de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 26 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de abril al 4 de mayo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Todas íbamos a ser reinas
MIS APUNTES: Mulato
EL REGRESO DE DON EXE: Lulú
ALIMENTOS CON HISTORIA: Los diez platillos callejeros más sabrosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TODAS ÍBAMOS A SER REINAS
Los cásicos versos de Gabriela Mistral que todos conocemos, se está transformando en todo un problema gastronómico, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.

“Quiero poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las  mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían del negocio. “Pesadilla en la Cocina” un programa de TV que conduce Gustavo Maurelli, chef ejecutivo del hotel Sheraton, es una lección que muchos prefieren no ver, ya que la realidad es dura y a nadie le gusta que les hagan bolsa sus sueños antes de cumplirlos.

Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al año. Santiago no alcanza a recibir cuatro millones y aun se piensa que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.

Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE)  

MIS APUNTES


 
MULATO
Cristián Correa (propietario del Mulato) es un chef atípico. Es posible que sea uno de los pocos cocineros que han logrado instalar su propio restaurante y mantenerlo durante años posicionado entre los amantes de la buena cocina. No es de risa fácil ni aparece en las revistas couché como miembro de la farándula cocinera que apareció hace un tiempo en el país. Su pasión es el trabajo y se le ve todos los días en su nueva cocina a la vista que construyó para deleite de los comensales que les agrada ver cómo elaboran sus platos. Con la remodelación de la Plaza del Mulato -que alberga al Museo de Artes Visuales-, el Mulato ganó presencia y prestancia, ya que la fisonomía del lugar es diferente y atractiva.

Muchas veces olvidado por la prensa ya que no es de los cocineros que “meten bulla”, varias de sus recetas se han convertido en best sellers, y sus platos son una composición basada en nuestra cocina pero con una vuelta de tuerca que lo lleva a experimentar sabores y productos latinos sin negar el origen ni su concepto real del tan manoseado término de la “cocina de mercado”.
Coincidiendo con el Día de la Cocina Chilena, llegué a este lugar con el fin de conocer sus nuevos platos y recordar los memorables que han hecho del Mulato un referente sólido y confiable. Para partir, un original “sour escolar” elaborado con pulpa de membrillo y unas sabrosas Empanaditas fritas de mechada y queso chanco ($ 4.900 las tres unidades), de masa algo gruesa pero de sabor sublime. Luego, uno de sus platos que no puede eliminar de su carta: Lenguas de erizo sobre huevo pochado, yuca frita en confitura de cebolla y tomate (6.900), una preparación inolvidable y uno de los platos favoritos de su público y que sólo depende de la disponibilidad del erizo, ya que –responsablemente- no lo ofrece si hay veda.

Cerveza Quebrada (de su propiedad) en versiones clara u oscura -o vino- para ir degustando la nueva oferta: Norte y sur para un impresionante (y para compartir) Congrio con costillar ahumado, choritos y papas chilotas con crema de pulmay (11.600); y una destacable Merluza Austral con pinzas de jaiba y ostiones al ajillo en emulsión de porotos granados en sofrito de tomate (12.800). Dos deleites con sabores ancestrales que alguna vez probamos en la antigua y actualmente olvidada caleta de Angelmó.
Dos versiones de tierra: Solomillo de cerdo relleno con ciruelas, con un guiso de mote y acelgas y salsa de cerveza (9.800) y Filete de vacuno en crispy de perejil y papas rusticas fritas (12.800). Originales, sabrosos y si no se es un cavernícola, cada porción (como todos los fondos) son aptos para dos estómagos normales.

De postre (y como fin de fiesta, luego de tanto plato salado), un Cheesecake de queso de cabra con mermelada de membrillo (4.200)… como para devolver el alma al cuerpo.

Una especie de bacanal impensada, ya que a la hora de almuerzo el lugar ofrece todos los días de la semana laboral un menú ejecutivo que por $6.900 se puede disfrutar de sabrosos platos (entrada, fondo y postre a elección entre tres sugerencias), que hacen de este lugar un imprescindible en este turístico barrio capitalino. Personalmente, en varias ocasiones he degustado la carta ejecutiva y definitivamente es una de las más apetitosas del barrio.

No tiene lujos: las mesas son pequeñas y no hay mantelería, pero saber manejar un restaurante repleto de público, ofreciendo un buen servicio y oportuno, es una técnica que se aprende con los años. Como dijo el escritor y crítico gastronómico Esteban Cabezas hace un tiempo “La mejor decoración de un restaurante son sus propios clientes”. Ese dicho, acá en Mulato, es una gran verdad. (Juantonio Eymin)

Mulato: J.V. Lastarria 307 / 2 2638 4931

EL REGRESO DE DON EXE


 
LULÚ
(El regreso de don Exe)

Es difícil volver a escribir en este pasquín luego de un “retiro espiritual” tras largos meses desconectado. El siquiatra –o loquero- un amigo gordito con un bigotito de teniente, que me atiende gratis y para más encima paga el café, me insistió que intentara contarles qué ha sido de mi vida luego de sendas PLR que me dio la paquita y mi querida Mathy, la cual se casó en Iquique y definitivamente se alejó de mi existencia.
Me costó olvidarlas. Más bien aún están presentes en mis sueños. El problema es que cuando llega la mala cueva, llega toda junta y también tuve que dejar mi departamento en la Plaza Ñuñoa, trasladándome a un modesto departamento en Santiago Centro, un barrio que me era casi desconocido. Mis hijos, que financiaban el arriendo y los gastos comunes de mi bulín, agarraron todas las crisis que se propagaron el año pasado y literalmente bajaron mi ritmo de vida, cosa que derivó en un cambio de ambiente, de efectivo y de picadas donde comer.

