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Fachada exterior

martes, 30 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 2 al 8 de julio, 2015
ACTUALIDAD: Algunas cifras poco esperanzadoras
MIS APUNTES: Cumarú: tres años, tres chefs
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Carrousel sigue girando
VIAJES: Los turistas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

ALGUNAS CIFRAS
POCO ESPERANZADORAS

 Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar en América, con un gasto per cápita de US$144 al año, según datos de Euromonitor International. El primer lugar, en tanto, lo ocupa EE.UU., con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415.

Más aún. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. De esta forma, nuestro país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continúa siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.

¿No hay dinero? Si lo hay, lo que pasa es que definitivamente el chileno no tiene cultura de restaurante. Otras cifras demuestran que el gusto por la ropa se ha ido desarrollando en la medida que han mejorado los ingresos de las personas. Es así como en la actualidad Chile es el país con mayor gasto per cápita en ropa en Latinoamérica, con US$267,5 al año; luego Brasil, con US$164,4, y en tercer lugar está Argentina con US$163,8. En tanto, el mercado total del vestuario en nuestro país –en todas sus categorías– mueve más de US$4.000 millones al año, liderado por mujeres (US$1.751 millones), hombres (US$1.639 millones) y niños (US$590 millones).

Por eso nos asombra encontrar aperturas de restaurantes casi todas las semanas. Los argentinos gastan menos en ropa pero visitan casi tres veces más establecimientos gastronómicos. ¿Será por ello que es un país más feliz que el nuestro?

Ojo con estas cifras para los evaluadores y empresarios gastronómicos. Cuidado con los cantos de sirenas ya que la realidad está a simple vista. Definitivamente no somos lo que creemos ser. (JAE)

MIS APUNTES


CUMARÚ
Tres años… tres chefs

El Santiago gastronómico es raro. Aunque no se crea, los hoteles se llevan las palmas en esto de mantener por años a los mismos chefs, ya que ellos tienen recursos y una marca que resguardar. Sin embargo, en el mundo de los empresarios gastronómicos hay de todo y para todos. En el circuito gastronómico de nuestra capital se han perdido más fortunas que en los casinos de juego, pero hay quienes aún insisten en las propuestas. Uno de ellos es el propietario del Cumarú, ligado a una gran empresa de plásticos para la minería y que un día decidió instalar un restaurante en la ciudad. El resto es casi conocido por todos: llegó un chef belga (Mathieu Michel) y armaron una gran cocina. Las desavenencias comenzaron a meses de abrir el local y los “genios” no llegaron a ningún acuerdo. Como resultado, el restaurante cerrado mientras se buscaba otro chef.

Reabrieron con Antonio Arone a la cabeza de las cocinas. Un peruano de tomo y lomo que había trabajado con Virgilio Martínez en el restaurante Central de Lima. Nueva carta y nuevos aires. Tras un tiempo, el chef decide regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedó acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Lo más sorprendente de todo este proceso es que cada uno de los chefs que han pasado por esa cocina ha hecho su aporte y dejado algunas recetas de recuerdo. En el caso actual, Diego Carvajal, extendió la carta a una barra nikkei, donde una serie de rolls y niguiris ayudan a complementar la oferta del lugar. En esta ocasión–y dentro de las entradas-, un sabroso Tiradito Apaltado ($7.200) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano. El Trio de chupes (locos, ostiones y centolla $ 14.000) es también una buena opción para compartir un grato momento.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un novedoso Capeletti de pato ($11.000), rellenos con pato confitado, higos y mozzarella de búfala y aire de champagne.

El lugar es acogedor y grato. Ricos los churros caseros con helado de vainilla y salsa de toffee ($4.500). La gracia actual del Cumarú es la continuidad que le han dado sus chefs a la carta. Al público en general no le preocupa tanto el chef que cocina, ya que sus conclusiones se basan en la calidad de los platos. En este lugar prima la cocina peruana contemporánea y se agradece enormemente que el ultra-archi-conocido Ají no Moto se utilice de manera bastante moderada. En síntesis, un agrado, ya que a pesar de los cambios, sigue gozando de muy buena salud. (Juantonio Eymin)

Cumarú. Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura / 2 2263 3512

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL CARROUSEL SIGUE GIRANDO…

*Karla Berndt

El Carrousel, inaugurado en 1982 por Felipe Castillo junto a su madre y socia Rebeca, es sin duda uno de los restaurantes más longevos de nuestro país. Tras el fallecimiento de Felipe en 2009, se hace  cargo su señora, Bernardita Larraín Cagnolatti, quien lo acompañó por más de 27 años en la operación y gestión del mismo, asegurando la continuidad en calidad y tradición.

Desde su apertura, el cocinero Bartolo Huentemilla lleva las riendas en la cocina ofreciendo platos basados en productos nacionales con recetas de influencia francesa e internacional.

Hace 10 años escribí por última vez sobre este restaurante, destacando su ambiente acogedor y luminoso, la eficiencia de su servicio y los ricos sabores de sus platos.

