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Fachada exterior

martes, 5 de marzo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 7 al 13 de marzo de 2013


El Champagne es el vino francés por excelencia: alegre, petulante, ruidoso, escandaloso, mujeriego y fanfarrón.” Julio Camba.

LA NOTA DE LA SEMANA: Profesionalismo
INTERACTIVO: Lanzamiento nuevas cartas de Bocanáriz
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Da Carla, Sugerencias de temporada
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: After Office, el que mucho abarca….
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
OTROS AUTORES: ¿Cuando comienza la cocina?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

 

LA NOTA DE LA SEMANA

PROFESIONALISMO

Soledad Martínez, la destacada crítica gastronómica de El Mercurio, publicó hace unos días un par de frases que bien pueden ser consideradas “para el bronce”. Escribiendo de un restaurante de pueblo (que bien podía ser de carretera), expresó: “para quienes tenemos la suerte de frecuentar el mejor nivel gastronómico nacional, es un deber probar de vez en cuando el tipo de comida que más abunda en los lugares públicos, para conocer bien la que hoy está disponible para la gran mayoría de los chilenos. Es cierto que a todo lo largo del país existe un número importante de sitios, algunos de ellos incluso famosos, con auténtica cocina criolla de calidad, pero me temo que en muchos falta un elemental sentido profesional, aunque acierten a veces, y teniendo a la mano productos excelentes y recetas sabidas o de fácil acceso, simplemente no se interesan por hacerlo bien”

La falta de profesionalismo en toda la estructura de un restaurante, llámese cocineros, personal de servicio y de apoyo e incluso jefes y supervisores, es preocupante. Más aun, y ahondando lo que opina Soledad, creemos que esta falencia no sólo se ve en regiones ya que también en nuestra capital hay muchísimos ejemplos de que aún falta bastante para ser líderes en esto del servicio.

Es posible que los propietarios de restaurantes sean hoy muy parecidos a lo que fueron en antaño los dueños de hoteles de pueblos y ciudades provinciales. Como no tenían competencia, nunca se preocuparon de mejorar sus instalaciones o de ofrecer un buen servicio. Eso les costó caro, ya que en la medida que varios empresarios con visión comenzaron a construir establecimientos en esos lugares, el viejo hotelero no pudo resistir los embates del progreso. Si el gastrónomo de hoy piensa similar al hotelero de ayer, muy pronto será tarde para revertir la situación.

 

 

INTERACTIVO

LANZAMIENTO NUEVAS CARTAS DE BOCANÁRIZ

Como explica el cronista Esteban Cabezas, “en Santiago se pueden encontrar buenas cartas de vino. Algunas cortas y de intención clara. Otras extensas, pero sin novedades. Unas equilibradas, pero muy ceñidas. Y, por supuesto, aquellas bien provistas, pero con precios que revelan algún descalce con la realidad.” “Unas ostras borde negro para empezar, con unos cachirulos de cochayuyo de adorno comestible ($4.800). Luego, unas cucharas con chutney, butifarra y un pétalo de betarraga ($3.600). Agridulce y rico. Junto a esto, unos pimientos del piquillo rellenos de estofado de cordero ($8.900). Ay qué buenos, por lo que la carta, llena de propuestas divididas por sus características dominantes -como ahumado, agridulce y así- queda como tarea para volver.”“Bocanáriz es el sueño no logrado de todo sommelier, porque aquí quien maneja el boliche tiene puesta la camiseta del vino chileno. Entonces, después de haber visto tanto proyecto incompleto o peregrino, por fin se hizo como debía hacerse. Habrá que brindar para que dure y nunca se avinagre.”

Y el lanzamiento de la nueva carta 2013 de platos y vinos de Bocanáriz, se plasma en este video que nos aporta el Canal del Vino.cl, y que entregaos esta semana. Realmente, dan ganas de volver…

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

RISTORANTE DA CARLA
Sugerencias de temporada

 *Karla Berndt

 Da Carla presentó recientemente unas Sugerencias de Temporada en reemplazo del cambio de carta que bien valen ser comentados. En su ambiente elegante y exclusivo damos inicio a la degustación de algunos platos “estrella” con una copa de Prosecco, espumoso italiano siempre perfecto como aperitivo.

Chardonnay Grey 2009 de la viña Ventisquero acompaña las entradas. Difícil elegir la más sabrosa ya que la cocina es tan pareja que finalmente cada preferencia depende del gusto personal. Pulpo tibio y blandísimo, servido en una delicada salsa de queso Asiago, tomate confitado y rúcula ($ 9.000); Crudo de Atún con crujiente de prosciutto San Daniele, con fina crema de manzana verde y berro ecológico ($ 10.500); Bruschetta de pan toscano a la cerveza con Mozzarella di Búfala servida con caviar de berenjena, queda a la perfección con un toque de pimienta negra y aceite de oliva ($ 8.500), y un Carpaccio de setas digno de repetir y que será un boom en temporada.

