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Fachada exterior

martes, 22 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 23 de diciembre al 6 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Feliz 2016!
MIS APUNTES: Carnal: Una parrilla diferente
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2016
CRÓNICAS CON HISTORIA: De chuicos y damajuanas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¡FELIZ 2016!
Para bien o para mal, estamos a días de un cambio de año. Días vertiginosos entre Navidad y Año Nuevo que nos dejan poco tiempo para leer, sentarse a meditar o prometerse cambios para el año que se avecina. Lo cierto es que todo continúa igual que siempre. Aun así, deseamos enviarle un gran saludo y acompañarlo desde la soledad de su computador, con sana y entretenida lectura gastronómica. No somos los mejores, pero estar junto a nuestros lectores y seguidores durante 28 años que celebraremos modestamente la próxima semana, nos permite tener una visión clara de nuestro mundo de ollas y cucharones.

Felicidades y nos vemos el 2016.

MIS APUNTES


CARNAL
Una parrilla diferente
Creo haber comido el mejor corte de Entraña (outside skirt) de mi vida. Sabroso de punta a cabo, quedó grabado en mi memoria tras una visita al recién estrenado Carnal, un steakhouse que se ubicó donde alguna vez funcionó sin mucha fortuna el Armani Caffé. Si bien es cierto no es sencillo escribir reseñas sobre restaurantes de carnes, ya que todos se sienten especialistas en la materia, bien vale darle una vuelta a este restaurante que llegó a Santiago luego de cuatro años de éxito en Lima, Perú.

Muchos dirán que en Lima nunca se ha comido buena carne y que lo digan sus famosas recetas. Eso es verdadero y tras la aparición del Carnal en Lima, el limeño y los turistas se han volcado en masa a este steakhouse con la finalidad de probar sus carnes, todas de Angus certificados con la calidad High Choice & USDA Prime. El éxito limeño entusiasmo a seis chilenos quienes armaron una sociedad para adquirir la licencia e instalar este concepto en nuestra capital.

Aparte de la elegancia del lugar, sus detalles e infraestructura, el secreto del éxito está en la forma de preparar la carne, ya que en vez de parrilla ocupan una especie de horno broiler, que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C. Este sistema es usado en los grandes steakhouses del mundo y funciona con unas placas infrarrojas que permiten obtener un calor más parejo para que la carne no se reseque, método muy diferente a los sistemas de parrillas y brasas existentes en el país.

Por lógica, el lugar apunta a ser un referente importante en lo que a carne se refiere. La promesa que hacen sus socios es liderar este mercado en Santiago y la apuesta es difícil ya que la competencia es grande y el target que buscan está limitado a billeteras gruesas. Difiero de algunos comentarios
escritos en la prensa presentándolo como el “non plus ultra” de la capital ya que puede ser incluso peligroso para sus propietarios. La carne es muy buena y la selección de cortes que importan es de gran calidad; pero a diferencia del Perú, sólo en Santiago hay una decena de parrillas de lujo, un detalle no menor a la hora de ver los resultados.

Por el lado de la crítica, hay que esperar a que el lugar termine su rodaje. Está muy bueno y posiblemente mejore con el tiempo. Para los que quedaron intrigados con este peculiar sistema de cocción de sus carnes y quieran comer el mejor trozo de Entraña de su vida… vaya lo más pronto posible ya que por el momento este corte es el “imperdible” de este nuevo restaurante. (Juantonio Eymin)

Carnal: Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 2 2717 6161

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


 
AUGURIOS Y CONSEJOS PARA LA LLEGADA DEL 2016
(No importa la magnitud de la farra, el regreso debe ser siempre digno)

¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y parsimonia?

¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas bellas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastó el terremoto… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes del sismo. No nos bastó estar una semana pegados al televisor para ver las inundaciones del norte y queremos nuevamente ver saliendo a los políticos de los tribunales... queremos revivir la Copa América y los goles que nos dejaron con la boca abierta… Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de enero. Sólo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2016, según sus creencias, será el año del mono (cuidado, ya que es muy astuto), han logrado cambiar nada. Bueno, ellos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con su bendito horóscopo.

Lamento decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al espumante y a la cena de año nuevo, lo único que  le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas el primer día del próximo año. A decir verdad, váyase por lo sanito la noche final. Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por tres lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá de titular en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué fallaron los fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2016 a todos. Realmente me veré muy atractivo con los boxers amarillos que compré en una cuneta del vecindario. Y de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

Felicidades y nos vemos el 2016… Si Dios (y el jefe) no dicen otra cosa.