Ahora lo visité nuevamente y casi podría repetir mi recomendación del año 2005: hay varias preparaciones que se mantienen inamovibles en su carta (en español y en inglés), debido a una clientela habitual que aquí todavía encuentra el Cajón de erizos, el fricasé de criadillas, el paté Maison con salsa de uvas, el Bisque de jaiba, crêpes de centolla o lengua nogada…

Probamos excelentes erizos con salsa verde y blinis de caviar con mantequilla caliente y crema (recomiendo ofrecer  la auténtica ácida) como entradas. De fondo, perfectos riñones al Oporto con arroz blanco y camarones con salsa de curry y coco con papas Topinambur.

Doce entradas frías y 15 calientes, cinco sopas, 16 preparaciones con pescados y mariscos, veinte con carne, cuatro pastas, diez ensaladas, 13 acompañamientos y una gran carta de vinos: difícil la decisión y ¡un buen argumento para regresar!

Entre los postres atraen los tradicionales Profiteroles y Ponderaciones, Crêpes Suzette, trufas de chocolate flambeadas… Sin embargo, este día elegimos unas simples papayas al jugo, una copa de miel y un reponedor espresso. Perfecto punto final para una cena redonda, de mucho sabor y no menos nostalgia.

El Carrousel, sin duda alguna, seguirá girando impulsado por su calidad, constancia y experiencia. Un ejemplo de tradición gastronómica dentro de nuestro mundo en rápido movimiento.

Carrousel
Los Conquistadores 1972, Providencia
Tel.: 2 2232 1728; contacto@carrousel.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 27 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

VIAJES

LOS TURISTAS

Dentro de unas décadas, cuando los gurús de la economía (esos que viven de predecir el pasado) teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría ni la caída del comunismo ni los smartphone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 9% del PIB mundial y emplea al 8% de la población activa del globo terráqueo. Masas enteras de proletarios nos hemos pasado por el trasero lo de que viajar era cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para liliputienses, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes de nuestras cámaras digitales en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en traje de baño.

El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante, empezando por el buen gusto.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea.

Lo que siempre me extrañó es que si contribuimos tanto al PIB del mundo, ¿por qué somos tan denostados? La clase más baja e incómoda de los aviones se llama “Turista”; cuando quieres decir que un hotel es malito dices un hotel “categoría turista”. Una marca de ron publicitaba un destino diciendo que allí podías “hacer turismo sin hacer de turista” (la cuadratura del círculo). Cuando rehusamos ir a un sitio decimos que “es muy turístico”. Si un objeto es malo lo achacamos a que es un “souvenirs para turistas”. Y los pedantes tratan de poner tierra por en medio diciendo que ellos son viajeros, no turistas.

¡Pobre turista!

Quizá esa mala imagen tenga algo que ver con que cuando nos disfrazamos de turistas perdemos el norte y hasta la vergüenza ¿Qué resorte se activa en nuestro cerebro para que al transformarnos en turistas perdamos la compostura, el decoro y hasta el buen gusto? Cuándo eres turista… ¿es necesario repetir todos los tópicos y los gestos vistos antes hasta la saciedad en otros turistas? ¿Necesitamos cumplir con esos esquemas, roles y poses fotográficas para descansar o conocer nuevos destinos?

BIUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) DULCERÍA MONTOLÍN (Av. Luis Pasteur 6211, Vitacura): “En Montolín hemos probado uno de nuestros dulces chilenos favoritos (quizá porque su dulzor es menos agresivo): los cuadrados de bizcochuelo con una capa de huevo mol, cubiertos con betún. La perfección. Hemos catado también los príncipes, cuyos materiales (delgada masa horneada, betún, manjar u otro relleno) son los mismos que en otras variedades: solo cambia la forma; pero ocurre aquí lo que con la pasta italiana, que es siempre básicamente la misma fórmula: solo cambia la figura. Y este cambio hace que todo cambie.” “Hay una docena o más de diferentes tipos de estos dulces, todos hechos con gran perfección.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) TAMBO PATIO BELLAVISTA (Constitución 30, local 52 / 2 2735 3519): “…sobre la misma mesa hay dos platos y uno es sublime y el otro no. Y no solo eso: el malo es realmente deficiente y el bueno es como para zapatear de gusto, jurando con la mano sobre el Larousse Gastronómico que hay que volver a por él. Muy bien y mal por Tambo, un local de comida peruana que partió pequeño y muy cumplidor en la calle Lastarria, y que ahora se expande y amplía en el Patio Bellavista.” “La maravilla en cuestión es esta: canelones rellenos de osobuco y cubiertos con salsa huancaína, con un poquito de queso rallado como final ($7.900). Esto, que al puro oído suena glorioso, en la boca es una ordalía de sabor. Y valgan todas las palabras más siúticas para alabar un plato que vale la visita por él.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25, Ñuñoa  / 2 2225 5589): “De la oferta amplia, que incluye especialidades españolas como la tortilla, callitos a la madrileña, sangría y otros, elegimos unas patitas de chancho con salsa verde para empezar. ¡Qué manjar! Venían tibiecitas, con harta cebolla en cuadritos (morada) y perejil. Como fondos, un conejo escabechado con papas fritas y una merluza Don Manuel, a la gallega, con salsa de ajos, cebolla y papas cocidas. Ambos platos estaban buenísimos, el conejo suave y tierno, en una preparación que no llevaba vinagre -porque después nos topamos con la cocinera y le preguntamos- pero sí zanahoria y cebolla sabrosamente sazonados. Papas fritas caseras. La merluza muy rica también, y un deleite mezclar la salsa con la tan humilde y exquisita papa cocida. Postre no nos cupo… Comida sencilla y muy bien hecha fue lo que encontramos, junto a una atención cálida aunque algo lenta al comienzo. Para las tardes, la carta ofrece platos para compartir junto a un trago, cuya carta también es amplia. Las Lanzas nos pareció un clásico para volver con confianza.”

