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Fachada exterior

miércoles, 6 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA AÑO XXIII, 7 al 13 de abril, 2011 LA NOTA DE LA SEMANA: Una Lobby más informativa LOBBY PLUS: La semana noticiosa LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Osaka, motricidad fina. LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Destilería PURO VINO ES TU CIELO…: Apuntes tras la cata a mayor altura del mundo NEGOCIOS: Quiero abrir un restaurante BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LOBBY PLUS


LA SEMANA NOTICIOSA De todo y para todos

Ayer martes 5 de abril se lanzó en el restaurante del Coco Pacheco 40 Grados, la Guía del Pisco chileno, un tremendo esfuerzo editorial y un aporte a la comunidad que, aunque sea digno de Ripley, las empresas pisqueras nacionales no participaron en el financiamiento de la obra /// El próximo 27 de abril se realizará Expogala 2011, punto de encuentro de la industria alimenticia y sus clientes. La versión de este año estará centrada en las cocinas regionales y se efectuará en CasaPiedra./// En la residencia del embajador de Italia en Chile, Lavazza, la firma cafetera italiana, lanzó su calendario 2011 y aprovechó de contar las novedades para este año. /// A inicios de mes partió una nueva versión del Festival de Vinos Reserva que anualmente realiza La Vinoteca. Durante abril, los vinos en los restaurantes asociados serán dos por uno. ///

La semana pasada se realizó en el hotel Park Hyatt de Mendoza una nueva versión de Master Food & Wine, donde participaron los chilenos Matías Palomo y Patricio Tapia./// El Piegari, uno de los más destacados restaurantes de pastas de Argentina aterriza en Chile de la mano del hotel Noi, que pronto abrirá sus puertas en la Av. Nueva Costanera./// Y a ese mismo sector de Vitacura se traslada el Tante Marlene, el restaurante de comida alemana que dejará su actual ubicación en el Barrio Italia./// Pronto comenzará la remodelación de gran parte del capitalino Sheraton. La piscina, El Bohío y L’Etoile están en los planes./// La cadena The Singular, propiedad de la familia Sahli Lecaros, Enrique Concha y Gonzalo Zegers comenzará la construcción de un nuevo hotel en los terrenos del Hostal del Parque, en pleno Barrio Lastarria. Esta primavera abrirá el hotel que están construyendo en Puerto Bories, en la Patagonia chilena.///

Los conciertos con artistas internacionales que se realizan casi a diario en Santiago le están pasando la cuenta a los restaurantes. Bajas en las ventas tienen preocupados a los empresarios del sector./// Turismo Universal está preparando un paquete turístico para los que deseen visitar Mistura 2011, que se realizara entre el 8 y el 18 de septiembre en Lima, Perú (f: 490 6200)./// Perú le pidió a la ONU que su cocina integre la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad. Italia postula la pizza y Ecuador el "sombrero Panamá"./// Microempresarios de La Araucanía finalizaron el Diplomado "Servicios Gastronómicos y Alta Cocina" dictado por Inacap Temuco y orientado a desarrollar las habilidades y competencias técnicas específicas en el manejo de los recursos de una empresa gastronómica, considerando aspectos de la realidad local y de acuerdo a parámetros y aspectos regionales específicos propios de la zona./// El cocinero francés Paul Bocuse, conocido como el padre de la "nouvelle cuisine", fue nombrado "chef del siglo" por la escuela de cocina más importante de Estados Unidos. El Culinary Institute of America nombró a Bocuse como el chef más importante del siglo XX por la legendaria carrera de este cocinero de 85 años que transformó tanto la comida como la vida de las personas para las que cocinó.///