Me despedí de todos: de Manuel, el dueño de Las Lanzas, de la hermosa Paula (la dueña de Benito y Rosita, esos lindos gatos negros que se metían a mi terraza), de los conserjes del edificio y tras una pequeña mudanza llegué medio desconcertado (y afligido) a mi nueva morada, un silo donde viven apiñados medio millar de humanos de todos los orígenes, una especie de Babilonia, pero sudaca.
Pero no estoy acá para escribirles cosas negativas ya que la vida es corta y hay que aprovecharla. Como un clavo saca otro clavo y donde fueres haz lo que vieres, me hice asiduo de un restobar de mala muerte que ofrece colaciones y cierra cuando se retira el último parroquiano. Allí estaba el mes pasado, aun caluroso, pasando la tarde de un sábado ya que en el edificio los pendejos se toman los pasillos para jugar futbol y no pocas veces te hacen el “rin rin raja”, una situación que poco tolero y prefiero estar en el bar mirando una pantalla de TV sin sonido viendo cualquier cosa tan entretenida como las diferentes formas de fabricar una casucha para el perro. Además, sin el penetrante aroma del ajo, que traspasa muros, puertas y entra a tu casa como si fuese pariente.

Ahí estaba, entreteniéndome a rabiar jugando con una papa frita fría que me servía de lápiz para hacer figuritas con el kétchup, cuando apareció Lulú. Era una mezcla entre la Mathy (mujer madura) y Sofía, la paquita (mujer rica), pero en versión oscura. “Rica la negra”, pensé y continué mirándola mientras ella pedía un té. ¿Sólo un té?, me pregunté…
Como se sentó en diagonal a mi asiento, cambié mis gafas para mirarle las piernas. ¿Qué miras?, preguntó.

Confieso que me puse colorado. Hacía tiempo que no me encontraba en esa situación y no sabía cómo responder. Subí la vista y la encontré guapa. ¿Serían las piscolas?
        - Perdón, respondí. En realidad se me fueron los ojos.
        - ¿Eres bizco?
        - ¡No!, a decir verdad lo único bueno que me queda son los ojos.

- Cosa tuya, dice, mientras cruza las piernas y logro ver algo más que sus morenas y prietas piernas.
El destino es cruel pero a veces da sorpresas. Entre preguntas van y preguntas vienen terminé sentado en su mesa conversando de la vida. Como la mía importa un rábano, le conté de épocas memorables de mi existencia y ella atropellaba contándome la suya. Era enfermera en un laboratorio donde sacan radiografías y scanner, algo común en epicentro de la capital. Dos matrimonios fracasados y dos hijos que viven con su padre en Guatemala eran su legado. Ahora vivía sola en un edificio de departamentos donde eliminó el timbre (debido a los constantes rin rin raja) y sufría las consecuencias de los bestias que andan en bicicleta y otros que juegan al futbol en los pasillos.

¡Lulú y yo éramos vecinos! Ella en el piso 28 y yo en el 16. ¡Genial!, al menos sufríamos los mismos problemas.
Saqué cuentas mentales de cuanto billete quedaba en mi tarjeta RUT. Como era casi fin de mes, alcanzaba para invitarla a cenar a algún lugar un poco más decente y no tendría que pagar taxi, ya que compartíamos la misma dirección. Como era de esperar, terminamos en un restaurante peruano ya que es lo único digno que se puede encontrar en el microcentro santiaguino.  Cebiche de reineta para compartir y luego la especialidad de la casa: lomo saltado. Todo ello acompañado de sendos pisco sours que mágicamente se convierten en la integración misma de la hermandad chileno – peruana ya que ocupan una mezcla de ambos piscos para elaborar la pócima y hacer patria No puedo mentir ya que los sours estaban bastante buenos. Bueno, sinceramente con dos “catedrales” en el cuerpo per cápita, nos comimos hasta el rocoto en su versión más natural y picante que existe.

El papá de Lulú es haitiano y la mamá chilena (como el Beausejour, pero en versión mina). ¡De ahí el cuerazo!, pensé. Lulú, anteponiéndose a mis pretensiones y mirando la hora, me anticipa que el día siguiente debía trabajar ya que el laboratorio no se detenía y que ella tomaba el turno muy temprano. Pagué la cuenta y regresamos caminando un par de cuadras hasta la casa. El ascensor -una mierda, pero ascensor al fin y al cabo- paró en el 16 ya que ella seguía al piso 28. Lulú –es bajita- empinó sus pies y me da un beso en la mejilla junto a las gracias correspondientes. Sentí su respiración agitada y sus labios cálidos. ¿Serían los “catedrales”?
Al menos cuando entré a mis aposentos ya no quedaban pendejos jugando alrededor. Por primera vez en seis meses prendí la radio para escuchar música. Ahora que vivo en el centro puedo libremente aclararles que me empelotaban los gatos negros de la Paulita, las frituras de Las Lanzas y los conserjes de mi ex edificio, ya que sólo se preocupaban de las propinas.

