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Fachada exterior

miércoles, 27 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 28 de mayo al 3 de junio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Famoso chef limeño visita Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fábula: una propuesta audaz
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Emilio 2.0
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: El Encanto Chileno
NOVEDADES: Noche de los jueves en el Cívico
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FAMOSO CHEF LIMEÑO VISITA SANTIAGO

Una buena nueva: James Berckermeyer, considerado en estos momentos como uno de los tres mejores cocineros del Perú, viene por una semana a Santiago a mostrar su estilo y gastronomía. La cita será durante el 8 al 14 de junio en el restaurante Emilio.

Dueño de un curriculum impresionante, Berckermeyer presentará durante una semana una serie de platos de su innovadora propuesta donde predomina la sazón de la gastronomía peruana. Un menú degustación estará a disposición de los que gustan de esta cocina, aunque también se podrá optar por algunos platos de una carta creada especialmente para esta visita donde tendremos la posibilidad de degustar preparaciones como un tiradito de corvina en jugo de cocona y textura de dos maíces (choclo normal y canchita chulpi); ostiones sobre una canasta de masa phylo, mermelada de ají y espuma de pisco; ravioles de seco de res; rocoto relleno de colita de buey y hongos en su propio jugo; cochinillo al horno acompañado de puré de manzanas y berros; sopa de lúcuma con yemas de chocolate y arroz con leche y tartare de frutillas en almíbar de chicha morada.

Sólo queda esperar la llegada de este gran cocinero y reservar (a la brevedad) al fono 218 3773

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




FÁBULA
Una propuesta audaz

Atreverse. Ese es el punto. Arriesgarse a elaborar una carta con reminiscencias ecuatorianas, venezolanas y cubanas. Aventurarse a que el público entienda su postura y entienda algo de esa gastronomía, donde hay otros productos y sabores.

Y si de sabores latinos se trata. Carlos García los lleva en la sangre. El chef y propietario del Fábula es boliviano y ha vivido en diferentes ciudades de una Latinoamérica que a el le gusta como a nadie. De allí su afición por esos sabores que para nosotros pueden sorprendernos de buenas a primeras. La hoja del plátano cocinada; las arepas y recetas tan conocidas en el corazón de este sub continente como la gallina deshilachada o los famosos “secos”.

La osadía de esta nueva carta acercará en principio a los amantes de esa cocina aunque la idea es que los chilenos se tienten a degustarla y encontrarle sabor a esta sazón diferente y entretenida.

Los tan esquivos y deliciosos pejerreyes los presenta con una especie de humita de plátano verde y maní y envueltos en una hoja de plátano. A un costado, “motemei” con salsa de ají y tomate de árbol, un fruto tropical que entrega grandes beneficios para la salud. Tampoco hay que olvidar el filete de róbalo acompañado de chícharos, rosti de papas y manzanas y puré de calabazas. Otra de sus sabrosas creaciones es el ossobucco braseado en café con puré trufado de papas de apio y brócoli.

Y si lo suyo son los postres, no deje de probar uno originario de Cuba. Café con pastelitos lo llaman y viene con un sorbet de café, buñuelos de guayaba, espuma de canela y salsa de limón.

¿Audacia? Si. Y de las atrevidas. El bonito comedor del Fábula que recuerda la casa de nuestras tías veteranas, con sillas y sillones retro, recibe a un público culto y a muchas parejas que buscan estos lugares tranquilos para conversar un almuerzo o una cena. Hay que atreverse y salir de la cotidianidad de la gastronomía que se ofrece en la capital y visitar el lugar con un espíritu constructivo. De partida conocerá lo que comen millones de personas en estos cercanos –lejanos países de nuestra Sudamérica y sin duda la experiencia será digna de comentar. (Juantonio Eymin)

Fábula: Marín 0285, Providencia, fono 222 3016

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EMILIO 2.0

Combo a combo disputan con Astrid y Gastón la supremacía de la nueva cocina peruana en Chile. Cada uno a su manera y sin ganadores por el momento. Pero desde que Emilio reabrió sus puertas tras un equivoco cierre dictaminado por la Municipalidad de Vitacura, no cejan en convertirse en el mejor. Y para ello trabajan.

