de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 10 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 11 al 17 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Rescate & Sabores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cenando con Sumito
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: OM, una múltiple propuesta en Las Condes
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mercado Paula. Menos mal que llovió
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La gastronomía mexicana. Patrimonio de la humanidad
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

RESCATE & SABORES

Con la presencia de destacados chefs nacionales y los invitados internacionales Donato de Santis y la sommelier Marina Beltrame, se realizó esta semana el Tercer Congreso Gastronómico y Hotelero del Bicentenario en las instalaciones que Inacap posee en Valparaíso.

Durante dos jornadas se vivieron interesantes charlas, mesas redondas, entrevistas y clases magistrales, las que fueron seguidas por un gran público que repletó el auditorium de esta casa de estudios, entre ellas, las charlas /talleres de Guillermo Rodríguez, Tomás Olivera y Carlo von Mühlebrock que cautivaron a cerca de cuatrocientos participantes del Congreso

Pocas instancias como ésta se ven en nuestro país y pensamos que este Congreso debería ser un ejemplo a seguir en muchas ciudades de Chile donde se levantan escuelas de gastronomía, ya que es una de las pocas oportunidades que tienen los alumnos de recibir experiencias que les servirán para enfrentar los desafíos futuros de la profesión.

Desde estas páginas, nuestras felicitaciones a los organizadores de este Congreso: Inacap, Les Toques Blanches y el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Para ellos un aplauso y ojalá sigan aportando sus conocimientos en todos los ámbitos del quehacer hotelero y gastronómico.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CENANDO CON SUMITO EN EL HYATT

“Esta es una de las cenas más improvisadas y entretenidas que hecho en mi vida”, escribió en su web Sumito Estévez, el gran chef venezolano que visitó Santiago como el único invitado internacional del Mercado Paula. Y fue cierto, ya que Pamela Fidalgo, chef del restaurante Senso del hotel Hyatt aprovechó que Sumito estaba alojado en ese lugar para ofrecerle una locura más. Cocinar junto a otros chefs nacionales y para un grupo de amigos algo especial la noche del viernes pasado.

Y Sumito se sumó a la idea. Como todo se organizó a última hora, Pamela llamó a sus amigos Carlo von Mühlenbrock. Tomás Olivera y Matías Palomo para que le ayudaran en esta especie de divertimento que pretendía hacer. Cada chef debía presentar un plato de la propuesta que hacen en sus respectivos restaurantes. Aparte de ello, Pamela les ofrecía una noche de conversación, amistad y mucha risa.

Fui uno de los pocos invitados a esta cena. La dueña de casa, despeinando aun más el serio Senso, determinó –insólitamente- que el cóctel de bienvenida se haría en la cocina del restaurante. Y ahí fue la junta. Mientras los chefs revolvían las ollas, champagne y bocadillos para compartir con Sumito, su familia y una selección de invitados, desde el gerente del hotel hasta este humilde escribidor.

A pesar de era una instancia de relajo y de diversión, las propuestas gastronómicas fueron de lujo. Ya sentados en una gran mesa dispuesta en el comedor del restaurante, aparece Tomás Olivera con el primer plato de la noche: Confit de pato con polvo de aceitunas y un ostión salteado con digueñes. Entre risas, confesó que era lo que tenía guardado en su refrigerador. Ciertamente nunca había comido digueñes en Santiago y menos en noviembre. Ese hongo propio de algunos árboles de las zonas lluviosas del sur de Chile, estaban en su punto y con un aderezo genial. Luego le tocó el turno al invitado. Sumito aportó un Cocktail de camarones y mejillones con vinagreta cítrica de remolacha (betarraga) de intenso sabor y color. Todo ello acompañado de un chardonnay del Bio Bio.

Es interesante cuando la estrella de la noche se transforma en un habitúe más. Cuando nadie lo acosa con preguntas odiosas y que le permite ser partícipe de una mesa donde se es considerado como uno más de los comensales. Sin duda es un tipo simpático y entretenido, más aun cuando se sentía a sus anchas.

