de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 26 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  28 de junio al 4 de julio, 2018
 
LA NOTA DE LA SEMANA: Leyendas gastronómicas
MIS APUNTES: Sottovoce
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Temporada de sopas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LEYENDAS GASTRONOMÍCAS

Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero son pintorescas y entretenidas.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, que fueron creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. “Tourner le dos” significa, en francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

MIS APUNTES


 
SOTTOVOCE
Uno de los restaurantes italianos más famosos de Buenos Aires,
 abre sus puertas en Santiago.
 
Debe ser la apertura más ignorada por la prensa en estos últimos años. Pocos sabían de este nuevo emprendimiento ligado a la familia argentina Waismann y el grupo chileno Arte Culinaria, para abrir en Casa Costanera el segundo de una larga lista de restaurantes que tienen en carpeta. La idea, según Gabriel Veiga, gerente de esta iniciativa, es que Sottovoce sea un lugar tranquilo, donde su clientela se sienta verdaderamente protegida y que acá se viene a comer y no a farandulear.

Lo primero que llama la atención es la comodidad y calidez del lugar. Manteles y servilletas blancas con garzones vestidos de negro y blanco con humitas y albos delantales y mesas lo suficientemente apartadas para una reunión de negocios. Una elegante y tranquila decoración a cargo de Sergio Echeverría y el diseñador argentino Pablo Chiappori, le dieron al lugar una impronta clásica bonaerense. La especialidad es italiana y vaya que lo están logrando, ya que a dos semanas de su apertura, el  lugar se repleta sólo con reservas, algo que no veía hace tiempo en esta capital.

Guiados por el espíritu mediterráneo, la propuesta es que los comensales disfruten de los sabores cotidianos y representativos de diversas zonas de Italia, como pastas caseras elaboradas en casa, diversas ensaladas mediterráneas,  y pescado fresco entre otras preparaciones, además de postres y helados también preparados artesanalmente. Cuidando al máximo cada detalle, decidieron traer al país al chef argentino Gastón Caretti, ex jefe de cocina de La Bourgnone, con el fin de  expresar lo mejor de la cocina italiana de Buenos Aires en este agradable espacio en Casa Costanera.

Impresiona, por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutarán el lugar. Sin lograr aun –debido a su reciente puesta en marcha- un servicio ajustado a los requerimientos de los clientes, el Sottovoce da la sensación de calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Un frío mediodía y un cálido interior esperaban mi visita. De la carta, amplia, con antipasto, primo, secondo y dolce, es difícil escoger. Para probar la mano (y la materia prima) escogí un carpaccio de salmón (9.800) de buena factura. A pesar de que en Chile somos productores de salmón, poco sabemos de calidades, pero este plato, con la grasa justa y necesaria y sin bordes oscuros (síntoma de golpes o hematomas del pescado), llegó en su mejor versión.  

De fondo, el Rissoto del día (14.800), sabroso pero tibio (un detalle a solucionar ya que la cocina está lejos y si no se calienta la vajilla se producen estos problemas), me dio a entender que por el momento –y ojala lo solucionen- el arroz va en desmedro de la pasta, ya que también probé unos deliciosos tagliatelli al frutto di mare, que estaban demasiado buenos. En los postres, genial el helado de dulce de leche además de una generosa oferta de repostería de factura peninsular.

Vino en copas, ya que fui el mismo día que salió la patente de alcoholes, aunque me sorprendió ver algunas latas de Coca Cola en las mesas. Al menos en Chile y en los buenos comedores, no se ven latas de bebidas acompañando platos que en promedio bordean los diez mil pesos. No es la gaseosa en sí lo que molesta, sino que las latas son más de picnic que de restaurantes de mantel. Hemos tenido varios comedores argentinos en nuestra capital y errores poco significativos como las latas de gaseosas o aceites de oliva de dudosa procedencia han provocado su retiro del circuito gastronómico de nuestra capital. Ojalá no pase con Sottovoce ya que no sólo la puesta en escena es genial, sino también una gastronomía que nos hace recordar a inolvidables que ya no existen, como el Da Carla y La Dolce Vita, que si bien pocos conocieron, su comida era incomparable.

