de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 4 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 6 al 12 de julio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El feedback
MIS APUNTES: Europeo: el regreso de Francisco Mandiola
EL REGRESO DE DON EXE: La Shakira
VIAJES: Comer y divertirse en Toronto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




EL FEEDBACK

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡No puede ser! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne molida está llena de grasa.
- ¡El proveedor es el mismo desde hace tres años!

Este dialogo puede llegar a ser común en muchos restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores, que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o piensan que la cadena de frío es responsabilidad de quien prepara la comida. Pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan, pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus conocimientos. Los empresarios serios se dejan llevar por los “saberes” del chef y los poco serios instan a ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente…, hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y los clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias, o en Instagram, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas, es infinitamente superior a si realmente “son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista… la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Peor es hablar del servicio. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
EUROPEO
El regreso de Francisco Mandiola

Tras el regreso del chef Francisco Mandiola a los fogones del Europeo, la nueva sociedad que adquirió el local -perteneciente hasta hace un tiempo a la familia Cisternas (de los chocolates La Varsovienne)-, decidieron despeinar y rejuvenecer este  restaurante, con la finalidad de renovar su clientela. Asistir al Europeo es una verdadera experiencia sofisticada y seductora, que destaca por la calidad de sus platos, la refinación de sus preparaciones y por su característico servicio de excelencia: único, exclusivo y delicado.

El Europeo se inauguró en 2001 cuando el chef de origen suizo Carlos Meyer se instaló en la Av. Alonso de Córdova, luego de más de una década operando como Chalet Suisse en Puyehue y El Suizo en Santiago. Su pionera propuesta gastronómica fue desarrollar el concepto europeo de "Cuisine du Marché", que sobresalió por su calidad, tanto en productos como en servicio. En el 2012 comienza una nueva etapa con la llegada del chef Francisco Mandiola, quien logró sumar nuevos reconocimientos de la prensa y crítica especializada tanto local como extranjera. Tras algunos años alejado del lugar, este 2017 regresó en calidad de socio a este comedor, que lo catapultó entre los mejores entre una gran generación de cocineros que aún mantienen el liderazgo gastronómico de nuestra capital.  

Fino y de gran calidad, ofrece a sus clientes dos posibilidades de saborear sus preparaciones. La primera, y más célebre es su menú degustación de diez tiempos (39.900 y/o 57.900 con maridaje), donde lo exclusivo es el producto chileno; o la opción de pedir a la carta, con porciones más voluminosas y gran sabor.

La idea de los nuevos propietarios, es mantener la calidad, pero no exclusividad, ya que el cambio generacional requiere algunos cambios que ya están en carpeta y pronto se harán realidad como una barra de bar situada en el wintergarden interior, que dará la posibilidad de atraer clientes que desean un lugar atractivo para conversar y sociabilizar, además de mantener sus espacios para eventos pequeños y cenas privadas.

Tuve la oportunidad de probar platos de la carta y también del menú degustación. Hay bastante que destacar pero encontré preparaciones que prácticamente “vuelan la cabeza” al comensal, gracias a la delicadeza de sus preparaciones, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Me gustaría decir que este lugar fuera para todo tipo de público y para todos los bolsillos, pero no lo es. Desde sus inicios ha ido cultivando fama de exclusivo y sigue manteniéndola. A pesar que sus precios en la actualidad son similares a los restaurantes de su competencia, el estigma lo persigue. Un karma que tomará tiempo deshacerse de él ya que el lugar se ha ido modernizando y adaptando a los tiempos. Los que gustan de la buena cocina no deben dejar de lado esta opción. Acá hay cocina vanguardista sin visos de postmodernismos moleculares. Excelente para parejas y reuniones de negocios; como también para los menús light de las féminas que recorren diariamente esta elegante avenida. El target de su clientela ha ido cambiando con los tiempos y eso es bueno ya que las puertas del Europeo están abiertas no sólo a los grandes empresarios o gerentes de transnacionales. Existe un público más conocedor y dispuesto a apreciar la alta cocina. Para los que gustan de ella y no esperan salir defraudados, este comedor es ideal ya que todo está pensado para la satisfacción de sus clientes.