Emilio Peschiera y Héctor Ruiz hacen una buena dupla. Desde los inicios del Emilio están juntos. Cuando el local fue clausurado, Peschiera decidió mandar a Lima a Héctor para que se empapara con la comida peruana. Una vez reabierto el local, el chef asumió nuevamente la jefatura de las transparentes cocinas de este remasterizado local que ofrece una versión moderna de la gastronomía del norte.

Y se nota. Sobre todo en su última carta. El local, amplio y luminoso me recibe un tibio mediodía de un verano que no quiere abandonar a los santiaguinos. Aperitivo y bocadillos de foie gras para ponerse a tono. Leo la carta menú y me sorprendo con la variedad de la oferta. Obvio, no podré comer de todo, así que dejé en manos del chef las opciones que degustaría esa tarde. Once entradas, dos sopas, siete fondos de mar, seis de tierra, tres pastas y dos ensaladas además de una gran cantidad de postres dulces es la oferta de la nueva carta, platos que más tarde, ya sentados en el comedor comenzaría a probar.

Partí con una mix de causas de diferentes colores y sabores. Ricas y sabrosas. Destacaban las coronadas con pulpo y la de camarones. Luego, un plato con diferentes tiraditos llegaba a la mesa: trucha, salmón, ostiones, pulpo y orange roughy, sabiamente aderezados una salsa Nikkei que potenciaba el sabor de la preparación. Imperdible –para los meses fríos que se avecinan- fue una crema de papa trufada con ragout de morillas y polvo de jamón que me sirvieron a continuación. Un must para los soperos y un ¡ahhhh! exclamado por todos los asistentes a este almuerzo. Una presentación que podría convertirse en el plato de la temporada.

Un fondo de mar y otro de tierra fueron las propuestas de esa tarde. Del mar, un mero sobre un puré de hierbas a la menta con esferas de leche de tigre y, de la tierra, un espléndido pato (en confit y magret) sobre un sencillo puré de pallares. De excelente factura gracias a una muy buena materia prima (el pato), algo impensable hace unos años.

Los postres fueron un final como con fuegos artificiales. De todo y para todos los gustos, la repostería del Emilio está también llamada a ser parte importante de la carta del restaurante. Sólo faltaron los clásicos picarones… por los que algún día regresaré

Emilio sigue sumando. Buen público y buen servicio. Buena cocina y materia prima de excelente calidad. Un bar surtido donde predomina su genial pisco sour elaborado con un acholado proveniente del Perú y una carta de vinos chilenos de distintos orígenes. Pulpo, atún, wagyu y fettuccini son, según Peschiera, los caballitos de batalla de la casa, lo más solicitado por sus clientes. A decir verdad, su carta es tan extensa que una visita no alcanza para apreciar todos los sabores que entrega su cocina. Una de sazón peruana pero infinita en su propuesta. Bien por ellos.

Emilio: Club Balthus, San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


EL ENCANTO CHILENO
Comida campechana

Pocos son los que a estas alturas se atreven a instalar un restaurante de comida chilena. A decir verdad, los que existen en la actualidad son antiguos comedores que durante años han entregado estos productos a los amantes de esta gastronomía no muy bien mirada en nuestra tierra. Y lo digo con validez ya que pocos gozamos de estas “enjundias” durante el año. Nos ponemos chilenos –y así lo sentimos- en septiembre, cuando aparecen las flores y las banderas flamean en todo el país.

