de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 19 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 20 al 26 de noviembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Buenas nuevas en el Da Carla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Peccatore: más que bar, más que pizzas
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: El hórreo: ¡Olé!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: In Vitro: visos peruanos con manos chilenas
EVENTOS: Cerveza y vino en el Marriott
NOVEDADES: Colchagua, profetas en su tierra y en el mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


BUENAS NUEVAS EN EL DA CARLA

Una buena noticia para los madrugadores. La agradable y fresca terraza del ristorante Da Carla de Nueva Costanera abre sus puertas desde esta semana a las 7,30 de la mañana para ofrecer a sus comensales lo mejor de un desayuno italiano, único en la capital, con la calidad y servicio que caracteriza a este gran restaurante.

El desayuno, o “la colazione Da Carla” ($7.500) es servido a la mesa e incluye jugos naturales y fruta de temporada, diversas variedades de yogurt y cereales, huevos en todas sus formas, panes salados y dulces, quesos y jamones de calidad, mermeladas y lógicamente café, te y leche.

Abierto de lunes a viernes desde las 7,30 a 10 de la mañana, los desayunos del Da Carla serán otro pretexto para encontrarse con los amigos o realizar reuniones de trabajo en una mesa muy bien servida.

Buena idea esta innovación. Renovarse es la consigna este año.

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 5557

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PECCATORE
MÁS QUE BAR, MÁS QUE PIZZAS

Siempre he comentado que cuando en un restaurante el pisco sour es de calidad, lo que viene a continuación es –en una gran mayoría de las veces- muy bueno. Me pasó la semana pasada cuando llegue al Peccatore, esa pizzería y bar que hace más de un año llegó a BordeRío y reemplazo al Innsbruk, un local tipo alemán que pasó sin pena ni gloria por ese centro gastronómico. El Peccatore me era desconocido y tenía comentarios tan diversos los cuales me dieron pie para conocerlo y degustar sus especialidades, a sabiendas que la pizza era la reina del lugar.

El jueves a la hora de almuerzo estaba repleto. Mesas de grupos y parejas repletaban sus dos comedores y la terraza techada. A primera vista las pizzas y ensaladas eran las más pedidas por los clientes. También cerveza. Mucha cerveza. Acompañamiento ideal de las pizzas para muchos, entre los cuales me incluyo.

Partí con un pisco sour. ¿Cómo le gusta? Me preguntó el mozo. –Bueno, le repliqué. El sour es bueno o malo. No hay alternativas. Ojala algún día el Gobierno firme un decreto –tal como lo hicieron en Brasil con la caipiriña- para regular la forma de elaboración del pisco sour. Seria la solución a tanto sour malo que se ve por ahí y donde no se escapan ni los hoteles cinco estrellas. Mi sour, bueno y más que bueno me contentó y me dispuse a probar las pizzas que había solicitado para el almuerzo.

Fueron tres pizzas las que deguste. La mediterránea (aceitunas, alcachofa, berenjenas, pimientos y champiñones) a la que pedí que le agregaran rúcula y prosciutto. La base, una masa delgada y crujiente y queso. Mucho queso. Buena y sabrosa. Me habría encantado disponer en la mesa de aceite de oliva para agregar ese toque mágico a la rúcula. La siguiente variedad, la “marina” (con machas, calmares y camarones), no logró superar mis expectativas ya que las trabajan con productos congelados y estos pierden parte de su sabor al cocinarlos. La última, a pesar de que ya llevaba varios trozos en mi estómago fue una de las mejores: la “puttanesca”, con tomates deshidratados, anchoas, aceitunas, alcaparras, ajo y ají. Una delicia para el paladar. Ni decir que les faltaba queso, ya que en Pecattore pareciera que lo compran por toneladas.

Buenas las pizzas, y con cerveza, mejor. A pesar de que la carta incluye una selección de variados vinos (y a buen precio), un shop de 500 cc. me mantuvo fresco y feliz durante la jornada que terminé con una versión chilena de un acaramelado de manzana (postre italiano y bonaerense por antonomasia) y que acá lo elaboran bastante bien y acompañado de una bola de un muy buen helado.

