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Fachada exterior

martes, 9 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 11 al 17 de junio, 2015
ACTUALIDAD: Las mejores aguas que se venden en Chile
MIS APUNTES: Fuy Santiago: la nueva apuesta de Francisco Mandiola
NOVEDADES: Los 10 cócteles más raros del mundo
LIBROS: 40 Grados Cocktails
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


LAS MEJORES AGUAS QUE SE VENDEN EN CHILE

El mejor sommelier de Chile, Marcelo Pino, quien recientemente obtuvo el segundo lugar en el Concurso del “Mejor Sommelier de las Américas 2015”, organizado por la Asociación de Sommeliers de Chile; presentó en los jardines del hotel Sheraton la quinta versión de su Guía de Aguas 2015. En esta edición la guía vuelve al podio las 10 mejores aguas embotelladas que se comercializan en Chile, en sus distintas categorías, tanto nacionales como importadas.

“En estos años la consistencia ha sido el denominador común en los resultados de la guía, las marcas nacionales han demostrado una marcada consistencia en el tiempo, quedando en evidencia al ver que aguas como Jahuel y Puyehue se han ido alternando el primer lugar en sus categorías; lo mismo sucede con las importadas y con las nuevas ultra Premium chilenas que han entrado al mercado” destaca Marcelo Pino.

En estos últimos 5 años, el consumo de aguas embotelladas dejó ser un tema exclusivo  de restaurantes y hoteles, el consumidor final de hoy, comienza a distinguir entre las distintas categorías de aguas del mismo modo que pasó con el vino cuando comenzó a desarrollarse esa industria.

Este año la máxima puntuación la alcanzó Ice Swan, agua mineral Ultra Premium sin gas, obteniendo 9.2 puntos de un total de 10.

 RANKING GUIA DE AGUAS 2015

1.      Ice Swan, Agua Natural sin gas        9,2
2.      Andes Mountain, Agua Natural con gas    8,3
3.      Benedictino, Agua Purificada  sin gas 8,8
4.      Ocho Vertientes, Agua Purificada con gas 8,6
5.      Jahuel, Agua Mineral  sin gas           8,8
6.      Puyehue, Agua Mineral  con gas    8,6
7.      S. Pellegrino, Agua Mineral  Extranjera con gas 8,6
8.      Voss, Agua Mineral Extranjera sin gas   8.8
9.      Aquarius, Agua Saborizada (Uva)   8,0
10.    S. Pellegrino Pompelmo, Agua Saborizada Extranjera 8.5

Guía de Aguas 2015 fue editada por Patricio Rojas, editor general de revista Placeres y se encuentra a la venta en las tiendas Mundo del Vino (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes  – Boulevard Parque Arauco, Las Condes y Costanera Center). Valor $6.000

MIS APUNTES


SANTIAGO FUY
La nueva apuesta de Francisco Mandiola

Sin ser similares, la historia del Puerto Fuy y de Francisco Mandiola tienen algo en común: están buscando un futuro esplendor. En los inicios del Fuy, Giancarlo Mazzarelli lo puso en la cresta de la ola cosechando las mejores críticas y premios que podían conseguirse en esos entonces. Puerto Fuy se convertía en la niña bonita del circuito gastronómico de la capital y todos estaban felices.

Por otra parte, el chef Francisco Mandiola buscaba su destino en varios restaurantes: Côté Fromage, Conchas Negras, Baobab y Dominga –entre otros- le dieron fama y prestigio. Pronto lo buscarían para hacerse cargo de las cocinas del Europeo, que había comprado la familia Cisternas (dueños de La Varsovienne) y comenzaron los mejores años de Mandiola en la capital. El destino quiso que Puerto Fuy perdiera vigencia y a la vez Francisco Mandiola no se sintiera cómodo en el Europeo. Y una cosa llevo a la otra, hasta que ambos coincidieron y la nueva administración del Fuy, que ahora se llama Fuy Santiago, decidió incorporar como socio y chef a Mandiola, para una apuesta nueva e interesante, que conocí la semana pasada.

Sin duda una cocina vanguardista. Moderna e incluso con algunos toques experimentales donde la vajilla es la protagonista. Dos cartas a la vista donde la primera es un menú degustación (54.000 con vinos incluidos) de ocho tiempos y con un énfasis al producto chileno que atraerá al turista extranjero. La carta normal es realmente una poesía y es parte de la verdadera pasión del chef por sacarle provecho a lo mejor del mercado, como unos Tortellis rellenos de locos con emulsión de erizos ($ 16.900) o una especial versión de un Asado de tira (Angus) cocinado lentamente al horno con puré ahumado, espinacas y setas (18.900). ¿Caro? Sí. Muy caro. Pero la idea de Mandiola y los propietarios del local es entregar lo mejor de lo mejor al mercado del lujo, un nicho que poco a poco ha ido creciendo en nuestro país.