El destacado escritor Mario Vargas Llosa cuenta desde abril con su propio plato dentro de la variada gastronomía peruana: “Huevos de Don Mario al jugo”.Este "manjar", según la propia definición del escritor, está compuesto de unos huevos sobre pan campesino con salsa de lomito salteado, uno de los platos más tradicionales de la comida costeña peruana."Querido Mario, no me he olvidado. En el próximo menú del Tanta estará tu creación", anunció el destacado chef Gastón Acurio, tras enterarse de las declaraciones del Nobel. /// Elena Arzak, hija de Juan Mari y chef del restaurante español Arzak, está optando al premio Mejor Mujer Chef del Mundo Veuve Clicquot (Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award). El reconocimiento también podría caer en Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic en Francia o en la chef del Restaurante Dal Pescatore de Italia, Nadia Santini./// La próxima semana se sabrá quienes fueron los ganadores de los premios del año del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. La nómina viene muy sabrosa y justa. /// Uno de los dos talleres que realizará Sumito Estévez en su visita a Santiago a principios de mayo, será en las dependencias de Steward. Pronto comenzarán las inscripciones. ///

Movimientos en la industria del vino: Lapostolle forma ahora parte del portafolio de Premium Brands y Ventisquero está trabajando con El Mundo del Vino./// A inicios de Mayo se realizará en Iquique y Santiago el lanzamiento del libro Tarapacá, sabores de caleta, pampa y altiplano, una investigación histórica de la Universidad Santo Tomás (sede Iquique) relacionada con gastronomía de esa región nortina./// El Servicio Nacional de Turismo anunció dos positivas noticias en la feria mundial más importante de la industria de cruceros. Entre las novedades destacan la rebaja de un 40%, 60% y hasta de un 80% de los precios que deben pagar las embarcaciones por concepto de faros y balizas, además del proyecto de ley que permitirá a los cruceros operar casinos en aguas chilenas.///El próximo 6 de mayo se realizará en la Plaza de Armas de Curicó, una nueva versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas, evento organizado por Rubén Tapia y los Chefs del Maule./// Este 9 y 10 de abril, Isla de Maipo celebrará en la plaza de Armas la vendimia 2011. Ocho bodegas y más de cien stands esperarán a los visitantes.///

LA NOTA DE LA SEMANA


UNA LOBBY MÁS INFORMATIVA

Nos estábamos quedando atrás. A pesar de ser una publicación semanal poco aportábamos para que nuestros lectores se enteraran de lo que día a día sucede en nuestra industria turística y gastronómica. Y enmendamos rumbos, los que ya tienen resultados positivos. Las novedades… esas antiguas páginas de la otrora Lobby “papel” que sin Internet de por medio, mantenía a nuestros lectores informados “a la antigua” de lo que pasaba alrededor.

Hoy todo es más rápido y urgente. La noticia deja de serlo rápidamente y ya no basta entregarlas una vez al mes. Es cierto que una entrega a la semana también es poco atractiva, pero es lo que hay y por el momento tendremos que someternos a este esquema.

Nos importa tenerlos informados de lo que está sucediendo en el medio. Nos agrada que nuestra revista sea tema de conversación y que vaya marcando pautas en esta era digital. Desde esta semana nuestra agenda será permanente y entretenida. Sinceramente sabemos que somos los más viejos en esto de las revistas especializadas pero también los más revolucionarios en la información.

Y esa es la idea. Muchos de nuestros lectores son esclavos de sus trabajos y no pueden ver más allá de lo que sus ojos miran. Nosotros les contaremos que sucede alrededor de ellos. Para allá vamos y esperamos que este cambio sea significativo y entretenido para todos. Desde ya, Lobby Plus los llenará de buena información.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



OSAKA

Motricidad fina

No estoy seguro si Ciro Watanabe, el “itamae” del Osaka ya cumplió los treinta años. Joven, a pesar de su tremenda experiencia. Peruano de nacimiento y de padre japonés, comenzó en esto de la cocina el año 2000.Tras cinco años en el Osaka de Lima, se traslada a Santiago en mayo del 2009 para abrir una sucursal en ese entonces recién estrenado hotel W.

Tan sólo dos años y ya ha cosechado casi todos los aplausos y premios gastronómicos que se entregan en el país. Dos años que han sido tremendamente buenos para el Osaka, la apuesta gastronómica nikkéi del hotel W.

Los ejecutivos de Starwood, la cadena propietaria del W no se equivocaron con este restaurante desconocido para los chilenos. Todos los días el Osaka se llena de un público ávido para probar las delicadezas de Watanabe. Esas que sólo él puede preparar y que con destreza entrega a sus comensales.

