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Fachada exterior

martes, 21 de mayo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 23 al 29 de mayo de 2013

“Las críticas no serán agradables, pero son necesarias.” Winston Churchill

LA NOTA DE LA SEMANA: La comida afrodisiaca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel NH. Alan Kallens, un chef con sabor
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Te llamabas Margarita, ahora Margot
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
MIS APUNTES: Zabo Bellavista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

LA COMIDA AFRODISIACA

Hace más de 5.000 años que gracias a la diosa griega Afrodita, conocemos bajo el nombre de afrodisiaco a todas aquellas cosas que logran  aumentar la libido en nosotros. Cada cultura destaca alimentos según su historia, estudios o religiones. Pero ¿Qué alimentos son realmente comida afrodisíaca y cuáles no?

Todo esto ha generado con el paso de los años que mariscos como las ostras y almejas, frutas y verduras como las  fresas y los espárragos, además de otros productos como el chocolate, el gingseng, el cuerno de rinoceronte, etc. se hayan convertido en los ingredientes principales de una receta de comida afrodisíaca muy cargada al  erotismo y la seducción. Cada cultura es distinta y destaca su “comida afrodisíaca”, según sus creencias ya sean histórico-religiosas o con bases científicas. Por ello el chef Andrew Zimmern viajó por todo el mundo para buscar los platos afrodisiacos más famosos.

Un capítulo para disfrutarlo de punta a cabo.
 
 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

HOTEL NH
Alan Kallens: Un chef con sabor

“El señor de los sabores”, podría llamársele a Alan Kallens, el chef ejecutivo por ya hace trece años del restaurante del hotel NH en Santiago. Es raro, pero el restaurante del hotel NH Ciudad de Santiago no tiene nombre. No tiene nombre pero si mucha personalidad y ha logrado, con los años, consolidarse como uno de los buenos lugares gastronómicos de la ciudad.

Al mando de la cocina de este restaurante, Alan Kallens, el que realmente ha merecido varios premios dada la trayectoria y lo emblemático de sus platos, varios de los cuales engrosan las filas de los más recordados por la mayoría de sus clientes. Alan y su equipo, que siempre presenta y se enorgullece de él, trabajan codo a codo para entregar una cocina llena de sabor y picardía, la que también estuvo presente durante la presentación de su nueva carta de invierno donde aprovechó de festejar los diez años de una de sus más recordadas reconstrucciones: la del mote con huesillos.

Una fiesta intima alrededor de nuevos platos que se caracterizan por su calidez y sabor. Una mesa imperial para unos sencillos y magistrales choritos cocidos en su jugo sobre tostadas y salsa verde, que acompañados de un sauvignon blanc Cefiro de Casablanca, sacó suspiros entre los invitados, alabanzas que se repitieron cuando aparece una olleta con un Trío de mariscos a la parmesana (machas, ostiones y camarones), que invitaba a sopear los restos de los jugos del plato. Platos simples, pero llenos de enjundia y sabor.

Joven aún, el año 2003 Kallens hizo una pasantía con Ferrán Adrià y regresó tan empapado con la filosofía del español que comenzó a elaborar platos deconstructivos. Fue una novedad pero quedó sólo en eso. Luego, y aprendida la experiencia, decidió concentrarse en el producto chileno, modernizando la cocina de nuestras madres y abuelas.

Y logró platos memorables que aún permanecen en el recuerdo, como su clásico Charquicán del Bicentenario, creado bastante antes que se celebrara ese acontecimiento en el país. Inolvidables sus pantrucas que son plato obligado en invierno y las imperdibles costillitas de cordero grilladas y acompañadas con un guiso de trigo mote, zapallo y chuchoca al queso de cabra. Pero como es busquilla, siempre se reinventa y esta nueva carta da fe de ello.