Los fondos, acompañados de carménère Equus 2010, dejan la misma duda que las entradas: ¿cuál sería el más sabroso?

- ¿Los escalopines rellenos de espinaca y queso de cabra, servidos en fina salsa de Lambrusco, acompañados con funghi trifolati y peras ($ 15.500)?
- ¿Los Ravioli della Reggia, rellenos de mozzarella ahumada, servidas en salsa perfumada de albahaca ($ 13.500)?
- ¿El Risotto Positano, con vongoles (almejas) y morillas, ligado con mantequilla de finas hierbas y pinot grigio ($ 15.000)?
- ¿El Brasato al Nebbiolo, plateada de Wagyu lentamente braseada, con milhojas de papa y chalotas caramelizadas ($ 15.500)?

Personalmente, me envicié con los Linguini alla Siciliana, con aceitunas, anchoas, alcaparras italianas, tomate y con un toque de queso Pecorino ($ 12.500). Un plato lleno de sabores, que deja una tremenda sensación de armonía en el paladar.

Los Dolci son un punto final digno de este almuerzo de altísimo nivel. Cuore di Cioccolato, biscocho tibio de chocolate, relleno de chocolate bitter, acompañado de helado de vainilla, crujiente de cacao y crema de maracuyá ($ 4.800), un Minestrone de frutas en salsa de lichis y albahaca con sorbete de maracuyá ($ 4.200) o Ravioli di Mango, rellenos con crema de vainilla y - ¡sorpresa! láminas de trufa italiana - con helado de amaretto ($ 4.800). Usted sólo debe elegir.

Da Carla es, sin duda, uno de los mejores restaurantes de nuestro país y posiblemente el mejor con raíz italiana. Antipasti, insalati, zuppe, pasta, risotti, carni, pesci y dolci para saborear y disfrutar en un ambiente precioso y atendido de manera perfecta. Un verdadero lujo que vale su precio.

Da Carla Ristorante
Nueva Costanera 3673, Vitacura
Tel.: 2206 0892

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Un 8,9% aumentó el transporte aéreo de pasajeros durante enero con respecto a mismo lapso de 2012 en Chile, llegando un total de 1.568.651 personas trasladadas tanto en vuelos nacionales como internacionales. De esta cifra total, unos 684.034 pasajeros tuvieron como origen o destino un lugar exterior al país, mientras que unos 884.617 usuarios correspondieron a tráfico nacional. Entre los mercados que lideraron los envíos figuran Estados Unidos y China, con una expansión de 72,4 y 137,9% en valor, respectivamente, concentrando el 55% de las exportaciones totales del país.

La empresa que produce la popular marca estadounidense de cerveza Budweiser fue acusada de aguar la bebida para obtener mayores beneficios. Los demandantes afirman que la compañía Anheuser-Busch viola las leyes de protección del consumidor "etiquetando falsamente el contenido de alcohol de sus productos". La demanda alega que, al diluir la cerveza, Anheuser-Busch puede producir "un número significativamente mayor de unidades de cerveza a partir del mismo lote de ingredientes".

La puja por José Cuervo, la marca de tequila más vendida del mundo, está abierta. El grupo británico Diageo, que contaba con un contrato de distribución del producto, rompió el pasado mes de diciembre las negociaciones no sólo para la renovación del mismo, sino también para la compra de la propia compañía, propiedad ahora de la familia mexicana Beckmann. Según han confirmado fuentes del sector, la empresa que tiene ahora más opciones para hacerse con su control es la francesa Pernod Ricard. La marca José Cuervo está valorada en alrededor de US$3.000 millones y es el líder indiscutible en dos de los mercados más grandes de tequila, Estados Unidos y México.

El número tres del tenis mundial, el británico Andy Murray, anunció que ha adquirido por 1,8 millones de libras (dos millones de euros) el hotel de lujo escocés. La mansión victoriana Cromlix House que ha comprado Murray se levantó en 1874 y está cerca Dunblane, en el centro de Escocia, en un complejo de 20 hectáreas de bosque y prados que incluyen su propio lago con truchas, y cuenta actualmente con 14 habitaciones, una capilla, comedor, biblioteca, varios salones, invernadero y salas de reuniones.