Downtown la lleva, y luego de conocer a Lulú, me da la sensación que no lo pasaré mal en mi nuevo vecindario.
Como dicen en el fútbol: “esto comienza, señores”

Exequiel Quintanilla   

ALIMENTOS CON HOSTORIA


LOS DIEZ PLATILLOS CALLEJEROS
 MÁS SABROSOS DEL MUNDO

Las calles del mundo están invadidas de deliciosos, típicos y nutritivos platillos que conforman una pieza sumamente importante en la gastronomía e historia de cada uno de los países en los que se encuentran.
Como bien todos saben, además de ser una necesidad biológica, la comida ofrece placeres indescriptibles en todos los sentidos: su aroma, su textura, su sabor, su apariencia. Esta es la mejor forma para conocer, a profundidad,  la cultura del país que se visita. Sólo así, a través del sentido instintivo, sabremos lo que es formar parte de una globalidad desde una perspectiva diferente.

Aquí presentamos un listado elaborado sobre los 10 platillos más deliciosos de todo el mundo.

1. HALO-HALO
Un delicioso postre de Filipinas. Consistente en una mezcla de hielo raspado y leche evaporada a la que se añade diversas legumbres dulces cocidas y frutas, sirviéndose en un vaso alto o cuenco.

2. CEBICHE
Considerado el “plato bandera” de la gastronomía peruana, es muy popular en toda Latinoamérica, especialmente para aquellos que gustan de los platillos del mar, pues consiste en carne marinada, generalmente de pescado, mariscos o ambos, en aderezos cítricos.

 

3. CURRYWURST.

Popular en las calles de Berlín, este platillo es simplemente una salchicha alemana cocida o asada. La mayoría de las veces se sirve en rebanadas y va acompañada de salsa ketchup o salsa de tomate y curry en polvo; además de panecillos típicos alemanes o simplemente papas fritas.

 
 
 
4. EGG WAFFLE

Este platillo es típico de la gastronomía en Hong Kong. En Estados Unidos y México se le conoce como “Buñuelo de huevo”. Este tipo de buñuelo ha sido popular desde su aparición en los años 1950, cuando se hacían con carbón y se vendían en puestos callejeros.

 
5. CRÊPES

Tan famoso y delicioso es este platillo francés, que hoy en día puedes encontrarlo prácticamente en cualquier lugar del mundo. Se sirve como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

 

 
6. AREPAS

Un platillo tradicional de Bogotá. Se trata de un alimento hecho de masa de maíz molido o harina de maíz precocida, en forma circular, como una tortilla mexicana. Su popularidad ya no solo es en Colombia, sino en toda América Latina, especialmente Panamá, Venezuela y las Islas Canarias.

7. CHORIPÁN

Típico de Buenos Aires, Argentina. Consiste en un chorizo parrillero asado que se sirve entre dos trozos de pan, generalmente pan francés. Suele ser condimentado con chimichurri y se ha posicionado como uno de los 10 platillos favoritos de Argentina.

 
8. SUPPLÌ.
Una receta típica de la cocina romana. Consiste en una croqueta de arroz cocido con carne que se recubre con pan molido y se fríe en aceite. En algunos sitios se sirve como antipasto y es extremadamente delicioso.

 

 
9. BÁNH MÌ
Una delicia de la comida vietnamita. Es elaborado con baguette y harina de arroz; pero entre los ingredientes principales se encuentran las zanahorias, cebollas, cilantro y carne o tofu. Su popularidad viene del contraste de sabores que tiene, además de que se trata de un platillo de bajo costo.

 

10. TACOS AL PASTOR
Esta lista no podía terminarse sin mencionar el taco al pastor, un platillo típico de México. ¿Qué mexicano se jacta de serlo si no ha probado esta delicia? Su carne es lo más característico pues el sabor se lo da el adobo con el que se prepara. Se cree que su origen fue en el estado de Puebla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS

(ABRIL) ENTRE PISCOS (Av. Francisco Bilbao 1042 / 2 2209 4156): “Donde antes estuvo el restaurante Tres continentes ahora está el Entre piscos.” “…un trío de cebiches ($8.700) algo desviados hacia el terreno del tiradito. Está bien que se quiera acentuar la diferencia con algunas salsas -en este caso, de tres ajíes, de ají amarillo y de cilantro-, pero una cosa es la frescura y acidez de un cebiche, con los cortes más gruesos, y otra la del tiradito, con vocación más delgadita y japonesa. O sea, rico, pero fronterizo.” “El otro fondo fue más acorde con ese comienzo marcado por la leche de tigre: un lenguado a lo macho ($8.600), en su punto, con su salsa de mariscos al coñac. ¡Qué agrado poder evadir la tiranía de la reineta! Y, para terminar, esa variante del suspiro limeño con maracuyá ($3.900), con ese toque de acidez que hace una diferencia con el empalago (el sabroso empalago) del original.” “En fin. Ahora con una terraza grande, harto personal muy atento y un espíritu semejante al de su antecesor, este Entre Piscos es una buena opción en un rango medio entre la picada y el mantel largo.”