Como su Merluza pochada sobre guiso de habas y estofado de vegetales, un plato lleno de sabor marino y de cocción perfecta, o su Quinoa Mar y Tierra, un plato demasiado sabroso para ser realidad, con carne y calamares, que fue acompañado con un merlot Tres Palacios Family Vintage, un aporte genial de Christian Bahamondes, el sommelier del restaurante, recientemente elegido como el segundo mejor sommelier joven de Chile.

Una degustación corta, sobria y precisa que culminó con un homenaje a su primer acercamiento a la cocina deconstructiva, el Mote con Huesillos, postre que aún permanece en la carta del lugar y que fue tremendamente bien acompañado con un shot de pisco Waqar, posiblemente el mejor pisco que actualmente se produce en el país.

Sin ser chauvinistas, Alan Kallens es uno de los grandes chefs contemporáneos chilenos. (Juantonio Eymin)
 
 
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Según la prestigiosa revista Travel + Leisure, el Hotel Salto Chico, es reconocido por sus lectores como el 6° hotel con mejor servicio en el mundo, y el primero de Sudamérica. El hotel, que este año cumple 20 años desde su apertura, fue el primero de los tres que hoy componen la oferta de viajes de explora. Desde entonces, ha sido reconocido a lo largo de los años en las más diversas categorías por más de 30 medios especializados en viajes de lujo. Sólo en enero recién pasado, fue nombrado por la misma Travel + Leisure, como el mejor lodge de aventura en Latinoamérica.

España lanzó una intensa campaña de turismo en los países de Latinoamérica con el fin de aumentar el flujo de visitantes de este origen hacia su territorio. El interés se basa en que pese a la crisis económica, el sector experimenta una pujante expansión. La iniciativa, denominada "I need Spain", fue presentada Santiago por el consejero de Turismo y director de la Oficina Española de Turismo en Buenos Aires, Horacio Díaz del Barco. "Hemos creado un potencial para que se incremente la llegada de turistas latinoamericanos a España. Está creciendo muchísimo la llegada de turistas de Chile, Perú y también Ecuador", explicó.

Desde ahora todos los extranjeros que se hospeden en algún alojamiento turístico en Chile no deberán pagar IVA. Esto, debido a que el Ministerio de Economía, en conjunto con la Subsecretaría de Turismo, decidió extender la exención del IVA, desde la categoría hoteles -a la que se aplica actualmente- a todos los tipos de hospedaje turístico del país. La medida apunta a promover y fomentar las exportaciones, pues el turismo receptivo se considera como tal. Tras la medida, hay 3.500 servicios de alojamiento turístico que se benefician con la exención, incluyendo los hoteles.

Una cervecería artesanal de las islas Aland (Finlandia) producirá a partir del 2014 una cerveza con el mismo sabor de las que tenían unas botellas recuperadas hace tres años de un naufragio. Se trata de cinco botellas de cerveza y 168 de espumante que se rescataron de una goleta hundida en la década de 1840. Un grupo de científicos logró copiar la fórmula de la cerveza, la que volverá a ser fabricada después de más de 170 años.

Un quinto lugar obtuvo Chile en la 20ª edición del Concurso Mundial de Bruselas (CMB) de vinos, uno de los cinco más importantes del mundo. Francia mantuvo su posición de líder con 709 medallas, seguida de cerca por España (524 medallas), por delante de Portugal (288), Italia (276) y Chile (109). Este año, sobre un total de 8.168 vinos y espirituosos de 50 países degustados por 305 catadores de 40 nacionalidades, menos de un 1% ganaron la prestigiosa Gran Medalla de Oro, encabezados una vez más por España, con 24 medallas, seguida por Francia (18) y Portugal (9). Los vinos argentinos merecieron dos Grandes Medallas de Oro y los de Chile, una.

El tráfico aéreo entre Santiago y Sao Paulo ha evidenciado un fuerte dinamismo. Según cifras de la Junta Aeronáutica Civil (JAC), a marzo de 2013 se transportaron 247.666 personas entre estas ciudades, lo que representa un alza de 40% en comparación con igual período de 2011. Esto coloca a la ciudad brasileña -que ocupa el segundo lugar en tráfico, con una participación de 40%- muy cerca de la posición que ostenta la ruta Santiago-Buenos Aires (46%).

