder.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 julio) NEW HORIZON (Merced 565, local 1, Santiago Centro, fono 632 1622): “Primero, samosas, las pequeñas empanadas de masa un tanto gruesa pero bien hechas, rellenas de una mezcla de vegetales ($1.990), pues se verá que en todos los precios hay esa mínima "rebaja" típica del comercio oriental. Luego, trozos de pescado "fritos a base de condimentos", según la carta, envueltos en cubierta de color rojo y que me parecieron lo más deficiente del conjunto ($2.990). El rico curry vegetariano con coco traía un mix de "verduras varias" y, entre otros ingredientes, arvejas y porotos verdes redondos de tipo francés con el capi muy tierno ($3.690). En los camarones ecuatorianos al masala, con salsa roja atomatada, crema y especias, los había medianos y chicos, todos sí demasiado cocidos ($4.390), mientras encontré que el "pollo tradicional al curry", con una suave salsa, era lo mejor ($3.690). Todas estas recetas, salvo las dos primeras, venían con un molde de arroz algo apretujado. Por no haberlo sabido a tiempo, pedimos también un arroz mezclado con camarones de mayor tamaño, bien aliñados ($3.690). No tiene patente de alcoholes, pero pienso que posee el mérito de estar creando una nueva afición en un público que lo ignoraba todo de esa gran cocina lejana.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 julio) AMANDA (Pedro de Valdivia 1741, Concepción, fono 316 8028): “Para comenzar, unas pequeñas empanaditas fritas de mariscos, suaves y nada de aceitosas, aunque un poco fuertes para quien no esté acostumbrado a los piures. El pisco sour, de vicio, con jarabe de goma preparado en la casa. El cebiche mixto de salmón y corvina, en pequeñas porciones, fresco y delicioso, así como los champiñones al ajillo con salsa de queso.” “De fondo, unos panqueques rellenos de mouse de jaiba y camarones, sorprendentes. Gratinados, crujientes en su parte superior, con la cantidad justa de crema, blanditos y de refinado sabor. El lomo a la plancha acompañado de unas perfectas papas hilo y un tronco de salmón relleno con verduras, con salsa de puerros y camarones, estupendo. Para finalizar, un tiramisú de la casa y un mouse de chocolate con salsa de frutos rojos.” “Sin duda un restaurante con una muy buena cocina, que sabe trabajar adecuadamente los productos de la zona y que parece haber equilibrado la sencillez de las preparaciones con la calidad de la materia prima. Merece una visita.

CÉSAR FREDES (lanacion.cl)
(22 julio) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041): “En La Tasca de Altamar las machas son medianitas, pero muy frescas, húmedas y turgentes, como dicen algunas novelas de romance. Y los ricos erizos del Norte, pequeños pero casi dulces e intensos a sabor marino y llegan cada semana muy frescos directamente el puerto de Caldera. Ambos productos, estrellas de una carta sin fallos, se mantienen dentro de un alto estándar de calidad cuando la Tasca está cumpliendo 30 años y vale la pena seguir volviendo cada vez.” “Hubo también un par de empanaditas fritas de marisco, doradas, abundantes y sabrosas. Y se terminó con la Trilogía de mariscos al horno, que constituyen dos chupes, uno de locos, donde se ven y se sientes los trozos de loquito y otro de jaibas, sabroso y delicado. La tercera pieza, recién saliendo del horno, fue un picante de camarones, sabiamente aliñado al ajo y al ají, sin exagerar.” “Todo un festín marino acompañado por un fresco Sauvignon Blanc 2011, que se ofrece, otro motivo de aplauso, a sólo $ 6.300 la botella.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 julio) BRISTOL (Av. Bernardo O´Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Tremenda clase magistral la de Axel Manríquez, chef ejecutivo del restaurante Bristol, Hotel Plaza San Francisco, que comanda Felipe Gajardo. Con el supervisor Paulo Barsocchini hicieron desfilar por sus manteles, con el impecable servicio de ese hotel de Santiago centro, eficiente y afiatado batallón culinario, los notables platos de su carta de invierno. Que impresionó con algunos soberbios guisos clásicos que poco se ven, como un “civet de lièvre à l’ancienne” ($11.900), civet a la antigua, sobre un risotto de peras y queso roquefort y coles de Bruselas con brócoli, que requiere marinar en vino por varios días la oscura carne de la liebre para lograr ese sublime sabor. Junto a ellos, una novedosa crema de picorocos, con perlas bicolores de palta, con ravioles de centolla (8.500). Pura delicia.” “Axel Manríquez reconoce la nobleza de los productos chilenos y, sin discursos ni poses, busca y encuentra en ollas y sartenes el secreto para incluirlos en la mejor gastronomía internacional.”