 

martes, 23 de junio de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY 
Año XXVII
25 de junio al 1 de julio, 2015

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: NH Condell: el invierno según Alan Kallens
MIS APUNTES: Cabildo: rococó criollo
TIEMPO LIBRE: Algunas mujeres en la cocina
NOVEDADES: Los alimentos más caros del mundo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NH CONDELL
El invierno según Alan Kallens

Muchos de nuestros lectores se preguntarán el porqué de ponerle apellido al hotel NH que está en la calle Condell. La respuesta es sólo una. Hace un par de semanas, las banderas del NH se elevaron en lo que antes fue el Radisson Plaza y en dos Radisson de regiones: Iquique y Antofagasta. Así, la cadena española está en estos momentos controlando cuatro hoteles en Chile. El tradicional, el que siempre conocimos como NH, cuyo restaurante no tiene nombre y que mantiene en sus cocinas al chef Alan Kallens, presentó la semana pasada su nueva carta de invierno. Una carta sólida como el chef, uno de los pocos que no le ha picado “el bichito” de manejar su propio negocio o tentarse por una aspiración mayor. Acá en el NH él sabe cómo se manejan las cosas y junto a su brigada, elabora platos que en más de una ocasión se han convertido en best sellers, como su charquicán del bicentenario o su deconstrucción del mote con huesillos.

Serio y seguro de lo que hace, un par de veces al año aprovecha poner platos con productos de la estación. Su última presentación fue hace una semana y presentó varios platos que podrían convertirse en uno delos highlights de este comedor hotelero, como unos sencillos Choritos en salsa de ají chileno y salsa verde, de sabor inconmensurable. Además de unos Escalopines de salmón sobre puré de lentejas y coulis de cilantro y unos sencillos pero perfectos Porotos con riendas. La gracia de la carta es que los productos son fáciles de encontrar y de precio módico. El plus está en la elaboración y en la imaginación de Alan Kallens para obtener un gran resultado con estos productos de temporada.

El año pasado, Alan recibió el premio a la Trayectoria Gastronómica de manos del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile y él sigue igual. El chef ejecutivo del hotel NH es de esos cocineros cercanos, apasionados por lo que hace, meticuloso y dispuesto a escuchar lo bueno y lo malo de sus preparaciones. Tiene mérito propio y un equipo que lo acompaña desde sus inicios con Hugo Cavieres, como su copiloto. Su prolijo trabajo siempre ha estado marcado por el revivir o rememorar la comida sabrosa de antaño, con identidad. Carismático y con garra, sigue siendo uno de los baluartes en la cocina de este hotel que está creciendo en Chile. Cambian los equipos gerenciales y él se mantiene en su puesto. Y esa gracia, pocos la pueden contar. (Juantonio Eymin)


NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40 /Providencia / 2 2341 7575    

MIS APUNTES

CABILDO
Rococó criollo

Lleno de detalles (aun los más insignificantes) es la nueva propuesta gastronómica que existe en nuestra capital. Aprovechando la apertura del hotel Castillo Rojo, en pleno Barrio Bellavista, el chef argentino (y amante acérrimo de la cocina chilena) Juan Manuel Pena Passaro, a través de su empresa consultora y sus socios, armaron un pequeño reducto donde recrea la comida burguesa chilena del 1900. Para ello debieron investigar, buscar y recrear recetas que en esos tiempos comía la burguesía chilena a la vez que reunían toda una puesta en escena, con platos y copas de la época, servilletas, individuales y lo necesario para trasladar al comensal a los inicios del siglo pasado. El resultado estético es asombroso. Mucho ayuda la arquitectura del lugar, la casa Lehuedé, construida en 1923 y conocida por todos como “la casa roja”. En franco deterioro, fue comprada por unos inversionistas y la convirtieron en un hotel boutique con 18 habitaciones de lujo y dos restaurantes. Uno de los espacios del primer piso fue destinado a comedor, y allí comenzó la búsqueda de todo lo necesario para abrir el Cabildo.

“Aquí no se utiliza el aceite de oliva en ningún plato”, me dice orgulloso el chef. “Y es cosa de haber leído alguna vez algún libro de recetas chilenas”, concluye. Recordé al doctor Marín en su libro Chilenos Cocinando a la Chilena y realmente nuestra cocina no se hizo en base al aceite de oliva. Detalle que muchos cocineros que replican recetas criollas no toman en cuenta ya que el aceite de oliva se transformó en algo tan cotidiano que todos creen que siempre existió. Las técnicas modernas obvio que están presentes a la hora de cocinar, pero el respeto por la materia prima y los productos es importante en este lugar que espera convertirse en un ícono criollo de nuestra capital.

