de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 25 de abril de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 27 de abril al 3 de mayo, 2017
 LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Macerado Algarrobo
MIS APUNTES: Danubio Azul
EL REGRESO DE DON EXE: Las propiedades mágicas de las hierbas y especias (II)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MACERADO
ALGARROBO SE PONE PANTALONES LARGOS
 
El desarrollo de Algarrobo y el crecimiento de su población urbana y turística, ha incidido en la instalación de nuevos polos comerciales con la finalidad de abastecer las necesidades de un balneario que se ha ido modernizando con los años y a la vez convirtiéndose en uno de los destinos vacacionales y recreacionales de muchos capitalinos que poseen en esta comuna una tercera vivienda o vacacionan arrendando cabañas, casas o una amplia gama de opciones hoteleras.

Durante muchos años la gastronomía en Algarrobo era de caleta. El pescado frito, el jardín de mariscos y la albacora con salsa margarita (o a la mantequilla negra) eran los caballitos de batalla de los pocos restaurantes que existían en la zona. El mercado era tan limitado que incluso muchos algarrobinos y turistas viajaban al restaurante Juanita en San Antonio para deleitarse con las enormes porciones (y bajos precios) que ofrecía en  “medios platos” ya que la porción normal era exagerada. Es cierto que eran otros tiempos, cuando San Antonio era -por así decirlo- capital de este territorio.

Grandes complejos habitacionales se fueron construyendo en Algarrobo y la población creció geométricamente. A la supervivencia de los restaurantes de siempre –como Los Patitos- se sumaron otros establecimientos con mayores comodidades y opciones gastronómicas, siendo el MACERADO el último en instalarse en esta ciudad balneario.

El nombre lo escribí con mayúsculas ya que hace diez años, Gonzalo Donoso junto a su familia, abrieron en Casablanca un restaurante que no pasó desapercibido por los que gustan de la buena cocina. En el 2012, y con todo el prestigio de su liderazgo en el Valle de Casablanca, Viñamar, uno de los grandes productores de vinos de la zona, invitó a la familia Donoso a abrir una sucursal de su restaurante en sus elegantes comedores, con la finalidad de potenciar sus vinos y espumantes, como también el turismo y grandes eventos.

Así, con el pasar de los años y tras una década de trabajo y posicionamiento, Gonzalo Donoso abrió Macerado Algarrobo, un espacio que sigue la línea del balneario, integrándose al paisaje, con un concepto gastronómico que se suma al recetario de los otros dos restaurantes, aunque potenciando el producto local y, sobre todo, los pescados, mariscos y vinos de la zona. El lugar, a una cuadra del borde costero, cuenta con una amplia y espectacular terraza, una huerta para abastecer su cocina, un bar al aire libre, a lo que se suman la técnica del horno con fuego interno y parrillas para las diferentes preparaciones de mariscos, pescados y carnes.

Acá Gonzalo, junto a su gran chef corporativo Carlos Mardones (uno de los cocineros más prometedores de la nueva camada ) e Igor Caramori (chef de la cocina de Algarrobo) desarrollaron una propuesta lúdica llena de sabores enjundiosos y caseros que no pasan desapercibidos, como el mega-famoso arrollado de don Lolo de Casablanca, recetas con patos de la productora local Cecilia Alvear y mariscos de la zona, más un menú maridaje con platos increíbles como unos suaves locos de increíble textura y sabor; el fresco tiradito de palometa con pebre de cochayuyo; la blanda lengua con emulsión de huevos de campo y nueces, o los impresionantes discada de conejo y el costillar al cacho de cabra con puré de camote, entre otras especialidades que surgen de una cocina que ya es tradicional en Casablanca y que comienza a conquistar Algarrobo, que abre todos los días del año y solamente cierra los domingos en la noche.

Un nuevo lugar que sin duda se convertirá en una de las mejores opciones gastronómicas y vitivinícolas de este conocido balneario. (JAE)

Macerado: Las Tinajas 2678, Algarrobo /  95869 7542

MIS APUNTES


 
DANUBIO AZUL

Sintonía fina: con cerca de sesenta años de historia, que se inició cuando Matías Chia llega a Chile procedente de Lima y conoce al dueño de un restaurante austriaco que por razones económicas vendía su local -en plano centro de la capital-. Al ofrecerle este espacio, Chia (que luego se transformó por obra y gracia de funcionarios chilenos en Chiamil) compró el lugar para vender comida china, dejando el nombre original del negocio, Danubio Azul.

Casi sesenta años después e instalados en el barrio alto de la ciudad, el Danubio Azul se ha convertido en la punta de lanza de la cocina china-norteamericana. El lugar, un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton, está manejado por uno de los nietos del inmigrante, quien lo mantiene en la cima de una de las especialidades que más gusta a los chilenos, como es la comida china y sus variantes, con una carta que supera los 150 platos diferentes, lo que implica un diario desafío.

