de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 2 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 4 al 10 de enero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La Chorrillana: típica y noctámbula
MIS APUNTES: Las mejores aperturas del 2017
EL REGRESO DE DON EXE: Aventura en la nieve
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula
Escribo esta nota el día de Año Nuevo acordándome de mis años de estudiante en Valparaíso. Por su nombre, muchos piensan que la Chorrillana es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne, chorizo y huevo, nació en Valparaíso hace 48 años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J. Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y marineros que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de los platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones. (JAE)

 

MIS APUNTES


LAS MEJORES APERTURAS DEL 2017

El año gastronómico fue bastante movido y destacamos en esta edición los mejores estrenos gastronómicos de nuestra capital. Un listado alfabético con 15 propuestas que estarán absolutamente vigentes los próximos meses. Pase y lea…

 



AMBROSIA BISTRÓ
Un reencuentro con sus clientes frecuentes logró Carolina Bazán al abrir su nuevo local en el corazón de Providencia, dejando de lado la exclusividad de su alejado comedor. Considerado como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, sus sofisticadas preparaciones pueden solicitarse en tamaño media porción, lo justo para encantarse con el lugar. (Nueva de Lyon 90 / 2 2233 4303)

 

ANA MARIA VITACURA
Luego de dejar a su familia el antiguo restaurante de la calle Club Hípico, Ana María Zúñiga se muda de barrio y abre en Vitacura un gigantesco lugar que se destaca por una gran variedad de preparaciones “a la chilena”, donde no faltan las carnes salvajes y una gran oferta de sabrosos platos que no deja a nadie indiferente. (Los Cobres. Av. Vitacura 6724 / 23245 1521)

 
 
BRUNAPOLI
Si más allá de sus 25 variedades de pizzas -elaboradas con materias primas italianas por un verdadero “pizzaiolo” y algunos platillos para degustar otras exclusividades en un comedor amplio y luminoso-, le agregamos una coctelería de elevado nivel, se entiende el furor que ha logrado en pocos meses de vida. ¡Un dato calado! (Av. Nueva Costanera 3961 / 23224 4988)  

 

 
CAFÉ SAN JUAN
La cocina que se hizo famosa en Buenos Aires, llegó a Santiago de la mano de su dueño argentino, que junto al chileno Mauricio Jofré, replican sus éxitos, una mezcla entre cocina italiana, porteña y mediterránea. Platos sabrosos y tan contundentes que obligan ir acompañado para compartir este rincón bonaerense en nuestra capital. (Av. Francisco Bilbao 765 / 23265 7816)

 



DE PATIO
El patio trasero de una tienda de licores se transformó en uno de los fetiches gastronómicos del año gracias a un matrimonio de cocineros que regresaron de Europa para abrir este restaurante, cuyo sello es la fusión de elementos chilenos con técnicas asiáticas en base a un menú degustación que se sirve preferentemente  en la barra con la finalidad de interactuar con los cocineros. ¡Un must! (Vitacura 3520 / 23245 0340)

 

 
INFILTRADOS
Luego de manejar los restaurantes Tierra Noble, pioneros en carnes y pescados a las brasas, el chef Juan Carlos Valdivia puso todos sus conocimientos para abrir esta nueva parrilla donde la gran mayoría de sus preparaciones son para compartir. Las mollejas –suaves y crujientes- deben ser las mejores de la ciudad.  (Vitacura 5708 / 22219 1343)

 



KARAI
Mitsuharo “Micha” Tsumura, propietario y chef del mejor restaurante de Latinoamérica, se instaló bajo el nombre de Karai en el capitalino hotel W. Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta, ya que aparte de los diez platos que son propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en una versión chilenizada del Maido peruano, que lo ha llevado a lo más alto de la fama. (Isidora Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso / 22770 0081)

 

 
LA CALMA
De la caleta a la mesa es la premisa del chef Gabriel Layera para explicar la filosofía de su restaurante, donde el frescor de sus pescados y mariscos es el punto de partida para una cocina con puro sabor a mar y platos elaborados diariamente con la pesca del día. Preparaciones sencillas y llenas de enjundia para un lugar donde la palabra “congelado” no existe. (Nueva Costanera 3832 local 2 / 22667 4416)