A ciencia cierta, si este lugar no figura en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica ni ha sido visitado por los especialistas de guías extranjeras, es simplemente debido a la poca exposición mediática del restaurante y sus chefs, ya que hace años debería estar liderando la posición de ser uno de los mejores restaurantes de Santiago (y por lógica, de todo el país). (Juantonio Eymin)

Europeo / Av. Alonso de Córdova 2417 / Vitacura / 22208 3603

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA SHAKIRA

Nota de Don Exe: En el baúl de mis recuerdos había quedado una aventura que viví con mi primo Axe cuando vino a Santiago hace unos meses. Si mal no recuerdo, la historia comienza así: 

La diferencia entre Shakira y “la Shakira” es grande. Un universo las separa. Axe, mi primo que tenía de visita, me despertó a las 9 de la mañana del sábado con unos huevos revueltos de gallina sureña. Ni se acordaba de la farra del día anterior y estaba fresco como lechuga de feria.

- ¿Qué haremos hoy, primito?

Estuve a punto de decirle que me encantaría llevarlo al terminal para que tomara un bus y se mandara a cambiar a sus tierras. Pero como la sangre tira y somos parientes, le respondí que estaba a su disposición.

- ¿Me llevas a la peluquería?
- No te entiendo Axe.
- ¡Quiero cortarme el pelo como lo hacen en Santiago! En Renaico el viejo peluquero aun usa esas máquinas que te dejan como milico.
- ¿Antes de almuerzo, Axe?
- Antes de almuerzo, Exe.

Llegamos a uno de esos caracoles pecaminosos del centro y entramos a Yenni’s. Allí, la encargada me pregunta si vamos por corte de pelo u otros servicios. Le cuento que mi primo quiere un corte más moderno que el actual. ¡Eso es trabajo para la Shakira!, comenta y la llama de un grito:

- ¡Shakira, ven pa’cá!

Axe abrió los ojos como plato cuando apareció. Rubia, platinada, chica, con un par de descomunales pechugas y un poto de colección. Todo exuberante. Las uñas de sus manos estaban pintadas de varios colores y olía a pachulí. Aun así, tenía un buen lejos… pero bien de lejos.

- ¿Qué querí, Pao?
- Que atiendas al caballero, comentó.
- ¿A cuál de los dos?
- Al de la chaqueta verde, comentó.
- Hola lindo, le dice a mi primo aun masticando su chicle.

Me senté en un rincón a leer La Cuarta mientras la Shakira trabajaba a mi primo. Axe estaba casi enloquecido ya que ella le aplastaba sus pechugas en la espalda y en los brazos. Como estaba lejos, no supe lo que conversaron pero se veían contentos. Al final, ella le lavó el pelo, lo peinó y lo dejó pichocaluga.

Me acerqué cuando terminaron el coloquio. Mi primo estaba revolucionado. –“La invité a almorzar”, me cuenta. ¿Cómo se llamaba el boliche de ayer?

- El Normandie, le dije. Pero hoy está cerrado a mediodía, mentí.
- Primito… ¡creo que me estoy enamorando!

Al huaso bruto le costó 8 lucas el corte de pelo y pagó con un billete de veinte. “Propina para la chica”, comentó. Salimos de la peluquería y me pidió diez minutos para esperar a su Shakira. Mientras, yo elucubraba donde llevar a almorzar a este par de tortolitos.

Llegó con chicle nuevo. – “Cómo te llamai”, me preguntó. Al decirle mi nombre se rió: “se parecen a Tuco y Tico”, comentó. - “Axe y Exe”. ¿Todo lo hacen juntos?

Realmente la Shakira no estaba ni para un hot dog en la Copec, pero mi primo, entusiasmado, poco menos quería llevarla al Happening. Finalmente decidí endilgarlos a un lugar donde hay mucha gente, baile y entretención. Allí poco se notaría.

Ellos se sentaron en la parte de atrás del taxi. Yo adelante. “Vamos a los Buenos Muchachos, le dije al taxista. Él, mirando por el espejo retrovisor de su auto me pregunta: “¿Usted cree que los dejen entrar?

Llegamos y pedimos una mesa para tres. ¿Se han dado cuenta que en los restaurantes hay mesas para dos o para cuatro y nunca para tres? Eso complica a los mozos. Como Axe era el conquistador, dejé que pidiera la comida. Locos con salsa verde y parrillada para tres (otro problema para los mozos); puré picante, papas fritas, ensaladas surtidas; espinacas a la crema (alguien le contó que pedir eso era topísimo); empanaditas de queso, y para que no se note pobreza, pisco sour y una botella de vino por nuca. Eso para comenzar.

Los tortolitos comían y se hacían arrumacos a cada instante. Shakira, dueña de un estómago envidiable, comió y bebió como mujer de cosaco. Tarde ya, pide permiso para ir a los retretes… y nunca más la vimos.