Cerdo, pollo, vacuno y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en este gran menú, que rescata lo mejor de  la diversidad culinaria de Hong Kong y las cuatro grandes influencias de las mejores regiones gastronómicas chinas (Canton- Shangai- Beijing- Szechuan), en un espacio que se ha ido modernizando acorde a los tiempos y donde sobresale la sobriedad y elegancia. Se respira un aire especial en este lugar. Quizá sea razón de ello una cierta americanización de los ambientes, de los uniformes del personal y de todos los detalles que rodean al Danubio. 300 personas es su límite y los fines de semana le dan dos vueltas al almuerzo y a la cena. Como me gustan las cifras, me cuentan que atienden un promedio de trece mil personas mensualmente. ¿El sueño del pibe?

Mientras converso con Giovanni Vanni, el nieto a cargo de todo el teje y maneje del negocio, aparecen algunos platos de su nueva carta. Hay cambios evidentes ya que ha realizado extensas giras al exterior para probar lo mejor de la comida china-norteamericana. Los platos, grandes, están preparados para compartir y así lo hicimos con unas realmente apetecibles y gustosas Goyzas de espinacas (espinacas- camarón- ajo $ 5.900) y unos sabrosos Spring Rolls (Arrollado primavera vegetariano $ 6.400), que forman parte de los aperitivos (al igual que los dim sum). De fondo, Calamar Lyon Chung (9.800), con verduras al wok y salsa tausi; Ostión, Pulpo y Calamar al Ajo (14.400) y una excelente Corvina Imperial (8.400), al vapor con salsa de tocino, cebollín y cilantro.  De postre, un Cheesecake de Lyche (4.000), una pequeña muestra de los nuevos platos que ofrece este agradable lugar.

La gracia de Danubio es que hay de todo y para todos. De todo en materia prima y para todos de acuerdo al bolsillo. Giovanni me cuenta que su boleta promedio ronda los veinte mil pesos por persona y este cronista estima que es muy fácil llegar a esa suma. –Es cierto que existen restaurantes chinos que por menos de diez mil pesos tu puedes salir con el ombligo para afuera, comenta Giovanni, -pero lo nuestro es calidad, producto, servicio, higiene y una carta de vinos para todos los gustos y presupuestos. –Y en eso no transamos.

La sola infraestructura, con dos elegantes terrazas exteriores, un bar aislado del comedor, salón principal y otros independientes, un servicio a toda prueba y una carta que despierta el apetito de todos (niños incluidos), hacen de este Palacio uno de los grandes exponentes de la cocina china en nuestro país. Y eso siempre se agradece. (Juantonio Eymin)

Palacio Danubio Azul: Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 22234 4688

EL REGRESO DE DON EXE


 
LAS PROPIEDADES MÁGICAS DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS (II)
DESDE LA MEJORANA AL TOMILLO

 
N de la D: Tal como prometimos, esta semana completamos la serie de las propiedades mágicas de las hierbas y especias, un registro especial para quien desee convertirse en alquimista, ya que casi todos nuestros lectores están íntimamente ligados a esta materia.
MEJORANA
Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la mejorana trabaja como un amuleto natural de protección contra el mal y es una hierba asociada con el antiguo arte del encantamiento de amor.

MENTA
Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la menta posee propiedades curativas protectoras y es usada por muchas brujas para purificar un espacio ritual de espíritus malvados y las malas vibraciones. Para conjurar la presencia de espíritus benéficos para que le ayuden en sus intentos mágicos, coloque uno o más ramitos de menta fresca sobre su altar antes de lanzar su hechizo. Para la curación de malestares estomacales, algunas brujas recomiendan rellenar un muñeco verde con hojas de menta y untarlo ritualmente con cualquier aceite esotérico diseñado con propósitos curativos.

MENTA VERDE
Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la menta verde también se conoce con el nombre popular de "Nuestra Señora Menta", que refleja la asociación de la planta con la diosa Venus (aunque algunos cristianos argumentarían que "Nuestra Señora" es una referencia a la Virgen María). Durante mucho tiempo, las brujas han empleado las hojas aromáticas de la menta verde y su planta en curaciones y magia protectora. Se piensa que las almohadas rellenas con menta verde protegen a los durmientes contra ataques de brujería, pesadillas y entidades malvadas de la noche, como los íncubos o súcubos.

