de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 21 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 22 al 28 de noviembre 2012

“En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros”

LA NOTA DE LA SEMANA: Ojo con las llamadas telefónicas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ox, los secretos del chef Daniel Galaz
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Navidad, tradiciones perdidas
GENIALIDADES: Eugene Krantz, el chef del zar Alejandro III
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como este?
NOVEDADES: Gala del Vino cumple 20 años
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

DESDE ESTE SÁBADO,
OJO CON LAS LLAMADAS TELEFÓNICAS

Con trabajos técnicos y distintas plataformas informativas, se prepara para este viernes a medianoche el cambio de numeración en los teléfonos locales de toda la Región Metropolitana, por lo que los usuarios que hagan la operación dentro de la capital, deberán anteponer el dígito 2 y luego marcar el número local de siempre.

Lo mismo ocurrirá para las personas que llamen a un teléfono fijo de Santiago desde cualquier celular, deberán marcar primero el código de área (02), después anteponer el nuevo número (2), y luego marcar el número local de siempre.

En el caso de las llamadas que se realicen desde un teléfono fijo de otra región de Chile a un teléfono fijo de la región Metropolitana, deberá marcar primero el carrier que prefiera, luego el código de área de la región Metropolitana (02), después anteponer el nuevo número (2), y seguido marcar el número local de siempre.

“Estamos iniciando un proceso informativo en toda la capital para que los usuarios estén preparados y puedan tomar todas las acciones necesarias. Es importante que las personas modifiquen las agendas de sus celulares, anteponiendo el dígito 2 a los números locales y saber que el cambio técnico tomará 8 horas, porque se modifica gradualmente cada una de las centrales telefónicas de la capital, pero nadie quedará incomunicado”, indicó el ministro de Transportes y Telecomunicaciones, Pedro Pablo Errázuriz.

"Si se equivoca al hacer su llamada, una grabación anunciará sin costo al usuario la forma correcta de marcar. Asimismo, las empresas se encuentran desarrollando el trabajo técnico correspondiente y entregando información en las sucursales”, afirmó el Subsecretario de Telecomunicaciones, Jorge Atton.

Cabe señalar que las zonas de la región de Valparaíso que usan código de área 32 y de Concepción que usan código de área 41, no tendrán este cambio debido a que ya fue realizado en 2007.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OX
Los secretos del chef Daniel Galaz

Es raro lo que sucede en la Av. Nueva Costanera. Hace un par de años pintaba para ser un barrio gastronómico de lujo y muchos cayeron en la tentación de establecerse en esas cuadras donde el perfil de los clientes es alto. Varios llegaron y cuando se les terminaron las espaldas económicas decidieron abandonar el barrio y dedicarse a otros rubros. Otros, aun persiguen alguna casona para instalarse pese al valor de los arriendos y al costo que significa tener un restaurante de alto nivel. No saco nada con mentir y creo que no más de cuatro restaurantes esparcidos en esa avenida reciben un flujo de personas que los hace mantenerse con un buen nivel de ingresos.

Uno de ellos ya cumplió cinco años en el barrio y mantiene un fiel público amante de las carnes. Hablo del Ox, un proyecto que nació gracias a los conocimientos del chef Giancarlo Mazzarelli (ya retirado de la sociedad) y el dinero de Daniel Avayú. A poco andar decidieron contratar a Daniel Galaz como chef ejecutivo del lugar y gracias a su expertise ha logrado mantenerlo en un buen sitial.

Lo visité esta semana y se dio el tiempo de explicarme detalladamente los cortes de carne que ofrecen a sus clientes y su correspondiente tiempo en la parrilla. Desde el filete con hueso, que vale la no despreciable suma de $ 27.900 a cortes mas humildes (aunque igual de buenos). Así, repasamos las características de las carnes con hueso, las con grasa y las magras, cada una con su correspondiente secreto de cocción y salazón.