El Valle de Colchagua celebrará su Fiesta de la Vendimia el sábado 9 y domingo 10 de marzo, en la Plaza de Armas de Santa Cruz. Organizada por la municipalidad de esa ciudad y con el patrocinio de la Asociación Gremial Viñas de Colchagua, la decimocuarta versión busca mostrar sus mejores vinos, gastronomía, shows musicales y lo mejor de su artesanía local. En el encuentro, participarán  13 viñas -Bisquertt, Casa Silva, Lapostolle, Montes, Los Vascos, Emiliana, Santa Cruz, Siegel, Cono Sur, Santa Helena, Viu Manent, Luis Felipe Edwards y Santa Rita-, que prometen encantar con degustaciones de sus premiados vinos de cepas tradicionales e innovadoras variedades, como petit verdot, cabernet franc, gobelet, carignan, grenache y mourvèdre.

El hotel más alto del mundo, el JW Marriott Marquis fue inaugurado en Dubái. El edificio, de 355 metros de altura, alberga 1.600 habitaciones y 14 restaurantes que pueden acoger a la vez a unas 3.000 personas. El personal del lujoso hotel lo componen más de un millar de empleados procedentes de 67 países del mundo.

Gran revuelo generó hace algunos años la grabación en suelo chileno de varias escenas de la película "007: Quantum of Solace". Además de James Bond, esos cerca de 15 minutos de cinta estuvieron centrados en el ESO Hotel de Cerro Paranal, el cual hoy es destacado como una de las mejores 10 construcciones contemporáneas en las que se han grabado películas.Se trata del portal especializado Architizer, el cual elaboró un ranking en el que además de la construcción en terreno nacional, destaca la "Hoke House" en la que vivía la familia Cullen en "Crepúsculo", la Villa Overby que aparece en "La chica del dragón tatuado", o la Disney Opera House en Los Angeles, diseñada por el famoso Frank Gehry.

La primera copa en la historia para exhibir el tinto característico de Argentina hará su debut el 1 de abril, justo a tiempo para el Día Mundial del Malbec el 17 de abril. La bodega argentina Graffigna encargó a Riedel que pensara el diseño dándole la exclusividad durante un año para utilizarla y venderla. Hacer diseñar una copa especialmente por Riedel implica convertirse en un rito de iniciación para una bebida, una manera de anunciar que por fin ha llegado un estilo de vino o varietal.

Mendoza recibió cerca de 80 mil turistas nacionales y extranjeros durante los variados festejos que rodearon a la `Fiesta Nacional de la Vendimia que se celebró la semana pasada en esa ciudad trasandina. Se estima que arribaron a la provincia más de 80.000 turistas entre el sábado 23 y el martes 5, provenientes principalmente de provincias argentinas de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, como así también turistas chilenos y del resto del mundo.


“Por disposición de la Municipalidad de Santiago se prohíbe bailar”. Este mensaje pegado en una de las ventanas del Bar Nacional 3 de Matías Cousiño, en el centro de Santiago. Su dueña explicó que hace un tiempo solicitaron a la Municipalidad la patente que permite bailar, pero fue rechazada. La idea era  tener un show en vivo y karaoke con el fin de que Santiago Centro tenga lugares a disposición de los turistas. “Hay que mirar con distintos ojos, no ser tan drástico y pensar en el turismo”, pidió la propietaria del lugar.


La industria mundial de viajes y turismo ha superado el desempeño de la economía global durante 2012, creciendo a un ritmo más rápido que los sectores de manufacturas, comercio minorista, servicios financieros y comunicaciones, según un nuevo reporte del World Travel & Tourism Council (WTTC). De acuerdo con la investigación económica del Consejo Mundial de Viajes y Turismo, esa industria ha crecido el pasado año 3% en su contribución al Producto Interno Bruto global, y generó otros cinco millones de empleos, para llegar a 260 millones a escala planetaria. Ello significa que, por primera vez, uno de cada 11 empleos en el mundo es producto de los viajes y el turismo, destacó el WTTC, y añadió que el pasado año el 10% de todos los nuevos empleos creados provinieron de la industria turística.

La prestigiosa editorial internacional World Travel premió a LAN Airlines en la categoría “Aerolínea Líder en Sudamérica”, cuyo objetivo es premiar a las mejores organizaciones de viajes del mundo a través de un voto industrial global, siendo equivalente a los premios Óscar en la industria de los viajes. En la última premiación votaron alrededor de 650.000 profesionales del turismo de 191 países. Esta es la tercera vez que la compañía recibe este importante reconocimiento. El 2007 fue en la misma categoría “Aerolínea Líder en Sudamérica” y el 2005 como “Aerolínea Líder en Sudamérica por su clase Business”.