Fina coctelería para comenzar la degustación de su nueva carta. Vaya por un espumoso Cruzat rosé con lichis o un Caipigaia (vodka de pera, pomelo y naranjas). Su carta, extensa por decir lo menos: sushi, causas, cebiches, tiraditos, sopas, pescados, wok y postres entre sus delicias. Quizá lo mejor sea dejarse llevar por el itamae, sin dejar de pedir unas maravillosas empanadas de masa phillo rellenas de tacu tacu y chanchito o un tiradito criollo, con palometa acompañada de una crema de ají amarillo, huacatay y limón sutil.

Hay muchísimo más y personalmente me inclino ante los platillos del mar. No me convencieron los elaborados con vacuno. Pero como en gustos no hay nada escrito, sólo hay que dejarse llevar para descubrir sabores nuevos e inteligentes.

Destreza y motricidad fina son las grandes habilidades de Ciro Watanabe. De sus grandes manos salen platos que cautivan a moros y cristianos. Habilidad para elaborar un brownie de chocolate blanco ¡y rocoto!, cubierto con un coulis de frutillas. Un ingenio que tiene su precio ya que no es barato. Pero bien vale la pena conocer y visitarlo.

Ya sea al almuerzo o cena, reserve mesa con anticipación. Corre el riesgo de quedarse afuera.

W+ Osaka + Watanabe: Notables.

Osaka: Hotel W, Isidora Goyenechea 3000 (4º piso), Las Condes, fono 770 0081

LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY




LA DESTILERÍA

Un bar con aroma y sabor

Hace algunos años un bar era cosa de hombres. Un recinto donde las “damas” de la época no tenían acceso ni derecho a opinión. ¡Voy al bar!, le decía mi padre a mi madre y ella se quedaba tranquila ya que sabia que se juntaba con sus amigotes a beberse un trago o un vino con frutillas mientras ella preparaba el almuerzo.

Eran otros tiempos. Pero los géneros han cambiado y hoy es normal ver un par de amigas conversando en un bar (y nadie “joteandolas” alrededor).

Y si de bares se trata, uno recién abierto: La Destilería, ubicada en el centro - centro de Ñuñoa, detrás de la Municipalidad.

¿Y que le diferencia a los otros bares que están repartidos en todo Santiago?

Es posible que poco o nada. Es posible también que sea diferente ya que la oferta es interesante y a muy buenos precios. Quizá el ambiente o la dedicación de sus propietarios hacen del lugar algo diferente. A decir verdad, La Destilería es más que un bar y menos que un restaurante. Tampoco es un restobar.

¿Qué es?

A dos semanas de obtener sus patentes correspondientes, La Destilería es un lugar de reunión y de conversación. Una casona de tres pisos (el último no habilitado aún), con un interior señorial y unos precios que rayan la inconsecuencia. Llegué por una oferta novedosa que ojalá mantengan. Mil pesos por una copa de vino y $ 2.500 por un Red Label de Juanito Caminante (o Johnnie Walker para los que conocen el idioma). Más aún, de su carta de picoteos, un Carpaccio de vacuno o un Fish & Chips inglés, de tremendo sabor y calidad a sólo $ 3.000.

El lugar encanta a los que añoran los pasados majestuosos de las casonas de inicios del siglo pasado. Gran cocina en el primer piso y noble bar en el segundo. Botellas por doquier y una selección de calidad gracias a las habilidades de los propietarios del lugar. La gracia de todo esto es que los dueños no son unos aparecidos en el ambiente. Conocen la profesión al revés y al derecho… y ello se agradece.

Hoy el bar es una cosa distinta. Es casi un evento social juntarse a beber algo con una conversación entretenida o un beso furtivo dentro de unas palaciegas paredes. El lugar es entretenido, lleno de vida y de tranquilidad. Y eso, en una iluminada Plaza Ñuñoa, es sinónimo de garantía. Yo apuesto por este local. (Juantonio Eymin)

La Destilería: Manuel de Salas 155, Plaza Ñuñoa, Santiago, fono 344 4451

PURO VINO ES TU CIELO




APUNTES TRAS LA CATA A MAYOR ALTURA DEL MUNDO

Este es un cúmulo de ideas sueltas, apunado todavía, el cronista sólo recuerda algunos pasajes de un evento que deja un par de lecciones para la industria del vino nacional.