Ex gerentes de Falabella y SMU compran Le Fournil. El interés por esta firma, que actualmente cuenta con siete locales, pasa por desarrollar los restaurantes y cafeterías a base de una buena propuesta de precio-calidad."Creemos que tiene mucho por desarrollarse (...) los consumos per cápita en Chile en restaurantes también están muy por debajo de los volúmenes que uno observa en otros países, incluso de ingresos per cápita equivalente". Precisaron que escogieron Le Fournil, por el buen posicionamiento que tiene la marca, que apunta desde un público joven hasta mediana edad, lo que les permite abordar un amplio espectro de consumidores.

Más de mil restaurantes, tiendas y carnicerías vendieron carne de ternera contaminada con carne de caballo no apta para el consumo en Holanda. Estos establecimientos -900 empresas de alimentación, 159 tiendas, 25 carnicerías y un almacén- recibieron el suministro de carne de la mayorista cárnica Selten, con sede en la localidad de Oss. En total se calcula que hasta 50 millones de kilos de carne de ternera podrían haber resultado contaminados al mezclarla con carne de caballo entre el 1 de enero de 2011 y el 15 de febrero de 2013 en toda Europa a través del mayorista Selten.

Los mejores restaurantes del mundo están hoy en Tokio. De acuerdo a un artículo de Bloomberg, la urbe japonesa tiene hoy 14 restaurantes con tres estrellas Michelin -la máxima calificación de la influyente guía-, mientras que la ciudad luz sólo cuenta con 10 locales con ese estatus. En total, la capital de Japón tiene 323 estrellas, mientras que París cuenta con 281. Según los expertos en cocina, el deterioro de la influyente comida francesa comenzó en el año 1997.

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

TE LLAMABAS MARGARITA, AHORA MARGOT

 “Yo recuerdo, no tenías casi nada que ponerte,
hoy usas ajuar de seda con rositas rococó,
¡me reviente tu presencia... pagaría por no verte...
si hasta el nombre te han cambiado como has cambiado de suerte:
ya no sos mi Margarita, ahora te llaman Margot!”

La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.

Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.

Nunca más supe de ella. Hasta anoche.

Cerca de las dos de la mañana iba de regreso a mi casa luego de un vituperio de fin de semana. Un poco excedido en esto de la Tolerancia Cero, decidí tomar en la Plaza Italia un taxi para que me dejara en mi Ñuñoa querida. La buena suerte, o la mala ¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la Plaza Ñuñoa, se nos atraviesa un Mercedes y nos pegamos un conchazo que si bien no fue grande, el taxi salió perjudicado. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido su equipo favorito y en la noche le hacen mierda una rueda. Yo me persigné a sabiendas que aún estaba vivo y vemos salir del Meche a una morena despampanante, vestida a la última moda.

Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuánto cuesta el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir tranquilamente un mes. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.

- ¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas Las Lanzas, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?

Tras poner cara de inteligente dice.- ¡En el liceo de Curanilahue!

 - ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Sí. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mí, Margot.
- Y…?
- Es una larga historia Exe. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento entera. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.

Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en un cabaret de mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.

- Él no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.

Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aún le gustan las cumbias. -¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco ánimo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y soy tuya, me dice.

- Perdona Margarita, pero aún no transo plata por eso.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un hot dog en Curanilahue?

A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su lugar, es mi gran nariz.

Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

El anuncio de la visita del papa Francisco a Brasil, entre los días 23 y 28 de julio de este año, durante la Jornada Mundial de la Juventud (JMJ), hizo disparar los precios de los hoteles, albergues y pasajes de avión. En Río de Janeiro, la diferencia entre los alojamientos llegó a más de 400 %.  En la ciudad de Aparecida, en Sao Paulo, donde se ubica la Basílica de Nuestra Señora Aparecida, uno de los sitios que visitará el Sumo Pontífice el 24 de julio, los hoteles también subieron las diarias, que alcanzan un 232% de alza.