Si se ajustan las tuercas necesarias, tendremos Sottovoce por mucho tiempo en nuestra ciudad. (JAE)

Sottovoce /Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura / Casa Costanera, piso 2 / 22486 2091

  

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


TEMPORADA DE SOPAS

Elegancia es simpleza y lo que importa, en el fondo, es el sabor del plato. Por ello, ¡vivan las sopas en invierno! Calientan el cuerpo, estimulan el alma, recuperan energías, satisfacen y son maravillosas al paladar. Ya sea un caldo, una sopa, un consomé o una cazuela, ya sean clásicas o modernas, tienen la capacidad de reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas partes, pero las inconfundibles, las mejores, se las presentamos a continuación: 

 

Crema de topinambur / THE GLASS
Notable, elegante y equilibrada es la Crema de Topinambur con huevo pochado, hinojo y escamas de trufa que este invierno será la estrella de este vistoso comedor del hotel Cumbres capitalino. Otro acierto del chef Claudio Ubeda, hoy en día en la cima de los cocineros que desentrañan la cocina chilena de alto nivel. (Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)

 
Chupe de camarones de rio / EL OTRO SITIO
El chupe (sopa) es uno de los platos más populares de la cocina peruana y esta temporada el camarón de río será el actor principal de esta preparación que se elabora con un sofrito de cebolla, ajo y ají panca, papa amarilla, queso fresco, habas, choclo peruano y que se termina con un huevo pochado. (BordeRío, Vitacura, local 2)

 
Ramen / TEMPLE
Para el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las delicias del invierno, donde los fideos  de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo, junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885 / 22394 2463)

 
Caldo de gallo / BAR NACIONAL
El caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos. Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696 5986)

 
Crema de almejas y papas / LA CALMA
En este premiado local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales, buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)

 
Cazuela de vacuno / JUAN Y MEDIO
Si bien es una preparación con bastantes guarniciones, la cazuela es parte de nuestra idiosincrasia gastronómica: una mezcla generosa de asado de tira y verduras de temporada que entusiasma hasta el más enemigo de las sopas. Muchos optan por sacar las guarniciones para degustar al inicio un caldo que rememora sabores de antaño (J.M. Infante 51 / 22378 9277)

 
Consomé de plateada / LA CASA VIEJA
El ejemplo máximo de que menos es más: en un lebrillo de greda se junta el sabroso caldo de las plateadas que aquí preparan –corte que sólo se puede encontrar en Chile y el plato estrella de la casa–, con un huevo crudo bien revuelto y un puñado de cilantro picado, logrando uno de los mejores y más sencillos platos de este entrañable restaurante. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)

 
Sopa de cebolla / LES ASSASSINS
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)

 
Crema de zapallo / EL HUERTO
Las tendencias vegetarianas y veganas son mundiales y esta sopa representa parte de esta nueva predisposición de la población. Sin lácteos ni productos derivados de animales, tienen como elemento básico un caldo de verduras que se cocina diariamente. Zapallo, zanahoria y jengibre para uno de los sabrosos clásicos de este genial restaurante. (Orrego Luco 54 / 22231 4443)

