de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 10 de septiembre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 12 al 18 de septiembre, 2013

“Reza, pero no dejes de remar hacia la orilla." (Proverbio ruso)

LA NOTA DE LA SEMANA: Cinco Verdades
MIS APUNTES: Lodge El Ingenio
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS ESPAÑOLAS: Aguas de locura
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

CINCO VERDADES QUE SE APRENDEN
DESPUÉS DE TRABAJAR AÑOS EN COCINA

Llega un momento en la vida de todo cocinero o chef en la cual nos sentamos a meditar qué hemos hecho en nuestras vidas. Cuántos sabores y saberes hemos recorrido, cuantas buenas experiencias, cuantas decepciones; aquellas alegrías y euforias típicas del servicio. Todo esto y más es parte fundamental de la vida gastronómica de todos que llevan varios años trabajando.

Aprendemos de superiores, de ayudantes, de clientes y todo quien gire a nuestro alrededor. Tomamos las conclusiones necesarias que nos determinaran si vamos por buen camino o no. Pensar si estamos destinados a estar en el mismo puesto o queremos ir más allá y proponernos grandes retos ambiciosos.

Sea cual sea nuestra intención, a lo largo de la travesía culinaria aprendemos ciertas verdades que nos abren los ojos y nos permiten enfrentar mejor el rubro, puesto que ya sabemos cómo funciona, junto con todas sus malicias y aclaraciones. Sabemos técnicas y secretos para mejorar nuestro desempeño, consejos de quienes saben para guiarnos…, pero el siguiente listado muestra los enunciados que uno inevitablemente aprenderá en este rubro después de haber trabajado una buena cantidad de años. En el cargo que sea, pero siempre ligado a la cocina.

Puede que ya los sabias o habías escuchado… les invito a los iniciados en gastronomía a enterarse de lo que les espera. Y aquellos con mayor experiencia, pues a recapacitar lo ya vivido.

La mejor manera de aprender las cosas, es haciéndolas una y otra vez

No existe mayor secreto, todo chef bien lo sabrá. Si queremos ser buenos en algo específico en cocina pues hay que practicar, practicar y practicar. Quien quiera ser más rápido picando verduras pues tendrá que picar todos los días kilos y kilos de zanahorias y papas. Para ser más eficientes fileteando pescados hay que limpiar cientos de ellos. Y para ser el más audaz en el servicio, hay que estar días trabajando aprendiendo nuevas técnicas y destrezas hasta mejorar las ya obtenidas. En el fondo de eso se trata, si somos buenos en algo puntual es porque muchas veces lo hemos hecho, y tenemos la dignidad y humildad suficiente para declararnos buenos en eso.

Resaltan más las quejas que las felicitaciones

Seamos francos, puede que nos hayan disciplinado más con nuestros errores que con nuestros aciertos. Ningún cocinero se va a escapar de la furia del chef retándolo por su desempeño o fallos en cocina, es parte de nuestra vida y de aquellas situaciones que debemos aprender. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos resultados, siempre habrá algún detalle que nos arruine el trabajo, y detrás nuestro estarán nuestros superiores con una carga de gritos e insultos profesionales listos para el deleite de todos. Así funciona… Lamentablemente nos acordaremos más de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el día o esperemos cumplidos por cada plato que cocinemos… ya que siempre en el rubro serán más notorias las quejas que las felicitaciones. Da lo mismo si sean más buenas que malas, las malas siempre las sabrán todos.

Hay algunas cosas que es mejor callar

¿A quién no le ha pasado que tiene ganas de decirle en la cara del chef lo pésima que es su carta? O lo mal que encuentra su liderazgo… ¿o que el administrador del restaurant es un perezoso de mala muerte? Claro… tenemos mucho para decir, pero aquellos pensamientos pueden significar un arma de doble filo que nos afectará como profesionales. Así sucede, uno puede decir una opinión a alguien que no debería haberla escuchado y él mismo se encargará de propagarla desordenando el rumor para finalmente caer todo en uno, y eso empeora el ambiente o arriesgamos nuestro cargo. La más típica escuchada son aquellas que se refieren al desempeño del chef ejecutivo… muchos piensan que el no hace nada: que sólo está sentado en la oficina al lado del computador sin meterse en la cocina, firmando menús y cartas de platos que nunca hizo y quizás cuanto otro pensamiento. En estos casos es mejor ahorrar nuestros comentarios ya que si esa persona está sentada con tranquilidad es por algo y ya pasó por el puesto en que estás. Sencillamente, evadir los comentarios ni menos hablarlos con otros, ya que harán una mala imagen tuya y no es profesional andar criticando sin fundamento.

