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Fachada exterior

martes, 27 de septiembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 29 de septiembre al 5 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Nueva versión de la feria de vinos
OPINIÓN: La hoguera de las vanidades: los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica
MIS APUNTES: La Cascade, el buen francés
EL REGRESO DE DON EXE: Los damascos orientales
BITACORA DE VIAJES: Dormir con la historia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NUEVA VERSIÓN DE LA FERIA DE VINOS

Convertida en un clásico, la Feria de Vinos del hotel Plaza San Francisco realizará su XXII versión esta semana, la cual recibirá a los más grandes expositores de la cultura vitivinícola de nuestro país, todo esto acompañado de la premiada gastronomía del restaurante Bristol y su chef Axel Manríquez.

Más de 110 stands estarán encargados de promover la cultura del vino y los espumosos, dando la posibilidad de saborear también una gran cantidad de destilados en degustaciones que estarán acompañadas permanentemente con bocadillos y productos preparados en este famoso restaurante.  

En esta XXII versión, las muestras de bailes y música folclórica destacarán la cultura Mapuche, donde la artesanía y gastronomía harán gala de la tradición de esta gran celebración, lo que ha sido valorada por el público y mundo vitivinícola.

El valor de la entrada es de $22.900 e incluye una copa de degustación, clases de cocina, muestras de baile nacional, artesanía Mapuche, cóctel permanente y más.

Las novedades de este año se pueden conocer en www.feriadevinos.cl

 

OPINION


LA HOGUERA DE LAS VANIDADES
Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica
Sinceramente no sabría catalogarla como una noticia, una charada o un voladero de luces de colores. Sin compartir el cómo, el qué ni el porqué de este tramado montaje, el sólo hecho de que aun existan chefs que van tras una posición dentro del mercado gastronómico latino, parece un tema que debe ser abordado por los que analizamos la cocina.

Aun así, guste o no, la entrega de los galardones para los mejores restaurantes de Latinoamérica se realizó este lunes en la Ciudad de México. Diarios, revistas, chefs, cronistas y foddies han estado durante semanas atentos a los resultados que bien poco tienen de sorpresa ya que los restaurantes que son premiados envían a sus representantes con anticipación a la mega celebración y con ello se diluye en parte la emoción de la espera. Aun así, hay quienes aún piensan que el idóneo jurado (¿?) que año a año determina a los finalistas, deciden a última hora un tema que ya está resuelto de antemano por los que manejan los hilos de este premio anual.

Pero dejemos la acidez de lado para saludar a los chefs nacionales que entraron en esta competencia en que todos los que aparecen merecen estar en cualquier análisis o guía, ya que conseguir una posición en este ranking es una gran fuente de clientes internacionales y de “pitutos varios” para los premiados. A través de estos trabajos extras capitalizan sus restaurantes, ya que muchos de ellos son financieramente no viables en el tiempo, a no ser que existan mecenas que aporten continuamente con capital, algo escaso en la realidad latinoamericana actual.

Al igual que el año pasado, cuatro locales (que ya fueron premiados hace un año) seguirán representando a nuestro país en la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica: Boragó, Osaka, Ambrosía y 99 Restaurant, cuyos representantes se encuentran en México desde la semana pasada. La única emoción que les queda –si es que tiene- es conocer el lugar conseguido este año. ¿No hay otros restaurantes en Chile que merezcan estar en esta lista? ¿Qué importancia tiene premiar a los mismos?

¿No tienen competencia ni nadie que les haga sombra alguna? Joan Roca, el gran chef del Celler de Can Roca, más de alguna vez advirtió que los 50 Best era “una lista injusta y asesina que encumbra y arrincona con la misma facilidad”.

Conozco a todos los ganadores, he compartido con ellos y sé de sus grandes capacidades. En esta nota no los estoy denigrando ni nada por el estilo. Nuestros protagonistas entraron en el juego que les plantearon los organizadores y punto final. En Chile –y Latinoamérica- hay mucho más que mostrar y que alabar. Y eso habrá que tenerlo presente cuando se analicen los resultados de esta peculiar lista.