Es la primera compañía en implantar el 'Precio por peso'. La aerolínea Samoa Sur, impulsó esta medida a principios de 2013 con el fin de que sus vuelos sean, según declaran, más seguros. En este sentido, sus pasajeros tienen que pagar un dólar por cada kilogramo de peso. “Paga solo por lo que pesas” es el eslogan de esta campaña que supone que cuando los viajeros se presentan ante el mostrador de facturación, no solo deben pesar las maletas, sino también a ellos mismos. Para la reserva del pasaje, los clientes tienen que introducir su peso para calcular la tarifa del vuelo. En concreto, las tasas de la aerolínea son de aproximadamente 1 dólar (0,78 euros) por kilogramo en los vuelos cortos y de 4,6 dólares (3,60 euros) en los viajes internacionales

En España hay 350.000 establecimientos gastronómicos, lo que dividido por los 47,2 millones de habitantes del país, arroja una media de un bar por cada 132 personas. Las comunidades autónomas con mayor cantidad de bares por habitante son La Rioja y Extremadura ya que hay una media de un bar por cada 142 y 124 personas, respectivamente. El estudio ofrece otras cifras como que más de dos tercios de los españoles conoce el nombre del camarero de su bar favorito y que, incluso, cerca de un 30 por ciento le dejaría las llaves de su casa como muestra de confianza.

En Dubai, el lujo es algo cotidiano y cada vez son más los lugares donde lo ostentan. Ahora, el lujoso hotel Burj Al Arab, único de siete estrellas en el mundo, entregará un iPad de oro de 24 quilates a sus clientes a modo de “conserje virtual”. Una vez que los huéspedes hagan el check-in, les entregarán la edición especial de la tableta de Apple que, además de ofrecer las aplicaciones básicas, dará información sobre todos los servicios del hotel: restaurante, tratamientos de belleza, spa, servicio de limpieza y mayordomo. El iPad se trata de un modelo personalizado con el logotipo del hotel para sus clientes, en oro amarillo de 24 quilates.

Más de 1.230 hoteles de lujo están actualmente en construcción o en fase de planificación en el mundo, según un reporte global de la industria que destaca el peso mayoritario de Oriente Medio y Asia en esa cifra. Entre las cadenas más activas están Ritz-Carlton, que prepara la apertura de 29 nuevos hoteles y resorts, y Shangri-La, una de las compañías de lujo líderes en Asia, que tiene 33 establecimientos en desarrollo. Otra cadena de categoría superior en el Lejano Oriente es Bayan Tree, que actualmente construye 26 nuevas propiedades. La ubicación geográfica de los más de 1.230 desarrollos de lujo reportados a nivel mundial indica que los inversionistas han puesto sus ojos en Asia y el Oriente Medio, con 770 hoteles en curso en el espacio entre Dubái y Shanghái.

La cerveza Corona, de Grupo Modelo, se ubica como la marca más valiosa en Latinoamérica y la cuarta cerveza más apreciada a nivel mundial, con un valor de seis mil 620 millones de dólares, de acuerdo al ranking BrandZ realizado por Millward Brown Optimor. La consultora explica que el éxito de esta firma se debe, además de las ventas y crecimiento a nivel mundial, al trabajo que ha realizado en la búsqueda de nuevos consumidores y la retención los actuales mediante nuevas plataformas digitales y puntos de contacto. Corona mantiene su posición como la cuarta marca de cerveza más valiosa del mundo, sólo por debajo de Bud Ligth, Budweiser y la holandesa Heineken.