No hay cosa que una cerveza bien helada no arregle

La cultura bohemia del cocinero es parte del aprendizaje de muchos. ¿A quién no le gusta una buena cerveza o un trego después de un arduo servicio, o beber algo para olvidar el pésimo día que experimentamos, lleno de críticas y errores garrafales que hicieron incomoda nuestra jornada o para simplemente arreglar aquella discusión con nuestro compañero de trabajo que casi arruina la amistad (sólo por unos pimentones…)? De cualquier manera estará la fiel y helada compañera de experiencias de todo cocinero para arreglar o consolar nuestras alegrías o penas, y mejor aún si es grupal con nuestra brigada (en muchos casos con chef ejecutivo incluido) Aparte de desahogar el calor interno, es un tema netamente social. Pero recordemos que siempre con moderación… hay que trabajar al día siguiente.

Nadie es indispensable

Por último, lo que no muchos quieren asumir pero terminan aprendiendo. Ninguna persona al interior de una cocina o empresa es indispensable, desde los más altos cargos hasta los más bajos. Suele suceder que alguien abandonará el puesto y muchos sientan la partida de su compañero o jefe, y crean que nadie será capaz de reemplazarlo. Pues al cabo de un tiempo (y de algunos intentos también) llega alguien igual o mejor para retomar el lugar. Así sucede en el rubro y así funciona la sociedad. Siempre habrá alguien capaz de reemplazar el lugar vacío de una manera idéntica o superior. Hay muchos chefs y cocineros buenos esperando su oportunidad, sólo hay que buscarlos.

Puede que algunos no concuerden en algunos enunciados… pero suele suceder. Pero desde mi punto de vista y experiencia y de la de muchos que conozco concordamos en las verdades antes mencionadas. El rubro así funciona y el mismo rubro se encargará de enseñarnos. Si tienes otra verdad que quieras compartir, estaré gustosamente encantado de leerla y compartirla. Por el momento, meditemos y analicemos en qué situación estamos o sencillamente  preparémonos para asumirlas.

MIS APUNTES

LODGE EL INGENIO
Para gente muy especial

Es uno de los lugares donde nunca hubiese imaginado llegar. Primero, y la razón fundamental, es que no soy adicto a los deportes extremos como la escalada, el heliesquí, avistamiento de aves o cabalgar por escalabrados terrenos durmiendo en una carpa. Por otra parte, poco me gusta el silencio eterno, ese que se llega a sentir y que me provoca un poco de ansiedad.

Aun así, hay cientos de miles de personas que están hechas para vivir estas situaciones. Por ello y para ellos, la familia Oyanedel Frugone adaptó un fundo que poseen en el Cajón del Maipo, cerca de San Gabriel, transformando la casona familiar en un lodge de alto vuelo para turistas más que exigentes, esos que llegan a esquiar nieves vírgenes y otros que buscan la soledad para satisfacer su alma.

Llegué a mediodía del viernes pasado a este lodge – aventura. Algunas gotas caían lo que presagiaba una tormenta cordillerana de esas potentes. Un amplio living con su chimenea encendida me dio una grata bienvenida, al tiempo que chequeaban las habitaciones. Estas, apartadas algunos metros de la casona principal, sencillamente enormes y adorables. Para leer o pensar, me dije, ya que a las tremendas camas y pulcros baños, las habitaciones no disponen de TV ni radio. Tampoco teléfono ni señal wi fi. O sea, o bajas tu velocidad… o te la bajan.