Axe pidió autorización para revisar los baños. No lo dejaron pero le contaron que la Sarita (su Shakira) era conocida en el lugar y que no era la primera vez que dejaba a sus amigos botados.

¡Pero yo le pasé recién cien lucas para que pagara la cuenta!, gritó.
- Otra vez te cagaron, Axe. – comenté.
- Primito, le juro que nunca más regreso a Santiago. Ayer me la hizo un taxista y hoy la Shakira.
- Eso te pasa por caliente y confiado.
- ¿Le puedo hacer una pregunta, primito?
- Pregunte lo que quiera, iñor.
- ¿Sería rubia natural mi Shakira?

Nadie entendía en el comedor la razón de nuestras risas. – “Fue el corte de pelo más caro de mi vida”, dijo, “pero nunca me habían puesto las pechugas en la nuca. Capaz que cuando llegue a Renaico, ponga una peluquería y me llevo a dos minitas de la capital para que hagan lo mismo con los huasos de allá… Sería grito y plata.”

- Siga con su campito, le comenté. Si se lleva guachitas de acá, lo más seguro es que lo esquilmen.
- Tiene razón primo. A decir verdad quiero volver a Renaico.
- ¿Hoy y no mañana?
- Ahorita mismo. ¿Habrán pasajes? A decir verdad prefiero estar en mi pueblo leyendo sus diarios de vida.
- ¡Eres un carajo Axe!
- ¡Y tu otro carajo Exe! ¡Te comiste a la Rosita hasta hace poco y ella nunca me lo contó!
- Es que ella es una dama.
- ¿Dama? Me tinca que la pillaste enferma de borracha.
- Bueno primo, por lo menos me resultó. ¿Quiere que lo lleve al terminal?
- Por favor primito lindo, me da pánico esta capital. Lo único que falta es que me violen.
- ¿Otra vez?

Exequiel Quintanilla

VIAJES


 
COMER Y DIVERTIRSE EN TORONTO

Si uno se mueve en una ciudad que recibe 12 millones de turistas al año, principalmente concentrados en primavera y verano, se podrá dar cuenta del por qué Toronto tiene más de nueve mil restaurantes y miles de atracciones. A simple vista no se nota ya que la ciudad funciona a la perfección, pero si uno se introduce en los circuitos turísticos, ahí nos podemos dar cuenta del aporte que hacen los turistas que llegan a esta ciudad.

Gastronómicamente estamos a un nivel muy parecido. Claro está que nos ganan lejos en el servicio, aunque sea en inglés. Más profesional que el nuestro y con la espectacularidad de las instalaciones, se podría llegar a pensar que esa cocina es mejor que la nuestra, pero la conclusión no es certera. Es posible que nuestra cocina, la de nuestros restaurantes, sea similar que la de ellos.

Es obvio que tienen grandes materias primas (y provenientes de los cinco continentes) y que la “mise en scène” sea mejor que la nuestra, pero un gran restaurante de Toronto no descalifica en ningún momento a un buen restaurante capitalino.

La diferencia está en los doce millones de turistas que llegan a esta ciudad que es única y un modelo para las generaciones futuras. Una mezcla europea y americana que bien vale tener en cuenta. Una ciudad multifacética donde se respetan todos los derechos y donde la actividad cultural y de diversión es prioritaria.

Como conocer Toronto desde la CN Tower, que con sus 553 metros de altura recibe a los turistas en dos miradores a los que se llega por ascensores de alta velocidad. Como conocer sus barrios (italiano, chino, indio). Comprar en sus grandes centros comerciales y disfrutar una cerveza en cualquiera de los miles de lugares exquisitos y confortables.

A dos horas en tren se llega a las famosas Cataratas del Niágara con toda su majestuosidad. Acá, espectáculos para chicos y grandes para disfrutar un día de entretenimiento y emociones. Cerca de allí, las famosas viñas que rodean las cataratas y que elaboran los famosos Icewines que dan la vuelta al mundo por su peculiar y compleja elaboración. Acá, nadie se aburre.

 
Teatros, cines y espectáculos todos los días lo esperan en Toronto y sus alrededores. Air Canadá lo lleva en tan sólo diez horas en un agradable vuelo nocturno y con el gran plus de haber sido elegida como la mejor línea aérea de América del Norte en los World Airline Awards Skytrax 2017, que se entregaron recientemente en el Paris Air Show. Se trata de la sexta vez en ocho años que la compañía obtiene este reconocimiento, basado en un sondeo a casi 20 millones de pasajeros alrededor del mundo.