Coca-Cola, Colgate y Nescafé encabezan la lista de las marcas globales de gran consumo más compradas en 2012 por los consumidores de todo el mundo, según el estudio "Brand Footprint" de Kantar Worldpanel, que trata de medir el grado de conexión real entre una marca y sus consumidores. De esta forma, Cola-Cola encabeza el ranking con un CRP de 5.295 millones actos de compra, una penetración del 43,9% en los hogares y una frecuencia de compra de 14,7 veces al año por familia. La marca de dentífricos Colgate es la segunda de esta lista mundial con un CRP de 3.330 millones, una penetración en los hogares del 65,4% y una frecuencia de compra anual de 6,2 veces. En tercera posición figura Nescafé, de Nestlé, con presencia en el 26% de los hogares del mundo, una frecuencia de compra de 10,6 veces al año y un CRP de 2.270 millones de actos de compra.

Un grupo de científicos de la Universidad de Mastricht creó la primera hamburguesa “in vitro”, cuyo desarrollo costó nada más y nada menos que US$325.000 y demandó años de investigación. La carne de esta singular comida está compuesta por 20.000 tiras delgadas de tejidos de músculo hecho crecer en el laboratorio a partir de una célula ubicada en el cuello de una vaca, según reporta el diario “The New York Times”. Por el momento, el elevado precio de esta hamburguesa la mantiene fuera del mercado, según acepta su principal desarrollador, el Dr. Mark Post.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ZABO BELLAVISTA
Cuando segundas partes también son buenas

¿Cuál es la clave del éxito de un restaurante? Sinceramente pareciera que son muy variadas. Cuando uno escucha que de diez establecimientos que se abren en la capital sólo cuatro logran sobrevivir... y de esos cuatro, dos son peruanos, quiere decir que todo es más difícil de lo que se piensa.

Sin embargo hay empresarios que nacieron con una varita en la mano, o -como en el caso de esta crónica-, un mortal común y silvestre se empecina en abrir un local de sushis y cócteles, según los parámetros recogidos de diferentes viajes alrededor del mundo.

Patryk Zablocky y Claudia Otto, marido y mujer, son los dueños de esta historia. Él, finlandés de nacimiento con papá polaco, llegó de chico a Santiago debido a que su padre trabajaba en la gran minería. Estudió hotelería en Europa y tras su regreso se casa con Claudia, quien se desempañaba en la hotelería 5 estrellas capitalina. Juntos decidieron armar un concepto de bar de sushi y cócteles y tras mucho batallar abrieron en Lastarria su primer Zabo Sushi & Cocktails.

Les fue bien. Tras una carta donde predomina lo japo tradicional (léase sushis y demases), incluyeron algunos platos de la gastronomía peruana y cerca de una centena de cocteles diferentes. Pasó el tiempo y a finales del año pasado decidieron dar un paso más y se instalaron en el barrio Bellavista, en una propiedad que se ajustaba bastante a sus pretensiones.

Allí llegué con el fin de conocer este nuevo emprendimiento ambientado como lounge, con sillones, mesas bajas y otras más altas con sus respectivas sillas. Para empezar, el caballito de la casa en lo que respecta a cocteles, un refrescante Pepinoska ($3.900) con pepinos, limón, vodka de pera y goma elaborada en casa. Luego, un destacado Sakana Tataki ($5.900), una mezcla fría de atún, salmón, pulpo (blandísimo) y camarones, todo macerado en aceite de sésamo y limón, con cebollín y jengibre. Un plato cuyo sabor queda en mi recuerdo.

Pero sólo sería el comienzo ya que de la nada (o sea, de la cocina) aparecieron unas Pierogi ($4.900), empanaditas fritas y rellenas con ricota y papas, con un destacado agregado de tocino y cebolla frita. Para beber, Sauvignon blanc Amayna a $ 3.500 la copa y $15.900 la botella.

Sin ser adicto ni fanático de los rolls (que varían entre los 3.500 y 6 mil pesos), ese invento japo-norteamericano que ha dado la vuelta al mundo, y de una extensa lista, nuevamente solicité el más preciado por los clientes que visitan el  local. No era uno sino dos los más preciados: el Mulato ($5.200), con camarón, queso crema y tinta de calamar, y el  Dragon Roll ($5.600), con camarón tempura, cebollín y queso crema envuelto con anguila y palta y cubierto por una dulce y picante salsa sriracha. 