MOSTAZA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, las semillas de mostaza son usadas tradicionalmente en la magia protectora. Para mantener a los espíritus del mal, influencias negativas y la hechicería alejada de su casa, un antiguo hechizo italiano requiere de semillas de mostaza esparcidas sobre el umbral de sus puertas y los frisos de todas las ventanas. Portar una bolsa dije llena de semillas de mostaza ofrece protección adicional, especialmente cuando uno se arriesga lejos de la seguridad de su casa.

NÉBEDA
Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la nébeda se encuentra en los anaqueles de la cocina de muchas brujas con gatos como parientes o miembros de la familia. Además de crear un vínculo psíquico entre el gato y el humano. La nébeda atrae la buena suerte así como a los buenos espíritus. Por estas razones, muchas brujas y otras personas inclinadas a la magia cultivan nébeda en sus jardines y en otras áreas alrededor de sus casas. Se dice que cuando se cuelgan sobre la puerta y ventanas, las hojas y flores de nébeda, se evita la mala suerte. Provenientes de la diosa romana Venus, que rige la belleza y los asuntos del corazón, los atributos mágicos de esta hierba son efectivos en cualquier hechizo que se realice a fin de aumentar la belleza interna o externa. La nébeda es la “droga dura” de los gatos.

NUEZ MOSCADA
Regida por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, la nuez moscada es una especie ampliamente utilizada para atraer la buena suerte y detener la enfermedad. Llevar nuez moscada en su bolsillo es un viejo remedio para el lumbago y el reumatismo. De acuerdo con un viejo método usado por las brujas europeas, para curar verrugas a pacientes masculinos, una mujer debe darles nuez moscada, y viceversa. El paciente debe colocar la nuez moscada en su bolsillo, sacándola de vez en cuando para mordisquearla. En el grado en que vaya disminuyendo la nuez moscada, así lo hará la verruga, hasta que desaparezca completamente.

ORÉGANO
Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el orégano es una hierba que posee el poder de proteger contra el mal, la brujería y la negatividad. Cuando se planta alrededor de la casa, protege a los moradores contra fantasmas, calumniadores y mala suerte. Algunas brujas usan orégano en sus hechizos para atraer el amor; y otras, en trabajos rituales que incluyen animales, aflicción, armonía, paz y desarrollo psíquico. Cuando se mezcla con violetas y se porte en una bolsa dije, se dice que el orégano es un amuleto para prevenir los resfriados.

PEREJIL
Regido por el planeta Mercurio y el elemento Aire, el perejil es una hierba con una gran carga de superstición para los paganos. Entre las brujas, el uso mágico más popular del perejil es un amuleto herbal para protección contra la mala suerte, las influencias negativas, los enemigos y la magia negra. De acuerdo con una tradición popular inglesa, si una joven observa semillas de perejil, pronto tendrá un bebé. Sin embargo, una mujer que desee la maternidad deberá abstenerse de comer perejil, ya que algunos creen que el consumo de esta hierba evita la concepción.

PIMIENTA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta es la especia más usada del mundo. Se cree que los amuletos a los que se les añade pimienta protegen a quienes los usan del daño causado por rivales celosos o enemigos, y que den sin poder a las personas que echan mal de ojo. Cuando se mezcla con sal, la pimienta puede utilizarse en exorcismos para anular los poderes malignos, arrojar a los demonios y expulsar fantasmas.

PIMIENTA INGLESA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta inglesa se usa en los hechizos mágicos diseñados para promover la salud del cuerpo, mente y espíritu. Muchas brujas modernas y practicantes de las artes mágicas queman pimienta inglesa durante la Luna creciente cuando se necesita buena suerte o dinero, ya que esta especia ha sido valorada durante mucho tiempo en la comunidad hechicera por sus pretendidos poderes mágicos para alejar la mala suerte así como la pobreza. La pimienta inglesa es un ingrediente comúnmente añadido a muchas mezclas de incienso para atraer el dinero.

SALVIA
Regida por el planeta Júpiter y el elemento Aire, la salvia durante mucho tiempo fue valorada por los hechiceros como una hierba de purificación, exorcismos y protección. La salvia (de preferencia combinada con cedro) se convierte en "varillas de hoguera" que son quemadas por los chamanes para dispersar las malas vibraciones y los espíritus malignos y para atraer a los espíritus benéficos al espacio ritual, así como para "limpiar" los chakras y para protección antes de comprometerse en rituales o trabajos de trance.

SEMILLAS DE AMAPOLA
Regidas por la Luna y el elemento Agua, las semillas de amapola (así como las flores de la planta de la amapola) se usan tradicionalmente en hechizos y rituales para atraer el amor, incrementar el bienestar, atraer la buena suerte y promover la fertilidad.

