de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 19 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 21 al 27 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: AH1N1
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cita a Ciegas. Los caminos de la vida
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, el ilusionista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Astrid y Gastón, una sonrisa…por favor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Gran Hotel Colonos del Sur
NOVEDADES: Fiesta de la langosta en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

AH1N1

Suma y sigue. No bastó la crisis económica para alejar clientes y turistas de los hoteles y restaurantes. El lobo llegó. A decir verdad sólo estábamos esperando el arribo de este desagradable virus ya que viviendo en un mundo globalizado no podíamos quedar fuera de la posibilidad de contagio. Llegó la enfermedad y aunque aún no causa estragos, no podemos quedar indiferentes ante la posibilidad de irnos por unos días aislados a una cama bebiendo agua (si, agua) y tomando medicamentos.

Pareciera que las plagas nos están llegando todas juntas. Por lo menos ya no sólo pensaremos en apretarnos el cinturón, ya que ahora deberemos rezar para no contagiarnos y esperar que esta influenza que ya tiene los nervios alterados a todos los habitantes del mundo se retire pronto de nuestras fronteras. Por lo menos si tenemos buena salud podremos seguir adelante. Si falla eso, lo único que nos queda es hacer un sahumerio con brasero, bruja y todo.

A cuidarse y suerte…

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CITA A CIEGAS
Los caminos de la vida

Entramos a la más completa oscuridad. Nos recibe Maribel. Pienso que nos sonríe pero no alcanzo a distinguir nada de ella. Es una experiencia extraña. Como quedarse ciego de un momento a otro. No se ve absolutamente nada. Ella nos tranquiliza y le pide a mi amiga que le tome la mano y que yo, atrás de ellas, agarre el brazo de mi acompañante. – No se preocupen, nos alcanza a decir con una dulce voz mientras comenzamos a caminar en el negro más absoluto de nuestras vidas. Sólo tropecé con una silla que sería la mía durante un par de horas. Maribel nos acomoda en una mesa, se coloca al lado de nosotros y nos pide que con las manos vayamos identificando los objetos que hay en la mesa. Logre identificar dos cuchillos a mi derecha y dos tenedores a la izquierda. Una cuchara y un tenedor al frente. Una copa para vino y un plato panero con su correspondiente cuchillo. Trataba de ver a mi acompañante y solo encontraba su voz. Esa es la idea, nos contó Maribel. Es la única forma de entrar al mundo de los ciegos y saber sus realidades.

Mientras llegaba el primer vino de la noche, donde llegamos a la conclusión que era un chardonnay con poca barrica (sin saber aun si nuestra apreciación fue la correcta), me dedique a conversar con mi contertulia de este experimento y de otras banalidades. Es increíble, pero pienso que a pesar de conocerla y considerarme su amigo, conocí más de ella en un par de horas a ciegas que en años de vernos periódicamente. Hay un algo, quizá una necesidad de aproximación cuando falla un sentido. Y en esos momentos los dos estábamos sin uno de los que consideramos indispensables para nuestras vidas. La vista.

Maribel vive en La Cisterna con su familia. Estudia en la escuela Hellen Keller de Ñuñoa, practica tres veces a la semana la jabalina en una cancha en Maipú, “una lata que no nos den recursos si no tenemos marcas mínimas”, comenta. Se prepara para ser una masoterapeuta de las buenas, pololea y se siente feliz. “Me gustaría tener un perro-guía, pero son carísimos. Por eso sigo viajando con mi fiel bastón blanco” ironiza. Viaja diariamente en Metro y en el Transantiago y llega a este último trabajo de moza en el recorrido 405 y se baja luego de “sentir” al bus recorrer una rotonda. El paradero siguiente es el suyo. Se ahí, camina hasta el restaurante., lugar donde nosotros llegamos a cenar la noche del viernes pasado.

