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Fachada exterior

miércoles, 30 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 1 al 7 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Crítica a la crítica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Normandie. Las tres “B”
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: China Village, esa china desconocida
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El cocinero del Presidente
LIBROS: Humor gastronómico… y del bueno
EVENTOS: San Pedro y Puerto Fuy… buena armonía
NOVEDADES: Anuncian gran feria de vinos en Alemania
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CRÍTICA A LA CRÍTICA

Hagamos un ejercicio.

Uno: Un empresario gastronómico cualquiera me invita a cenar a su establecimiento. La razón es clara. Está invitando para que yo escriba de las bondades de su local.

Dos: No me gustó la propuesta. Desorientada y con varios errores. Publico el comentario correspondiente, en base a mi criterio y firmado con mi nombre.

Tres: El propietario del establecimiento se molesta por el artículo y me manda a decir que si no me gustó su comida debería habérselo hecho saber a él y no publicarlo para que todo el mundo lo lea.

¿Difícil no?

Este es un tema que revolotea hace años entre los que nos dedicamos a comentar o criticar establecimientos. Para algunos -no todos- empresarios gastronómicos debería existir un “patrón” o un marco referencial para hacer un comentario. Y que los “escritos malintencionados” –según ellos-, no deberían publicarse. Si embargo invitan a la prensa para que escribamos nuestras impresiones en los medios.

Tema para debate.

Primero: ¿Debemos, los especialistas o conocedores, transformarnos en asesores gastronómicos de los empresarios sólo por que hacen una invitación a cenar?

Segundo: ¿Los comentarios sólo pueden hacerse cuando uno va a un restaurante y paga la cuenta respectiva? ¿Y cuando se es invitado se deberían escribir sólo las bondades del establecimiento y no sus deficiencias transformándonos en meros publicistas de sus restaurantes?

Pienso que cuando uno se debe a los lectores es necesario traspasarle toda la información necesaria, la buena y la mala. Y por eso nos leen. Si todo fuesen rosas sin espinas los comentarios gastronómicos se habrían ido al tacho de la basura hace tiempo. Nos debemos a los medios de comunicación y sólo ellos nos cancelan honorarios por escribir. Y cuando uno firma los artículos se está jugando un prestigio que la mayoría de las veces cuesta años conseguirlo. Al contrario de lo que se piensa, acá no hay platas ajenas o truchas. Si fuese así, hace años que estaría en una isla del Caribe bebiendo ron, gozando de las mulatas y de los beneficios que brindan mis artículos.

El tema no es fácil. La industria vitivinícola también está implicada en esta realidad donde botellas sin costo son enviadas a los wine writers para que las caten y evalúen. Hay muchas aristas e interpretaciones a nuestro quehacer. Las páginas de Lobby quedan abiertas para sus opiniones. La crítica a la crítica ya esta puesta en el tapete. Respóndanos. Ninguna opinión (firmada lógicamente) quedara fuera de estas páginas. Esa es la idea, ponernos de acuerdo.

revistalobby@gmail.com

Hasta la próxima semana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


NORMANDIE
Las tres “B”

Tenía curiosidad por conocer el Normandie. Aunque no lo crean y aunque sabía de su calidad, nunca había entrado a este lugar. Un rico enclave francés en Santiago me comentaban. Quise salir de dudas y la semana pasada me apersoné por el lugar. Dos ambientes y un restaurante. Una decoración muy de la belle époque que gusta y encanta. Su clientela, fiel, mantiene sus hábitos: algunos llegan por un café y a leer el diario; otros van por una sopa de cebollas o una tortilla; o una botella de buen vino para conversar. No hay estridencias y se respira paz y sabor.

No hay chef ni paseos para los aplausos. Es un cocinero el que hace todo allí. Gustavo Romero se llama y muchos ni siquiera deben saber de su existencia. Los parroquianos saben, eso sí, que cocina rico y sabroso. De la barra, y para comenzar, un buen pisco sour. Lo bebo mientras miro a la clientela. Variada y heterogénea. Grupos de jóvenes compartiendo una botella de vino. Una pareja de enamorados deleitándose con uno de los varios guisos que ofrecen. Los ruidos de la calle, en plena Providencia, desaparecen una vez cerradas sus puertas de vidrio. Dos pantallas de plasma transmiten imágenes sin sonido. Calma y sabor. A lo que se va a un restaurante.

La carta es típica francesa, o la criolla que se afincó en el país a mediados del siglo XIX. Comida de la clásica: sardinas al vinagre; pato en tres versiones (magret, a la naranja y a las aceitunas verdes); boeuf bourguignon de alto calibre; codornices guisadas; sopa de cebollas y una que otra receta no propia de la Francia como una muy bien lograda tortilla española.

¿Por qué gusta? Dos razones: un ambiente bohemio y cálido a la vez y una cocina que encanta. Hay una tercera razón eso si y es la más valedera ya que los precios son más que sensatos. No sólo ofrecen buena comida y ambiente sino que la cuenta final le sorprenderá. Pocos restaurantes se pueden dar el lujo de que la calidad no interfiera con los precios de su carta. Uno de sus caballitos de batalla, el conejo al vino blanco y mostaza lo ofrecen a $ 5.200. No hay donde perderse.

Lo recomiendo a ojos cerrados. Estoy tan seguro que le gustará que me atrevo a apostarle que si no le va bien en el Normandie, no me lea nunca más ya que no merezco recomendarle buenos establecimientos.

En esta apuesta voy a la segura (Juantonio Eymin)

Normandie: Av. Providencia 1234 (estacionamiento público en Manuel Montt), fono 236 3011.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CHINA VILLAGE
ESA CHINA DESCONOCIDA

Gastronómicamente existen dos chinas. Una que conocemos casi demasiado, la cantonesa, esa de wantanes, chapsuis, filete mongoliano y pollo chiten. La otra cocina china, la desconocida, con bondades exuberantes, finas y que no gusta a primeras, que nos despoja de los pocos conocimientos culinarios que pretendemos tener se muestran ahora en el China Village, con ocasión de los sesenta años de la revolución china.

No es para primerizos pero si para buenos paladares. Que no huyen o rehúyen una comida diferente. China, el mayor país del mundo tiene por lógica una serie de comidas que a primeras son atrevidas y complicadas para nuestros paladares. Pero, si su afán va por deleitarse con la carta que presenta este restaurante durante octubre gracias al aporte que están haciendo seis jóvenes cocineros chinos que vinieron especialmente para la ocasión, su visita será especial y digna de comentarla.

La sola presentación evoca la paciencia de este milenario pueblo. Un gran dragón tallado en zanahorias nos recibe. A su lado, la Gran Muralla comestible y un gran mapa de China elaborado con verduras.

