de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 14 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 15 al 21 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Capentier hiperventilado
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Junta Nacional: Añoranzas de juventud
LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY: Pindal, comida y placer en Reñaca
LIBROS: Crónicas e historias escritas con vino

NOVEDADES: Un churrasco para las tardes veraniegas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CARPENTIER HIPERVENTILADO

"Yo estoy convencido de que no tengo competencia". Esa es una de las opiniones que han tenido caldeados los ánimos del ambiente gastronómico desde el viernes pasado. La ocasión: una entrevista para la revista Wikén. La entrevistadora: Bárbara Muñoz, periodista de esa revista. El entrevistado: Christopher Carpentier, uno de los chefs más discutidos del medio. Es cierto que es bueno en lo que hace. Pero autoafirmar que es el mejor y no tiene competencia alguna es un pecado de soberbia. Lo conozco desde hace muchos años, cuando recién daba sus primeros pasos al lado del Coco Pacheco, su maestro. Desde ahí, muchos lugares disfrutaron de sus habilidades. Quizá la televisión lo obnubiló y comenzó a creerse el cuento más que otros. Se cayó como se han caído todos y se levantó igual como se han levantado todos. Creo que no es buena tanta altanería y afirmar estar por sobre todos los chefs nacionales. Eso es de una fatuidad tremenda. Me habría gustado que tomara este nuevo desafío con más modestia. Así como lo hacen la mayoría de los cocineros que trabajan en el país. (JAE)

La entrevista completa en:
http://diario.elmercurio.com/2009/01/09/wiken/entrevista/noticias/2EFCBEF2-4CEC-4E52-8BF2-A3F39905984A.htm?id={2EFCBEF2-4CEC-4E52-8BF2-A3F39905984A}

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




JUNTA NACIONAL
Añoranzas de juventud

Cuando este escribidor estudiaba –décadas atrás- en Valparaíso y vivía en Viña del Mar, tenía cerca de la pensión que vivía un pequeño bar que estaba ubicado en la intersección de las calles Von Schroeders y Valparaíso. Se llamaba Café Cerrito y una de sus particularidades era que estaba abierto toda la noche y que entre sus especialidades estaban los sándwiches de mechada, los consomés de amanecida y la famosa “malta con huevo”, una delicia para nuestras trasnochadas o amanecidas juveniles.

Me acordé del “Cerrito” cuando hace unos días llegue al “Junta Nacional”, un restobar ubicado en las cercanías de la Plaza Italia santiaguina. El lugar, pequeño, intimo y repleto de feligreses me transportó a esos pequeños comederos porteños de mi juventud. Sentí el deseo de pedir una malta con huevo pero me retracté ya que sentado en la barra miraba al barman trabajar con una larga gama de licores importados y por su juventud pensé que era inadecuado un pedido de esa naturaleza.

El Junta Nacional es uno de esos lugares en que se respira nostalgia y los recuerdos llegan solos. Es pequeño y en su comedor abundan viejas sillas (no de estilo). Lámparas de lágrimas que apenas iluminan son parte de un paisaje “retro”, que gusta y entretiene. Un par de mesas en la vereda son las primeras que se ocupan. La barra, con sólo seis lugares es ideal para compartir una copa y comer algo al paso. Eché de menos un barman más interactivo con su público ya que mal que mal el Junta Nacional es un bar. Y en un bar, un bartender conversador es más que necesario.

La carta, escueta pero entretenida, se baraja entre sándwiches, cosas para picar y platos de inspiración burguesa chilena. Mechada y entrañas como símbolos para sándwiches o al plato. Por allá, gambas, camarones y chupes conquistan a los clientes que se ayudan con un buen surtido wine dispenser abastecido por La Vinoteca. Yo, guiado por una amiga decidí comer un crudo. Buena carne acompañada de pocillos con cebolla, pimentón rojo –desgraciadamente con cáscara- pepinillos cortados en láminas, buen aceite de oliva y peor mostaza. Pan amasado “de la casa”, algo trasnochado y una cerveza Corona con su trocito de limón en el gollete. Un apetecible plato donde destaca la calidad de la carne, casi exenta de grasa y la calidad de algunos de sus ingredientes.

Leyendo la carta supe que también se puede optar por pollo arvejado (casi una rareza en la actual restauración) y conejo escabechado. Quizá para una próxima visita.