Aunque la idea inicial era no contarles a los comensales lo que comen, los encargados del proyecto decidieron desechar la idea ya que ello provocaba algunos problemas y sobresaltos en los clientes. Por ello, y durante el tiempo que duren estas cenas, el menú y los vinos serán explicados por los mozos (todos ciegos), aunque está abierta la posibilidad de que se salten ese paso y usted adivine los ingredientes de cada plato. Algo muy entretenido para los conocedores, peso sí desgastante para los que están acostumbrados a ver lo que comen y beben.

La experiencia se realizará todos los lunes a las nueve de la noche en el restaurante World Delicatessen (WD) de Av. Nueva Costanera y por motivos de capacidad sólo se permitirá el ingreso a 20 personas en la sala. Una aventura que se recordará para siempre y que cambiará totalmente el concepto de los clientes ante estos mozos ciegos que lo atienden.

Detalles: las mesas son para dos; la gastronomía es preparada por chefs del WD así que es a prueba de todo en calidad y perfección aunque me habría gustado jugar algo más con texturas y sabores diferentes. Le solicitarán apagar su celular o dejarlo en la recepción al igual si se tiene reloj que se pueda iluminar y obvio, hay que reservar con anticipación. No es precisamente un lugar romántico como se podría pensar y si por alguna razón el lector no se habla con su acompañante… no se lo aconsejo. Sin embargo, es un buen lugar y ocasión para destapar y curar heridas.

Fue curioso y emocionante a más no poder. Luego de una cena donde ocupe tenedores, cuchillos y los dedos de las manos seguimos conversando largo rato antes de salir a “ver la luz”. La experiencia, imperdible y única. Y como estas cenas no durarán para siempre, le aconsejo una pronta visita la cual también es altruista, ya que el 20% del monto de la cuenta final servirá para implementar esta escuela que recibe solamente recursos estatales y que necesita siempre ayuda. Para mí, uno de los acontecimientos gastronómicos de este año. (Juantonio Eymin)

WD: Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono reservas 789 4047

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



PALOMO: EL ILUSIONISTA
Donde todo es verdad y todo parece mentira.

El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.

Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.

Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.

Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”

Hoy, quien no conozca el Sukalde está lejos de sentirse conocedor de lo que sucede con la gastronomía en Chile. Si hay un lugar que aun le falta conocer, atrévase con este díscolo de la cocina tradicional. Saldrá encantado. Algo confundido, pero encantado. (Juantonio Eymin)

Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017

LAS CRÓNICAS DE LOBBY



ASTRID Y GASTÓN
Una sonrisa… por favor

El modelo es peruano. Franquiciado pero peruano. Y cuando ellos cocinan, lo hacen como nadie. Sazón y sazón. Y en el caso de Astrid y Gastón, sazón y producto. Una mezcla explosiva que lo mantiene como uno de los mejores representantes de esa gastronomía en Chile. La mano de Acurio es ya casi una religión. Lo que toca lo convierte en placer y muchos se inclinan ante sus propuestas. Nosotros también.

La casona de la calle Antonio Bellet les queda muchas veces chica pero no pretenden moverse de ahí. La escogieron en conjunto con Gastón Acurio con el fin de mantener una línea con el aquel entonces el inicio del proyecto que hoy ya tiene sucursales en Bogotá, Caracas, Quito, Madrid, Ciudad de México, Ciudad de Panamá, Santiago y Lima. Pronto abrirán en Buenos Aires. El bar es pequeño pero intenso. Desde su tradicional pisco sour hasta licores preparados en base a hierbas hacen agradable la espera. Cada día ofrecen alguna novedad, como, por ejemplo, Chola Rosita, mezcla de vino rosé, pisco acholado y Cointreaux, o el Big Boss, a base de pepino dulce. La gastronomía está a cargo de Oscar Gómez, un peruano formado en las cocinas de Acurio y que no se ha movido de Santiago desde su arribo. Cada cierto tiempo viaja a Lima, al laboratorio-cocina de Gastón a empaparse con las nuevas recetas de corte internacional pero de inspiración nortina, y las trae a la roja casona de Antonio Bellet.