Agradable lugar. Adecuado para parejas o grupos que van con el fin de compartir los platos. Una bonita terraza en el segundo piso aumenta la capacidad del Zabo a casi el doble de clientes. Buena mano en la cocina y un servicio atento aunque sin mucho conocimiento de una carta donde también destacan algunos platos típicos de la gastronomía peruana, como el ají de gallina ($5.800) y el lomo saltado ($7.200). Como bonus track, a mediodía, toda la carta de sushi está sujeta a un descuento del 35%, lo que no deja de ser.

Terminé el paseo culinario nipón con el Ebi tempura, sabrosos camarones fritos en tempura y acompañados de salsa de soya, para pasar a postres más tradicionales donde destaca sin duda la mousse de chocolate (60% cacao, $2.800), de gran sabor y calidad.

En resumen: para iniciados y fanáticos en esto de los rolls y para todos los que gustan compartir platos alrededor de una amena mesa. A pesar de estar en el barrio Bellavista, que se caracteriza por un bullicio casi infernal, una atmósfera de tranquilidad envuelve este Zabo, el segundo de lo que esperamos sea una larga saga. (Juantonio Eymin / Fotos: 800.cl)

Restaurante Zabo Bellavista: Dardignac 0191, Barrio Bellavista, fono 2737 4523

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) GUSTO CRIOLLO (Persa Bio Bio, Local 16 del Patio de Comidas. Entrada por Víctor Manuel (junto al estacionamiento) o por Santa Rosa 2260): “Gusto Criollo ofrece algo que abunda en sitios con mesa de formalita y servilleta de papel: prietas, costillar, cazuela. Es para "colar" y, para ubicarse en una zona donde reinan otras cocinas chilenas, como la del tonto sánguche, hay que tener mucha convicción.”” Pebre y jugos naturales, y la típica (lejos la más típica) de las ensaladas de picada de esquina: zanahoria, lechuga y repollo. Y, para probar algo distinto, una empanada frita de queso y cebolla ($1.200). Una combinación que nunca arruga. Y de fondos, un costillar de chancho con puré (a solo $3.500), grande y con sus grasitas, y unos riñones al vino con arroz blanco ($2.650), sabroso, pero con un toque de vinagre que sobraba. Y mucho.” “Otros platos: lengua nogada, pollo borracho, arrollado y pernil. Tienen Sorbete Letelier y la atención no es ni buena ni mala, aunque para ir al baño haya que ir lejoooos, pero bueno, es una picada ¿no?”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 2664 5491): “Entre las novedades de la temporada pedimos el mejor y más delicado consomé de vacuno de que tenga memoria, en cuyo centro había una porción de cebolla acaramelada y sobre ella un fino raviol relleno de queso gruyère ($6.800). Luego opté por otra entrada de la lista, que bien podía reemplazar a un plato de fondo: el magret de canard, presentado en cortes delgados, unos ahumados y otros grillados, con champiñones ostras ($8.200). En los pescados me llamó la atención que tres de ellos corrigieran el defecto más frecuente en la materia, que es ofrecer siempre los mismos, pues había bacalao, turbot y cola de rapé español, cuya carne firme evocaba la de la langosta de Juan Fernández. Venía apanada con poca y felizmente liviana pasta de chorizo, salsa con trocitos de aceituna negra y verde, y papas ($13.600). De postres: fina masa con crema de queso y rica mermelada de ruibarbo ($4.000) y terrina de frutas tropicales ($ 4.200).”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Mayo) COQUINARIA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “En Alonso de Córdova se ingresa por el "almacén", hasta un gran recinto techado, como si fuera un patio, realmente bonito. Para el sol o mucha luz, un modernísimo y automático toldo. Confortable. Al almuerzo, lleno total, con un público mayoritariamente femenino (conviene producirse un poco... por siacaso.)” “El servicio amable y eficiente, con una colombiana simpática, un agrado. Para compartir, una tabla de mariscos, rica, rica. Patas de jaiba, camarones, ceviche, tostaditas con centolla, ostras y salmón. Fresco y sencillo, exquisito. Luego, imposible no pedirlos, unos huevos benedictinos -su must del brunch de los fines de semana- alucinantes. Para repetirse.” “Las ensaladas en pequeñas fuentes, con tres variedades en cada plato. Estupendo resultó el curry verde de pollo y camarones, picante y sabroso, acompañado de arroz basmati. Y para terminar, chocolate en textura: pequeñas porciones de creme brulee, cheesecake, helado de nutella y bombón de chocolate... para enviciarse. Un buen café y una agradable experiencia, que habrá que probar en sus famosos desayunos.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Mayo) OPEN (Alto Las Condes, Avenida Kennedy 9001, local 3261, fono 2954 1183): “Pedimos dos copas de pinot noir Las Brisas de Leyda, y como el lugar también propone tablas para compartir, montaditos y pinchos, decidimos probar algunos picoteos. Las papas rotas son capítulo aparte: crujientes y muy ricas, la salsa que las acompañaba esa noche no les hacía justicia pues era muy fome, pero solo por estas papas vale la pena ir a este restaurante. En el montadito de magret de pato sobre verduras grilladas, el pato estaba un tanto duro y a mi acompañante le pareció añejo. Los montaditos de berenjenas asadas con salsa romesco y albahaca estaban ricos y bien logrados. En los de pulpo crocante con salsa de aceitunas, el pulpo estaba bien trabajado: blando por dentro y crocante por fuera, pero la salsa de aceitunas era poca a nuestro juicio, y a mí no me gustó. Todos los platos muy bien presentados y bonitos; los montaditos sobre tostadas de pan baguette o similar, en tres bocadillos por plato, aunque las tostadas un poco altas. Con todo, éramos dos personas y quedamos bien con lo pedido, sin desfalcarnos al pagar la cuenta.”