Tres cortes escogidos por mí para la mesa: 350 grs. de Punta paleta (12.900); 400 gramos de Asado de tira (13.900) y 350 gramos de Entraña (14.900), acompañados de una refrescante ensalada de habas con tocino (7.900) y una ollita de cobre con papas salteadas (4.900). Cada uno en su tiempo de cocción ideal con la finalidad de evaluar el pedido. Demás esta decir que la raza de los cortes es Angus, delicados y de tremendo sabor.

Poco importa qué corte fue el mejor. Los tres y dentro de sus características organolépticas son superiores. Y si sumamos a la buena parrilla un servicio acorde a los precios que mantiene el lugar, poco o nada puede reprochársele. Incluso una cocina abierta al público que no aporta ningún aroma al comedor le entrega un plus a este exclusivo lugar.

Panacota de vainilla y frutos del bosque para terminar un correcto almuerzo. Correcto y generoso donde cada gramo de carne cuesta lo que vale ya que estamos frente a uno de los grandes iconos carnívoros de la capital, sin menospreciar otros lugares similares. El Ox fue uno de los primeros establecimientos que se afincaron en la difícil Nueva Costanera y sus propietarios están contentos con el éxito logrado luego de este lustro de trabajo. No es económico y tampoco quieren serlo. “Sabemos lo que vendemos y eso tiene su precio” –culmina Daniel Galaz.

Y tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

OX: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

NAVIDAD
Tradiciones perdidas

(Publicado en revista Paula, diciembre 2011, texto original)

Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces ya que mi amigo panadero se cambió de barrio. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas por el traste; le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Palos.

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panetonne italiano.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban una Bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin Twitter ni Facebook. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el demonio de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Mañana regresaremos a lo normal. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

GENIALIDADES

EUGENE KRANTZ
El chef del zar Alejandro III

Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de “rusificación” en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braseaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres”.

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

- Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con Smetana (salsa a base de nata ácida).

- Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Strogonoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

- Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

- Bavitinia, sopa de Metternich.

- Croustades a la Lucullus.

- Gelatinas y huevos glaseé.

- Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

- Jamón de Trambloff.

- Aves en salsa de mostaza.

- Carnes de ternera al Madeira.

- Ensalada italiana.

- Pasteles daneses rellenos de helados.

El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

- Anguilas del Mar Negro.

- Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

- Foie Gras con trufas Perigord.

- Filetes de esturión al vino del Rhin.

- Costillas de ternera en su jugo.

- Muselinas glaseé al té.

Concluida la “frugal” cena, el emperador Alejandro III agradeció al chef Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se le antoja tener un chef en casa con esta misma devoción?

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL VALLE DEL ELQUI
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?

Motivado por la curiosidad de los años, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, ovnis, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.

Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital luego del largo feriado a inicios de noviembre, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.

Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una seca represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?

No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el casi seco embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.

Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del pisco, a esas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.

Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia, me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de lolas y lolos (en todas sus variantes: pelolais, emos, punks, pokemones) y una variada fauna urbana nos recibió. No sé la razón, pero mi sombrero Panamá les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.

El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Parque Arauco en diciembre. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantuay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.

Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, cámara digital en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui, la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el dependiente), directo de la botella y en cosa de segundos.

Guargüero satisfecho, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una lacia vienesa y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de envase plástico y una poca fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.

- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla paraguaya. ¿Quieres uno?

Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Lucky que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso es lo que llaman turismo verde?

Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.

- ¿Eres casado, Exe?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente, le mentí, ya que no quería líos con una pendeja, menos ahora que están saliendo viejos verdes degenerados hasta por debajo de las piedras.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Mathilda. Ella también es viuda.
- ¡Que lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, me dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso en la mejilla.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué veinticinco años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.

Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá es por ello que me gusta juntarme con gente joven. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el espíritu.

Así es el mítico Valle del Elqui. Regresé con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en el pueblito. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera de inicios de un caluroso verano.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

LA GALA DEL VINO CUMPLE 20 AÑOS

Cuando en 1992 se llevó a cabo la primera Gala del Vino, nuestro país hacía envíos por 120 millones de dólares en mostos y la industria comenzaba a vivir su despegue. Hoy, cuando cumple dos décadas, las exportaciones superan los 1.600 millones, el vino llega a más de 150 países y es un referente indiscutido de calidad y diversidad a nivel mundial, cifras decidoras sobre su desarrollo y motivos más que suficientes para celebrar.