¿Rico? Si. Y bastante. Una larga carta de especialidades hace muchas veces dudar a los clientes por cuál de todas optar. Sazón y producto es la clave del Astrid y Gastón y entre cebiches, causas, tiraditos, anticuchos, piqueos, chupes, ajíes, sudados y saltados se puede estar una tarde entera probando y comiendo. El producto es casi todo nacional, con excepción de algunos imperdibles peruanos que acá no se consiguen y el resultado es perfecto. La perfección que busca Acurio y que acá se consigue fielmente.

Quizá no sea necesario hablar de todo lo degustado ya que se podrían llenar páginas y páginas de texto. Pero hay en esta nueva carta un par de íconos que no se deben pasar por alto: un congrio con quinoto (un risotto de quinoa) con un fondo de crustáceos, de enviciante y perfecta factura y para los amantes de cerdo (pareciera que todos lo somos), un trozo de cochinillo (de tres semanas) con papas panaderas y pera rellena. Un lujo de preparación que a los españoles debe darles envidia.

Larga y buena carta de vinos y licores. Una hermosa vajilla de presentación y un servicio acorde hará que esta nueva carta, renovada en un 80% en relación a la anterior, sea todo un éxito, algo que ya están acostumbrados.

¿Todo, todo perfecto? No. A pesar de que el servicio es de muy buena calidad, me faltó algo de la cordialidad peruana. Los nortinos son serviciales (no confundir con serviles) y acá, donde todo es tan perfeccionista y profesional, encontré una actitud –por así decirlo- más inglesa que peruana. Una lejanía entre el mozo y el comensal. Todo muy bien servido, todo muy rico, todo de calidad y aunque la atención sea cien por ciento profesional, una sonrisa es siempre bienvenida. Y acá faltan sonrisas. (Juantonio Eymin)

Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



GRAN HOTEL COLONOS DEL SUR:
El Ave Fénix de Puerto Varas

Por Karla Berndt

12 de marzo 2006: El incendio ocurre la madrugada de este día domingo. Las llamas terminaron por destruir el Hotel Colonos del Sur que por más de quince años adornó el centro de Puerto Varas.

21 de enero 2008: Con una inversión de US$ 12 millones, Empresas Santa Inés da inicio a la reconstrucción del Gran Hotel Colonos del Sur en Puerto Varas.

Y ahí está nuevamente, el ahora Gran Hotel Colonos del Sur, categoría 5 estrellas, con su historia construida sobre los cimientos de lo que fue un albergue de colonos a fines del siglo XIX.

La historia de Puerto Varas comienza con la llegada de los primeros colonos alemanes en 1852. Así, la propuesta del hotel está basada en los orígenes culturales de su entorno, por lo que ofrece detalles clásicos, como su revestimiento de tejuela, cálidas maderas nativas y toques de piedra y metal, para crear una sofisticada atmósfera. La historia y la modernidad surgen así en cada rincón de este recinto. También en el "Blumen-Spa" (Spa de las Flores, en alemán) y en una Línea de Tiempo que decora la pared del restaurante Balandra, nombre que denomina una embarcación a vela que usaron los inmigrantes para desplazarse por el lago Llanquihue.

La obra emplazada en la primera línea costera, con los volcanes Osorno y Calbuco de fondo y a pocos metros del Casino y de la Plaza de Armas de la ciudad lacustre, fue inaugurada recién en febrero del año en curso. Se rige por altos estándares internacionales de calidad hotelera, contemplando el uso de materiales y tecnologías de primer nivel, así como el trabajo de unas de las más reconocidas empresas de arquitectura y diseño del país, Alemparte Barreda y Asociados Arquitectos. Cuenta con siete pisos y dos niveles subterráneos de estacionamiento, dos salas de eventos, el ya mencionado restaurante y spa, bar, business center, piscina temperada, gimnasio y mirador. Asimismo, el diseño de interior y decoración de las 98 habitaciones y de los espacios comunes, estuvo a cargo de Enrique Concha B. & Diseñadores Asociados.