En la mesa están dispuestas las entradas: tofu en sal picante; bastones de pepino en salsa de jengibre; berenjenas aromatizadas al vinagre; jalea de pernil al aroma de té rojo; calamares en salsa de ostras y foie gras con salsa china.

¿Más? Sí. Patitas de pollo en salsa espesa (patitas… no pierna), de gran gusto y calidad además de una sopa de aleta de tiburón con brotes de soya.

De fondo, camarones fritos en masa de arroz crocante; pollo especiado al estilo de Guangzhou; filete al wok, trozado y picante; tofu al vapor con los colores del arcoiris, y patitas de cerdo estofado en licor de arroz. Un tremendo paseo por la gastronomía china desconocida pero de gran calidad. Una oportunidad que el lector podrá apreciar en cualquiera de los dos China Village de la capital.

Las porciones son grandes y generosas, por tanto bien vale compartir los platos. La propuesta es más que interesante y saldrá con nuevos conocimientos de la milenaria gastronomía y cultura china.

China Village: Salvador Izquierdo 1757, fono 277 7499 / Av. Manquehue Sur 1022, fono 2290362

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL COCINERO DEL PRESIDENTE
Sólo un sueño…

- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cual sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

Larga noche, comencé a contarle. ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Gran problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación de tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos raros. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.

Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán, ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía una chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de valet mientras no decida. Lo siento”, me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo en Romeral o Jaime Toro, del Torofrut allá en Llay Llay. Termino medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación

Tú no imaginas lo que es pasarse una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período.

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie estaba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran de mi delicia…

-Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, al menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Descansa. Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó mi sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era
-¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.

Exequiel Quintanilla

¿Quejas? Palacio La Moneda. Calle Moneda s/n, Santiago Centro, fono 690 4000

LIBROS

HUMOR GASTRONÓMICO
.. y del bueno

Echábamos de menos un libro así. Un poco de humor para estos tiempos tan complicados.
“Cocinando a carcajadas” lo tituló la revista Mujer del diario La Tercera. Humor gastronómico y del bueno lo llamaremos nosotros para sentirnos más originales. Desde los tiempos de Lukas, ese gran dibujante porteño, no se editaba una expresión jocosa de nuestra idiosincrasia y gastronomía. Ayer, el “Bestiario del Reyno de Chile” de Lukas. Hoy, “Recetas al Pie de la Letra” de Pilar Hurtado y el ilustrador Alberto Montt. Pasó bastante tiempo para que viéramos algo diferente y que nos hiciera reír.

El chupe de locos, el sánguche de potito, la sangría, la empanada de pino, la selva negra y un total de 21 recetas son las que considera este libro publicado en una edición de lujo y que fue lanzado esta semana en el marco de la Feria del Libro de Vitacura.

Pilar cuenta que “Recetas al Pie de la Letra” está dirigido a quienes siguen a Alberto Montt como ilustrador (es uno de los talentos del conocido colectivo Siete Rayas y autor de En Dosis Diarias, 2008 y Parafilias, 2009, Ediciones B). Y también a los gourmets, los sibaritas y los estetas. “El que cocina es un gozador, dado a las sobremesas y conocido, normalmente, porque se le pasan las copas. Así que nuestro libro es para ese tipo de personas”, dice Pilar. Alberto complementa: “Este es un regalo como de colección. Una invitación a ver las cosas de una manera diferente, en un mundo tan mecánico como en el que vivimos”.

Y deguste textos como éste: “¿Sabe cómo se prepara un buen chupe de locos? Primero hay que acercarse a las dependencias de la casa de orates más cercana. Luego, esperar a que los guardias no miren para hacer salir del lugar a los enfermos (con cuatro locos es suficiente para 20 personas). Una vez obtenida la materia prima, debe llevar los locos a ebullición en una caldera grande, donde quepan todos parados. Antes es necesario apalearlos. Una sugerencia para facilitar este proceso es entregarle un palo a cada uno y dejarles hacer el trabajo a ellos mismos: será tanto más cómodo y rápido… Para saber si están listos, sólo cláveles un cuchillo y confirme que estén blandos”.

Un must. Ruperto de Nola, quién escribió el prólogo comenta: “el primer requisito para ser buen cocinero y escribir de este oficio es saber reírse, y ojalá de sí mismo, ¡qué falta nos estaba haciendo un libro como éste!

Recetas al Pie de la Letra. Ediciones B. $16.000, en librerías.

EVENTOS

SAN PEDRO Y PUERTO FUY
Buena armonía

Beber un vino sin comida es tan complicado como comer sin beber. Dejémosle la tarea de catar vinos sin probar bocado alguno a los sommeliers, a los enólogos y a los wine writers. Nosotros, los dedicados a la gastronomía siempre preferiremos un maridaje, una armonía o incluso un concubinato entre la gastronomía y el vino.

Porque el vino y la comida se llevan bien. Y mejor el buen vino y la buena gastronomía. Se potencian. Se ayudan entre si. Como en la última presentación de San Pedro en el restaurante Puerto Fuy. Tras una explicación del enólogo jefe de la viña, Marco Puyó, los invitados a este lanzamiento disfrutamos de una cena preparada en esta ocasión por Oscar Bermúdez, el chef del World Delicatessen, otro de los restaurantes de Mazzarelli.

Con un tartar de atún con masago, chile dulce, palta y wakame (una alga comestible) partió la cena. Lo acompañaba un Castillo de Molina Sauvignon blanc 2009 del valle del Elqui con sus notas a ají verde, aromático y goloso. Un vino que gracias al lugar de sus viñedos, en el Valle del Elqui, a 20 kilómetros del océano, lo hace diferente y gustador. Su compañía, el atún, perfecta.

Cambio de vino y de plato. Los vinos chilenos ya no le dan la espalda al mar. Un 1865 sauvignon blanc de Leyda sorprende por su mineralizad y una nariz llena de limón de pica. Para acompañarlo, unas machas a la parmesana con queso grana padano, un salteado de tomates y vino blanco. Machas con un vino casi oceánico. La viña esta ubicada sólo a cuatro kilómetros del mar. Una mezcla perfecta y de calidad.

El valle central es para tintos, pensé. Y para un fondo de tierra como fue un filete Rossini con duxelle de hongos, espinacas y foie gras sobre una papa rosti, no podía faltar un tinto. Y esta vez, el ícono de San Pedro. El Cabo de Hornos 2006 cuyas primeras botellas degustamos en la ocasión. Recio y fuerte gracias a su mezcla de cabernet, syrah y malbec, deberá reposar en botella un buen tiempo para conseguir sus máximas propiedades. Está a la venta desde ya “pero para guardarlo”, nos comentaban los expertos. Igual todos dejaron las copas vacías.

