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Fachada exterior

martes, 25 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 27 de agosto al 2 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Secretos pascuenses
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Claudia Patiño, desde Isla de Pascua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Marriott se despeina
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La cocina del Kennedy: un chiche
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Buenas nuevas en Santabrasa
PRODUCTOS: Si no hay buena máquina… no hay buen café
NOVEDADES: Recomiendo Chile. No hay primera sin segunda
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SECRETOS PASCUENSES

Hace unos años, y bebiendo unos aperitivos en el hotel Hanga Roa de Isla de Pascua, Eric Campaña, que en paz descanse y ex presidente ejecutivo del aquel entonces Lan Chile me contaba las peripecias que tuvieron que pasar para abrir la ruta Santiago – Pascua, allá en el año 1967.

- No había nada de nada, recuerda. Queríamos que la isla se convirtiera en un enclave polinesio en medio del Pacífico pero nos encontramos con una civilización atrasada. Prácticamente un indigenismo en el más puro sentido de la palabra y con el perdón de los isleños. Era tan grande la necesidad de la empresa para convertirla en un enclave turístico que viajé a Miami a comprar una serie de artilugios que usaban los polinesios de Tahiti. Así, collares de conchitas (no existen conchitas en la isla) y de flores, faldas de fibra vegetal, sostenes de coco y otros implementos ayudaron para vestir a los primeros niños que recibirían a los turistas. Las acomodaciones (como las de la foto) también eran paupérrimas. Llevamos carpas para los primeros viajeros…

- Pero faltaba algo importante. El folclore musical. Pascua no contaba con una identidad propia –cuentan que en año 40 llegó recién el Sau Sau desde las islas de Samoa-, así que contratamos a Margot Loyola para que nos creara música pascuense. Fue un secreto muy bien guardado ya que pocos lo saben. Incluso, tuvimos que llevar instrumentos y enseñarles a tocar guitarra para musicalizar la idílica escenografía que necesitábamos…

- Lo logramos, finalizó Campaña. Convertimos Isla de Pascua en un destino exótico y único. Pocos lugares en la tierra tienen secretos escondidos y serán miles los que vengan a visitarla en el futuro. El problema es que la Isla no es sustentable por si misma y de la misma forma que la visitamos, la vamos destruyendo. Ojalá nunca pase, pero vamos para allá.

Han pasado doce años de esta última conversación con Eric. Sus vaticinios se están cumpliendo. La idílica Pascua ya no es la de antes y si no le ponemos un párele a la situación quizá en un tiempo más el problema sea insostenible. La isla es tan pequeña y los recursos son tan escasos que si pronto no se logra una nueva política de ESTADO (con mayúsculas ya que la idea es que no sea política del gobierno de turno) o un nuevo marco de regulaciones, nos veremos en una encrucijada tremenda ya que perderíamos uno de los enclaves turísticos más interesantes del mundo. Es cierto que Pascua es de todos los chilenos, pero hay que cuidarla y no aprovecharse de ella… y que los pascuenses tampoco se crean los dueños de la situación.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
ESTA SEMANA: CLAUDIA PATIÑO, DESDE ISLA DE PASCUA…
PERDÓN… LA PIZZA DEL VIEJO EXE

Parece que al jefe le fue mal con su última invitada, o las comunicaciones son muy malas con la Isla de Pascua y por ende, Claudia Patiño, la chef que ahora vive allá y que había quedado de mandar su receta lo antes posible a su mail, aun no responde. Por ello, el mandamás me avisó a última hora que preparara la pizza de mis sueños para publicarla esta semana en Lobby.

La tarea no era fácil, ya que había leído las recetas anteriores publicadas y mis autorías culinarias nunca han sido dignas de recomendación alguna. Sin embargo, en espera de la pizza pascuense que mandará Claudita alguna de estas semanas y para pasar el bochorno del editor, decidí hacer una pizza, en la cocina de Mathy obvio, bajo su observación y jurisdicción.

Pasé por el supermercado y compre una masa de pizza, queso gauda, jamón del baratito, 50 gramos de salame, tres tomates, un tetra chico de salsa y una bolsita de orégano.