La carta, como la de cualquier lugar de comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina o cardenal (6.200), lengua nogada (5.800), causeo, cebiche “raspado” (5.200) a la usanza antigua, arrollados… (Las cebollas en escabeche son verdaderamente insuperables). En el Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdices escabechadas, o sabrosos erizos. Sus fondos son contundentes, ya sea costillar con papas y pebre, huachalomo ($9.800), plateada con puré o sabrosos granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres, una maravillosa leche asada (3.500) y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en esos años. Para lograrlo se escarbó en recetarios fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes de Eugenio Pereira Salas y las ya famosas recetas el doctor Marín. Por otra parte, una selección de buenos vinos y toda una carta de coctelería antigua que incluye pichunchos, sour, vainas, negroni y sidra.

Una cocina de investigación, histórica más bien, en la que se ha puesto todo el corazón y se nota, acompañada de la conocida buena mano del chef. Abierto desde el desayuno, sus huevos revueltos, con longaniza o jamón, sus sándwiches y jugos son de primera línea. No menos que sus "once", otro must de la casa. Toda la pastelería chilena en una fuente redonda de varios pisos. Una vuelta de tuerca a la gastronomía criolla chilena que vale la pena tener en cuenta, conocer y agradecer.


Cabildo, Hotel Castillo Rojo, Constitución 195, Barrio Bellavista / 2 2735 0557

TIEMPO LIBRE

ALGUNAS MUJERES EN LA COCINA...
(Aunque los hombres son peores)

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Les produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho luego a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos  diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver la tele, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra.  Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue para que hierva unas verduritas, pero ella insiste que eso no le queda bien, y que ha estudiado una carrera para no estar de china en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alien o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por teléfono la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito?  ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Manteca da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La  atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La “superwoman” está tan convencida de su destreza para la cocina que ni siquiera cuando está de invitada en una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, llegamos a comer a su casa, comprobando, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa,  (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma  y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.


La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite  hirviendo- su esposa ya es igualita a la Pamela Fidalgo. Cada vez que hace un budín de pescado, el  marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil  que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometemos la imprudencia de elogiarle el plato, ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la  receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea  de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que sólo a ella le queda perfecta.

NOVEDADES

LOS DIEZ ALIMENTOS MÁS CAROS DEL MUNDO

Alimentarse de manera correcta y sana se convertido en una moda en la sociedad internacional. Pero, sin embargo, sigue habiendo productos de verdadero lujo accesibles sólo para algunos paladares.


Ternera de Kobe
Precio estimado: 400 dólares por 400 gramos. Se cree la carne de las reses de la ciudad japonesa de Kobe debe su sabor y ternura incomparables a la ecología del lugar donde viven las terneras, a su dieta especial y, sobre todo, al masaje que reciben los animales todos los días.


Melón Yubari King
Precio récord: 12.000 dólares por dos melones. Esta fruta es un híbrido entre el melón americano y una especie europea que cultivan únicamente 150 agricultores de la ciudad japonesa de Yubari. De acuerdo con ellos, su sabor incomparable se debe al terreno rico en ceniza volcánica de la localidad, a la técnica de riego a base de tuberías y al sistema de invernaderos

Trufa blanca
Precio estimado: 2.000 dólares por kilo. La época de crecimiento de esta seta que se localiza en la isla italiana de Istria es muy corta, por lo que es difícil de conseguir.

Azafrán
Precio estimado: 1.500 dólares por 500 gramos. Es la especia más cara del mundo. Para conseguir 500 gramos del producto final hacen falta unos 75.000 pistilos secos de la flor llamada 'Crocus sativus'

Matsutake
Precio estimado: 1.000 dólares por 400 gramos. Estas raras setas crecen bajo los árboles de los bosques de Asia, Norteamérica y Europa; pero, a pesar de tener un hábitat tan extenso, es muy difícil encontrarlas.

Café de civeta
Precio estimado: 500 dólares por kilo. El café más caro del mundo se hace con granos que han sido parcialmente digeridos por una especie de civeta que vive en Indonesia, Filipinas y Vietnam, y se recolectan de los excrementos del animal. Se cree que las enzimas digestivas de la civeta mejoran el sabor del café confiriéndole cierto sabor a chocolate.

Foie gras de ganso
Precio estimado: 50 dólares por 500 gramos. El 'foie gras' es un hígado de ganso alimentado a la fuerza hasta que el órgano pesa como mínimo 400 gramos. La elaboración de este alimento está prohibida en más de 15 países por considerarse una forma de maltrato animal.

Caviar de beluga 'Almas'
Precio estimado: 25.000 dólares por lata. Son las huevas del esturión beluga albino, endémico de Irán. Este manjar, el caviar más caro del mundo, se vende en latas de oro de 24 quilates.

Sundae opulencia dorada
Precio estimado: 1.000 dólares. En 2004 este postre fue nombrado el helado más caro por el 'Libro Guinness de los récords'. Se elabora con crema de vainilla de Tahití, hielo, pan de oro de 23 quilates, Amedei Porceleana (el chocolate más caro del mundo), frutas confitadas, trufas, cerezas de mazapán y, por si eso fuera poco, se decora con caviar.

