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Fachada exterior

martes, 1 de abril de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 3 al 9 de abril, 2014

“La conciencia es soluble en alcohol.”  Riane Eisler

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El pre estreno del D.O restorán
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La chica platino
DE COPAS: El vino, la meca de las apariencias
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Ley tributaria haría subir impuesto a los alcoholes
El ministro de Hacienda, Alberto Arenas, detalló los contenidos de la reforma tributaria que impulsa el gobierno y busca recaudar un estimado de 3% del PIB, principalmente para financiar la reforma a la educación y otros proyectos sociales. Desde el Ministerio de Hacienda en Teatinos 120, la autoridad reveló en ese sentido que el proyecto contempla un fuerte reajuste en los tributos a las bebidas alcohólicas. Así las cosas, el impuesto a la cerveza pasa de un 15% a un 20,5%; el del vino de un 15% a 24%; el del pisco de 25% a 35,5% y el del whisky de un 27% a 38%. El ministro detalló además que el impuesto para las bebidas analcohólicas sin azúcar se mantiene en 13%, pero para aquellas con azúcar sube desde 13% a 18%.

Prohíben al Japón caza de ballenas
La Corte Internacional de Justicia de La Haya ordenó hoy a Japón que “revoque” los permisos de caza de ballenas en la Antártica porque no se ajustan a los “fines científicos” exigidos por la legislación internacional. “Por 12 votos a 4, la Corte decide que Japón tendrá que revocar cualquier permiso o licencia relacionado con Jarpa II y evitar pedir otros permisos en el contexto de ese programa“, anunció el presidente de la Corte, Peter Tomka, en la lectura del fallo. Los jueces estimaron que los permisos concedidos a Japón desde 1987 ya “no se ajustan a las provisiones contenidas en el artículo VIII” de la  Convención Internacional para la Reglamentación de la Caza de Ballenas.

 
Consumidores prefieren tapas de aluminio en el vino
Una nueva encuesta realizada a 6.000 consumidores por la firma IPSOS, indagó las preferencias del consumidor sobre los cierres de vinos y bebidas espirituosas. Los resultados confirmaron que la mayoría prefiere un cierre de aluminio frente a otras opciones por su facilidad de uso. El estudio, que se llevó a cabo en los cinco principales mercados europeos (Francia, Alemania, Italia, España y el Reino Unido) y los Estados Unidos, y fue encargado por los fabricantes europeos de cierres de aluminio y los proveedores miembros de la EAFA Closures Group, firma que hace parte del European Aluminium Foil Association (EAFA). Los cierres de aluminio  también resultaron ser los preferidos cuando se trataba de cerrar una botella de vino sin terminar para el consumo posterior. Cuatro de cada 10 encuestados dijeron que habían tenido que tirar que habían conservado una vez abierto porque el corcho de la botella había sido contaminado o se encontraba en mal estado
Bebidas alcohólicas en envases más pequeños:
tendencia en auge
Las grandes marcas europeas de bebidas alcohólicas están invirtiendo cada vez más en presentaciones de sus productos en botellas de 250, 350 y 500 mililitros, que son más pequeñas que las versiones. A un alto porcentaje de los europeos que tienen entre 18 y 24 años le gustaría que hubiera una mayor variedad de presentaciones de bebidas alcohólicas en botellas pequeñas: el 31% de los españoles, el 34% de los alemanes, el 39% de los británicos, el 40% de los franceses y el 54% de los italianos. Debido a lo anterior cada vez los supermercados británicos están destinando más espacio de sus estanterías a las presentaciones de bebidas alcohólicas en botellas pequeñas.