- ¡Serás bola de chancho!, me ladró cuando vio las compras. ¡Si vas a preparar una pizza en serio, ponte serio!, gritó. –Si tu jefe quiere una pizza buena, ¿Cómo le vas a mandar una receta tan ordinaria?

Seria el primer reto de la tarde. Antes que vinieran otros enfrentamientos le pedí, amablemente, que me acompañara a comprar los ingredientes que ella pensaba que eran necesarios. Definitivamente se transformaría en la pizza más cara de la historia de Chile, algo así como la Pizza del Bicentenario, ya que cuando a Mathy se le pone algo en la cabeza… no hay quien la saque de ahí.

Compramos cuatro variedades de pizza pre-elaborada. –No pretendo hornear masas, me explicó. Tomates y concentrados en lata de lo mismo; ocho variedades de queso de distintos orígenes (mis hijos van a estar felices cuando sepan que hice añicos su mesada); camarones de alto vuelo; prosciutto italiano y unas lenguas de machas más caras que caviar Beluga. Por si acaso –sólo por si acaso- comentó Mathy, agregó al carro unos tarritos de arenques alemanes; escargots franceses; anchoas españolas y un sobrecito de damascos orientales. Pilló, de sorpresa, un trozo de grana padano que puso tembleque mi billetera, y salimos del supermercado, ella ufana y yo, casi entregado.

Llegamos al departamento y ella se encargó de la mise en place. Regia se veía con su delantal de cocinero que hacía resaltar su madura y espléndida figura. Le ofrecí una copa de espumoso Flichman mientras yo me preparaba un Olivera (medio vaso de vodka, tres cubos de hielo, un shot de tónica y un chorrito de jugo de limón fresco). Y felices comenzamos a preparar la pizza de mis (o sus) sueños.

-¡Los tomates hay que pelarlos, ganso!, me gritó en algún momento. Yo, sin práctica en esos menesteres eliminaba gran parte de la pulpa la que iba a la basura… ¿Por qué tendría que hacer yo la tarea sucia de la pizza?

Mandamos al horno cuatro pizzas diferentes. Ocupamos, perdón, Mathy ocupó todos los ingredientes que adquirimos en el supermercado. Probamos y las degustamos todas. Las acompañamos con espumoso (champagne para los que aun no se resisten a perder la palabra). Ricas las cuatro. El queso fundido es realmente un placer que no tiene sustituto. ¿Los rellenos? Aire, mar y tierra. Solos o en conjunción. Sin embargo, una de las pizzas que llenó mi espíritu y mi goce fue la última, la de las sobras… Sobre una masa delgada Mathy puso tomate concentrado, le agregó cebolla caramelizada, mezcló todas variedades de queso que le sobraron (incluso el pobre gauda que le llevé al principio); puso en el microondas y por dos minutos un par de lonjas de prosciutto y dos pancetas envueltas en papel absorbente y luego, secas las tajadas, las trituró y la distribuyó en la pizza. Un par de minutos al horno y luego, al sacarla, encontró unos berros que tenía en el refrigerador. La comimos con fruición y la acompañamos con champagne o como quiera llamársele.

Buena combina. Sobre todo si era sábado y la noche larga… como me pasó.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL MARRIOTT SE DESPEINÓ

La idea fue genial. Se la atribuyen a Luis Cruzat, chef del restaurante Latin Grill y principal forjador del éxito de este restaurante hotelero. El plan fue sencillo aunque no fácil. Llevar la cocina y gastronomía de El Hoyo, tan famoso ahora tras la visita de Antony Bourdain, para que los habitúes de este 5 estrellas la probaran y pasaran un rato agradable, entretenido y feliz. Así, el jueves pasado, esa tradicional picada se instaló con todas sus especialidades en el Latin Grill, ante una masiva concurrencia que no dejó de alabar la iniciativa.

Así, el popular terremoto y sus famosos arrollados y lengua se tomaron las dependencias del Marriott. Los productos fueron traídos directamente de El Hoyo. La música, seguida por todos los comensales estaba a cargo del Trío Los Forasteros y la presentación de los platos a cargo de Luis Cruzat.

