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Fachada exterior

martes, 10 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
12 al 18 de marzo 2015

ACTUALIDAD: Fidelizar a costa de otros
MIS APUNTES: Divertimento chileno
NOVEDADES: Los países con la mejor comida del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD


FIDELIZAR A COSTA DE OTROS

Volvemos a tratar el tema. Cuestionable en todo caso ya que fidelizar clientes a costa de las utilidades de los restaurantes es de continua conversación entre los propietarios de este tipo de negocios. Y las cosas como son: nadie resiste un 25% de descuento en la cuenta final. Se juega con el pequeño empresario aportándole clientes que recurren a ese descuento (o cupón, tan de boga hoy en día) para sus aventuras culinarias. Pero acá el engaño es doble. El propietario del establecimiento, al no poder soportar la carga que le provoca la rebaja, debe abultar sus precios con el fin de mantener sus márgenes. En este caso el que pierde es el público normal ya que no tiene acceso a los precios reales de los productos.

Al final, a nadie le agrada el sistema de descuentos – fidelizaciones, pero para algunos empresarios aún tiene un atractivo que a la larga podría ser perjudicial. Desgraciadamente la rebaja que suelen ofrecer es del 25%, un monto imposible de mantener ya que sabemos que a lo más en un restaurante la utilidad anual no supera en la mayoría de los casos el 11 % de las ventas.

Y ya no solo los diarios, los bancos y las líneas aéreas están detrás de estas mal llamadas fidelizaciones. Las empresas de cupones de descuento también se suman a este exclusivo club de rebajas. El sistema no nos convence ya que si tratamos de elevar el nivel gastronómico de nuestro país, este no es el camino correcto ya que la cadena completa se corrompe puesto que obliga al restaurador a escoger materias primas de menor calidad con el fin de rebajar sus costos. Y eso es nefasto para nuestra gastronomía.

Como para pensarlo dos veces. (JAE)

 

MIS APUNTES


DIVERTIMENTO CHILENO

El Divertimento ("Divertimento chileno" es el nombre oficial, para enfatizar la buena parte de su carta que está constituida por preparaciones emblemáticas de nuestro país) nos ha dado una buena sorpresa que, de buenas a primeras, lo constituye en un restaurante digno de figurar entre los mejores de Chile. No lo encontramos en las estadísticas de los "top ten" generados por encuestas de todo tipo, por una razón muy simple: se publicita poco y ejecuta una cocina sabrosa, pero sobria, en la que la parafernalia para la galería no tiene entrada. Sabroso, cuidado y con muy buen ambiente, lo que en principio fue un restaurante de pastas con énfasis en el turismo se ha transformado en una de las mejores ofertas en la cocina chilena que tanto se extraña.

En el Divertimento, una plateada al horno es una plateada; unos sabrosos porotos granados no son más que la suma de sabores, aromas y texturas de porotos, choclo tierno, zapallo, un moderado sofrito y el buen juicio de su cocina; y las machas, tiernas y bien aderezadas, no son ni más ni menos que el sabroso bivalvo muy fresco y bien tratado.

Éstas son sólo una parte de las preparaciones que hemos comido en apenas un par de semanas. Y todas han sido de esa sabrosa y necesaria vertiente chilena que tanto hace falta en un país que pierde su memoria gastronómica y que pretende hacer del turismo una fuente importante de ingresos, sin ofrecer casi nunca a los visitantes comida digna y representativa.

Lo que sí es obvio es que en el buen pie del Divertimento influyó la incorporación activa y decisiva de las dos hijas de Bruno Sacco, su artífice. Michelle, que ejerce con gracia y eficiencia los roles de administradora y encargada de la imagen, y Flaminia, la interesante jefa de las cocinas, que pese a su juventud ejerce con propiedad y categórico don de mando la responsabilidad de hacer una cocina que, manteniendo sus esencias, incorpora con admirable sensatez justas dosis de refinamiento y diferenciación. Flaminia Sacco fue impulsada de adolescente a estudiar sicología por su padre, pero las ollas pudieron más. A los 20 años ya era camarera en barcos y, con dos años de escuela de cocina en Suiza, es una joven maestra lúcida y clara en sus conceptos. Sabe lo que hace y no necesita colgarse a ninguna moda ni adscribirse a tendencias. Por eso la cocina de este lugar es cuidada, pulcra y graciosa, tanto que no puede ser mirada por sobre el hombro.

La cocina del Divertimento es categóricamente buena aun en sus preparaciones chilenas más clásicas: delicadas y sabrosas empanaditas fritas; maravillosas sopaipillas con pebre de cochayuyo y un pollo al coñac, gustoso, abundante y acertado en su ollita de greda individual.