Buena gastronomía a cargo del chef Osvaldo Mella. A los aperitivos de rigor y acompañados de vinos o jugos elaborados en casa, una serie de platillos van y vienen de la mano de jóvenes garzonas. Sin aparentar orígenes, su comida se basa en la necesidad de los turistas que llegan de países inimaginables: cebiches de cojinova, salmón, plateadas, corderos al palo (preparados según la ocasión) y el infaltable uso de la quínoa, como un aporte chileno a una gastronomía que se globaliza y que según el chef “les encanta” a los turistas.

Una cabaña para masajes (que en verano los hacen bajo los nogales), piscina hidromasajes, piscina al aire libre y decenas de detalles van dando sentido al lugar. El fundo, de 80 mil hectáreas, está destinado al cultivo de nueces (sus partes planas) y están experimentando con media hectárea de viñedos. Aparte, allí se elaboran todos los productos de pastelería que luego se venden con la marca “El Ingenio” en locales propios en la capital, negocio que lleva la firma de Magdalena Frugone, quien también está detrás de todos los avatares que significa tener un lodge “tan lejos, pero a la vez tan cerca” de Santiago.

Acá no es necesario avisar, pero el asunto es para adultos. Los niños, esta vez deberán esperar. No es habitual la estadía de una noche en el lugar. Tienen planes que si bien se adaptan al huésped, deben ser reservados con anticipación. Además, El Ingenio es para un target bastante especial.



Abajo, a un costado del rio Maipo, un plus algo más público. Junto a un salón para conferencias, construyeron un restaurante, el “Canto del Agua”, lugar que ya reservan para empresas y matrimonios. El lugar es realmente lindo y mejor que muchos centros de eventos de la capital. Claro está que ambos lugares funcionan en forma totalmente independiente.

Si el lector ama el deporte extremo o les gusta esto de las excursiones a lomo de caballo, o simplemente desea paz, tranquilidad y soledad; en El Ingenio están preparados para recibirlo. (Juantonio Eymin)

LODGE ANDINO EL INGENIO
Cajón del Maipo, Chile
Tel.: (56-2) 2861 3176 / (56-2)2220 4824
Cel.: (56-9) 9863 0522
Email: info@lodgeandino.com

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

A nivel mundial, el porcentaje de colmenas que se pierde al año no supera el 12% y en Chile, históricamente se ha tenido una pérdida promedio de colmenas cercana al 20% anual. Sin embargo, desde hace unos años las cifras han ido aumentando de manera preocupante, pues existen zonas donde sólo durante la invernada los apicultores han perdido cerca del 50% de sus colmenas. Según datos de Plan Bee, ONG chilena sin fines de lucro que busca proteger a las abejas, sin la existencia de éstas el 60% de las frutas y verduras que consumimos desaparecería, como las paltas, manzanas, limones, tomates, zapallo, sandías, melones y uvas.

 
 
Llega septiembre y el olor a comino y especias del pino de la empanada inundan las cocinas chilenas. Pero fuera del país, en medio de la nostalgia, la fiesta se vive aún con más entusiasmo. La masa ya se está preparando y las fiestas en las embajadas y parques públicos, que congregarán a parte de los 850 mil chilenos que viven en el exterior, se están instalando. Más caras que las chilenas son las que se venden en Europa, Asia y Oceanía, y más económicas las de países latinoamericanos, como Cuba, Uruguay y Bolivia, donde están las más baratas. En Irlanda su valor subió 60% respecto del año pasado, en Suiza 30%, en Australia un 13% y en Japón 18%, y el precio promedio de las 25 analizadas se ajusta a los $1.700.

Chile quedó fuera del top 10 en la última encuesta de marca país de Future Brand, en cuanto a la percepción que tienen los extranjeros de la oferta de hoteles, playas, vida nocturna y panoramas culturales. El resultado no sorprendió a la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur), que lo atribuyeron a la baja inversión que hace el país en el rubro. Dentro del presupuesto de este año, el país destinó 8,5 millones de dólares para la promoción de sus destinos en el extranjero. La cifra, según un estudio de Fedetur, es una de las más bajas de la región si se la compara con Costa Rica, Perú o Argentina, que contemplan 20, 21,6 y 25,5 millones de dólares para la promoción, respectivamente. "El presupuesto es bajo y no nos ponemos a la altura de otros países. A los gobiernos de acá les ha costado entender que gastar en esto es una inversión”, sostuvieron en Fedetur.