Tras el aperitivo de rigor, la cena propiamente tal comenzó con una empanadita frita de pino y luego una trilogía de entradas (lengua, pichanga y crudo), acompañada de vino pipeño, terremoto o un Antiguas Reserva de Cousiño. Para el fondo, un gran plato con prietas (maravillosas), arrollado, pernil y plateada al jugo acompañada de papas cocidas y pebre. A mi lado, Marta Valenzuela, una de las propietarias de El Hoyo me recuerda que este tradicional restaurante familiar lo administra su hermano Armando y que nunca les ha faltado público “de todos los barrios” me recalca, mientras cámaras de TV registran esta inusual experiencia que por primera vez se realiza en un restaurante de alto nivel.

Todos cantaban a la hora del postre. A decir verdad el Latin Grill se despercudió de su tradicional seriedad y le hizo bien. Mote con huesillos, chirimoya alegre y una torta de hojarasca de gran factura acompañada de chicha dulce dejó a todos más que contentos. Un acontecimiento de esos que pocas veces se pueden ver y un aplauso para la iniciativa.

Prometieron más eventos como este. Para celebrar los 200 años del proceso de Independencia de la República, en el Latin Grill esperan repetir a menudo estas cenas de picadas y llena de tradiciones. Un comedor repleto de curiosos y ávidos comensales avalan la propuesta. Una que se agradece y que permanecerá en la memoria por largo tiempo. Esperamos tener la oportunidad de avisarles con tiempo otra de estas grandes aventuras gastronómicas en este lugar. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA COCINA DEL KENNEDY
Un chiche

Muchas veces uno se pregunta el porqué de la existencia de cocinas sólidas que no tienen el respaldo esperado. ¿Falta de algún chef mediático que incentive a visitar el lugar? ¿Pocas visitas de la prensa especializada? ¿Un comedor con pocas pretensiones?

Las razones pueden ser muchas pero las sorpresas que uno se puede llevar al visitar alguno de estos restaurantes perdidos en la memoria colectiva son, la mayoría de las veces, más que agradables.

Como en el Kennedy. Más bien dicho en su restaurante Aquarium. Siempre he disfrutado de su buena cocina pero al estar fuera del circuito gastronómico pocas veces he regresado a este lugar. Sin embargo, una reunión de amigos me llevó al Aquarium la semana pasada. Almorzamos en una calefaccionada terraza al costado de la piscina de este hotel boutique. Una copa de Mumm para partir. Mesas amplias de albos manteles, cuchillería y vajilla ad-hoc. Pancitos con hierbas y una delicada puesta en escena a pesar de la hora. Un atento maître nos recibe el pedido. Sin sorprenderlo, pedimos una degustación de entradas variadas para probarlas… Y ahí comenzaron las sorpresas…

Supimos después pero es importante ponerlo en un inicio. No hay chef ejecutivo en el lugar. Existe un supervisor operativo en alimentos y bebidas y otras gerencias que se juntan todos los lunes del año a planificar menús y platos. Cuatro cocineros lideran las sartenes: Roberto Araya, Guillermo Guiñez, Rafael Farias y el pastelero Ramón Vilumir bajo la tutela de Claudio Hinostroza, el supervisor. Lo hacen todo en una cocina que trabaja a la perfección: cheese cake de queso de cabra; carpaccio de atún y de wagyu; grandes camarones ecuatorianos marinados en especias y con gazpacho, una sinfonía de color y sabor que acompañamos con un buen Nimbus Sauvignon blanc del 08.

Corvina, congrio y pasta fueron los fondos solicitados. Y llegaron en porciones mayúsculas. Platos cuyos acompañamientos bien podrían ser otro plato de la carta como una deliciosa lasaña de queso fresco con vegetales y salsa de mantequilla, o una humita con ostiones con salmón ahumado. Los pescados, en su punto, nada que decir; la pasta, fettucinis con machas, camarones y su salsa, una gloria.