 



LA CALETA 94
No es un restaurante propiamente tal, pero esta picada marina de bajos precios merece estar en esta crónica ya que ciertamente es “la picada del año”. En los bajos del Squella Restaurante, mesones cubiertos con manteles de hule y servilletas de papel, ofrecen ostras, machas al matico, choros maltones, jaibas y un largo etcétera de productos del mar, a precios casi ridículos. ¡Todo un éxito! (R. Cumming 94 / 95363 3624)

 

 
LA JARDINERA
Sucursal capitalina de su similar abierto en Puerto Varas hace cinco años, el barrio Italia se engalana con este restaurante familiar con una cocina casera y algunos toques thai, árabes e ingleses. Una carta no muy abundante pero muy sabrosa, para dejarse conquistar en este distrito lleno de arte y diseño. (Av. Condell 1701 / 2 2904 7068) 

 



OSAKA
Conocido y alabado, este restaurante comandado por Ciro Watanabe generó suspiros durante ocho años en el hotel W, pero los propietarios peruanos de esta cadena decidieron independizarse y recién, hace solo semanas, abrieron su propio nikkei en los bajos del hotel Noi, en Vitacura. Allí será posible seguir aplaudiendo la cocina de este famoso itamae japo-peruano. (Nueva Costanera 3736 / 22381 9070)

 



PEZQUIERO
Con toda la experiencia de sus 30 años en Chile, Emilio Peschiera se atrevió a abrir un nuevo restaurante en BordeRío que aborda tanto la cocina peruana como la chilena. Con un ambiente y decoración marina y grandes terrazas aptas para compartir cócteles y bocadillos, la carta ya tiene a su haber varios hits que lo han convertido en un imperdible de este complejo gastronómico (BordeRío, local 4 / 22219 1544)

 



PISO UNO
De la mano de José Ozaki, la cocina nikkei se pone pantalones largos en un lugar elegante y finamente decorado que ha causado sensación en la Plaza del Sol, el polo gastronómico más concurrido de Providencia. A su larga carta nikkei le suman una gran barra con coctelería de autor y una terraza muy estilosa. (Santa Magdalena 116 / 2 2840 1800)

 



3er PISO
Solo para gourmets de alto nivel es este restaurante ubicado en los altos de La Vinoteca y manejado por Ignacio Ovalle, ex chef del inolvidable Ópera. Un menú degustación de seis tiempos maridado con 12 vinos es la única propuesta de este comedor minimalista con elegantes montajes y sabrosas recetas. (Nueva Costanera 3955 / 22953 6291)

 



47 RONIN
Abrió hace algunos meses y ya es el secreto mejor guardado entre los amantes de la cocina japonesa. Un local sencillo, ambientado de manera minimalista con tatamis y otros detalles que le hacen un guiño a la cultura japonesa. En su carta destacan las opciones para compartir como alguno de sus sencillos y sabrosos makis o sus tapas japonesas, que incluyen camarones tempura, edamame, una excelente sopa Ramen, delicados Tamago yaki, más un gran surtido de cocina japo-coreana (J. M.  Infante 28 / 22234 8875)

EL REGRESO DE DON EXE


 
AVENTURA EN LA NIEVE

Para refrescarse un poco en este verano tan caluroso, don Exe nos relata un viaje a la nieve que realizó a mediados de año. Pura frescura…

Me perdí unos días. Lo lamento ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos ellos estaban errados. Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera obligó a mi hijo invitarme a pasar unos días en la nieve. Un lujito que muchos quisieran pero que a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a los tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tiene horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- ¿Where are you from, dear ?, preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy aburrida de hablar inglés
- ¿De dónde eres?
- Vivo en Los Andes y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Mistral de 35. Por favor
- Usté manda. ¿Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá?
- Cárgalo a la 136… lo dije con todas mis malas intenciones
- ¿136? ¿La habitación chiquita sin vista?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 3 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me pregunto si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan aburridos como yo. Es posible que a ellos les faltara una cuota de smog y a mí esa cuota de libertad que respiro en Santiago. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que soi fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó?, ¿Brisca?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. -¿Son tuyos?, preguntó intrigada la moza a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de cabernet sauvignon vino tinto ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve pero ya no la soportaba.