La plateada se prepara de dos modos diferentes, a la chilena y "a la chillaneja" con vino blanco, y el caldillo de congrio "a la Neruda" contiene camarones y anillos de calamar. Otros platos emblema de la cocina chilena, como las cazuelas de ave y vacuno, o el pastel de choclo, están diariamente en la carta y, en general, los precios apenas superan los ocho mil pesos.

Nos gusta tanto esta cocina chilena que aún no probamos nada italiano, que es otra de sus especialidades y sigue ofreciéndose de maravillas. Por lo demás, el Divertimento está en los faldeos del cerro San Cristóbal, en medio de la vegetación y ya lejos del ruido. Y apenas a dos minutos en auto del Sheraton y a cinco de Providencia con Pedro de Valdivia.

Un dato fijo para este verano/otoño en una de las terrazas más acogedoras de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: El Cerro s/n, esq. Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, fono: 22233 1920

NOVEDADES

LOS PAISES CON
LA MEJOR COMIDA DEL MUNDO

Desde que al primer simio avispado se le ocurrió mojar la comida en el mar para darle más sabor, la carrera del ser humano para hacer de la cocina un arte ha sido imparable. Pero la evolución de la comida del mundo no ha sido deliciosa por igual. Te aseguramos que en este listado no estará Inglaterra. No hay nada más pérfido de la pérfida Albión que su inexistente gastronomía nacional. Sin embargo es difícil cuantificar algo tan intangible como la calidad de la comida entre cocinas tan distintas entre sí. ¿Esto nos ha impedido hacerlo? Obviamente no, porque no tenemos complejos. ¡Bon appetit!

 
LIBANESA
Aunque la deliciosa Shakira tenga ancestros libaneses, no es lo único comestible que ha salido del país oriental. Presumiendo de ser la cocina más elaborada y variada de entre sus parientes culinarios árabes, la comida libanesa combina influencias fenicias con platos árabes y con el toque de la sofisticación gabacha que aportó el periodo de ocupación de los franceses. Si algo tienen los franceses es que donde han ido se come mejor. Ejemplo: Comienza mojando pan de pita en sabroso hummus y en la pasta de berenjenas llamada baba ghanouj. A continuación métete entre pecho y espalda unas bolas de kibbeh rellenas de carne picada, y de postre baklava, magníficas pastas de hojaldre, miel y frutos secos. 


MEXICANA
Nunca ofendas a un chef mexicano, porque tiene la capacidad de dormirte el paladar a golpe de ají hasta que penosamente supliques por más agua. Sin embargo, la tendencia mexicana hacia el picante (según ellos, lo picoso) no implica que intenten compensar que su gastronomía sea limitada o pobre. Al contrario, la preponderancia de la variedad tex mex de tacos y fajitas en la escena internacional no hace justicia a lo diverso de las cocinas regionales del país tricolor. Influencias mayas, aztecas y españolas buscaron la creatividad en los ingredientes puramente americanos como el cacao, la palta o el tomate. Ejemplo: De primero, moja los totopos (nachos) en guacamole casero y rebájalo con una cerveza Negra Modelo. De plato principal podrías tomar el sabroso mole poblano, pero deja hueco para los tequilas del final o tus amigos mexicanos no te podrán tomar en serio.


VIETNAMITA
En sus momentos más oscuros, los vietnamitas son capaces de vivir en túneles a 10 metros bajo el suelo bebiendo agua de lluvia y comiendo rata asada. Pero si ninguna potencia extranjera está intentando dominarles, (lo cual ocurre muy a menudo) la creatividad culinaria fluye y los puestos de comida callejeros florecen. Más picante al sur que al norte, el equilibrio en la comida se encuentra en la antigua capital imperial de Hue, famosa por un rey de gustos exquisitos que revolucionó la cocina en el siglo XIX con su estilo de cocina que se podría definir como tapas a lo oriental. En Vietnam puedes comer perro o insectos, pero se me ocurren infinidad de platos más sabrosos y que no ladran en vida. Ejemplo: De aperitivo Gỏi cuốn (rollos de ensalada) bien mojados en la salsa de pescado nuoc mam. Hmmm…¿De segundo qué apetece? Si es pescado podría ser un Cá kho tộ caramelizado, si es carne podría ser un Bo kho, caldo de carne en el que se moja baguette al estilo francés. ¡Delicioso y encima perderás peso!


JAPONESA
Pequeños y meticulosos, los japoneses han llevado su gusto por la eficiencia a la exterminación de toda la fauna marina del Océano Pacífico. Algo bueno se desprende de esta pasión por el mar, (no en vano el japonés es el mayor consumidor de pescado per cápita del mundo), ya que todos los excesos en la pesca se convierten en delicadezas en la cocina. Por si no fuera suficiente, el buey de Kobe es de las mejores razas de bovino que puedes tener el placer de degustar. Los acompañamientos japoneses varían, pero prepondera el sake, soja, jengibre, wasabi, azúcar y  vinagre. Sana y nutritiva, la comida japonesa pega muy fuerte, y ya hemos hablado antes del sushi aquí. Ejemplo: Aprovéchate de la sabiduría que dejaron los misioneros portugueses y cómete un plato de tempura, ligera fritura de verduras y gambas. Sigue con exquisitos cortes de sashimi, (pescado crudo), y unos nigiris de sushi. Para completar el menú, devora un sukiyaki y tocarás el cielo.