* Por Rodrigo Martínez


En el límite fronterizo que divide la Provincia de San Juan y la Región de Coquimbo, se realizó la semana pasada la Cata de Vinos más alta del mundo, instancia en la que 4 viñas chilenas y 12 argentinas intentaron exponer sus mejores vinos ante medios de prensa, autoridades y un panel de expertas narices. Narices frías y entumecidas a 4.753 metros sobre el nivel del mar.

Si esto hubiera sido un partido de fútbol ya habríamos perdido por presencia de jugadores. Pero como el tenor de la actividad era de integración y así lo entendimos después de casi 20 horas en una van por cerros y caminos con vista a barrancos. En la altura, apertrechados con una bolsa con un emparedado, una barra de cereal y calugas para soportar el rigor de esta expedición, ustedes ya entenderán la calidad de lazos y la cantidad de chistes que se pueden establecer durante 20 horas en una van. Delante nuestro, una chica de La Cuarta, la periodista y escritora Karen Punaro se tomaba la cabeza “Y pensar que tenemos que volver todo este camino” decía, todavía sin completar la primera mitad del trayecto. El arribo fue a las Termas de Pismanta, un balneario precordillerano que evidenciaba glorias pretéritas y se mantenía con un look y servicio vintage que le resultaba muy natural.

La cata contó con una caótica previa la noche anterior llamada “Encuentro de sabores Binacional”, en el que se realizó un maridaje de vinos y frutos del mar chileno, y maridaje de carne “a la llama” acompañado de vinos. El maestro de ceremonias era el sommelier y cronista gastronómico Pascual Ibáñez quien terminó voceando los vinos que cataba ante la estampida de público que se abalanzó sobre los platos. Milenios de evolución, centurias de etiqueta y todo para volver a la barbarie que desata un buffet con comida gratis, nada que hacer. Previo chequeo de la presión arterial y las capacidades de oxigenación que realizó el cuerpo médico de la gendarmería argentina se emprendió al día siguiente un madrugador ascenso hasta los 4.753 metros. Otra vez la van.

Las viñas representantes de Chile fueron Cavas del Valle, Ocho Tierras, Viña Falernia y Viña Dalbosco, pero los vinos sufrieron por lo inclemente del viaje y por la imposibilidad de catar antes algunas cepas. En total sólo Cavas del Valle (Syrah), Falernia (Pedro Ximenez) y Ochotierras (Sauvignon Blanc) tuvieron la oportunidad de descorcharse en altura porque el evento se acortó abruptamente porque ya varios pedían oxígeno en el lounge exterior a la carpa y ya los discursos de las autoridades, además de las interlocuciones eternas de la voz en off argentina habían extendido más de la cuenta los tiempos del evento. A esa hora había caras pálidas, costaba pararse, personajes a paso cancino se acercaban a sus transportes. Uno que otro canchero encendía un cigarrito que apagaba luego y terminó lamentando después. Se temía que, de a poco, todos cayeran o practicaran su paso de zombi en busca de una mascarilla.

Pero ¿Por qué hacer algo así? Nuestros compadres del Oriente entienden bien esto del marketing, son amantes de las hazañas inútiles, se jactan de grandilocuentes y absolutos méritos que a nadie más interesan. Pero saben hacer de lo obvio una disciplina y -power point mediante- transforman lo cotidiano en algo superlativo. Parte de la personalidad, idiosincrasia, lo que sea. Allí estaba un correcto panel de cata liderado por la guapa académica de la Universidad Católica de San Juan, María Laura Serafino, ideado para conocer organolépticamente cada añada de este vasto valle vitivinícola que es el segundo de mayor producción en Argentina, que es el pilar de las mezclas tintas y capital del Syrah trasandino. Allí estaban los recuerdos, una manta, pins y gorras corporativas. A la pregunta que inicia este párrafo, la respuesta: ¿Y por qué no? Bajo el slogan de “Vino argentino, Bebida Nacional”, pregonado hasta el hartazgo queda de manifiesto que los argentinos en distintos estamentos y bajo el alero de diversas instituciones se toman el asunto del vino, muy, muy en serio.