Espumoso brut con cassis para el postre, una oda al chocolate, una variedad de sabores chocolatosos de alta gama. Una cena especial, con vinos especiales y con comida de la buena. Como debe ser.

San Pedro se renueva año a año. Los vinos probados más parecen de bodega boutique que una viña de altas producciones. Vinos para beberlos con parsimonia, con calma y con un buen acompañamiento. Una recomendación: los blancos, con ostras… como para volverse adicto.

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

NOVEDADES

ANUNCIAN GRAN FERIA DE VINOS EN ALEMANIA

Con un almuerzo en el nuevo W Hotel, CAMCHAL (Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria) realizó el lanzamiento de las ferias ProWein e Intervitis Interfructa 2010 dedicadas al Marketing y las Tecnologías para la industria vitivinícola y frutícola, las que se llevarán a cabo en marzo del próximo año en Alemania. Ambas -por primera vez- presentarán juntas sus productos y servicios a los mercados de Europea Oriental en una serie de conferencias de prensa y otros eventos.

La que nos interesa es ProWein, muestra que se extenderá desde el 21 al 23 de marzo en la ciudad de Düsseldorf. En esta oportunidad se espera que estén presentes más de 3.000 expositores de más de 40 países. Por primera vez, ahora las cinco regiones vitivinícolas de Argentina, California, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica se presentarán en forma conjunta bajo la bandera de la "Alianza del Nuevo Mundo del Vino", la que establece la organización de seminarios, talleres y sesiones de cata de vinos durante la feria.

Este año, ProWein 2009 concluyó con un claro incremento del 5% en el número de visitantes. Acudieron a ella en total 35.000 visitantes profesionales procedentes de todo el mundo y lo más notable fue la internacionalidad (más 12,3%), ya que este año el mayor crecimiento de visitantes llegó desde Estados Unidos, los Países Escandinavos, así como las naciones Benelux, Suiza y Eslovenia.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 septiembre) DE TOMO Y LOMO (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9770): “Raro es llegar a un restaurante con un nombre y encontrarse allí con el viejo Parrón de siempre, aunque esta vez en el ala nueva del Patio Bellavista.” “Aunque con la misma cocina tradicional que es capaz de lograr una tortilla española sólida ($2.990). Y unas mollejas que están bien ($2.990), pero que un poquito más crocantes habrían estado mejor. Después de pedir entraña, que no había, se optó por un mayúsculo lomo vetado tres cuartos -que llegó prácticamente cocido- y un costillar nada de tímido (con acompañamiento, $5.200). Adjuntos, una porción de correctas papas fritas y una ensalada de palta. ¿La atención? Buena, atenta y conocedora de lo suyo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “Matías Palomo sigue como eterno aprendiz e imaginativo creador, que experimenta con elementos inesperados, humildes o suntuosos, y logra ricas texturas y sabores que sorprenden.” “Hay carta de temporada, pero él prefiere ofrecer menús de degustación El que probé, junto a un pan de maíz morado con mantequilla de berenjena, traía cuatro entradas: una esfera de porotos granados con "aire" de choclo y albahaca, apanada en arroz inflado crocante con tinta de calamar y espinaca; puré de topinambur con esfera de queso de cabra líquido y hojas de betarraga como adorno; ostión con papa de apio, manzana verde, sal Maldon y ramitas de hinojo y cilantro, y camarón con tempura morada y fideos de arroz sobre puré de ajo chilote, aceite de ajillo e hilos de tinta de calamar crocante.” “De fondo, un trozo del fino pescado llamado konzu, tallos de brócoli salteados con romero y salsa de aceitunas al azafrán, y lomo de vacuno madurado, polvo de perejil con hinojo, salsa hecha con reducción de la carne y puré ahumado en madera de roble. Luego de un shot de mandarina con mentol, varios postres: pequeñas esferas de tamarindo, mango, maqui y murta; sopa caliente de zapallo con coco y jengibre fríos, y bizcocho de plátano; polvos de distintos elementos, como marshmellows y galletas de maíz morado; chocolate con merengue ahumado; mousse de lúcuma y merengue con tinta de calamar; mousse de mora y merengue con jengibre, y espuma de Baileys con polvo de avellana.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(25 septiembre) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días. Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor.” “A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “…si va con prudencia, lo suyo son las empanaditas (4 por $3.900) de chupe de jaiba, o de humita y ostiones, o de queso camarón. O comparta una porción de variados mariscos por $15.900. O atrévase a un congrio a lo pobre ($8.900).” “Con productos elegidos que, advierten, “con disponibilidad de acuerdo a lo que la Mar nos otorgue”. Con platos como mero en gratin de humitas y crema de langosta ($8.900), o raviolotte de centolla en crema de mote. Con un bote salvavidas “para los que no le hacen al pescado”, de filete, plateada, sorrentinos o strogonoff. Y con toque imaginativo incluso en sus postres, como parfait de chirimoya alegre, torta curicana, delicia de manjar y lúcuma, parfait de chocolate relleno con berries, o sencillo arroz con leche.”