Y llegó el turno de Matías Palomo. De su sombrero sacó un Rollizo a la plancha con arroz de paella, crocante morado y salsa al pil pil. Rico y elogiado plato. Acompañado de un Rukumilla syrah – cabernet franc orgánico y biodinámico, fue uno de los puntos altos de la noche. O casi trasnoche, ya que a las una de la madrugada aun cenábamos. De ahí le tocó el turno a Pamela Fidalgo, quien presentó un Gigot de cordero braseado acompañado con una muselina de zuchinni, pistachos y pera asada para finalizar con un postre de Carlo von Mühlebbrok, según él, el más copiado de Santiago: flan de murta.

¿Por qué escribo en estas páginas instancias que nunca se repetirán y que sólo son experiencia de algunos pocos? En realidad esa pregunta tiene una respuesta inmediata. Después de años buscando una identidad definida, el restaurante Senso del hotel Grand Hyatt vive cambios positivos y muy entretenidos. La llegada de Pamela Fidalgo a esas cocinas aportó una cuota de carisma que necesitaba a gritos. Ya no es un lugar con ínfulas de estirado y con propuestas extravagantes. Más aun, las gerencias del hotel están encantadas con este nuevo estilo que está imponiendo Pamela en esas cocinas. Y para muestra, un botón, una cena tremendamente agradable y simpática que reunió a parte de nuestra patrulla juvenil de chefs y a un contento Sumito que no dejaba de agradecer este gesto de amistad.

Una jornada redonda y reconfortante. Cinco chefs que se juntaron el 5 de noviembre a reírse de si mismos. Eso pocas veces sucede. Y eso se agradece en un Santiago tan tímido y parco. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




OM
Una múltiple propuesta en Las Condes

Conocí a Matías Olavarría cuando daba sus primeros pasos como administrador en el local de Alfresco en la calle Loreto. Hijo del recordado actor Oscar Olavarría, que nos hacía reír semanalmente en el ya clásico Jappening, hoy un programa de culto. Lo deje de ver durante muchos años hasta que lo encontré en las cercanías de Quinchamalí en Las Condes. Allí, donde algún tiempo estuvieron algunos restaurantes con poco éxito, Matías se atrevió con una propuesta distinta. Audaz por decir lo menos ya que mezcla comida japonesa, peruana, italiana y chifa para degustar en el local, o pedida a domicilio.

Lo importante es que no cocinan mal. Al contrario. A pesar de que se puede pensar que este es otro experimento en un pequeño centro comercial de poca monta ubicado en la frontera con Lo Barnechea, me sorprendieron algunas preparaciones. Novatos aun en esto de la gastronomía, el pisco sour del aperitivo era una especie de jarabe de limón elaborado para enfermos de la garganta. Trataron de corregir el error, pero la pócima siguiente no mejoró su cometido.

Una gran carta de rolls para iniciar la jornada. Surtidos y bien elaborados (desde 3.500 a 5.900). Sabrosas empanaditas de atún (5.900 las seis unidades) y un sorprendente pulpo grillado con un crocante de ajo. (5.800). Buena escuela Alfresco. Allí se comen los mejores pulpos de la ciudad. Para acompañar, o para empujar la comida, vinos de Tarapacá a un promedio de 7 mil pesos la botella y 1.500 la copa. Las cervezas, tan bien recibidas con la comida peruana, entre 1.500 y 1.800 pesos. Una pequeña ganga.

Atún, corvina, lomo y cordero de fondo. Arroces varios, pizzas y cuatro platos de pasta en una carta que obliga a la pequeña cocina mantener una mise en place perfecta. El lugar es agradable aunque nos contaron que su fuerte era el delivery. Tanto que ofrecen pisco sour, margaritas y varios cócteles en jarros de un litro para despacho a domicilio.

Sinceramente, si viviera en las cercanías del OM, más de alguna vez habría solicitado sus servicios ya que la propuesta no es desproporcionada. A decir verdad sólo necesitan rápidamente un curso de coctelería y un poquito más de amor en la oferta de vinos ya que en eso están atrasados y realmente parece restaurante de lejanas provincias. Sin embargo la cocina, la gastronomía, a pesar de la diversidad étnica, está bien preparada y entretiene.

A buen entendedor, pocas palabras. Si busca mantel blanco y buen servicio, aquí no lo encontrará. Por mucho empeño que le pongan las mozas, el lugar está al debe en ese aspecto (cosa que sucede en cientos de restaurantes). Pero si su idea es pasar un rato grato, sin mayores complicaciones y sin que la billetera quede como una capa de cebolla, visítelo.