TOMILLO
Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el tomillo a menudo se quema como un incienso mágico o tiznajo para mejorar la salud y limpiar un área ritual de cualquier fuerza maligna o vibración negativa antes de llevar a cabo un hechizo. Se dice que si se coloca tomillo entre la almohada se previenen las pesadillas y según una creencia popular, cuando se usa se fortalecen los poderes psíquicos y se concede al portador el don de la visión imaginaria (la habilidad de ver duendes que normalmente son invisibles al ojo humano).

Al fin… fin.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ABRIL) POLEN (Las Urbinas 53, local 701, Providencia / 23220 7165): “… un local vegetariano con algunas opciones veganas. La semana pasada comentamos otro lugar de esta corriente alimentaria, y no es que me esté volviendo verde, pero aparte de gustarme, todos debemos reconocer que es una tendencia en alza y cada vez con más seguidores.” “La oferta está muy bien pensada, cada día tienen un menú diferente, que varía según cada día de la semana, pero se repite cada lunes, martes, etc. Así, hay una sopa, un guiso y una ensalada en distintas combinaciones, junto con agua saborizada de la casa. Nosotros fuimos un martes y nos tocó sopa de betarraga o gazpacho, guiso de zapallitos y berenjenas y una ensalada bien surtida, con puré de berenjenas, una croqueta, hojas verdes, repollo morado, semillas y un rico aliño. Lo que más nos gustó fue un servicio amable y alegre, la buena onda del lugar y el cariño que se siente en todos los platos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) SENSO (Hotel Hyatt, Av. Kennedy 4601 / 22950 3145): “El nivel de su restaurante lo obliga a ofrecer platos del rango de los $14.000, como su centolla con vegetales confitados, los panzotti “al nero di seppia” o su atún sellado con cedrón y reducción de maqui. Pero también abre la alternativa de un menú ejecutivo de lunes a viernes de 12 a 16 horas de $ 15.900 con un variado y atractivo menú, y otro de $19.990, que agrega un plato de la carta y una copa de vino.” “Excelente nivel que se expresa en su “pasta  asciutta” (pasta seca) en seis variedades, incluso integral, que se puede personalizar con ocho salsas distintas. En carnes ha rediseñado el garrón de cordero ($14.000), rescatado la palanca ($12.500) y replanteado los clásicos gnocchi, ahora acompañados con longaniza y queso roquefort. Y en el gran final dispone de postres como panna cotta de yogurt con gel de frutos rojos y garnache ($6.900), crumble de manzana, cheese cake de coco, o tartaleta de chocolate. Al parecer el Senso encontró su identidad, globalizando la búsqueda.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) CAPICÚA (Manuel Montt 748 / 22327 0556): “Pese a que cuentan con algunas ensaladas, la idea era ir por los sánguches. Entonces, primero fue uno de crudo de pez de roca ($6.700), muy abundante, por lo que prácticamente fue un plato servido en pan ciabatta con el pescado, palta con un suave toque a ajo, ají fresco que no picaba (pero que igual sabía), mayonesa al limón de Pica y... lechugas, según la carta, que no lo eran, sino algunas hojitas de otra familia vegetal. Igual, del verbo sabroso todo.” “Para que se tienten más aún y vislumbren la vocación de este lugar, hay sánguches de cabrito, pescada frita, arrollado, sierra ahumada, cordero y croqueta de centolla.” “Y si alguien piensa que dentro del canon de los precios de las sangucherías es un poquito caro, tiene razón. Pero después se dará cuenta, también, de lo que es la diferencia entre gasto e inversión. Rico lugar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) SANTA BOHEMIA (Av. Italia 1493, Providencia): “Nos embarcamos con un carpaccio de salmón y ostiones ($8.900). Bueno: había dos mínimos trocitos de coral de ostión, y unas como manchas blanquecinas que oficiaban de carne de lo mismo. El salmón estaba bien cortado, y el aliño fue estupendo, con su ensaladita de lo más sentadora.” “Nos tentó por su toque criollo un lomo vetado con tomaticán y papas doradas ($9.800): de eso se trata, de mostrar algo tan nuestro como el tomaticán. Pero, no: habiendo pedido la carne a punto, llegó el bistec mugiendo. Y el tomaticán evidenció una falta de equilibrio que un paladar bien educado no puede aceptar: cuando se cocina con tomates frescos, es fundamental evitar la excesiva acidez (sobre todo esos aborrecibles tomates actuales, con consistencia de pelota de golf): eso se corrige con un poco de azúcar. Pero no aquí. Y las papas eran añejas. Para colmo, el conjunto llegó apenas tibio.

miércoles, 19 de abril de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 20 al 26 de abril, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La inestabilidad y las inversiones gastronómicas
MIS APUNTES: Pad Thai
EL REGRESO DE DON EXE: Las propiedades mágicas de las hierbas y especias
GRANDES COCINEROS: Marc-Antoine de Caréme
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA INESTABILIDAD
Y LAS INVERSIONES GASTRONÓMICAS
En tiempos de inestabilidad económica la gastronomía se pone de moda, no tanto en la cantidad de comensales sino en la apertura de todo tipo de establecimientos que ofrecen desde un modesto café o un completo hasta lo más exclusivo de la cocina mundial.