 
Caldo de tronco / CIRO’S
Este clásico establecimiento del centro de Santiago es famoso por tres razones: su espectacular cola de mono –que venden para servir ahí mismo o llevar–, su sánguche de pierna de cerdo, y el caldo tronco, perfecto para estos días. Se trata de una poderosa sopa elaborada con una mezcla de caldo de pavo y el de la cocción del cerdo, con trozos de chancho y huevito. Intenso, levemente picante, es un verdadero levantamuertos. (Bandera 220, Santiago)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) EL OTRO SITIO (BordeRío,  local 2 / 22218 0115): “Y si antes de la sequía el Camarón – de río- de calle Gorbea -restaurante que hubo en vieja casona de barrio- era El Vaticano de los devoradores de tan delicioso producto, ahora empezamos el invierno con un dato promisorio: Emilio Peschiera en el Otro Sitio de Borde Río, por Vitacura, Mapocho arriba, anuncia con redobles la reposición de un plato que habría seducido a nuestros golosos abuelos. A partir de estos días abre la temporada del chupe de camarones con fulgores peruanos. Resucitador alimento, armado con sofrito de cebolla, ajo y ají, papa amarilla de cerro arriba, queso fresco, habas y choclos diente de caballo, coronado con un camarón rampante y la cremosidad de un huevo pochado, como si de un revitalizador plato de oriental ramen se tratara.

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) SELFISH (Placer 657, local 210 / Santiago. 95638 7604): “Ubicado en el persa de Franklin, aquí se trata de largos mesones comunes y una metodología del autoservicio que opera los fines de semana. Se pide uno de los "combos" en el mesón y se espera entre diez y quince minutos a que aparezca el número asignado en un tablero luminoso para ir a recoger lo propio.” “El pack, que ronda los cinco mil pesos según la elección, viene en una caja de cartón y está compuesto por unas presas del pescado y un acompañamiento que puede ser papas fritas, ensalada chilena o coleslaw, junto a un pepinillo o ají en escabeche y par de salsas.” “De lo probado, hay que consignar que la fritura estaba magistralmente perfecta, ultra crocante, con un batido ligeramente aliñado. Muy chileno, más que al estilo brit del fish and chips. Una pescada de lujo, reineta en bastones ideal para mañosos y una merluza austral que, eso sí, no estaba muy del día. Siguiendo con las loas, las papas fritas de Selfish debieran estar en el canon de las frituras capitalinas: crujientes de verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MANIERO (Nueva de Lyon 155, Providencia / 22604 8046): “Comenzamos la comida con unas cozze al vino bianco ($5.900) muy bien hechas, con un caldo que era más que solo vino blanco y aliñitos: este tenía algo de caldo de camarones (con que se hace la famosa "bisque"), y los choritos estaban cocidos a punto. La otra entrada fue un tortino livornese ($5.900) que nos tentó por estar hecho de hojaldre: es un relleno de mariscos picados y muy bien aderezados, mezcla equilibrada y agradable” “Los scaloppine ai funghi ($8.900) venían con un guiso de setas y hongos realmente delicioso, más un cubo de "gratin Dauphinois" prácticamente perfecto, si no hubiera sido porque le faltaba un poco de temperatura. La pena es que las escalopitas no estaban todo lo delgadas y blandas que era menester.” “Finalmente, los sorrentinos rellenos con jaiba y ostiones ($11.900) venían con una estupenda "salsa de camarones", como le pusieron aquí a la base de la mencionada "bisque", hecha con la cocción de las cáscaras de los camarones que, cuando está bien hecha, como fue el caso en esta oportunidad, es capaz de mejorar casi cualquier cosa que uno atine a echarse a la boca. Rico plato.”

 

 

martes, 19 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 21 al 27 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Café del 10
EL REGRESO DE DON EXE: Día del Padre: asado familiar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 
PIZZAMANÍA
Masa madre, harina italiana doble o triple cero, mozzarella (y sus variedades), tomates italianos, rúcula, pizzaiolo, napolitana, romana, etcétera, etcétera… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de incertidumbre, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que su pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

MIS APUNTES


 
 
 
CAFÉ DEL 10

Poco a poco las cafeterías se están abriendo espacio en un Santiago cada vez más cosmopolita. Sepa o no el lector acerca del café de especialidad, pareciera que la figura atrae más que el conocimiento. Por ello, a lo largo y ancho de nuestra capital se han abierto centenares de cafeterías que atraen cada vez más clientes, donde el diseño, la propuesta y el servicio son preponderantes en esta nueva modalidad de negocio gastronómico.