O como quiera, si es del barrio y de la zona, llámelos para que le lleven el pedido a su casa. Es como restaurante de barrio y no aspira a más, y sus aciertos son mejores que sus problemas. (Juantonio Eymin)

OM. Av. Las Condes 14141, local 20, Centro Comercial Quinchamalí, fono
955 5959

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MERCADO PAULA
¡Menos mal que llovió!

- Te lo dije. Va a llover

Parece maldición. Cada vez que se realiza el Mercado Paula en Santiago, llueve. Llovió al año pasado y el antepasado. Por eso sus realizadores decidieron poner una fecha más cercana al verano. En vez de octubre en pleno noviembre. Y llovió.

- Por que no me trajiste ayer, Exe. ¡Mírame como estoy! Em-pa-pa-da…

Había planeado llevar a Mathy al Mercado Paula el domingo a mediodía. A ella le encanta la ocasión ya que se encuentra con sus compañeras de colegio y de la universidad acarreando nietos y bolsas con artículos de cocina que nunca van a ocupar y con diferentes salsas y menjunjes que nunca usarán. El Mercado Paula es la versión sin pavimentar del Parque Arauco y que sirve para mostrar los modelitos que se ocuparán durante el verano. Sin embargo, y luego de tres exitosos días, el cierre fue estrepitoso. Todos apurados para cerrar los puestos y veteranas corriendo para guarecerse de la lluvia.

- Me tinca Exe que haces pacto con el diablo para que yo lo pase mal.
- Nada que ver, preciosa, respondí. Esto es obra de la naturaleza, no mía.

Tuvimos la suerte de llegar antes del diluvio. El día amenazante no fue impedimento para que Mathy comprara quesos, chutney (¿sabrá lo que es y en qué se ocupa?), aceite de oliva y unas papas chips de diferentes colores. Claro. Ella compraba y yo cargaba. Cuando quiso comprar libros de cocina y unos zapallos italianos orgánicos, le paré el carro.

- Estas tres bolsas que cargo ¿no te son suficientes?
- Te ves de lo mas “mono” con ellas, me dice como si nada le importara. ¡Mira Exe qué barato están los libros!

Cerré la boca y miré al cielo. Oscuras nubes amenazaban mal tiempo. Oré en silencio. ¡Llueve, mierda, llueve! ¡Me importa un carajo Sumito y sus invitados! ¡Oh, Altísimo, quiero irme a casa!!!

Demás decir que compró un librito. Una pequeña enciclopedia de gastronomía italiana con apenas 1200 páginas y seis kilos de peso. –Estaba realmente barato Exe. –comentó-. Yo, cargado con todo me senté en una banca del Parque Araucano esperando que mis plegarias se hicieran realidad.

- ¿Estas cansado querido? ¿Qué tal si aprovechamos de almorzar acá? Por ahí veo unos corderitos a las brasas que me tincan buenos.

De improviso, una gota de agua golpeó mi pelada. Luego otra y después otra. ¡Estaba comenzando a llover!

Como nadie estaba preparado para una lluvia en pleno noviembre, quedó el desbande. Hasta el pobre cordero que estaba en las brasas le dio frió ya que se mojó y lo único que salía era un humo blanco del agua en contacto con el fuego. Algunos puestos, estoicos ellos, seguían abiertos tratando de entusiasmar a un público que empezaba a retirarse. Yo, con una sonrisa de oreja a oreja. Mathy, con una mueca de desagrado ya que no había visitado toda la feria.

No fue desastre aunque la bolsita donde guardaba el aceite de oliva se desfondó. Claro. Muchos andaban en auto pero nosotros lo hacíamos en taxi, y ustedes saben lo que pasa cuando llueve: por arte de magia los tocomochos desaparecen.

El vestido primaveral de Mathy parecía traje de baño de lana cuando llegamos a su departamento. Mis albos pantalones de lino estaban teñidos de un material arcilloso – gredoso y empapados de agua y barro.

- Y ahora, ¿Qué hacemos?, pregunta, aun con su pelo mojado.
- ¿Queso con chutney de pepinos?
- No te hagas el lindo, querido. Piensa algo mientras me voy a bañar y a secarme el pelo.