Con la recalada de la motonave Le Boreal, programada para esta semana, Castro (Chiloé) pretende dar por finalizada la temporada de cruceros internacionales 2012/2013; con este último arribo suman 15 las naves que recalaron en esta ciudad durante los meses de noviembre 2012 y marzo 2013, con un total aproximado de 12.531 turistas, de los cuales 7.571 son pasajeros y 4.960 tripulantes que durante su permanencia en la zona, han conocido los principales atractivos turísticos de las ciudades de Castro, Dalcahue, Chonchi, isla de Quinchao, Huillinco y Cucao, siendo las iglesias, las ferias de artesanía y las bellezas naturales de la isla sus puntos de vista preferidos.

Hasta el 10 de marzo se está realizando la octava edición de Madrid Restaurant Week, que cuenta con  39 restaurantes de alta calidad gastronómica que ofrecen menús más baratos. El evento organizado por “Sabor del Año”, sello de calidad del sector alimentario español, busca acercar al público la alta gastronomía y contribuir a fines solidarios. Los restaurantes, con una carta con precio medio entre los 60 y 80 euros, ofrecen menús a 25 euros.

La cadena McDonald's abrirá un restaurante en la cima de la montaña Tianzi de Zhangjiajie (China), un destino turístico en la provincia central de Hunan antes del 1 de mayo. McDonald's firmó un contrato de arriendo por 20 años con el dueño del restaurante de comida rápida Tianzi, localizado en la cumbre de la montaña, de 1.518 metros de altura. McDonald's invertirá 3,2 millones de dólares para renovar la tienda.

Por accidente, 18 mil litros de Chivas Regal fueron tirados por el desagüe en una planta embotelladora en Dumbarton, Escocia. El hecho ocurrió mientras se realizaba una limpieza general de máquinas. En lugar de drenar las aguas residuales, los trabajadores de turno, de alguna manera, expulsaron miles de litros de whisky a granel por el desagüe. Estos indicaron más tarde que se dieron cuenta del hecho por el fuerte olor en el alcantarillado.

Nespresso, con el fin de acercarle nuevas experiencias sensoriales a los exigentes conocedores de café, creó Linizio Lungo: un blend de café especialmente creado para transformar las y comenzar el día de una manera ideal. Linizio, derivado del italiano inizio –el inicio– evoca el principio del día, un momento rico en expectativas. Este aterciopelado Grand Cru invita a los amantes del café a deleitarse con un café de perfil equilibrado, con suaves notas a cereal y malta y una intensidad de 4 –en una escala de 1 a 10.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AFTER OFFICE
El que mucho abarca…

- ¿Así que en un funeral, eh?
- No te entiendo, Sofía.
- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.
- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma un diario que tenía en el sofá y me lo pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.
- ¿After qué?
- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que estaba envidiosa ya que como paca que era, no le permitían sacarse fotos. Pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con el diario en cuestión. No tenía idea pero ahí estaba yo, bebiendo un pisco sour en la terraza de un bar de Providencia con Abril, la peruanita colorina que había venido una semana a Santiago y que nos juntamos para hacer recuerdos… recuerdos ya que debido a que en  febrero no hay noticias, los ágiles reporteros de la prensa inventan páginas sociales veraniegas.

Abril, la peruanita
¡Con razón mi Sofi estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Como aun era temprano y mi día no podía terminar de abrupta manera, llamé por teléfono a Margarita, una jovial argentinita que tiene una especie de boutique en Providencia. ¿Me aceptas una invitación a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador. Ella, sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mi a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impiden aceptar el convite.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de la Fran pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el casino de Talca. ¡Michelle, ella sí!, pero otro error. Era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata, Anita y Claudia, llegué a la conclusión que mi after office seria muy aburrido. Menos mal que no me deprimo ya que si así fuera ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierdas quedaba mi fama? ¿Qué dirían si me ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de la paquita no tenía hambre y ara variar su teléfono no lo contestaba. Caminé un rato por Coventry con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a uno a beber un martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido esa tarde-noche, regresé a mis tierras. Llegar a la Plaza Ñuñoa a la hora en que un millón de autos pululan por las calles de Santiago no es fácil. Cuando llegué al departamento me encuentro con una hoja de cuaderno de matemáticas (con espiral) que con un plumón rojo Sofía había escrito “Perdona Exe, son sólo celos”.

¿Celos? ¿De qué? ¿De varios pisco sours?

¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó el teléfono. Pensé que era mi Sofía pero era la Fran.

- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!
- Cierto, pero ya pasó.
- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!
- Pero…
- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo una cajita de puritos!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí me la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con la Francisca.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Margarita también me llama para invitarme a cenar?

Tiene razón mi uniformada cuando dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una piscola en la mano, una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo. Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

Esta semana se comienza a aplicar en Nueva York la medida que prohíbe la venta de bebidas de gran tamaño. La restricción promocionada por el alcalde Michael Bloomberg, implicará también que en la ciudad ya no se puedan pedir, ni siquiera a domicilio, pizzas con gaseosas de dos litros. Según el  “New York Post”, esto afectará la economía de los clientes, debido a que tendrán que comprar bebidas más pequeñas, que se venden a unos US$1,50, mientras que los envases de dos litros se ofertaba a unos US$3. Asimismo, la prohibición impedirá que se oferten bebidas de gran tamaño en discotecas.

El Café Med del hotel Marriott Santiago le da la bienvenida al otoño con distintas propuestas gastronómicas ideadas por  el chef Luis Cruzat, en las cuales el vino ocupa un lugar destacado al realzar los sabores tradicionales de la cocina temática. Aroma, color, sabor y textura se combinan para preparar platos únicos con la mejor calidad. Los martes se realiza el Festival de “Ribs & Beers” ($ 24.500); los jueves “Noche de Vendimia” (27.500); los viernes “De Nuestra Costa” ($31.000);  y los sábados “Fusión Asiática” ($ 27.500). Los valores incluyen aperitivo y cerveza o vino dependiendo la ocasión.

El limón se ha convertido en uno de los productos más representativos de la gastronomía peruana, pero su presencia en el mercado internacional aún está por debajo de los niveles de otros cítricos. Actualmente, el Perú produce más de 60 mil toneladas de limones. Sin embargo, no se envía al exterior ni el 5%. El presidente de Procitrus, Sergio del Castillo, detalló que una de las ventajas de este producto peruano es su aroma y calidad. También señaló que los países de la región son los principales mercados a los cuales deben apuntar los productores. Cabe precisar que, actualmente, el primer destino de los limones es Chile.

La subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, realizó un balance de la temporada veraniega que se extenderá hasta el 15 de marzo, y señaló que hubo 8,5 millones de chilenos que viajaron durante este verano, alojando al menos una noche afuera."Desde el punto de vista del turismo, ha sido una muy buena temporada, muy buenos meses, especialmente febrero", destacó la subsecretaria. La autoridad detalló que los destinos más visitados en el mes de enero fueron Santiago, Torres del Paine, San Pedro de Atacama, el Parque Nacional Pan de Azúcar, Bahía Inglesa y la ciudad de Iquique y en febrero, la tasa de ocupación más alta la obtuvo el destino Siete Lagos, ubicado en la región de Los Ríos, con 97,3 por ciento.

Confirmando su paulatino declive y en la línea de los bajos resultados exhibidos durante todo 2012, el último informe de la Superintendencia de Casinos de Juego (SCJ), correspondiente a enero de 2013, sitúa al casino Termas de Chillán como el de peor desempeño entre los 17 establecimientos autorizados en el país, con ingresos por apenas $15,8 millones y sólo 662 visitas. En total, el año pasado los ingresos del recinto operado por la familia Giner llegaron a 587,9 millones de pesos, y las visitas a 12.101, muy por debajo de 2008, su primer año de funcionamiento, cuando sus ingresos fueron de $1.104 millones y las visitas alcanzaron a 49.417 personas.

La Organización Mundial del Turismo ha afirmado recientemente que el balance turístico de España es el mejor del mundo, y lo cifra en más de 30.000 millones de euros. Un año récord en que cerca de 58 millones de turistas, gastaron más de 55.000 millones de euros. La industria del turismo es definitivamente un sector que se está comportando de una forma ejemplar en tiempos de crisis.
 
 
 
Los atochamientos registrados en el terminal de Santiago (AMB) a comienzos de febrero dejaron en evidencia la urgente necesidad de ampliar la superficie aeroportuaria de la capital, la que hoy enfrenta una demanda anual de 14 millones de usuarios, cuando su capacidad actual es de 9 millones. El ingente incremento del tráfico aéreo, especialmente a nivel local, amerita también revisar la situación de estas instalaciones en regiones, sobre todo aquellas ubicadas en las grandes ciudades nortinas, localidades que debido al auge de la minería han visto aumentar explosivamente el número de vuelos y pasajeros en la última década. Planificar las inversiones a tiempo es primordial para evitar un colapso mayor de estos recintos


El gobierno de Bután, un pequeño país ubicado en el sur de Asia, tomó la decisión de cambiar completamente su agricultura. Esta decisión convertirá a esta nación en la primera en el mundo en tener una producción completamente amigable con el medio ambiente y le permitirá realizar exportaciones a sus países vecinos, como India y China, que cuentan con un creciente mercado de productos orgánicos. Con una superficie de poco más de 38.000 kilómetros cuadrados y una población de 700.000 habitantes, actualmente la mayoría de sus agricultores no utilizan pesticidas artificiales ni herbicidas, debido a los altos costos que representan estos químicos para la población.