El problema es generalizado y lo hemos planteado en más de una ocasión. Sin embargo aún hay quienes creen en cantos de sirenas y piensan que un restaurante –o bar, carrito, food truck, canasto etc, etc- es la mejor inversión que se puede hacer en la actualidad. Como la cocina está en la cúspide y todos los canales de televisión (y radios) están realizando programas dedicados a la cocina, es fácil caer en la tentación de creer que la gastronomía es un boom. De ahí a la concreción del proyecto hay poco tiempo, ya que tanto los que buscan locales como arrendatarios de espacios necesitan urgente resolver sus problemas.

Sucedió –y sigue pasando- con los atractivos Food Trucks, vehículos motorizados que alguien pensó que reemplazarían a los puestos de comida y a los vendedores de sopaipillas o mote con huesillos. Incluso crearon una Asociación para lograr mayores beneficios y poder obtener rápidos retornos de lo que les implicó adaptar o comprar un vehículo para tales efectos. Los resultados, negativos aun, los tiene con activos guardados en un garaje y con suerte salen una vez a la semana a captar clientes en alguna de las múltiples ferias de cocina que se realizan a lo largo y ancho del país.

Cuando se percatan que el negocio no era lo que habían pensado, comienzan los problemas: vender a un tercero o cambiar de rubro es lo primero que piensan. Sin embargo el daño ya está hecho. La billetera merma y hay que pagar empleados, impuestos, materias primas y amortizar el capital de entrada al negocio. La gran mayoría de los inversionistas no tiene espaldas, capital de riesgo ni mecenas que le ayuden a salir del problema. Nunca pensaron que el negocio sería malo y que perderían tanta plata como invertir en las famosas pirámides bursátiles. Para ser sincero, el éxito de un restaurante no significa que todos sus vecinos sean exitosos.

No crea en cuentos de hadas ya que la realidad es absolutamente diferente. Vea los riesgos antes de hacer realidad los proyectos ya que el futuro depende de su inversión. La inestabilidad golpea a todos y si bien se ven la gran mayoría de los locales repletos los fines de semana, la realidad es que casi siempre las ventas no alcanzan a pagar los gastos generales del negocio. Está difícil invertir dinero en la actualidad: o lo estafan o las ventas no son suficientes. Súmele a eso la labor del SII, de la Municipalidad, de las patentes y del SESMA… y busque otra alternativa ya que si alguien le contó que la cocina era un buen negocio, no era un buen amigo precisamente. (JAE)

MIS APUNTES


 
PAD THAI

Una puerta de entrada que no dice nada. Un estrecho pasillo que de pronto se transforma en un amplio salón decorado ad hoc y terraza que incluso cuenta con una piscina hecha y derecha, es mi primera visión de este restaurante de cocina tailandesa que abrió sus puertas hace bastante tiempo y que no conocía tan sólo porque nunca se me había ocurrido traspasar esa angosta puerta y fachada que no tiene más de dos metros de frente.

Dulce, picante, agrio, amargo y salado son los sabores principales de la comida thai, y posiblemente por ello no es una cocina fácil, sin embargo acá, en el Pad Thai, se las arreglan para ofrecerla incluso sin tener cocineros originarios. Paraíso de vegetarianos y de una juventud en búsqueda de sabores exóticos y precios adecuados, sus comedores alojan a muchos adeptos (y adictos) a estos difíciles sabores.

Atentos y cordiales en la atención, los líquidos son los primeros en llegar y donde la cerveza y los “jugos de la casa” llevan la delantera. La cerveza es lo más adecuado para equilibrar los picores de la carta y los jugos aportan frescura con una diversidad de sabores. Un celebrado “Cebiche thai” (5.900) inició la jornada, una adecuada mezcla de camarones (al menos en Chile todo lo thai es sinónimo de camarones –aunque sean ecuatorianos-), pepino, menta, leche de coco y especias thai le entregan un sabor de esos que quedan en el recuerdo. También degustamos las clásicas brochetas de pollo con maní y especias (Saté Gai $ 4.200) y unos sabrosos rollitos de masa de arroz con verduras con salsa de ají dulce (Por Pia Kun $ 4.900).