El sector gastronómico en el Perú registra una tendencia de crecimiento sostenible, a tal punto que actualmente supera el ritmo de expansión del Producto Bruto Interno (PBI), señaló Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). “La gastronomía peruana registra un crecimiento de entre 7% y 8% cada año, por encima del ritmo de expansión de la actividad económica del país”. El PBI peruano creció 6,9% y 6,3% en el 2011 y 2012, respectivamente, y el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) prevé que se expandirá 5,7% este año y 6% en el 2014. Asimismo, indicó que existen cerca de 100.000 establecimientos gastronómicos (debidamente censados) que generan aproximadamente 400.000 empleos. Para Valderrama, el efecto económico del boom de la gastronomía peruana tiene un impacto inmediato en las actividades de ese sector y en otros rubros productivos como la agricultura y el turismo.

El Subsecretario de Turismo, Daniel Pardo, señaló que "el Servicio Nacional de Turismo estima que cerca de cinco millones de chilenos recorran el país durante los días de Fiestas Patrias". Pardo agregó que "los principales destinos que visitarán los chilenos serán Valparaíso y Viña del mar (12,2%), Litoral Algarrobo Santo Domingo (9,7%), Litoral Norte de la Región de Valparaíso (5,7%), Santiago y Farellones (5,5%), Valle del Maule y Talca (4,9%) y La Serena y Coquimbo (4,7%)". El Subsecretario destacó que el promedio de pernoctación será de 4,1 noches y el lugar donde mayormente alojarán será la casa o departamento de familiares o amigos (70,7%). En relación al medio de transporte, el Subsecretario declaró que "un 56,4% de los turistas se movilizará en auto para estas Fiestas Patrias, un 34,9% lo hará en bus y un 5,5% en avión.

Tras desembolsar 230 millones de dólares, el Fondo de Inversión Hotelero de LarrainVial se quedó con el control de los hoteles Intercontinental, Crowne Plaza y Ritz-Carlton, que suman en conjunto 875 habitaciones, 108.000 metros cuadrados construidos, 17.000 metros cuadrados de terreno y 44 salones de diversos tamaños para eventos. Respecto del flujo, proyectaron que la tasa de ocupación se ubicaría en torno a la media de los últimos años, que ha estado en 70%. Mientras que en cuanto a las tarifas, que anualmente suben en el mercado entre un 4% y 5% sobre la inflación, el fondo estimó “conservadoramente”, explicó, que subirían 10 dólares anual los primeros dos años.

Con una producción de vino estimada en torno a los 44 millones de hectolitros en 2013, Italia supera a Francia, que se estanca en los 43,5 millones, y se prepara a conquistar el récord mundial. Lo relevó la organización de productores italianos, Coldiretti, que evidencia los efectos del "final de un verano loco" que determinó un aumento de la producción nacional de un 8% mientras para la francesa el crecimiento fue de un 3,9% respecto a los 41,9 millones de hectolitros del 2012. La producción será destinada por más del 40% a los 331 vinos con denominación de origen controlada (Doc) y a los 59 vinos con denominación de origen controlada y garantizada (Docg), el 30% a los 118 vinos con indicación geográfica típica (Igt) reconocidos en Italia y el restante 30% a vinos de mesa.

Corea del Sur figuró, por primera vez, en julio, entre los diez principales importadores de vinos chilenos del mundo, informó La Tercera. De enero a julio, el volumen acumulado de exportaciones de vinos chilenos aumentó ligeramente uno por ciento en comparación con el mismo período del año pasado hasta los 780 millones de dólares, mientras que sus exportaciones a Corea del Sur crecieron un 22 por ciento hasta los 21 millones de dólares. Corea del Sur registró el mayor crecimiento en importación de vinos del país latinoamericano entre los diez principales países importadores de vinos chilenos. A fecha de julio, las exportaciones de vinos de Chile hacia Corea del Sur, Estados Unidos, China, Japón, Rusia y Bélgica aumentaron, mientras que las cifras correspondientes para el Reino Unido, Brasil y Canadá disminuyeron.