De Ripley: Denis Dustie, un neozelandés de 65 años, celebró sus 50 años de matrimonio con unas copas de vodka. Pero olvidó leer el prospecto de sus medicamentos para la diabetes, que seguramente indicaban que ni se le ocurriese probar el alcohol. Así sucedió que se quedó ciego. Rápidamente le llevaron al médico y descubrieron que tenía una intoxicación por metanol, lo cual provocó una acumulación de formaldehído y, en consecuencia, la pérdida de visión. El remedio para estos casos es suministrar etanol, para que el cuerpo deje de metabolizar metanol, pero sucedía que el hospital andaba escaso de recursos. Así que le proporcionaron unos tragos de whisky, que contiene este tipo de alcohol, y lograron que se recuperase.
 
En Australia han decidido brindar algo más de elegancia y estilo a los menús que ofrece la cadena de comida rápida McDnald’s, ahora junto al menú se ofrecen platos y cubiertos para aquellas personas que no quieren coger las hamburguesas, las papas y otros productos ofrecidos con las manos. Claro, que de momento se trata de una única iniciativa llevada a cabo por un establecimiento de la franquicia situado en el estado de Nueva Gales del Sur, concretamente en la región costera Illawarra, al sur de Sidney. La idea fue propuesta a la sede de McDonald’s Australia a finales del año pasado, tuvo buena acogida y por ello se comunicó a la sede de Estados Unidos, tras recibir el visto bueno, se planteó una prueba piloto.

La casa inglesa de remates Sotheby's ha confirmado que una gama de "magníficos vinos" con etiquetas diseñadas por el propio Adriá y Juli Soler, serán subastados en Hong Kong y Nueva York. A partir de una puja que comienza en 3.845 euros, saldrá también a subasta una cena con el chef catalán. Cuatro chaquetas del cocinero, firmadas por él mismo, tienen un precio de inicio de alrededor de 800 euros. Los beneficios de todo ello irán destinados a la Fundación elBulli, que según adelantó el cocinero, abrirá sus puertas en 2014.

El puerto de Valparaíso es uno de los tres principales destinos turísticos de Chile. Eso, sumado a que el puerto chileno ha sido escogido para ser la sede de la tercera versión de la Convención de Cruceros Seatrade Latinoamérica a realizarse en mayo, ha hecho que la ciudad eleve su estatus rápidamente a destinación clave. Esta ciudad-puerto se está haciendo cada vez más atractiva para la industria de los cruceros. El turismo representa la quinta actividad económica más lucrativa del país y la meta es que se llegue al tercer lugar en 2020.

Esta semana se retoma el trabajo en el Congreso y hay varias materias que quedaron pendientes el año pasado, una de ellas es la denominada Ley de Super 8, específicamente con un punto que se relaciona con la publicidad en los alimentos altos en grasas, azúcar y sal. Esta normativa además de prohibir la publicidad en este tipo de alimentos a menores de 14 años, delimita los horarios en que pueden ser transmitidos avisos televisivos de estos productos. Junto con ello establece que sólo entre las 22 horas y las 6 de la mañana podrán emitirse comerciales con ese tipo de productos, y prohíbe afirmar que estos alimentos satisfacen por sí solos los requerimientos nutricionales de una persona.

NH Hoteles colabora desde el año 2010 con la ONG Manos Unidas y la Agencia Española de Cooperación Internacional en la creación y puesta en marcha de un hotel-escuela en Etiopía para contribuir al desarrollo socio-económico de la región de Tigray a través del turismo. Este hotel-escuela ha conseguido movilizar a más de 30 voluntarios de la compañía, que han dedicado más de 1.000 horas a aportar sus conocimientos como expertos en el sector hotelero y gastronómico, asesorando y coordinando el diseño, la operativa y la gestión del nuevo establecimiento.

OTROS AUTORES


¿CUÁNDO COMIENZA LA COCINA?

Jorge Guitián

 
 Con las vueltas que le damos al tema culinario, lo cierto es que no hemos conseguido por el momento llegar a una definición clara de qué es la cocina y cuándo comenzó a practicarse. Porque, al margen de evidencias cronológicas, si tuviéramos claro con precisión qué es cocina y qué no lo es nos resultaría mucho más fácil rastrear el comienzo de esa práctica, sean sus límites los que sean, que de esta manera.