 
MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) NORMANDIE (Providencia 1234 / 2 2236 3011): “Mientras revisábamos la carta nos pusieron en la mesa pan y paté casero. Mi amiga estaba antojada con los choritos con papas fritas, un clásico del Normandie, así que los pedimos como entrada, junto a un tártaro de filete. De fondo, un crepe de berenjenas para las dos. Y una copa de chardonnay para compartir. Solicitamos que el pedido llegara junto y así fue, en un tiempo razonable. Atacamos primero los choritos, servidos en una gran olla de fierro negro con bastante caldo y dos tacitas para poder disfrutarlo. Al lado, una porción de muy ricas papas fritas cortadas a cuchillo. No nos pasó lo mismo con el tártaro, cortado en forma gruesa y con algunos trocitos de grasa entremedio que nos parecieron un descuido. El panqueque, de muy buena factura, relleno con berenjenas en tajadas, con cáscara y deliciosas y coronado con una tajada se queso gratinado, estaba muy fino y sabroso, aunque a mi amiga le hubiera gustado con un poco de salsa blanca en vez del queso, pero es cosa de gustos.” “El Normandie sigue teniendo su onda y siendo un lugar agradable para acudir sin apuro y con buena relación precio-calidad.”


WIKÉN
RUPERTO DE NOLA

(ABRIL) BRUNAPOLI (Av. José Alcalde Délano 10545 Local 1062): “De entrada comimos un glorioso polpo e patate ($7.700): pulpo blandísimo al horno, estupendamente sazonado, con papas entre salteadas y fritas, cortadas en cubitos, y un poco de ensalada verde al lado. Gran plato, gran. El risotto burrata e tartufo ($13.900; un poco caro para lo que fue el plato) no nos pareció, en cambio, igualmente bien logrado: los risotti, contra la opinión chilena, no son buenos con crema (en Italia hay un par de excepciones), y aquí la burrata hacía las veces de tal. El aceite de trufa fue abundante y perfumó adecuadamente el plato; pero la concepción misma de este nos dejó pensativos: la cremosidad debe proveerla el arroz mismo, no el lácteo añadido.” “La pizza fritta ($10.900) fue, esa sí, un éxito: es un calzone que se fríe en vez de hornearse. Con relleno de queso, jamón y un par de otras cosas, llegó enorme, inflada, como la idea platónica de la empanada de queso chilensis. Muy disfrutable.”

 


martes, 19 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
 
Año XXVIII, 21 AL 27 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la cocina chilena
MIS APUNTES: Alfredo di Roma
ALIMENTOS CON HISTORIA: Pasión y muerte de “El Chancho Viñatero”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL DIA DE LA COCINA CHILENA
Mucho se ha escrito acerca de la cocina chilena. Un tema bastante difícil de entender dada las raíces de nuestros antepasados. Aun así, en todas las comarcas de nuestro país existen recetas y tradiciones que suelen ser adaptadas y acogidas dentro del folclore gastronómico nacional. Desde las caiguas ariqueñas hasta los ostiones rosados de la Patagonia. Por ser un país tan largo y con una variedad extrema de climas, cada autor defiende su propia teoría con respecto a las diferentes cocinas que se pueden encontrar a lo largo –y ancho- de Chile.
Sean ocho cocinas diferentes (como opina el cronista Jaime Martínez) o doce (como lo hace Carlos Reyes), nuestra cocina no es conocida fuera de nuestras fronteras. Por ello los esfuerzos de exportación se basan en productos (y no recetas), algo que al menos refleja que tenemos buena calidad de materias primas. De los pocos esfuerzos para entender nuestra cocina por expertos internacionales, presentamos nuevamente el video realizado por el  chef Anthony Bourdain que vino hace algunos años a nuestro país a conocer sus costumbres gastronómicas.

El video está en inglés, pero haciendo un clic en la base de la pantalla en las letras CC, aparecen los subtítulos.
Esperamos que les agrade. 
 
 

MIS APUNTES




ALFREDO DI ROMA
En estos últimos meses, la apertura de restaurantes destinados al segmento más alto de la población, ha ido en aumento. Varios de ellos ya los he comentado en estas páginas y ahora le toca el turno a Alfredo di Roma, una franquicia adquirida en Italia y que transporta al amante de la cocina italiana a deleitarse con la sencilla receta de los Fettuccini Alfredo, creada a inicios del siglo pasado.

