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Fachada exterior

miércoles, 15 de diciembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 16 al 22 de diciembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: A propósito de Sernatur
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Su majestad el sándwich
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Descorchados y la hoguera de las vanidades.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Premoniciones gastronómicas para el 2011
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

A PROPOSITO DE SERNATUR

¿Que bicho está picando en el sector público nacional? ¿Desde cuándo tanto puritanismo y uniformidad?

Recuerdo, de lo poco que he viajado este año, haber estado en Lima y precisamente en un kiosco de informaciones de PromPerú una chica joven atendía el lugar. De aritos en la nariz y con tatuajes en sus brazos (lo que se veía). Pero tenía una gracia: era simpática y manejaba el inglés, chapurreaba el alemán y ante cualquier pregunta tenía una respuesta. Más aún, sus atuendos le daban personalidad. Y esa personalidad es la que necesitamos en nuestro país. A pesar de ser una joven con rasgos indígenas (algo común en nuestro vecino país), su cultura era superior a muchos de nuestros guías del turismo nacional. Poco falta a estas alturas de la vida que nuestros funcionarios reciban a los turistas con pantalones o faldas grises y chaquetas azules y parezcan estudiantes de la PDI.

No me haría un tatuaje ni me pondría aritos ya que eso no va con mi personalidad. Pero derechamente no entiendo algunas políticas públicas que obliguen a una uniformidad en el ser y en el parecer, ya que ello no lleva a nada.

En pleno siglo XXI estamos discriminando igual que los musulmanes… o discriminándolos. La chica peruana de este comentario, llena de tatuajes y de aritos (incluso uno en la lengua), me indicó perfectamente los riesgos de la capital peruana y sus beneficios. Y eso es impagable.

Soy de los que piensan que Sernatur debe tener un vuelco importante dentro de sus políticas de fomento al turismo. Me gustarían ideas y planes nuevos, un aire de renovación dentro de una estructura pública. Apoyo a las nuevas autoridades y ojala este gafe que se produjo por ser excesivamente celosos de los atuendos de sus funcionarios, sea sólo un detalle. Todos queremos (y necesitamos) un organismo dedicado al turismo (y la gastronomía) que tenga fuerza para hacer frente a las posibilidades del futuro. Esta bien que se uniforme a nuestros empleados de inmigración, pero los que se dedican al turismo deben ser libres y naturales. Como nuestra chica peruana, que luego de diez minutos de conversación se despidió gentilmente deseándome una buena estadía. Ella, profesional en su trabajo no escondía su personalidad (y ojo que no era un disfraz, era su forma de vestir y vivir).

Tengo una amiga periodista que usa un pequeño diamante en su nariz a modo de piercing. Y habla perfectamente alemán, ruso, inglés, francés y obvio, español. ¿No califica para trabajar por el turismo en Chile?

Así no llegamos a ninguna parte.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SU MAJESTAD EL SÁNDWICH

Fue el año del sanguche. Ese que siempre saca de apuros y deja el corazón (y la barriga) contenta. Como nunca crecieron las sangucherías a nivel nacional y no pocos le ponen nota de comida gourmet. A decir verdad, en muchos lugares es un plato de comida metido entre dos panes.

Y el famoso sanguche tomó portadas de diarios y revistas. A inicios de año incluso un gran libro recopiló su historia en el país. Luego, crecieron los locales y también los clientes. De todos modos reemplaza a una comida y ya hay lugares de culto para degustarlos.

Traspasa barreras económicas, ideológicas y geográficas: la Fuente Alemana es uno de los grandes referentes en la capital y le siguen de cerca otros como Dominó, la Fuente Suiza y la Fuente Mardoqueo. Pero fueron otros los que le dieron el empuje final a esta especialidad: Fresia y Ciudad Vieja, Ambos en el Barrio Bellavista y la Fuente Chilena en Apoquindo le abrieron los ojos a muchos empresarios que ya están llenando la capital y las regiones con este concepto gastronómico que ojalá no nos agote.