Ya no es sólo el expresso. Ahora el vocabulario ha ido creciendo y nadie se sorprende cuando alguien pide ristretto, macchiato, americano, capuccino, latte, especialidades como chocolate, moka y latte sabores, frappés, además de variedades de té como matcha y chai, entre otros. Aparte de diversas formas de extracción como kalita, aeropress, chemex o syphon. En fin, todo un mundo por conocer.

La cafetería va de la mano con la nueva realidad laboral. De los miles de emprendedores que trabajan con sus notebooks convirtiendo el café en su propia oficina y trabajan sin que nadie los moleste. Eso motivó al arquitecto Felipe Diez para abrir hace un par de años en el centro de la capital un espacio destinado a este target de público, donde al tradicional café le sumó panadería, pastelería, helados, jugos y varios espacios para los trabajadores independientes. El resultado fue tan bueno que hace un par de meses abrió una copia su cafetería de la calle Morandé en pleno Apoquindo, donde al café brasileño arábigo le suma un segundo origen que va variando semanalmente y proveniente de Colombia, Nicaragua, Perú, Sumatra y Kenia, entre otros.

Buen café y mejores desayunos. Inolvidables sus Huevos pochados con tostadas y palta (2.350), sus Tostadas españolas (2.850) con pan rustico, queso de cabra rallado, tomates cherry y frutos secos; su Torta de zanahoria (3.150) y sus macarrones (850). Si a ello le sumamos el café de especialidad (desde 1.200 a 2.200) y algunas opciones de platos salados a la hora de almuerzo, no es extraño que se haya convertido en uno de los favoritos de los trabajadores del sector y de los emprendedores que ocupan las cómodas instalaciones del Café del 10 para contactarse con sus clientes.

Para agradecer estos nuevos proyectos. Si hace un par de años las farmacias eran las que dominaban las calles de nuestra capital, en la actualidad el aroma a café está comenzando a inundar la ciudad. ¡Un aplauso! (Juantonio Eymin)

Café del 10 / Apoquindo 3039 (Metro El Golf), Las Condes.

EL REGRESO DE DON EXE


 
DÍA DEL PADRE
Asado familiar
(Si no le ha pasado… ya le pasará)
 
Cuatro hijos, cuatro nueras… y tres consuegras. Quise agonizar cuando me llamó Joaquincito para avisarme que el Día del Padre haría una reunión familiar en su casa.

“Pá, dice, quiero juntar a mis hermanos, sus mujeres y a tus consuegros”. Menos mal que hablábamos por celular así que no pudo ver la cada ácida que puse. Sinceramente quiero a mis nueras, pero no soporto a los consuegros.

¿Enfermarme ese día? Sería de roto. ¿Darle una explicación absurda para no asistir? Tampoco, ya que era un día especial. Mis consuegros son también especiales. Dos aun usan corbata los domingos y no se bajan de sus Mercedes del año del loly. En algún momento de sus vidas tuvieron plata (o fundos expropiados por la UP… ¿qué se yo?) El otro, un sinvergüenza que es propietario de un café con piernas en el centro de Santiago. ¿Las consuegras? Bueno, ahí hay de todo. Una aun viste de negro por la muerte de su mamá hace ocho años, se santigua y persigna a cada rato pensando que todo es pecado; la segunda, una gorda bonachona que se sienta en los asientos traseros del Mercedes de su marido para cuidar a su poodle enano. La tercera es la mujer del sinvergüenza. Se ha hecho tantas cirugías que parece travesti (con el perdón de la comunidad). A su edad aun usa calzas apretadas y siempre me saluda con besos cuneteados con harta saliva. ¿Esa será mi familia?