Al debe el servicio. No están acostumbrados a recibir dos mesas de ocho personas al unísono. Las dos mozas y el mozo de turno colapsaron… no supe si la cocina lo pasó mal también ya que me retire antes.

Olor a restaurante de la vieja ola con buena materia prima y mejor ambiente. Pequeño eso sí. Pronto el éxito los obligará a crecer. Mientras, esperaré tranquilo una nueva visita para saber si el barman sabe como preparar una buena malta con huevo. Trago de trasnochadores o de amanecida. Pero un clásico muy necesario es estos lugares que juegan con el pasado, con las añoranzas y los recuerdos. (Juantonio Eymin)

N de la R:
La malta con huevo es un insólito brebaje ultra proteico, muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas. Hoy por hoy está en vías de extinción. Su preparación consiste en mezclar malta (cerveza oscura) en la licuadora con un huevo (o dos), más azúcar a gusto. El resultado es espumante y revitalizador... ¡Desayuno de campeones! Huele a huevo crudo, es cierto, pero sabe rico, ¿eh? Es como un colemono bizarro. Antaño era suministrado a las mujeres embarazadas y a los niños, por su enorme poder energético (un auténtico Red Bull guachaca).

Junta Nacional: Ramón Carnicer 87, Santiago Centro, fono 635 5828

LOS APUNTES GASTRÓNOMICOS DE LOBBY






PINDAL
COMIDA Y PLACER EN REÑACA

El circuito gastronómico de Valparaíso y Viña del Mar tiene una deuda con el restaurante Pindal del hotel Conference Town. Ubicado en los altos de Reñaca poco y nada se habla de él. Sin embargo pocas veces había probado un variado menú con una calidad que no envidia a los mejores restaurantes del país, pensado y preparado por el chef Cristian Zamudio, discípulo de Gionata Nardone, chef que actualmente se luce en los hoteles Enjoy.

El Conference Town, que se especializa en recibir empresas que van a entrenar a su personal, acaba de abrir a la comunidad un completo Spa que aumenta las alternativas de distracción de sus clientes. Además los fines de semana y con atractivas tarifas, el hotel recibe a todo tipo de pasajeros y les ofrece una gran gama de actividades para que niños, jóvenes y adultos lo pasen lo mejor posible.

Allá llegue a mediodía de un viernes a probar parte de la carta del Pindal.
Sorprendentemente buena, la presentación de siete tiempos partió con un tártaro de atún con cítricos glaseados y aire de crustáceos. Simple y gustoso. De ahí en adelante las sorpresas vendrían una tras otra: un carpaccio de pulpo acompañado de camarones con un gel de tomate sirvió para preparar las papilas gustativas para degustar parte de su mejor gastronomía: la italiana, la que maneja con clase. De partida, unos maravillosos tortelloni de conejo y queso de cabra sobre una crema de zapallo y albahaca y después un risotto al dente con hilos de plateada con aire de cerveza y coulis de pimentón asado. Para Carlos Reyes, cronista y uno de los más conocedores de la gastronomía de la Quinta Región, este chef es un “iluminado”, y trabaja la cocina italiana como los dioses.

Per faltaba aun más. Un perfecto trozo de albacora, cocinada a la perfección, con una crema de palta y tagiolini al “nero di sepia” y camarones y a continuación un dúo de cordero (costilla y pierna) en dos cocciones con un querelle de perejil y cebollines agridulces, me confirmaron la consistencia del chef Zamudio. Un trabajo dedicado y de mucho conocimiento del uso de las materias primas y de los aderezos.

Tras los postres: un corazón de chocolate amargo; espuma de maracuyá y una muestra fría de frutos rojos, café del verdadero y a gozar de un descanso necesario en las estupendas instalaciones de este hotel – Spa.

Los ejecutivos del hotel, liderado por Felipe Lyon, cuentan que todos los fines de semana tienen atractivas tarifas y un calendario de actividades tanto dentro del hotel como en sus alrededores. La idea es que los turistas conozcan tanto la gastronomía del restaurante Pindal como el nuevo Spa, además de disfrutar de una serie de actividades que programan para las noches de los viernes y sábado, como clases de Tai chi, catas de vinos y cervezas y fiestas electrónicas en el bosque del complejo. A decir verdad, no hay momentos para aburrirse y el descanso es más que placentero.