Exequiel Quintanilla

CRÓNICAS CON HISTORIA



 
DE CHUICOS Y DAMAJUANAS

 Chuicos y chuicos, enormes botellas de vino otrora forradas en mimbre, son un símbolo de la rica actividad vitivinícola nacional y de las costumbres más arraigadas en nuestros rotos y huasos. Alguna vez fueron de sagrada presencia en las fiestas de fin de año, precisamente en el tránsito de festejos en que nos encontramos por estos días. Han estado en Chile desde los tiempos coloniales y, si no, desde la conquista. A falta de vidrio, se las hacía inicialmente de cerámica, pero forradas en una canasta de mimbre que les da su aspecto característico. La llegada de las tecnologías de fundido y soplado de botellas permitió hacerlas de vidrio como las originales europeas, aunque su función siempre permaneció en nuestro país ligada al almacenamiento de vinos y chichas, además de piscos y aguardientes.

El nombre genérico que da el folklore chileno a los grandes envases es chuico. Proviene del mapudungún chuyko, nombre que daban los indígenas mapuches a las tinajas pequeñas o botijas para bebida.

Los españoles, sin embargo, las denominaban damajuana, nombre tomado del que los franceses usaban para esta clase de botellas, en alusión a la Reina Juana, la Dame Jeanne. La historia mezclada con leyenda señala que, tras buscar refugio en una aldea de Grasse mientras iba de camino a Draguignan, en el siglo XIV, la reina fue a mirar a un artesano del poblado que hacía botellas sopladas. Ante su presencia, éste decidió inflar una de enormes proporciones, quizás para lucirse ante la soberana, y la bautizó en su honor como reine-Jeanne, forrándola en mimbre tejido para aumentar su resistencia. Sin embargo, la propia reina le pidió que fuera llamada mejor dame-Jeanne... Es decir, damajuana.

Esta explicación sobre el origen del nombre de la damajuana desmiente un mito popular chileno, que vinculaba la denominación de estas botellas a una relación con la Primera Dama doña Juana Aguirre Luco, esposa del Presidente Pedro Aguirre Cerda, que asumiera en 1939. Por su nexo con la industria de la producción de vinos, Aguirre Cerda era llamado "Don Tinto", por lo que doña Juana pasó a ser la "Dama Juana", según esta historia. Sin duda que esta asociación de la Primera Dama con la damajuana fácilmente habrá existido durante el Gobierno del Frente Popular, pero, como hemos visto, esta picardía es de tiempos más recientes y no puede ser el origen del nombre de las botellas referidas.

Internacionalmente, se reconocen a las damajuanas como todas las botellas que superan el tamaño tradicional de las que se comercian en el mercado regular del menudeo. Preferentemente, son producidas en un característico vidrio verdoso, pues era el color en que se hacían antes las botellas para evitar que la luz ambiental afectara al contenido de la misma.

Sin embargo, la costumbre ha establecido algunas diferencias específicas entre estos tipos de botellas y las denominaciones que reciben, aunque con alguna tendencia a la confusión:

- El botellón es la botella de más de un litro pero menos de los 5 litros de la garrafa. Comparado con chuicas y damajuanas, su irrupción en el comercio es más bien novedosa, todavía. Algunos le llaman impropiamente chuico en nuestros días. Esto es un error, pues la característica del chuico es el canasto de mimbre que la envuelve, y que en este caso no existe. Otros les llaman "garrafines".

 - La chuica (así, en género femenino) es la denominación que en Chile se le da de preferencia a la garrafa tradicional, forrada en una canasta de mimbre (o plástico, más modernamente), con uno o dos mangos que rodean el cuello del envase y cuyo contenido suele ser de 5 litros, no obstante que existen algunas garrafas de 3 litros y otras de más de 5. Algunos también llaman chuicos a estos envases, aunque es más común reconocerlas como chuicas.

- Comúnmente, se llama chuico o damajuana a la botella o envase que supera los cinco litros. Como en los casos anteriores, se da por entendido que su contenido es vino, pipeño o chicha. Los 10 litros son el promedio de estos contenedores, aunque existen algunas antiguas de 7 y 8 litros, y otras de 12 o más. También se les llama garrafones.

- Las botellas de 10 litros o más, curiosamente suelen ser llamadas en Chile como damajuanas a secas y muy rara vez chuicos. Sólo en algunas partes del campo se rompe esta regla. Por su peso, no llevaban el mango de mimbre que sí tienen chuicas y chuicos, pues requieren necesariamente de ambos brazos y mucha energía para ser manipuladas. Es muy raro encontrar ejemplares de este tipo, ya que su tamaño es una limitante para el transporte y la seguridad del producto, además de ser menos convenientes que las barricas de madera para el almacenamiento.