YIN Y YANG
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACIFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “Si hay algo que haga falta en nuestras mesas es el saber sacar partido verdaderamente gastronómico a los excelentes productos de nuestro mar manteniéndose dentro del más puro estilo criollo.” “Pero lo más importante está en la selección y ejecución de los platos. Hay empanaditas de chupe de jaiba, de humita con ostiones y de queso con camarones ($ 3.900 las cuatro unidades o $ 10.900 las 12 de tres sabores) y surtido de mariscos con varias salsa para compartir ($ 15.900). Más de una docena de entradas ofrecen diversidad de mariscos al natural o con ajillo, pilpil, pebre de mote o a la parmesana y varios cebiches. El infaltable caldillo de congrio “del poeta”, un caldo de mariscos, chupes de jaiba y de locos, y de fondo nueve pescados (todo lo anterior de $ 4.900 a $ 8.900) para combinar con seis salsas y otros tantos acompañamientos ($ 1.900 a $ 3.900).” “Además, el chef Quersen Vásquez presenta cuatro creaciones propias, en su conocido estilo: mero en gratin de humitas y crema de langosta, “raviolotte” de centolla en pebre de mote, pinchado de salmón y corvina en chupe de papas y maíz, y congrio a lo pobre, así como ensaladas y algunas carnes y pastas para los renuentes al mar, en el mismo rango de precios. Los postres con “dulces de la Colonia” ($ 2.400 a $ 3.200) tienen en verdad mucho de tradicionales.” “Esta verdadera “perla” merece la visita y ojalá sirva de ejemplo para que aumenten las ocasiones de saborear los productos que más fama nos dan en el exterior, pero elaborados con arte y conservando la más auténtica chilenidad.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 septiembre) MIRAOLAS (Av. Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “Para comenzar, un imbatible: las ostras. Frescas, heladas, gordas, con ese sabor intenso y suave a la vez, que no cansa y fascina. Para seguir, sin exagerar, los mejores erizos de Santiago y sus alrededores. Unas lenguas grandes, de intenso color amarillo-naranjo, impecables, acompañadas de cebollita y cilantro al gusto, con tostadas, mantequilla y un buen sauvignon blanc.” “La oferta del mar es extensa. Desde las sabrosas cocochas por las que mueren en España, pasando por unas chisporroteantes angulas o un delicado cangrejo dorado. La oferta de pescados depende de la generosidad y veleidades de la mar, que puede entregar vidriola, kana kana, breca, congrio, salmón o la fuera de serie merluza austral.” “Un lugar al que siempre se vuelve con ganas y cuyos sabores se añoran. Un clásico.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 septiembre) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227): “…soy una amante de la comida mexicana desde que estuve en ese país, y acá en Chile hay tan poca oferta que era indispensable ir a probar rápido. Partimos con cerveza Tecate y nachos con guacamole, frijoles y queso derretido, una verdadera montaña para compartir de la que no quedó nada. Luego, probamos unas calabacitas, zapallitos italianos con un relleno de carne algo dulce. Nos dijeron que tenía fruta. Era rico, pero no como para tirarse por la ventana. La cochinita pibil (¿han visto un plato con nombre más lindo?) es carne de cerdo deshilachada y con naranja, sabrosa y jugosa, acompañada de porotos negros y arroz, además de las clásicas tortillas de maíz.” “El ambiente es animado y la atención bastante diligente para ser un local nuevo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 septiembre) SANTIAGO GRILL (El Coigüe 3886, Paseo El Mañío. Vitacura, fono 208 6095): “la cocina de Fidalgo -centrada en la parrilla, que lamentablemente no está visible- tiene varios aciertos. Pareciera que atrás quedaron los pescados y mariscos, porque dan ganas de dejar fuera el Dúo de Cebiches ($ 6.900), que no es del todo convincente -bien el jengibre, pero no el bajo punto de sal ni el sabor neto del pescado-, como también el Pulpo a la grilla ($ 5.800), cortado a lo largo, con poca grilla e integridad, para quedarnos, en su lugar, con las carnes como el Asado de tira a la vainilla ($ 11.000), marcado, delicioso, con rica grasa que se deshace al tacto; el Ojo de bife en sal de aceitunas y hierbas ($ 8.900), lleno de estímulos, a exacto punto, blando y sabroso; y la Punta de picana de wagyu ($ 8.600), de sabor profundo y concentrado jugo. Para carnes con nuevos relieves y sabores agregados tenemos a esta grilla, que suma quesos, panes y frutas al fuego. ¿Para qué más?

miércoles, 23 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 24 al 30 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: En la recta final
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Caprese: Alto Las Condes se viste de mantel largo
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Otra de Mazzarelli, su cocina ahora en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Perla del Pacífico. Un 18 diferente
PANORAMAS. Ojo con la feria de vinos del Plaza San Francisco
EVENTOS: La gastronomía en Los Andes se lanza al ataque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LA RECTA FINAL

Existe un dicho muy real: terminamos de bailar cueca y vienen los abrazos de Año Nuevo. Cierto. Llegamos al último período del año y como es costumbre, estos meses pasan rápidamente. Se nos va el 2009 y con él un año difícil y complicado. Pero junto al cambio de clima hay un cambio en la personalidad de los chilenos. Dejamos los abrigos y el encierro de lado para disfrutar del sol, de las tardes tibias, de las terrazas y de los frescos rosé. Las ventas se incrementan y se respira un aire distinto. Fueron meses difíciles pero la percepción de la crisis ha cambiado. Hay un cierto optimismo en las gentes y ya se comienza a notar en el sector gastronómico aires de bonanza. Fue un período complicado por la crisis, la fiebre porcina y la baja considerable de turistas, brasileños sobre todo. En Lobby creemos que la recuperación será lenta pero efectiva. Un empujoncito más y cerraremos un año duro pero que nos dejó muchas lecciones. Saquemos entonces las mesas a la calle y brindemos por ello.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CAPRESE
Alto las Condes se viste de mantel largo

Hay visiones empresariales que van más allá de lo imaginable. Y no solo es cosa de pesos más o pesos menos. Apostar hoy en día por un nuevo barrio gastronómico, por así decirlo, no es cosa sencilla. Y, a pesar de lo dificultoso de este crítico año, los propietarios del Mall Alto las Condes se las jugaron para consolidar un proyecto que comenzó el año anterior y que recién ahora esta viendo sus frutos. El Mirador del Alto le llamaron y ocuparon unas terrazas al aire libre para acoger una serie de restaurantes de “mantel largo” que confiaron en la experiencia y en los volúmenes de compradores que atrae el mall. Y el lugar, francamente seduce.

Recientemente estrenado –nuevito, de paquete- es el Caprese. Un restaurante italiano cuyos propietarios, ligados fuertemente a la alta cocina italiana en Santiago, dejaron en manos de Walter Monticelli la operación del lugar. Walter es, por lógica, bachicha de nacimiento y que llegó al país a hacerse cargo del mítico BICE, una cadena italo-norteamericana de gran calidad. Luego, varios proyectos pasaron por sus manos. Pasta e Basta y Besos y Abrazos, entre otros. Hoy, el socio a cargo del Capresse, no disimula el orgullo de cocinar en este lugar, moderno, amplio y muy generoso.

Nos reciben unos arrolladitos de mozzarella flor di late con rúcula y prosciutto; luego un carpaccio de mozzarella con queso gruyère, camarones, palta y albahaca de gran frescor y calidad. Acompañado de un carménère De Martino 347 vineyards, la mozarella nuevamente se hace presente en una pizza con salame, pepperoni, hongos shiitake y queso gruyère. Una variedad de entradas y ensaladas a gusto del comensal.

En los fondos se comienza a apreciar mejor la mano del chef. Pastas, ñoquis, carnes y risottos en cantidad y sabor. Excelente el “Stracotto”, asado de tira cocinado lentamente y acompañado con rúcula y salsa de champiñones; e igualmente rico un risotto “Dal Pescatore”, con mariscos. Lujitos que no son caros e incluso se pueden solicitar para dos o tres personas, bastante más económicos.