Una recomendación cien por ciento segura. (Juantonio Eymin)

Pindal: Hotel Conference Town,
Centro de Convenciones / Hotel: Doublé Almeyda 80, Reñaca, fono 32 - 283 4480 Oficina Santiago: Pérez Valenzuela 1520, of. 202, Providencia, fono 650 8565

LIBROS


CRÓNICAS E HISTORIAS ESCRITAS CON VINO

Rodrigo Alvarado es sin duda el escritor de temas vitivinícolas más prolífico de nuestro medio. Desde su ya pionero libro, Chile, tierra del vino, publicado en 1982, y la página mensual que entregó para la revista Mundo Diners Club entre ese año y 1991, hasta esta obra recién aparecida, Rodrigo ha abordado todas las materias posibles relacionadas con la difusión del vino. Y no sólo desde el punto de vista de su profesión de enólogo, sino también con referencia a la cultura, el arte y la historia de esta bebida insuperable.
Este nuevo libro, editado por Juan Carlos Sáez, reúne parte de sus crónicas escritas en el último tiempo y, separadamente, una selección de textos de muy variada índole, llenos de datos sorprendentes y reflexiones de valor para todos los amantes del vino. (Enrique Rivera, http://www.cronistas.cl/)

NOVEDADES

UN CHURRASCO PARA LAS TARDES VERANIEGAS

Un tentador Barros Luco, un exquisito churrasco italiano o un nutritivo chacarero son sólo algunas de las opciones que podrá preparar en minutos con los nuevos “Churrascos” de La Crianza.
Este novedoso producto, con un 100% de posta negra y asiento, son una buena alternativa para livianos platos de verano o rápidos snacks, ya que se cocinan en tan sólo 2 minutos en la sartén o plancha, haciendo del clásico churrasco una alternativa rápida y fácil para las tardes veraniegas.
Disponibles en un envase con 18 unidades, los nuevos churrascos La Crianza están a la venta en las principales cadenas de supermercados del país a un precio de referencia: $4.490.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ
(Wikén)
(9 enero) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano. Providencia, fono 233 1920): “…cocina chilena de calidad, pero con toques mediterráneos y peruanos ya asimilados a nuestros hábitos, más algunas recetas imperdibles de su trayectoria anterior. Sin buscarlo, el ahora llamado "Divertimento chileno" se ha puesto de moda en el mundo político nacional, donde suele haber buen diente. En verdad, nunca había comido mejor en los restaurantes de Bruno que en mi última visita.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 enero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “Oporto no es sólo el nombre de este restaurante, sino también de un vino fortificado con alcohol. Un procedimiento necesario para que dure más. En el caso del restaurante, hay algunas situaciones que - ojalá- cambien, en busca de este refuerzo en el tiempo. De entrada unas brochetas de camarones ($4.600), sabrosas, aunque por el nombre - al oporto- podrían haber sido agridulces. Es posible la duda. Luego una lasagna de camarones ($6.600), de tamaño medio, y un congrio grillado ($5.600), con un desabrido couscous de betarraga y tres espárragos. Una cosa es el respeto por los sabores originales, otra es acercarse peligrosamente a la cocina de hospital. Finalmente, un ossobuco braseado ($5.500) que estaba seco-seco, martirizado por el fuego. Y de acompañamiento un risotto que no estaba al dente.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 enero) ALMA (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Hay cocineros ortodoxos capaces de matar con tal de mantenerse fieles a la receta original de un plato. Pero también los hay díscolos, que gustan de juntar, por ejemplo, hebras de carne de centolla con sabrosos hongos shiitake, que crecen tan lejos de nuestro crustáceo austral. Entre los últimos, que no desdeñan el atrevido mestizaje en un plato, está Pamela Fidalgo, del restaurante Alma.”