 - Ya po Exe, ven al almuerzo -dice Jeremías-, mi nieto regalón.
- ¡Me aburro, Jota!
-¡Es una vez al año!
- ¿Estarás a mi lado?
- Por cierto tata… perdón, Exe
- ¡Mira que tu parentela es bastante especial! ¡Te doy diez lucas si me salvas de esas veteranas!
-¿Y si ellas me dan veinte para que te deje a solas con alguna? Jajaja
- Serías un verdadero maricón, Jota.
- No tata, yo te ayudaré.

Y así llegó el bendito Día del Padre. De mi closet saqué una botella de Absolut Elix, otra de pisco Waqar y dos tintos de Pérez Cruz. ¡Que no se note pobreza!, me dije cuando las metía dentro de una bolsa de género. A la una de la tarde en punto me pasó a buscar Cristóbal, otro de mis pendex.

Como era de esperar, todos estaban cuando llegué a la casa de Joaquincto. ¿Qué traes?, consultó, y yo con orgullo saqué de la bolsa esas magníficas botellas. La veterana del perro pregunta ¿Para qué tanto trago? ¿Se van a curar? La quedé mirando y con una gran sonrisa le contesté: “mejor esconde a tu perrito… en una de esas chupa algo de esto y se te pone calentón”.

Se puso colorada pero se hizo la desentendida. No así la consuegra de las calzas negras. “¡Exe, que rico verte!, dice mientras me planta un beso lleno de lujuria y se apega como lapa a mis piernas. ¡Qué bien te ves para la edad que tienes!

- Tú también te ves regia, chiquilla.
- ¡Nunca tanto, querido! A propósito, me contaron que Mathy se fue a vivir a Iquique.
- Sip
- ¿Y no estás con falta de cariño?, dice mientras pone una de sus carnudas manos en mi muslo

Me hice el de las chacras y pregunté: ¿Quién es el de los tragos aquí?

- Yo, responde Jota. ¿Qué quieres?
- Tráeme una piscola, chiquillo.
- ¿Con ese pisco raro que trajiste?
- ¿Eres sietemesino? Ese pisco es para tomarlo sólo y como bajativo.
-¿Cuándo me vas a enseñar algo de tragos?
- ¡Cuando aprendas a sonarte los mocos!, respondí guiñándole un ojo, a sabiendas que pronto seremos yunta.

Como era un asado, comenzaron a salir los trozos de abastero, choripanes, longanizas, costillar de cerdo, patas de pollo y vienesas para los peques. Todo eso acompañado de las típicas ensaladas de dueña de casa: arroz frío, oro verde (palta), tomate con cebolla y papas mayo, todo ello regado con blancos y tintos de variados orígenes. Todos miraron a huevo una ensalada de porotos negros con cebolla y me hice cargo de esa delicia junto a un trozo de costillar. A mi lado, mi nieto Jota, al otro, la tía travesti tratando de meterme mano por debajo de la mesa mientras los veteranos de corbata despotricaban contra la Camila Vallejos y la Karol Cariola. La consuegra del perro conversaba con la otra veterana snob acerca de lo difícil que es hoy conseguirse personal doméstico bueno y que la última peruana que había tenido, se metió con un paco que la dejó preñada. El otro consuegro, el del café con piernas, adujo que tenía sueño ya que se acuesta a las 5 de la mañana y se puso a dormir en un sillón de mimbre en el patio. Las chicas, mis nueras, se mostraban fotos y dibujos que habían hecho sus regalones, mientras mis hijos y nietos jugaban a la pelota en uno de los pocos días soleados que tuvo Santiago esta semana.