Los chicos fastidiados, yo ídem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo -y no pediatra-, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el matasanos.

Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy despertó y preguntó ¿A qué hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… y el cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños. ¡Este vale no es mío!, comentó el papá mientras su cabeza se iba poniendo colorada. -Es tuyo, le dije, -fue para entretener a los niños.

- ¿Le diste papas fritas a mis hijos?
- Sí, con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no está acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

 - Te lo prometo, le respondí.
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera desde el asiento delantero.

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta mi gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y mi sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué al Normandie. Saludé a Jorge Cordero, el amo del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo -y ese algo lo aprendí en la nieve-, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

  
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) MAT MERCADO URBANO (General Flores 39 / 23245 1739): “…un espacio muy bonito, informal y cálido, con terraza adelante y hacia al lado, mesas y sillas de madera, muchas plantas colgando del techo, lámparas y ventiladores para refrescar esta época. “Hicimos la cola para pedir nuestra comida y allí pudimos ver que además del menú del día había una carta de comidas y de tragos y vinos. Sentimos, eso sí, que a pesar de la amabilidad, el concepto no estaba bien explicado para quienes íbamos por primera vez.” “En fin. Probamos los jugos de la casa, de zanahoria y jengibre y camu camu y cítricos, que estaban frescos y heladitos. El menú del día tenía opciones entre las que pedimos una ensalada de legumbres y unas verduras al curry, recordando el pasado thai de la chef. En este caso, ambos platos nos parecieron sosos, con poco aliño, demasiado ‘sanitos’, si bien esa es la idea del local.” “Ojo, que Mat es muy agradable para estar, tiene un buen concepto, pero su propuesta esa tarde no logró emocionarnos. Comiendo sanamente -eso es lo que se viene- se pueden hacer cosas igualmente ricas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) CATRINA (Alonso de Córdova 4073 / 99777 3262): “Hay varios platos para picar, aparte de alguna preparación más compleja que se ofrece semana a semana. En esta ocasión se partió con una sopa de tortilla ($3.000), de rico caldo, picante pero tolerable, a la que le penó un poquito de palta, aunque no le faltó la crema agria. A sudar y disfrutar. Y se escogió de la carta otra prueba de calidad y fidelidad: unos tacos al pastor ($6.000), tres, sin estar pasados a dulce como ocurre con los malos copiones, con salsa verde y cebollita y cilantro para espolvorear.” “Para concluir muy acorde, un pastel de elote (choclo, a $2.800), otro pedazo de identidad, con una cremita de vainilla.” “En resumen, esto sí que es comida étnica, señores. Y en unas semanas más abrirán una tienda de decoración al ladito, como para complementar su carácter de embajada cultural de ese país tan maravilloso. Híjole.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) MUQUECA (José Miguel Claro 2109, Ñuñoa / 98229 5281): “Hete aquí que Su Mercé tiene la oportunidad de asomarse a esa cocina vasta, sabrosa y colorida en un restorán que no ha hecho mucho ruido, pero que los fines de semana, sobre todo, cuenta con un numeroso público. Se trata de Muqueca, que lleva el nombre de uno de los más ricos platos brasileños. Damos fe de que aquí se hace muy bien y delicadamente, como lo pide el guiso: nosotros lo hemos comido en casas de brasileños de refinado gusto, y lo que hemos encontrado en este restorán es muy, muy bueno.” “Mención especial (y felicitaciones al chef) merece una soberbia feijoada coronel ($13.900), que acababan de terminar de preparar en la cocina, según se nos dijo: guiso suculento, rodeado de una batería de "contornos", incluidas unas refrescantes rebanadas de naranja, que proveen al paladar de un descanso entre tanta intensidad gustativa. Rica farofa. Muy recomendable.”