Lejos quedaron los Barros Jarpa y los Barros Luco. Hoy es comida entre dos láminas de pan. ¿Rica? Obvio. Quizá no tan diet para los que persiguen el peso ideal, pero se convirtió en una de las tendencias del 2010 y que el próximo año deberá llegar a su cúspide.

Platos baratos que se pueden acompañar de una buena cerveza sin que el presupuesto se altere mayormente. No crean los lectores que es un negocio fácil y que es cosa de meter algo dentro de un pan y abrazarse. Es tan difícil como cualquier restaurante de categoría. Pero lo importante es que existe una nueva tendencia gastronómica que era necesaria para comenzar a cultivar paladares en nuestro país. Y eso es lo bueno en las nuevas sangucherías que se están abriendo. Por fin salimos de las hamburguesas y el pollo con pimentón. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

DESCORCHADOS
Y la hoguera de las vanidades

¿Cuantas lecciones se pueden rescatar después de echarle un vistazo a la nueva Guía Descorchados que ya desde hace 13 años publica Patricio Tapia en nuestro país?

Creemos, los que no tenemos el don para tener paladares ni narices majestuosas para encontrar aromas y sabores que sólo algunos privilegiados pueden llegar a obtener después de largos estudios y muchas privaciones, que una guía de esta naturaleza, que podría servir de referencia a muchos busquillas del vino, aprendices y snobs en búsqueda de reconocimiento de sus pares (han de saber bien que el vino es actualmente un sinónimo de estatus), y fuera de banalidades sociales, el haber catado 1.180 muestras de 140 diferentes viñas, es un trabajo de gran sacrificio que uno sólo se lo podría desear a su mejor enemigo.

Y no es fácil entender el mundo del vino. No soy sociólogo ni sicólogo para comprender personalidades vitivinícolas. Los actores del vino no se comportan como seres humanos reales. Y aquí comienzan las lecciones aprendidas durante el lanzamiento de Descorchados:

1. Vanidad: Quien más y quien menos se cree dueño de la verdad. Peyton Place podría llamársele al mundillo vitivinícola nacional. Todos se aman pero se abrazan con sendos cuchillos. Si no estas dentro de los cinco primeros, es mejor que no asistas al evento. Zahri, el doctor que ganó premios y que siempre me saluda esté donde esté, esta vez no me reconoció y se paseaba como pavo real. Para él posiblemente yo no era una persona importante dentro de su mundo vitivinícola. Si eso no es vanidad, ¿es Alzheimer?

2. Precios: Vinos económicos a la altura de vinos caros. A igual nivel uno de 20 mil que otro de 80 mil pesos. ¿Qué los diferencia? Posiblemente los costos de producción y las políticas de marketing respectivas, pero nos enseña que no siempre un vino de alto precio es superior a otro de precio normal. Como para tenerlo en cuenta.

3. Como en el cine: Las películas que le gustan a la mayoría no siempre son del agrado de los críticos. A decir verdad, nunca. Una guía marca tendencias y no ventas. En el caso de Descorchados es la opinión de un par de expertos. Pero a la hora de comprar las cosas varían tremendamente. A pesar de la cantidad de muestras catadas, nuestro país sigue bajando su consumo de vinos. Es como el cine-arte, hay público para ello, pero cada día es más escaso.

A estas alturas, mis lectores deben pensar que mi relación con Pato Tapia, el autor de la guía, es pésima. Al contrario. Nos llevamos bastante bien y creo que su guía es fundamental para el desarrollo de la industria. Aunque Tapia está bien valorado en el exterior, aun no es un referente de exportación. Y creo que va para allá. Y esa es la importancia del trabajo que ha realizado estos años.

4. ¿Tintos o blancos?: ¿Tan malos son nuestros vinos blancos que cuestan un tercio de los tintos? Hay un potencial enorme y una gran cantidad de enólogos y entre ellos bastantes europeos, neocelandeses y norteamericanos en nuestro país y todos van por nuestras cepas tintas. Salvo Casa Marin y otra que se me queda en el olvido, nadie le ha podido dar valor agregado a los sauvignons y chardonnays nacionales. ¿Son tan malos?