- ¿Vives solo, Exe?, preguntó la de las calzas negras.
- Entre si y no, respondí.
- ¿Cómo es eso? ¿No le quiere contar a su consuegra regalona?
- Es que tengo una pareja que se queda de repente en mi departamento.
- Uyyy. ¡¡¡Así que los niños tendrán mamá nueva!!!
- Nunca tanto querida.
- ¡Que rico escuchar eso!
- ¿Qué cosa?
- Querida… Hace tantos años que no me lo dicen…
- ¿Y tu marido, qué?
- ¿Ese holgazán? Tu consuegro se preocupa sólo de sus minitas del café con piernas… No sabes lo bien que me haría estar con un hombre verdadero…

El asunto se estaba poniendo color de hormiga. Miré alrededor y todos seguían enfrascados en sus conversaciones, menos el poodle. ¿Dónde está tu perro?, le pregunté a mi consuegra vestida de azul imperial.

- Uy, no sé. ¡James, James, James!, comenzó a gritar… pero nada.
- ¡Ayúdenme a buscar a James!, gritó.

Salí con gracia del lado de la consuegra travesti y me dispuse a buscar al maldito perro.

-¡Me muero si te pierdes! Gritaba la veterana. ¡Tú!, increpó a su marido, ¡no tienes compasión con mi James!

Lo buscamos por todas partes. Del asado sólo quedó el recuerdo. Jeremías, mi nieto, me lleva a un rincón y dice. -¿Te acuerdas que me ofreciste 10 luquitas si te sacaba de encima a la tía?

- Claro que sí.
- Bueno. Yo escondí al perro.
- ¿Y?
- Fue la única forma de que salieras del acoso de la tía.
- ¿Y dónde tienes al perro, cabro pelotudo?
- En la casa del vecino Exe. Cuando te vayas, lo reintegro a la familia.

La casa parecía funeral cuando me retiré. Hasta la travesti se despidió en forma normal. Una de mis nueras me llevó hasta el Metro y se le notaba la cara de tristeza por la desaparición del perro. Definitivamente mi nieto Jeremías estaba saliendo más astuto que su abuelo.

Rato después, ya en mis aposentos, recibo el llamado de mi nieto. - ¡Exe, encontré al perro!

- Que bien Jeremías. ¡Te ganaste la recompensa!
- ¿Me invitas este fin de semana a tu casa?
- Con gusto te espero.
- Chaito Exe, no me gustan las veteranas para ti.
- A mí tampoco, mi pequeño saltamontes.

Al rato recibí el llamado de Sofía, mi paquita, para avisarme que había llegado a Santiago después de dos meses en Temucucui. – ¡El viernes me voy a tu departamento!, dice.