Aquí se nota oficio. Los Delano, una marca registrada de restaurantes en Santiago y que han tenido –como todos- bastantes altibajos en sus negocios, han sabido aplicar todo lo bueno de sus anteriores experiencias y las han traspasado a este Pecattore. Es un lugar económico si se toma en cuenta en lugar donde esta emplazado. Sus ofertas, diarias, de happy hours, días femeninos, campeonatos de cacho y novedades hacen de este lugar una entretención para cualquier día de la semana. Para tranquilidad de muchos, se reservan el derecho a entrada sólo a mayores de 26 años (no 21… 26). Y con eso evitan algunos excesos que se producirían cuando la “barra” es de las más económicas del sector.

En resumen: una alternativa vigente y muy apropiada para los tiempos difíciles que muchos pronostican. Hay ambiente, pizzas y ensaladas de calidad, algunas pastas y una oferta de tragos, vinos y cervezas casi perfecta. Un restaurante que vale la pena conocer o revisitar. (Juantonio Eymin)

Peccatore: BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 9, fono 247 8130

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EL HÓRREO
¡OLÉ!

No hay duda. Españolísimo.
Y de ahí nadie los saca.

Es que Philippe Gaugirand y Fernando Padruno, ambos chefs y propietarios de este lugar tienen la convicción que la comida española es su fuerte y su futuro. A pesar de que Philippe es francés, adoptó la cocina ibérica como su bandera y es esa la que diariamente entregan en El Hórreo, uno de los íconos de la comida española en Santiago.

Y para muestra, un botón. Noviembre. Calor en la capital. Plato de fondo: puchero. ¿Qué más español que obviar las estaciones y degustar cuándo y dónde uno quiera platos excelsos de la Madre Patria? Eso. Así es en El Hórreo. Su carta de verano y de invierno son casi similares. Solo se limitan en caso de que les falle el producto, ya que de eso saben y de eso de jactan.

Partí la degustación con unas croquetas de chipirones en su tinta y calamares a la romana. Suaves y sabrosos que acompañé con el resto de un jerez Tío Pepe que quedaba de mi aperitivo. Un chardonnay Gran Tarapacá 2007 sirvió de perfecto acompañante para degustar a continuación unas gambas al ajillo y un trozo inmaculado de merluza austral con angulas (o puyes como les llamamos en Chile a estos alevines), de gran factura y delicadeza. Imperdible para los amantes de los pescados. Tanto como un bacalao a la Vizcaína que alcanzó cotas de perfección y grandes alabanzas.

Un Sangre de Toro de Miguel Torres 2006 elaborado en el Penedès español sirvió para degustar una finas y deliciosas empanadas de chorizo y otras de pulpo, delikatessen muy apropiadas para ser pedidas de aperitivo. El mismo vino sirvió sin embargo para degustar tres de las especialidades más famosas de la cocina ibérica: la fabada, el puchero y el rabo de buey. Obvio, en porciones pequeñas para no morirse ahí mismo. La fabada, con “fabes” o porotos, grandes y cremosos es una de las recetas más elaboradas donde uno pueda encontrar un español cocinando. El puchero, preparado con garbanzos sin pelar, es todo un estudio al sabor y a la raza española y el rabo de buey, cocinado largas horas para lograr blandura y sabor, una delicadeza con Denominación de Origen.

Creo que esa noche había probado parte importante de la carta del Hórreo. Ocho platos a decir verdad y como para “dormir sentado”. Sin embargo aun faltaba la parte dulce. Y cómo no: crema calatana, la versión española de la crème brulée y el cassadielles, postre asturiano a base de nueces, jerez, anís y hojaldre, ambos de buen poder calórico pero de gran calidad.

Y que fue una muestra, así fue. La carta, con más de cincuenta especialidades, también aventura con una cocina de producto que tanto gusta a los nacionales. Un día, y de acuerdo a sus compras, erizos, al otro, locos, y así se configura una carta diaria casi “de mercado” ya que los patrones del Hórreo son fieles visitantes de los amaneceres del terminal pesquero de la capital, donde se abastecen de gran parte de las materias primas que trasforman en grandes recetas españolas.

Con apetito, no hay mejor recomendación. Lejos uno de los mejores españoles de la ciudad. Y vale la pena reservar. (Juantonio Eymin)

El Hórreo: Av. Vitacura 7482, Vitacura, fono 219 9331

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




IN VITRO
VISOS PERUANOS CON MANOS CHILENAS

Creo que a muchos les podría chocar un restaurante con cocina peruana elaborada con manos chilenas. Cierto. Estamos acostumbrados a visitar establecimientos que ofrecen este tipo de comida donde sus cocineros (y propietarios) son originarios del país fronterizo. Pocos podrían entender que en el In Vitro, un acogedor lugar ubicado en el Paseo El Mañío, desde el chef hacia abajo son “made in Chile”. No es, viéndolo de afuera, una buena señal. Sin embargo, luego de visitar este restaurante por segunda vez este año, me encuentro con muchos “visos peruanos” en una cocina más de autor que clásica. Y tiene su encanto.