Pero si todo tiene niveles sorprendentes, los postres son el non plus ultra del Aquarium. Demás está decir que el hotel lo manejan manos femeninas. Y pareciera que se esmeran en ellos. Pocas veces he probado un caramelizado de manzanas de tan alta factura como el que preparan y ni hablar del caramelizado de papayas… un must imperdible en cualquier visita. No faltan los postres de chocolate ni los helados de nuevos sabores como el de harina tostada. Toda una fiesta dulce.

Cuesta encontrar emprendimientos hoteleros manejados por mujeres. Los ejemplos son contados con los dedos de las manos. Pero en esta “casa grande” como le llaman a veces a estos recintos, se nota esa mano por doquier. Y aunque la hotelería sea una cosa de hombres, como dicen, es tremendamente grato tener este tipo de lugares como el Kennedy, donde se esmeran en entregar mucho más allá que un plato de comida o una bebida. Hay un algo, un “no-se-qué” que lo hace diferente y grato. Y uno se siente cómodo, acogido y feliz.

Intégrelo a su ruta gastronómica. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Aquiarium: Hotel Kennedy: Av. Presidente Kennedy 4570, fono 688 2132

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


BUENAS NUEVAS EN SANTABRASA

Si hay algo que diferencia a Santabrasa de otras parrillas finas, es su expansión. A su restaurante “mater” han sumado con el tiempo locales en el Parque Arauco, en Alto Las Condes, en Concón y muy pronto en el Casino Monticello, allá en San Francisco de Mostazal.

Y para ello se han preparado con esmero. Su última joyita, y aplicable en su casa matriz de Alonso de Córdova, es una moderna cámara de maduración de carnes, implementada sólo hace un par de semanas. En ella, y bajo estrictas normas de selección y envejecimiento, maduran y presentan a sus clientes cuatro cortes de excepción: entrecot, chuletón de ancho, chuletón de liso y santabrasa steak. Todos extraídos de esta verdadera cava carnívora, para placer de sus seguidores.

La carne, puesta en un ambiente con humedad, baja temperatura y circulación de aire controlado entrega un producto intenso y de gran calidad. Lo comprobamos la semana pasada cuando degustamos un gran trozo de entrecot con lomo y filete acompañado de guarniciones que ya son marca registrada en estos locales. Entramos, no si antes recibir serias advertencias, a la cámara de maduración y es un espectáculo que hay que vivirlo. Aparte de un frío de los mil demonios, los trozos de carne, piezas completas, maduran lentamente como el mejor de los quesos o los vinos. Ahí pierden humedad y el producto… sobresaliente, más aun cuando aseguran cocinarla con carbón de quebracho, de alto poder calórico.

Y como para poder opinar hay que ser testigo de los acontecimientos, disfruté la nueva carta del local de Alonso de Córdova. Diríase para fanáticos carnívoros: Santabrasa Steak (de 900 grs.), el Entrecot (500 grs.), el Chuletón de Ancho y el Chuletón de Liso (400 grs.). Los Santabrasa Selección – que incluye Medallón de Filete, Entraña, Bife Ancho, Bife de Chorizo, Churrasco de Cuadril, Ojo de Bife, Asado de Tira y Filete Sábana-, para finalizar con el Wagyu, en sus variedades Bife de Chorizo, Bife de Ancho y Asado de Tira. Para acompañar, simple pero gustoso: espárragos, champiñones o cebollas y tomates a las brasas, las papas enanas y los canastos –especial y tradicional-, que incluyen frescas verduras y hojas verdes a elección.

Vinos, por botella o copas y una larga lista de cocktails es el complemento ideal para un banquete cárneo de los buenos. La calidad está garantizada. El servicio también. Hasta el perro de la casa podría salir beneficiado con su visita a Santabrasa. No se avergüence y pida los huesitos sobrantes… Su cachupín moverá la cola y se convertirá en su mejor aliado. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110

PRODUCTOS


SI NO HAY BUENA MÁQUINA… NO HAY BUEN CAFÉ

Así de simple, así de cierto. Por años los chilenos estuvimos acostumbrados a los café solubles, a los instantáneos. Sólo en lugares especiales probábamos los expresos, concepto italiano que invadió nuestro país hace décadas ya. Sin embargo, en los hogares, el café-café era algo difícil de elaborar. Cuando lo preparaban, en unas viejas cafeteras de aluminio la mayoría de las veces bebíamos un líquido oscuro, ácido y poco reconfortante.

