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Fachada exterior

martes, 18 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 20 al 27 de julio, 2017
 
LA NOTA DE LA SEMANA: Adiós (y gracias)  a un ícono
MIS APUNTES: Carrer Nou
EL REGRESO DE DON EXE: Integración
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hanzo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA




ADIÓS (Y GRACIAS) A UN ÍCONO
Tiempos modernos… globalización… expectativas… mercado…, sea como se llame, esta semana despedimos a uno de los grandes hoteles que se construyeron en Santiago en épocas donde recién comenzaba el auge hotelero de nuestra capital. Por razones de mercado, la cadena Hyatt deja de operar su establecimiento icono, ya que su propietario ha decidido cambiar de compañía para convertirlo próximamente en otro hotel de la cadena Mandarin Oriental.

Desde el 1 de agosto, el hotel - de 310 habitaciones y que operaba desde 1992 bajo las marcas de Hyatt- quedará bajo la administración por 20 años de la cadena asiática de lujo Mandarin Oriental, con base en Hong Kong. La compañía cuenta con 54 años de experiencia en el sector, y hoy maneja 29 hoteles y ocho residencias en 19 países. La firma, que posee el 80% de su operación en Asia, busca reflejar la cultura oriental en su modelo de negocios.

Para el recuerdo, las decenas de veces que asistimos a este gran establecimiento y nuestras gracias por haber conocido parte importante de su personal, muchos de los cuales aún forman parte de los cuadros gerenciales o de cocina de otros hoteles en Chile y en el extranjero. Por ello, un pequeño tributo en estas páginas para agradecer el profesionalismo demostrado, ya que su labor influyó positivamente en el desarrollo de nuestra hotelería y gastronomía, transformando este hotel en una verdadera escuela de servicios. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CARRER NOU

No es la primera vez que escribo del Carrer Nau en estas páginas, ni será la última. Posiblemente intentando que todos conozcan un lugar que se ha ido superando año a año y que este mes celebra sus seis años de existencia, lo suficiente para saber que Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez, sus socios,  han realizado un buen trabajo.

Labor que no siempre fue fácil ya que en un principio tardaron en definir lo que querían ser. Junto a la comida española, también vendían pastas y pizzas. Y les iba bien, pero nadie los reconocía como un restaurante español. Eso, hasta 2013, cuando sacaron la especialidad italiana de su carta. De ahí en adelante, puros éxitos, que los ha llenado de premios y satisfacciones.

Hay una especie de libertad gastronómica que les permite jugar con las materias primas más allá de encasillarse con alguna tendencia. Cuando fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), se alarmaron. Bien es cierto que en seis años de operaciones habían demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon este verano para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura y barnizados, con la finalidad de corregir algunos desajustes que provoca el paso de los años. Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. A pesar de que su restaurante está alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

No es difícil enamorarse y convertirlo en favorito. Si bien la carta no cambia completamente, este invierno se renuevan con una Ensalada de anchoas, con láminas de palta, tomatitos cherry, ajo frito, perejil y pan rústico, de sabor excepcional. Aparte, unos Pimientos del piquillo rellenos con morcilla y las Galtas (9.900), que son mejillas de ternera estofadas con ñoquis al tomillo.

Más que nuevos platos, estamos en época de platos de “cuchara”, es decir, tiempo de guisos acompañados de un buen tinto. Acá, los Callitos a la madrileña con papas fritas (8.900) o los Garbanzos salteados con tomatitos, almendras, rúcula y mozzarella fresca (9.700) son iconos de la temporada. A ello se suman platos que no pueden salir de la carta habitual, como sus croquetas, tortillas, pimientos y jamones; además de postres generosos y una carta de vinos –sangría incluida- y cervezas de buenos orígenes.

Según Amalia y Cristóbal –los socios-, el Carrer Nou no es el mejor restaurante ni tienen la mejor presentación. Ellos se preocupan de que sus platos sean sabrosos y que den felicidad. Posiblemente es por ello que acá se ve sólo gente contenta. Y eso, a estas alturas de la vida, es mucho decir. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou / Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE


 
INTEGRACIÓN

- ¿Cómo te llamas?
- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.
- No. Peruana, contestó.
- ¿Y qué haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.
- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella, -observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callé mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que:

1) Su novio la había dejado hace dos semanas.
2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía abandonada
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos:

1) La paquita no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba solo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 40 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embobado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Era su perfume, sin duda. - ¡Sofía!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

-¡Sofía! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?
- Controles policiales de franco en las embajadas, respondió secamente.