Doy fe de que durante mi reciente estadía en el Colonos disfruté de un excelente servicio y gastronomía destacable, de la calidez del personal, de las comodidades y del maravilloso entorno. Puerto Varas es sin duda alguna uno de los destinos turísticos más atractivos de Chile. La creciente oferta hotelera de primer nivel aporta decisivamente a este favorable desarrollo. Y el Gran Hotel Colonos del Sur es un importante aporte en este sentido.

El huerto de Juanita y las cecinas de Rolando

Tuve la oportunidad de conocer durante mi estadía en Puerto Varas a dos proveedores del Gran Hotel Colonos del Sur: la señora Juanita Münzenmeyer y el señor Rolando Schwerter Strauch. En el huerto de Juanita se cosechan durante todo el año las verduras frescas y naturales que distinguen los platos del Balandra, y la empresa Cecinas Braunau produce bajo el mando de don Rolando y fiel a la tradición alemana los inconfundibles arrollados y costillares que destacan en la carta del restaurante.
Por suerte que el SAG no prohíbe el traslado de productos de origen vegetal y animal dentro del país - ¡en mi maleta habrían encontrado desde papas de apio y eneldo fresco hasta paté con finas hierbas y un pernil ahumado!

NOVEDADES


FIESTA DE LA LANGOSTA EN EL MARRIOTT

Luis Cruzat y su cocina de autor no para de sorprender, en un mes ha ido de un extremo a otro. Comenzó el mes con su menú experiencia y una popular merluza engalanada con pasta de ostiones y puerros; y ahora presenta lo más fino de las costas chilenas: la deliciosa langosta del archipiélago de Juan Fernández.

Este crustáceo será la estrella entre el lunes 25 y el sábado 30 de mayo y se podrá disfrutar en distintas preparaciones del un menú de cuatro tiempos que Cruzat ha preparado especialmente para el Latin Grill.

Bisque de langosta con caviar de pepino y espuma de sésamo como amuse bouche;
Medallón de langosta sobre carpaccio de papa de apio y mouseline de mandarina y cognac de entrada y media langosta “thermidor” como plato de fondo será una fiesta para todos los sentidos. De postre, y como dulce final, un Parfait de champagne y miel en salsa de fresas.