El lugar es cómodo, agradable y funcional. Su capacidad es superior a la que Mandiola está acostumbrado. Atender a 150 o 200 personas al mismo tiempo no es su especialidad. Posiblemente uno de sus comedores sea destinado a la cocina de Francisco Mandiola y el resto sea un lugar para realizar eventos. Si es así, congratulaciones. Pero si los nuevos socios del proyecto Fuy Santiago quieren abarcar más de la cuenta, quizá sea el mismo Mandiola el que les pase la boleta, ya que en esto de la cocina hay que saber bastante bien cuáles son los límites y lo que Fuy ofrece no es precisamente masivo. Lo exclusivo tiene su precio y bien lo saben los que conocen el rubro. (Juantonio Eymin)   

 
Fuy Santiago: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura / 2 2208 8908

NOVEDADES

LOS DIEZ CÓCTELES
MÁS RAROS DEL MUNDO

Hay muchos lugares en el mundo donde por tradición se utilizan productos que no asociamos a un buen cóctel, pero creemos que, con este listado de diez, ya tiene para pensar un buen rato en lo mal que se pueden hacer las cosas en el mundo de las bebidas, y por si fuera poco, convertirse en tradición.

¿Cuál de estos tragos se animaría a probar?

 

1 Infected Whitehead Shot

En este caso la mezcla es un chupito que se consigue con 50% de Bloddy Mary, 50% de vodka y al que luego se le añade queso de untar. Realmente intragable.

 

2 Snake Bile Wine

Un vino también bastante común en Asia que se consigue mezclando un vino tradicional con la bilis de la serpiente. El color verde ya nos tira de espaldas.

 

3 Tapeworm Shot

Una mezcla también bastante particular que se consigue vaso lleno con vodka el que se adereza con salsa de tabasco y un chorro de mayonesa.

 

4 Eggermeister

Casi todas las combinaciones que menos gustan en general llevan huevo. En esta el licor Jagermeister se coloca en un vaso grande sin ningún otro ingrediente. En el medio del vaso se añade un huevo hervido y se bebe así.

 
5 Vino de ratones

Es particularmente conocido en la cultura asiática y simplemente se coloca un vino poco fermentado encina de ratones pequeños muertos. La verdad es el más desagradable de todos los que hemos visto hasta ahora.

 

6 Cerveza & Leche

Aunque de seguro le parece realmente asqueroso, no es la primera vez que se le ocurre a alguien esta particular mezcla. De hecho, se está poniendo de moda entre los más jóvenes. La mezcla es de 50% leche y 50%  cerveza.

 
7 Gilpin Family Whisky

Se trata de un whisky que el azúcar que se utiliza para su fermentación se consigue de las terapias de diabéticos, cuyo exceso se utiliza en la preparación de este licor.

 

8 Prairie Chicken

En este caso hay que mezclar ginebra y añadirle un huevo entero crudo y aderezar con sal y pimienta. Una combinación nada adecuada para los paladares algo exigentes.

 
9 Smoker's Cough

Una bebida realmente desagradable que se obtiene mezclando a partes iguales el licor Jagermeister con mayonesa.

 
10 Chicha

Este producto original de Latinoamérica se creaba antiguamente mezclando maíz con saliva. Aunque a día de hoy las fórmulas son diferentes, no creo que le haga mucha gracia beber el artesanal.

PUBLICACIONES


40 GRADOS COCKTAILS

Para los amantes del pisco acá le presentamos una edición de lujo, ya que cuatro destacadas personalidades de las barras nacionales dieron vida a 40 Grados Cocktails, el nuevo libro de coctelería de la editorial gastronómica Emporio Creativo, que dirige el periodista Daniel Greve.

Se trata de un compilado de 40 recetas inéditas, desarrolladas por la bartender Chabi Cádiz, los mixólogos Miguel Larraguibel y Ricardo Guerrero, y el cronista gastronómico y de vinos Daniel Greve.

El libro propone un recorrido por los diferentes espacios de una casa, así como por los distintos momentos y ocasiones de consumo de coctelería en una noche. Así, los cocktails de este nuevo libro van desde el más simple al más complejo; del más seco al más dulce; y del más suave al más estructurado. De esa forma, los 10 primeros cocktails, ideales para el aperitivo, se presentan en la terraza; los 10 siguientes, considerados para una transición, se sugieren para el living; los 10 más fáciles para maridar con comida se presentan en la mesa; y los 10 últimos, los de trasnoche, con los que se cierra una velada perfecta, se trasladan a la cocina.

En este creativo recetario se utilizan sólo piscos nacionales, de 40 grados hacia arriba, y productos tan atractivos como flores de saúco, physalis, maquis, betarragas, tés de rosas, granadas, mermeladas de rocoto y tés ahumados.