* Rodrigo Martínez es periodista especializado y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Escribe regularmente en La CAV, las revistas IN, UVA y administra el sitio http://www.vasoscomunicantes.cl/, consagrado a licores y bebistrajos de toda índole.

NEGOCIOS

QUIERO ABRIR UN RESTAURANTE
Un par de consejos…


Por Sumito Estévez

Anticipándonos a la visita que realizará a principio de mayo el chef venezolano Sumito Estévez, transcribimos una entrevista que le hiciera un periodista argentino y que se relaciona con las personas que desean dedicarse al negocio gastronómico. A continuación, sus expresiones.


Sumito: Recientemente el periodista Hernán Murúa de la revista Pymes del diario argentino El Clarín tuvo la amabilidad de hacerme una entrevista acerca de aquellas personas que teniendo una profesión consolidada, decidían quemar las naves y dedicarse al negocio de los restaurantes. Debido a que se trata de un sueño cada vez más común, transcribo parte de sus preguntas y mis respuestas con el fin de dar luces, desde la perspectiva de alguien que ha pasado las verdes y las maduras con lo que luego de 22 años pasó de ser un negocio, a convertirse en una opción de vida que espero hereden mis hijos.


¿Cuáles considera que son las decisiones más importantes que se deben tomar, a la hora de incursionar en un negocio gastronómico viniendo de otro campo de actividad?

Los dichos populares poseen la grandeza de resumir con su simpleza la sabiduría decantada por años. Una de esas frases inteligentes es la que dice "siempre veremos más verde el pasto del vecino". Pasa mucho en el mundo de la cocina, cuando la misma es vista desde el cristal de otras profesiones. Entra el profesional a un restaurante, ve a todos reír, el dueño de la casa parece ser el hombre más dichoso del mundo mientras atiende, saca cuentas tipo "aquí hay como 70 personas a veinte mil cada una, 6 días a la semana"; se ha creído los cuentos románticos de algunos escritos poéticos que evocan tradición y abuelitas... y ¡zas! en ese instante lo decide. ¡Dejará la biología y montará un restaurante! Un sólo consejo puedo darle. No renuncie. Tómese un año sabático y consiga trabajo (día y noche, seis días a la semana) en la cocina de un restaurante. Si llega a su casa -agotado o no- con la certeza de estar en el lugar correcto, sabrá también que para lograr el éxito tendrá que formarse... tal como lo hizo en la carrera que ostenta.


¿Cuáles considera que son los errores que nunca se deben cometer?

El negocio de la restauración es uno de los más subestimados técnica y económicamente por quiénes se lanzan a emprenderlo sin poseer tradición previa. Románticamente pretende creerse que cocinar sabroso y en sintonía con los gustos de los comensales de la zona de influencia, es aval suficiente para el éxito. Cocinar sabroso es apenas la condición mínima y lógica que se espera de un emprendedor. En este negocio los factores de manejo de flujo de caja y efectivo, impositivos y de manejo de personal (es la industria que más personas contrata por metro cuadrado), son particularmente complejos. Nadie debe incursionar en el negocio de los restaurantes sin haber pasado previamente por un entrenamiento económico, legal y sobre todo; sin haber trabajado en un restaurante. No es casual que los hijos de quienes ya han logrado tener un restaurante exitoso suelan conservarlo, así como no es causal que sean los restaurantes máquinas expresas para dilapidar los ahorros de vejez de más de un soñador.


¿Qué experiencias profesionales de otros campos de actividad pueden representar una ayuda a la hora de incursionar en el negocio gastronómico?

Indudablemente mercadeo, economía y manejo cómodo de las herramientas que brinda Internet. No poseer en tiempos modernos un conocimiento transversal de estas áreas no sólo convierte a la operación en una poco competitiva, sino en una particularmente frágil, debido a la debilidad que genera tener que depender de otros cuyas decisiones pasarían a ser verdaderas cajas negras.


¿Qué cualidades personales y profesionales es necesario potenciar a la hora de incursionar en este negocio?