En cualquier caso, me temo que es otra de esas preguntas sin una única respuesta. Dependerá mucho del enfoque. Ferran Adrià proponía en Logroño hace poco el siguiente ejemplo: "Si cojo una fresa de la mata, la limpio, la pongo en un plato sin aplicarle ninguna técnica y te la ofrezco, ¿Eso es cocina?". Poco más o menos la misma reflexión, pero hablando de un percebe recién cogido en las rocas, me la hizo en la visita al Bulli Taller que contaba hace unas semanas. Así que lo único que tenemos claro es que los límites no están claros.

Según algunos historiadores la cocina empieza cuando comienza a aplicarse el fuego a los alimentos. Es un buen punto de principio. Pero tengo mis dudas ¿Y qué pasa con los alimentos que se consumían antes del descubrimiento del fuego? Pongamos por caso que el animal cazado se despiezaba de una manera concreta, se porcionaba y, probablemente, se sometía a algunas técnicas (salado, oreado, maduración...), que se cortaba luego en porciones y que se repartía, aunque fuera sin haberle aplicado fuego. ¿No es eso cocina? Supongamos que, además, se consumían en un lugar concreto dentro del hábitat, que se repartían empleando utensilios a modo de platos, por ejemplo. O que, incluso, esa carne preparada se consumía junto con otros alimentos, vegetales, por ejemplo, que cada comensal podía combinar a su gusto.  Sigo con la duda ¿Eso es cocina? Dado que hablamos de alimentos que se elaboran para su consumo yo diría que si, aunque no estemos hablando del empleo de fuego.

Y esto nos lleva a dudas mucho más reciente. ¿A día de hoy estas mismas reglas son aplicables? Es evidente que se puede cocinar sin fuego. Una ensalada, unos boquerones en vinagre, un sashimi... Ahora bien, ¿Dónde ponemos el límite? ¿Abrir una ostra es cocina? ¿Coger una fresa, cortarla en láminas y servirla es cocina? ¿Y si no la cortamos y simplemente la ponemos en un plato? ¿Y si la ponemos en el plato pero le añadimos una gota de zumo de naranja? ¿O si la ponemos en el plato pero le retiramos el pedúnculo y la colocamos de la forma más estética posible?

El límite es difícil. Así que ahí entramos en el terreno de la especulación. Cada uno puede suponer, de manera más o menos argumentada, que está en un punto o en otro. Desde mi punto de vista no tiene que ver tanto con el número de técnicas a las que se somete el producto como con la intencionalidad. Así que la cocina es más una categoría antropológica que tecnológica.

Me explico: cocinar, desde mi perspectiva, es socializar la función fisiológica de alimentarse, es cargarla de contenidos y de intenciones. Cocinar es considerar el producto como algo más, ritualizarlo; tiene que ver con compartir o, aun cuando se cocine para comer solo, con el ritual de comer, de elaborar, de presentar, de degustar en un espacio y a un ritmo. Cocinar es comer desde la perspectiva humana. De alguna manera, es desnaturalizar la función alimentaria, humanizarla. Es hacerla nuestra, convertirla en parte de nuestro entramado cultural


Al final, cocinar es hacer cultura a partir de la comida. Es apropiarse de un producto de la naturaleza y dotarlo de significados. Transformarlo en algún grado, descontextualizarlo y recontextualizarlo. Cocinar es el ritual de procesar un alimento. En ocasiones para que sea más fácilmente asimilable. En otras no. El acento, en otros casos, está en el ritual, en la comida de empresa, en la comida de la fiesta del santo patrón, en la comida con tu pareja, en la cena que preparas para tus hijos, en la comida con los amigos en el sofá viendo el partido, en la comida en la que se firma la paz en una guerra, en el banquete de la boda del príncipe, en la última comida del condenado a muerte, en la comida del chamán de la tribu, diferente a la de los otros.

¿Desde qué momento podemos hablar de cocina? Desde el momento en el que aplicamos una intención a los productos. Puede ser una simple intención estética (presentación), una intención transformadora (técnica) o, desde un punto de vista diferente, una intención ritual (contexto). Pero en cualquiera de lo casos va mucho más allá de la simple alimentación. Y no tiene que ver con alterar más o menos el producto. Es, básicamente, un proceso mediante el cual incorporamos un elemento natural a nuestro universo cultural.