Es muy cierto -aunque Jeremías lo sienta- que en mi departamento no caben dos Quintanilla. Él me salvó la vida, pero a caballo viejo, pasto tierno. Así que tendrá que quedar pendiente la visita de mi nieto, Seguro que ya está en edad de comprender que el lobo podrá perder sus dientes… pero nunca su instinto.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CALAOS CANTINA (Seminario 130, Providencia / 22417 1458): “… ofrecen sabrosa cocina mediterránea con técnicas francesas. Con menú ejecutivo de $6.900 que varía constantemente. En la carta destaca la entraña, corte de carne con muchos adeptos, con salsa bearnesa, y la suprema de pollo (la forma delicada de llamar a la popular pechuga). Cocina de autor, con tentadores camarones con caviar de berenjenas (la pulpa asada de este fruto adorado por todos los vecinos del Mediterráneo). Lo más llamativo del local: la barra, donde los pisos fueron reemplazados por asientos de bicicletas, con sus ruedas y pedales.” “En los tragos, la gracia está en que los hermanos preparan sus propios licores que vale la pena probar. Su propio vermut, ensamblaje de plantas maceradas en pisco, que reducen a 16 grados de alcohol. Trago favorito, el Negrete, la versión local del Negroni.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MUQUECA (Manuel Montt 1426, Providencia / 98229 5281): “… si alguien piensa en las carnes a la espada como epítome de lo brasileño, allí está el Muqueca para ayudarnos a entender que hay algo más en la cocina de este gigantesco país.” “Como para empezar con un abundante plato de chicharrones -torresmo, a $4.200-, a los que les vienen perfectas unas gotitas de limón, como para bajar la intensidad de la grasa. Al mismo tiempo un surtido de picoteos, que trae kubbe y unas masitas rellenas de pino de pollo y de camarón, coxinha y risoles ($5.200). También tienen picanha para picar y unas bolitas fritas con charqui o con jaiba.” “Para los fondos, y a medio camino del empacho, dos pesos pesados: un magnífico guiso agridulce, con leche de coco, aceite de dende (una palmera), pimentones y cebollas, en este caso con camarones. Nada menos que una muqueca ($11.500), una preparación cuyo origen se disputan Bahía y Espíritu Santo, aunque tan diversas entre ellas tampoco son, la verdad (sorry, bahianos). Y junto a esta maravilla, que viene con arroz blanco, arribó también una feijoada "coronel" ($13.900), la cual viene con las correspondientes naranja, el arroz y la farofa (harina de mandioca) de comparsa. Lo distintivo de esta versión es la abundante cantidad de carnes y embutidos en el guiso de porotos negros, el que es harto más magro en la versión regular e histórica.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Gracias al cielo, en Chile el pan, aun industrial, suele ser bueno: ¡ah, la marraqueta de panadería popular! Pero si Usía descubre el pan hecho con masa madre, creerá estar recién naciendo a la felicidad.” “En Mestiere hemos encontrado ese pan y de una excelente calidad: incluso después de varios días, cortado en rebanadas y ligeramente tostado, es una maravilla. Y también lo es la variedad que viene con un agregado de semillas y trocitos de aceituna.” “Las baguettes de Mestiere nos han parecido buenas, aunque no todo lo crujidoras que debieran ser. En cambio, el pan con forma de barra, que usa la misma masa pero diferentemente hidratada, es buenísimo: mejora, si es posible tal cosa, con un par de días de vida y tostado apenas, bien enmantequillado.” “Donde sí hay campo para mejoras es en el de los hojaldres. El croissant que catamos traía demasiada levadura y no crujía ni se descamaba como es el ideal: ello se debe seguramente a que lo fabrican para ser usado como pan de sándwich, ya que este es uno de los rubros en los que el lugar ha adquirido fama. Y no hay muchas otras preparaciones hojaldradas: ni palmeras ni las otras pequeñas viennoiseries que uno encuentra en tantas panaderías. Una pena.”

 

 

 

martes, 12 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 14 al 20 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El supermercado: una clase de antropología
MIS APUNTES: Menos etiquetas, más creatividad
EL REGRESO DE DON EXE: Un hotel en la montaña
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastron

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SUPERMERCADO: UNA CLASE DE ANTROPOLOGÍA
Lo que no rota… sale de las góndolas. Y se encontrará con muchas sorpresas.
 
Cada vez que viajo, ya sea en Chile o al exterior, una de mis entretenciones fijas es entrar a un supermercado. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el restaurante ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quién eres” es fundamental para conocer la vida de los pueblos. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té a granel también. Arenques y anchoas en los barrios de buen nivel; jurel enlatado en los barrios más humildes. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Un sinfín de diferencias. Sin embargo, las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas, las hamburguesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas? ¿Cada día está todo más caro?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en su hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá. (JAE)

MIS APUNTES


MENOS ETIQUETAS, MÁS CREATIVIDAD
Ya no es mayor gracia tener 200, 400 o mil etiquetas de vino en la carta de un restaurante. La tendencia es abrirle las puertas a pequeñas producciones y enólogos atrevidos, con la finalidad que los consumidores puedan apreciar las últimas novedades vitivinícolas con producciones de diferentes calidades y orígenes. Esta semana, una selección de las diez cartas de vino más interesantes de nuestra capital.
 