La linda fue ella que no me hizo caso cuando le dije que el domingo tendríamos lluvia. Pero no importa. Algún día aprenderá a hacerme caso. Abrí su refrigerador y estaba tan vacío como el mío. Cinco láminas de pan negro envasado que ya estaba poniéndose verde; un frasco de mayonesa, unos restos de alcaparras y tres huevos. Con eso, ni Carlos Meyer es capaz de hacer algo. Bueno, es un decir, ya que ese tipo es capaz es de hacer milagros.

Pedí pizza a domicilio. No es una gran cosa, pero la podríamos arreglar con los quesos que compramos en el Mercado Paula. Además, no estábamos preparados para una lluvia imprevista. Y, ¿qué más da? ¿Son malas las pizzas?

Cada uno con su bata de levantar y zapatillas de descanso hurtadas elegantemente de algunos hoteles almorzamos en el comedor del departamento de Mathy. Apple martini de apertitivo con licor de manzana Marie Brizard y vodka Absolut. Pizza a la piedra pedida a domicilio con peperoncino, queso del bueno y prosciutto acompañado de un buen Parcela 7 de von Siebenthal. Nada de postre acompañado con un ron Zacapa de 25 años. Afuera, llovía como en los mejores inviernos.

Tanta agua corría que me quedé donde Mathy. Además, mi ropa estaba sucia y mojada. Como somos una especie rara y tanto ella como yo optamos por dormir separados cuando las grandes emociones (o calenturas) no están de nuestro lado, dormí en el escritorio. Y como aquí está su computador, aprovecho a las cuatro de la mañana de escribir estas notas. Aun llueve. Esto está de nunca acabar. Hace frío ya que los astutos de la administración del edificio cortan –y con razón- la calefacción central. A lo lejos escuchos sus ronquidos. ¡Qué feliz me siento cuando ellas duermen!

Me quedó al debe el Mercado Paula. Mucha conserva, mucho queso, aceite de oliva y poca gastronomía. ¿Un poquito de reingeniería?

Volveré el próximo año a ver los cambios.
Aunque llueva

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA GASTRONOMIA MEXICANA:
PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

La Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, así podrá ser oficialmente declarada el próximo 19 de noviembre por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), se define como el uso, la expresión, la representación, los conocimientos y las técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural, patrimonio que se transmite de generación en generación vía oral y que está presente en una comunidad. Presenta además interacción con la naturaleza y la historia, a la vez provoca el sentimiento de identidad.

A todo esto hay que añadir que pueden considerarse PCI los usos sociales, los rituales y actos festivos, los conocimientos y usos que estén relacionados con la naturaleza y el universo, se incluyen técnicas artesanales tradicionales, tradiciones o expresiones orales, también se incluye el idioma. Evidentemente en estos puntos no se ha citado la gastronomía y la pregunta que se realizaba antaño, cuando empezaron a solicitar a la UNESCO considerar distintas gastronomías Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, es si se podía considerar a la gastronomía como PCI. El caso es que finalmente y tras varios años de trabajo, México parece que va a lograr su objetivo, la designación Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Recordemos que anteriormente México no supo mostrar claramente el valor simbólico y ritual de su gastronomía, el jurado de la UNESCO dictaminó además que tampoco se supo otorgar al maíz (elemento representativo de su gastronomía) el valor que se merece. No fue aceptada la propuesta, pero eso no desanimó a los mexicanos y han trabajado desde entonces para poder alcanzar el objetivo. La noticia se conoció hace unos días cuando se conoció que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana confía que se realice la consideración durante la Asamblea General del Comité del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO en Kenia, del 14 al 19 de noviembre.

Tras la inminente declaración de la Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se adoptarían una serie de normas que van a ser complicadas. Por un lado se espera que las recetas tradicionales sean preparadas con productos tradicionales y libres de transgénicos, dada la proliferación de los cultivos transgénicos en ese país (maíz) y la contaminación genética que se está produciendo, esta será una condición complicada. (Cabe recordar que México dio el visto bueno para empezar a experimentar con nuevas variedades de maíz transgénico hace un par de años).