La versión santiaguina es de moderno diseño y de primer nivel en su infraestructura. Su propietario, el empresario Andrés Numhouser, realizó una millonaria inversión para habilitar un espacio de lujo para 200 personas en plena Avenida Las Condes.
Discípulo de Josef Gander, el inolvidable chef del Sheraton, Jorge Grunder, pasó de ser instructor jefe de la carrera de Gastronomía de Inacap a comandar la cocina de este nuevo restaurante. Todos los platos de la carta (con excepción de los Fettuccini cuya receta es exactamente igual que en Italia), son parte de su autoría en conjunto con el chef Roberto Ilari, quien realizó la pre apertura del lugar. La materia prima es fundamental para lograr el equilibrio y el buen desarrollo de las recetas y platos, donde tampoco se fijan en gastos, lo que lógicamente influye en el valor de la cuenta ya que los precios están por sobre el mercado.

Elegante el Carroselo di Mare (24.500 para dos), una selección de mariscos finos presentados en una bandeja de dos pisos en cama de hielo picado. Sabrosos los Carpaccios (14.500): – de ciervo (con azafrán y granada) o de Angus (con salsa de alcachofas a la trufa negra-; un trío de buenas entradas que dan la partida a este “divertimento” gastronómico.
Su plato estrella “L´Originale Fettuccini Alfredo, burro e parmeggiano reggiano” (16.900) es francamente el mejor que he degustado en años. Elaborado con pasta de sémola, mantequilla italiana y queso parmesano original, este sencillo plato es posiblemente todo lo que se requiere para posicionar esta receta entre las mejores de la ciudad. Para muchos, esta versión vale una visita aunque la billetera salga más delgada.

Pero no es todo. Este comedor que tiene un aspecto de haber sido sacado de un trasatlántico de lujo, ofrece –aparte de las pastas y risottos- una excelente carta de carnes y pescados. Probé un delicado Mero (18.300) con risotto de orzo (pasta del tamaño de un grano de arroz), además de unos sabrosos ravioles con funghi Porcini.
Elaborados postres culminan una jornada de lujo. Un lujo que podrá gustar a algunos y que ciertamente puede provocar sentimientos encontrados en otros, ya que el modelo es americano. Nada de barato (no podría serlo), deberá posicionarse en un estrato social bastante alto. Por el bien del desarrollo de buenos restaurantes en Santiago, esperamos que lo consigan. Tienen “pasta” para ello. (Juantonio Eymin)

Alfredo di Roma: Av. Las Condes 13137 / 228 008400

LUGARES CON HISTORIA


 
PASIÓN Y MUERTE DE “EL CHANCHO VIÑATERO”

A propósito del Día de la Cocina Chilena, es bueno recordar pasajes de nuestra cultura gastronómica que se convirtió en popular en decenas de restaurantes populares de nuestra capital. Sin estos antiguos comedores, nuestra cocina no tendría lugar en la historia ya que allí nacieron las tradiciones que se conservan hasta el día de hoy.
La dirección avenida Recoleta 116, entre las calles Artesanos y Santa María, a un costado de la popular Plaza Tirso de Molina y al borde de la cada vez más dura Plaza de la Recoleta, ya no es la sede del famoso boliche veguino que albergara por tantos años: "El Chancho Viñatero", un palacio rasca de borgoñas, cervezas y pipeños mencionado en su mejor momento por el creador del Detective Heredia, el escritor Ramón Díaz Eterovic, y -según la leyenda- alguna vez visitado por el propio folklorista Roberto Parra, en sus años de correrías por las ferias y mercados chimberos.

Fue una pena enterarme en el recién pasado 2014 que "El Chancho Viñatero", o "El Chanchito" para sus amigos, ya llevaba poco más de un año cerrado, reemplazado por un negocio bastante distinto al que ofrecían sus jarras rebosantes de alegría y bandejas de jugosa suculencia, a los precios generosos que sólo en barrios como La Vega es posible encontrar dentro de la capital chilena.
Situada en los bajos de una antigua casona con cierta fama pecaminosa sobre su pasado (real o inventada), la cantina y restaurante tenía características de posada. Hay testimonios de que incluso esta picada fue guarida y distracción para algunos opositores durante el Régimen Militar, en los años ochenta. Esto lo confirma un artículo de Ricardo Candia que circula en la red, refiriéndose a los años en que imprimían material político clandestino en la Imprenta Llareta y luego pasaban los nervios "en el Chancho Viñatero con dos jarros de borgoña en frutilla y unos churrascos", según sus palabras.

El modesto sitio, que en su gran marquesina verde se presentaba como  "Schopería-Restaurant-Picada", siempre tuvo ese carácter popular y acogedor, de trabajadores, de empleados, y en los últimos años también de inmigrantes reclutados en territorio de La Vega y Patronato, especialmente peruanos.
Nunca supe la razón del extraño nombre, sin embargo, aunque sí era claro que en algún momento su carta se hizo especialmente cargada a la comida a base de carne de cerdo y también a los acompañamientos etílicos. Quizás de ahí la combinación de conceptos. Diría, además, que era territorio pacífico: pobre pero digno, amenizado por cerveza, vino tinto, arreglados con frutillas o ron para los más temerarios. Hacia sus últimos años, también comenzó a ofrecer terremotos en vasos de medio litro. En la hora de almuerzo eran típicas sus comidas de casa y a precios muy convenientes; pollo arvejado, pollo asado, filete de pollo, carne al jugo, pernil con papas, tallarines con salsa, porotos con riendas, cazuela de vacuno, etc. Para salvar los bajones había completos, sándwiches varios, papas fritas y otros bocadillos rápidos. Dos o tres pizarras escritas a mano, más otras menores para plumones, solían anunciar las ofertas del día.