5. Según lo que me comentó un reconocido wine writer nacional, no más de diez bodegas terminan el año con números azules en sus contabilidades. Por lo tanto (y si fuera real), más de cien viñas de nuestro país están esperando un milagro. Tendemos a creerle ya que si salimos de los grandes centros urbanos nacionales, la mayoría de los vinos que se venden son de viñas tradicionales. ¿Von Siebenthal en Arica? ¿Matetic en Iquique? Este tema difícil, ni siquiera los escritores del vino le han metido el diente. Menos los viticultores.

6. Accesibilidad: ¿Dónde encuentro el Gran Reserva 2009 de la viña Alto Las Gredas, del valle de Cautín, elegido como el mejor chardonnay del año? ¿O el Organically Grown Grapes syrah 2009 de la viña Teillery, el mejor vino del valle del Maipo?
Para muchos lectores, esto es chino mandarín.

Ante tanto nombre, ante tanta etiqueta y tanta parafernalia, falta educación y un poco de humildad de los vitivinicultores para educar a los habitantes del país a beber sus vinos. A pocos les interesa el tema. Ven pajaritos de colores cuando colocan sus vinos en el exterior y poco les importa el mercado nacional. Y la caridad comienza por casa. Esa que Patricio Tapia con su Descorchados nos trata de describir. Catar tal cantidad de vinos es una gran tarea. Algo así como tratar de probar cuatro vinos diferentes cada día del año. Y eso es invaluable.

Un gran trabajo como para tenerlo de referencia en el escritorio de la casa. Nunca se sabe si se va a necesitar algún día pero ahí estará. Sin ser hereje, Descorchados es la biblia de los vinos chilenos. (Juantonio Eymin)

RANKING POR CEPAS

Mejor Sauvignon Blanc: 95 puntos, Gran Reserva Sauvignon Blanc 2008 de viña Calyptra, Valle Cachapoal.

Mejor Chardonnay: 94 puntos, Gran Reserva 2009 de Viña Alto Las Gredas, Valle de Cautín.

Mejor Riesling: 92 puntos, Miramar Vineyard 2010 de viña Casa Marín, Valle de Lo Abarca.

Mejor Late Harvest: 94 puntos, Erasmo Torontel 2006 de viña La Reserva de Caliboro, San Javier. Valle del Maule.

Mejor Rosado: 89 puntos, Loica Vineyard Rosé 2010 de viña Leyda, Valle de Leyda, y Quintay Q Rosé 2010 del valle de Casablanca.

Mejor otras cepas blancas: 90 puntos, Sauvignon Gris 2010 Kadun Vineyard de viña Leyda, Valle de Leyda.

Mejor Cabernet Sauvignon: 95 puntos, Zahir 2007 de viña Calyptra, Valle de Cachapoal.

Mejor Carignan: 92 puntos, Villalobos Reserva 2009 de viña Villalobos, Valle de Lolol.

Mejor Cabernet Franc: 91 puntos, Valdivieso 2007 de viña Valdivieso, Valle de Colchagua, y Lomas del Valle 2009 de viña Loma Larga, Valle de Casablanca.

Mejor Carmenère: 94 puntos, Microterroir de Los Lingues 2006 de viña Casa Silva, Valle de Colchagua, y Terrunyo 2008 de viña Concha y Toro, Valle de Peumo.

Mejor Malbec: 92 puntos, Malbec 2008 de viña Polkura, Marchigue, valle de Colchagua.

Mejor Merlot: 92 puntos, Family Vintage 2008 de viña Tres Palacios. Valle de Maipo.

Mejor Mezcla Tinta: 96 puntos, Altair 2006 (CS/Syrah/Car) de viña Altair, Valle Cachapoal.

Mejor Pinot Noir: 92 puntos, Reserva Especial 2009, de Viña Tabalí. Valle de Limarí.

Mejor Syrah: 95 puntos, Gravas del Maipo 2007 de viña Concha y Toro, Buón, del valle del Maipo.

Mejor Espumante: 88 puntos, Cono Sur Brut, Valle de Bío Bío.

Ranking por valles y revelaciones:

Valle Aconcagua: 93 puntos, Seña 2007 (CS/Car/Mer/CF/PV).