Rápidamente elucubré la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Sofía, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.
- Un gusto Abril. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mi paquita, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta: -¿Vas a Lima este año, querido?

- Bueno, eso espero.
- Si no me llevas, te voy a cortar tu cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, divisé que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba –riéndose- un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi céntrico hogar, llegué a la conclusión que debería portarme bien de ahora en adelante ya que a Sofía estaba asistiendo a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Sofía es “mi” Sofía… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en mi cocina las sobras de lo que venga para beber algo. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción: “alcé mi copa y brindé por ella”.

En fin. Todo sea por la integración entre los pueblos.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HANZO
Entre lo peruano y lo nikkei
Entre tanto restaurante peruano y también especialistas en lo Nikkei, ese estilo gastronómico y único en el mundo, que comprende la fusión y combinación de sabores e ingredientes orientales y peruanos empleando técnicas y metodologías de cocción propias de la cocina oriental, poco nos acordamos del Hanzo, que llegó a Santiago en marzo del 2011 de la mano de Emilio Peschiera, que sin dejar de lado las raíces peruanas que siempre lo han identificado, optó por  traer a Santiago los grandes sabores de esta cocina.

Emilio, conocido por todos, llegó a nuestro país ya hace 28 años y ha sido uno de los principales protagonistas de la globalización de nuestros sabores.  Con una docena de emprendimientos y cinco grandes marcas, su aporte socio-cultural vino de la mano del boom de la gastronomía en Chile. “Nosotros hacíamos la pega en los restaurantes –cuenta-,  donde la gente comenzó a conocer la cocina peruana, ya que el chileno prácticamente no la conocía. El ceviche lo hacían molido y la causa limeña no existía. En el norte de Chile hay un plato que se llama "huevos a la peruana", y en Perú no se conoce. Lo poco que se conocía era el ají de gallina. Los restaurantes fueron los embajadores. Acá se acostumbraba a comer productos como los mariscos casi en estado natural, y nosotros le agregamos la sazón, la elaboración”. Un sello que se disfruta en los restaurantes que llevan la firma de Emilio: El Otro Sitio, Perú Criollo, Pezquiero, Carneros y Hanzo, el restaurante que visitamos esta semana.

La Parihuela es un emblema de la cocina peruana. Originaria del puerto del Callao, considerado el principal puerto de América. En aquellos años, la mercadería era cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas tirándolas al mar. Los pobladores usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban  gran sabor. Es así que cada vez que iban a preparar la sopa, tenían que ir a buscar “las parihuelas” a orillas del mar.

Con ají panka, base de la cocina peruana, este caldo lleno de sabor invernal es una de las grandes recomendaciones del Hanzo para estos meses. Sabroso a rabiar gracias a la conjunción de su concentrado de mariscos, camarones, calamares, pescado y langostinos, lo ofrecen por $ 12.500 e incluye una copa de sauvignon blanc Cool Cast de Casa Silva. Aparte, y si el hambre abunda, ideal es partir compartiendo una serie de rolls de temporada, como el Shiita-ke maki (9.900), un roll caliente relleno de centolla y camarones envuelto en láminas de salmón y bañado con salsa de hongos; o dejarse seducir con un tiradito de pulpo nikkei, una de las grandes especialidades de este lugar.

Mención aparte para el arroz, uno de los cereales favoritos de los peruanos y los japoneses. Uno de sus clásicos, el Concolón Rice (14.900 y comen dos) es uno de los más sabrosos platos de este lugar. La gracia está en su aroma tostado, sus ingredientes y el aporte de la sarsa (cebolla y cilantro) que le otorga una personalidad fuera de serie a esta magnífica preparación.