Un apartado de la carta nos lleva a los nuevos platos elaborados por el chef Sebastián Valdivia. Un estupendo Atún fresco sellado a la plancha cubierto de sésamo blanco y negro, servido sobre verduras salteadas con piña en salsa de mango, salsa dulce de ají y especias (11.900) que se lleva las palmas por la calidad de la materia prima y su perfecto sellado. Al costado, un risotto preparado con leche de coco, champiñones, semillas de cilantro y curry rojo (12.900), que, sin poder ser considerado como un risotto (por su preparación) sus estándares de sabor y texturas son favorables. Mal final para el Pad Thai (7.900) plato que lleva el nombre del restaurante, ya que su calidad no amerita comentarios favorables. De los postres –americanizados- hay que probar el de té matcha con helado de frambuesa al agua. ¡Muy bueno!

Raya para la suma: un buen lugar donde todas las recetas las adecúan a los vegetarianos (que se multiplican día a día),  veganos (vegetarianos acérrimos) y una gran masa que busca sabores nuevos en lugares con onda. La carta es grande, variada y ese es un gran capital. Pienso que la ausencia del chef el día de mi visita le jugó una mala pasada al plato símbolo del restaurante y volveré al lugar para comprobarlo, ya que vale la pena repetir una visita a este cómodo ambiente. (Juantonio Eymin)

Pad Thai / Av. Manuel Montt 231, Providencia / 22264 1957

EL REGRESO DE DON EXE


 
LAS PROPIEDADES MÁGICAS DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS (I)
(La próxima semana, desde la mejorana al tomillo)

 

N de la D: Don Exe se sacó su chaqueta de tweed y la cambió por una túnica y un sombrero de brujo, ya que decidió entregarle a sus lectores las propiedades mágicas de las hierbas y especias. ¿Será todo esto un intento para lavar sus pecados? ¿Se las dio de brujo también? ¿Otra de sus excentricidades?  Veamos:

 

AJO
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el ajo se ha empleado desde hace tiempo como un amuleto de protección contra espíritus malignos, vampiros sedientos de sangre, rateros y ladrones, enemigos, hechiceros, furias de la Madre Naturaleza y enfermedad. Antes era una costumbre entre los marinos tener ajo a bordo del barco para prevenir desastres en el mar. Llevar clavos de especia y ajo en una bolsita evita que las influencias desafortunadas traigan mala suerte.

AJONJOLÍ
Está regido por el Sol y el elemento Fuego. De acuerdo con la "Cunningham´s Encyclopedia of Magical Herbs", el ajonjolí "posee los poderes de descubrir tesoros escondidos, revelas pasajes secretos y abrir puertas cerradas". Muchas brujas y otros practicantes de las artes mágicas usan las semillas de sésamo, o ajonjolí, en hechizos para incrementar el bienestar. Si desea atraer dinero, llene un pequeño caldero con ajonjolí cuando la luna empiece a crecer y déjelo al descubierto en su casa.

ALBAHACA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, desde tiempos ancestrales la albahaca ha sido usada en las artes de la magia y la adivinación del amor. Si una mujer prometida desea saber si su futuro matrimonio será feliz o desdichado, todo lo que necesita hacer es colocar dos hojas frescas de albahaca junto con un carbón de piedra caliente y después observar sus reacciones. Si se queman tranquilamente y de inmediato se hacen cenizas, significa un matrimonio feliz. Si las hojas truenan ferozmente mientras se queman, indica un marido agresivo. Si se rompen y vuelan aparte, es de mal agüero, pues indica que el matrimonio terminará con un amargo divorcio.

ALCAPARRAS
Regidas por el planeta Venus y el elemento Agua, las alcaparras o los brotes florecientes del arbusto de la alcaparra, se emplean de varias formas en los hechizos para el amor. Algunas brujas las usan como material para muñecos que representan al hombre o mujer a quien va dirigido el hechizo. Otras encantan la especia con conjuros y visualizaciones y después la añaden a los alimentos de la persona a quien se desea provocar su afecto. Se piensa que las alcaparras provocan sentimientos intensos de lujuria y en un tiempo se creyó que si un hombre impotente añadía alcaparras a su dieta diaria restauraría su "virilidad perdida".

ALCARAVEA
Regidas por el planeta Mercurio y el elemento Aire, las semillas de alcaravea se han usado en rituales de magia desde tiempos ancestrales. Muchos hebreos creían que dichas semillas eran efectivos amuletos que los protegían de que su sangre fuera ingerida por el demonio femenino conocido como Lilita. Ningún espíritu que habite en la oscuridad puede hacerle daño a un hombre o mujer que porte alcaravea.

ANÍS
Regido por el planeta Júpiter y el elemento Aire, el anís se usa como hierba y como especia. Las hojas (hierba) se han usado durante mucho tiempo para mantener alejado al mal, y en la Edad Media muchos practicantes de la magia ceremonial arreglaban las hojas del anís alrededor de sus círculos mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de restaurar la juventud perdida.