La oferta hotelera es tremenda (todas las grandes cadenas poseen establecimientos de categoría), pero también hay cientos de hostales y alojamientos económicos. En cada una de las esquinas de la ciudad hay historia y se han preocupado de mantener viejos edificios, los que en la actualidad están convertidos en tiendas de diseño, museos, cervecerías, mercados, universidades y restaurantes.

Hasta octubre el buen tiempo lo podrá acompañar. Luego viene el largo invierno nevado con temperaturas que llegan a los 30 grados bajo cero, así que si el frío no es lo suyo, aproveche la primavera o el verano. Pero si viaja en invierno, tampoco es de preocuparse mucho. 25 kilómetros de centros comerciales subterráneos, con la misma oferta del exterior y con una temperatura ideal.

Tan segura es la ciudad que pocas veces se ve un policía. Sin delitos, son casi innecesarios. Si fuma… lleve cigarrillos ya que en Toronto son carísimos (si encuentra). El cigarrillo está prohibido en todos los espacios cerrados pero es posible fumar en la calle. Ahora, si va en invierno, se le quebrarán las orejas si sale al exterior a fumar. Ahí más vale la pena llevarse unos parches de nicotina.

 Bromas más o bromas menos, Toronto es un destino imprescindible. Para gozarlo de punta a cabo. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181 / 23223 8468): “… el acento en La Brasserie no está puesto en la decoración, sino en la propuesta gastronómica. El servicio es amable pero en las horas peak puede resultar un pelín lento. Partimos revisando la carta especial de trufas y la carta normal, y nos tentaron varias cosas.” “Vamos por parte. La croute es una tartaleta individual rellena con cubos de médula solo para valientes, la masa es delgadita y la cantidad de médula no es poca, la cebolla acaramelada casi no la sentí por la potencia de los otros ingredientes. El huevo trufado lo sirven sobre una tostada con pasta de hongos con toque trufado y el huevo pochado, cuya yema se desmaya encima, una tentación irresistible. La sopa de cebolla viene con una tostada con queso de cabra y estaba sabrosa y reponedora para el frío invernal. Los ñoquis con camarones y trufa estaban buenísimos, bien preparados los ñoquis y la mezcla de sabores entre los camarones y este hongo subterráneo de sabor tan potente resulta muy acertada.” “El lugar será sencillo, lo mismo que la carta de vinos, pero al menos ese día, ¡pucha, que comimos bien!”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) FRANK (Boulevard Parque Arauco, local 363 A / 22201 6754): “ … yendo a la carta, hay una oferta declaradamente gringa, con esas carnes sabrosas y adictivas como el pulled pork, que es chanchito bien aliñado y desmenuzado (también lo hacen con pollo), y brisket, nuevamente la proteína macerada y ahumada -en este caso, vacuno-, agridulce y del verbo blanda.” “Esto ya vale la visita, si quiere darse el gusto de comer una carne poco ubicable en nuestra capital y que no exige tanto estrés dental. Para partir, por el maldito frío, una cacerolita de sopa de zapallo y zanahoria ($5.900) de lo más reparadora, con un toque de jengibre y semillas de zapallo, aunque lloró una panera de acompañamiento. Y un tártaro ($8.200) muy bien preparado, con su yema cruda muy naranja y unas hojitas de lechuga aliñadas con un dressing agridulce. Las papas fritas Frank's ($2.800) estuvieron más al debe: lacias y con un exceso de aceite de trufa, lo que las volvió difíciles de terminar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) OLÁN (Av. Condell 200 / 22223 9342): “Nuestra entrada fue un anticucho de corazón ($4.300) bien relajado. Mucho, en verdad, porque aunque la carne estaba blanda, sabrosa, la "sarza" peruana que la acompañaba arruinó la papa dorada, bien hecha, que quedó empapada en el jugo. ¡Detalles, caramba, detalles: todo está en el detalle!” “Uno de los fondos dio en el blanco: un tallarín con salsa de ají de mariscos ($8.900), es decir, especialmente de camarones. Muy bien lograda la salsa del ají, hecha con las cáscaras de los camarones hervidas, técnica muy fácil que rinde una salsa de estupendo sabor, casi como una "bisque", que es el mejor de los productos del camarón. El otro plato, un seco de cordero "patagón" ($7.900), traía una porción decente de un cordero blando y sabroso, con su arroz blanco, y un guiso de porotos en que había unos más blandos que otros. O sea, había algunos duros.”