Para la posteridad, los premiados de este 2016: El peruano "Central" ganó por tercera vez consecutiva el primer puesto y otros seis peruanos se ubicaron en el ranking, tres de ellos entre los primeros 10 lugares. Argentina, Brasil y México colocaron nueve restaurantes cada uno y les siguió Chile, donde Boragó quedo en cuarto lugar; Ambrosía en la posición 20; 99 restaurante en el puesto 22 y con un premio especial como el Mejor Pastelero de Latinoamérica a Gustavo Sáez y finalmente la posición 43 fue para el Osaka. (JAE)

MIS APUNTES


 
LA CASCADE, EL BUEN FRANCÉS

Cuando el Estado de Chile en los años ‘60 no le permitió a Ivette Raillard ejercer su profesión de enfermera, con la que llegó junto a su marido tras la Segunda Guerra Mundial, Mme. Ivette se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo Francés” y tiempo después optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.

Pero los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989 dejó ese aire informal y se transformó en un restaurante de “mantel largo”, gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes había ingresado al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual.

Cómodo, estético y con todo el encanto de un bistrot francés. La carta permanece estable a través del tiempo y algunas veces Edouart realiza cambios de menú, más que nada por problemas con el abastecimiento de materias primas y también para darle opciones a los asiduos al lugar. Este año sumó cinco preparaciones, que se unen a las más de 30 que tiene la carta del lugar, como “Ratatoullie lasagne”, “Raviol de foie gras et canard à la créme de parmesan” “Potage aux cépes et huile de truffe blanche”  “Merluza meuniére et purée d' epinards”, entre otros. Con buen y acertado servicio y valores que están bajo la media de los buenos restaurantes ($11 mil por un fondo), además de que los vinos tienen precios bastante adecuados, la suma de los productos hace que el cliente salga más que satisfecho y con la sensación de haber pagado lo justo, algo que no sucede habitualmente en nuestros restaurantes.

Caracoles, ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie, liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces conocidas en los tiempos de Mme. Ivette y que aún se mantienen en la carta. Maravilloso el paté de la casa (6.500) y sublimes ranas a la provenzal –perfectas, con abundante ajo y perejil frito- dieron inicio a un almuerzo fino y atractivo, que sólo finalizó al comer uno de los crêpes Suzettes más finos que haya degustado en mi vida, superiores a todo lo conocido en años.

Alejado de la moda actual con emulsificaciones, humos, decoraciones estrambóticas y fuera del circuito de los restaurantes que buscan el oro en Nueva Costanera o Isidora, La Cascade se ha mantenido incólume en BordeRio, que con sus altos y bajos ha sido blanco de la crítica gastronómica desde su inauguración. Acá están innovando y creando terrazas para el verano que se avecina. Luego del éxito del Zanzibar y su terraza, varios empresarios están trabajando en sus propios emprendimientos al aire libre. La Cascade es uno de ellos y pronto abrirá  La Terrasse, ayudando con ello al recambio generacional de su clientela, esa que no olvida los orígenes de la buena cocina francesa.

La Cascade / BordeRío, Mons. Escrivá de Balaguer 6.400, local 8 / 22218 9640

EL REGRESO DE DON EXE


LOS DAMASCOS ORIENTALES
 
En mi vida he conocido a muchas bailarinas: las del Humoresque, del Picaresque y del Bim Bam Bum se llevan mis recuerdos de cuando aún era un joven corcel y la noche era mi día. Luego, y durante el periodo oscuro de nuestra historia, mis preferencias se volcaron a las bailarinas que hacían de las suyas en los programas de televisión de los ’80 –como la Maripepa- y una que otra bailarina en las peñas y quintas de recreo. Reconozco que era una fijación mental. Incluso ya en el otoño de mi vida, el caño (pole dance le llaman arriba de la cota mil) y los café con piernas despertaron mis viejos instintos y gocé mirando gráciles gatúbelas subiendo por un tubo de acero inoxidable y mostrando sus habilidades.

Pero nada de eso es digno de comentar después de haber conocido a Luciana. La semana pasada andaba en el centro de la capital buscando damascos orientales para regalarle a Elka, mi geriatra. Me habían comentado que en las cercanías del Teatro Municipal existía un negocio que vendía esta delicia importada de Turquía. Reconozco que iba paveando y sólo pensando en la doctora polaca que amaba estos frutos secos provenientes de Turquía. Delante de mí, una grácil chica tropieza con uno de los desniveles de la calle y cae estrepitosamente al suelo. Al darme cuenta de la situación, me agaché a prestarle ayuda mientras ella se tocaba el tobillo y despotricaba contra el estado de las veredas de la capital. Le ayudé a pararse y con dificultad lo hizo.