Los chuicos y las damajuanas fueron parte del paisaje comercial de la ciudad de Santiago y de otros rincones de Chile, por varios siglos. Además de los barriles y las tinajas de vino y chicha, las fondas y las chinganas capitalinas solían arrinconar cientos de litros de alcohol para los comensales en innumerables envases de este tipo, hasta bien avanzado el siglo XX. Los cantineros tenían sus propios procedimientos y estilos para levantar con elegancia tan enormes botijas y apuntarle con precisión de joyero a las jarras o a los vasos de caña, como sucede todavía en algunos lugares de nuestro país. Al final de cada jornada, los rotos cuequeros se las echaban al hombro para beber directamente de la boquilla.

Sin embargo, el avance de los procesos de industrialización de la actividad vitivinícola chilena que nos enorgullece, fue volviendo innecesarios a estos envases, haciendo que su producción se redujera progresivamente. La irrupción de los vinos en caja y los botellones se llevaron casi todo el romanticismo de estas piezas de rústica belleza. Sólo las garrafas o chuicas siguen siendo producidas, por necesidades comerciales a las que no se ha podido renunciar aún, como por ejemplo la venta mayorista del vino pipeño para los bares y restaurantes de la ciudad.

Los chuicos y las damajuanas que antes fueron comunes en Chile, hoy están convertidas sólo en un recuerdo. Las piezas que quedan al alcance de la admiración no son más que las sobrevivientes de la extinción masiva que ha afectado a esta especie. Por eso son cotizadas hoy en día por anticuarios y por decoradores que las consideran objetos de ornamentación. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA CIUDADANA (Loreto 260, Recoleta / 2 2731 3132): “La carta es corta, tiene cafetería, platos, sándwiches y cosas dulces, además de tragos. La oferta es bien original y nos tentamos con algunas de esas opciones.” “Compartimos una entrada de mariscos con pastelera de coliflor gratinada, venían tres choritos, tres machas y tres almejas cubiertas con la pasta y un poco de queso rallado. Lo que más nos gustó fueron los choritos y almejas, ya que las machas se ponen duras fácilmente con el horno, mezcla muy original y que funciona bien.” “El otro plato fueron las prietas Chicho Allende, guiso de sangre, leche de coco y almendras sobre mil hojas de papas con pesto de albahaca y chocolate bitter, dice la carta. Rarísima la mezcla, por eso la pedimos, pero el plato estaba increíblemente rico y equilibrado, las papas con cáscara, doradas y delgadas, y este guiso de prieta abierta, donde la leche de coco entrega untuosidad única, en verdad nos gustó mucho y volvería para comerlo otra vez.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) HOCHA (Sagrado Corazón 394, Patronato / 2 2738 0640): “De entrada y que quede claro: esta es una picada, bien sencilla en su estética pero con un recetario inédito en nuestra ciudad capital. Se trata de un viaje de sabores a la cocina taiwanesa, muy emparentada a la china tradicional, pero con desvíos que la hacen sorpresiva.” “Por ejemplo, un tofu frito en cubos ($3.200) con pinceladas de salsa agridulce y acompañado de pickles de repollo y zanahoria. Crujientes y nada de aburridos, como puede llegar a serlo este queso de soya tan neutro.”  “Con dos tés fríos -uno de melón y otro con maracuyá-, se sumaron a la mesa una exquisita crema de choclo ($1.500) espolvoreada con orégano y un arroz al vapor con chancho estofado en tiritas -Gua bao ($2.800)-, con un toque de maní y cilantro. Las elecciones en este muestreo se decantaron por harto puerco, pero hay que dejar constancia de que en Hocha hay una gran variedad de platos vegetarianos…“

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PASTELERÍA MANJARES (Del Inca 4709, Las Condes / 2 2717 1935): “Lo que mejor se da ahí -y, en general, en muchas otras partes, y no sin razón- es la pastelería de inspiración alemana. El kuchen de nuez que probamos en Manjares es, en Santiago, lo más excelso en su orden. Si Ud. considera que hacer una expedición a este lugar, desde donde Ud. mora, es demasiado, hágala solo por este kuchen y lo agradecerá.” “El resto de los pasteles es del estilo que se está imponiendo entre nosotros, es decir, no preparaciones individuales, hechas una a una, como "petits gâteaux", que requieren una particular artesanía, sino trozos de un gran pastel que luego se corta en cubos o en triángulos. Si el gran pastel es suficientemente bueno, nada que reprochar, salvo que se añora esa antigua atención al detalle, esa finura.