En todo caso, la candidatura del 2009 presentada con el lema “Salvemos la cocina mexicana, que es de la mejores del mundo” ha prosperado favorablemente y ya en agosto la UNESCO dio a conocer su aprobación, pero será en la gala de Nairobi cuando se proclame oficialmente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): En esta ocasión prescindimos del mar y las entradas fueron curiosas variaciones sobre el tema central llamadas "eggroll" de prietas ($4.500) y "lollypops" de res ($ 5.900). Lo primero eran cinco prietas chicas desprovistas de su envoltura y rodeadas en cambio de masa crujiente, con cubitos de tomate guisado. Lo segundo, tres como albóndigas, en que se mezclaban punta paleta de wagyu y entraña molidas y rellenas con mozzarella, servidas con hojas de pakchoy salteadas, salsa de rábano picante, soya y mirín.” “De fondo, 350 gramos de la misma punta paleta de wagyu anterior, excelente, blanda y jugosa, en un trozo con el punto exacto de cocción solicitado, que se elige entre cinco niveles de intensidad ($19.900). Lo pedimos con suave puré mousseline ($3.900) y salsa de hongos mixtos shiitake, París y ostra ($5.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 noviembre) PARAÍSO INCA (Bellavista 0850, Providencia, fono 762 1301): “Aquí se trata de un ambiente sencillo, de servicio muy bien dispuesto y de una cocina correcta y cumplidora. Aunque su pisco sour peruano ($2.500) se sale de los márgenes: dulce, frío, rico, ideal para acompañar un piqueo caliente ($10.000) con chicharrones de pescado y calamar, brochetas de corvina y yucas a la huancaína. Todo bien, tal vez no muy abundante (y el corte de los chicharrones, muy chico).” “Luego un cebiche Paraíso Inca ($5.900), con pulpo -blandísimo-, calamar, corvina, jaiba, ostión y camarón. Correcto y de tamaño justo. Más abundante y sabroso fue un chaufa con mariscos ($5.500), con sus toques de jengibre y verduritas, imposible no comérselo entero.”


YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “…para muchos se trata sólo de una excelente oferta de carnes finas, y en verdad su carta abarca bastante más que eso.” “Dado lo contundente que suele ser la comida carnívora, se preocupan de tener varias recetas más livianas como entradas, que suelen ser variaciones originales sobre el mismo tema, como un conjunto de pequeñas prietas sin su envoltura habitual, reemplazada por una masa crujiente, o los “lollypops” que combinan wagyu con mozzarella, en ambos casos a un precio de $ 5.900. Pero también hay platos marinos, como unos espléndidos ostiones importados de Canadá o una tempura de camarón cuya presentación en una copa evoca bien el fino diseño japonés.” “Por cierto, la mayoría del público elige este lugar básicamente por sus carnes, que están al otro extremo de la vulgar parrillada. Un buen ejemplo que probamos es la punta de paleta de wagyu ($ 19.900, que con el agregado de buen puré y salsa de hongos suma otros $ 9.400). Como se ve, los precios son altos pero corresponden a productos de primera clase en porciones abundantes”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 octubre) LOS GANADEROS (Av. Vitacura 7542, Vitacura, fono 378 1021): “. Con una carta inmensa, con platos que tienen fanáticos delirantes, como sus ostiones y locos apanados en panko con salsa de teriyaki ($11.700) y un buen surtido de pescados, por más que su ícono sea el tierno lomo liso con salsa roquefort perfumada al whisky, verduras salteadas y papa asada con ricotta ($11.800), el contundente garrón de cordero estofado al carmenere ($12.500) o la escalopa Kaisser, un cilindro con jamón y mozzarella o roquefort ($9.700). Todos platos de buen tamaño: vaya con apetito. Para postres, efectivos: acaramelado de manzana con helado de vainilla ($3.500), pie helado en limón de pica ($3.900) o flan casero con dulce de leche ($2.900). En Los Ganaderos, de amplia carta de vinos, producen el suyo, su cerveza artesanal y hasta envasan su propia agua mineral,”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 noviembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “En la carta que mantiene Michel hasta fin de año incluye productos tan notables como trufas, caviar, foie gras y wagyu, imposibles de quitar de la oferta porque se han ganado clientes fieles. Pero también comenzó a incorporar la rica y poco conocida variedad de pescados nacionales, de tanta identidad como la vieja, el pejegallo, la manta raya o el salmón salvaje. Como su mero asado ($9.800), servido con variedad de setas y caldo de funghi porcini. O su lièvre de campagne ($ 11.800), formada por paté y lomo de liebre asado. Y por cierto, reservándose un “plato del día”, sorpresa que aprovecha lo mejor que encuentra en el mercado, que es un culto a la madurez de cada estación.”