 Así de simple y así de complejo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Marzo) DONDE MARCELINO (Av. Ambrosio O'Higgins 1880, Curacaví, fono 2835 2927): “Aquí el comedor tenía un anexo abierto hacia la calle, adornado con madera y colgajos de colores, y apenas tres mesas ocupadas, pese a lo cual la atención, a cargo de dos personas, fue demorosa. Signo de una lenta adaptación, para aliñar había aceites corriente y de oliva. Con poquísimo para escoger, optamos por el pastel de choclo (muy rico) en paila de greda, bien dorado, con gran presa de pollo y pino jugoso ($5.000), y un lomo a lo pobre, éste pasado de la cocción pedida, escaso de cebolla, con los dos huevos reventados y una enorme cantidad de papas que habrían sido buenas si las hubieran vuelto a freír ($8.000). De postre, allí y en pleno verano, sólo ofrecieron duraznos al jugo. Vino en copa Santa Rita 120 ($2.000) y bebida ($1.000). Quizás los clientes no piden más, pero por ellos y por el turismo, ojalá se generalice en Chile una cocina callejera y popular que nos enorgullezca.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Marzo) SAN REMO (Miguel Claro 2220, Ñuñoa): “A todo el mundo le gustan las historias trágicas con finales felices. Y al que no, que vea más cine europeo. Pero en el caso del San Remo, una picada que fue removida de su barrio madre, el de avenida Matta, las cosas le han ido bien. Tal vez demasiado bien. Apenas abrió sus puertas el pasado lunes en un nuevo local, en Miguel Claro -entre Sucre y Rengo- no dan abasto.” “Con la mesa descubierta, llega la panera (y siguen sacando las marraquetas frescas del mismo e histórico canasto de mimbre). Pasta de ají y los platos: una gran ensalada de tomate-palta ($3.400), dos escalopas tamaño King size con papas cocidas ($5.700), unas fricandelas sequitas y bien aliñadas con esas papas fritas gloriosas ($6.900) y, para cerrar la razón de cualquier peregrinación al San Remo, el mejor arrollado de Santiago ($6.000), blandito, jugoso, con un cuero que se puede comer. Uno de esos platos que, en un país respetuoso como Japón, elevarían a la categoría de tesoro viviente a su creador.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Marzo) CEBICHELA (Manquehue norte 1732, Vitacura, fono 2219 0213): “La carta está compuesta por varios tipos de ceviche y otras entradas peruanas, platos de fondo de carne y del mar. Elegimos unos tequeños de jaiba, masas tipo wantán, rellenas con carne de jaiba en forma rectangular y fritas, acompañadas con correcta salsa huancaína de la cual nos trajeron más cuando se acabó. Luego un dúo de tiraditos, uno de salmón al maracuyá -curioso aunque le faltaba un pelín de acidez-, y el otro de atún con una salsa oriental con base de soya, más fomecito. El Ceviche Limeño es de pescado con cebolla morada y lleva ají amarillo, acompañado con camote, choclo y canchita peruanos. El Ceviche Levanta Muertos, ideal para después de una resaca y con los mismos acompañamientos, está hecho solamente con camarones y ostiones. Todos estaban sabrosos y bien aliñados, especiales para un día de calor. Mi amiga pidió micheladas que también estaban sabrosas. Cada preparación venía decorada al detalle -platos con una pincelada de color, polvito de distintos sabores-, se notaba un cuidado en eso.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Marzo) MADDAM SOPHIE (Mallinkrodt 180, Providencia, fono 2777 6127): “A cargo de Tito Garretón, conocido porque convirtió el piso superior de los bomberos de La Dehesa en el cotizado “Déjate besar”, ahora quiere replicar esta fórmula ganadora en Bellavista, barrio algo saturado de chelas por litro y vienesas alternativas” “Para tener una idea de esta flamante propuesta, ahí se puede encontrar desde un sabrosísimo y ligero picoteo de láminas de berenjenas fritas en oliva, con ricota y pomodoro ($6.800), llamada “Ximena la berenjena”, hasta un contundente prime ribe de 650 gr. de excelente carne, que incluye su apetitoso acompañamiento. Por lo demás,  toda la carta está contada con buen humor, donde la trucha salmonada origina un plato titulado “Trutrú chachá”, grillada con aceitunas y alcaparras; una renovada provoleta se bautizó como “Pruevaletta”, y su “Tártaro de atún” está pichicateado con vodka Finlandia. ¿O prefiere Pulpo Olivio, Paté Franchute o Pica la Picaña? Esa es la clave del lugar: tómese la vida con una copa de espumante, apague el condenado celular y dedíquese a parlotear con los amigos, a seducir a su pareja o a dibujarle una sonrisa al planeta.”