Como es usual, cada plato va acompañado de un vino o espumoso diferente y la cena tendrá un valor total de $ 42.000 por persona y estará a disposición esa semana a partir de las 18:30 horas
Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100): “Lo organiza Pamela Fidalgo, mejor chef chileno del 2006, quien se topó en esos húmedos parajes con los más deliciosos vegetales de huerta orgánica, además de carnes, embutidos, pescados y mariscos de gran calidad. Su mano derecha es Carlos Toledo y formaron, con gente de la zona, espléndido equipo.” “Sopas imperdibles, como la picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600). También vichysoisse del mar, y de verduras de la estación.” “Las increíbles verduras, en calidad y sabor, se combinan como ensaladas con jamón crudo, tocino, queso azul o mariscos ahumados (promedio, $4.300). En los platos principales destaca el mero al horno con charquicán (con el mejor charqui en kilómetros a la redonda, $11.800), o merluza austral, atún en costra de pistachos, gnocchi al calamar, asado de tira a fuego lento ($8.900, delicioso) lomo de res o costillar ahumado de cerdo ($8.600) con papas chilotas. Relajadamente, atrévase con alguno de más de media docena de postres de cuidada realización ($3.500, promedio). Excelente carta de vinos sin olvidar la variedad de ricas cervezas que sólo allí se consiguen.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(15 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 549): “He tenido la suerte, por motivos diversos, de frecuentar este restaurante en el último tiempo, lo que me permite, más allá del almuerzo al que fui especialmente para comentarlo, advertir cómo el chef Mathieu Michel ha ido acentuando su propio estilo dentro de la tradición belga en que se formó, que posee escasa presencia en Chile…” “Esta vez pedimos como entradas el salteado de locos ($9.400) y el confit de moelle ($4.800). Del primero había probado ya dos versiones, y ésta - que hoy está en la carta- los presenta en lonjas muy delgadas y algo duras dentro de un rico vol–au–vent puesto al centro, acompañados de sabrosa crema de puerros. Lo segundo modera su ataque al colesterol combinando los cubitos de médula confitada con trozos de champiñones París, pero su mayor gracia está en la gruesa tajada de exquisito pan hogareño de base, marinado en leche y especias, al que llama pain perdu. De fondo, dos presas de turbot con su piel por un costado, en muselina de naranja y papas, zucchini, zanahorias y berenjenas torneadas ($9.600), y buen filete de vacuno a la plancha, en el punto pedido, con salsa a la mostaza trufada y típicas endibias a la belga guisadas con jamón ($9.600).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 mayo) LA DIABLESSE (Maipú 363, Santiago Poniente, fono 6825477): “Con atención francófona, la carta no es extensa pero sí muy intensa. De entrada, una ensalada surtida - pepino, tomatitos, hojas verdes y de albahaca, casi seleccionadas por casting- con pulpo ($4.900). De fondos, un lomo liso tres cuartos ($6.300), con demi glace y ratatouille, cero faltas, y una presa de congrio papillote ($7.500) con especias y con poca sal, con verduras en juliana.” “¿Algún problema? La lentitud, que ni con la gentileza se pasa. Y para los buenos para alegar, que la carta de vinos es harto escueta. Pero la verdad, tiene su personalidad.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(15 mayo) BICE (Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Bice modelo 2009 explota con efectividad la mezcla de simpleza y tamaño. A veces se le pasará la mano -un pisco sour por $ 2.500 merece un poco más de gusto-, pero a la postre predominan las sonrisas. Ejemplo: el mercato di saphori ($ 8.600), una generosa ensalada de centolla muy bien sazonada, sobre una mezcla de yuca cocida, trozos de picorocos y crema de estragón. Un conjunto de aderezos bien definidos, lo mismo que la ensalada abierta ($ 6.900), donde el suave, fresco y ligeramente dulce jamón italiano se llevó el protagonismo. La zona de pastas siempre ha sido el fuerte del restaurante. Y sigue siendo terreno seguro para probar canelones tan atinados y consistentes como el sestri levanti ($ 7.800) de salmón y espinaca (lo mejor de la degustación), o bien para sentir la suave y llenadora textura de un fiori mediterrani ($ 7.800), timbal de ñoquis en una intensa salsa de berenjenas.” “…por tamaños, prestancia y pastas finas de calidad segura, merece una visita y no sólo a la hora de un almuerzo ejecutivo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “La carta del Astrid y Gastón santiaguino comprueba también su inagotable imaginación, pues el intento de seleccionar sólo una parte de ella es un verdadero paseo por su creativa versión de la gastronomía peruana. Se divide en platos “tradicionales” y los que integran “la propuesta de Astrid y Gastón”. De los primeros, hay entradas como la Huancaina (un surtido de papas nativas, yucas y choclos con todas las cremas peruanas); tiradito de pescado del día, en crema de ají amarillo y cebolla china, y anticuchada (corazón de res y de pato, y muslito e hígado de pollo, papas al mortero doradas, choclo y salsa de ají). Entre los fondos destacan el chupe de camarones (sopa cremosa de camarones con habas, choclo, queso, papa amarilla, huevo y huacatay), y el ají de gallina o sudado de pescado del día a la norteña, cocido con ají amarillo, zapallo y aromas de cilantro, todo acompañado de arroz con choclo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 mayo) GERNIKA (El Bosque Norte 227, Las Condes, fono 2329954): “Al más puro estilo de los caserones de los campos de Euzcadi, el ambiente es cálido y acogedor. El servicio es amable e informado, acostumbrado a una clientela exigente. Buen y crujiente pan y unas deliciosas aceitunas sevillanas, gorditas y de cuesco pequeño.” “La merluza a la romana, en trozos, con pimientos del piquillo y ajos confitados sobre salsa de calamares, resultó un verdadero poema. Bastaba cerrar los ojos para sentirse como en Bilbao. Exquisita. Como tiene que ser. Los ajos no invadían todos los sabores y aromas, un verdadero acierto. Lo mismo que los chipirones en su tinta con arroz. Impecable. El pan, necesario para rebañar el plato –que aquí se puede, nadie se escandaliza–, no se mezquina y se sirve todas las veces que sea necesario.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo. Tres comentarios)
(17 mayo) ÓPERA: “Maravilloso fue el consomé de pato, debidamente desgrasado, con hongos silvestres y flotando, pequeñas tostaditas con paté de pato. Un poema delicado y reconfortante. De fondo nos inclinamos por el turbot sellado con piel, con vegetales torneados y muselina de naranja y crocante de papas, otra delicia.”Afortunadamente Mathieu mantiene en carta el plato emblema de la casa, la gallina orgánica, trufada para dos personas, y la variedad de foie gras, aquella con tostadas de pan de pasas y aspic de oporto e higos secos, el Foie et Rosti, hígado salteado a la sartén y acompañado con la tradicional tortillita de papa rallada y manzanas.” “Bueno, como en cualquier capital importante del mundo.