Una cerveza que se prepara en forma instantánea es lo que la compañía Pat's Backcountry lanzará al mercado en septiembre de este año. En un envase parecido a los recipientes de agua de los ciclistas estará a disposición del público la novedosa "cerveza en polvo" La compañía explica que el producto contará de dos sobres: uno con la mezcla de bicarbonato y ácido cítrico que produce la espuma al agregar el agua y el otro con la famosa bebida etílica, lo que entregaría una cerveza de sabor premium. El producto estará disponible desde septiembre en Estados Unidos y se venderá en paquetes de cuatro sobres, en las que sus consumidores podrán elegir en sus versiones rubia o negra. La cerveza tendrá un costo de 9.95 dólares y el recipiente para su preparación 29.95 dólares.

Sólo cuatro hoteles en el país cumplirían con los estándares para ser calificados como de lujo: W, San Cristóbal Luxury Collection y Ritz. Todos ellos de cadenas internacionales. A éstos se sumaría Villarrica Park Lake, ligado los chilenos Miguel Kaufmann y su familia, junto a Lothar Meier. Según explica Pablo Ramírez, director del área hotelera de Tinsa, “los demás son considerados cinco estrellas (Upscale)”. Las aclaraciones las hace Tinsa a propósito del informe de la Fiscalía Nacional Económica (FNE) sobre el mercado de hoteles, producto de la compra de los hoteles Ritz, InterContinental y Crowne Plaza por parte de un fondo de LarrainVial. La confusión, explica Ramírez se da porque “al ser tres hoteles solamente, las estadísticas oficiales nacionales y las propias del sector hotelero no lo consideran como una categoría especial y todo se envuelve finalmente como cinco estrellas”.

Francia es reconocida como una de las mayores referencias de la gastronomía mundial. Y Novotel ofrece algunos de los mejores platos de la cocina francesa en el famoso festival francés, que comenzó el 1 de septiembre y se extenderá por todo el mes en Chile, Brasil, Argentina y Perú. El menú, creado por el chef Cristiano Xavier, de Novotel Sao Paulo Center Norte, tiene tres opciones de entrada, cuatro platos principales y tres postres. El menú completo (entrada, plato principal, postre y una botella de vino blanco o tinto de 187 ml) tiene el valor de $ 18.500 pesos por persona. Si el cliente prefiere consumir sólo uno de los platos, se puede optar por la opción a la carta.

Con más de 200 etiquetas nacionales e internacionales se puso fin al concurso “Chile Beer Cup”, evento organizado por la Revista Bierfest Magazine, que en su primera edición coronó a cervezas Granizo de Olmué, con las medallas de oro en las categorías mejor cerveza de la copa, mejor cerveza chilena y mejor cervecería chilena. Para su creador, el enólogo Oscar Garrido, este premio significa "un gran reconocimiento porque se valora un producto que no es común al utilizar energías renovables, por lo tanto estamos bastante agradecidos de la organización, por la calidad del evento y el jurado que nos calificó”.

Luego de 10 años dedicados a preparar las mejores carnes y elaborar deliciosas preparaciones, Santabrasa sigue innovando y presenta “La Carnicería”, un nuevo servicio creado para sorprender a sus clientes y ofrecer cortes Premium. Con foco en el “arte  y arquitectura de la carne”, este nuevo espacio gourmet está ubicado en Alonso de Córdova 4260, Vitacura, donde se  presentarán cortes desarrollados por expertos, con el objetivo de entregar el mismo sabor de sus seleccionadas carnes donde quiera prepararlas. Para asegurar la calidad y la mejor experiencia, en Santabrasa “La Carnicería” se venden cortes individuales que cumplen con todas las características que aseguran la preparación de las mejores carnes, tal como las que ofrece en sus restaurantes.

NOTAS DE ESPAÑA

AGUAS DE LOCURA

Pepe Iglesias

A finales de los sesenta, cuando este servidor era adolescente y los filósofos especulaban sobre lo que nos reportaría el tercer milenio, yo deseaba llegar al 2001 para comprobar si aquellas descabelladas predicciones de Stanley Kubrick y Aldous Huxley, llegarían a ser ciertas.