-¡Concha…! ¿Qué hago ahora?
- Quédate tranquila, -respondí mientras la sentaba en una escalinata de las puertas laterales del Teatro Municipal.
- ¡Por la puta!, hoy tengo que bailar.
- ¿Eres bailarina?
- Parece que era… ¡hasta que me tropecé con esta mierda de pavimento!

Flaca como un dedo y con un tomate en su negro pelo me confirmaron que ella bailaba en aquel sitio. –“Soy Exe, le dije, y permíteme ayudarte”

-Gracias, Exe. Soy Luciana. Perdona por las chuchadas pero me duele el tobillo -dijo mientras agarraba su celular y llamaba a sus jefes en el Teatro-. A los cinco minutos estábamos todos en la sala de primeros auxilios del Municipal y varios revisaban el tobillo de la bailarina mientras yo le miraba sus piernas. “Soy un degenerado, pensé. Vine por damascos orientales y para variar termino enredado en un forro”.

La trataron mejor que a un jugador de la selección chilena. Era una contractura leve. Le aplicaron ungüentos y le inyectaron calmantes. El director del ballet le entrega la mala noticia: “tendrás que estar en reposo tres días y en Santiago, querida.”

- ¡Yo vivo en Villa Alemana!, explotó.
- Tendrás que buscarte un lugar donde quedarte un par de días. Desgraciadamente el presupuesto municipal no nos da para mandarte a un hotel o clínica. Además, eso es para las estrellas del ballet y tú sólo eres un cheque a fecha.
- ¿Y dónde mierdas me quedo?

Palabras van y vienen. Yo escuchaba. Me acerqué a Luciana y le ofrecí mi departamento. Ella vio en mí una especie o figura de padre y accedió a descansar en la pequeña habitación de alojados de mi céntrico departamento. Luego de entregarles mis datos a sus jefes para que mandaran diariamente un matasanos para evaluar el estado de la bailarina, salimos del lugar. Ella con una venda y cojeando, y yo sin mis damascos orientales.

- Gracias, Exe. ¡Eres como un padre!
- No podía dejarte sola y botada en la ciudad, respondí

Monísima se veía con uno de los pijamas satinados de mi paquita. Se acostó y un par de cojines le ayudaron a mantener su pié el alto. Durmió un par de horas y despertó hambrienta. Como en mi refrigerador sólo guardo recuerdos, llamé a Rosendo, mi contacto en la Confitería Torres, para que me enviara comida a domicilio.

- Imposible… ¡acá no hacemos delivery!
- ¡Es una emergencia, Rosendo!
- ¿En qué estás metido, viejo lacho?
- Si te cuento, no lo creerías ¿Me mandas comida?
- En un taxi, pero tú la pagas.
- ¿Qué de rico tienes hoy?
- Lo de siempre, pero también nos llegaron erizos
-¿Del norte o del sur?
- De Los Vilos, Exe
- ¿Están muy caros?
- Baratos para ti, siempre y cuando después me cuentes la historia. ¿Qué quieres de fondo?
- ¿Callitos?
- Vale, ¿y qué más?
- Podría ser una carne estofada y puré… También una gran ensalada verde ya que lo que tengo en casa no sé si come carne o pasto.
- ¿Vegetariana?
- Bailarina.
- ¿Te mando una pastillita azul también?
- Gracioso. Apúrate, que tenemos hambre.

Mientras llegaba el pedido abrí una botella de un espumoso rosé mendocino Cruzat. Es cierto que si bien en mi refrigerador no hay nada sólido, los líquidos abundan. Dos copas y a su habitación. Ella, Luciana, la bailarina, vació su copa de un sorbo. –“Gracias, Exe, -me dice, necesitaba este trago”.

Cenamos en su cama. Una bandeja para cada uno. Luciana, aun con el pié en alto, gozó los erizos con salsa verde que nos enviaron del Torres y que acompañamos con una botella de rosé Apaltagua. Para el fondo, ella se comió mis callitos mientras yo le hacía la corte al estofado de carne y a un tinto nuevo que están elaborando en el secano del Maule. -¿Puedes mirar mi tobillo?, preguntó de golpe y porrazo.