(17 Mayo) ASTRID Y GASTÓN: “Lo nuevo es delicioso, lúdico y tentador. Entre los platos clásicos que están en la carta figuran la Anticuchada, con corazón de res, muslito de pollo, hígado de pollo y corazón de pato; y el Piqueo limeño para dos, con chicharrones, anticuchos, choclo, papas rellenas, camote frito y salsa criolla.
Y ahora, por fin, está en la carta el plato quizá más emblemático de la cocina peruana, junto con el cebiche: Ají de gallina, con pollo, pecanas y ají amarillo mirasol.
Lo que la nueva carta llama "Lujuria" es un cebiche de ostras, erizo, ostión, almeja y machas y leche de tigre. Pero entre las glorias que comimos el día martes destacan los Tortellini de cabrito lechal, batido de zapallo en su salsa de seco a la norteña y zanahorias.” “El acabóse del sabor fue la preparación más importante y quizá compleja de la carta: el cochinillo de tres semanas en su jugo de asado, con frutas y mostaza; un cuadradito no muy grande, pero de carne tierna perfecta y jugosa y una cubierta de cuero finísimo, crujiente, laqueado, con compañía de dos mini pasteles, uno de papas y otro de peras, relleno con morcilla de la mejor.”

(17 mayo) EUROPEO: “Almorzamos el jueves una espuma de foie gras con raviol de manzanas, inspiración de Gabriel, y un pavé de turbot con camarones del Limarí y espuma de coliflor con vainilla. El pavé era un ladrillito del firme y delicado pez, pincelado magistralmente con salsa de soya y de una deliciosa caramelización, compensado con la espuma, que no sobró para nada y un orondo y sabroso camarón de río.” “De fondo, un poema a la simpleza: una tapa de cuadril de Wagyu horneado por cuatro horas a fuego muy suave con salsa de raíz picante, uno de los toques personales de Meyer.” “El postre, que probamos porque era pequeñito, una joya: un Palet (canutito) de chocolate amargo con arena de manó y helado de enebro. Glorioso.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 mayo) THE GAON (Manquehue 674, Las Condes, fono 242 0082): “Pedimos fideos de camote con verduras (chap chae), ligeramente dulces y muy gustosos. También kim bap, roll coreano envuelto en nori y relleno con pollo, kanikama y verduras. El arroz es sabroso, parece cocido en caldo. Menos blanco que el japonés, no lo sirven con wasabi ni soya. El mozo que nos atendió explicó muy bien cada plato; tanto, que cuando nos contó que no había lengua ni sopa de almejas dijo los nombres coreanos y no le entendimos ni jota. En vez de esa sopa, probamos la de curry, tofu y verduras, bien rica y ultra caliente.” “La verdad, me pareció una cocina diferente y muy sabrosa. Feliz me repito el plato.”