Dada mi precoz vida temeraria, no contaba con llegar a ser testigo de ello, pero ya ven, aquí estoy, testigo de que de aquel “Mundo Feliz” o de que de la película “2001, Odisea en el Espacio”, solo se han cumplido las partes más sórdidas, y no me refiero solo a personajes como George Bush, si no a esa sociedad Mad Max que nació una década después y que va tomando cuerpo día a día, una sociedad decadente y esquizofrénica en la que un trago de agua puede valer más dinero que el salario mensual de un trabajador.

¿Me he vuelto loco? No, ya lo era desde chiquitín, pero una botellita de agua Bling H2O, que yo me bebo de un trago, cuesta 100€ en la tienda, más que el salario mínimo de los trabajadores de cuatro quintas partes del planeta.

¿Estamos en nuestro sano juicio?

Como los controles de alcoholemia y la obsesión por la línea, han hecho que muchos consumidores coman con agua, pues para no parecer cutres, se ha puesto de moda ofrecer una carta de aguas en la que nos encontramos con botellitas que fácilmente superan los 12€, o sea ¡ocho lucas chilenas!

¿Se dan ustedes cuenta del nivel de aberración a que ha llegado esta decadente sociedad de consumo?

En EEUU está haciendo furor la Fiji, un agua de lluvia recogida en ese archipiélago donde dicen que no hay polución y que beben públicamente los actores de Hollywood asegurando que les pone la piel como el culito de un bebé.

Más cachondo es lo de la Cloud Juice que aseguran que cada botella contiene 9.750 gotas de agua pura de lluvia de Tasmania, Australia.

Pero ahí no acaba todo, porque ahora los sommeliers, que son el eslabón que une a los caraduras de los productores con los cretinos consumidores, están ya recomendando públicamente armonías como la danesa Iskilde con carnes rojas o la argentina Lauken con pescados.

Sin embargo nadie dice que la catalana Vichy contiene 1.110 Mg de sodio y 7,3 Mg de flúor (a partir de 200 Mg de sodio debe indicarse que es sódica y con más de 1Mg de flúor, que es fluorada y por tanto desaconsejable en niños y en numerosas enfermedades), o que la asturiana de Cuevas, creo que la más barata de España, tan sólo contiene 1,5 Mg de sodio, siendo por tanto, junto a la conquense Fuente Liviana, la más indicada para ese tipo de dietas (Solán de Cabras tiene 5,2 y la Font Vella, publicitada como “ligera que aligera”, 13,2Mg.).

Pero eso es lo de menos, lo importante es lucir en nuestra mesa el modelo “Aute Couture” de Evian, diseñada por el modisto Christian Lacroix y cuyo precio desconocemos porque sólo se puede adquirir en subasta privada, o sea, para los restauranteros mega pijos que presumirán este año de tener un agua en carta a 300€/botella (digo yo, aunque quizás sea más).

Si Gandhi, que defendía que el agua era un don de la Naturaleza y por tanto no podía ser comercializada, levantase la cabeza y viera este despiporre mientras sus niños trabajan como esclavos por un plato de arroz para tejer cojines para nuestros culos, no me extrañaría que emprendiese otra larga marcha, pero esta vez de punta a punta del planeta, para acabar con esta sociedad corrompida que ya no sabe qué inventar para derrochar tanta riqueza.