El turismo de lujo: un atractivo botín
El 54% de los turistas de lujo gastan de media entre 5.000 y 10.000 euros por viaje, mientras que dos de cada diez viajeros tienen un presupuesto superior a los 10.000 euros y un tercio gasta menos de 5.000 euros, según se desprende del estudio Tendencias de viajes de lujo. El estudio señala que los clientes continúan comprando paquetes incluyendo traslados y excursiones (un 60% de los encuestados), frente a dos de cada diez que viajan únicamente con el vuelo y el alojamiento contratados y el 7% sólo con el alojamiento. Por otro lado, los principales destinos seleccionados para los viajes de lujo son Emiratos Árabes, Suráfrica, Omán, Brasil, India, Japón, Vietnam, Myanmar, EEUU, China, Indonesia, Tailandia y Maldivas. La mayoría de los turistas de lujo tienen entre 36 y 55 años (68%), el 30% de los viajeros tienen más de 55 años y sólo un 2% se encuentran por debajo de los 35. Asimismo, los viajes de lujo son adquiridos por parejas (70%), seguido por familias (26%) y amigos (3%).

En Mallorca legalizan turismo etílico
El pub crawling (turismo etílico) dejará de ser una actividad al margen de la ley. En Mallorca se aprobó la ordenanza reguladora de esta actividad, convertida en una pesadilla para los locales de ocio del municipio durante los últimos años. En el pub crowling, un guía conduce a docenas de jóvenes turistas por diversos bares. Los turistas entran en manada, consumen rápidamente, y abandonan el local en busca de otro lugar. A cambio, pagan una cantidad fija a quien organiza la excursión etílica y precios irrisorios por cada copa que consumen. Aunque casi todos los locales se muestran contrarios, la mayoría de ellos pasa por el tubo. "Si no contratamos nosotros al grupo, lo hará el bar de al lado", se justifican.

Starbuks: café de mañana y vino en la tarde
¿Se imagina ir a Starbucks a primera hora de la mañana a pedir un café y, a partir de las 16.00 horas, tomarse una cerveza o una copa de vino en alguno de sus locales? Pues, por el momento, es lo que multinacional está ofreciendo en 26 localidades de Estados Unidos. Starbucks Evenings es la última apuesta de la cadena norteamericana que busca diversificar su imagen y oferta. Primero introdujo ensaladas y sandwiches en sus locales. Y ahora, quiere probar suerte con el alcohol y las cenas para retener a una clientela que pasa de largo a primera hora de la mañana. La primera vez que Starbucks incluyó cerveza en su oferta fue en 2010. Concretamente en Seattle. Y ahora, quiere llevar el experimento más allá para reinventar el negocio y su imagen. Si la prueba piloto resulta ser un éxito, podría extender la nueva marca a los 11.000 locales que tiene distribuidos por Estados Unidos.

 

La regla de los alimentos que se caen al suelo es un mito
Hasta hoy parecía una leyenda urbana que muchos no se atrevían a probar por temor a una fuerte diarrea o infección estomacal. ¿Levantar el alimento del suelo y comerlo? ¡Imposible!  Un nuevo estudio parece comprobar lo que algunos locos solitarios ya sabían, pero el resto temía verificar: las bacterias necesitan más de cinco segundos para contaminar los alimentos. Según un trabajo de la Universidad de Aston, esta regla es cierta ya que las bacterias necesitan más de cinco segundos  para contaminar los alimentos así que, en teoría, si recoges lo que se te cayó de inmediato no hay riesgo para la salud. Anthony Hilton, de la Universidad de Aston, fue el encargado de realizar las pruebas. Para la investigación utilizó varios alimentos: pasta, galletas, dulces, etc., los cuales dejó caer en diferentes superficies como azulejos, alfombras, pisos laminados, entre otros. Realizó exámenes en diversos lapsos de tiempo, de los 3 a los 30 segundos. Luego sometió los alimentos a análisis de bacterias como la E-coli y la Staphylococcus. Los resultados indicaron que, para que la comida llegue a ser peligrosa los factores de tiempo y suelo son muy importantes.