Es muy difícil incursionar en el negocio de la restauración creyendo que la familia cercana no va a estar involucrada de manera directa. Se trata de un negocio particularmente invasivo en ese aspecto por lo que es muy importante entender esto. Por otra parte es una forma de vida que implica muchas horas de trabajo (en promedio 70 por semana), por lo que honestamente no creo que sea una buena opción de retiro salvo que la persona previamente haya estado acostumbrada a este tipo de jornada o la mueva una pasión importante. Otro aspecto fundamental es entender que se trata de una operación de servicio y como tal estará sometida de manera constante a los avatares y humores de una clientela variopinta que en cuestión de minutos puede llevarnos del cielo al infierno. Aprender a mantenerse incólume ante las malcriadeces es un arte que debe aprenderse. Finalmente, y quizás el aspecto al que más le doy peso: se trata de un oficio de mucha verticalidad gerencial y no todo el mundo se siente cómodo a la hora de impartir órdenes que no serán sometidas a discusión.Montar un restaurante es una operación de alto riesgo que sólo llega a ser romántica con herramientas técnicas.

¿Las claves para que funcione un restaurante?

A) Saber de números y cuándo cobrarle a los amigos. B) Tener vocación por el servicio. C) Que te guste mucho tu comida (hay mucha gente que cocina diferente a cómo come, ¿qué tipo de esquizofrenia será esa?).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)

(1 abril) SANTO REMEDIO (Román Díaz 152, Providencia, fono 235 0984): “… probamos, con poca suerte, un mal cebiche a la peruana con cebolla amortiguada; ensalada griega sin más novedad que un abanico de palta; camarones ecuatorianos chicos a la bahiana con salsa dulce de coco y verduras salteadas; curry verde con bastantes ostiones y un penoso arroz con cilantro, y mediocre postre de tres leches. “En una segunda visita probamos el menú que ofrece Acevedo ($5.990), con sopa del día (espesa crema de choclo bien hecha con albahaca), plato principal a elegir entre seis, ensalada, postre y té frío con limón. Optamos por lasagna de berenjena, zucchini y tomate, con salsa blanca demasiado densa y queso gratinado, y un curry rojo de camarones de buen tamaño, en que la salsa -sabrosa aunque con el coco en pequeñas láminas secas- dejó sin cubrir parte del arroz. Bien la pannacotta con berries, y algo ácida la crema de maracuyá.” “Pienso que Pepe Acevedo merece un proyecto propio y completo, y ojalá pueda realizarlo, pues resulta perjudicado al promediar necesariamente los méritos de este extraño restaurante.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(1 abril) 2920 GRILL (Luz 2920, Las Condes, fono 394 2000): “Primero un tártaro de atún y palta, rodeado de una salsa-sopa de sabor oriental ($4.900). Murió en menos de cinco minutos. Y luego láminas de lengua de vacuno en demi glas, sobre gajos de tomate despepado y con una ensalada de variadas hojas ($4.900). Para el amante de este "despojo" -qué calificación más dura y errada-, un ejemplo de cómo puede subir de pelo. Para quien aborrece esta carne, una posibilidad de cambiar de opinión.” “Ya en el fondo de la carta, un trío de preparaciones muy distintas y todas airosas. Una merluza austral con hojas salteadas y papitas, en su punto y en un tamaño ni mini ni mega ($8.900). Primer tanto. Luego, una ensalada realmente abundante, casi un cerro de hojas de espinaca con bastones grillados de berenjena y zapallito italiano, con algunos trozos de jamón crudo y tomatitos ($5.200). Demasiado grande, pero ¿quién protesta por eso?”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(2 abril) LA JUNTA (J.V. Lastarria 70, Santiago centro, fono 638 6864): “El restobar lo instaló Carlos Prochelle, también dueño del Bar Dublin de calle Constitución, y se extiende con sombrillas por la plaza con cervezas nacionales, importadas y especiales, desde artesanales a belgas. Su comida, informal: tablas de camarones, entraña, queso y champiñones ($12.000), salmón con ostión y puré de habas (($7.600), lomo vetado con charquicán ($7.500), o suprema de pollo con risotto de negro de calamar ($6.600). Una singular tubería que baja del techo, como periscopio, bombea el schop desde barriles de acero inoxidable. Y las construcciones de la plaza la dotaron de estacionamiento subterráneo, que sale directamente a ella.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)