En fin, a ver si por lo menos los hidrotraficantes nos ponen unas cuantas páginas de publicidad, aunque no creo que este tipo de artículos sean los que más les motiven a colaborar en el sustento de revistas especializadas que dicen verdades en vez de bailar al son que ellos tocan.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) CAFÉ COLONIA (Mac Iver 133, Santiago centro, fono 2639 8160): “Partimos con un café con strudel de manzana, que estaba bien rico, la verdad. El tiempo pasó muy pronto y llegó la hora de almuerzo, así que, atendidos por señoritas de vestido azul y blanco y cofia, pedimos unos sánguches. Al revés, de atrás para adelante, primero el postre y después lo salado… En el local sirven un menú del día con sopa incluida. Nosotros nos tentamos con un churrasco sureño, con queso, merkén y champiñones, con la carne jugosa y rica. También un bien aliñado lomito Colonia con queso, tocino, tomate y palta. Ninguno de los emparedados traía mayonesa; si uno quiere, la pide y la paga aparte. Ambos sánguches los elegimos en marraqueta, la que de aspecto se veía un poco viejita (así como hundida y no inflada), pero venía tostada y calentita. El servicio fue muy eficiente en cuanto a los tiempos, y muy amable; se nota que quienes atienden allí tienen experiencia.” “El Colonia es un clásico que hay que visitar; tan chileno y tan alemán, esa extraña mezcla que ya es parte de nuestra cultura y que le puso la nota dulce a nuestro recetario.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) PUNTAMAI (Avda. del Mar 1366, Maitencillo, fono 32-277 1908) “Pedimos nuestros erizos en tortilla (así ordenamos: "no omelette"). Y nos llegó una tortilla ("no omelette") muy bien hecha con frescas lenguas ($9.300). Compartida, ésta fue nuestra entrada. Los gaznápiros alrededor comían sus lenguas como hace 5.000 años: crudas, con cebolla, perejil. "Benhaiga".” “Seguimos con una corvina "mar y tierra" ($8.600), de concepción muy simple, sin excesos: camarones y champiñones de París, en amigable compañía, ligados con una salsita ligera. Pero el pescado estaba recocidón... Igual cosa nos ocurrió con el lomo al roquefort ($8.600): con una lograda salsa de ese queso, formaba una combinación armoniosa; pero la carne estaba también recocida, no "a punto", como habíamos pedido (ninguno de ambos platos requería acompañamientos). “El lugar es agradable: orilla de mar (sin más música en la terraza que la de las olas). Nos tocó buen servicio. Todo inmaculado (copas, cubiertos, servilletas).”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) CARIÑO MALO (Almirante Montt 58, Valparaíso, Cel 8381 0999): “Bueno, se acercan las fiestas y dan ganas de salir (huir) de la capital. Entonces, vaya una recomendación sencilla y con buena onda en nuestro Valparaíso, puerto principal. A unas pocas casas del ya mítico Cinzano, en la misma calle Almirante Montt, hay que buscar una de esas escaleras en que se requiere sobriedad para bajarlas.” “Pero en fin. Una panera y pebre, una jarra de agua con ramas de apio, y vayan las peticiones. Primero, lo menos bueno: lengua nogada ($5.900), bien blanda, grande (media lengua), pero a la que le podrían haber limpiado algunas partes (las feas) y, lo menos encomiable, en una salsa de vino tinto con nueces que era de todo, pero menos la salsa nogada tradicional. O sea, la rebautizan como lengua al vino tinto, y cero problema.” “Luego, dos platos bien hechos. Primero, vidriola a la plancha con ensalada de hojas verdes y tomates de verdad ($5.500). El pescado algo seco, pero muy sabroso. Y unos fetuccinis con salsa de mariscos ($5.900), algo cargado a lo lácteo, pero con una pasta artesanal (especialidad de la casa), al dente y perfecta.” “Buena oferta.  El servicio, rápido. El ambiente, informal. Los precios, gratos”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(SEPTIEMBRE) TABERNA ANDALUZA (Avenida Italia 1152, fono 2920 2248): “Es de esos lugares de los que se tiene noticia por el boca a boca. Un sitio donde siempre hay música, animación y risas. Para pasarlo bien, como quien dice. Hasta allí concurren los cada vez más numerosos españoles afincados por estos lares. Hasta un noticiero local le hizo una nota. La visita, por tanto, se hace imperiosa.” “La carta entusiasma, porque está llena de tapas y picoteos. Para comenzar, como gentileza de la casa, una fuentecita con lentejas y verduras, muy ricas, aunque algo frías. Luego, una tortilla de patata que vino como calentada en el microondas. El huevo totalmente recocido y sin cebolla, tras lo cual se probaron unas croquetas, curiosamente de jamón y pollo que -hay que reconocerlo- resultaron lo mejor de la noche.” “Los calamares a la romana estaban con un batido ligero, pero poco crujiente. Bueno y simple el pan con tomate y las papas panaderas que acompañaban el rabo de toro. Este último, bien cocido, como corresponde, aunque no estaba para repetirse. La sangría, en grandes copas, excelente. Como para tomarse una jarra.”