Sandía negra Densuke
Precio estimado: 250 dólares la pieza. Esta fruta se cultiva en la isla japonesa de Hokkaido. Normalmente la cosecha anual de sandías negras en todo el país es de unas 10.000, lo que explica su elevado precio


BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) PIÚ (Vitacura 3269, Vitacura / 2 2207 3192) Comenzamos con un "piqueo", que les llaman ahora, de prosciutto San Daniele, mortadela de Bolonia, salame de Parma, mozzarella de búfala y pecorino sardo ($12.500, para dos): buenos embutidos, buenos quesos. Rico el prosciutto, considerado el mejor de Italia.” “De una carta más bien breve (alentadora, por lo tanto) elegimos también lo que viene a ser un bistec a lo pobre enchulado, descripción que no tiene nada de peyorativo porque el conjunto estuvo muy bien logrado: dos trozos de bistec de filete, cocidos al punto que se pidió, acompañados de un huevo "pochado" que era, en realidad, un huevo "mollé" muy bien hecho, cebolla "caramelizada" que no lo era, sino muy buena cebolla de... bistec a lo pobre, y unas papitas doradas muy perfectas, con cáscara ($11.900). Sería bueno que distinguieran las diversas técnicas de preparar los huevos, para no mostrar la hilacha.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) THE PIZZA FACTORY (Andrés Bello 2233, local 64 / 2 2840 9983): “Grandes limonadas y de las pizzas probadas, vaya la opinión: la más ingeniosa y que vale la pena tentarse por ella es una pizza peruana, con salsa de ají amarillo, pollo, choclo de grano grueso y abundante cilantro ($5.950). Otra intensa en su dulzor, y en lo quesosa, es la Pilón ($5.550), con cebolla caramelizada y cuatro quesos. Y la menos lograda fue la Criolla ($5.650), con tocino -no tan generoso- y un par de huevos fritos montados pero no integrados con la pizza. Al debe.” “Como alguien debía sacrificarse, la ensalada también fue testeada. Se escoge una proteína base -salmón ahumado, pollo, etc- y se le adiciona uno de los cinco generosos mixes vegetales. En esta ocasión fue la De la Casa con prosciutto (abundante), sobre una cama de lechuga, fondos de alcachofa, breve palta, tomates y harta aceituna, con vinagreta de mostaza-miel. ¿La verdad? Por algo se llama Pizza Factory.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) ALDEA NATIVA (Tobalaba 1799 / 2 2502 4709): “No se piense que es un local vegetariano: aunque muchas de sus especialidades sí lo son, trabajan con carnes de libre pastoreo y huevos de gallinas libres para algunos platos. Nosotras nos sentamos en el patio trasero y pedimos un menú del día, que viene servido todo en un plato: potecito con sopa de brócoli, que no nos gustó, hamburguesas de porotos negros con salsa de tomate y cuscús, delicioso, y ensalada de hojas verdes. Pedimos también una ensalada de cochayuyo que estaba mundial: en un bol grande con base de mix de hojas verdes fresquísimas, cochayuyo picado con cebolla morada, tomate, pimentón, palta y semillas varias, realmente suculento.” “Nos encantó el lugar y sus razonables precios, además de saber que comimos saludable y de la grata posibilidad de llevarse algunos productos a casa. Para volver.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) COQUINARIA LA DEHESA (Mall Vivo. José Alcalde Délano 10533 L.1508 / 2 2307 3000): Allí hay sandwichs para quienes toman un tentempié recorriendo las rutilantes tiendas del centro comercial. Pero si se va comer de veras, el bocado más notable es el foie gras Poêlé –un hígado de ganso cocinado apenas de vuelta y vuelta en su grasa- sobre peras caramelizadas y ensalada de brotes fresquísimos. Caro, pero lo vale. Con menos pergaminos pero sabrosísimo resultan sus ostiones con lentejas, acompañados con un pinot noir Ventolera 2013. Pareja ganadora. La carta incluye también un risotto de hongos trufados. Ya no se trata del aceite de trufa, que ha llegado a Chile sólo en los últimos años, sino una intensa pasta de trufa que vale la pena oler y saborear…”

QUÉ PASA
CARLOS REYES
(JUNIO) CAPERUCITA (El Bosque Norte 083, Las Condes / 2 3202 6766): “La masa crocante, ligeramente esponjosa y que resiste el peso del resto de sus ingredientes –condición para llamar así a una pizza a la piedra– existe en Caperucita, la nueva pizzería del ex sector gourmet de El Bosque Norte. Hay un ambiente cómodo, iluminado, con alcuzas rebosantes de aceite de oliva, un horno caliente a toda hora y precios razonables para el barrio (desde $ 4.900).  Una opción de la casa es la Lobo chillanejo ($ 5.900) con pimentón, rúcula y chorizo sureño en la cantidad justa. Lo que marca una buena diferencia es una carta de vinos abundante, diversa, con seis opciones por copa ($ 2.300 a $ 3.400) realmente distintivas. ¿Un Coyam con pizza? Ahí está, sumado a un carignan jugoso de Temporada de Conejos, y opciones blancas que podrían acompañar la selección de ensaladas anexa a la carta de masas.”


martes, 16 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 18 AL 24 de junio, 2015
ACTUALIDAD: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mamakuna
MIS APUNTES: Regresan las pastas al Sheraton
NOVEDADES: Curiosidades del alcohol
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD





¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aún se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona (como algunas parrillas argentinas que se ubicaron en el barrio alto y no han logrado captar clientes). Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su público sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos que queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 
 


 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MAMAKUNA
Otro restaurante del imperio de César Valerio

La de César Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja, baja y sube. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria del empresario gastronómico que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones.