(1 abril) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Para comenzar, hay un cebiche distinto llamado “a la piedra”, que lleva camarones ecuatorianos a la brasa, flambeados con pisco y leche de tigre, y con pasta de ají amarillo, que se acompaña con yuca andina y cebolla a la pluma. O las potentes “súper pinzas” de jaiba, aderezadas con ajo picado, rocoto, pisco, caldo de choro y pasta de ají amarillo. También ofrece un plato que suele ser difícil de encontrar en los locales de pescados y mariscos, las cocochas de merluza, en este caso servidas a la plancha y terminadas en un chimichurri caliente de rocoto, ajo, pasta de ají panka y vino blanco, algo muy distinto de la clásica receta vasca.” “Por último, dos recetas con el arroz como ingrediente principal: una paella “peruana” llamada arroz a la mar, que es un plato cocinado a fuego lento, con arroz arbóreo en caldo de crustáceos, ají panka, vino blanco y verduras salteadas, más pulpo, jaiba, calamares y pescado, todo bañado en salsa anticuchera además de alioli de rocoto. La otra receta, y la última que mencionaremos, es un risotto al pesto, también con arroz arbóreo cremoso y con el clásico sabor del pesto, acompañado de una chuleta de albacora fresca en salsa de soya y aceite de sésamo”


CARLOS REYES (Unocome.cl)

(2 abril) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000 (4º piso), Las Condes, gfono 770 0081): “Ciro Watanabe, de negro y un cinto a la cabeza, viene a ser el rikishi, el luchador de sumo, de la jornada. Redondo pero con la gracia de un buen bailarín, rotundo en su sonrisa y ademanes, departe con todos los invitados con el mismo ritmo que dirige la cocina de Osaka, el restaurante nikkei de hotel W. Enfrente, la barra está poblada de cocineros que en días normales juegan con la velocidad, la precisión y la alegría, esa que proyectan a las mesas que lo llenan casi a diario. Es que debe ser una de las cocinas más entretenidas de Santiago, no sólo por el sentido del humor en el trato, sino también porque su propuesta gastronómica suele entregar tanto pirotecnia como contenido; mezclas culinarias con sentido; solidez de conceptos y sabor, sabor y sabor.”


BEGOÑAURANGA (El Sábado)

(2 abril) DEL BETO (Manuel Montt 1828): “Buen servicio, ágil y amable, que comienza con una panera con deliciosas sopaipillas y pancitos amasados, junto a un chancho en piedra, en mortero. Para morirse de rico. Hay todo tipo de especialidades chilenas, como sus famosas discadas, una mezcla entre parrillada y discos. La de mariscos es increíble. También hay perniles muy bien preparados, así como las papas fritas, buenas, buenas.” “El chupe de mariscos fue más decepcionante; seguramente traía muchos choritos, aunque el causeo de patitas, con queso de cabra y aceitunas, es delicioso. Postres de la abuelita, como la torta de merengue con lúcuma y la leche asada, dulce, dulce. ¡Un local que no falla! Todo un clásico y a muy buen precio.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)

(3 abril) MILCAO (Vitacura 7580, fono 584 0103): “La carta no es muy larga pero sí variada. Probamos un tártaro de atún con mango, palta y sésamo, acompañado con plátanos verdes fritos cortados a lo largo (por lo que no los llamaría chips) y fideos de arroz fritos, en una bonita presentación. Estaba fresco y rico. Entre los fondos, una porción grande de panzotti rellenos de jaiba, con una salsa de ostiones y camarones que estaba sabrosísima, preparada con la cáscara de los camarones. También un salmón sellado con canela, crudito al centro, muy bueno, con puerros salteados y casi quemados a propósito para dar al plato un rico sabor. Venía acompañado de ollucos (tubérculos de origen peruano) cocidos. Nos pareció exquisito.” “El servicio fue muy amable aunque no tan expedito. La verdad, me gustaron mucho las propuestas y la comida del Milcao; habrá que volver.”