Por eso, la invitación de Vinos de Chile es a brindar por el vino, la Gala y sus veinte años en una edición especial que se llevará a cabo el próximo 23 y 24 de noviembre en Casas de Lo Matta. Un día antes, el jueves 22, se realizará su tradicional inauguración, donde se darán cita los representantes de la industria y autoridades para el balance de la Asociación y la entrega de los premios a la Viña del Año, el Personaje Público y Personaje de la Industria de 2012.

Con una temática inspirada en la sustentabilidad, el evento contará con un look orgánico que invitará a disfrutar de la producción de las viñas presentes en la edición 2012, muchas de las cuales exhibirán, acorde con la temática, líneas orgánicas, de producción biodinámica y botellas livianas. Asimismo, dado que la Gala constituye un espacio de interacción directa con los consumidores, muchas viñas aprovecharán la instancia para lanzar nuevas marcas y cosechas.

Los amantes de las burbujas podrán disfrutar de un espacio para ellos, ya que los espumosos contarán con un área exclusiva, donde se presentarán todas sus variedades, desde brut, extra brut, rosé y nature, propuesta ideal para refrescar las que se esperan sean dos cálidas noches de noviembre.

Cursos de cata, degustaciones gourmet, música en vivo y restaurantes complementarán el evento donde la idea es pasar un buen momento y disfrutar, copa en mano, de las diferentes cepas y el maridaje perfecto junto a quesos, chocolates, fiambres, productos del mar y más delicatessen.