DANIEL GREVE (QUÉ PASA)
(10 enero) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Valparaíso, fono 32-249 3319): “Un nuevo referente nace en Valparaíso. Le Pastis, en honor a su nombre -un licor perfumado al anís, típico de Francia-, ofrece en plena Subida Concepción aires de la Provenza.” “Podemos también sumar a la peregrinación anisada unos Ostiones y jaibas salteados en pastis, sobre cama de puerros ($ 5.800), cuyo anisado se refuerza con hinojo, sin saturar y entregando balance y buenos sabores, aunque sobrecocido; o unos espectaculares Zapallos italianos con crocante de queso de cabra -envuelto en masa philo- a las hierbas ($ 3.800).” “Le Pastis es un aporte, sin duda. Aunque hay que reconocer que entró a una batalla más bien empinada, ya que el nivel del cerro Concepción, con Pasta e Vino y el nuevo Turri, ya venía en alza. El desafío, entonces, es aun mayor: mejorar los montajes, puntos de cocción y tiempos de los platos. El resto es un grato y profundo sorbo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 enero) CAFÉ TURRI ((Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 225 2091): “En los últimos dos años, este simbólico lugar porteño, con una de las mejores vistas hacia la bahía de Valparaíso, ha cumplido una nueva etapa que sin duda ofrece una calidad mejor en su cocina. No sólo amplió sus comedores y terrazas, complementados con un bar muy acogedor, sino que la presencia del chef francés Erwan Salaün renovó la carta. Hoy día ella sigue incluyendo algunas de las recetas clásicas de productos del mar que por años hemos conocido en la Quinta Región, pero bien hechas (lo que en el último tiempo no es fácil de encontrar en la mayor parte de las marisquerías costinas).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(9 enero) LA URUGUAYA (Av. José Domingo Cañas 1301 (esq. J. M. Infante), Ñuñoa, fono 269 7570): “De entrada ofrecen un tour por el altar mayor del local: su parrilla a la vista, donde la carne es mimada por maestros expertos en mover rápidos los pedidos. Porque pasaron unos pocos minutos para que llegara a la mesa una porción de morcillas ($ 900), preparadas por ellos mismos, suaves en su sazón y profusamente nogadas. Una delicia. El mismo adjetivo cabe para la intensidad de los pequeños jugosos chorizos ($ 900 y también de la casa) o la pamplona de pollo ($ 3.600), preparación emblema, una pechuga encamisada en una tripa de cerdo y rellena de queso y pimentón, que aporta un gusto y enjundia recomendable.” “Un espacio que recuerda las barras del mercado del puerto de Montevideo, al que dan ganas de volver, pero con más gente.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 enero) JUNTA NACIONAL (Ramón Carnicer 87, Santiago Centro, fono 635 5828): “Hay quienes dicen que es una especie de Liguria sub 40. Puede ser, pero es mucho más que una simple copia. Frente al Parque Bustamante, tiene un par de mesas en la vereda, pero su verdadero carácter está dentro. Baldosas negras, auténticas lámparas de lagrimas, unos cortinajes de terciopelo rojo, como marco para una muestra de antiguos espejos, gran barra y diez mesas.” “Una cocina en la mejor de las tradiciones chilenas, pero con atractivos y modernos toques particulares. Lleno de cosas ricas y bien preparadas, los detalles se cuidan con esmero. Un descubrimiento que puede convertirse en vicio. Además, precios más que razonables, buenos vinos por copas y un servicio amable y eficiente."


CÉSAR FREDES (la Nación Domingo)
(11 enero) LA URUGUAYA ((Av. José Domingo Cañas 1301 (esq. J. M. Infante), Ñuñoa, fono 269 7570):”La comida-comida en La Uruguaya es todo lo que sale del asador, en el que los leños se encienden sobre una reja que sólo deja caer a su piso las ascuas de tamaño pequeño, que luego el parrillero va arreando con una pala hasta debajo de las carnes, chorizos, morcillas y pamplonas.” “Eso es lo que hay que pedir y no complicarse la vida. Las ensaladas no son ninguna maravilla y ni tampoco las milanesas, algo secas, algo acartonadas, siendo, como son, otro emblema de la cocina oriental.” “De parrilla, ellos saben.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 enero) LA PUNTA (Los Abedules 3016, Vitacura, fono 244 5685): “Hay un estupendo menú del día por $5.500. En este caso era media ensalada (enorme, pese a su nombre), un quiche de champiñones recién hecho y bastante OK, bebida, café y un postre tres leches que no me gustó nada: la crema pastelera estaba demasiado cuajada y el resto, seco. Una pena en una pastelería con productos tan buenos.” “La carta es pequeña y ofrece empanadas de varios tipos, quiches y platos especiales como lasaña de camarón-jaiba y ají de gallina con arroz. El almuerzo es en la terraza del pequeño local de despacho y venta de productos, donde hay un toldo blanco con beige y mesas en ambientación sin pretensiones.”