Valle Maipo: 92 puntos, Organically Grown Grapes Syrah 2009. Viña Teillery.Valle Casablanca: 94 puntos, 20 Barrels Sauvignon Blanc 2010 de Viña Conosur.Valle de San Antonio: 90 puntos, Sauvignon Gris 2010 Kadun Vineyard, viña Leyda, valle de Leyda.

Valle Cachapoal: 91 puntos, Reserva Superior Travesía 2009 de Viña Gracia.Valle Colchagua: 92 puntos, Reserva Carignan 2009, de Villalobos, Valle de Lolol.Valle Curicó: 91 puntos, Traf 2006 (CS/Car) de viña Los Huañiles.Valle del Maule: 91 puntos, Las Lomas Syrah 2009 de viña Lomas de Cauquenes.

Revelación Descorchados 2011: El País de Quenehuao 2009 de Louis-Antoine Luyt, del valle de Cauquenes.

Revelación del Norte: 94 puntos, Alto Los Toros Syrah 2008, Viña De Martino, Valle del Elquí.

Revelación del Sur: 90 puntos, Quinel Chardonnay 2008, Viña Agustinos, Valle de Bío Bío.

Ranking por precio: Súper precios:

Blanco: 93 puntos, Terrarum Reserva Sauvignon Blanc 2010 de viña Morandé, Valle de Casablanca.

Tinto: 91 puntos, Sepia Reserva Carmenère 2008 de viña Vistamar, Valle de Maipo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PREMONICIONES GASTRONOMICAS PARA EL 2011

Mi jefe se está volviendo loco. Ya no le basta que haga horóscopos, selecciones de chefs y mil y una tontera para publicarlas en Lobby. Ahora salió que esta semana necesitaba ¡urgente! -ya que todo para él es a la rápida- , un artículo sobre las premoniciones gastronómicas para el próximo año. Y como necesito de sus cochinos billetes para poder sobrevivir, no me quedó otra que ponerme un turbante en la cabeza, colocar una piedra de cuarzo a un costado del escritorio y al otro, una pequeña bolita de cristal (ojito de gato o canica le llaman), ya que no encontré una bola decente de ese material.

¿Qué nos depara el 2011?

I. Felices están los propietarios de restaurantes en los balnearios, incluso los sureños que sufrieron por el terremoto de febrero pasado. Miles de turistas llegan a sus comedores y comen lo que encuentren. En Santiago es de rotos comer pebre con ajo y merluza frita, pero en la playa es el plato gourmet de la temporada. Los diarios de circulación nacional, junto a fotos de bellos potos playeros, incluyen páginas sociales con famosos comiendo almejas en destinos top. Las mujeres y los niños en la playa y felices los hombres que se quedan trabajando y viajando sólo los fines de semana –por expresa instrucción de sus empleadores-, llenando las terrazas y los puticlubs de la ciudad.

II. El 26 de febrero se acabarán las vacaciones para todos ya que nadie va a querer estar en Dichato o en Concepción el día 27. En el sur llovió que se las peló desde el primero de febrero y todos deciden lo mismo que el año anterior: ¡El próximo año vamos a veranear al norte! El día 27, los restaurantes vacíos ya que todos esperan la réplica que nunca llegará. Para los fanáticos del aceto balsámico, podemos augurar que ya se terminó su corta vida y también lucha por sobrevivir el merquen, tan utilizado en cualquier sucucho.

III. Grandes tacos la primera semana de marzo. Todos de regreso en la ciudad y todos lamentándose del calor que no existió en los balnearios. Muchos ya planifican el descanso de Semana Santa. Están agobiados y eso que el año está comenzando. Vuelven a relucir las tarjetas corporativas y a llenarse los restaurantes caros para hacer negocios (y comer bien). Atrás quedaron las merluzas fritas. Ostiones gigantes y mero vuelven a ser las estrellas. Poca vida para el wagyu. Al final este animal fue flor de un día. Los clientes vuelven al angus y a carne menos infiltrada de grasa, Además, el que nos venden, es sólo un asomo de wagyu… o sea solo la w.