Buen lugar, buen ambiente y…buenos postres. Panna Cotta, flan “Di casa”, Piña colada bruleé y tiramisú entre los favoritos del público. Pasteles y tortas a elección y una carta de vinos y tragos de buen gusto hacen de este lugar una atracción para un tranquilo almuerzo o cena. Incluso, a la hora del té, donde no falta una bollería propia de gran calidad y café, como lo saben hacer los italianos.

Gusta y entretiene. Un buen servicio también ayuda a pasar un buen rato. Lo bueno de este nuevo sector gastronómico de la capital es que uno se olvida que esta inserto dentro de la vorágine de un mall. Acá se respira tranquilidad y aire del verdadero ya que las terrazas están en el exterior del mall, lo que le da un plus a la gastronomía de este nuevo polo gourmet de la ciudad.

Buena apuesta. (Juantonio Eymin)

Caprese: Mirador del Alto. Mall Alto Las Condes, Piso 3, local 3229, fono 954 1335

LAS CRONICAS DE LOBBY




OTRA DE MAZZARELLI
Su cocina ahora en Viña del Mar

Giancarlo Mazzarelli no descansa. A su ya conocidos Puerto Fuy y World Delicatessen se suma desde la semana pasada el restaurante Las Olas ubicado en el hotel Sheraton Miramar de Viña del Mar. Un concepto gastronómico diferente a lo que tradicionalmente se ve en la ciudad jardín, lo que crea grandes expectativas entre los involucrados en este nuevo restaurante.

Ubicado en la planta baja del hotel Sheraton Miramar, de gran calidad y de exquisito gusto, y en un lugar que inicialmente fue una cafetería, al costado de su Spa y fitness center y de la piscina al aire libre, Las Olas cambió su planteamiento al acoger la cocina novedosa y moderna de Mazzarelli. Desde ahora en adelante, su producción gastronómica, esa que lo llevo a ser el mejor cocinero de estos últimos tiempos en Santiago, estará presente en Viña, para placer no solo de sus habitantes, sino de los múltiples turistas que llegan a esta bonita ciudad balneario.

Tuvimos la suerte de acompañarlo en la pre-apertura. Esa que se realiza para encontrar detalles y falencias. Poco que reclamar y mucho que alabar. Estudioso y cuidadoso de todo el proceso de una experiencia gastronómica de alto nivel, el equipo se mueve a sus anchas. Como si la cocina le fuera suya desde hace mucho tiempo. Una ensalada caprese para iniciar, con sus texturas de tomate y caviar de berenjenas. Lo acompaña un chardonnay De Martino al igual que con un bocado de pulpo a la Cerdeña, con aceitunas, albahaca y alcaparras. Al mando del servicio, Gonzalo Romero, ex maître del Ox y ahora parte del staff del hotel viñamarino. Con una maravillosa vista al Pacífico, continuamos nuestra “promenade” de calidad. Unos canelones de asado de tira con puré de peras, salsa de queso gorgonzola y cebollitas perlas rostizadas es el súmmum. Un vicio.

Tiramisu y pannacotta de postre. Obvio que con oporto. Una cocina llena de sabores y sensaciones que renueva los aires viñamarinos. Y una gracia. Los equipos de trabajo que ha formado Giancarlo son “hechos a su pinta” y calcados en su rigurosidad gastronómica, algo poco común en las cocinas nacionales.

Le deseamos larga vida a Las Olas. Mientras más y mejores restaurantes se establezcan en la zona, es mejor para la ciudad y para el turismo en general. Y este experimento que hizo el hotel Sheraton viñamarino es una apuesta que dará que hablar. Y eso que conocimos solo el primer paso, el restaurante, ya que muy pronto abrirán a un costado de la piscina, una brasserie.

Bien por Giancarlo y su equipo. Bien por los ejecutivos de Sheraton. Esta es una dupla, y de las buenas (Juantonio Eymin)

Las Olas. Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15, Viña del Mar, fono 32-238 8600

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA PERLA DEL PACÍFICO
Un 18 diferente

Algo similar a una luna de miel vivimos este fin de semana con Mathy. A ella se le aguó su viaje a Iquique y decidimos pasar las fiestas del 18 solos, sin que nadie nos molestara. Yo tenía un par de asados familiares pero me dio fastidio ir a lo de siempre: empanadas, un pedazo de carne y decenas de cabros chicos revoloteando por los alrededores. Y como ya no estoy para llantos de guaguas ni peleas a combos entre mis pequeños nietos y sobrinos, decidimos, por primera vez, no juntamos con nadie y vivir los tres días de chilenidad que tiene el país una vez al año, solitos y sin que nadie nos molestara.

Obvio que esos tres días serían en su departamento. –Estamos más a mano de todo, comentó cuando le propuse que se viniera al mío acá en la Plaza Ñuñoa. Me tinca que piensa que en mi barrio hay mucho flaite junto. Así que eché un par de cosillas en un bolso, cerré mi depto y partí el jueves, oscureciendo, a la cucha de la Mathy. Serían tres días… ¿Largos o cortos? Sólo Dios sabría.

Me recibió con pelambres… Que Hotelga, la federación de la industria hotelera y gastronómica de Chile está en liquidación ya que se termina; que Carlos Meyer, el propietario del Europeo terminó con su brasserie y esta instalando una elaboradora de pastas de alto nivel; que los chicos del Hórreo cerraron su negocio y se fueron a Francia y varios otros incontables por el momento. Yo, desempacando mis vituallas la dejaba hablar. Pronto iríamos a la cocina, yo a preparar un sour y ella, a cocinar.

Como era víspera de las fiestas y como a Mathy no le gusta precisamente cocinar, había partido a mediodía al merendero de unos conocidos para que le vendieran unos locos listos para comerlos. Blandos y sabrosos estaban. Con salsa verde y ají, ese del rojo que preparan algunos merenderos de la capital. Lechuga escarola picadita como cama y un banquete de locos de esos de madre y señora mía.

- ¿De dónde sacaste estos locos?
- Secreto, secreto, respondió.
- Ya poh, cuéntame… están deliciosos.
- Son del Panorámico. Ese restaurante que da vueltas y vueltas.
- ¿Y que tienes que ver tú con el Panorámico?, pregunté algo celoso.
- Secreto, secreto. Rió. No sólo tú tienes conocencias en el ambiente, respondió.

Vimos una película después. O mejor dicho ella vio una película mientras yo dormitaba en su hombro. La fiesta aun no comenzaba… y prometía.