Es que de café poco sabemos. Los árabes en Chile lo preparan en olla y con cardamomo. Otras versiones, más modernas, filtran el café en papel absorbente y la mayoría de las veces, para beber buen café, recurrimos a las cafeterías, de las que han abierto como callampas. Para nosotros eso si, debe ser del tipo expreso ya que nunca apreciamos -ni conocimos- las categorías intermedias.

Y es que el mercado del café en Chile es muy complicado. Generalmente los restaurantes y hoteles no adquieren café. Transan máquinas. Negocian con productores que aportan los equipos aunque el producto les salga más caro. Falencias de una economía de mercado que desgraciadamente no tiene vuelta.

Pero los café expreso han llegado al hogar y a las oficinas de la mano de los alemanes. Conociendo la afinidad de un café bien preparado, varias marcas han ingresado al país con maquinas de última generación capaz de entregar un café-café como el más soñado. Entre ellas, KRUPS (www.krups.cl), multinacional que ocupa tecnología de punta para sus productos. Ellos presentaron hace unos días en el hotel Ritz Carlton de la capital algunos de sus equipos aprovechando la visita del experto colombiano Juan Pablo Villota, exportador de una gama cafetera de alto nivel en su país y reconocido por sus ya conocidos “Bautizos del Café”, donde demuestra la alta calidad de los granos colombianos y los de su finca San Alberto, allá en los altos tropicales de su país.

Buena máquina y buen café. La fórmula ideal. Un lujito que cuesta sus pesos pero que tiene mercado. Incluso, los equipos se mantienen solos. Tener en casa u oficina una cafetera como las descritas es, para los amantes del buen café, la proyección del placer máximo. Enviciante, por así decirlo. (JAE)

NOVEDADES

RECOMIENDO CHILE
No hay primera sin segunda

El lunes 17 de agosto fue lanzada la segunda temporada de Recomiendo Chile, serie documental que aporta una mirada moderna hacia la gastronomía tradicional de nuestro país. Principalmente contribuye a un recorrido y reconstrucción de la identidad de Chile a través de productos que se preparan en las distintas regiones.

En el lanzamiento estuvieron presentes autoridades de gobierno, encabezadas por el Ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández, personajes del mundo de la cultura, empresarios, mundo gastronómico y prensa. El Museo de Bellas Artes se ambientó recreando distintas escenas del Mercado Lo Valledor, con actores que simulaban vender en los distintos puestos. El cóctel fue elaborado por los chefs de Les Toques Blanches quienes se inspiraron en las 12 zonas recorridas en esta temporada por la serie. Uno de los elementos fundamentales fueron los distintos chefs que participaron en los doce capítulos, los cuales tienen un nexo personal o profesional con la zona que visitaron.

Los chefs que participaron esta temporada y los doce programas que veremos son:

Álvaro Lois – Isla de Juan Fernández
Frank Villablanca – Arica
Patricio Rocco - Calbuco
Paula Larenas - Atacama
Hernando Gutiérrez - Santa Cruz
Pablo Gálvez - Coyhaique
Eugenio Melo - Valparaíso
Carlo von Mühlenbrock - Valdivia
Patricio Qüense - Chillán
Leonardo Chacón – Llanquihue
Jorge Caro - Talca
Alonso Barraza - Concepción.