IV. Anuncian la construcción de 29 hoteles de lujo a lo largo del país con capitales chinos asociados a una cadena norteamericana de hoteles. Grandes titulares también para la apertura de un nuevo complejo gastronómico en Los Trapenses, con restaurantes de lujo incluyendo el Nobu y Le Bernardin. El dólar baja a $ 450, y prácticamente todos quieren viajar a Buenos Aires para Semana Santa. Sale más barato que quedarse en Santiago. En Isla de Pascua todo sigue igual. En la Araucanía también. Hay algunos movimientos aymaras en el norte de Chile y los habitantes de Chaitén exigen que se recuperen los servicios básicos. Un restaurante de la capital trajo a cocinar a uno de los 33 mineros. Un fracaso. ¡Pinilla era mejor idea!, sentenció uno de los socios.

V. Los vinos chilenos han obtenido 169 medallas en lo que va corrido del año en concursos extranjeros. Los aceites de oliva, 29. En total 198 comunicados de prensa para publicar en Lobby. Gratis, obvio. El dinero se gasta en El Mercurio. Un dato: cuando las féminas descubran que aliñar una ensalada con aceite de oliva les entrega 900 calorías por cada 100 centímetros cúbicos, pocas querrán sumarse a la cruzada de la comida mediterránea.

VI. Mathy viaja a Iquique para las vacaciones de invierno. No soporta el frío ni los resfríos. Las farmacias están más repletas que los cafés y medio mundo anda resfriado. La nieve tardó en llegar y los brasileños también, pero llegaron y llenaron nuestros centros de esquí. En la capital es época de concursos de vino y de gastronomía. Como siempre, gana un vino desconocido y un casino de empresa. Vaya uno a saber como se puede ir a comer a un casino privado. Aún así, los restaurantes peruanos suman y sumen seguidores y ya se sabe más de tacu tacu que de changles en nuestro largo calcetín de tierra.

VII. A la fecha han cambiado de propietario 77 restaurantes (sólo en Santiago) y nuevos dueños gastaron una pequeña fortuna para comprarlos. El próximo año, y en este mismo orden, sucederá exactamente algo similar.

VIII. Salen a la luz pública las encuestas de lo mejor de nuestra gastronomía 2011. Lo doy por firmado: Astoria, Europeo, Astrid y Gastón y La Mar. El oráculo nada me dice del Nolita. ¿Nadie quiere a los hermanos Toro?

IX. Primavera con olor a empanadas y vino tinto. ¿La mejor empanada siempre será del barrio alto? ¿No han probado las que hace la Panchita en Los Vilos? ¿Y las de las viejas cochinas en Talca? ¿Nadie ha probado una empanada con un tetra Don Salomón que venden acá en Curanilahue? Esos y otros comentarios no publicables llegarán a oídos de los Cronistas Gastronómicos. Pero igual celebraremos el año uno post bicentenario. Por otra parte, ProChile trae a muchos periodistas extranjeros a conocer el país. Y los blindan. Llegan y se van casi en secreto para que no se contagien con las opiniones de sus pares nacionales. Literalmente se aburren y después publican crónicas asépticas y poco convincentes. Los conocí en varios periplos y seguiremos viendo lo mismo. Deprimente, a decir verdad.

X. Terminando de bailar cueca nos damos los abrazos de Año Nuevo. ¿Algo nuevo bajo el sol este 2011? Nada. Todo sigue igual y nada cambia en nuestro universo gastronómico. La única posibilidad este año que se nos viene es que a alguien se le ocurra hacer un copy-paste de Mistura, la feria limeña de gastronomía. Pero no se preocupen, eso lo hacen sólo los peruanos y estamos a años luz de ellos (gastronómicamente hablando). En buen chileno, no esperen cambios fundamentales en nuestra gastronomía durante el 2011. A decir verdad, si no sabemos comprar limones para hacer un buen pisco sour; sacarle provecho a una caigua o a un copao, o simplemente saber diferenciar entre un poroto verde de las cercanías de Santiago y otro del Valle de Azapa, es decir que nos falta bastante.