Como Rosendo no me había mandado pan, ocupé un pan de hoja que tenía congelado. Como comprenderán, la cama quedó llena de migas y le ofrecí cambiarla de habitación y que ocupara la mía. A Luciana le brillaron sus ojitos y aun así pregunta:

-¿Te portarías bien?
- Dormiré  en el sofá
-No es necesario. Confío en ti.
- Siento mucho no tener postres en casa. ¿Quieres un yogurt?
- Prefiero un bajativo, respondió.

Dormíamos profundo cuando suena el timbre al día siguiente. Era el médico que había mandado el Teatro para revisar a “mi” bailarina. – ¿Usted es el papá de Luciana?, pregunta inocentemente. ¡Me habría encantado tener una hija bailarina!, prosiguió. ¿Se ha sentido bien su hija… o es su nieta?

- Creo que sí. Está tomando un baño en estos momentos.
- ¡Eso le hace bien!
- Lo mismo digo, doc. ¿Un café mientras la espera?

Dos días después nos despedimos y prometió enviarme boletos gratuitos para ir a verla bailar al Municipal. Mi departamento quedó vacío y lleno de escamas de pan de hoja y varios envases de aluminio de los almuerzos y cenas. Como no hay deuda que no se pague - y esta vez con mayor razón-, partí al Torres a pagar el último consumo de estos días de lujuria mental. ¡Estás vivo!, dice riendo Rosendo: ¡cuéntame… cuéntame!

Pagué la cuenta como un autista. No dije una palabra. En mi mente (cada día más lenta) solo rondaba Luciana y los damascos orientales que le había ofrecido a Elke. De ahí partí nuevamente al microcentro de la capital. ¡Más me vale comprar esos putos damascos orientales!, pensé. Si me quedo sin geriatra, poco destino tiene mi vida. Así que nuevamente comencé a recorrer la calle San Antonio tras estos frutos que llegan secos al país. Y esta vez me fui por la vereda del frente. ¡Ojalá que nadie se tropiece!

Exequiel Quintanilla

BITÁCORA DE VIAJES


 
DORMIR CON LA HISTORIA
Hotel Pera de Estambul
En la vida de Agatha Christie hay once días en blanco. La escritora británica se llevó el secreto con ella. Tres años después de su muerte, Tamara Rent, una médium contratada por la Warner Bross, vio la habitación 411 del Hotel Pera Palace de Estambul, y en ella una llave. Los representantes de la compañía cinematográfica, que habían comprado los derechos para hacer una película sobre la escritora, viajaron hasta la ciudad de los sultanes. Allí, en la habitación 411 encontraron la llave, una pieza oxidada del tamaño de un pulgar que, según las especulaciones de la época, sería del diario de la autora. Nunca se supo qué debía abrir. El episodio le valió un gran publicidad al hotel, al ser cubierto ampliamente por la prensa europea; y un tremendo éxito a la autora, que terminó el famoso libro Asesinato en el Oriente Express en el cuarto que ahora lleva su nombre.
Otro célebre escritor, Ernest Hemingway, llegó a Estambul en 1922 para cubrir el fin de la guerra greco-turca. No le gustó la ciudad. Solo se sintió a gusto dentro de los lujosos salones del Pera Palace, que abrió sus puertas en 1885. En él escribió las únicas palabras amables sobre Estambul: "En la mañana, cuando uno se despierta y ve la niebla sobre el Cuerno de Oro con minaretes que se elevan de ella, delgados y limpios, hacia el sol y el muecín llamando a los fieles a la oración con una voz que se eleva y cae como un aria de una ópera de Rusia, usted tiene la magia de Oriente".

Emplazado en el Barrio de Beyoglu, que en turco significa "más allá", sus balcones miran al Cuerno de Oro. Apodada "la pequeña Europa", Beyoglu, era en el siglo XIX el lugar de residencia de los diplomáticos europeos y el barrio de los comerciantes griegos y armenios. Un lugar de calles empedradas en las que se hablaban más de 40 idiomas, y en la que recalaban aventureros atraídos por la imagen exótica y difusa de la capital de los tres imperios. Ya no es el único hotel de lujo con vistas al Cuerno de Oro. La capital del antiguo Imperio Otomano cuenta con una amplia gama de hoteles de cinco estrellas - de hecho, mi hotel estaba a algunas cuadras del Pera-, pero como apunta Selbin Okyay, asistente ejecutiva del Pera Palace, "En este hotel duerme la historia".