Conversando hace unos días con Emilio Peschiera, propietario de El Otro Sitio y una autoridad en el tema, me comentaba que una de las particularidades de la cocina peruana era la sazón y el uso de algunos productos típicos de su país. “De allí nace la grandiosidad de esta cocina”, me explicó. Entonces, ¿por qué renegar de un plato “a la peruana” preparado con manos chilenas?

Sazón, sabor y color es la apuesta. Y de allí se inspira Gonzalo Olmedo para presentar esta nueva propuesta que generó desde el 9 de septiembre pasado. Una cocina de autor con base peruana en un lugar intimo, agradable, cómodo y luminoso, donde sillones reemplazan a las sillas y una agradable terraza espera a los habitúes, que ya optaron por convertir al In Vitro como su referente gastronómico.

De entrada, un sour peruano. Otro, el de eucalipto, no me entusiasmó. Mucho mentol quizá para mi paladar a pesar de que es el must de la casa. De entrada, un simple ceviche de corvina marinado en “leche de tigre” al ají rocoto, cebolla morada y choclo peruano. La corvina, fresca como ella sola. Preparado a “la minuta” y de gran sabor. Mi acompañante se rindió ante un “dúo de tiraditos” (salmón y atún)
donde brillaba un perfecto atún ecuatoriano, rojo y marinado en emulsión de miel de palma. ¿Nueva cocina peruana? Si. Es posible. Acá los tiraditos no venían con el clásico ají amarillo y el trabajo de Olmedo, el chef, con la miel, le otorgaba a este plato un sabor único y grandilocuente.

¿Otras entradas? Lógico. Imperdible una “causa” con pulpos al olivo que probé y encantó y unas empanaditas de ají de gallina, de excelente factura y sabor.

La cocina peruana tiene siempre el problema de que las entradas son superiores a los platos de fondo. Quizá por la frescura y el sabor. Sin embargo, en esta ocasión, uno de los tres fondos degustados me llegó al alma: pejerreyes adobados con arroz chaufá y salsa de yogurt con limón de Pica. Anótelo y guárdelo como uno de los platos del año 2008 en Santiago. Un vicio. Realmente una propuesta novedosa de este restaurante y uno de los mejores motivos para visitarlo. Los tan vilipendiados pejerreyes en toda su magnitud y sabor. Su acompañamiento, el arroz chaufá, convierte a este plato un representante más que digno de la comida nikkei en Chile, esa fusión japo-peruana que tan bien le ha hecho a ese país.

Si su sabor no va por los pejerreyes, no dude en optar por los ñoquis de espinaca con salsa de picante de camarones y machas, una novedad apetitosa a la cual hay que llegar con bastante ánimo y ganas de comer. Y si los pescados y mariscos no son su fuerte, de todos modos pida un seco de cordero, que viene deshuesado y blandísimo acompañado de puré de papas y tomates asados. El seco, peruanísimo y casi de colección.

Tienen vinos, una carta acotada pero bastante buena y a precios muy asequibles. Por deformación profesional yo prefiero tomar cerveza para degustar comida peruana, y la variedad de cervezas también es importante. Colonos de Llanquihue fue mi elección en esta ocasión y créame que fue una buena opción.

Los postres necesitan eso si de una reingeniería. El chef aun no puede ajustar su repostería, sin embargo, una versión de un arroz a las tres leches me ayudó a bajar los sabores de lo comido. Sin embargo, para el éxito total, es un compromiso que deben corregir.

Dicen (cuentan) que la chicha morada que sirven es de antología. Aun no la tomo, pero si este comentario lo tienta para conocer esta propuesta, vaya y pruébela por mí. Y de ahí me cuenta sus impresiones.

En esto de la gastronomía, aun hay un mundo por descubrir. (Juantonio Eymin)

In Vitro: Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876

EVENTOS


CERVEZA Y VINO EN EL MARRIOTT

Los “menú experiencia” que elabora el chef del Latin Grill del hotel Marriott ya se están convirtiendo en protagonista del circuito gastronómico de la capital. Desde hace un tiempo Cruzat decide un menú mensual, donde acerca a los comensales a lo más granado de los productos y vinos que se puedan encontrar en el país.