40 Grados Cocktails, que es la continuación de la Guía 40 Grados –la primera y única guía del pisco chileno, premiada en 2011 por el portal La Buena Vida y el Círculo de Cronistas Gastronómicos, a la mejor publicación del año– está la venta en librerías como Qué Leo, Antártica, Lolita y Feria Chilena del Libro, además de tiendas gourmet como Coquinaria o La Vinoteca, a un valor aproximado de $17.000 pesos. También estará a la venta en el SoHo de Nueva York y en Puerto Madero, en Buenos Aires.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 2 2208 3603): “Se trata de un restorán de cocina cuidada, bien hecha y sin extravagancias. Hay solidez de base. Uno puede salir diciendo "comí pescado, comí carne asada", en lugar de irse con la sensación de haber probado mil sabores variados y heteróclitos, como ocurre en tantos otros lugares de esta mapochina urbe.” “Una espléndida trucha (la pesca de día), cuya piel -usualmente algo "baveuse"- estaba maravillosamente crujiente por su pasada por el fuego, con ñoquis de betarraga, algunos choritos y salsa de azafrán ($17.600): sin duda la mejor trucha en años.” “Servicio excelente. Muy buena carta de vinos. Estacionamiento relativamente fácil. Con cinco meses y medio, el nuevo chef, Álvaro Romero, habrá de ajustar todavía algún detalle para alcanzar la perfección en uno de los mejores restoranes de Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CABILDO (Constitución 195. Bellavista / 2 2735 0557): “Debutando hace pocas semanas, al alero del bello hotel boutique El castillo rojo, este petit restaurante apuesta por una cocina chilena de acento colonial. Ya de entrada, con antigua música clásica chilena sonando, se nota el cuidado. Con el resto de los elementos en juego -las copas labradas, la loza ilustrada, el pequeño y arcaico sostenedor de cubiertos- la escenografía deja en claro la intención: una búsqueda casi operática por viajar al pasado.” De fondos, un caldillo de congrio fuera de norma ($11.000), porque el trozo de pescado es una blanca isla sobre caldo de carne de vacuno. ¿Extraño? Para estos días, sí. Pero esa combinación de intensidad y ligereza fue muy propia de los recetarios de abuela. Lo mismo que un chupe de alcachofas ($7.800), tal vez demasiado intenso -por la madurez del queso del gratinado-, pero que también llama a trasladarse a la antigüedad criolla.” “Entre colegiales, raspados de hielo con canela y otros recordatorios del paladar pretérito, ayudan a terminar este viaje inmóvil a una cocina perdida que encuentra en Cabildo al cocinero espiritista que la resucita.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) SUSHIHANA (Alto Las Condes, Mirador del Alto, local 3265.): “Ahí estaban sobre la mesa el Rony roll, el Sex on the beach, el Smoked roll -salmón envuelto en mango- y el sashimi de pejerrey y salmón, que estaba rico. Pero faltaba uno, el Sake roll. Cuando le dijimos al mozo, como que se desinfló el pobre. Dijo que si queríamos lo podría traer, pero demoraría otros 20 minutos. Le dijimos que no importaba, pero al terminar nos quedamos con hambre. Yo no estaba contenta, pero las demás quisieron pedir igual otro rollo y decidieron repetir el Sex on the beach, con camarón tempura, palta, masago y queso crema, ya que les gustó. Al final, entre la espera ya ni me pareció rica la comida, era como un sushi contradictorio, con el poco cariño de la comida rápida pero lento. Nuevamente vemos cómo influye el servicio en la percepción final de una salida; en este caso, para mí, fatal, aunque al resto del grupo no le importara tanto. ¡Y además cobraron el roll que faltó!

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CABILDO (Constitución 195. Bellavista / 2 2735 0557): “La carta, como la de cualquier lugar de comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina, o cardenal, lengua nogada, causeo, arrollado. La gracia está en su calidad: ya no es media palta con un puñado de camarones congelados dentro, sino un atractivo bocado tibio len su bisque, o concentrado de los crustáceos. Para lograrlo se escarbó en recetarios fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes de Eugenio Pereira Salas, hasta los talleres de cocina de Rosario Valdés en Paula. Resultado: en Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdiz escabechada, o sabrosos erizos al jerez. Sus fondos son contundentes, ya sea costillar con papas y pebre, huachalomo salpreso ($9.800), plateada con puré o deseables granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres el Dulce Patria, con historia propia. Y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en 1920.”

QUÉ PASA
CARLOS REYES
(JUNIO) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes. Tel. 2233 6507) “Si lleva 75 años abierto, es porque ha mantenido un alto estándar en el estilo español y mediterráneo, que encanta a los amantes de la comida de sabores reposados (y a sus hijos y nietos). Eso se da en sus Arroces a la valenciana ($ 9.900 la porción), pero aún más en la prolija cocción de sus Garbanzos con camarones ($ 8.900), donde el caldo quizá ofrece un sabor en tono menor respecto a otras carnes, pero en el que se extrajo cada palmo de sabor, ofreciendo un registro constante al gusto y una legumbre blanda y consistente. Luego, los camarones aportan el justo sabor a mar. La experiencia no se compra.”