Pero siempre hay alguien que se atreve a cambiar las costumbres de los santiaguinos. En Bilbao, a pasos de la Av Italia e insertado en un barrio gastronómico que está consolidándose más que nada por su oferta y buenos precios, Jorge Silvagno instaló hace un mes este comedor con el nombre de El Encanto Chileno. Una casa antigua, de las pequeñas, con sus muros de adobe y simple decoración sirvió para echar a andar este nuevo restaurante

La cocina es experta. El chef Raúl Astudillo, de vasta pero anónima trayectoria en fogones capitalinos ideó una carta extensa de platos criollos. Destaca entre ellos su versión de patitas de cerdo la cual va amoldada y rellena de paté casero y acompañada con salsa verde. Un delicado plato digno de una cocina burguesa nacional. El menú es amplio y tiene de todo y para todos. Desde prietas hasta conejo escabechado. Desde empanadas fritas de camarón queso hasta carne mechada. Todo grande y de porciones generosas. Una carta de vinos amplia, con una buena oferta de cepas y etiquetas y bastante más económica de lo que se puede pensar está a disposición de una clientela que cada día cuida la chaucha y el peso.

A una cocina experta un servicio bisoño. No se puede pedir todo en realidad. Falta maestría y compromiso en las mozas aunque empeño le ponen. Pero sumando y restando, el lugar agrada. Son atentos y es muy limpio. No se trata de un gran restaurante ni se da las ínfulas de serlo. Es un comedor de barrio, digno y sabroso. Hay recetas que aun deben corregir, pero la idea es buena y van por buen camino.

Es como una trattoria, pero chilena

El Encanto Chileno: Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554
Fotografia: Philipp Berndt (http://www.philippberndt.com)

NOVEDADES



NOCHES DE JUEVES EN EL CÍVICO

A partir de junio, los jueves en la noche serán especiales en el Cívico. La buena acogida del público que diariamente visita el local a la hora de almuerzo, sumado a una propuesta gastronómica de calidad y sabor asegurado, motivaron la ampliación del horario de atención justo cuando cae la noche. Cada jueves habrá sorpresas y sugerencias del chef, cuya inspiración única e irrepetible hará del Cívico “nocturno” un panorama imperdible al final de la semana, en pleno centro de la capital.

Para acoger al público que habitualmente no circula por Santiago Centro, Cívico tiene disponible 550 estacionamientos subterráneos, con un precio preferencial de $2.000. El acceso es directo por la Costanera Norte: salida Recoleta, tomar Av. Balmaceda y doblar en calle Teatinos hasta el Centro Cultural Palacio La Moneda.

Cívico: Centro Cultural Palacio de la Moneda (Entrada por Teatinos), fono 671 4260