Para diciembre, mes de calor y de agitación, Cruzat pensó en la cerveza. No sólo para beberla sino como parte fundamental de sus preparaciones. Y durante todo el mes el Latin Grill se vestirá de fiesta para descubrir nuevos sabores, aromas y preparaciones de este gran cocinero, que cambió positivamente la cocina de este cinco estrellas.

Mil Hojas de pastrami con queso gruyere, chucrut y tomates confitados en albahacas acompañado de la ceveza Kross Golden Ale será la entrada de esta cena. Como fondo de mar, corvina sobre risotto de cerveza y camarón en tempura en armonía con Vitisterra de Morandé y como fondo de tierra, solomillo de cerdo en salsa de cerveza y mostaza en grano con arepas y ciruelas, esta vez acompañado de Secreto de Viu Manent. De postre el chef se aventura con un Semifrio de cerveza y miel con crocante de almendras acompañado de una especial cerveza: la D’Olbek, de la patagonia.

Con música de piano en vivo (un placer para todos los sentidos), el menú experiencia de diciembre tiene un valor de 29 mil pesos, todo incluido, desde el aperitivo al café, y estará vigente todo diciembre desde las 18,30 en adelante en el restaurante Latin Grill del hotel.

Una gran experiencia para finalizar el año. (E.Q)

Latin Grill: Santiago Marriott Hotel, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

NOVEDADES


COLCHAGUA
Profetas en su Tierra y el Mundo

El más influyente crítico de vinos a nivel internacional Robert Parker Jr., acaba de calificar a más de 25 vinos del Valle de Colchagua, con puntajes sobre los 90 puntos, lo que sitúa a los vinos de Colchagua como unos de los mejores vinos del mundo según el influyente periodista

En Nueva York se realizó la degustación dirigida por Jay Miller, amigo y miembro del grupo semanal de Cata de Parker para Sudamérica. Se cataron más de 250 vinos chilenos con puntajes sobre los 85 puntos, donde destacaron los vinos tintos del Valle de Colchagua, siendo la denominación de Origen de Chile mejor evaluada.

El Valle de Colchagua posee una diversidad única, desde la cordillera de los Andes al Océano Pacífico y es en esencia el Valle de las tradiciones Chilenas. Ha sido fundamental en la transformación de la industria del vino desde que esta comenzó hace ya cerca de 20 años, Colchagua fue el primer Valle chileno donde las Viñas se unieron para promocionar su Denominación de origen y turismo, creando la sociedad Viñas de Colchagua y su Ruta del Vino.

El año 2005 le valió ser reconocido como la Mejor Región Vitivinícola del Mundo, por la Revista Americana Wine Enthusiast.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (La Tercera)
(14 noviembre) PREGO (San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550): “…su comida basada primero en pastas, luego en carnes y pescados, luce interesante por su tamaño y sabrosa gracias al oficio de su cocina. Partiendo por platos como el Fetuccinne e Bocconcini di Filetto ($ 7.900), pasta firme y sabrosa, que contenía dados de filete de intenso sabor gracias un salteo dedicado en champiñones y verduras. La lista es larga en ese segmento, destacando también los Ravioles Carlomagno ($ 7.900), rellenos de camarones ecuatorianos y salsa de mantequilla. Típicidad pura.” “Un servicio a la antigua, de corbata, preciso y con mañas bien disimuladas. Una carta de vinos que requiere ajustes en términos de diversidad, sobre todo en su carta por copas; una selección de postres -Tiramisú ($ 2.800) o Nuovo Cannoli Siciliano ($ 2.900), entre otros- donde nuevamente aparece la generosidad y la simpleza como denominador común. La suma de partes, da como resultado una trattoria de buen comer e ideas claras. Ni más ni menos.” “Si ya no es un clásico, al menos va camino a serlo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 noviembre) LA URUGUAYA (José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, fono 269 7570): “…¿cuánto cuesta una parrillada para dos, con lomo, morcilla, pamplona y chorizo? $6.400. Y sin cámara escondida.” “Van las recomendaciones: se pidió una parrillada algo mayor ($12.400), en la que los componentes de la básica estaban duplicados y perfectos, menos el extra: el asado de tira, que estaba duro y algo crudo. Pero los embutidos y el blandísimo lomo hacen que se olvide, un poco. De acompañamiento una ensalada de tomate (con cero genética) y palta a $1.400, unas papas fritas de lujo y de postre una torta chajá ($2.000), típica uruguaya, de bizcocho, durazno y merengue semi molido encima.” “Raya para la suma: bien comidos y gentilmente servidos, aunque a los mozos les vendría bien una Red Bull. Porque dan ganas de volver, pero en patota.” 5 tenedores