La Cocina de los 100 km.
Entre 0 y 100 kilómetros de distancia es el máximo permitido que puede haber entre cocinero y productor para adquirir los ingredientes que se usarán en los platos, esa es la premisa que pretende certificar con el sello 100K a los restaurantes que participan de este innovador proyecto. "Cada uno de ellos ofrecerá en sus cartas preparaciones que a lo menos tengan el 50% de los ingredientes comprados directamente al productor y a no más de 100 kilómetros, y a los que se les medirá la huella de carbono, resume el chef Marcelo Maillard, vicepresidente de la Asociación Chilena de Chef de Chile (ACCHEF), agrupación que lidera el proyecto. Algunos de los que se atrevieron en estos 100K fueron el restaurante Peumayén,  con su propuesta de ancestral food y el Mulato del barrio Lastarria, intensificando su concepto de cocina de mercado a cargo de Cristián Correa. Como uno de los objetivos del proyecto es el rescate de recetas con identidad a nivel nacional, hay restaurantes regionales que se han sumado como el de Miguel Torres en Curicó y los restaurantes que componen Espacio Gourmet en San Alfonso del Mar, en el balneario de Algarrobo, proyecto del chef chileno Oscar Tapia.

Sodexo internacionaliza comida chilena
La empresa Sodexo dio a conocer los ocho platos típicos que ya comenzaron a ser exportados a los más de 80 países en los que Sodexo opera, partiendo por Estados Unidos, todo resultado de un arduo trabajo que se extendió por más de un año. Durante octubre de 2013 y febrero recién pasado, más de doce ciudades fueron visitadas por el equipo de Sodexo, quienes presentaron estos platos típicos de Chile en alrededor de 26 universidades. Las ocho recetas que se están dando a conocer son: Sopa de Choritos, Mariscal Frío, Charquicán, Mechada al Jugo, Porotos con riendas, Cancato de Salmon, Ajiaco y Pollo al Cognac.

Open House: una gran fiesta de la vendimia
Este sábado 5 de abril, en los jardines de ‘House Casa del Vino’ se celebrará Open House. Un evento familiar que contará con actividades como payadores en vivo, preparaciones típicas, y por supuesto vino, mucho vino. Todo, a menos de 50 minutos de Santiago. En Open House, la fiesta de la vendimia del centro de enoturismo ‘House Casa del Vino’, el público podrá disfrutar de una serie de actividades inspiradas en el vino, para así celebrar la vendimia 2014. Entre otras actividades habrá parrillas y barras de vinos montadas en los jardines del lugar, a las que el público podrá acceder a una gran variedad de cepas y preparaciones típicas, tales como empanadas caseras de pino, cebiches, tablas de picnic y hamburguesas de cordero, entre otras, a través de un sistema de fichas ($1.500 c/u).

Emiliana genera ruta gastronómica carbono neutral
Quince establecimientos formarán parte de la primera red gastronómica carbono neutral, que Viñedos Emiliana. –la viña orgánica líder de Chile – y Greenticket, compañía de gestión verde, llevarán a cabo en distintas ciudades del país. Lo anterior, con el objetivo de permitir a empresas más pequeñas ser más sustentables. La empresa gestora ambiental se encargará de medir la huella de carbono de una quincena de restaurantes en regiones, además de educar a los trabajadores de dichos establecimientos respecto del control de emisiones, orientado a fomentar un manejo sustentable de los procesos. En tanto, Viña Emiliana seleccionará los restaurantes y adquirirá para ellos los bonos de carbono, una vez que se haya certificado la emisión arrojada por las mediciones, cuyo diagnóstico se realizará durante los meses de abril y mayo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL PRE ESTRENO DEL D.O. RESTORÁN

Conocí al chef Juan Morales en un viaje a Valdivia. Coincidimos y reconozco que me sentí algo incómodo ya que una de mis últimas críticas a su cocina no había sido de las mejores. Ahí conocí la historia de un jovencito de San Vicente de Tagua Tagua que un día llegó a estudiar a Inacap y se entusiasmó con la cocina. De ahí a España y tras 10 años en la península, Sergi Arola lo envía de regreso a Chile para encabezar el restaurante ícono del Ritz Carlton capitalino.

Luego supe que ya no estaba en Arola y que trataba de poner algo propio. Ya en Valdivia hablaba del D.O, su próximo proyecto. Por comentarios, supe que estaba asociándose con Andrés Varas, el propietario del Mesón de la Patagonia y luego me enteré de los avances de su nuevo proyecto, uno que este mes será realidad.

