de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV- 29 de diciembre 2011 al 4 de enero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: 24 años de Lobby
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Normandie
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La profesora de yoga
PURO VINO ES TU CIELO…: Casas del Boque
NOVEDADES: La hora del té, pero al estilo chino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

24 AÑOS DE LOBBY

¡Huy, mi edad!, expresó una buenamoza periodista que trabaja en el rubro gastronómico cuando supo que Lobby estaba celebrando sus 24 años de existencia. A decir verdad, nos sentimos satisfechos. Ella y Lobby en su mejor edad: para mascarlas.

Los que continúan desde esos años en la hotelería y gastronomía aun nos siguen leyendo aunque ya no estemos en papel. Muchas veces nos han preguntado las razones para no volver a imprimir la revista. Y sinceramente creemos que esa es una etapa superada. Fue papel durante 16 años y es suficiente. La tecnología se encargó del resto. Antes teníamos 4 mil lectores directos (a los que se les mandaba la revista gratuitamente a sus domicilios), y hoy tenemos las no despreciables 20 mil visitas semanales que equivalen a 80 mil visitas mensuales.

No son grandes cifras pero es nuestra realidad. Superamos el nivel de lectura de muchas revistas impresas y eso nos llena de orgullo. Tenemos un nicho donde profesionales de la gastronomía y de la hotelería (e insumos para esta industria), nos sigue permanentemente, algo que nos importa realmente ya que somos unos de los grandes referentes en este sector.

Esperamos seguir muchos años entregándoles las novedades semanales de Lobby. Posiblemente el formato Blogger que tenemos no cumpla con las expectativas de algunos, pero es la forma mas sencilla de traspasarles nuestra información. 24 años no es poco ni mucho, pero en esto de las comunicaciones es una eternidad.

Nuestro trabajo es serio aunque por ahí se nos escapen algunos trazos de humor de alguno de nuestros colaboradores. Lo importante para nosotros es mantenerlos al día e informados de lo que sucede en nuestro propio mundo gastronómico. Nos sentimos pagados cuando el lector hace un click para leernos. Ahí está nuestro norte y objetivo. Y gracias a ustedes seguimos adelante.

Llega el 2012 y junto a ello nuestra propia celebración. A todos nuestros lectores les deseamos un año inolvidable y bastante alejado de la crisis que se avecina. Ya lo dijo alguna vez el famoso Gato Dumas: “Cuando hay crisis, lo que más se llenan son los restaurantes”. Habrá que creerle.

Un gran abrazo, feliz 2012, y les dejamos interesantes lecturas para este fin de año.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







NORMANDIE
Las tres B

Es difícil encontrar hoy por hoy en Santiago un restaurante que sin aspavientos sea bueno, bonito y barato. Las tres B que tanto se anhela y que en el caso de la gastronomía son conceptos tan esquivos. Pero en plena Providencia e inserto en un sector bastante cultural por la presencia de teatros y otras expresiones artísticas, se encuentra el Normandie, un bistrot francés de esos que dan ganas de aplaudir.

Dos ingresos que sirven para diferenciar a los que fuman y los que no lo hacen. En su interior todo puede recordar a Francia. Sus maderas, su decoración, sus espejos y mil y un detalles hacen que sentarse en una mesa sólo a tomarse un café ya sea una delicia. Da la sensación que es bastante más longevo aunque sólo tiene 8 años de vida. Pero el Normandie es más que un café o un bar. Es un restaurante hecho y derecho y su especialidad es una mezcla entre la sabrosa comida belga, la refinada gastronomía francesa, algo escandinavo y un poquito de la Madre Patria.

Un calor de los mil demonios me recibe temprano para una cena familiar. Mientras espero bebo con ansias una cerveza ya que es lo único que realmente aplaca la sed y a la vez hidrata el organismo. Mientras tanto me entretengo oteando la fauna que llega a este lugar: por ahí un señor, calvo ya, bebiendo un café y leyendo La Segunda tranquilamente y sin prisas. Más allá, un grupo de cuatro chicas son sendos pisco sours en la mano y riéndose de cualquier cosa. Cerca mío, un matrimonio con bolsas de regalos pascueros bebiendo una botella de vino blanco. En la barra, dos parroquianos bebiendo cerveza y haciéndose los lindos con las mozas del lugar.

No existen los manteles pero sí enormes individuales de papel kraft que cubren la mesa completa. Pan fresco y caliente, paté de la casa, mantequilla y una buena mostaza francesa para comenzar a picotear. Tortilla a la española para comenzar (3.500), algunos con cerveza y otros con un fresco sauvignon blanc William Cole (7.900, una ganga). Una tortilla a punto, con un jugoso interior y elaborada con huevos, papas, cebollas y chorizo. Si bien se aleja de la ortodoxia española de normas de elaboración de una tortilla, acá quedamos todos felices con los agregados de cebolla, chorizo y pimentón.

Cuando le dimos el bajo a las tortillas, el Normandie ya estaba repleto de un heterogéneo público. Jóvenes y no tanto compartiendo platos y tragos en un ambiente casi europeo, donde no faltan (ni sobran) artistas, cineastas, escritores y toda una gama de intelectuales que ven el Normandie un lugar que les es propio.

Nosotros seguimos con nuestra propia tounée. Si las tortillas fueron para compartir, los choritos al vapor y vino blanco (servido en unas enormes olletas de fierro), acompañado de papas fritas cortadas a mano (7.600 la porción para dos), también las compartimos. ¡Todo un éxito! Incluso la atención de calentar las olletas de fierro para libar esa gran mezcla de vino blanco con el jugo de los choritos.

La carta es para ilusionarse y de precios bastante moderados. Crêpes, Conejo a la mostaza (5.900); Boeuf Bourguignon (5.500) y así sucesivamente. Hay ensaladas para las que cuidan la figura, como la Salade Parisienne que incluye lechuga, champiñones, espinaca, pepinillos, roast-beef, huevo, queso parmesano, crutones y salsa a la mostaza, además de la clásica sopa de cebollas gratinada, con crutones y queso.

Un lugar ameno que llama a la charla. A conversar una botella de vino sin preocuparse de la hora. Lugar para atreverse a comer unos escandinavos roll mops (pejerreyes macerados en vinagre y especias) o sencillamente compartir una tortilla a la española. Más de un famoso llega de noche a sentarse en una de sus mesas. Y se sienten cómodos ya que nadie los molesta. Créame… posiblemente este sea un lugar para enamorar o enamorarse.

De fondo y sólo para algunos, conejo al vino blanco (5.900), delicioso, y crème brulée de postre (2.400) para un fin de fiesta muy celebrado.

Un promedio de 15 mil pesos por persona con vino incluido es casi una extravagancia en un Santiago donde generalmente una botella de vino tiene ese valor. Si resumimos, es uno de los locales más económicos (y buenos) que he visitado este año que se termina. Un best value que es imprescindible recomendar. (Juantonio Eymin)

Normandie: Av. Providencia 1234, fono 236 3011

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PROFESORA DE YOGA

Om… Om… Apenas puedo moverme y me duele hasta el escroto. Una amiga muy querida y viéndome en el estado calamitoso en que estaba terminando el año, me regaló a principios de diciembre una Gift Card para ir a un centro de yoga durante tres meses para tratar de aprender algo de esa disciplina. –“Te va a hacer regio, Exe,” comentó. “Capaz que hasta recuperes tus instintos decaídos”.

Esa última frase fue la que me indujo a pedir una hora la semana pasada. Claro que una cosa es ir a yoga y la otra es armarse de toda la indumentaria para ello. Buzo de buena marca, calzoncillos, short y polera ad hoc, un bolso de gimnasia, toallas y un sinfín de artilugios. Un miércoles a las tres de la tarde y con un hambre de los mil demonios, un taxi me deja en una calle lateral de Ñuñoa. “Academia de Yoga”, decía el letrero en la puerta. Paso por el antejardín y golpeo la puerta. Al par de segundos aparece ella: la profesora.

- ¿Vos sos Exe?
- El que viste y calza
- Mirá, yo seré tu maestra. Mi nombre es Susana.

Susana, enfundada en una malla negra casi trasparente, me trastornó.

- ¿Argentina?
- No, me dice, Uruguacha. ¿Has hecho yoga últimamente?
- Últimamente no, mentí.
- Así lo veo y siento, dice cuando toca uno de mis brazos. ¿Estas bastante blandito, eh?
- Trabajo mucho sentado, le comenté.
- Mirá, vos serás mi único alumno hoy, así que trataremos de avanzar bastante.

Tenía los ojos negros como azabache y todos sus atributos en el lugar que corresponde. Trate de calcularle la edad pero me fue imposible. Bien podía ser una nena de 25 como una de 40. – ¿Se puede hacer yoga con mucha hambre? le pregunté.

- Es lo ideal, comentó. – Si quieres después de la clase te acompaño a comer algo, yo también estoy hambrienta.

15 minutos se demoró para que lograra hacer una de las posturas más básicas del yoga. No podía concentrarme ya que aparte del dolor que sentía en las posaderas y en las piernas, me reconfortaba con el roce de su cuerpo contra el mío. Luego me enseño a respirar y después a cruzarme de piernas. Definitivamente ahí me sonaba todo. Mi esqueleto no estaba para eso.