Me habían comentado de un ambigú nuevito que está en el Parque Arauco. Chileno obvio. Y tras reservar temprano partimos a mediodía al lugar. Ella vestida con una regia tenida primaveral y yo con mi sombrero panamá Montecristi – Fedora y mi traje de lino hacíamos una buena pareja. Al llegar al lugar (La Perla del Pacifico se llama), una larga escalera nos lleva a los comedores. Es como llegar al cielo, pensé. Escalones y escalones para encontrarnos con un lugar típico porteño, decorado con mucho gusto, (salvo una especie de cenotafio que está al ingreso del salón. Más parece el solarium del doctor Mortis). Nos atendió una bella muchacha, Selene, quien nos recomendó, para partir, unas ostras de borde negro que si bien la degustan allá con Moet & Chandon, preferimos una copa de sauvignon blanc. Frescas y sabrosas… de esas de borde negro.

Animados como estábamos, seguimos con un par de empanaditas fritas de chupe de jaibas y otras de queso con camarón. La botella de Amaral ya estaba casi terminándose cuando decidimos los fondos. Otra botella será… total, andábamos en taxi y celebrando las fiestas patrias. Y como el día daba para todo, Mathy acercó su rodilla a la mía y comenzó un leve coqueteo bajo la mesa… ¡¡¡Brrrrr!!!

Congrio a lo pobre para mí; mero en gratin de humitas y crema de langosta para ella. Todos los omega juntos para un fondo de esos que uno necesita. Abundantes y generosos. Ella se robó mis papas fritas y yo hacía lo mismo con su gratin de choclos. Mientras cruzábamos nuestros tenedores, miradas y rodillas (ese toque que te hace recorrer un escalofrío por la médula), hicimos un salud por las fiestas y por este descubrimiento gastronómico que nos tenía felices, contentos… y algo desordenados.

Arroz con leche para ella. Leche nevada para mí. Postres de antología y de larga tradición que renacen en este ambigú que recomiendo a pie juntillas. Sólo café al final. El bajativo sería en casa… Y qué bajativo.

Para asistir cualquier día del año.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Buolevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 374 , fono 565 7013, Mail: reservas@laperladelpacifico.cl

PANORAMAS

OJO CON LA FERIA DE VINOS
DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

Debe ser una de las más admiradas y copiadas del ambiente. La Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco, que este año cumple su quinceava versión, es todo un referente de la industria. Partió en años muy especiales. Cuando a todo el mundo le costaba distinguir entre una copa de sauvignon blanc y otra de chardonnay. Éramos, por así decirlo, unos novatos en aquel entonces. Por ello, los ejecutivos del hotel decidieron en ese entonces armar una feria. Chiquita en sus comienzos, la que fue creciendo y transformando en un gran referente nacional. Y eso se debe agradecer.

Más de cincuenta bodegas estarán presentes este año. Un esfuerzo tremendo ya que como el vino es moda, todos los meses se realizan presentaciones similares. Pero la del Plaza San Francisco es especial y nadie quiere quedarse afuera. Ni los expositores ni los visitantes. Una ocasión única para catar nuevos vinos y degustar la clásica gastronomía de este hotel que ya ha hecho historia con este referencial evento.

¿Dónde? En una carpa anexa al hotel y ubicada en plena Alameda de Santiago, donde antes existió la Pérgola de las Flores. ¿Cuándo? Para el público en general los días 1 y 2 de octubre desde las 18,30 horas. ¿Cuánto? La entrada tiene un valor de $ 13.900 (con descuentos mediante el Club de Lectores) y con derecho a degustar la gastronomía de su chef Axel Manríquez y todos los vinos presentes en la feria.

Es una ocasión especial. Quince años de Feria y el hotel organizador cumple 20 años de existencia. Su gerente, Franz Orthmann, quien ha vivido de cerca casi todo este período, quiere que este evento esté a la altura de las circunstancias. Por ello han dispuesto 1.300 metros cuadrados de exhibición y un gran programa de actividades que no dejará a nadie indiferente.

Para no perdérsela (JAE)

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 360 4400

EVENTOS

LA GASTRONOMIA EN LOS ANDES SE LANZA AL ATAQUE

Los Andes es, casi, el primer referente de los que cruzan la cordillera entre sus límites
chileno y argentino. Y no es casual que por años haya tenido un prestigio gastronómico que, aunque desconocido por muchos, varios personajes incógnitos de nuestra historia culinaria lo hayan aprovechado. Fue y es un lugar de descanso de camioneros y turistas que llegan al país deseosos de comer nuestras comidas típicas. Durante años, muchos gourmets santiaguinos viajaban a zona para deleitarse, en secreto, con las picadas del lugar. Lugares que quedan en el olvido. Sin embargo y gracias a una iniciativa del Servicio de Cooperación Técnica de Valparaíso (Sercotec), la Municipalidad de la ciudad y Turismo Aconcagua AG, decidieron este año convocar un concurso gastronómico de nivel, con el objetivo de dar a conocer la cocina “andina” a todos los habitantes del país..

Cocinandes, creando la nueva cocina andina” fue el nombre de la convocatoria. El jurado, personalidades locales y miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile serían los evaluadores del certamen. Tras dos jornadas de visitas a varios establecimientos, Cristian Flores, chef del restaurante Club House de Codelco fue el ganador. Increíblemente bueno, comentó Pilar Larraín, miembro de la directiva del Círculo de Cronistas y jurado en esta ocasión. Su plato: Chanchito a la greda con puré de palta El segundo lugar fue para el chef francés Jean Claude Francoise del restaurante La Table de France y el tercer premio lo compartieron los chefs de los restaurantes Dónde el Guatón y Ventisqueros de Guardia Vieja.