AZAFRÁN
Regido por el Sol y el elemento Fuego, el azafrán era utilizado por los incas para atraer el viento. Muchas brujas contemporáneas suelen usar azafrán en los hechizos curativos y en los de amor. Una infusión de azafrán, preparada y bebida cuando la Luna está llena y en el signo astrológico de Piscis, se dice que provoca premoniciones.

CANELA
Regida por el Sol y el elemento Fuego, la canela se añade a los saquitos y pócimas, y se quema como incienso en hechizos para atraer dinero, curar una enfermedad, facilitar la clarividencia y proteger a alguien contra las intenciones malvadas o las energías negativas de otros.

CLAVO
Regidos por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, los clavos de especia son quemados normalmente por las brujas como incienso mágico para exorcizar fantasmas, purificar del mal y las vibraciones negativas un espacio ritual; atraer el amor, atraer el dinero y terminar con los chismes maliciosos. Lance clavos de especia en una fogata o un caldero humeante o muela los clavos de especia en polvo usando un mortero, y después espárzalos sobre un trozo de carbón de leña caliente en un quemador de incienso.

COMINO
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el comino es empleado por las brujas para alejar el mal y exorcizar fantasmas de residencias embrujadas. Esta especia también se utiliza para los hechizos de amor o para provocar sentimientos de lujuria en otra persona y mantener al amante fiel. Durante mucho tiempo, las semillas del comino se han considerado poseedoras del "don de la retención". Lo que esto significa es que cualquier objeto que contenga semillas de comino está salvaguardado mágicamente contra robo de hombre, espíritu o elemento. De acuerdo con una creencia popular alemana, el pan en el que las semillas de comino se hayan horneado no puede ser robado por los duendes.

CÚRCUMA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la cúrcuma es empleada de forma habitual por las brujas y otros practicantes de las artes mágicas en los siguientes tipos de hechizos: gobernar a otros, confianza, valor, exorcismo, pasión, sensualidad, rompimiento de hechizos y fuerza. En las islas hawaianas, donde la cúrcuma es conocido como olena, la hierba alguna vez se usó en ritos de purificación de los Kaunas, practicantes iniciados de una antigua tradición esotérica conocida como Huna, o antiguo conocimiento. En una cáscara de coco o cráneo ahuecado, la cúrcuma podría mezclarse junto con agua salada del mar y después, con una hoja, salpicarse sobre el altar y a través del espacio ritual para dispersar a los espíritus del mal y las malas vibraciones.

ENELDO
Regido por el planeta Mercurio y el elemento Fuego, el eneldo se ha considerado por mucho tiempo como una hierba de protección. Se ha usado por muchos siglos como un amuleto herbal para desviar la brujería, romper maldiciones y alejar a los demonios y espíritus malévolos. Se dice que los duendes no se acercan a una casa o jardín donde se cultiva eneldo. Para prevenir que los enemigos entren a su casa, de acuerdo con una antigua costumbre pagana, cuelgue una bolsita llena con eneldo sobre su puerta principal. Para mantener a salvo a los niños mientras duermen y sueñan, coloque una bolsa llena de eneldo en sus cunas o camas.

JENGIBRE
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el jengibre se ha usado durante mucho tiempo en hechizos para atraer el dinero. Un método mágico requiere de una raíz de jengibre secada al sol durante 9 días y después hecha polvo con un mortero. Cuando la luna creciente esté en el signo de Tauro, visualice el resultado de su hechizo mientras salpica sus bolsillos con el jengibre. Si su magia funciona apropiadamente, pronto éstos se llenarán con oro y plata. Es costumbre entre algunas brujas y otros practicantes de las artes mágicas comer un poco de jengibre antes de lanzar un hechizo con objeto de añadir más potencia a su magia. Además, para atraer el dinero y añadir poder extra al hechizo, con frecuencia se utiliza el jengibre en los trabajos rituales para mejorar la salud, incrementar los poderes psíquicos individuales, alcanzar el éxito y lanzar maldiciones contra los enemigos siempre y cuando este acto esté justificado.

LAUREL
Regido por el Sol y el elemento Fuego, el laurel es una hierba que alguna vez usaron las sacerdotisas de Apolo para inducir mágicamente las visiones proféticas. Para ver el futuro a través de los sueños, duerma con hojas de laurel entre su almohada. La quema de hojas de laurel, en combinación con las palabras de poder, trabaja bien para exorcizar a fantasmas y demonios de residencias encantadas y de los poseídos. Cuando se combinan con madera de sándalo y se queman en Luna menguante, las hojas de laurel rompen la mayoría de las maldiciones y hechizos negativos. Se cree que si quema hojas de laurel sobre las que haya escrito con su propia sangre un deseo, logrará que se haga realidad.

