de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 31 de octubre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 2 a 8 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: No más carpas, por favor
MIS APUNTES: Catae, otra vuelta de tuerca
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Issei, un viaje al oriente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




NO MAS CARPAS, POR FAVOR

Escribo de capitán a paje ya que ejemplos sobran. Ahora que comenzó el buen tiempo y los empresarios sacan las carpas que han estado en las terrazas durante el invierno, es momento de evaluar no solo los resultados de la temporada invernal, sino también de la estética que por lo general arruina el paisaje y el buen gusto de muchos.

No hay carpas bonitas y eso hay que tomarlo en cuenta. Es cierto que una carpa ayuda a tener más espacio para que los clientes estén más cómodos y temperados en invierno, pero por desgracia la estética se va al carajo.

Casas grandes y lindas convertidas en restaurantes, con fachadas majestuosas, se deterioran visualmente en invierno con soluciones poco aceptables, no son el remedio para una ciudad o país que cada día recibe más turistas. Santiago encarpado no es una solución para ellos y tampoco para los propios residentes de la ciudad, ya que esperan –eternamente- una solución distinta a una carpa de plástico con ventanas transparentes del mismo material, para más encima calefaccionada con una estufa que hace hervir la cabeza.

Como ejemplo digno de destacar positivamente es El Bohío del hotel Sheraton. Desde sus inicios un espacio al aire libre que se utiliza sólo en primavera y verano y cuyos ejecutivos se han negado a revestir los muros perimetrales para servir de comedor en tiempos fríos. Ellos tienen conciencia que la estética es parte fundamental de su negocio y no transan por pesos más o pesos menos.

Sabemos que existen trabas municipales para no poner estructuras más pesadas en las terrazas de los restaurantes. Trabas tan difíciles como las famosas patentes de alcoholes que limitan los buenos emprendimientos gastronómicos. Pero en esta nota estamos hablando de estética y no de leyes absurdas. Estamos de acuerdo con los toldos y paraguas… feos, desteñidos y todo, pero al menos le dan un sentido de continuidad al paisaje. La carpa desentona y aparte de ser antiestética, poco contribuye a que la ciudad sea (o se vea) un poco más decente. Esperemos que en estos meses de canícula los propietarios de restaurantes con carpas piensen en alguna solución más atractiva para sus comensales, con el fin de tener una ciudad más acogedora y menos contaminada visualmente. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CATAE
Otra vuelta de tuerca
Los restaurantes hoteleros son, en su gran mayoría, un problema para un complejo cuyo negocio es vender habitaciones. Sin embargo las cadenas internacionales –y algunos establecimientos locales- que aspiran a lograr las 5 estrellas, deben invertir dinero en el posicionamiento de uno o más restaurantes, algo que no siempre es recompensado.

 
Cuando llegó a Santiago el hotel Renaissance, en la actualidad una marca de la cadena Marriott, se esmeraron en diseñar un restaurante a todo nivel, que estrenaron en el 2014 bajo la marca de Catae y con el argentino Mariano Cid en sus cocinas. Una gastronomía de vanguardia que rápidamente conquistó el paladar de los clientes y pasajeros del hotel. Tras el alejamiento de este cocinero, el sous chef de esos entonces, Mariano Bambacci –también argentino- demostró su talento gastronómico, pero debido las dificultades económicas de las cocinas hoteleras, decidieron darle una vuelta de tuerca al restaurante y poner en él a un chileno, David López, con experiencia en el Ritz Cartlon capitalino y por años parte del equipo del chef Tomás Olivera, que está orientando la gastronomía de este lugar hacia una realidad más chilena y con menos artilugios que los chefs anteriores.

A precios más asequibles, la nueva –y primera- carta de David López pone énfasis en la cocina chilena tradicional con productos de calidad. Un paseo de aromas y texturas que entusiasma a los clientes como  su Quínoa de colores (6.900), una preparación en que tres tipos de quínoa -blanca, roja y negra- sirve de cama para un huevo pochado y una mini ensalada crocante a base de berros, zanahorias y apio, todo ello junto a pequeños trozos de charqui de vacuno. Una vez que el huevo se revienta, los sabores se integran potenciando los sabores del conjunto. Un plato rico y posiblemente una de las mejores versiones de quínoa que haya probado en años.

De fondo, Osobuco en su jugo (13.200), una versión libre con un gran hueso de médula trabajada con mantequilla y aceite de trufas, sobre una cama de puré rústico, vegetales y chimichurri. Si bien el día de mi visita la médula no logró el sabor deseado ya que la técnica ocupada no fue la ideal, el producto promete buenos momentos para los amantes de este corte de vacuno.

Al postre, una versión original de Papayas a la crema (5.100) con hojas de masa philo y todo el sabor de las papayas conserveras de la IV región.