Tras dos horas de febril entrenamiento mi cuerpo estaba para recogerlo a pedazos. – “Mañana vas a amanecer un poquito adolorido, Exe, pero es sólo al principio. Ya te acostumbrarás.”

Ella también sudaba. Hacía calor. -¿Aun tenés hambre?

Me enseño las duchas del primer piso mientras ella subía a sus aposentos a cambiarse de ropa. Me duché y vestí de deportista y la esperé para ir a comer algo por ahí. -¿Qué te gusta comer?, le pregunté cuando aparece con unos jeans ajustadísimos y una polerita que dejaba su ombligo a la vista.

- Lo que quieras, Exe. El yoga me da apetito y soy capaz de comerme una res entera. ¿Y vos?

No se si estaba en condiciones de comer lo que ansiaba en esos momentos. ¡Pórtate bien Exe!, me dije. “¡Estás en Ñuñoa y la comuna se te ha puesto difícil de controlar! ¡Te pilla la paquita en estos trámites y capaz que te lleve preso!”.

Decidí cambiarme de comuna y partir a Providencia. Me dolían las piernas cuando abordamos el Nissan V16, taxis que cada día que pasa los encuentro más bajos e incómodos. Enfilamos por Pedro de Valdivia y entramos por Santa Beatriz. – ¿Te gustan los pescados y mariscos, Susana?

- Son divinos, Exe.

Entramos a El Ancla. ¿Tiene reserva?, me pregunto un mozo.
- No. Pero conozco al jefe
- Lo siento, pero aquí no hay jefe.
- Perdón, la jefa entonces.
- ¿De parte de quien?
- Dígale que viene Exe a cenar.

Definitivamente los contactos en Chile valen más que toda la plata del mundo. A los tres minutos estaba sentado en una mesa íntima el segundo piso y con dos pisco sour. –Cortesía de la casa- me dice el mozo.

- ¡Sos genial Exe!, dice Susana
- Cada uno es genial en lo suyo, respondo.
- ¿Qué me recomendás?
- Lo que quieras, respondí. (Total, el aguinaldo de mis hijos vendría pronto.)
- ¿Sos casado Exe?
- Viudo, comenté
- Pobrecito. ¿Y vivís solo?
- Por cierto
- ¿Y tenés amigas?
- Un par, mentí. Pero no estamos acá para confesarnos. Tengo tres meses de Gift Card para conocernos.

Susana comió locos, cebiche y congrio a la campesina. Yo, cebiche con ulte y merluza frita. Bebimos un blanco Amaral del año y entre salud y salud me cuenta que los mariscos son su debilidad y que le son demasiado afrodisíacos. -¡Qué rico conocerte, Exe! Haremos buenas migas.

A decir verdad, a esa hora yo no quería migas ni amigas. Me dolía desde el cuello hasta las pantorrillas.

¿Un postre Susana?

Me mira con sus negros ojos y dice -¡Tú!

- Te vas a tener que contentar con unas papayas al jugo, ya que me dejaste reventado con tus clases de yoga.
- ¿Te arrancás cuchi cuchi? Dame tres semanas y te dejo como torito de exposición.
- Ojalá Susanita, ya que hoy no valgo un peso.

…..

Om… Om. Me duele todo. Recuerdo haber pasado a dejar a Susana a su casa y luego me veo caminando por el pasillo de mi edificio con las piernas rígidas a causa del dolor. Más de quince minutos me demoré para doblarlas y sentarme frente al computador para escribir esta nota. Hacía años que no me sacaban (literalmente) la cresta. Cuando comience el 2012 regresaré a clases de yoga. Creo que me volveré en un adicto. A Susanita, obvio.

Feliz 2012 a todos mis fieles parroquianos

Exequiel Quintanilla

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275

PURO VINO ES TU CIELO...



CASAS DEL BOSQUE
La viña más premiada del año

Casas del Bosque se consolidó el 2011 como la viña que más premios obtuvo durante este año, tras haber logrado numerosas medallas Oro y Gran Oro en varios concursos internacionales, superando su propia marca lograda el 2010, cuando alcanzó la segunda posición.

Algunos de los principales premios corresponden a la cepa pinot noir, que obtuvo 2 premios: Mejor pinot noir de Chile en la Mesa de Cata del Club de La Cav y medalla de Gran Oro en el concurso internacional Catad´Or W Wine Awards. Por su parte, el sauvignon blanc se hizo acreedor de la mayor cantidad de distinciones, un total de ocho medallas de oro, destacándose los más importantes en los concursos Mondial de Bruxelles, Wines of Chile Wine Awards y Catad´Or W Wine Awards. La cepa syrah fue galardonada con medalla de oro en Vinalies Internationales, Wines of Chile Awards, Decanter, Syrah Du Monde e International Wine Challenge.

La lista del 2011 la completan los premios de medalla de oro obtenidos por sus cabernet sauvignon y late harvest, además de nuevos laureles otorgados por la revista La CAV, del Club de Amantes del Vino.

“Todas estas distinciones son un reconocimiento a la incesante búsqueda de nuestra viña por la excelencia en sus vinos. Confirma que vamos por el camino correcto a través de un trabajo diligente y sostenido en el tiempo y de nuestra convicción que el clima frío de Casablanca es óptimo para producir nuestros vinos más emblemáticos, con resultados de excelente calidad”, afirmó Grant Phelps, enólogo de Casas del Bosque.

Casas del Bosque fue concebida en el año 1993 como una viña boutique de familia, dedicada exclusivamente a producir vinos de calidad. Su producción, cercana a las 75.000 cajas, hace que este viñedo boutique elabore vinos que cuentan con un riguroso manejo, una clave para obtener productos de la mejor clase.

NOVEDADES



LA HORA DEL TÉ, PERO AL ESTILO CHINO

Pato Pekín, arrollado primavera, chapsui, cerdo mongoliano y tamarindo. Todas son preparaciones de la comida china- cantonesa que podemos encontrar en los cientos de restaurantes orientales a lo largo del país. Pero, ¿comer pastelería china no es una novedad?

El salón de té Nueva China premium trajo al país una variada pastelería china, con tres chefs especializados en estas preparaciones y que inauguraron una carta totalmente nueva, única en Chile y que sorprenderá al público y a sus clientes.

A la altura de los más clásicos salones de té chilenos, Nueva China quiere recoger esta tradición familiar, pero con los sabores orientales y no conocidos aún en nuestro país.

“La comida china ya es un clásico en Chile, y no hay nadie, creo yo, que no haya probado las preparaciones tradicionales. Nosotros llegamos hace muchos años a este país y tratamos siempre de innovar, para, además de calidad, entregar variedad. Hoy estamos en eso y para esto presentamos nuestro nuevo Salón de Té Premium, que trae una tradición pastelera, no conocida aun por los paladares chilenos”, comentó Shan Huang, dueño y responsable de esta iniciativa.

“Queremos que descubran estos sabores preparados por chefs de extraordinaria calidad, que con su pastelería oriental dejarán cautivados a los paladares. Tenemos una gran variedad, que siempre es muy bien acompañada por una variedad de té de procedencia china, reconocidos mundialmente por sus sabores y por sus beneficios para la salud. Será una verdadera experiencia culinaria, que no se deben perder”, agregó.

El salón de té Nueva China Premium, cuenta con salones acondicionados para pasar una agradable tarde.