La Gala del Vino 2012 abrirá sus puertas de 20.00 a 24.00 hrs. en Casas de Lo Matta (Av. Kennedy 9350, Vitacura), con un valor general de $10.000 por persona (incluye copa de degustación) y es una actividad exclusiva para mayores de 18 años.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Noviembre) ESPACIO CARPENTIER (Av. Apoquindo 3300. Las Condes, fono cel 7862 5615): “Los aficionados que buscan un "plus" gastronómico y confían en la mano de un buen chef tienen aquí una oportunidad. Christopher Carpentier inicia otra actividad..,” “…un comedor para no más de 30 personas con cocina aparte, donde personalmente armará cada semana un menú diferente de cinco tiempos que estará disponible sólo previa reserva los jueves, viernes y sábado en la noche. Costará $35.000, y con maridaje de vinos, $45.000.” “…finísima "agua de tomate" con pimiento, cebolla, jamón y mozzarella; cazuelita con sopa de pollo, picante kimchi suavizado con crema de coco, más repollo, menta, cilantro y granos de porotos al dente; trozos de pulpo con chimichurri y polenta cítrica, y ensalada con delgada cinta de nabo; salmón marinado en merquén con cilantro y otras hierbas, rodajas de hinojo, alioli, yuzu y compota de ruibarbo; gran ostión de cultivo y trozos de langosta con papas de diversos tipos, minizanahoria, algas molidas y tinta de calamar; un diferente "lomo a lo pobre", con ciervo, puré de cebolla, puerro blanqueado y huevo pochado envuelto en papa molida "frita". Como se ve, la tónica la dan en cada caso muchos ingredientes armonizados con arte cuya acertada combinación sorprende.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) MR. WU EXPRESS (Vitacura 2916): “De entradas, unas empanaditas rellenas de carne (jiaozi brancha, $3.800), las que llegaron al final, pero que eran de masa delgada, con una salsa ligeramente picante para untar. Luego, un tofu frito ($4.800) en pequeñas lascas, con algas, pimentón al dente, un poco de carne molida y un sabor enviciante y nada de pesado. Oh, qué rico, lo mismo que un pollo con maní ($4.800), en una salsa espesa que no era la clásica de tamarindo, con la carne blanda y no seca. Para completar esta muestra -y esperando probar, otro día, el resto- unas costillas de cerdo asado ($5.800), con pimentón, algo de cilantro y al punto justo, no como quedan en la parrilla hogareña.” “Lo único que desmereció fue el arroz chaufán ($1.100), blanco y con poquito cebollín. Y que no tenían un postre gelatinoso y de color morado intenso. El resto, lo comido y lo bailado, fue tan grato como inesperado. Señores gourmands: tienen una tarea pendiente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) CHEZ GERALD (Av. Perú esq. 6 Norte, Viña del Mar, fono 32- 269 7627): “La ambición de sus actuales dueños es que su “reineta viñamarina” ($7.900), fileteada, con ostiones, calamares, espinacas y un gratinado de buen queso, se convierta en símbolo gastronómico de la ciudad y que sea reconocida en toda la zona.” “De entrada, un experimento: locos con pebre y caviar. Después una lograda alegoría de Chile en un plato, que combina centolla austral, papaya y mango de nuestro trópico con quinoa del pasado ancestral. En seguida una sopa de zapallo ($4.300), excelente, con un toque de vainilla. Y un pinot noir Tabalí acompaña al mero con costra de frutos secos ($9.900) con verduras salteadas.” “Como un guiño al pasado ofrece sus bajativos de murtilla, guinda o frambuesa maceradas en alcohol. Y con los tiempos, dispone de un “postre para diabéticos” con saludable shot de té verde. En decorado, se conserva la claraboya central, pero ahora de madera, y un mascarón de proa sale a recibirnos. El Chez Gerald navega de nuevo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) MAR ADENTRO (Rengo 20, Peñuelas, Coquimbo, fono 51- 24 0121): “Su carta es amplia gracias a tres productos estrella: camarón, ostión y macha, cuya combinación bautizaron “mar adentro” y pueden servir con salsa verde ($5.200), al pilpil, parmesana o en chupe ($5.500), o en un par de desmesuradas crepes, recubiertas con salsa blanca y nueces ($7.000). Otro gran favorito es el Jardín del mar, con mariscos cocidos que incluyen al potente piure y al delicado picoroco ($8.000). Imperdibles son las empanadas de cada uno de estos mariscos con queso ($2.200), y suelen disponer de pescados nobles de roca como vieja ($6.200) cabrilla, blanquillo rollizo o apañado (cualquiera por $5.800), además de los habituales." "Aunque el público nacional gusta de los pescados algo recocidos –lo que les quita jugo y sabor-, algo se está progresando. Muchos comensales aceptan la vidriola, pariente del atún, cocinada apenas a punto en el centro para lucir su gran sabor.” “Productos frescos, comida sencilla y abundante -como la de antes en la zona-, muy casera, sin más aliños que los de siempre, sin cabida para fantasías modernistas ni extranjeras. Y un control de productos y de higiene que da confianza."

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Noviembre) PUERTO CALBUCO (Román Díaz 965, Providencia, fono 2251 8078): “Es un espacio sencillo con manteles verdes y amarillos, sillas de madera, salvavidas como decoración y el refrigerador con bebidas a la vista en onda picada. El mozo que nos atendió era un señor experimentado y muy simpático, que incluso cuando le dijimos que queríamos empanadas fritas de mariscos y allí no había, pidió al otro local y nos las trajeron (pero lamentablemente fueron lo más bajo de la tarde: masa gruesa y mal frita, algo cruda, y el relleno reseco y algo salado). Antes de eso pedimos unos erizos que estaban bien frescos y venían en paila de greda con la salsa verde aparte. No venían tostadas, pero el mozo nos calentó el pancito cuando se lo pedimos. Bien. De la carta de pescados y mariscos, probamos también los locos, de los cuales venían cuatro de buen tamaño con ensalada de papas y cama de lechugas en un plato demasiado grande para cuatro locos, porque se veían volando ahí y la lechuga parecía mucha para el precio del plato ($8.950). Estaban bastante bien cocidos pero ya hacía un rato, dado que tenían una capa más oscura que denotaba que no venían saliendo recién de la olla, según mi amiga Alejandra. Íbamos a pedir un cebiche y un pescado, pero nos frenamos por suerte porque hubiera sido demasiada comida. Compartimos una botella de sauvignon blanc Sutil y una cosa muy agradable es que la carta tiene vinos desde 6 mil pesos.”