Fue allí, en el centro de la Europa Otomana, que Georges Nagelmackers, creador del Orient Express, mandó construir un hotel que mezcló los estilos de moda -neoclásico y art nouveau- con el oriental, y que contó con el único ascensor del Imperio y con electricidad.

El Orient Express y el Pera Palace, que actualmente siguen compartiendo el mismo sello, hicieron entrar a Estambul en el siglo XX europeo de la mano del lujo y el refinamiento. Varios de sus salones han sido catalogados como patrimonio artístico nacional, como la sala de las cúpulas, coronada por seis bóvedas con forma de media naranja que en los veranos se abren para dejar entrar la brisa del mar. Además, el hotel cuenta con su propia pastelería, varios restaurantes, un servicio de spa y baño turco.

En el hotel se mezclan el refinamiento de antaño con la nueva personalidad de su emplazamiento: Beyoglu es ahora la zona de moda de la ciudad, donde se suele ir a beber un raki, el licor turco por excelencia y fumar un narguile. Por las calles donde toman té jóvenes tatuados y mujeres del siglo XXI, pasearon la espía Mata Hari, fusilada en 1927 en Francia; Greta Garbo, Trotsky, el rey Eduardo VIII de Inglaterra y el Emperador austro- húngaro Francisco José I. Todos se alojaron en el Pera Palace.

Como homenaje, muchas de las 115 habitaciones del hotel llevan el nombre de sus clientes más distinguidos. Todos los cuartos están abiertos al público excepto el 101, donde Mustafá Kemal Ataturk, fundador de la República de Turquía en 1923, instaló su base de operaciones. El cuarto alberga ahora un pequeño museo en el que se pueden observar objetos personales del general. En el bar, sin embargo, la figura de Hemingway aún se puede sentir, ya que bebiendo en ese lugar escribió parte de su novela Las nieves del Kilimanjaro. En ella, el protagonista recuerda una pelea con un soldado británico por una mujer. Terminarán pasando la noche juntos: "Y se fue antes de que ella se despertara con la primera luz del día. Y se volvió hacía el Pera Palace con un ojo morado y con su abrigo colgando en brazo, porque una de las mangas se le había perdido". (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) DA RENZO (Guardia Vieja 47, Providencia / 2 2231 8088): La atención es gentil y los platos mayúsculos. Por ejemplo, unos ñoquis con plateada (plato del miércoles, ojo). O una chanchería fuera de toda regla: una mezcla de distintas pastas, entre masas largas y otras rellenas, que llega con dos salsas a elección. Y el pesto aquí sí que huele a ajo, nada de leseras.” “Las pastas son hechas en el mismo restaurante, y se nota. El cariño también está hecho a mano en este lugar. No hay ni qué dudarlo. Mientras las modas se agotan con el paso del tiempo, hay sitios que insisten en hacerlo a su manera. Aquí no hay espumas, ni aires ni deconstrucciones. ¿Que uno de sus mejores postres sean unas sencillas castañas con crema? ¿Y? Lo que de verdad hay en Da Renzo es una vocación por lograr que los clientes salgan contentos y con el ombligo parado. Y, además, pensando en volver mientras sacan algún dulcecito de esos potes de vidrio que hay a la salida. Esto sí que es patrimonio, pero de ese que está realmente vivo. Cero museo, mucho sabor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LES ASSASSINS (Merced 297 B, Santiago Centro / 2 2638 4280): “Denominar "Rossini" a un filete que no tiene absolutamente ninguna relación con el clásico de la haute cuisine es llamar a gritos a la decepción del cliente: el auténtico "Rossini" es un tournedos puesto sobre pan frito en mantequilla, coronado con un trozo de foie-gras "poêlé", dos láminas de trufa y cubierto con salsa al Madera. Aquí se nos presentó un buen trozo de carne cubierto por crema con -se nos dijo- terrina desmenuzada ("paté", dice la carta) de hígados de ave ($10.600). No. Eso no es "Rossini". Punto. Y en cuanto al coq-au-vin ($8.890), aunque la salsa estaba bien hecha, con auténticas cebollitas perla frescas, tocino y champiñones, el trozo de pechuga recocido y seco que se bañaba en ella no era potable. El correcto punto de cocción del pollo (sobre todo de la pechuga) es un "sine qua non". “Comimos una cocina afrancesada de vieja casa chilena, olvidada de sus excelsos orígenes...”