Salón de Té Nueva China: Av. Las Condes 8956

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 diciembre) HOTEL GRAND HYATT (Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3050): “Hay buenos motivos para pensar que en las próximas celebraciones la gran mayoría de la gente, si busca ante todo el gran espectáculo pirotécnico con música y baile en un ambiente lujoso y concurrido, lo más indicado será un hotel de cinco estrellas.” “Se puede dar, sin embargo, un razonable equilibrio entre la alegría de la fiesta y la calidad culinaria, y el hotel Grand Hyatt lo mostró dando a probar los que serán sus menús para esa noche. Allí, en torno a sus jardines, con una fiesta común para todos, será posible elegir diversos tipos (y precios) de comidas, vinos incluidos. Entre ellas, las que ofrecen sus tres restaurantes, que ésas sí cuestan lo mismo ($149.000 por adulto y $85.000 por los niños, con menú propio). El Anakena tendrá un conjunto abrumador de buffets, con todo lo imaginable en ese estilo, pero si hubiera que optar por méritos gastronómicos, me costaría decidir entre el mediterráneo Senso y el japonés Matsuri, premiado no hace mucho por Wikén.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 diciembre) TAPASPASSION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 234 0047): “Se trata de un local a la española, decorado con limpieza y modernidad, donde los platos son pequeños y bien montados, lindos y ricos. Por lo mismo, por el hambre mayor a la hora de almuerzo, se presenta como una mejor opción al caer la tarde, con un vinito o una sangría.” “Y bien: para empezar un trío de sopas en distintas temperaturas y en tres vasitos formato degustación. Un gazpacho con fresas, una vichyssoise y una crema de arvejas ($2.200). Justas y necesarias. Y un tempura de verduras, en trozos algo grandes, pero rico igual (la palta, top), con un salmorejo para untar ($2.800). Y unos perfectos cubitos de atún marinado en soya con semillas de sésamo ($3.800), tan lindo como fugaz.” “Y como el hambre era mucha, dos pizarras de degustación (a $8.900 y $7.800) en las que destacaron unos champiñones rellenos, unas croquetas, un pintxo de puerros y otro de hongos, una miniburguer, una bomba de carne (albóndiga) y un pimiento relleno de atún.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 diciembre) LIGURIA (Pedro de Valdivia 047, Providencia, fono: 334 4346): “Junto con una ampliación y posterior remodelación, el Liguria de Pedro de Valdivia es otro, pero el de siempre. Los muros, atiborrados de viejos letreros, las cerámicas especiales, el bronce y la madera, todo en su conjunto ayuda a que cada Liguria pertenezca a una familia, a pesar de que cada uno es también único. Y aquí, en los territorios del chef Alfredo Gutiérrez, también se trenza una cocina a su propio ritmo. Las Empanadas de prietas con cebolla y nueces (3 por $ 4.200), rechonchas, sabrosas, imperdibles; el Pastel de papas ($ 4.800, el pocillo pequeño), exquisito y simple; los Ostiones -con coral- al merkén con ajo asado ($ 7.200), profundos, potentes; las Mejillas de merluza, un verdadero vicio, con un ají cacho de cabra que marca más su sabor que su picor; y una plateada algo tensa, pero muy sabrosa y con un puré rústico de alcachofas que le hace el peso. ¿El de siempre? Sí, pero mejor.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 diciembre) HOTEL GRAND HYATT (Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3050): “Quien tenga el privilegio de estar asomado por sobre los techos de Santiago el sábado próximo podrá disfrutar de la llegada del año 2012 entre la pirotecnia desatada de la Torre Entel, el Cerro Calán y también del Hotel Grand Hyatt Santiago, que volvió a incorporar a sus festejos el espectáculo de fuegos artificiales, interrumpido por algunos años.” “En sus jardines los comensales de sus restaurantes, el tailandés Anakena, el japonés Matsuri y el europeo Senso se confundirán bajo las cascadas, ramilletes y flores de fuego que reciben al Nuevo Año. En cualquiera de ellos la cena completa cuesta $149.000, que incluye vinos, bebidas, jugos, bar abierto y cóctel en la terraza del Atrium, más música y baile. También tienen menú vegetariano. Los menores de 12 años pagan $85.000. Después de medianoche, en el Atrium, $65.000.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 diciembre) TRAVESÍA (Hotel Sheraton Miramar. Av. España s/n, Viña del Mar, fono 32- 238 8600): “Esta debe ser una de las mejores vistas hacia Valparaíso y Viña. Uno siente que viaja en un barco y que está prácticamente flotando sobre el mar. El Miramar siempre ha tenido ese halo de magia y más aun desde que se reconstruyó hace un par de años. Por supuesto que lo primero que nos preguntamos es cómo se verá desde aquí el año nuevo en el mar, seguro que es un espectáculo increíble...” “Probamos un menú de la casa. La entrada se podía elegir de un mesón y había tres alternativas de platos de fondo. Yo pedí de entrada una cebolla gratinada con queso emmental, tocino y huevo servida sobre sal gruesa que venía tibia.” “De fondo, un caldo de mariscos al azafrán con alcaparras estaba sabroso, pero era tal la cantidad de alcaparras que el caldito se pasó de vinagre y me dio una sed atroz durante el resto del día y la noche. Los mariscos, a punto. También elegimos el congrio sobre ragú de lentejas rojas. El pescado venía ensartado en unos pinchos y estaba levemente recocido, y las sabrosas lentejas un pelín reventadas. De postre, un roll de manjar con helado de coco, una especie de wantán relleno con manjar un tanto grueso y buen helado de coco. El postre del menú era un pie de limón ahí nomás.”

miércoles, 21 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 22 al 28 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria, la nueva casa de Pamela Fidalgo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis regalos de Navidad
PURO VINO ES TU CIELO…: Guía La Cav 2012
NOVEDADES: Auténtica mozzarella de búfala en Las Condes
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola se nos viene con todo este fin de semana. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y a las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Facebook sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año 2011 en gastronomía y vinos, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias.

El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







COQUINARIA
La nueva casa de Pamela Fidalgo

Cuentan, ni siquiera sé si es verdad, que cuando Pamela Fidalgo asumió como chef ejecutiva de Coquinaria, le dijeron: “Puedes hacer lo que quieras con la carta del restaurante, menos tocar los huevos benedictinos. Eso es prioridad del jefe”.

Y no los tocó. Años de experiencia le sirven para no llegar a destruir lo que mucho tiempo ha costado conquistar. No está en esa. Dejó los huevos benedictinos y toda la carta, pero de a poco está agregando algunos de su propia cosecha. Platos llenos de “alma”, es decir de curries y especias que no dejan a nadie indiferente.

A decir verdad, tiempo que no veía tan feliz a Pamela. Luego de sus propias aventuras gastronómicas, entre ellas Alma y Santiago Grill, aterrizó en el Senso del hotel Grand Hyatt pero nunca logró involucrarse con la burocracia de un gran hotel. Cansada de ser empresaria, entró al Coquinaria a realizar una misión fundamental: hacer crecer el restaurante y bajar los costos operativos. Ella ahora está como chancho en el barro. Feliz y haciendo lo que siempre quiso hacer, Cocinar y tener todo a mano. No es llegar y sacar en este emporio, pero las delicatessen que tienen, ella las convierte en gastronomía y hasta el momento, todos felices.

Rica terraza para estas noches de verano. Espumoso Cruzat Rosé y una mini tabla de foie gras con peras, chutney de mango – piña y tostaditas. Mini ya que era sólo para la bienvenida, una donde logré percatarme que el lugar estaba repleto de un publico transversal en edades y disfrutando del lugar.

Debo reconocer que cuando partió este proyecto pensé que sería un fracaso. El valor del metro cuadrado del lugar era muy elevado para vender pan y frutas. Sin embargo, la dupla Alejandra Elgueta – Kevin Poulter han hecho bien las cosas. Esos casi mil metros cuadrados los ha llenado de satisfacciones (huevos benedictinos incluidos).

Un cebiche de camarón – huepo a continuación. El huepo es nuestro conocida navajuela y un excelente acompañante para formar un cebiche distinto. Luego, y acompañado de un pinot noir Montes Alpha, un buen trozo de atún encostrado en pistachos y puré de zucchini. (8.980), para finalizar con uno de los clásicos de Pamela: un curry thai de pollo y camarón con arroz basmati y bastoncitos de mangos frescos (7.500).

Buen aporte de Pamela a la carta tradicional de Coquinaria. Como dulce final una textura de chocolate (créme brûlée, helado de nutella, Browne y chocolate de la Fete), sabores dulces para agradecer una cena llena de sabores exóticos a la mode de Pamela Fidalgo. (Juantonio Eymin).

Coquinaria: Av Isidora Goyenechea 3000, local S 101, subsuelo, Las Condes, fono 245 1958.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MIS REGALOS DE NAVIDAD

Me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidos con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy ni saben lo que es un tren.

Llegó Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo del sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura esta semana no sería fácil.

Mathy se había mandado a cambiar a Iquique para pasar navidades y Año Nuevo. Yo, solo en este caluroso Santiago y contando mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 14 y el menor dos y medio, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.
- Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Están en oferta, Exe!
¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!
Y siguió:

- “Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”

- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”

- ¿Y al mongoloide de 14?

Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?

- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucho McDonald’s?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría esta fiesta.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Boulevard del Parque Arauco. Av Kennedy 5413, local 374-A., fono 656 7013

PURO VINO ES TU CIELO...

MESA DE CATA
GUIA DE VINOS LA CAV 2012

¿Que es un ranking?, por definición, es la relación que existe entre un conjunto de elementos, valorando una o más características en común entre ellos, donde el primero presenta un valor superior al segundo y el segundo superior al tercero y así sucesivamente. Y justamente, ésa valoración, en vinos, es la que LA CAV entrega a sus socios desde hace seis años.

El panel de cata, compuesto por la periodista especializada Ana María Barahona, el sommelier Ricardo Grellet y el enólogo Sergio Correa, se reunieron cada martes, en un ambiente neutro, con luz natural, a buena temperatura y sin distractores de olor ni ruidos. Este panel es el único que cata a ciegas, durante todo el año, en nuestro país.

La cata se realizó con la escala de 1 a 100, donde el que obtiene el mejor puntaje es el ganador; si se produce un empate, el ganador es el vino más barato, premiando siempre la mejor relación precio/calidad.

En esta edición, Ana María Barahona cuenta que para poder abarcar a todas las viñas nacionales, con sus cosechas vigentes y para que el público pueda encontrarlas en el mercado, “las viñas nos enviaron sus muestras, obteniendo una muy buena recepción de su parte”. La CAV está validada como el club de vinos más antiguo de Chile.