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 noviembre) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar, fono 32- 250 0600): “Acogedor, luminoso, el restaurante Savinya está en un muy buen momento. Como ocurre en la gastronomía de los casinos Enjoy, el chef Gionata Nardone organiza toda la operación, incluyendo el recién inaugurado centro de Antofagasta. En el Sanvinya está a cargo Luis Segovia. Los productos son notables. En entradas disponen ostra con gelle de lemon grass y caviar de menta, usando las técnicas que convierte un líquido en sorprendentes perlas luminosas. Carpaccio de wagyú con hojas de mostaza; centolla marinada sobre gazpacho de arvejas; ostión grillado con ragout de verdura y alcaparras; terrine de foie gras y pistacho; magret de pato con mermelada de puerros. Por cierto, cada plato tiene aún más pormenores, que convierten su nombre casi en una receta.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(14 noviembre) VICO (Centro Cultural Palacio La Moneda (entrada por Teatinos o Morandé 26), fono 671 4260): “Pedimos tres pequeños cebiches: tradicional (corvina, limón de Pica, cebolla morada, rocoto y choclo peruano), mixto (corvina, ostiones sin coral, camarón e iguales aliños más ají amarillo) y uno muy fino al bloody Mary (ostiones y palta). Pese a la peruanidad evidente del conjunto, el picor se adaptó al gusto nacional ($4.200). La otra entrada fue carpaccio de wagyu, con excelente carne, lascas de parmesano, piñones araucanos e higos confitados, muy duros y, en esa forma, inadecuados. Aparte, gustosa vinagreta tibia con sabor a higos ($3.900). De fondo, gran presa de salmón al punto preciso con perfecto risotto de cebolla en rectángulos chicos, y encima del pescado caliente, ensalada criolla fría (mezcla asimismo típica de los vecinos del norte) de cebolla y camarones a falta de los erizos ahora en veda, y toque de champaña ($6.600). Sobresaliente garrón de cordero, de consistencia casi untuosa, con rica salsa y, en ollita separada, suave polenta con queso de cabra, champiñones y tomate confitado ($6.700).”7 tenedores


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 noviembre) BRISTOL (Alameda B. O' Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Contra todo lo que pudiera pensarse, y a pesar de estar en plena Alameda, no hay gran demora en llegar al hotel. Con su buen servicio, es siempre un agrado sentarse en sus mesas. Para comenzar, un esponjado de machas con camarones grillados sobre chutney de papayas, nada más chileno y delicioso. O un tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas.” “Si la cosa va por sopas o cremas, no se puede dejar de probar la crema de garbanzos acompañada de codorniz rellena con pistachos y flan de queso parmesano. Imperdible. Y si se trata de llevar a turistas, hay una sabrosa cazuela sureña de cordero lechón y luche, acompañada con papas y salsa verde.” “Es como comerse un pedazo de Chile. Tal cual.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 noviembre) DE CANGREJO A CONEJO (Av. Italia 805, Providencia, fono 634 4041): “El lugar sigue teniendo el mismo aire relajado y rico, y una terraza atrás que está maravillosa: piso tipo tablero de damas, paredes bien altas que te aíslan del mundo, una gran caída de agua que corre sobre unas piedras pegadas al muro, con calas, flores, helechos y ruidito de agua.” “De una carta que me pareció concisa, probamos dos entradas: vegetales asados con queso feta (un tipo de queso blanco, parecido al queso fresco) y envueltos en masa filo, con una salsa roja con un toque de pimiento, y también unos camarones con yuca y quínoa con salsa de maracuyá, ambos platos sabrosos y correctos. Luego compartimos un osobuco surcano, que venía acompañado de risotto de cilantro (muy peruano, pues su chef, Raúl Gamarra, viene de ese país) que estaba algo salado y la carne muy blandita. Yo me comí una gran ensalada verde que tenía espárragos al dente, palta, lechugas, hartos berros y trozos de jamón serrano. Será una ensalada nomás, pero todo estaba a punto, y eso no es poco, con buen aceite de oliva también. Terminamos compartiendo un pie de berries y limón, que no es otra cosa que un buen pie de limón casero con una salsa de berries no muy dulce encima. No será sofisticado, pero estaba rico.” Calificación: Bueno