Y no es crítica. Es la puta y santa verdad

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 diciembre) NIPPON (Orrego Luco 040, Providencia, fono 234 0101): “La tendencia de algunos restaurantes orientales a preparar simultáneamente la cocina de varios países me produce instintiva desconfianza.” “En materia de sushi, elegimos tres tipos de rolls de ocho bocados cada uno, con láminas de jengibre, wasabi y soya: California ebi (camarón y palta envueltos en sésamo, $2.400), almond (pollo, queso crema, almendras tostadas, envueltos en palta y salsa teriyaki, $3.400) y sake cheese (salmón, palta, queso crema, envueltos en palta, $3.200), todos correctos. De la escasa y poco novedosa lista china, un costillar cantonés cortado en dados más bien duros con cebolla y otros vegetales salteados ($4.790). En el menú tailandés estuvo lo mejor: el pad thai curry ($4.790), un simple y buen arroz picante que alcanzaba holgadamente para dos comensales, con trozos de pollo, unos cuantos camarones chicos, muchos champiñones en delgadísimos cortes, brócoli y cebollines.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 diciembre) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Cocina italiana de mantel blanco, con servicio solícito, con personal preocupado de dar buen servicio. Parece fácil, pero es para destacar. Decoración recordando la Italia clásica, la Roma eterna. Platos tradicionales, ya se trate del antipasto de la casa, tentador y variado, una provoleta al pomodoro, de pastas rellenas que saben encontrar combinaciones novedosas y rescatar la frescura y calidad de productos. Como los pansotti al merkén, rellenos de cordero, magníficos. O el risotto Calbuco, con locos y camarones. Buen surtido de vinos y licores, empezando por un atractivo pisco sour y la música italiana de siempre como fondo.” “Un menú en la semana, y platos de fondo entre $7.000 y $ 8.000, que bien valen lo que cuestan. Y el estilo se conserva hasta en los postres, cuyo surtido incluye atractivas crepes suzette al Grand Marnier, el tradicional zabaglione de yema de huevo y el inevitable tiramisú, de queso mascarpone, por cierto. Como se espera de un auténtico clásico.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 diciembre) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra La Dehesa, Av. Comandante Malbec 12851, fono 937 4100): “El establecimiento, con poco más de cien habitaciones, amplios espacios comunes, una decoración sobria en tonos blanco, gris y negro, y espléndida vista a la cordillera, tiene en el restaurante “Zafrán” una prueba de la notable diversidad que Franck Dieudonné es capaz de ofrecer sin abandonar su característica formación gastronómica francesa. Así opta por dar muestras para muchos desconocidas de una vertiente algo abandonada entre nosotros (salvo por la colonia sirio-palestina) de la comida mediterránea. Para ello combina, por ejemplo, entre otras facetas de esa región, platos clásicos galos, como el magret de pato moulard ($ 9.900), con keftedhes (pequeñas y crujientes croquetas de ternera con pasta de berenjena, pimiento, queso de cabra y tahine ($ 5.400, para dar una idea de los precios), que evocan las costumbres norafricanas y del Medio Oriente.” “Sin embargo, lo que merece destacarse es la extrema perfección de cada receta, donde cuesta mucho decidir cuál es superior a las demás, porque todas han sido elaboradas con extremo rigor y un atractivo diseño. No nos cabe duda de que éste será pronto uno de los establecimientos más cotizados de Santiago.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 diciembre) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura, fono 206 3911): “Cuerovaca es, a estas alturas, algo más que un restaurante. Es casi como un club de la carne, un lugar que reúne y congrega a los amantes de este tipo de comidas, donde hay clases de parrilla, maridajes y eventos de empresas.” “Fue de los primeros lugares que ofreció las ensaladas aliñadas al gusto de cada comensal, en las manos de expertos garzones. Sus carnes se ofrecen en cortes argentinos, como el maravilloso ojo de bife, o a la chilena, en el que no falta la típica entraña. Las mollejas, hay que decirlo, exquisitas, a la parrilla y crujientes: toda una experiencia.” “Definitivamente, un imperdible con mucho aire a club.