LOS MEJORES DE LA GUIA 2012 SON:

Icono
: Altair 2007: (97 puntos)
Ultra Premium: Sideral 2007 de Viña Altair: (94 puntos)

Cabernet Sauvignon: Gillmore Hacedor de Mundos Cs 2007: (92 puntos)
Carménère: Pérez Cruz, Limited Edition Car 2009: (92 puntos)
Merlot: Veramonte Reserva 2010: (91 puntos)
Syrah: Pérez Cruz Limited Edition 2009 y Emiliana Signos de Origen Syrah 2009: (92 puntos)

Malbec: J.Bouchon Reserva Especial 2008: (91 puntos)
Pinot Noir: Casas del Bosque Gran Reserva PN 2010: (91 puntos)
Mezcla Tinta: El Principal Calicanto 2010: (93 puntos)
Otros tintos: Undurraga TH Carignan 2009: (92 puntos)

Sauvignon Blanc: Montes Limited Selection 2011 y Matetic Corralillo 2010: (91 puntos)
Chardonnay: Tabalí Talinay Camanchaca Vineyard Chardonnay 2009: (92 puntos)
Otros blancos: Chocalán Malvilla Riesling 2010, (90 puntos)
Mezclas Blancas: Cousiño Macul Finis Terrae 2010: (91 puntos)

Espumosos: Undurraga Titillum Blanc de Noirs: (91 puntos)
Rosados: Leyda, Single Vineyard Loica pn 2010, (90 puntos)
Late Harvest: Morandé, Golden Harvest Edición Limitada 2007: (91 puntos)

MEJORES ESTRENOS 2011
Talinay Chardonnay 2009, (92 puntos)
Antiyal Carmenère 2008: (93 puntos)

Mesa de Cata Guía de Vinos La CAV 2012, se puede encontrar en tienda La CAV, Mirador del Alto, en www.lacav.cl y en las mejores librerías del país.
Valor $ 9.990.

NOVEDADES



AUTÉNTICA MOZZARELLA DE BÚFALA EN LAS CONDES

Se ha vuelto normal que ofrezcan en algún buen restaurante santiaguino, en una comida o cóctel, un blanco trozo de queso fresco que presentan como “mozzarella de búfala”. Para no parecer ignorante, el consumidor chileno se traga las preguntas sobre esta novedad, junto al apetitoso bocado lácteo. Los más creativos imaginan a algunas damas ordeñando trabajosamente a las melenudas hembras salvajes del búfalo norteamericano. Craso error: la mozzarella italiana se obtiene de la leche de cierto “búfalos de agua”, bestias domésticas de cuernos curvos y planos de las postales de Oriente, que se han criado en el sur de Italia en los últimos ocho siglos, por lo menos, donde las llevaron los cruzados. Al siglo pasado se introdujeron también en Australia. También hay algunos de estos quesos similares, hechos en Argentina, donde la leche de búfala es sólo una reducida proporción que, por cierto, no logra la debida calidad y no debería llevar la denominación de origen.

Pero desde este fin de año la auténtica “mozzarella di bufala Mauri Campana D.O.P.” (Denominación de Origen Protegida), de Italia, está disponible en Chile. Se produce en las provincias italianas de Salerno, Caserta, Nápoles, Apulia y Lazio y se llama mozzarella porque se separa o corta (mozzata) el suero con los dedos para formar las características bolas de queso. La Mozzarella Campana comenzó en 1920 cuando Emilio Mauri decidió crear una empresa moderna siguiendo la larga tradición del queso, que actualmente funciona, con alta tecnología, de acuerdo a las más estrictas normas internacionales. Este atractivo producto, que se combina con una ensalada, acompaña a un antipasto o que se gratina sobre un plato, está disponible actualmente en emporio Globe Italia (Las Condes 6903), donde se concentran los productos alimenticios más endemoniadamente tentadores de Italia y otros países. (Rodolfo Gambetti).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

BEGOÑA URANGA
(El Sábado)
(17 diciembre) HOSTAL ZARITA (Compañía 3023, Santiago Centro, fono 681 5857): “En pleno barrio Yungay. Un lugar modesto y sencillo, a cargo de una arequipeña, que a punta de trabajo y buena mano logró crear un lugar que sorprende.” “Al fondo, en lo que fue el patio de la casona, el comedor y la cocina. Todo impecable.” “Buen pan con dos salsitas picantes y un menú por sólo $3.500 que incluía una sopa de pollo, con arroz, papitas y zanahoria o unas verduras escabechadas con pollo. De fondo, se podía elegir entre arroz chaufa, pollo salteado, ají de gallina o un soberbio y perfectamente frito pescado con ensalada y arroz. Se incluía, además, una bebida. Porciones más que generosas, ¡increíble!”. “Pero Zarita tiene mucho más que ofrecer, una larga carta repleta de las especialidades peruanas que tanto gustan en Chile, a precios más que convenientes. ¡Un verdadero descubrimiento!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 diciembre) MADAM TUSAN (Boulevard del Parque Arauco, fono 219 0152): “El chifa es cocina china, con mucho salteado y frituras pero adaptada al paladar peruano, con sus picardías. Probamos un sabroso encebichado, pescado cortado como tiradito con pimiento, cebollín y cebolla en tiras, y con masas de wantán fritas para acompañar. El chaufa vegetariano me pareció digno pero no exquisito; le faltaba enjundia. Y si bien el pato con naranjitas y lychees estaba rico y bien trabajado, con sus frutitas que le daban gracia, agregaron unos porotos verdes poco tiernos que echaban a perder el plato. Preguntamos y nos dijeron que era porque no había esa suerte de arvejitas tiernas con vaina plana y que se comen enteras, llamadas holantao. Mala decisión: si no hay, los porotos verdes no funcionan nomás. Por suerte no nos trajeron el wantán Tusán que también pedimos, pues ya no nos quedaba espacio sino para un té jazmín. Voy a volver; me quedan muchos platos por explorar. Ojo, aún no tiene patente de alcoholes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 diciembre) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Su nueva carta es atractiva, con pato Pekín servido aparte la piel crocante y delgadísimas masas para envolver los cebollines y la carne del ave, en el ritual de comerlo a mano. Con un mix de masas premium ($20.500) de abundante y variado picoteo para un grupo. Con abundancia de camarones y atún, en renovadas presentaciones del arsenal de pollo, cerdo y pescados. La aprobación a la nueva carta la demuestra la asistencia dominical, que da dos vueltas a la capacidad del local, que en sus bien decorados salones alcanza a 300 personas. ¡No olvide reservar! Mención aparte merece la preocupación por los postres, que no tienen el mismo sentido para los chinos que para nosotros, y que acá se han resuelto con una buena variedad de repostería occidental tan variada como torta de merengue, cheesecake, tiramisú y creme brulée. También ha habido preocupación por ofrecer vinos adecuados.”

miércoles, 14 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 15 al 21 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Nuestro patio azul
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bohío
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Burdeos, la sicóloga
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: CasaMar
PURO VINO ES TU CIELO…: San Pedro, la viña del Nuevo Mundo
LIBROS: Descorchados 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NUESTRO PATIO AZUL

De chicos nos enseñaron que lo que venía del mar, de nuestro Pacífico, era bueno y saludable. Que comer pescados y mariscos era fuente de omegas y sabiduría. A pesar de que a las tres horas ya estábamos con hambre nuevamente, aprendimos a comerlos.

Muchos nos hicimos adictos a la comida que nos ofrece nuestro mar. Desde la humilde jaiba, esa depredadora de toda la basura que llega al fondo marino, a otras especies gigantes como el atún y la albacora, que ahora resulta que están contaminadas con mercurio, según informó una ONG que obtuvo (gracias a la ley de transparencia) los datos de un informe que tenía guardado el Ministerio de Salud.

Pero el tema es mundial y lleva años en el tapete. El mercurio se forma naturalmente en el medio ambiente y también puede ser emitido al aire por medio de la contaminación industrial. El mercurio cae del aire y se acumula en corrientes fluviales y océanos y es convertido en mercurio metílico en el agua. Este es el tipo de mercurio que puede ser dañino para un bebé que aún no ha nacido o un niño pequeño. Los peces absorben el mercurio metílico a medida que se alimenten en dichas aguas y el mismo se acumula en sus cuerpos. El mercurio metílico se acumula más en algunas variedades de peces y mariscos que en otros, dependiendo del pescado que se coma, por eso los niveles varían.

Según las autoridades de salud, el resultado del estudio realizado en Chile corresponde a once muestras de pescados provenientes de los puertos de San Antonio en la Región de Valparaíso y Talcahuano en Bío-Bío.

La situación es grave si se considera que esta toxina puede alterar el desarrollo cerebral en los niños y la salud cardiovascular en los adultos.

Nuestro patio oceánico se está ensuciando. Habrá que ser más cauto y por ahora sacar algunas conclusiones. Por el momento el ojo esta puesto en la albacora, el atún (aunque sea en tarro) y el mero de profundidad.