La iniciativa fue ejemplar. Ojala las regiones del país se sumaran a estos eventos que le hacen un enorme bien a la gastronomía nacional. Hay detalles que mejorar, pero este aporte es tremendamente necesario en un país que necesita imperiosamente de generar buena gastronomía y buen servicio, un aporte poco considerado por las autoridades del turismo, pero muy bien recibido por los que pensamos que la gastronomía será parte importante de nuestro futuro turístico (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI
(Las Últimas Noticias)
(18 septiembre) VICHUQUÉN (Hotel Galerías, San Antonio 65, Santiago Centro, fono 470 7400): “La excepción con la gastronomía nacional es que acá se come chileno todo el año, donde siempre es Dieciocho de septiembre. La carta, que se renueva estacionalmente, recorre nuestra comida del Chile agrario, renovada, para saborearla sin prisa, ojalá sin volver al trabajo. Para consumirla con confianza y presentarla con orgullo a los extranjeros. Recomendables sus empanadas de cordero, sus asado de tira con pastelera.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(18 septiembre) TOROFRUT (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región, fono 34 – 611798): “Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona.” “Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).” “un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, fono 32 – 238 8600, Viña del Mar): “Una alianza novedosa: el prestigioso chef Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy y WD) se hace responsable -con la presencia permanente de su ayudante Carlos Mardones- de uno de los restaurantes del Sheraton Miramar, con independencia del resto de los servicios culinarios del hotel. Las Olas, con su ventanal curvo, está, realmente, a metros de los roqueríos donde revienta el mar.” “El chef lo quiere sencillo y con cocina a la vista, pero por la degustación que probé, recién inaugurado, debería ser la atracción…” “Notable experiencia netamente mediterránea y moderna, que hábilmente reitera varios ingredientes.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 septiembre) MUELLE MONTT (Manuel Montt 634, Providencia, fono 885 4679): “Muelle Montt es nuevo y su apuesta es tan necesaria como arriesgada: ofrecer productos del mar en múltiples preparaciones. Entonces, de entrada, koroke, un plato nipón que son pequeñas croquetas, en este caso con salmón (y salsa agridulce, $3.500). Aparte, un tiradito tricolor ($4.750) al que le faltaba más sazón.” “Luego un chupe de loco ($5.250) que contaba más con la presencia espiritual que carnal del molusco. Y su textura no era muy atrayente, por lo que quedó la mitad en el perol (y nadie preguntó desde la cocina por qué).” “Es cierto: hay días malos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 septiembre) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago Centro, fono 689 0339): “Las mesas se visten con individuales de papel y son atendidas por una legión de diligentes mozos, conocedores del público que sirven. Rápidamente llegan unas inmensas y crujientes marraquetas que se sirven acompañadas de un pebre (que se cobra aparte) sorprendentemente suave para lo que se esperaría de la casa.” Las empanadas de horno, grandes y de buen color, con un pino demasiado seco, aunque gustoso y con un inesperado trozo de queso derretido. Una particular versión del establecimiento. La mechada con puré, deliciosa. Sabrosa, casera, bien servida y contundente.” “Lo mejor, la pichanga que llega como en una torre, llena de trozos de pernil, arrollado y queso y que es devorada con fruición por el público. Y allí está, quizás, su mayor encanto: entre quienes se apretujan alrededor de sus mesas y toneles. Porque el público es, definitivamente, lo mejor del establecimiento.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15. fono 32-238 8600): “A nivel del mar, frente a la rompiente de las olas, se puede disfrutar ahora de una de las mejores gastronomías de la zona. Entre lo mucho que probamos, destacan platos como el capuchino de choritos, servido en una tacita y junto a unos pequeños choritos en una beurre blanc con azafrán, como entrada. Entre los platos principales, un pescado: merluza austral, cocinada muy a punto, sobre un sabroso salteado de lentejas con tomate y vino tinto, panceta y lentejas naranjas. De las carnes, canelones de asado de tira con puré de pera, salsa de queso gorgonzola y cebollas perlas rostizadas, y unos bucattini (un tipo de pasta delgada y hueca) con garrón de cordero en demiglace y queso grana padano. Por último, en materia de postres, mousse de chocolate con salsa de albahaca, pannacota de chocolate blanco y sorbet de frutillas.” “El resultado es excelente. Una muestra de lo bien que se pueden hacer las cosas con materiales simples pero bien escogidos... y gracias al genio de Mazzarelli.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Siempre se escucha que el restaurante del chef Carlos Meyer –hoy con su mano derecha, el talentoso Gabriel Layera– es de los mejores de Santiago, por eso no viene mal darse una vuelta de vez en cuando. Sobre todo, sabiendo que mensualmente tiene unos menús degustación de varios platos por un precio fijo.” “Me daba mucha curiosidad ver quiénes comen en Europeo un viernes: tres amigas, una pareja joven y dos mayores, un grupo de turistas, una madre y su hija. Hay música al volumen suficiente para no interrumpir, y buenísima luz, que ilumina los platos pero no encandila. El servicio es eficiente y ni se percibe. Una gran cosa.” “…cocinar bien es un arte que te transporta por completo a otras esferas del placer. Parece mentira, pero eso no pasa a cada rato.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(20 septiembre) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso) “…cocinar de verdad, un pescado frito, un chupe de mariscos, una cazuela de vacuno, sí sabe y muy bien. Y sobre esa base se ha lanzado (Tomás Olivera) ya a su primera aventura personal: la operación del Caruso, que ya era un restaurancito gracioso, en el Cerro Cárcel, del puerto principal.” “E instaló platos y estilos que, menos cuidados de los que puede hacer un chef de los estelares de Chile, son patrimonio cultural de Valparaíso, como las históricas “calugas de pescado”, que hace más de treinta años comíamos en la Caleta El Membrillo: trocitos rectangulares y pequeños de filete de pescado, eventualmente congrio, aliñados y rebozados en huevo y harina leve y después fritos en abundante aceite muy caliente.” “Las afinidades marinas, que ya estaban en el antiguo Caruso, pasan también por un causeo de mariscos, un plato de mariscos surtidos, entre cebiche y mariscal, un muy buen chupe de locos, de $7.000 y un pescado “a la lata” usando nomenclaturas caleteras que, quizá lo sepa Tomás, son equivalente al “bacallau a la llauna”, literalmente a la lata, que hacen en Barcelona los catalanes.” “El nuevo Caruso nace con los mejores auspicios. Tomás Olivera sabe lo que hace y ya tiene su público.”

miércoles, 16 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 17 al 23 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Huifa, rendija, la mama y la hija
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La comida chilena
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Pisco peruano, otra cosa mariposa
PANORAMAS: Matías Palomo revela sus secretos
PRODUCTOS: Aceite de oliva… y del bueno
NOVEDADES: Supermercado Diez: con etiqueta propia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

HUIFA RENDIJA
La mama y la hija...

Estamos de lleno en nuestras fiestas patrias. La semana ha sido a media marcha y muchos de los que no han viajado ya están preparando sus vituallas para celebrar como corresponde. Ad portas de un bicentenario que no es tal ya que el verdadero recién será el 12 de febrero de 2018 (fecha en que se firma la independencia), y tratando de dejar atrás una crisis económica que fue bastante menor que la anunciada, los chilenos saldrán a las calles a celebrar una fiesta costumbrista y de larga tradición.

De que tengamos recuerdos, el asado y las empanadas mandarán este año. Las fondas y ramadas también aunque ahora algo más modernas, con ritmos tropicales y todo. Una fiesta casera por así decirlo. Los restaurantes, salvo excepciones, pasan a segundo plano y la estrella es la parrilla, nueva o vieja, de la casa. Ahí, entre marraquetas, choripanes, vino blanco y del otro, asado carnicero y los más pudientes un lomo veteado, se pasan las fiestas, las que continúan al día siguiente donde los sobrevivientes logran, entre pestañada y pestañada, ver la parada militar.