PERUANA
La frígida corriente de Humboldt que alcanza la costa peruana no es buena noticia para los bañistas de las playas, pero sí lo es para nuestros estómagos. El agua fría dota de un intenso sabor al marisco y pescado que ejerce de punta de lanza de la comida del Perú. Pero como ha demostrado el chef Gastón Acurio, la cocina peruana es mucho más que ceviche y tiraditos, y la nueva revolución gastronómica utiliza ingredientes propios e influencias españolas, africanas y orientales para convertirse en una de las mejores del mundo.  Ejemplo: Es imprescindible comer un buen ceviche, para comenzar un festín peruano. Acompáñalo con causa limeña de patata, y de segundo plato puedes elegir entre el tradicional y cremoso ají de gallina, o un chupe de camarones arequipeño. Ambos son deliciosos. De postre un suspiro limeño para mantener los michelines, y deja hueco para un Pisco Sour, el cóctel nacional.

 
ITALIANA
Si no puedes presumir de tener a la “mamma” en casa preparando tortellini casero, al menos puedes consolarte pensando en que la italiana es de las cocinas más exportadas del mundo, y en cualquier rincón podrás encontrar un restaurante con mantel a cuadros, velas, y una serenata en la radio. A pesar de girar alrededor de la pasta, la cocina italiana no es en absoluto limitada, y hace maravillas con arroz, carne y marisco. Algo tendrá la gastronomía italiana para ser la cocina más exportada del mundo. Ejemplo: Tras matar el apetito inicial con unos antipasti como la ensalada caprese de mozzarella, hay que hincarle el diente a la pasta: Tortellini, tagliatelle, spaguetti, gnochi, ravioli, fettuccine, y un largo etcétera de tipos de pasta para mezclar con diversas salsas como  carbonara, bolognesa, norma, amatriciana, puttanesca, arrabiatta, pesto… De postre un tiramisú o un canoli siciliano entrarán maravillosamente, y que no falte el café expresso en taza pequeña.

 
INDIA
Existen dos peligros de la gastronomía india: Puedes perder el sentido del gusto cortesía de un chef con amor al picante, y es posible también que te pases medio viaje abrazando el excusado como de si un viejo amigo se tratase. Pero si olvidas estas minucias, (lo mejor son lugares con muchos comensales porque garantiza la frescura de los ingredientes), o frecuentas restaurantes de buena reputación (generalmente en hoteles), puedes tener el viaje gastronómico de tu vida. La cocina india no es única, abarca todo un subcontinente, por lo que existe tanta variedad que tardarías semanas en probar lo más representativo. Ejemplo: Siempre se acierta con unas samosas, hojaldres rellenos, antes de un cremoso plato de lamb korma o chicken tikka masala (si no quieres picante), o cualquier carne con salsa madras (si deseas prender fuego a tu lengua).

 
CHINA
Quizás sea por el mero número de chinos que hay apelotonados en su país, pero los chinos se comen cualquier cosa que se mueva. Y esto es bueno porque han experimentado con todos los sabores y texturas, (y bichos repugnantes) para que tú no tengas que hacerlo y puedas degustar lo más sabroso. ¿Quieres comida picante? Prueba la comida de Sichuan. ¿Quieres multitud de platos pequeños? Para ti fue creada la comida cantonesa. ¿Quieres escorpiones fritos? No juzgamos, y también puedes conseguirlos en las calles de Pekín. Con infinidad de comidas regionales, condimentos y milenios de tradición gastronómica, China no es la mejor cocina del mundo por ahora, pero todo apunta a que lo sea en pocos años. Ejemplo: En el restaurante secuestra el carrito móvil que transporta los dim sum, (tapas chinas) y que te aprovechen unas empanadillas hervidas de gambas. Sigue con marisco en sal y pimienta, y un pato laqueado cantonés. Y sigue pidiendo más platos porque en China es de mala educación que sobre comida.

