LOBBY MAG

Año XXXI, 16 al 22 de mayo, 2019

LOS CINCO DE LA SEMANA: Pescados y mariscos criollos

MIS APUNTES: La Brasserie de Franck y Héctor

CINCO IMPERDIBLES: El arrollado huaso

LOS CINCO DE LA SEMANA

PESCADOS Y MARISCOS CRIOLLOS

El mes del mar –que poco a poco se nos ha ido olvidando- es propicio para recomendarles cinco restaurantes donde los pescados y mariscos se elaboran “a la chilena”, dejando de lado la cocina marina de los españoles, peruanos y asiáticos. Con el 21 de mayo ad portas, bien valdría hacer un gesto de chilenidad y visitar lo que -a nuestro juicio- son los mejores en su categoría.

 

EL ANCLA

En este oasis de los pescados y mariscos de la comuna de Providencia, donde trabajan productos frescos en porciones abundantes y a precios razonables, es una verdadera picada moderna. Más aun cuando los clásicos marinos, como las empanadas de piures, la merluza frita y el ulte, se consiguen a muy bajo precio. (Santa Beatriz 191 / 22264 2275)

 

 

LA TASCA DE ALTAMAR

36 años de historia lo convierten en uno de los más respetables restaurantes marinos de Santiago. Una cocina tradicional, donde la calidad del producto se mantiene gracias a su cadena de pescadores artesanales que abastecen el lugar, incluso con langostas y picorocos. Se cuenta –y se confirma- que su congrio frito es el mejor de la capital. (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041)

 

 

LA CALMA

Cuando el chef Gabriel Layera, trabaja los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel. En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, la excelencia es la base de sus recetas y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la cocina marina de la capital. (Nueva Costanera 3832, Vitacura / 22667 4416)

 

 

DON GAVIOTA

Alejado del circuito tradicional, la comuna de Recoleta se engalana con uno de los más prestigiosos comedores marinos de la capital, donde caldillos y frescos mariscos acaparan la atención de cientos de capitalinos que cruzan la ciudad para disfrutar de sus tradicionales recetas y del vino pipeño, especialidad de la casa. (El Roble 1190, Recoleta / 22621 1838)

 

 

ANA MARÍA

A pesar de tener carnes de todo tipo en su carta, los pescados y mariscos de este emblemático restaurante son fuera de serie. Desde sus entrañables Erizos a la Cocotte a unos blandísimos Locos /mayo, además de lo más preciado de la fauna marina, lo convierte en número fijo al momento de comer mariscos y pescados en nuestra capital. (Club Hípico 476, Santiago sur / 22698 4064)

 

 

MIS APUNTES

 

LA BRASSERIE DE FRANCK Y HÉCTOR

Cuando Franck Dieudoneé cerró La Brasserie ubicada en Providencia, con la intención de abrir un restaurante más amplio en el barrio alto, pocos creyeron que un par de años después cumpliría su promesa, esta vez asociado con el Master Sommelier Héctor Vergara, abriendo en la gastronómica Av. Alonso de Córdova, uno de los más finos y exquisitos lugares creados en este último tiempo.

Dos pisos (planta en dos niveles y subterráneo) para disfrutar desde el ingreso. Cómodos sillones para esperar una mesa bebiendo un cóctel, mientras la conocida Meche Calvo, jefe de atención al cliente, ajusta todos los detalles de los visitantes. El marrón y los tonos beige le otorgan categoría al diseño del restaurante, color similar a los mandiles de su entrenada brigada de sala, donde nada ni nadie altera la satisfacción de degustar una cocina francesa –con toques originales del chef Dieudoneé-, mientras Héctor Vergara y la sommelier canadiense Heater Barthau oficializan el servicio de burbujas y vinos.

La cocina, ubicada en el subterráneo, es el reino de Dieudoneé, apoyado por el chef Mauricio Núñez, quien fue parte de la delegación chilena al Bocuse d’or 2019. Ambos trabajan codo a codo para entregar oportunamente cada una de las comandas. Mi visita, concretada a fines de abril, partió con espumante Gemma, originario del Limarí, y prosiguió con diferentes vinos acordes a cada plato degustado, en perfecta armonía, como es de suponer, ya que Héctor Vergara -el Master-, acá oficia como parte del equipo de sala.