Delicado tema que es nuestra obligación divulgar. No es para alarma nacional pero si una advertencia. ¿Qué viene más adelante? Ahí está el misterio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



EL BOHÍO

Nos habíamos acostumbrado a esa terraza de madera que nos acompañaba todos los veranos en el Sheraton. El Bohío era un referente de frescura y de calidad desde hace muchos años. Tengo la suerte de haber conocido a varios de sus gerentes y todos querían obtener fondos para renovar este “quincho” que le producía grandes satisfacciones económicas al hotel. Pero los dineros nunca llegaron. Por A, B o C motivos, El Bohío seguía igual, y aunque nadie se quejara, la idea era renovarlo.

Tanto va el agua al cántaro que por fin este año llegaron los fondos para hacer una remodelación profunda al hotel. No sólo fue beneficiado El Bohío y el sector de la piscina, también se remodelaron los salones y actualmente están trabajando en el lobby y en el piso 21 de la torre. Pronto, el Sheraton mostrará una nueva y moderna cara.

Pero vamos a lo que nos interesa en estos momentos. El Bohío es, desde hace dos semanas, otro lugar. Ya no hay maderas a la vista y la piedra se suma a un elegante cielo que se ve lindo y moderno. ¡Que envidia!, dice una amiga. - Me encantaría venir todos los días.

- Yo preferiría venir todas las noches, le respondí. Ya oscuro, la piscina se transforma en una fuente multicolor con chorros de agua y el hotel en un oasis. Es como estar de vacaciones.

Lo que no ha variado es su buffet. Durante la temporada de verano los desayunos de los pasajeros (o los que quieran), son en este idílico lugar. El Cid, el restaurante insignia del hotel, descansa ya que todas las actividades se realizan en El Bohío. Al ojo atento de Josef Gander, su chef ejecutivo, cada minuto se reemplazan los productos que se ofrecen en este buffet que debe ser uno de los mejores de la capital. A la hora de las entradas, carnes frías, pescados ídem, mariscos, verduras y un cuantuay para degustar las veces que se desee. Acá nadie apura ni molesta. Y la tentación es grande: partí con ostras, cambié a salmón y quesos y terminé con cebiche (la idea de ponerlo en copas no es la mejor) y camarones. “Nada más”, me dije. Había que dejar espacio para los fondos.

La parrilla prendida para degustar lo que uno desee las veces que requiera. Desde lechoncitos a pollo, pasando por todas las variedades de carnes de cerdo y vacuno. Aparte, longanizas y todas las “izas” que se puede degustar en este Santiago en verano. Aparte, en richaud, paella, pasta y pescado. ¿Dará todo para dos vueltas?

Difícil a no ser que cenemos con Pantagruel. Hay un dicho muy citadino que cuenta que el ojo es una cosa, pero el estómago, otra. Sin embargo, luego de una porción de paella, volví por un trozo de pollo y ensalada.

No fui capaz.

¿Cuánto?, preguntarán mis lectores. $ 28.000 por persona con una bebida sin alcohol. Si opta por aperitivo y media botella de vino, tendrá de desembolsar $ 34.500 y si quiere tener un fin de fiesta con un bajativo, la experiencia le saldrá por $ 39.500.

Pedí tres deseos cuando comí mi primera sandía de la temporada. Dos de ellos eran personales y el tercero era desearle larga vida a este lugar. Definitivamente es uno de los mejores oasis de la capital. No es para ir todos los días ya que el presupuesto se iría a cierta parte, pero es necesario conocerlo y disfrutarlo. Día y noche a disposición. Mi amiga prefiere de día, yo de noche. Es posible que nunca nos encontremos. Pero la experiencia es sin igual. El nuevo El Bohío le encantará. Y si por alguna razón no le gustó algo, es cosa de pararse y cambiar de productos.

Otra amiga, periodista de una revista dedicada a los placeres de la vida me dice: -Conocí a Jawi, (Howie Brown, el gerente del hotel). Luego de un rato me dice: ¡Es espectacular!

Nunca supe si hablaba de El Bohío o de Howie Brown. Pronto lo sabré. (Juantonio Eymin).

El Bohío. Hotel Sheraton & Convention Center, Av. Santa Maria 1742, Providencia, fono 233 5000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



BURDEOS, LA SICÓLOGA
Diagnóstico: síndrome de Peter Pan

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda.
- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quien va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
- ¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó mi último affair. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Que come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Seria algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso y termine mi periplo con una lasaña en el Gofo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una cosita mas rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Burdeos, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- Con razón no tienes tiempo.
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes casi el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
.- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.

- Eso es que aun no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos.

- No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mi, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito, casi - casi soy un hombre nuevo. Mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







CASAMAR
No existen los locales con mala suerte

¿Casa Mar junto o separado?, es lo primero que le pregunto a Tomás Olivera, chef y socio de este emprendimiento. –Junto, dice, muy parecido a lo que lo que haces con tu Juantonio.

Bendita manera de llegar a degustar la carta de verano de este local. Una gran construcción en la Av. Padre Hurtado en Vitacura que se transformó en restaurante. De corta pero intensa historia primero albergó al Alkimia, un local que supuestamente debía superar las expectativas de todos: duró menos que un suspiro. Al tiempo y en el mismo lugar nació Besos y Abrazos, una propuesta con acento italiano que un médico (con mucho dinero) apostó para que su mujer (una flaca maravillosa) hiciera algo en su vida. ¿Habrá que decir que la apuesta también falló? Entre ambos restaurantes, dos sacos con billetes a la basura. Bueno, eso es algo normal en nuestra restauración.

Tiempo después, un grupo de inversionistas se hicieron cargo del local. Más billetes para remodelarlo completo y para que Sebastian Maturana, un novel chef de los nuevos tiempos, presentara una propuesta de comida sana. Bien intencionado, trató de generar consenso en esto de que comer sano es bueno para la salud. Otro desastre. Al poco tiempo, debió desembarcar y dejar el lugar sin rumbo fijo.

Av. Padre Hurtado Norte 1480 se transformó así en un lugar jetta. Tres sacos de dinero para tres restaurantes que lo único que dejaron fueron pérdidas. ¿Quién podría hacerse cargo de ese buque gigantesco y poco atractivo?

La figura de Chapulín Colorado recreado tras la faceta de Tomás Olivera fue la solución. El acababa de dejar su puesto de chef del hotel Ritz Carlton y andaba tras nuevas experiencias gastronómicas. Se asoció con los propietarios del lugar y así nació su nueva propuesta: CasaMar por Tomás Olivera Leiva, oferta que en estos momentos lo tiene alzado como una de las buenas aperturas del año 2011.

Recién lleva dos temporadas en el cuerpo. Invierno y verano. Definitivamente Tomás conoce el oficio y consigue lo que quiere. El día de mi visita, en plena semana, una buena cantidad de comensales disfrutaba su gastronomía. Lo que a él le gusta hacer:
cocina tradicional chilena elevada a su máxima expresión.

Fui por su carta veraniega y salí contento. Tomás juega con el producto y le sale bien. De partida, un espumoso Finca Flichman mendocino para nivelar los motores. Como de costumbre en sus degustaciones, sobre la mesa sólo cubiertos y copas. No hay pan ni aderezos. Lo que sale de la cocina debe estar tal como lo desea el cliente. Para partir, camarones con naranjas (8.200), una mezcla tibia y perfecta donde ocho grandes camarones y gajos de naranja dulce más su caldo de reducción lo proyectan como una de las entradas más simples e interesantes que haya probado este año.

Las entradas tibias hacen furor en CasaMar. Tibias y simples como unas calugas de salmón con choclo y mantequilla (ocho por plato y a $ 7.900) que me transporta a los tiempos cuando fundíamos un choclo recién salido de la olla y lo untábamos con mantequilla. Acá, con el agregado del salmón, le da un plus a una preparación veraniega de lujo.

Y seguimos… todo en mini porciones ya que la idea era conocer al máximo su propuesta veraniega. Porotos granados con ostiones es la última de las entradas (8.900) Guisantes del año y “al dente” para un plato de que por si es un almuerzo completo. No hay duda que acá hay oficio y muchos recuerdos de la mesa familiar.

Tan familiar como una carbonada (3.900), llena de enjundia y sabores de antaño que acompañamos con un Tres Palacios Merlot. Familiar como una crema de arvejas partidas que odiábamos en la niñez pero esta vez acompañada de un buen trozo de merluza austral (9.900). Y ni hablar del tomaticán (9.900) otro de los grandes aciertos de esta carta veraniega.

Claro está que no todo es miel. Uno de los platos mas caros de la carta resultó (para mi) un desatino veraniego. Láminas de lomo a la plancha con champiñones (11.900), es una herejía en los meses de varano. Sin embargo Tomás se defiende y nos cuenta que es uno de los más pedidos por sus clientes. ¡Allá él!

¿Se acuerda del turrón de vino o del flan de mamá? Acá lo encontrarán. Postres épicos del tiempo de la cocoa y llenos de gracia.

Esa es parte de la carta. Ahora, si lo que se quiere es ir a la segura, Tomás Olivera ofrece (día y noche) un menú degustación que consiste en dos entradas, dos fondos y dos postres por $35.000 con vinos incluidos (25.000 sin vinos). Una opción más que válida para conocer este lugar.