Con excepción de la Parihuela, el resto de la oferta que observamos en este exclusivo lugar es para compartirla, algo que beneficia el valor de los platos. Buen producto y manufactura con un servicio acorde a su calidad. Más allá de las preparaciones frías características de la cocina nikkei, los platos calientes superan las expectativas de sus fieles clientes que llegan a diario a este comedor de Vitacura. (Juantonio Eymin)

 Hanzo /Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) 040 RESTAURANTE (Antonia López de Bello 040, Bellavista / 22732 9214): “Con un ticket promedio de $35.000 por persona, pero el atractivo de la oferta es la degustación. Con un maridaje se agregan $15.000, $25.000 0 $35.000 según el rango de etiquetas elegidas. Sin mucho abracadabra ni costosos productos de lujo como caviar o trufas, pero con fogonazos de sabor que se agradecen. Partiendo con un dumpling (raviol oriental) de costilla de chancho más un intenso sorbo de cerdo ahumado. Gran comienzo. Le sigue plátano frito con ceviche de reineta. Tercero, como esas naves de las Guerra de las Galaxias, niguiri de lomo a la brasa; otro de albacora al ajillo. Todo diseñado para tragar de un bocado y agarrar con la mano.” “Chispazos sabrosos, con productos sencillos pero provocativos para una cena lúdica, para parejas o grupos que se entusiasmen con la experiencia de sabores, de combinaciones inesperadas.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477  / 94283 8028): “Al revisar la carta, una de mis amigas quiso probar el menú. Las demás pedimos un trío de carnes y un eggroll de prietas para compartir antes de los fondos. El trío incluía tártaro, trocitos de wagyú con salsa de anguila y un carpaccio. Debo decir que no me gustan las trilogías, porque se mezclan los jugos de las preparaciones y, finalmente, los sabores, y esta no era la excepción. Las prietas venían envueltas en una masa que podría haber sido más delgada, en fuente que traía también trozos de chorizo clavados en pinchos verticales. Esta llamativa puesta en escena se repitió en los vegetales baby grillados -y cargaditos al aceite- que acompañaban la entraña, deliciosa y a punto.” “Otra pidió un ojo de bife con papas al horno y crema ácida.” “Debo decir que quedé decepcionada, ya que la teatralidad del restaurante y de la presentación de los platos, al igual que sus precios, hacían crecer las expectativas que esta vez no se vieron satisfechas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) IZAKAYA YOKO (Monjitas 296-A / 2 26321954): “En esta ocasión fue casi pura felicidad. Unos tés verdes para acompañar y un par de nigiris de anguila ($3.500), servidos como se debe: con una bolita pequeña de arroz, no como lo hace tanto local ignorante (aprendan, por piedad). Al mismo tiempo, una tortilla de huevo agridulce con cebollín, una tamagoyaki ($3.550), y un sashimi surtido de doce cortes ($8.500), del tamaño adecuado para ser comidos de un puro bocado.” “Para seguir, un trozo de atún sellado (maguro tataki $9.800) servido sobre pepino cortado como fideo, y la única falla en esta experiencia: unos camarones tempura (ebi tendon $9.500) servidos sobre arroz, que no crujían al ser mordidos. Error. Esta técnica de fritura, que combina el calor del aceite y la frialdad de la mezcla de harina con agua con hielo, se despliega como una verdadera nube o flor. Fue el único momento en que el Kintaro reapareció en el lóbulo de la nostalgia. Aparte de lo probado en esta ocasión, se puede dar fe de que la sopa ramen y el sukiyaki, un maravilloso caldero con carne y verduras (y que sí es bien agridulce), se cocinan perfecto dentro de la oferta del Izakaya Yoko, que es un sitio sencillo en el que se respira permanentemente lo que debe ser un izakaya: un bar restaurante informal, bien atendido, hogareño, fiel.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LO SALDES (Av. Luis Pasteur 6001, Vitacura): “Estupenda costumbre la de algunas panaderías de instalarse con un saloncito o pequeño restorán donde se puede disfrutar de algunos placeres simples, mientras se aspira ese embolismante aroma a pan caliente, y se topa uno con almas gemelas que piensan que el pan hay que comprarlo dos veces al día, mañana y tarde, para que esté tibio, fresco, crujiente, oloroso. Los peruanos llaman "pan frío" al pan añejo. Sí, frío como cadáver. Porque el pan es cosa viva.” “Encontramos también algunas tartaletitas de frutas: una de durazno, correcta, y una muy buena de frambuesa.” “Entre los panes, finalmente, encontramos uno muy agradable de almendras y damascos, con la particularidad de estar a medio camino entre los usos dulce y salado. Y el pan multigrano, ya claramente en el orden de los panes, muy bueno. Pero las baguettes no son tales: siendo un buen pan, carecen de esa liviandad y fragilidad existencial de las auténticas que, partidas, parecen irse en aire y cascarita crujiente.”