Carnes, pescados, pastas y risottos complementan una carta amable para quienes visiten el lugar.  El comedor es espacioso y lleno de detalles agradables. Buen servicio y una carta de cócteles y vinos acorde a un buen restaurante hotelero. (Juantonio Eymin)

Catae / Renaissance Santiago Hotel /Av. Kennedy 4700, Vitacura / 22678 8888

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
Issei – un viaje al “sol naciente”

Hace poco más de tres meses abrió sus puertas el nuevo restaurant japonés Issei –cuyo nombre significa "primera generación" - en la capital.

Teniendo en cuenta lo arriesgado que puede ser probar un restaurant estando todavía en su “marcha blanca”, nos encaminamos hacia La Dehesa para almorzar.

Grata sorpresa al llegar: nos recibe un sonriente garzón, que camino a la mesa nos enseña una vitrina llena de fresquísimos productos de mar, que de inmediato nos abren el apetito. Tras recibir la carta y pedir algo de beber a la mesera encargada del área donde tomamos asiento (sí, se nota y agradece que haya sistema en el servicio), al saber que venimos a degustar, nos recomienda algunas entradas, especificando los ingredientes y modos de preparación.
El menú fue ingeniado por todos los socios del restaurant Issei, los empresarios gastronómicos chilenos Alberto Ventura (Sakura, Osaka, e.o.), Catalina de la Cerda, Ignacio Montaner y Eduardo Arriarán (Pad Thai), así como también del maestro de sushi peruano, Mario Suárez. Mario es peruano radicado en Chile desde 2000. En su país trabajó en los restaurantes Yokosuka, Juji y Sushiito, finalizando su trayectoria en la Residencia el Embajador de Japón en Perú donde siguió especializándose en la comida japonesa. A su llegada a Chile, estuvo en el restaurante japonés Sakura y Sakura Express, incorporándose este año como socio al proyecto Issei.
La cocina aquí es internacional con fuerte inspiración asiática. Todos los platos tienen un toque japonés, ya sea por alguno de los ingredientes, por la forma de preparación o por la condimentación. Ante tamaña propuesta, elegir se convierte en un agradable desafío…
Partimos con un Ceviche mikussu ($7.900) de corvina, camarones ecuatorianos, ostiones y ají amarillo, marinados a la perfección y acompañado de zapallo camote suavemente apanado. El otro plato, Tosa tarutaru ($8.400), un tártaro de atún y salmón con palta, masago (caviar del pez capelán, considerada como un producto de alto valor, sobre todo en Japón), semillas de sésamo, aceite de oliva y cebollín muy bien adobado, resaltando la leve dulzura de la espesa salsa de soya.
No podemos resistirnos y compartimos, además, una porción de Nigiri Koushinoniku ($3.900): bingo! La calidad del filete Angus y los huevos de codorniz al punto, perfectos para reventar sobre la carne y arroz, nos dejan con una sonrisa sobre los labios. 
El diligente y cordial personal nos sugiere, por lo mismo, continuar con una trilogía de sushi-rolls al estilo nikkei. Mientras esperamos con bossa nova de fondo, disfrutamos del ambiente minimalista del lugar, donde llaman la atención los cuidadosos detalles de colores en las paredes, con cajones de madera a modo de macetas, llenos de plantas naturales.  
Pasados algunos minutos llegan nuestros sushis, dispuestos sobre un barco de madera decorado con camote al hilo, y continuamos nuestra travesía culinaria. La presentación y la mezcla de sabores y texturas son absolutamente logradas. El Ebi kani roll ($8.900) es un crujiente roll apanado de camarones, carne de jaiba, cebollín y queso crema, cubierto en salmón apanado en panko y acompañado por una cremosa salsa tibia. La nota frutal la pone el Mango roll ($8.900), siendo sus componentes fresco atún, carne de jaiba, crujiente pepino, palta con láminas de mango – todo bañado en una salsa del mismo fruto. Nuestra trilogía queda completa con el Acevichado roll ($7.900), una delicada composición de crocantes camarones apanados y palta cubiertos con láminas de pescado blanco, ceviche y una suave salsa de mayonesa al limón. De cada roll llegan nueve bocados, suficiente para probar diferentes combinaciones.
Podríamos dejarlo hasta ahí, pero la carta de postres es demasiado tentadora. Compartimos un Toffee de nuez ($4.400), un tibio kuchen artesanal en combinación con helado de alfajor de vainilla y salsa de chocolate blanco - ideal para los amantes de postres cálidos – y un Cheesecake de té matcha con sorbete de frutos del bosque, que convence por su excelente consistencia y el logrado balance entre la acidez y dulzura del helado.
El espresso italiano Illy que tomamos al final tampoco se quedó atrás: granos de café arábiga extraídos al punto, algo reconocible antes de siquiera probarlo debido a la espesa y abundante crema café-rojiza en la superficie. Summa summarum: una experiencia redonda.
En las próximas semanas se inaugurará la azotea, un espacio ambientado como bar-lounge, donde se estrenará su coctelería… ¡ya programaremos una nueva visita!  (KB & LAB)
Issei
Av. José Alcalde Délano 10492, Local 1512
Mall Vivo Los Trapenses (estacionamiento gratis)
Lo Barnechea, Santiago
Reservas (con 24 hrs. anticipación): +56 2 3224 6913 / contacto@issei.cl
 