Querer es poder. Esa es la frase predilecta de César. "Siempre soñé con tener buenos negocios”, rememora. Entonces se vino a Santiago, en busca del dinero para regresar a Lima y poner un negocio como Dios manda. Era el año 1998 y Valerio, oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, a su primer restaurante. Fue el fruto de sus ahorros, luego de trabajar como chef en restaurantes como Alfresco y Astrid & Gastón.

Su última propuesta es el Mamakuna, en plena avenida Grecia. Alejado de los circuitos gastronómicos tradicionales y junto a su socio de casi todas sus aventuras gastronómicas, Zhening Pan, abrieron este impecable y gran restaurante que se suma a una panadería industrial que elabora todo el pan de sus restaurantes y abastece de sabores peruanos a todo un barrio. El Mamakuna es limpio y demasiado. Sin dejar la decoración blin blin que han adoptado la mayoría de sus restaurantes, promete un futuro esplendor, ya que está tremendamente bien situado.

Su carta es grande. Las especialidades peruanas el lector ya las conoce de memoria y pasa de la cocina peruana a la oriental sin ningún problema. Acá es tan importante un cebiche como unos wantanes rellenos. A Valerio le importa la presentación de sus platos y que su público tenga una buena experiencia. Hay detalles, como siempre, y a una carta con muchos platillos (que tienen su precio) debería sumarse un cocinero con experiencia en el tema. No pueden salir todos los platos con la misma verdura torneada y con los mismos hilos de zanahoria; no pueden (en la cocina) confiar de la calidad de la materia prima sin probarla (error de muchos restaurantes), y no pueden tener mesas tan altas (o sillas tan bajas) para sus clientes. Son detalles importantes que Valerio conoce pero que a veces pasan desapercibidos ya que es tanta la pasión por el tema de abrir restaurantes que no le dan tiempo para decantar las propuestas. ¿Qué tal un gerente (o administrador) de detalles, que visite periódicamente sus restaurantes y lo ponga al tanto de los problemas internos de cada uno de ellos? (Juantonio Eymin)

Mamakuna: Av. Salvador 3094 esquina Grecia,  Ñuñoa / 2 2986 3058

MIS APUNTES

REGRESAN LAS PASTAS AL SHERATON

El año pasado, el festival de pastas que realizó el restaurante El Cid fue una novedad, y tanto fue el éxito que lograron que este año los ejecutivos del hotel, en conjunto con el chef Gustavo Maurelli, decidieron realizar una nueva temporada de pastas que durará hasta la primavera. Por ello, se contactaron nuevamente con Pietro Granillo, propietario de una de las importadoras más grandes de productos italianos, quien le puso a disposición lo mejor de la península en lo que a materia prima se refiere. Así, durante todos los sábados y domingos de invierno a mediodía, lo mejor de los antipasti, sopas –como el minestrone-  y pastas italianas son las protagonistas de festivos almuerzos, donde toda la familia puede disfrutar de esta especialidad que tanto gusta y entretiene.

Un sábado frío pero soleado me recibió en este acogedor lugar. Ambientado con productos del país de la bota y con música italiana de fondo, solícitos mozos me reciben con una copa de vino blanco mientras recorro un amplio buffet de antipastos, donde no falta el prosciutto (cortado in situ) ni los clásicos embutidos italianos, como su sabrosa mortadela y salamis rellenos con almendras o pistachos. El buffet es amplísimo: desde aceitunas, champiñones, pimentones, espárragos, calamares, croquetas y un sinfín de novedades, muchas de ellas con DO de origen -como el clásico queso grana padano-, o sea, calidad a flor de paladar. Recalco la calidad de la materia prima, ya que es un tremendo placer degustar “sin límite” algunas de las delicatesen de la Península.

Las pastas, elaboradas en casa con harina italiana (que las hace absolutamente diferentes), vienen en distintos formatos y diferentes salsas. Acá la idea es probar varias, por tanto las porciones que sirven los mozos son pequeñas. Buen dato ya que no son pastas de buffet (recalentadas en un richaud) sino preparadas en la cocina al momento. Eso es un buen índice para entender que la calidad está garantizada: spaghetti, spaghetti con tinta negra, macarrones, rigatoni, fettuccine, gnocchi, lasaña con salsa de carne, lasaña de verduras, crepes rellenos de salsa de brócoli y ravioles rellenos de espinacas. Las salsas son a elección como pomodoro, boloñesa, Alfredo, pesto, putanesca, frutti di mare y salsa rosa. Disfruté como nunca unos gnocchi con pomodoro y no logré terminar unos rigatoni con una sublime salsa Alfredo. Para los menos prejuiciosos, una buena variedad de pizzas de gran calidad. De postre –y cómo no- el ya cásico tiramisú que el chef elabora hace 19 años y que según sus palabras, fue una de las razones del por qué su mujer japonesa se enamoró de él.

Un panorama imperdible para los almuerzos de estos fríos fines de semana de invierno. $25.000 por persona (vino incluido y niños a la mitad) es una de las mejores excusas para deleitarse con el producto italiano de calidad, el que sumado a la tradición de estar en uno de los mejores y exclusivos restaurantes de la capital, lo convierte nuevamente en uno de los festivales gastronómicos más destacados del año. (JAE)

El Cid, Hotel Sheraton Santiago & Convention Center, Av. Santa María 1742, Providencia /2 2707 1111

NOVEDADES


18 CURIOSIDADES DEL ALCOHOL
QUE EL LECTOR DESCONOCE

Gran parte de la vida con la que nos relacionamos tiene que ver con alguna bebida alcohólica. En este artículo le proponemos que eche un vistazo a las curiosidades del alcohol, muchas de ellas tienen que ver con hechos anecdóticos.