La atención era buena, como sólo las hay en las auténticas picadas chilenas. Seguramente así lo procuraba su propietaria doña Ángela Abuyeres. Y sucedían situaciones curiosas allí en sus salas, como la frecuente entrada de perros, gatos y hasta palomas habitantes de la Plaza de la Recoleta, pues es una fauna que abunda en territorio veguino y los parroquianos parecían no molestarse con sus presencias, arrojándoles migas o granos de mote para que se quedaran un rato más haciendo compañía.

También solían entrar como comensales al local algunos de los varios indigentes que asistían al comedor solidario del muy cercano Convento de la Recoleta, siendo atendidos con dignidad y como un cliente más, entre los trabajadores del sector y muchachos universitarios que era posible hallar en las mesas, algo que sólo he visto antes y así de transparente en pocos locales, como es el caso de "El Tropezón" del barrio Estación Central, cuando concurrían hasta sus barras los abuelos y mendigos que esperaban cupo en los hospedajes del cercano Hogar de Cristo.

Aunque había ocasiones en que "El Chancho Viñatero" se excedía en horas con el jolgorio -más en el pasado que en sus últimos años de vida-, el local no arriesgó su humilde dignidad: cerraba temprano y empezaba a anunciar la bajada de cortina hacia las 22 ó 23 horas de cada noche. Nunca fue un sitio ruidoso, además, sino más bien discreto.
Tengo versiones encontradas sobre lo que sucedió con el querido boliche al final de sus días. Unos dicen que cerró gradualmente hasta no abrir más, y otros me aseguran que lo hizo abrupta e inesperadamente, sin explicaciones ni anuncios mediantes. Sí sé que hacia los días después del terremoto de 2010 y las celebraciones del Bicentenario Nacional, redujo su tamaño enajenándosele un tercio al recinto de los bajos del antiguo edificio, destinando así una de sus cortinas y una de las salas a un local comercial de juegos electrónicos que pasó  a ocuparlos aunque también desapareció en con la extinción del "Chanchito". También cuentan de cambios en el buen trato al público por parte de los encargados, que fueron alejándolo velozmente. No haberme encontrado en Santiago en ese período me dificultó más aún saber qué sucedió, pero tengo a mano datos confirmando que el permiso de funcionamiento fue revocado por la Municipalidad de Recoleta a inicios del año 2013, pues ya no registraba actividad en ese momento. Ahora, el local es ocupado por una tienda de productos para público femenino.

Así, el venerado "Chancho Viñatero" de los reinos veguinos y recoletanos, no volvió a dar ni manteca ni copas, dejando en su lugar el vacío de un buen recuerdo sobre lugares perdidos. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PARDO’S CHICKEN (Av. Larraín 5862, piso 4, local T 4051 / 2 2964 0330): “Cuando hay pocos mozos y estos tienen que disculparse a cada rato, porque hay parte de la carta que no pueden ofrecer, o porque los tiempos de la cocina están exageradamente lentos, hay que compadecerlos. Es una administración deficiente la culpable. Y si luego se aparece un señor con cara de administrador en la propia mesa -como fue este el caso-, a ofrecer sus disculpas y también un descuento, o alguna atención, por las molestias ocasionadas, algo que nunca se concretó, peor aún.” “Primero, nunca llegó la panera, hasta la media hora. Aparte, cero servilletas de papel. Luego, se pidió un mix de piqueos, que no había. Se pidió otro mix de la carta, que tampoco había (media hora después avisaron de esta segunda carencia). Finalmente llegaron unos tequeños, masas de wantán fritas y rellenas, unos con pollo y harta cebolla ($3.000) y otros con un ají de gallina seco y cero cremoso ($3.000). Era lo que había.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) DULCERÍA VIOLETA (León 3492, Las Condes /2 2228 0089): “Sea ello como fuere, la dulcería Violeta es, entre nosotros, un templo, una catedral primada, una basílica cargada de privilegios papales, que no es poco decir en estos tiempos de Papa argentino. Pero es, también, uno de los poquísimos lugares que van quedando donde se mantienen usos y tradiciones.” “Los empolvados de la Violeta son la esponjosidad en el colmo de su gloria. El betún de otros dulces es tan bien hecho que equilibra el dulzor casi inmisericorde del resto de los ingredientes. Pruebe los conos (aquí la nomenclatura se relaja y cede a la impresión del consumidor) de manjar con lúcuma, edificados sobre la base de una mitad de empolvado. Y los chilenitos, los alfajores planos, los milhojas de hojarasca finísima (sin dejar de ser hojarasca) con manjar, huevo mol y mermelada de damasco... Casi no hay cómo evitar las hipérboles en este pequeño garage de la calle León, donde la Violeta nació y se alberga desde hace muchísimas décadas: Usía debe, necesita visitarlo.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) EL MÍTICO (Gerónimo de Alderete 1423, L. 4, Vitacura / 2 2286 7283): “Es un local minúsculo, con delivery, que tiene una pizarra afuera y seis asientos adentro, al estilo barra, mirando a la pared.” “Como el cartel dice sanguchería chileno-peruana, pregunté por chicha morada, pero no tenían, y hubiera sido tan rico… así que pedí una bebida en lata. En un lado de la carta hay sándwiches chilenos, todos preparados con carne mechada y distintos agregados (a lo pobre, chacarera, italianísima, luco). Al otro lado están los peruanos, que tienen diferentes rellenos: pollo, lechón, salmón. También hay empanadas y papas fritas para picar, y ensaladas del día. Como andaba sola, solo pedí un emparedado: salmón nikkei, de salmón tempurizado, para probar algo distinto. El sándwich está hecho con cuidado, la ciabatta viene tostada, con mayonesa ‘mítica’ con un toque de ají amarillo, dos tajadas de camote frito (me hizo falta más), champiñones salteados, lechuga que venía un poco remojada y salsa criolla con la cebolla cortada algo gruesa, pero crocante.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres, Lastarria 299 / 2 2496 9000): “Atractivos platos, con una carta que se podría comer tres veces a la semana sin cansarse y unos precios que merecen un vistazo. Pruebas: una terrina de pato y naranja $4.600, un trío de salmón (marinado, ahumado y granizado) $6.900; sabrosas berenjenas ahumadas con virutas de atún y aceitunas negras de Azapa $3.600. Ensaladas nicoise $4.600 o César $4.000. En entradas calientes, ostiones sellados con salsa de azafrán y aceite de albahaca $4.800. Plato notable el foie gras con salsa de higos y vinagre balsámico $14.400. Sopa recomendable, la bisque de centollas y camarón con tortellini de langosta $4.200. Luego tentadores ravioli de queso cabra con mandarina; merluza austral con puré de habas; costillitas de cordero $12.000. Cola de buey $3.600. Y longaniza ahumada en vino tinto, con puré de coliflor $8.400. E incluso una pechuga de pollo grillada con risotto al cilantro, sin olvidar los ravioli con machas. Y, claro, las pastas y los buenos postres.”