 
 
 
 
 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076 / 22206 7839): “El local limeño que trajo Gastón Acurio a Santiago se organiza para lucir los productos de mar locales, entre las vedas que protegen la biomasa marina y los altibajos que experimenta la pesca estacional. Su vocación nos adentra en los alimentos marinos, tan cercanos en la producción como lejanos en el consumo. Y vengan la alba corvina, el rayado bilagay, el sabroso rollizo, las soberbias ostras, el supremo lenguado, y tantos picorocos, jaibas, centollas y pulpos, por nombrar a algunos. Que es cosa de ordenarlos en La Mar, a lo macho, nikkei, al ajo o al rocoto, o como le venga en ganas.” “Sólo así es posible asegurar una oferta sustentable y en La Mar sobran las opciones para disfrutarlos al gusto de cada uno. “Biodiversidad de productos nobles, frescos, espléndida excusa para compartir unos bocados, unos tragos, la vida”, filosofa el chef Labrín.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) GRACIA TAPAS Y BAR (Isidora Goyenechea 3000, local 106 / 23245 0879): “Probamos dos tipos de sangría, ‘Un golpe de gracia’, que es sangría blanca con maracuyá, vino blanco y gin, que nos zumbamos muy rápido y nos pareció suave. También la ‘Graciosa’, inspirada en la sangría clásica con vino tinto y jugo de naranja, que estaba más fomecita, he tomado mejores. De las tapas, probamos varias: boquerones en aceite de ajo y perejil, ricos pero con gusto a poco (parece que venían 6); las llenadoras patatas bravas, en cubos y muy ricas, con una salsa un tanto cargada a la mayo y muy poco picante, que debiera ser la característica de esta salsa (hasta en Wikipedia dice que, si no, las papas se debieran llamar flojas o mansas), pero las papas estaban buenas. También compartimos la tapa del día, almejas fritas, originales pero un tanto gruesa la fritura y tapaba la delicadeza del bivalvo.” “El garzón que nos atendió partió diligente y luego, cuando se comenzó a llenar el local, se resintió la atención pues estaba muy solicitado. En suma, el lugar increíble: lindo, animado, todo pasando. La comida y las sangrías que probamos ese día, perfectibles.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) SWAD (Avenida Italia 1307 / 22699 9631): “Primero, samosas ($2.900), esas empanaditas rellenas de papas y arvejas, más horneadas que fritas en este caso. Igual muy sabrosas. Luego, unos trozos de verduras rebozados con harina de garbanzo (pakora, $3.500), otro golpe de sabor extranjero, al igual que unas bolitas de espinaca con queso (palak cheese ball, $3.990).” “De entre los platos principales, estos vienen sin picante, pero, si se quiere, se les puede incorporar en grados de uno a cinco. El único que se pidió con un preciso grado dos fueron unos camarones en una salsa atomatada (jhinga masala, $6.500), hechos a punto y no en grado textura plumavit. Para acompañar, un arroz con comino (jeera rice, $2.000) y un kashmir pulau, con frutas ($2.900). Además se sumaron tres variedades de pan, entre las que destacó un planito nan con MUCHO ajo, maravilloso y matapasiones ($2.000).” “¿Que se puede decir de una comida que se termina sopeando con el pan? Que es una fiesta no más. Y con la cantidad de platos ofertados en Swad, dan ganas de ir llenando una cartilla para ir probándolos todos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) DOÑA TINA (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 22321 6546): “Partimos con una empanada ($3.400) excelente: es difícil encontrar tan atinadamente equilibrada la sazón chilena de comino, orégano, color, picor y ajo como en este caso. Masa perfecta; pino de buena consistencia (ni seco ni aguachento), textura correcta (carne molida, aceituna, huevo duro y, cosa muy laudable porque así es la tradición, pasa). El plato de "picadillo" que vino a continuación ($7.800), suficiente para dos, traía muy buen arrollado de chancho, tajadas carnudas de pernil y un estupendo arrollado de malaya, como no comíamos hacía mucho.” “Un plato de fondo fue "el plato de Doña Tina", que combina arrollado caliente de chancho y costillar de chancho asado ($10.700). Ambas cosas en el colmo, que es decir "en el culmen", de la calidad y en una cantidad adecuada al apetito que despierta (porque, como se sabe, "el hambre se despierta comiendo"). Ah, qué bueno estaba aquello. Un puré de papas escoltó correctamente este "platillo", como dicen los finos.”