BACO
Frédéric Le Baux, su propietario, cata y escoge –a su criterio- cada una de las etiquetas que comercializa en su famoso restaurante. Con énfasis a viñedos medianos y otros poco conocidos, esta vitrina es una de las más apetecidas por los viñateros, ya que entrar a Baco es como jugar en las grandes ligas. (Nueva de Lyon 113 / 22231 4444)

 



99 RESTAURANTE
Es quizás la carta más radical de los restaurantes de Santiago. Llama la atención que gran parte de los vinos que tiene el 99 son naturales, biodinámicos o artesanales, que maridan a la perfección con su moderna cocina de autor. Blancos y tintos de cerca de 40 pequeños productores que no hay que perderse. (Andrés de Fuenzalida 99 / 22335 3327)

 

 
PAN-BAR
Un experimento que llegó para quedarse. La terraza de la tienda de vinos La Vinoteca se transformó en cafetería y bar, donde el cliente puede degustar una sabrosa carta que se sirve sobre tostadas de pan hecho en casa y escoger el vino que desee de la tienda… al mismo precio que la tienda. Realmente un “best value”  (Nueva Costanera 3955 / 22953 6291)

 



BOCANARIZ
La carta del Bocanariz fue seleccionada en la lista de las mejores del mundo por la revista Wine Spectator. En sus bodegas descansan botellas chilenas de todos los valles y hay espacio para los vinos de autor, productores independientes, los grandes de la industria, novedades y cepas raras. Es un espejo del Chile actual y destino obligado de los turistas que llegan a la capital (Lastarria 276 / 22638 9893)

 

 
LA VINOCRACIA
Creado por Héctor Vergara, el único Master Sommelier de Sudamérica, La Vinocracia tiene 1.127 vinos en la carta, quizás la más numerosa en Chile. Un punto de encuentro para aprender de vinos y deleitarse con una cocina donde destacan los productos del mar, del campo e incluso de la Patagonia. (Av. Irarrázaval 3470 / 22769 9276)

 



DON CARLOS
La carta de vinos de este skeak house tiene cerca de 250 etiquetas entre viñas tradicionales y pequeñas, a precios más que adecuados. Como gran innovación, ofrecen una docena de etiquetas en botellas de tamaño Magnum como Domus Aurea, El Principal, Erasmo y Gran Lurton, entre otros. (Isidora Goyenechea 2895 / 22232 7144)

 



RUBAIYAT
Una gastronomía de alto nivel exige la compañía de vinos en igual sintonía. Por eso en este lugar pusieron a disposición una de las más amplias y variopintas cartas de vinos, donde bodegas nacionales y extranjeras compiten de igual a igual con la finalidad de maridar a la perfección la calidad de sus carnes y vinos. (Nueva Costanera 4031 / 22617 9800)

 



LA MISIÓN
De los mismos propietarios del Bocanáriz, este restaurante ofrece una generosa gama de vinos del continente americano a través de 420 etiquetas, 41 vinos por copa y 11 degustaciones temáticas, en un ambiente cálido, amable y refinado. Con una cocina que sorprende, a cargo del chef francés Jonathan Michel y un servicio de nivel, este lugar se ha convertido en uno de los imperdibles de la capital.  (Nueva Costanera 3969 / 22208 8908)

 


CUEROVACA
Su propietario, Juan Gabler, no solo es fanático de la carne y el vino, ya que incluso ha incursionado en la elaboración de su propia etiqueta, convirtiéndolo en un entendido en la materia. En Cuerovaca se unen perfectamente los cortes premium con vinos de alta gama, donde ningún detalle queda al azar. Elegante y sólido, es uno de los grandes clásicos de la capital. (Paseo El Mañío 1659 / 22206 3911)

 



BARRICA 94
El Patio Bellavista se engalanó con la apertura de este restaurante que dispone de una gran carta de vinos donde sus ambientes están directamente relacionados con el vino. Suman a ello 34 variedades por copas entre cerca de 360 etiquetas para pedir por botella. Sede de variados eventos vitivinícolas, destaca una cocina chilena de autor de buena factura, logrando un entretenido –y educativo- ambiente  (Patio Bellavista, local 94 / 22732 4940)