 

martes, 12 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La madre de todas las hamburguesas
MIS APUNTES: La bodeguilla de Cristóbal
ALIMENTOS CON HISTORIA: Comida y música: un matrimonio perfecto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


LA MADRE DE TODAS LAS HAMBURGUESAS

Me ha tocado compartir algunos viajes al extranjero con un periodista con el fin de cubrir diferentes áreas de conocimientos. Yo, obvio, viajo para empaparme con la gastronomía típica del lugar y de sus opciones turísticas. Él, en cambio, preocupado más por las industrias, datos económicos y materias primas, se disculpaba en todas las ocasiones que nuestros anfitriones invitaban, ya sea a almorzar o cenar. Aceptadas las disculpas, se perdía a mediodía o a media tarde para devorarse un Big Mac o su favorito Cuarto de Libra, ya que él -bien vale como pretexto- viaja muy a menudo y prefiere mantener su mismo ritmo alimenticio cuando sale fuera del país.
De ellos hay muchos. He conocido periodistas y conspicuos que viajan al sudeste asiático o algunas capitales exóticas y felices entran –lo que acá lo ven como un pecado- a alimentarse con lo que ellos mismos llaman “comida basura”.

La culpa de todo la tiene la “hamburguesa”, que bien vale decirlo es una receta absolutamente diferente a lo que en nuestro país llamamos “fricandela”. La hamburguesa tiene un proceso distinto de elaboración –con cortes de carne muy grasos- y bien lo saben los propietarios de las hamburgueserías que han surgido como callampas este último tiempo en la capital y regiones. Como en nuestro país existe un odio parido a todo lo que venga de los Estados Unidos (el imperialismo yanqui), no se escatiman esfuerzos para considerarla peligrosa, dañina y que afecta gravemente a la población.
Es cierto también que si nos convertimos en adictos a las hamburguesas, rápidamente nuestros índices de salud se saldrán de los márgenes normales. Igual les pasa a todos los que por problemas de horarios laborales deben consumir un contundente “sánguche” día tras día. Es por eso que nuestra capital está llena de sangucherias, siendo el hot dog el rey de los mediodías nacionales. Mi misión como cronista gastronómico es guiar al lector para que éste no se sorprenda cuando visite algún restaurante y no es mi labor encauzarlos a lo que algunos llaman “comida saludable” Todos tienen algo de bueno y algo de malo.