La semana pasada me encontré con un correo electrónico, invitándome a conocer el D.O, pero sólo en onda “picnic”, ya que aún no pueden cocinar en ese espacio. El cuartel general aun lo tiene en “El Mesón” y todo el trabajo de la elaboración de la carta se hace en ese lugar. Juan me saluda y se ve contento. Sabe que se ha demorado en abrir su restorán, pero no han dejado detalle sin solucionar.

Y en esta especie de picnic-coctel-malón, comencé a probar algunas de sus creaciones. Para picotear, chochas crudas (de la cuarta región), blandísimas y de sabroso aliño; lengua de vacuno fría, con espárragos, brócoli y coliflor apenas salteados, conejo a la cacerola y las añoradas pantrucas, como el mejor exponente de este largo almuerzo. Las pantrucas, con boletus, tomate deshidratado y un perfume de trufas, será uno de los platos más  comentados cuando D.O abra sus puertas, ya que es la máxima expresión de la sencillez y el sabor.

La casona fue totalmente refaccionada y pronto podrá conocerla. Hay detalles que entusiasman, como una pared que se cubrió con el piso del taller de un pintor; una cocina a la vista de última generación o la zona del lavado de vajilla a la vista de los clientes. Si sumamos la arquitectura del lugar y la gastronomía que se ofrecerá, el D.O será sin duda el lanzamiento del año. La idea de Juan Morales es explorar ese otro Chile, el regional, y traer sus sabores a la capital. Una cocina personal, conectada con los proveedores para lograr una cocina que junte tradición, modernidad y vanguardia.

Lo Barnechea dará mucho que hablar los próximos meses (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA CHICA PLATINO
Alienando los planetas

Entre tanto entrar y salir de mi departamento ñuñoíno, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia les damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en Las Lanzas y como comenzaron los días frescos, decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a mi paquita. Hace tiempo que está en Temuco y pocas veces me llama –como por obligación-, ya que no me extrañaría que el capitán la esté poniendo al día, ya que en la juventud se acumulan hormonas que son más peligrosas que un flaite con pintura spray. 

Como a nadie le falta un dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica rubia, de pelo cortito y bastante apetecible. Mi gato chino (que hace tiempo no lo menciono) agitaba su mano incitándome a abrir la puerta.

Ahí estaba ella. Estira la mano mientras yo miro sus protuberancias delanteras sin saber que decir…

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿Le puedo ayudar en algo?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo decir Exe?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar, Exe?

 La muy chúcara lo dijo mirándome a los ojos.

- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas me puedo preparar un café. -Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- ¿Y tú también?
- ¿Y qué haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, me puedes encontrar como chica platino en Internet.
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?
- No seas bobo. Acá sólo llegaré a dormir. ¿Seré un peligro para ti?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba y ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte?
- No sé si te gusta el whisky
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.


¡Diablos! Mi vida se estaba poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica platino viviendo a mi lado. ¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo emociona pero eso a la vez mata? ¿Sabrá que a mi edad se tienen que alinear los planetas para entusiasmar la virilidad?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir a Ñuñoa para bajarle el perfil a sus ingresos y que el Audi que tiene estacionado en el subterráneo es un comodato de una compañía de seguros que la tiene contratada para hacer “algunos negocitos”.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 40, cagaste!
- ¿Y cómo te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica platino.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- ¡Eres como la tipa de la serie del cable! 
- Si, Exe, pero real.

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta experta en la dos por dos. – “¿Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa, la próxima semana?”

- ¿Y si me da calor?
- No te preocupes por ello, lindo. El lunes vienen a poner aire acondicionado al departamento
- ¿Y si me da frío?
- Para eso tengo una frazada eléctrica, querido.

Levantó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo más grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el living quedó con aroma a perfume caro y a feromonas. Apagué la TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, pasé por la puerta de mi depa y veo una tarjeta bajo ella. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi edificio sube cada día. Cony, o cómo diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que iré a cenar con ella. Si sigo en estos trotes, estoy seguro que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿De qué murió don Exe?: ¡de caliente! dirán todos.

¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Cámbiense a Ñuñork! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

DE COPAS

EL VINO,
LA MECA DE LAS APARIENCIAS

Pascual Drake, desde España

 
 
El término postureo es un neologismo acuñado recientemente y usado especialmente en el contexto de la redes sociales y las nuevas tecnologías, para expresar formas de comportamiento y de pose, más por imagen o por las apariencias que por una verdadera motivación.

El postureo va a más. Con las redes sociales y su altavoz infinito está cada vez más latente. Es una moda, un vicio, incluso una cuenta de Twitter. En el mundo de la gastronomía en general y en el del vino en particular, es un deporte practicado con gran vehemencia. Todos tenemos un colega que practica el postureo copa en mano, o cuando toca elegir un vino en un restaurante, o cuando alguien descorcha una botella en casa.

 
 
 
Postureo 1: El mejor blanco es un tinto
Es en “El hijo de la Novia” donde el personaje de Ricardo Darín, gestor de un restaurante, pide una caja de blanco a su proveedor “por si llega alguien con mal gusto”. A esta película se le perdona casi cualquier cosa pero esta frase es puro postureo. Hoy hay blancos elaborados con tal delicadeza que esta actitud es un insulto. Tanto que hay expertos expertísimos que dicen que los mejores vinos del mundo son blancos.

Postureo 2: El vino, a temperatura ambiente
Pues si eres Ironman, quizá. Pero si en tu casa hace entre 20-25 grados, que viene a ser lo normal para un ser humano medio, pues tu postureo te va a costar un caldo imbebible. Lo del vino a temperatura ambiente es a temperatura ambiente en bodega, y poco más. Los tintos, a 14-16 grados, y los blancos a 7-9. Y sí, si tienes que meter un rato el tinto en la nevera para que esté tragable no pasa absolutamente nada, no vamos a ir a tu casa a ver qué tipo de ceremonia ejecutas antes de llevar el tinto a la mesa.

Postureo 3: Blanco con pescado y tinto para la carne
Sí, claro, y rosado con… ¿helado de maracuyá? Venga, que ya somos mayorcitos. Que sí, que hay vinos más duros para el chuletón y otros suaves para el marisco pero salgamos del tópico. Estamos en un país en el que ya se elaboran tintos suaves y blancos que casi parecen tintos (pasados por barrica). Juéguensela a tomar un tinto de la cepa mencía con un pescado o un blanco con unos meses en barrica con una carne. Olvidarán el postureo del blanco es blanco y el rojo es rojo.

Postureo 4: Yo es que soy más de Rioja
O de Ribera, o de lo que cada uno tenga en mente. Pues no, ya no. Ya hay demasiada mezcla entre riojas arriberados y riberas arriojados como para aguantar esta postura. Es cierto que hay viñas que mantienen los míticos sabores, aromas y características de nuestras denominaciones más famosas, pero esto ya es no es una norma. E importante, en la variedad está la diversión, así que aparquen el “yo soy de” y dense una vueltecita por otras zonas. Verán cómo pasan del “yo soy de” al “sorpréndame, por favor”.

Postureo 5: El champagne para brindar y haciendo pum
¿Quién eres, Alonso? No, ya no. El champán, el cava, los espumosos, vaya, no son para brindar. O no son sólo para brindar. Prueben a abrirlos con un poco más de cuidado y a servirlos durante el primer plato, o incluso durante toda la comida. Este descubrimiento a mí me ha traído grandes experiencias. Para brindar es mejor tirar de gin-tónics, pero cuando nos salgan las burbujas por las orejas…

Postureo 6: Los vinos buenos son los más caros
Si eres gallego, eres el propietario de una cadena textil de éxito y Forbes dice que eres el tercer hombre más rico del mundo, entonces, sí. Y aun así, tampoco. Seamos inteligentes y sobre todo venzamos la pereza e investiguemos. Salgamos de lo clásico: esto es España señores, y en España cohabitan miles de zonas vinícolas que ofrecen vinazos a precios de 5-6-7 euros por botella. Más bajo es complicado, lo reconozco, esa es mi opinión. Pero por favor, seamos un poco románticos, si queremos sorprender, que no sea por el ticket de compra, que sea porque hemos descubierto una joya en Castilla. Y si cuesta cinco euros, mejor.