El suelo de uno de los viñedos en Francia se considera tan valioso que es obligatorio para los trabajadores rasparse los zapatos antes de salir.

En Missouri, si se es menor de 21 años y en la basura encuentran una botella vacía de alcohol, puede ser acusado de posesión ilegal de alcohol.

El consumo de alcohol no eleva la temperatura del cuerpo, sino que la reduce.

El himno de Estados Unidos “The Star Spangled Banner", fue escrito con la melodía que se cantaba en una cantina.

La mayoría de las verduras y casi todas las frutas contienen una pequeña cantidad de alcohol.

El Bourbon, la bebida oficial de los Estados Unidos, toma su nombre de Bourbon County, Kentucky.

Sir Winston Churchill fue uno de los mayores consumidores de alcohol del mundo.

La bebida más antigua del mundo es la cerveza.

Abraham Lincoln tenía licencia para vender licor y operó varias tabernas.

Las botellas de cerveza se comenzaron a comercializar en 1850 y las latas a partir de 1935.

La presión en una botella de champagne supera en tres veces la presión en los neumáticos de un automóvil.

La primera oficina de reclutamiento de la Infantería de Marina de EE.UU fue un bar.

Antiguamente en Estado Unidos el Día de Acción de Gracias se celebraba sin puré de papas y pavo. Sin embargo, en la mesa, nunca faltaba la cerveza, el brandy, la ginebra o el vino.

Se estima que dentro de una botella de champagne hay 49 millones de burbujas.

El cuerpo humano produce su propio suministro de alcohol natural las 24 horas al día y 7 días a la semana.

En 1600 el termómetro solía estar lleno de aguardiente en lugar de mercurio.

En el espacio exterior existe una nube de alcohol que es suficiente para hacer cuatro billones de billones de bebidas.

La palabra "brindis" fue originada en la antigua Roma cuando un pedazo de pan cayó literalmente sobre una copa de vino.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) ERIC KAYSER (Augusto Leguía Norte 34, Las Condes / 2 2335 0398): “…la llegada a Santiago de chefs pasteleros y panaderos franceses es muy bienvenida. Sobre todo si el resultado es un café-panadería como el de Eric Kayser.” “Aparte del buen café y del chocolate a la francesa (con vainilla), se ofrece ahí una gran cantidad de buenos panes, de viennoiseries y de pasteles, de auténticos pasteles a la francesa, no de simples rebanadas individuales de tortas. De nuestra amplia selección, que nos elevó la glicemia hasta niveles indecibles nos pareció que los croissants ($900) eran "pluscuamperfectos" (cosa que entenderán quienes conocieron la vieja gramática castellana). Serán invención vienesa; pero en París los hacen como en ninguna otra parte: estos estaban fantásticos, etéreos, mantequillosos. Nótese: debe comérselos a no más de 4 o 6 horas de hechos; no envejecen bien, como tampoco lo hacen las baguettes en París.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CAPERUCITA (El Bosque 083, Las Condes / 2 32026766): “La recientemente abierta pizzería Caperucita está más que buena. De entrada, porque a primera vista se recupera aquella fe de poder comer algún plato de menos de cinco mil pesos. Y, como segunda impresión, su selección de vino por copa revela una fineza que escasea entre otros vendedores de masa plana.” “De fondos, un par de pizzas de masa delgada y borde más inflado, lo que las deja bien con Dios y con el diablo. Una muy equilibrada de jamón crudo, rúcula y parmesano ($6.900) y otra con panceta ligeramente ahumada, tiritas de mechada y una cuantas hojitas de perejil ($7.900), también bien balanceada, sin dominio del queso, ni de la salsa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) TAVELLI LOS TRAPENSES (José Alcalde Délano 10533, piso -1, L. 138 / 2 3203 9121): “Hace bastante tiempo que no iba a uno porque las últimas veces me había desilusionado de este clásico. Este local es más acogedor, con mesas y sillas de madera, baldosas estilo antiguo en parte del piso y madera en el resto, dibujos de cubiertos y otro con edificios clásicos italianos adornan las paredes. El olorcito era tentador y pedimos ricos chocolates calientes, uno italiano y el otro con marshmallows. Yo quería un café, y como en la carta los ofrecían de distintos granos, pedí robusta arábiga al garzón. Él me dijo que traería un café doble porque en verdad no tenían distintos granos sino solo la posibilidad de que el café fuera más fuerte; una falsa promesa que me dio mucha lata. Probamos un sándwich de jamón huevo que venía tostado y estaba rico.” “El servicio fue muy amable y atento, si bien es cierto que no había mucha gente. En este local nuevo, aunque me molestó lo del café y el kuchen, los detalles hicieron buen contrapeso y podría volver.”

martes, 9 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 11 al 17 de junio, 2015
ACTUALIDAD: Las mejores aguas que se venden en Chile
MIS APUNTES: Fuy Santiago: la nueva apuesta de Francisco Mandiola
NOVEDADES: Los 10 cócteles más raros del mundo
LIBROS: 40 Grados Cocktails
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


LAS MEJORES AGUAS QUE SE VENDEN EN CHILE

El mejor sommelier de Chile, Marcelo Pino, quien recientemente obtuvo el segundo lugar en el Concurso del “Mejor Sommelier de las Américas 2015”, organizado por la Asociación de Sommeliers de Chile; presentó en los jardines del hotel Sheraton la quinta versión de su Guía de Aguas 2015. En esta edición la guía vuelve al podio las 10 mejores aguas embotelladas que se comercializan en Chile, en sus distintas categorías, tanto nacionales como importadas.