Definitivamente CasaMar dejó de ser jetta para muchos. La cocina de Tomás Olivera logró el milagro que todos esperábamos. Acá hay cocina chilena, esa de antes y de siempre, con toques de originalidad y bien servida. No es alta cocina chilena con refinamientos franceses ni europeos. Olivera acá va por lo suyo, por lo tradicional y con toques novedosos que hacen de este lugar un imperdible cuando se quiera recordar la cocina casera. Ni recuerdo las veces que me han preguntado dónde llevar a un amigo extranjero a conocer la cocina chilena. Definitivamente CasaMar es uno de esos lugares mágicos donde están las bases de nuestra cultura gastronómica.

Lo mío, perfecto. Aunque hay un par de reclamos por parte de la clientela y es bueno escribirlo para que sean tomados en cuenta: cuando hay eventos en el lugar (cosa que sucede a menudo), la atención decae. Eso no debería suceder ya que el cliente común y corriente no tiene la culpa. Deben percatarse que CasaMar es un restaurante y no un centro de eventos. Y si esa especie de riachuelo a la entrada del local donde antes existían algunas truchas nadando y hoy es un depositito de algas en descomposición, se pueda transformar en un alegre espacio visual, CasaMar tendrá vida para muchos años. (Juantonio Eymin)

CasaMar: Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112

PURO VINO ES TU CIELO...

SAN PEDRO
La viña del Nuevo Mundo

En Estados Unidos ya está circulando la edición especial de la revista Wine Enthusiast, con las reseñas en profundidad de los ganadores de los premios Wine Star Awards de este año. Entre ellas, el perfil de San Pedro, como Viña del Nuevo Mundo.

El experto en vinos de la prestigiosa publicación, Michael Schachner, hizo un completo análisis de la evolución de Viña San Pedro, señalando que el “San Pedro de hoy no es el mismo de nuestros padres”, destacando desde el título que esta bodega ha conseguido una notable reinvención, un “renacimiento”, y hoy destaca por su compromiso con el talento y la exploración de nuevas regiones.

En este camino, Schachner resalta la contratación de Marco Puyo, “uno de los enólogos más innovadores y calificados de Chile” a cargo de los vinos de alta gama; la incorporación de un ejecutivo con visión de futuro, como Javier Bitar, al mando del Grupo VSPT, así como el dejar en manos de otros talentos vitivinícolas cada una de sus principales líneas de vinos, con el objeto de mejorar su consistencia y calidad. Además del hecho de pasar de nutrir sus vinos sólo a partir de su viñedo principal en Curicó, a contar con más de 3.500 acres a lo largo del país, desde el nortino Valle del Elqui, hasta el sureño Bío-Bío, en una incansable búsqueda por nuevas zonas emergentes.

Adicionalmente, el experto hace notar que esta bodega ha ingresado al campo de los vinos orgánicos y ha adoptado prácticas vitícolas y productivas verdes y sustentables.

“La reputación de San Pedro, ahora tan ligada a Gato Negro, como a vinos de alta gama provenientes de todo Chile, es más fuerte que nunca”, concluye Schachner, añadiendo que es debido a esta razón que felicita a esta bodega como Viña del Nuevo Mundo del Año 2011

LIBROS

DESCORCHADOS 2012

Debo reconocer que Patricio Tapia está haciendo una buena carrera. Lo conocí casi un novato escribiendo de gastronomía en la revista Wikén y luego preparando las maletas para viajar a Francia a estudiar esto del vino, en esos años donde no teníamos más de cinco o seis cepas y un par de territorios donde se cultivaban uvas viníferas.

Debo reconocer también que de Francia regresó con las ínfulas de saberlo todo y que traspiraba petulancia por todos sus poros. Posiblemente su juventud le pasó esa mala jugada. Pero verlo hoy es un agrado. Más maduro y simpático (más de una vez hemos terminado bebiendo vodka en añosos bares), este año nos entregó su edición número 14 de Descorchados, una guía personal que trae cambios importantes en su estructura.

Esta versión contó con una nueva forma de degustación. A diferencia de años anteriores, que se cataba a ciegas, este año fueron los mismos enólogos quienes presentaron sus vinos a Patricio Tapia y al sommelier Héctor Riquelme. Sobre esto, Tapia afirmó que "Todos aplaudimos la idea, felices con haber descubierto una nueva fórmula. La verdad, sin embargo, era que estábamos iniciando el más alucinante y a la vez más desgastador de los viajes que con mi equipo hemos hecho en toda la historia de esta guía. Como muestra, algunos datos. Más de trescientas reuniones con enólogos de Argentina y de Chile, cerca de tres mil vinos degustados y comentados frente a cada uno de sus responsables y más de tres meses de trabajo".

Buen paladar, buena pluma, un tremendo equipo de colaboradores donde destacan Macarena Lladser (sommelier); Rodrigo Villablanca (productor) y María Paz Jiménez en la parte comercial; más unas oficinas repletas de botellas para realizar una de las más complejas tareas que se autoimpuso Patricio hace ya catorce años.

Independiente, es una autoridad en esto del vino y eso hay que agradecérselo. Lo más importante: todos le tienen respeto. Y hacerse un nombre dentro de esta compleja industria llena de vanidades y vanidosos, es una tarea tremenda. A todo color y con más de 400 páginas, Descorchados 2012 está a la venta en tiendas del vino y librerías a un valor aproximado de $10.900.

Para los enamorados del vino, un lindo regalo de Navidad. (JAE)

Los mejores según Descorchados 2012
Vino Revelación Descorchados 2012
: Viejas Tinajas Cinsault 2011, Viña De Martino, Itata. Mejor Tinto: Erasmo 2007, Viña Reserva de Caliboro, Maule.
Mejor Blanco: Sauvignon Blanc 2010, Edición Limitada Viña Morandé, Casablanca y Sauvignon Blanc 2011, Laberinto Cenizas de Barlovento Viña Ribera del Lago, Maule.

Mejor Carménère: Carmín de Peumo, Viña Concha y Toro, Valle de Peumo.
Mejor Carignan: Reserva viñedo Silvestre 2010, Viña Villalobos, Colchagua.
Mejor Cabernet Sauvignon: Zahir 2008, Viña Calyptra, Cachapoal.
Mejor Malbec: Malbec 2009, Viña Loma Larga, Casablanca.
Mejor Merlot: Legado Reserva 2010, Viña De Martino, Maipo.
Mejor Mezcla Tinta: Erasmo 2007, Reserva de Caliboro, Maule.
Mejor "Otras Cepas" Tintas: Viejas Tinajas Cinsault, Viña De Martino, Itata.
Mejor Pinot Noir: Montsecano 2010, Viña Montsecano, Casablanca y Talinay Salala Vineyard 2009, Viña Tabalí, Limarí.
Mejor Syrah: Miramar 2009, Viña Casa Marin, San Antonio.
Mejor Chardonnay: Talinay Camanchaca 2010, Viña Tabalí, Limarí.
Mejor Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc 2010, Edición Limitada Viña Morandé, Casablanca y Sauvignon Blanc 2011, Laberinto Cenizas de Barlovento Viña Ribera del Lago, Maule.
Mejor "Otras Cepas" Blancas: Estero Vineyard Sauvignon Gris 2010, Viña Casa Marin, San Antonio.
Mejor Espumoso: Santa Digna Estelado Rosé de País, Viña Miguel Torres, Maule.
Mejor Cosecha Tardía: Golden Harvest 2007, Viña Morandé, Casablanca.
Mejor Rosé: Loica Pinot Noir 2010, Viña Leyda, Leyda.

Descorchados 2012 también elige a los mejores por Valles:
Elegido Aconcagua: Single Vineyard Syrah 2010, Viña Errázuriz.
Elegido Cachapoal: Clous de Fous Chardonnay 2010, Viña Clos de Fous.
Elegido Casablanca: Golden Harvest 2007, Viña Morandé.
Elegido Colchagua: Cool Coast Sauvignon Blanc 2011, Viña Casa Silva.
Elegido Curicó: Sans Soufre Malbec 2011, Viña La Fortuna.
Elegido Maipo: Intriga Cabernet Sauvignon 2009, Viña Intriga.
Elegido Maule: Triquilemu Carignan 2010, Viña Louis Antoine Lyut.
Elegido Norte: Quebrada Seca Chardonnay 2009, Viña Maycas de Limarí.
Elegido San Antonio: TH Sauvignon Blanc Lo Abarco 2010, Viña Undurraga.
Elegido Sur: Veranda Quinel Sauvignon Blanc 2010, Viña Don Andes

Además, y como siempre, Descorchados premia a los mejores Best Value:
Súper Precio Blanco: Reserva Especial Sauvignon Blanc 2011, Viña Mar, Casablanca.
Súper Precio Tinto: 200 Cabernet Sauvignon 2010, Viña Montgras, Maipo.