Recomiendo Chile se plantea como un deleite para el espíritu en búsqueda de identidad. No es sólo un programa de cocina. Es una serie sobre cultura, sociedad y patrimonio. El programa se emitirá en las pantallas de Canal 13, los días domingo a las 14:30 a partir del 6 de septiembre.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 agosto) ARMANI RISTORANTE (Alonso de Córdoba 3053, Vitacura, fono 9194805): “Una predicción: con un día más cálido, las mesas exteriores del Café Armani se transformarán en uno de esos sitios para ser vistos. Pero no sólo eso, que es algo peregrino, sino porque se come bien allí. No por volumen ni precio, sino por buena infra (hasta el vaso para el agua tiene estilo), un servicio atentísimo (esa panera con grissines tibios), notorio ajuste de todas las piezas (aunque llegó un carpaccio de pulpo en vez del de carne) y -bueno, es el tema- por una cocina sabrosa y sin aspavientos.” “… hay variedad de antipastos, carnes, pastas y pescados, como para ir de nuevo sin dudarlo”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 agosto) LOKOS POR EL MAR (Román Díaz 965, Providencia, fono 236 3833): “El lugar es sencillo y la carta breve: algunos cebiches y entradas frías y calientes de mariscos; tres pasteles y chupes; una lista de pescados con salsas y agregados a elección; un par de "tablas" para compartir que combinan algo de lo anterior, y cuatro postres.” “Fieles al nombre del local, nada para un carnívoro” Las entradas, obviamente, fueron locos (el humor francés del dueño los llama "fou") apanados y al natural ($ 5.980 cada plato), en ambos casos dos de buen tamaño, cortados en tajadas, blandísimos y servidos con ensalada sin aliñar, salsa verde y papas nativas salteadas.” “…una cierta influencia peruana, que se manifiesta no sólo en los cebiches y un pulpo al olivo, sino sobre todo en la amable y bien informada atención de Eduardo, de esa nacionalidad. El cocinero a cargo, Rodrigo Santos, trabajó con el Gato Dumas. Mis felicitaciones.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 agosto) LA MORDIDA (Dardignag 0143, Bellavista, Providencia, fono 732 6227): “este local de Bellavista llama la atención precisamente por sabores que van más allá de la mera escenografía. Aporta en un medio donde la cocina azteca no ha resaltado mucho en los últimos años, ni en nuevos nombres ni en alzas de calidad.” “Existe una lista de antojitos y platos de fondo. Y depende de las ganas que se tenga de platos cruzados por el entretenimiento e intensidades de picor muchas veces controladas, pensando en el paladar local. Así se notó en las Calabacitas Rellenas ($ 6.700), de muy suave interior y cobertura vegetal al dente; casi de comida italiana. De todos modos, hay tres tipos de salsas -preparadas en la casa según la garzona-, si se quiere aumentar el voltaje. Y si las sazones se homologaran a colores, el mole de las Enchiladas ($ 6.700) sería una paleta multicolor de intensos tonos dulces, amargos y picantes, aunque de relleno algo seco, o sea, un tanto opaco.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 agosto) WAIN (Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290): “El “restaurante virtual” es moda máxima en Nueva York y en Buenos Aires: un grupo de gozadores no necesariamente conocidos entre sí se juntan un día, generalmente a cenar, en un lugar que no es un restaurante formal.” “En Chile lo inició Wain, la prodigiosa tienda de vinos y licores de tres pisos de Nueva Costanera, donde se almacenan las mejores marcas que se comercian en el país. Mañana sábado 22 y el 29 de agosto, a las 20 horas, cuando se cierra la tienda, 16 personas se reunirán a compartir un menú desconocido. Estas dos fechas los platos serán del Chile austral, preparados por el excelente chef Richard Knobloch, quien busca inéditos productos en esa zona.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 agosto) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 235 1700): “Doce nuevos platos ponen al salmón en el medio del universo culinario, en frío y en caliente. No probé uno solo que no fuese capaz de sacar suspiros. El Smoke Surf & Turf ($ 5.900) -láminas frías de salmón ahumado intercaladas con jamón serrano- es un justo comienzo, fino y suave, pero de sabores nítidos; el Noriegan Salmon Toast ($ 4.400) es una alucinante tostada integral con relleno de huevo, papas, manzana verde, palmitos y salsa de arenques, vinagre, sal y pimienta; el salmón grillé con risotto ($ 7.900) es un notable salmón a la parrilla con risotto en tinta de calamares; y el Salmón Royal ($ 7.900), el más fino de todos, presenta un salmón al vapor con puré de fondos de alcachofa, champiñones París y un toque de caviar, a la altura de las expectativas que genera. Como siempre, los postres cierran a la perfección: ojo con el Maracuyá Custard ($ 2.400) -algo así como una crème brûlée-. Sublime y perfecto.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(21 agosto) NOSO (Hotel W, Av. Isidora Goyenechea 3000, Vitacura, fono 770 0000): “…en materia de comida, la carta es harto más breve, lo que nos parece un criterio adecuado. En cuanto a los precios, ellos son de niveles equivalentes en cocina y vinos (esto es claramente más altos que el promedio habitual, no sólo en el auténtico caviar de esturión, como es lógico, sino por ejemplo en las carnes).” “Parte del cuidadoso servicio que debe caracterizar a un recinto de esta categoría se aprecia en detalles, como que el tártaro de vacuno o la ensalada César sean preparados en la mesa. Hay variedad de mariscos típicos chilenos, pero también productos especiales como distintos usos del foie gras, caracoles grandes, merluza, turbot o wagyu. El tipo de cocina es el clásico francés adaptado a las tendencias actuales, con notable refinamiento.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(22 agosto) ISLA DE PASCUA (Varios restaurantes) “…el pequeño pueblo de Hanga Roa está súper poblado de pequeños cafés y restaurantes, así como quioscos donde se venden las tradicionales empanadas de atún, hoy -por cierto- escaso en algunas épocas.
El cebiche es el rey. Pero con verduritas y sin nadar en limón. Una delicia que se suele preparar bien, al igual que los carpaccios. El atún grillado es otro plato emblemático. Acompañado de ensaladas de tomate, lechuga, palmito y palta cuando se encuentra. A precios nada de módicos. Una humilde ensalada vale aproximadamente $ 4.000. Y $ 10.000 un cebiche, generoso, pero nada para morirse.” “En general, una cocina sencilla basada en los productos locales, sin grandes preparaciones. Las langostas ni se ven y, las pocas que hay, cuestan mucho más que en cualquier local elegante de Santiago” “… el servicio. Lento, poco experimentado y sin ninguna vocación. Muchos han optado por contratar meseros continentales, algo más rápidos en el proceso. La excepción, el Vikingo, un viejo y cascarrabias francés, instalado en la caleta, con precios altísimos pero exquisita gastronomía, en un ambiente modesto."