Postureo 7: De Toro y del Bierzo no, que son muy duros
La Edad Media pasó, asúmelo. Hoy el vino ya no es un arma calórica para combatir el frío invierno. Hoy es un placer, un gozo, una alegría. Y como tal, lleva un curro detrás que hace que zonas que tópica y típicamente eran asociadas con sabores fuertes hayan dado la vuelta y demuestren en botella que también saben enamorar. Hay vinos elaborados con mencía, la uva típica del bierzo, y con tinta de Toro, que es como en Toro se le llama a la tempranillo, que me atrevería a sugerirlos para salir de chatos. Ahí, medio a palo seco. La suavidad ya no es exclusiva de ciertas zonas. Y eso nos gusta.

Postureo 8: Si tiene posos es que el vino está malo
¿Qué pasa, eres de los que cuela el jugo de naranja después de exprimirlo, verdad? El vino tiene posos igual que lo tiene cualquier jugo, lo que pasa es que hay bodegas que se lo curran para, digamos, ‘colarlo’, y otras que lo embotellan tal y como viene al mundo. O algo así. No me voy a meter en tecnicismos que además de aburriros, me lío. Si tiene posos, pues lo decantas. Que no tienes decantador, pues lo sirves con cuidado. Que no tienes cuidado, pues a quien le sirvas la última copa de la botella va a flipar y más si no se da cuenta y se los bebe. Yo reconozco que a veces no aviso porque es bastante gracioso. Creo.

Postureo 9: En el sur, dulces y moscateles
Sí, claro, y en el norte katxis de kalimotxo, ‘y no me saque de ahí que me lío’. Señores, el sur también sabe de tintos, y es uno de los descubrimientos que más entregado me tiene. Ciertos microclimas, la sombra de algunas sierras y un curro de narices, todo hay que decirlo, está colocando en el mapa a más de un tinto andaluz. No desconfíen de todo. No es que vayamos a ver el rebujito sustituido por tinto, pero si en alguna carta de restaurante se cruzan con alguna denominación andaluza en los tintos, pregunten. Y atrévanse.