He comido tantas hamburguesas como hot dogs y pizzas a lo largo de estos 30 años de profesión. Conozco las cocinas, los “maestros” del mesón, los refrigeradores (con suerte encuentro cámaras de frio), planchas y freidoras de la gran mayoría de estos locales. Muchos de ellos cumplen y sobrepasan las normas; otros sólo las cumplen y otros francamente son un peligro. Siento el orgullo de haber trabajado (no en forma muy legal) en USA cuando era joven y ahí aprendí (y conocí) el sistema de salubridad de los “imperialistas yanquis”, y créanme que es bastante estricto.
Por eso tengo claro que la madre de todas las hamburguesas –como se les puede llamar a las elaboradas por McDonald’s- no son dañinas per-se. Es un concepto gringo (nos guste o no) donde la salubridad es el eje más importante de esta cadena alimenticia. No son un vicio, ya que así lo fueran, ya sería un adicto, y si bien es cierto que muchos negamos habernos comido una hamburguesa “chatarra”, todos hemos entrado más de una vez a un McDonald’s. Posiblemente los que escribimos de gastronomía tenemos una deformación profesional y no nos gusta (por prestigio quizás) involucrarnos en estos temas; aun así, considero importante entregar una opinión basada en el conocimiento y no en comentarios que generalmente no se acercan a la realidad.

¿Suman y suman locales porque los chilenos somos idiotas, o crecen porque saben hacer bien las cosas? Ahí está la madre del cordero. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


 
LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL
Larga data tiene La Bodeguilla de Cristóbal. Reconocida incluso por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como la Mejor Cocina Extranjera, esta taberna situada en un entrepiso subterráneo, es un modelo copiado fielmente de las tabernas españolas, donde el propietario, su mujer, una cocinera y un mozo son capaces de atender y hacer felices a todos los que llegan a comer verdadera cocina española.
Para este cronista, la Bodeguilla es el kilómetro cero de la cocina española en Santiago ya que con los años se ha convertido en uno de los referentes más importantes de la típica comida ibérica. No son pocos los restaurantes que con este tipo de cocina pretenden (y conquistan) paladares. Sin embargo el centro –como gran referente para todos los casos- la Bodeguilla es el punto de partida y de comparación de la gastronomía típica castiza.

El murciano Cristóbal Morales es el protagonista de esta historia. Lo conocí recién llegado a la capital en un viaje temporal que se transformó en permanente. Nunca supe bien si era guardia o policía en sus tierras, pero acá se dedicó a profesionalizar una de sus pasiones: la comida. Abrió el Manolo’s en Providencia, pero el terreno fue expropiado para construir un edificio. Sin ser dueño del inmueble, un buen contrato de arriendo lo dejó con buen dinero que le sirvió para entrar en la propiedad de La Bodeguilla. Y de ahí, su éxito no ha parado.
Cierre los ojos y piense: ¿Sangría, tinto de verano o jerez para el aperitivo? ¿Jamón serrano, de bellota o salames para acompañar? ¿Qué tal unas habas salteadas con cebollín y jamón serrano mientras llega la paella mixta que deliciosamente prepara Guacolda Ibaceta, la cocinera de siempre?

Un par de semanas atrás llegué a este lugar casi por casualidad. Su locación es encantadora y es imposible no sentirse a gusto en este rinconcito de la calle Dominica, en el barrio Bellavista, ubicado levemente bajo el nivel de la calle y que con una decoración sencilla deja que la comida y los comensales sean los protagonistas. Me llamó la atención una pizarra donde invitan a las mujeres que están amamantando ingresar al lugar y alimentar a su hijo mientras recibe una taza de té, un fino detalle en esta selva de cemento.
Este año, sin embargo, al llegar y animado por un cambio de rostro del pequeño restaurante (habían pintado de blanco, cambiado mesas y sillas, puesto algunas pizarras, manteniendo el tono y estética que tanto me había gustado anteriormente) pedimos una jarra de Sangría ($8.600 el litro).Para comer seleccionamos -de una carta pequeña pero con mayores sofisticaciones que las elegidas- algunas tapas tradicionales, amistosamente sugeridas por el Cristóbal: Calamares a la romana ($6.300) y una deliciosa (y novedosa) tortilla de habas con cebollín ($5.600). De fondo, y como para inaugurar el otoño, un delicioso lebrillo con callos y garbanzos ($6.600) y unas tradicionales chuletas de cordero con papas chaucha ($8.900). De postre –para compartir y cuidar el colesterol- una gustosa Crema catalana ($2.800) y dos café –a la vena-

Era domingo y estaba repleto de matrimonios con sus hijos, que compartían una, dos o tres mesas para un distendido almuerzo con chicos revoloteando alrededor. En la semana es más tranquilo pero aun así, con “chavales” jugando en los pasillos o debajo de las mesas, se respira un aire español-europeo, donde los chicos acompañan a sus padres y nadie se opone a ello.
Cuando uno visita un restaurante cualquiera, que se afana de entregar recetas de la Madre Patria, es buena tarea llevar consigo los sabores de la Bodeguilla para poder determinar si lo comido es mejor o peor que lo degustado en este lugar. Realmente pienso que La Bodeguilla es “el” barómetro de la cocina española en Chile. Posiblemente encontraremos mejores –y peores- locales, pero el índice que regula la calidad vs precio, vs servicio y vs rendimiento, es un parámetro absolutamente necesario. Si aún no lo conoce, es imperativo tenerlo en cuenta ya que en este lugar se disfruta de una buena comida y vino, sin snobismos, en un entorno sencillo y adorable. (Juantonio Eymin)

La Bodeguilla de Cristóbal. Domínica 5 / Bellavista – Recoleta / 227 325 215