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 agosto) ÓPERA (Merced 395. Barrio Lastarria, fono 664 3048): “Probamos los platos de invierno, creados por el chef belga Mathieu Michel, junto a una copita de champaña. El plato Camarostión combina –como su nombre lo indica–, camarones y ostiones, con reducción de vino blanco y chalotas y ensalada de hojas verdes; rico pero más bien fome. La crema de frutos de mar estaba deliciosa e invernal; lástima que el plato traía poca sopa y muchas conchas de chorito, pinzas de jaiba y camarones (bueno, es que a mí me fascinan las sopas). Arriba venía una tostada con erizos en preparación semidulce, bien novedosa. De fondo, probamos el mero austral con salsa de jamón serrano y ñoquis de champiñones. El pescado y su salsa estaban muy buenos, pero los ñoquis los encontré un poco duros. Yo pedí pierna de conejo rellena con carne de cordero y acompañada con tarta de higos y manzanas, que estaba increíblemente buena, rica la masa y el relleno, y salsa de cerveza, que también resultó poca (pero se puede pedir que traigan más en salsera aparte).” “La atención fue esmerada y muy a tiempo, en un lugar agradable y en continuo desarrollo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 agosto) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “… el nuevo "must" de Santa Brasa son los cortes de carne al estilo llamado Dried Aged, que se emplea en tres cadenas de restaurantes de carne en Estados Unidos y que fueron presentadas el martes en la noche.” “Para disponer de este tipo de carne es necesario, primero, que la materia prima sea de alta calidad. La empresa Chile Beef es la proveedora de lomos y costillares de las razas Angus y Hereford, criados en el sur de Chile y alimentados con maíz, los que maduran durante tres semanas, a lo menos, en cámaras especialmente construidas en las que circula aire asistido constantemente. " "El frío y el aire deshidratan parcialmente la carne, haciéndola perder humedad y, en consecuencia, concentrando sabores y perdiendo peso. La maduración le entrega ternura a la carne y desarrolla aromas notables.” “Un lugar que mejora sostenidamente sin hacer otro ruido que la calidad de su carne y el servicio.”