Postureo 10: Un reserva es mejor que un crianza
No. Y sí. Mejor dicho, no tiene por qué. Hay crianzas con mucho más carácter que reservas, al igual que hay vinos jóvenes que pueden batir a un crianza, como vinos que apenas han pasado unos meses en barrica que están a la altura de crianzas y reservas… Y así. Es complicado porque depende de muchos factores. De la barrica, de la uva, del enólogo… La única forma de saberlo es ir probando, cosa que nunca nos importa hacer, ¿no? Pero no es una máxima que cuanta más crianza mejor sea un vino. Al menos no siempre.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) PARDO’S CHICKEN DELIVERY (Apoquindo 3012, Las Condes. Teléfono Delivery 600 411 6000): “El pedido llegó justo a los 50 minutos, así que todo bien. Se podía pagar con Redcompra -cosa demasiado cómoda- y todo llegó bien empacado; lo único que no me gustó es que el arroz venía en una caja plástica de esas de pollo a las brasas, por lo que se enfrió innecesariamente (la porción flotaba dentro del envase).” “Los tequeños (masas tipo wantán rellenas de pollo a las brasas) no nos gustaron, estaban algo secos aunque la salsa que viene con el pedido es muy sabrosa. El pollo con aliño clásico del Pardos es también supersabroso, bien cargado al ajo, eso sí. El arroz chaufa estaba rico también, como hecho en casa. Al momento de probar el pollo parrillero, cuyo aliño era distinto al clásico del Pardos, sentí que todo estaba siendo un poco pesado para el estómago, pero convengamos en que fui yo la que hizo mal el pedido, tan cargado al pollo… Terminamos con una crema volteada que estaba Ok, pero que recordaba más cremosa en el mismo local hace un par de años. En suma, como experiencia de delivery, el Pardos funciona bien: es puntual, cómodo y sabroso.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) EL BARRIO (Alonso de Córdova 4263, Vitacura, cel 9-5468 3531): “De los picoteos (de entre cinco), un fritto misto de frutos del mar ($6.250) algo minimalista, y de entre las entradas, un huevo trufado ($5.900), el cual venía poco cargado a la trufa, y acompañado de papas hilo sin previo aviso (aunque funcionaran muy bien, como contrapunto crujiente a lo cremoso del huevo).” “Hay cuatro ensaladas, pescados, pastas y carnes. De lo marino, un magnífico atún ¾ encostrado en especias con rosti de kimchi ($9.900), una invención suizo-coreana -entre papa y fermento- que funciona muy bien como comparsa. Y de las pastas, unos ravioles de berenjena ($8.500) con burrata, una suerte de queso crema italiano, nuevamente marcando lo mejor de este almuerzo.” “…son nuevos en el barrio. Y contando que el lugar es cálido (con una terraza de lujo), y la atención muy acelerada y sonriente, es cosa de tiempo no más.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LILI  MARLEEN (Julio Prado 759, Providencia, fono 2341 6213): “Es casi imperativo comenzar con un crudo ($10.250), del que comen bien hasta 4 personas: abundante carne, suave, bien condimentada. O un par de salchichas alemanas (Bockwurst o Bratwurst) con pan y mostaza.” “El lomo Kassler al horno ($ 9.250; dos gruesas y grandes rebanadas) debe ser acompañado de lo que estimamos es el mejor repollo morado de la región ($3.300): suave, tierno, aromático. El costillar de chancho al horno, Schweinerippchen ($9.250) es de una imponderable delicuescencia y de una suculencia  no descrita, y será escoltado por Bratkartoffeln, papas salteadas, que vienen con cebollita y jamón y tocino picados ($2.950). Y el pernil caliente ahumado, geräuchertes Eisbein ($9.700) ha de ser comido con esa Kartoffelsalat ($3.600) que en este lugar es de una sutileza y blandura inusuales.

UNOCOME
CARLOS REYES
(MARZO) DOÑA PAULA (Viña Santa Rita. Camino Padre Hurtado 0695, Alto Jahuel, Buin, fono: 2362 2590): “Posee una sobria elegancia expresada en paredes blancas y cierta parquedad. Es que esa iconografía religiosa y de antiguos señores locales que cuelga en sus paredes, sus muros gruesos y la penumbra constante, le otorgan ese severo aire de una exhibición colonial. Pero dentro de ese ambiente, digamos, monacal (y que quizá haga que nos alegre vivir en los tiempos actuales), resulta una gran gracia mostrar otra época en plenitud, sobre todo si se complementa con una cocina orgullosamente ubicada al extremo de la retaguardia gourmet chilena.”

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) LA FABBRICA (Mall Plaza Egaña, Av. Ossa 123, La Reina, fono 2830 6208): “Está recién partiendo, en marcha blanca, y aun no probamos las pastas. Pero tiene para compartir muy buenas tablas como el carpaccio di manzo marinato (vacuno marinado) $6.900; todavía ofrece crudo e melone (melón con jamón crudo, $7.800) y hasta prepara el auténtico vitello tonnato, plato insignia del Piamonte, que en Chile se prepara con lengua o pavo, pero la Fabbrica lo tiene según la receta original, en ternera ($ 7.500).  Tiene quince pizzas distintas, crocantes, delgadas, bien hechas, para comer con la mano, de $4.900 a $8.900. Son potentes en el bar,  donde además de Cosmopolitan, mojito, caipiroshka y pisco sour en jarro metálico, ofrecen sus tentadores tragos “macerando el jazz”, a $3.900, en vodka, y la dinastía de tragos Cotton Club, que de puro placer se llaman como los grandes: John Coltrane, Miles Davis, Scott Joplin, Dizzie Gillespie, el “conde” Bassey  el “duque” Ellington, o Satchmo. Por cierto, variedad de vinos y tentación de postres.”