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
TERRAZA HOTEL W (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “… si bien se ofrece una variada lista de sándwiches y "tablas para picar" a distintas horas del día, hay sólo unos pocos platos como alternativas para almorzar o comer con las recetas que le dan un carácter propio, sin perjuicio de que excepcionalmente se pueda pedir alguna de las del NoSo. Yéndonos por el menú especial del lugar, comenzamos con una "degustación del mar" ($24.000 para dos, $39.900 para cuatro y $16.000 si es porción individual), que en nuestro caso incluía cuatro ostras medianas, ocho choritos (suelen ser almejas) con salsa verde, cebiche de pescado con palta, cebolla morada y un vasito de leche de tigre, muy buenos erizos aliñados con aceite de oliva y balsámico, ocho trozos de locos con mayonesa al merquén, seis camarones y un pocillo de mayonesa cremosa aliñada. De fondo, garrón de cordero largamente confitado en su jugo bien concentrado, con perfecto puré mousseline ($9.500), y filete Angus grillado a punto, con mantequilla al tomillo, y servido con espárragos y diversos vegetales finos salteados ($10.900), ambos platos sin la menor falla y de una abundancia que nos impidió llegar a los postres.” “Aunque se echa de menos una oferta algo más variada, lo compensa la extrema calidad de la cocina.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
URRIOLA (Lastarria 70, local 7. 632 5393): La oferta de comida es breve, por lo que es dable esperar lo mejor. Pero no. De entrada, unas machas a la parmesana ($6.600) en un perol de greda, blandas, nadando en crema y coronadas con... orégano (¿serán machas tipo pizza?). El pan, recalentado. Y el personal, mirando al sudeste.” “Luego, una reineta sobrecocida con crema y mariscos ($5.900), con unas papas fritas a las que les faltó fritura ($1.800). Y, en cambio, una escalopa con cebolla y queso derretido (tipo fugazza, $5.600), muy aceitosa y con el apanado sólo por una de sus superficies. Y si hay que comentar los vegetales salteados ($1.800), venían algunos quemados -los cebollines-, otros muy salados -los brócolis- y el resto, tan liquidados por la sartén que no valía la pena comérselos buscando su sabor original.” “En fin. Bonito sitio para tomarse una cerveza. Eso.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
BRISTOL (Av. Lib. Bernardo O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Como entrada, compartimos locos en tres presentaciones: chupe de poca consistencia, locos con palta sobre papas nativas, y triturados con quínoa y salsa verde, este último muy sabroso y lo mejor del plato. También un espectacular y enviciante abanico de turbot con salsa de machas sobre mixtura de porotos con zapallo y aroma de ají verde. Yo escogí un plato que llamó mi atención: filete de corvina -que hubiera agradecido un poco menos cocida- con crocante de chorizo, salsa de crustáceos y garbanzos con palta al comino, una mezcla bien curiosa pero no sé si fascinante. Y probamos un solomillo de cerdo relleno de prieta con papas con chuchoca. A mi amigo que vivió en España le pareció recocido (dice que acá los chilenos seguimos traumados con la triquinosis y que los españoles sirven el solomillo rosadito).” “En suma, un clásico que trabaja con mucho cariño nuestros productos pero que ese día, al parecer, 'colapsó el sistema'.”

miércoles, 7 de diciembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 8 al 14 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Menús en braille
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Absolut apuesta por un vodka premium
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Abelardo, el padrastro
MIS APUNTES: Verano en el Da Carla
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Park Lane
NOVEDADES: Air Canada aumenta sus frecuencias
LIBROS: Nuestras picadas de carretera
CONCURSOS: XX Concurso de Maestros de Cocina Achiga
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚS EN BRAILLE

Envidia. Sana pero envidia igual. Es posible que podamos imitarlos, pero como en el Perú esto de la gastronomía se lo toman en serio, hay un aporte creativo para realizar acciones cuyo propósito es atraer el turismo al país del norte. Hace unos meses un documental de la marca Perú (http://www.youtube.com/watch?v=fAqFJP4N4ME) nos hizo pensar el porqué no podíamos haberlo hecho nosotros primero. Recursos, fue la respuesta de muchos. Luego nos encontramos con Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica y una de las mejores del mundo. (www.mistura.pe). ¿Se podría hacer algo similar en Chile? Es posible, pero muchas iniciativas se han caído por problemas de presupuesto y otras no fueron viables. Es posible que sólo el “Mercado de caldillos y cazuelas” en Curicó y el “Estamos de Chancho Muerto” en Talca, puedan servir de referentes nacionales a estas grandes fiestas gastronómicas.

Pero estamos lejos de ello. Al peruano le gusta su gastronomía y al chileno le gusta comer. Ahí podría estar la diferencia. Esta semana otra noticia nos dio pié para admirar el proceso gastronómico peruano: cuatro restaurantes limeños ya están ofreciendo su carta en el sistema de lectura braille para que los no videntes puedan escoger los platos de su predilección (http://elcomercio.pe/gastronomia/1342470/noticia-servicio-inclusivo-restaurantes-peruanos-cartas-braille) . Además de ello, un programa de capacitación a sus mozos para que ayuden a los ciegos reconocer en que lugar del plato están los productos seleccionados.

¿Marketing? De todos modos. Pero es una forma inteligente para promocionar la gastronomía de un país que cree en ella. Nosotros, aun estamos al debe. Como están las cosas, pasaran años o décadas para que nuestra gastronomía sea reconocida por los turistas. Siempre lo hemos dicho: en estos últimos años, en Santiago y en otras contadas localidades se está comiendo muy bien, pero a nadie se le ha ocurrido “vender” lo que comemos en el exterior. Desgraciadamente la política de acercar al turista a Chile mediante su gastronomía, no es ni ha sido prioridad de nadie. Ni antes, ni ahora.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ABSOLUT APUESTA POR UN VODKA PREMIUM

La cita era “casi” exclusiva. Más bien dicho una apuesta top. Hace unos días me llegó una invitación para conocer la propuesta premium de Absolut en una de las mejores habitaciones del hotel W en Santiago. Luego se comunicaron conmigo para explicarme de qué se trataba esta inusual invitación. La idea sería almorzar en una suite del hotel y conocer este nuevo destilado que entró al mercado.

Ser puntual es mi afición pero pareciera que es una aberración. Fui el primero que llegué al lugar y pasaron minutos antes que llegara otro comensal. En total éramos seis los invitados a este almuerzo que nos brindaría Jean Paul Bondoux, a quien trajeron desde Punta del Este. Bebí un aperitivo de Absolut Elyx ($ 29.990 la botella) junto a un venezolano a cargo de la marca en nuestro país. Un sour de jugo de naranjas y limones con vodka y goma y realmente bueno.

Poco a poco llegaron los invitados. El Elyx es elaborado en Suecia y con trigo seleccionado a mano y destilado en un alambique antiquísimo de cobre. El resultado, un vodka pristino y absolutamente ligado al segmento premium. La botella ya no es redonda sino cuadrada y su marketing es absolutamente exclusivo, como este almuerzo en una suite presidencial.

Continuamos con una cata de vodkas de diferentes orígenes y todos relacionados con el segmento Premium. Grey Goose, Ciroc, Elyx y Belvedere. De ahí a un almuerzo (y menos mal no acompañado de vodka sino con vino), donde el ambiente se relajó y logramos revertir el snobismo de la ocasión.

Cebiche de camarones con maracuyá y vinagreta de Elyx como amuse bouche. Unas maravillosas ostras tibias con una emulsión de vodka y manzanas de gran nivel; Congrio con cous cous y mantequilla de limón; Filete a la pimienta con musselina de papas y suflé con frutos rojos fue el menú escogido por Bondoux para la ocasión.

Personalmente, fuera de las ostras con vodka, no encontré tantas armonías en los otros platillos. Si algún día quiere hacer una prueba, agrégueles a unas ostras frescas tres gotitas de vodka reemplazando al limón y ahí sabrá el porqué de mi predilección por esta armonía. La cena, y justo reconocerlo, fue con sauvignon blanc y cabernet sauvignon 1865 de San Pedro.

Chile es uno de los pocos países donde se está comercializando Elyx. Aun no se lanza ni siquiera en los Estados Unidos. Absolut Elyx está elaborado a mano en pequeños volúmenes, de acuerdo con las mejores técnicas artesanales donde cada lote se hace de acuerdo a normas muy estrictas y siempre bajo la supervisión del maestro destilador y sus expertos sensoriales que deben aprobar su sabor antes de que sea embotellado.

Uno de los primeros expertos en probarlo fue Andreas Larsson, sommelier Campeón del Mundo en el año 2007. Sus notas fueron: "El color es transparente y brillante. La nariz es abundante e intensa, con mucho carácter, muestra leves aromas a vainilla y limón y tiene un toque floral. En boca es puro y estimulante, con una textura sedosa, untuosa, cremoso y persistente con un buen equilibrio y un acabado de larga duración con un sutil sabor picante”.