MANZANILLA
Regida por el Sol y el elemento Agua, se dice que la manzanilla es una hierba poseedora de cualidades protectoras. Si siente que una maldición o encantamiento ha sido lanzado sobre usted, sacudir manzanilla alrededor de los perímetros de su propiedad en el sentido de las manecillas del reloj en luna menguante ayudará a contrarrestar la magia. Un té de flores de manzanilla ayuda a calmar los nervios y provoca sueños placenteros.

Es indiscutible: “No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.”

Exequiel Quintanilla

 

GRANDES COCINEROS


 
MARC-ANTOINE DE CARÉME
Marc-Antoine de Caréme (1784-1833) “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, “uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia”.
Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de Cuaresma (raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.

Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz del jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Francaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio, así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey Jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse “Caréme de París”.

De todos modos su lema era siempre “Un amo: Talleyrand; una ama: cocinar”. Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa.

Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand.

De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y que hoy es el famoso coeur á la créme.

Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.

La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero que se preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: “Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos... Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).”

Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. “Éstas no están mal”, se supone que murmuró críticamente, “pero quizás preparadas demasiado precipitadamente. La sartén ha de sacudirse con ligereza…”

Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto “quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones”. Pero también había confesado que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ABRIL) AMMA (Pocuro 2964, Providencia / 22845 7085): “La carta ofrece un menú vegetariano que varía cada día -está en la pizarra de la puerta- y además hay sándwiches y pastelería, jugos y café. Probé el sándwich buda thai, que llegó rápidamente. Es de verduras salteadas con maní y leche de coco; venía hirviendo y era como un plato de comida entre dos tajadas de pan (de molde integral). Otros emparedados de la carta son hamburguesas de lentejas, de porotos negros, de zanahoria y sándwich de pescado falso, o sea tofu con nori. Acompañé con un jugo -hay variedad de combinaciones- de piña con frambuesa y limón, servido en un jarrito y con cuchara para revolver; recién hecho. Venden también helados al paso y la comida se puede llevar.” “Es un café de barrio que fue un agradable hallazgo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) LUSITANO (Condell 1414 / 23267 6200): “Lusitano es de esos lugares que dan una muy grata impresión inicial. Cuenta con una gran cantidad de mesas y una gran terraza. O sea, llama a la junta para cuando caiga la tarde. El problema es que, en una segunda impresión, su cocina no cumple esa misma función. Primero, la atención es rápida cuando se trata de líquidos y no tanto con los sólidos. Un primer ruido en un lugar que se define con vocación ligeramente portuguesa.” “Para probar esta mano precisamente, se pidieron unos fritos de bacalao (pataniscas de bacalhau, $4.800). Estos eran más bien unas tortillitas bien aliñadas y, lo reprochable, muy saladas. Hay formas más eficientes de volver comestible a este pescado, señores. La idea es que no sea un atentado contra la presión arterial. Y una crema de pimientos anunciada era más bien una cremita peregrinamente saborizada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) ETIENNE MARCEL (Teniente Compton 203, Ñuñoa / 97871 5963): “La especialidad es su línea de macarrones (todos a $1.000), de la cual exhibe unas veinte variedades. Nosotros hemos probado algunas particularmente novedosas y buenas, como el macarrón de lavanda, el de jazmín, el de rosas, el muy delicioso de moka y otros más.” “Lo más nuevo de esta pastelería es la línea de tartas y éclairs (ambos a $2.700 en sus diversas variedades). Como comentario general de los éclairs, que están entre nuestros favoritos, es que la masa de los que catamos podría ser más etérea y aireada todavía: un éclair debe casi emprender vuelo espontáneamente de puro liviano. El relleno, en cambio, de los que probamos, así como su decoración sobria y de perfecto gusto, fue buenísimo: mención especial para el de pistacho, el de chocolate con naranja y el de "caramelo" (que es, para que Madame nos entienda, el "butterscotch" de los franceses, pero menos dulce). Y las tartas de frutas y otras cosas están confeccionadas con una masa simplemente perfecta: delgada, mantequillosa, frágil. También es perfecta la crema pastelera que sirve de base a algunas de ellas.

 

 

 

 

 

martes, 11 de abril de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 13 al 19 de abril, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Camarero: un oficio muy bien pagado
MIS APUNTES: Mulato
EL REGRESO DE DON EXE: Por un pelo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CAMARERO
Un oficio muy bien pagado
Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos, y lo comparo con un mozo, garzón, camarero o como quiera llamársele, nos damos cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo (aparte del SII).

Eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y con propina –casi- obligatoria -algo que beneficia el mal servicio -, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y mil cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es uno de los cargos más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere más mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (JAE)