Seis platos degustados me confirman que este lugar se podría convertir en uno de los más comentados del año. Razones tiene de sobra. Desde sus precios a la óptima calidad de cada preparación. Desde su Tártaro –aliñado en la cocina, donde nada falta ni nada sobra- por $ 6.500; pasando por su famoso Huevo trufado sobre pan campesino ($6.000), o su Médula con cebolla caramelizada, espinacas y jugo de carne ($6.000), son ejemplos concretos de que en esta Brasserie están haciendo las cosas bien, con una gran relación precio / calidad, con la finalidad de mantener una fiel clientela.

Una sinfonía de sabores a la hora de los fondos. Desde un alucinante Risotto trufado con champiñones y Grana Padano ($10.500), a un perfectamente cocinado Róbalo meunière con gratín de berenjenas ($10.500), a un tradicional – y hecho en casa- Vol au vent relleno con cola de buey y salsa forestière ($ 9.500). Los vinos, con énfasis en los pinot noir y escogidos por Héctor Vergara, varían de precio según su prestigio. En copas, desde los $4.000, y en botellas… lo que demande la imaginación –y el bolsillo-.

Una carta típica francesa, donde la intervención de Franck Dieudoneé es clave para reinterpretarla, modificando de una manera sutil algunas recetas con el fin de otorgarle mayor placer al cliente, como las famosas Crêpes Suzette ($ 5.500), donde el Grand Marnier fue reemplazado por Jack Daniel’s… sin temblarle la mano.

Un éxito por donde se lo mire. En el subterráneo, al lado de la cocina y con salida propia, un salón equipado para veinte personas, está siempre listo para ocasiones especiales. Acá las catas de vino y cenas empresariales son comunes. Solo falta lo que prometieron. Uno de estos días, Franck y Héctor cambiarán de roles. El Master Sommelier se hará cargo de la cocina y el chef Dieudoneé realizará el servicio del vino.  Sin duda sería el evento gastronómico del año.

Lugares como éste en la capital, si los hay, son contados con los dedos de las manos. Y sobran dedos.

La Brasserie de Franck & Héctor / Av. Alonso de Córdova 4355, Vitacura / 94077 0830

 

CINCO IMPERDIBLES

EL ARROLLADO HUASO

Cuenta la historia que este típico plato tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en ese tiempo. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda la pieza a la vista. Cinco de los mejores que hemos probado forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile central.

 

SAN REMO

Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el célebre San Remo, cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en la actualidad. (Miguel Claro 2220, Ñuñoa. Teléfono: 22555 0541)

 

 

DON PEYO

Joel Aguirre es todo un personaje en las cocinas de Don Peyo. Más aun, hace 33 años que tiene la misión de elaborar cada día los arrollados que se consumirán en este gigantesco comedor. Nadie como él conoce los vericuetos para lograr que la pulpa, el cuero y la justa distribución de las especias, lo conviertan en uno de los platos favoritos de este lugar. Acompañado con puré, le aseguramos que sólo dejará la pitilla en el plato. (Lo Encalada 465, Ñuñoa, Teléfono: 22274 0764

 

 

LIGURIA

A pesar de que su nombre es originario del país de la bota, acá brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda. (Av. Providencia 1373, Providencia, Teléfono 22235 7914)

 

LOS BUENOS MUCHACHOS

En el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años 60, Los Buenos Muchachos era una picada propiamente tal, donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (Av. Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660) 

 

 

LA CASA VIEJA

Con años de historia en la Av. Chile España, este tradicional y chilenísimo restaurante dejó su antigua casona para trasladarse a nuevas direcciones en la capital. El 28 de diciembre de 1982, día de los inocentes, abrió sus puertas como una aventura gastronómica de tres jóvenes amigos gozadores de la buena mesa y de lo chileno. Así fue como, entre hornos de barro, piso de tierra, braseros para calentar los días de invierno, tonadas de fondo y comedores de adobe, comenzaron a desfilar las patitas de chancho, cazuelas, empanadas, plateadas, los arrollados, congrios fritos, y muchos otros, acompañados siempre de un irresistible pan amasado y los más ricos pebres. El arrollado acá es de antología. Sabroso y atrayente, su mayor atractivo es sacar la pitilla lentamente, cosa que el aroma del arrollado se potencie al máximo. Para muchos, uno de los más destacados de la capital. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)