Un lanzamiento de lujo para un producto premium. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



ABELARDO, EL PADRASTRO
Cuando las cosas se ponen peludas

- Aló. ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él. ¿Con quién hablo?
- Soy Abelardo Rosas-Jaña
- Perdona, pero no te ubico.
- Soy el padrastro de Sofía, la oficial de carabineros. Ella no para de hablar de ti y me gustaría juntarme contigo.
- ¿Para qué?, (dije medio asustado).
- Para conocernos, respondió. Ella me contó que eras mayor y que algo le provocabas.
- Es probable que compasión. (Yo sabía a lo que iba este Abelardo con apellido compuesto.)
- Más vale Exequiel que sea por las buenas…
- Dime Exe y yo te digo Abe. ¿Te parece?
- Esta bien Exe. ¿Mañana a las 12.30 en el Don Peyo de Lo Encalada?

Una de las buenas técnicas de negociación es cagarse al enemigo de partida, así que le cambié la hora.

- Deberá ser a las 13.30. Antes estaré muy ocupado.
- Esta bien Exe. Pregunta por mí en la entrada. Me conocen ya que tengo el honor de tener una mesa siempre dispuesta.

Lo que no sabía el condenado es que yo era conocido del dueño del lugar. Nos teníamos buena y más de una vez habíamos terminado una farra bebiendo ron con jugo de huesillos. Un día me dio su número de celular y esta era la ocasión para importunarlo.

-¡Exe! Como va tu pobre vida
- Acá, amigo. Bien, pero preocupado.

Le conté la historia lo más rápido que pude. – No te preocupes Exe. Pondré a tu lado a dos mozos para que te cuiden. Y si él llega antes, le mandaré tres roncillos para que se ponga a tono. Si le da por pelear, llamamos a los pacos, pero creo que no, ya que es un cliente frecuente, bonachón y muy buena tela.

Cuando llamé a Sofía para contarle lo de su padrastro, me dejó con los pelos de punta. - Lo siento mi Exe querido, pero parece que metí las patas, comentó. Mejor voy a tu departamento y hablamos del tema.

“Lo busca la policía”, me dice el conserje por el citófono. – Déjela entrar, fue mi respuesta. Llego más linda que nunca pero algo alterada. –“No sé como vas a manejar esto Exe, pero mi padrastro pese a su aspecto simpático es mal genio también. Y no quiero que te pase nada.

No quiso tomarse una cerveza ya que andaba de servicio pero eso no fue obstáculo para retozar un par de minutos. ¿Te gustan los veteranos?, le pregunté entremedio de la fogosidad y ella respondió que yo era su debilidad.

¡Qué dilema!

…..

Hice hora para llegar atrasado. Eso molesta pero es un indicio de autoridad. No me extrañó ver una patrulla de carabineros en las puertas del restaurante. Tampoco cuando me recibe el maître y me lleva a la mesa de Abelardo. – Está con dos piscolas en el cuerpo, me cuenta uno de los mozos.

- ¿Abe?
- ¿Exe?

Nos saludamos como dos caballeros. Le di excusas por mi atraso echándole la culpa a los tacos de Irarrázabal. Él untó una sopaipilla en una salsa de ajo y fue directo al grano:

- Exe. Mi hija, si bien no es propia pero la considero como tal, tiene 29 años y tú ya estás a punto para entrar en un hogar de ancianos. ¿Qué pretendes con ella?
- Abe. Estás equivocado o recibiste mal la información. Sofía es sólo una buena amiga.
- ¡Eso no es lo que contó ella!

Primer round casi a salvo. Ahí aparece uno de los mozos a ofrecernos comida. Machas a la parmesana y ajíes rellenos para comenzar. Pernil y plateada de fondo, con puré picante y ensalada chilena. Una de blanco y otra de tinto para compartir. Y más sopaipillas para que Abelardo se atragante con el ajo.

- Tu hija es un encanto, le comenté. Pero es como una sobrina para mí.
- ¿Sobrina? Sinceramente creo que eres un viejo lacho.
- No me conoces Abe. A propósito, ¿cómo andamos por casa?
-¿Por qué dices eso?
- Que yo sepa, te ven en este restaurante tres veces a la semana con minitas de esas que se pasean con medias caladas y carteritas chicas.
- ¿Quién te lo contó?
- ¿Tú no sabes que por diez lucas un mozo puede conseguirme hasta tu ADN?
- ¿No se lo contarás a Sofía?
- De ninguna manera. Esa es información confidencial.
- Gracias Exe. Eres un gran hombre.

Round final: fue por lana y salió trasquilado. Llegó aguerrido y partió como una oveja. Estoy seguro que no traerá a sus minitas nunca más a este restaurante y buscará otra opción. Pedí la cuenta y el mozo me dice que todo estaba cancelado. -“¡Incluso dejó diez lucas de propina!, comentó el mozo. ¿Qué le habrá pasado?”.

Cuando le conté a Sofía mi experiencia con su padrastro, no paraba de reír. A decir verdad, dice, Abelardo acompaña a mi mamá. Ella y yo sabemos de sus salidas pero no hace daño. ¡Te apuesto tres a uno que en una semana más estarás cenando en mi casa!, comenta.

Lo siento mucho Sofía, respondí. Ese día estaré de guardia.

Pobre Abelardo. Eso le pasa por puto. Yo soy de otra estirpe… y que lo digan mis chicas.

Exequiel Quintanilla

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




VERANO EN EL DA CARLA

Bien debe saber el lector que existen dos Da Carla: la Trattoria, en pleno centro de la capital (que actualmente abre sólo a mediodía) y el Ristorante, en la cada vez más concurrida y entretenida Av. Nueva Costanera. Esta vez me referiré a este último, ya que tras una visita efectuada hace unos días, no podría dejar de comentarlo.

Curiosamente en el lugar ya no vemos frecuentemente a Atilio Barbieri, uno de los socios, ya que hace un tiempo asumió Gianfranco Zecchetto la gerencia del local. Pero todo continúa igual que siempre. Igual de bien.

Elegante y exclusivo, por decir lo menos. Quizá uno de los mejores de la capital. Una señorial casona fue adaptada en el año 2003 para continuar con el legado de Carla Schiavini que convirtió esta marca en un clásico.

Fino, ya que no escatimaron recursos para su puesta en marcha. Sobriamente decorado en colores ocres y rojos, cuidan de todos los detalles. Su pérgola es sencillamente un oasis de creatividad y un cuidado magnolio que nace en su terraza cubierta es casi el símbolo del restaurante. Acogedor, ya que a pesar de su señorial estilo y la prestancia de un muy buen servicio, uno se siente a sus anchas. Elegante, fino y acogedor. Pero, ¿cómo anda la comida y la bebida? Veamos.

De una extensa y variada carta de cócteles, muchos de ellos italianos, siempre comienzo con un prosecco, lo que me alista para una buena degustación. La carta es amplia y generosa. Mientras bebo este espumoso italiano acompañado por unas láminas de prosciutto, leo cuidadosamente el menú y los platos a disposición: Antipasti, insalati, zuppe, pasta, risotti, carni, pesci y dolci son los capítulos de esta gran carta. Difícil decisión para la hora de la cena, así que me dejo llevar por Michel Leone, el sommelier del lugar, quien anticipó mis gustos y acertó de punta a cabo.

En la cocina, el chef César Palomeque, un argentino avecindado muchos años en Barcelona, donde trabajó en grandes restaurantes. Hoy, en nuestras tierras gracias a una chilena que conquistó su corazón.

Nuevas preparaciones para este caluroso verano 2012 que se nos avecina cuya carta se lanzó el 1 de diciembre. Marques de Casa Concha sauvignon blanc para un crudo de ternera con trufas de verano y otro de atún con champiñones y palta. (Ambos a $ 9.500). Sabrosos y elegantes, de marcado sabor y buena presentación. Luego, y con el mismo vino, unos ravioles elaborados con tinta de calamar y rellenos con centolla y salsa de sauvignon blanc (14.500). Acá una reflexión. Feos los ravioles pero su sabor es majestuoso. Una delicia. Como alternativa, unos ñoquis a la Montalbano, con calamares, tomate seco, aceitunas y queso Pecorino (12.500), ambos platos realmente superlativos.

Carignan Cordillera de Miguel Torres para los platos siguientes: Risotto ligado con prosecco y caviar, con ostras de borde negro levemente tibias (14.500); Breca en salsa de viognier con arroz negro (14.500) y Costillas de cordero grilladas con salsa de vinagre balsámico y espinacas salteadas con pasas (15.500). Tres aciertos del chef Palomeque para conformar que el Da Carla continúa a paso firme su posición como uno de los mejores restaurantes italianos del país.

Sólo un postre alcancé a degustar. El almuerzo fue largo y contundente: Panna Cotta de maracuyá con sorbete de naranjas y almendras (4.500), dulce y fino.

Un ristretto y el recuento: Da Carla es uno de los mejores locales del país con referencia a la comida italiana. Tiene su precio ya que las materias primas seleccionadas son reconocidamente de primera calidad. Además, el servicio está a la altura de los grandes restaurantes y su comida es elaborada en una cocina de primer orden. Cuidan los detalles hasta lo más mínimo y eso se agradece.

Anótelo en su agenda para esas oportunidades especiales. Ah… y reserve con anticipación ya que generalmente está repleto. (Juantonio Eymin)

Da Carla, Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono: 206 0892