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(22 mayo) LA CASONA DE LIMA (Av. Vitacura 3809, fono 228 1445): “El buen pisco sour ($1.900) estaba preparado con Montesierpe y algo de canela en la goma, sin perjuicio de las gotas de amargo. El tiradito de salmón (que cambié por corvina) se aliñaba con salsa de ajíes peruanos y leche de tigre ($3.900), y la trilogía de causas traía palta y, según el caso, camarones (la mejor), carne de jaiba y sus pinzas, o atún, este último muy seco ($4.600). Un pedido de fondo fue el excelente picante de camarones de buen tamaño, con sabrosa salsa ($6.500). Para el otro opté por una novedad: raviolones de masa muy delgada rellenos con seco de cordero y servidos con rica y liviana salsa de zapallo, que fue lo que más me gustó ($5.400).” “…este segundo local, sin perder su estilo sencillo pero ahora en un mejor espacio, mantenga así la excelente relación de precio y calidad que distingue a la casa matriz de calle Barcelona…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 mayo) BENDITA CARNE (Santa Magdalena 61, Providencia, fono 234 0787): “Amplio y no apto para claustrofóbicos, dispone de zonas para no fumadores y para los que sí, pero sin buena circulación de aire esta última.”.”De esta experiencia poco afortunada, primero un pisco sour que fue devuelto por azumagado y amargo. Luego no había ostras, ni Torobayo, ni tampoco los cortes de jabalí de la carta. Entonces, machas a la parmesana ($4.690) que llegaron me–dia–ho–ra–des–pués - aunque mientras tanto llegó la ensalada de palta ($1.890), sola (?!)- servidas en unas conchas de ostión que necesitaban jubilarse (y con el queso quemado en un par).” “Como se hacía más tarde aún, se optó por no pedir postre. Costó que llegara la cuenta - diez minutos más- y, para rematar, una llave del agua del baño estaba mala. Y tampoco había jabón.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 mayo) EL ENCANTO CHILENO (Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “Hace cosa de un mes abrió El Encanto Chileno, en Bilbao con Avenida Italia. Jorge Silvagno, en una casa reciclada, ofrece cocina chilena con algunas actualizaciones. Con Raúl Astudillo en la cocina, en su carta se encuentra arrollado, asado de tira, caldillo de congrio, congrio frito, corvina, reineta, merluza, salmón, mechada, plateada, cazuela con asado de tira, chupe de mariscos, conejo escabechado, costillar a la chilena, filete y lomos vetado y liso, garrón de cordero, guatitas a la jardinera, lengua, longanizas, osobuco, pastel de choclo, pernil al horno, pollo al coñac, porotos con pilco o con rienda y bife (entre $2.900 y $5.600 el plato; el promedio por persona no pasa de $10.000, con aperitivo y vino).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 mayo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Santiago. Su nombre es sinónimo de refinamiento y vanguardia. Una cocina moderna que convierte cualquier ingrediente en una verdadera delicia. Quizás no es para todos los días, pero sí para una ocasión especial y para reconciliarse con los placeres del mundo.” “Mazzarelli, recién en los 30 años, sigue cosechando premios y reconocimientos. Es un tipo talentoso, pero, a la vez, no se duerme en sus laureles y estudia, investiga y propone nuevos platos para quienes disfrutan y aprecian esta cocina. A pesar de los tiempos de crisis, no claudica y sigue fiel en su línea, abierto a las tendencias y creando. Definitivamente, un consagrado.”

DANIEL GREVE (Que Pasa)
(23 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201. Providencia, fono 650 9125): “Ya sabemos que en Astrid & Gastón se mezclan con soltura y desenfado miles de sabores estremecedores, tan emocionantes y tan peruanos, que ambas palabras terminan por significar lo mismo.” “No pierdan tiempo y vayan por cebiches como el Erotismo ($ 9.800), que no es otra cosa que la oferta honesta y desnuda de ostras, erizos, almejas y machas, de sabores netos, inmaculados y verdaderos, con leche de tigre al rocoto, que sirve luego de bálsamo para esta preparación imperdible.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono: 218 0116): “Estuvimos cenando por allí y advertimos dos bemoles importantes, aunque en lo positivo está la propuesta de un chef que sí cocina de verdad, siempre lo hizo.” “…la carta tiene aciertos notables, como un tártaro de atún con masago y ají chino montado sobre un bloquecito de sabrosísimo guacamole; los camarones ecuatorianos en tempura "encocados" con muselina de curry y una audacia coherente y muy sabrosa: pez sierra de la costa de Coronel en pequeños filetes a la plancha con escabeche de verduras.
Hay un gran sorrentino relleno de mouse de loco, con sus trocitos con salsa de champaña y hongos porcinos.” “… buena cocina moderna, pero sin exageración.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 mayo) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.” “…se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes. Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 mayo) BO DELI (Las Hualtatas 5819, Vitacura, fono 953 6341): “Elegí unos chicharrones de chancho bastante buenos, con salsita criolla (cebolla morada en juliana con ají y limón, rica) y unas porciones de picante de camarones –no muy picante, pero aromático–, sabroso y con camarones enteritos, crujientes y de buen calibre. También un poco de arroz oriental con pollo, que me pareció lo más débil de la oferta. Tengo un cuñado peruano que cocina como los dioses y su arroz chaufa (que vendría siendo algo así como este oriental) es mundial. Quería comprar, además, un poco de tiradito al ají crema, pero se había terminado el pescado, así es que me quedé con las ganas. Rematé con una mousse de lúcuma bastante buena.” (N de la R: comida para llevar)