 
FRANCESA
Se dice que los franceses son arrogantes, pero tienen una buena razón para serlo: Su espectacular gastronomía. Con una saludable mezcla de hortalizas, verduras, carne, pescado y fruta, los gabachos han tomado la dieta mediterránea y la han llevado al nivel del orgasmo. No es una sorpresa que la Guía Michelin haya premiado consistentemente a más restaurantes franceses con su estrella que a cualquier otro país del mundo, así que puedes atusarte los bigotes, Francia, que lo has merecido. Ejemplo: Se puede empezar compartiendo un poco de queso roquefort o camembert, y un plato de foie gras de hígado de ganso para luego pasar a luchar con los escargots para hacerles perder su concha protectora. Si no temes a la carne cruda, continua con un steak tartare de textura y sabor de ensueño. Y para postre, molesta al camarero pidiendo una crepe suzette. Ya verás que cara pone.

 
ESPAÑOLA
La cocina española ya prometía desde hace siglos, pero había ejercido de primo segundón de la comida francesa. Eso ya cambió con la entrada en el siglo XXI, y la comida española ha tomado cuerpo propio superando en originalidad y variedad a la más estancada comida de Francia. Presumiendo de ser el tercer país del mundo en estrellas Michelin, (siendo de lejos el menos poblado de los tres) su potencial culinario quedó de sobra probado tras alojar durante años el mejor restaurante del mundo según los chefs más expertos: “El Bulli”. (Recientemente cerrado y convertido en fundación). Con una comida regional envidiable y unos sabores únicos, la gastronomía española está comenzando recientemente a extenderse por el mundo, pero siempre puedes encontrar algún buen restaurante de tapas en cualquier ciudad extranjera. Ejemplo: Después de una buena sangría, que te aprovechen los pimientos rellenos de bacalao, y la tabla de jamón ibérico de bellota. ¿Suena bien una paella, o prefieres algo más contundente como la fabada asturiana? En cualquier caso, de postre siempre entra bien una crema catalana, café, y un puro. Y no nos olvidamos del patxaran. Olé y olé.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) NIU (Vitacura 6485 / 2 2247 9000): “Como la carta es larga, optamos por pedir unas empanaditas para compartir (pollo, queso mantecoso, ciboulette, algo más bien fusión), que traen 5 unidades. Venían recién fritas y estaban ricas. Para evitar el enredo de que cada chico pida lo que quiera, ordenamos un menú armado de los que sugiere la carta: Niu IV, para tres personas y de 48 bocados. Se puede elegir entre un sashimi o un tempura ebi cheese, y escogimos el sashimi. Los rolls que ofrece este menú eran california cheese (salmón, queso crema, cebollín), cheese roll (queso crema, palta, cebollín, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys), sake maki (hosomaki con arroz, palta y salmón), niu roll (salmón, camarón, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys) y ebi roll (camarón, palta, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys). El arroz de los rolls estaba bien preparado, rico. Como se ve por las descripciones, al menos los rolls de esta promo se basan en salmón, queso crema, camarones, cebollín y palta; otros rolls en la carta ofrecen ingredientes distintos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) HOCKENHEIM (Nueva de Lyon 155, local 101, Providencia /2 2944 0587): “De las entradas, un crudo aliñado, aunque con la sal encima y no integrada. Buena la carne, pero le faltó más malicia. Hay en formatos chico y grande ($4.800 y $7.600). Y una sopa de zapallitos italianos con almendras encima ($2.900), realmente sabrosa y especiada, impecable, no como el consomé de pollo ($3.200), salado y con un huevo pochado que parecía de microondas, duro.” “De fondos, un par de sándwiches: una hamburguesa spicy ($6.900) que es de lo mejor. Con cebolla caramelizada y queso. Carne tres cuartos. Y un sándwich de pernil ($6.200) con repollo y rabanitos. Mucha mayo, que estaba buena, pero igual. Y nuevamente la sal, en el pernil.” “De postre, un napoleón de manzana digno ($3.200) y la sensación de que, afinando el rodaje, este sitio debiera estar lleno.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 2 2761 9043): “Para partir, tabla alemana ($13.600 para dos), más una porción de "leberkäse" ($5.000), nuestro favorito (especie de embutido no embutido, hecho con carne molida). Trajeron dos mostazas y un pocillo con una curiosa salsita de curry dulce, pepinillos encurtidos y chucrut bien hecho para acompañar una "gorda" (Dampfwurst), una salchicha muniquesa (Weisswurst), una vienesa (Seitenwurst) y una levemente ahumada "leñadora" (Hackwurst). Hasta ahí bien.” “El ciervo dorado en mantequilla y hierbas ($7.900) llegó como bocaditos algo duros, pero de agradable sabor, acompañados de una compota de manzana en buen punto de acidez y dulzor ($1.600). Recordando otros perniles asados de egregia memoria de esta plaza y de Viña, pedimos un pernil entero, encurtido y asado ($9.500), acompañado de correctas papas alemanas ($2.000). Buen pernil, nada grasoso, pero no como otros deshuesados que hay por ahí...” “Lugar sencillo, aparentemente en rodaje. Servicio correcto.”