“En estos años la consistencia ha sido el denominador común en los resultados de la guía, las marcas nacionales han demostrado una marcada consistencia en el tiempo, quedando en evidencia al ver que aguas como Jahuel y Puyehue se han ido alternando el primer lugar en sus categorías; lo mismo sucede con las importadas y con las nuevas ultra Premium chilenas que han entrado al mercado” destaca Marcelo Pino.

En estos últimos 5 años, el consumo de aguas embotelladas dejó ser un tema exclusivo  de restaurantes y hoteles, el consumidor final de hoy, comienza a distinguir entre las distintas categorías de aguas del mismo modo que pasó con el vino cuando comenzó a desarrollarse esa industria.

Este año la máxima puntuación la alcanzó Ice Swan, agua mineral Ultra Premium sin gas, obteniendo 9.2 puntos de un total de 10.

 RANKING GUIA DE AGUAS 2015

1.      Ice Swan, Agua Natural sin gas        9,2
2.      Andes Mountain, Agua Natural con gas    8,3
3.      Benedictino, Agua Purificada  sin gas 8,8
4.      Ocho Vertientes, Agua Purificada con gas 8,6
5.      Jahuel, Agua Mineral  sin gas           8,8
6.      Puyehue, Agua Mineral  con gas    8,6
7.      S. Pellegrino, Agua Mineral  Extranjera con gas 8,6
8.      Voss, Agua Mineral Extranjera sin gas   8.8
9.      Aquarius, Agua Saborizada (Uva)   8,0
10.    S. Pellegrino Pompelmo, Agua Saborizada Extranjera 8.5

Guía de Aguas 2015 fue editada por Patricio Rojas, editor general de revista Placeres y se encuentra a la venta en las tiendas Mundo del Vino (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes  – Boulevard Parque Arauco, Las Condes y Costanera Center). Valor $6.000

MIS APUNTES


SANTIAGO FUY
La nueva apuesta de Francisco Mandiola

Sin ser similares, la historia del Puerto Fuy y de Francisco Mandiola tienen algo en común: están buscando un futuro esplendor. En los inicios del Fuy, Giancarlo Mazzarelli lo puso en la cresta de la ola cosechando las mejores críticas y premios que podían conseguirse en esos entonces. Puerto Fuy se convertía en la niña bonita del circuito gastronómico de la capital y todos estaban felices.

Por otra parte, el chef Francisco Mandiola buscaba su destino en varios restaurantes: Côté Fromage, Conchas Negras, Baobab y Dominga –entre otros- le dieron fama y prestigio. Pronto lo buscarían para hacerse cargo de las cocinas del Europeo, que había comprado la familia Cisternas (dueños de La Varsovienne) y comenzaron los mejores años de Mandiola en la capital. El destino quiso que Puerto Fuy perdiera vigencia y a la vez Francisco Mandiola no se sintiera cómodo en el Europeo. Y una cosa llevo a la otra, hasta que ambos coincidieron y la nueva administración del Fuy, que ahora se llama Fuy Santiago, decidió incorporar como socio y chef a Mandiola, para una apuesta nueva e interesante, que conocí la semana pasada.

Sin duda una cocina vanguardista. Moderna e incluso con algunos toques experimentales donde la vajilla es la protagonista. Dos cartas a la vista donde la primera es un menú degustación (54.000 con vinos incluidos) de ocho tiempos y con un énfasis al producto chileno que atraerá al turista extranjero. La carta normal es realmente una poesía y es parte de la verdadera pasión del chef por sacarle provecho a lo mejor del mercado, como unos Tortellis rellenos de locos con emulsión de erizos ($ 16.900) o una especial versión de un Asado de tira (Angus) cocinado lentamente al horno con puré ahumado, espinacas y setas (18.900). ¿Caro? Sí. Muy caro. Pero la idea de Mandiola y los propietarios del local es entregar lo mejor de lo mejor al mercado del lujo, un nicho que poco a poco ha ido creciendo en nuestro país.

El lugar es cómodo, agradable y funcional. Su capacidad es superior a la que Mandiola está acostumbrado. Atender a 150 o 200 personas al mismo tiempo no es su especialidad. Posiblemente uno de sus comedores sea destinado a la cocina de Francisco Mandiola y el resto sea un lugar para realizar eventos. Si es así, congratulaciones. Pero si los nuevos socios del proyecto Fuy Santiago quieren abarcar más de la cuenta, quizá sea el mismo Mandiola el que les pase la boleta, ya que en esto de la cocina hay que saber bastante bien cuáles son los límites y lo que Fuy ofrece no es precisamente masivo. Lo exclusivo tiene su precio y bien lo saben los que conocen el rubro. (Juantonio Eymin)   

 
Fuy Santiago: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura / 2 2208 8908