LA CAV
CARLOS REYES
(Mayo) EL BUEN CORTE (Av. El Rodeo 12850, loc. 76, Lo Barnechea, fono 2591 6201): “Lo primero que ofrece es sencillez ambiental, luego espacios amplios, mesas cómodas (a no ser que se ubique la gente cerca de la puerta), precios razonables en relación al tamaño y la oferta del barrio, junto a un servicio que tiene claro entrenamiento en eso de la rapidez.” “Bajo ese contexto fue una suerte que el vino, un correcto Chamán Gran Reserva malbec a muy buen precio ($ 9.600), estuviera un par de grados más arriba de lo recomendable. El mandarlo a helar un rato entregó una pausa para concentrarse en la parrilla. En ese sentido cumple porque el sabor y la consistencia de la Provoleta  ($ 3.400), con tomate en cubos, albahaca y aceite de oliva eran las adecuadas –tostadita por fuera, gratamente blanda por dentro-; y a la hora de las menudencias, las delgaditas Mollejas doradas ($ 2.900) eran un crocante perpetuo, que para quienes gustan de esa sensación va muy bien, aunque la idea también es sentir el intenso sabor de este interior vacuno, cosa que se realza con un planchado más superficial.” “En fondos el corte de Entraña ($ 8.900) de origen estadounidense ofrece gran tamaño y una alta cantidad de grasa infiltrada que obliga a comer con cierta premura. Ahora, el plato caliente ayudó a moderar las ansias. La carta es breve, con los típicos cortes y ciertas agradables excepciones como la Tecla de Lomo ($ 6.900), dedos de carne cercana a las costillas del animal, cuya grasa ofrece un sabor especial que recuerda al queso azul.” “Una vez superados los baches, podríamos hablar de una parrilla con clase. Mientras, sigamos disfrutando de buenos cortes y poco más.”