Así somos y seguiremos siendo. Achilenados durante una semana al año. Felices y contentos celebrando las fiestas y el inicio de la temporada de terrazas, vino rosé y de la vida al aire libre. Nosotros también haremos lo mismo. Iremos tras los asados, las empanadas y el vino tinto y postergaremos nuestros comentarios habituales de la gastronomía nacional. Es una vez al año y hay que celebrarlo como corresponde.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA COMIDA CHILENA

Es difícil ponerse de acuerdo cuando se habla de comida chilena. Incluso hace un par de semanas y gracias a una serie de instituciones entre las cuales estaban Les Toques Blanches, el Comité Agrogastronómico, la Fundación para la Innovación Agraria FIA y el Circulo de Cronistas Gastronómicos, tuvimos la oportunidad de asistir a un importante seminario cuyo tema central fue discutir acerca de la comida chilena, sus orígenes y evolución.

Los que nacimos ya hace unas décadas tenemos más claro el asunto y lo podemos sintetizar en pocas palabras. La comida chilena es aquella que se añora cuando uno no está en la patria y aunque se quiera replicar, es muy difícil conseguir buenos resultados. Así, el charquicán, las sopaipillas, el pebre cuchareado, los porotos granados e incluso el pollo al coñac alcanzan ribetes nacionales que no se pueden olvidar. Comer machas a la parmesana en Nueva York es casi un delito, aunque ellos tengan los mejores quesos y las mejores machas del mundo. O tratar de hacer un pastel de choclo en Milán, resulta un fracaso. Eso es para este escribidor la cocina chilena. Nacida de los pocos productos que teníamos antes de la Colonia y que sumados a los traídos por los conquistadores logramos una cocina, que si bien no es ampliamente generosa ni conocida mundialmente, nos gusta, entretiene y nos identifica.

No deseo involucrarme en ninguna postura de los conferencistas en esa ocasión. Cada uno dio su visión del tema y todas las opiniones tienen su valor. Sin identidad clara, ya que nunca fuimos un país poderoso ni nada que se le aproxime (Perú y México eran virreinatos y además, antes, en la antigüedad eran imperios: el inca y los aztecas), nuestra cocina autóctona se basaba en muy pocos productos propios. Los conquistadores aportaron semillas y animales que crecieron maravillosamente en un clima ideal, luego llegaron las inmigraciones que le fueron dando (o quitando) identidad al país. Poco y nada queda de nuestros primeros habitantes que por cierto, sibaritas no eran.

Y así siguió nuestro camino por la cocina chilena. Con un algo de francesa, otro poco de peruana, un tanto de italiana, croata, alemana y de muchos inmigrantes que un día llegaron a establecerse al país. Nuestra comida típica se transformó en una criolla, mestiza, donde se unieron varias idiosincrasias diferentes para lograr, primero, alimentarse bien y luego hacerla conocida.

¿Cuál es el límite? No lo sabemos. Adaptamos y adoptamos tan rápidamente culturas foráneas que este 18 es posible que se bailen más cumbias que cuecas; que bebamos más ron que pisco y en vez de choripanes les demos hamburguesas a los “bajitos” para que no se enfermen. Y no es mentira. Pronto, muy pronto la comida china va a ser parte de nuestra idiosincrasia tanto como los kuchenes que ya nos son propios. Cientos de restaurantes y miles de wantanes y chapsuis salen diariamente de las cocinerías chinas para alimentar a muchos chilenos que disfrutan con esos sabores

El tema es complejo, variado y entretenido para los estudiosos y los busquillas. La gastronomía es intrigante y pasaran varios años antes que nos pongamos de acuerdo para definir de una vez por todas nuestra cocina. Sin embargo planteo a los expertos que sometan a consideración mi definición, que es la pura y santa verdad ya que en el extranjero hasta una marraqueta con palta se añora con nostalgia. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

PISCO PERUANO
Otra cosa, mariposa…

Lo que no hacen las pisqueras chilenas, lo hacen las grandes marcas peruanas. Y eso es un pequeño tirón de orejas a la industria nacional del pisco. Durante años, y sintiéndose monopolizadores de este alcohol en el país, las grandes y pequeñas compañías que elaboran pisco en nuestro país no necesitaron de marketing ni de grandes campañas. La venta estaba asegurada y ni siquiera intentaron crecer en el mercado mundial.

Por eso no fue extraño que la semana pasada recibiéramos una invitación para conocer algo más sobre este destilado que proviene del Perú. Por exigencias de DO., acá se le conoce como aguardiente peruana, y en el fondo es uno de los mejores piscos que hayamos probado por estos lados.

La iniciativa, de Distribuidora Errázuriz, fue de gran interés. Conocer los secretos y la magia de Viñas de Oro, uno de los muchos destilados peruanos es un privilegio de pocos. La cita se realizó en el restaurante La Mar, un escenario perfecto para estar a la par con toda la sazón peruana, donde en variadas actividades, los invitados descubrieron las cualidades del sabor de los productos de esta destacada Bodega.

Las cepas elegidas para degustar en esta ocasión fueron tres de los más destacadas a nivel nacional: Quebranta, Italia y una versión blend, llamada Acholado. Tres versiones para un destilado de proporciones que a pesar de su costo –mayor al similar nacional- ya tiene adeptos en muchos restaurantes del país que trabajan sus cócteles con este producto importado del Perú.
Siempre lo he dicho. No hay punto de comparación entre un sour peruano y uno nacional. Son aguardientes distintas por lo demás. Desde las uvas hasta su embotellado todo es diferente. Nos dieron la receta del sour: tres partes de aguardiente (el alcohol varía entre los 38 y 41 grados); una de limón (sutil y pica sin pepas) y una de goma (preparada sólo con azúcar y agua); clara de huevo (solo un poco para que no se transforme el sour en espuma), hielo y batir.

Probamos por lo menos dos de ellos a pesar de la hora de la degustación. Y quedamos todos encantados. Y aunque nos critiquen por no defender el producto nacional, en Lobby nos quedamos con el sour peruano. Ese que se puede degustar en los restaurantes de esa especialidad en Chile y que tan bien les queda. Nosotros les damos lecciones de vino. Ellos nos proponen su pisco sour y otros cócteles de calidad. Cada uno en lo suyo y todo por el bien de los consumidores. ¡Bienvenidos a Chile! (Juantonio Eymin)

PANORAMAS


MATIAS PALOMO REVELA SUS SECRETOS
Una buena sardina es mejor que una mala langosta

Esa frase no es de Palomo. Él la escucho durante su estadía en España y sus trabajos con Arzac y Adrià. Ellos siempre comentaban lo mismo. La idea la trajo de regreso a Chile y en un par de años lo han convertido en un chef de gran renombre. Pero, ¿por qué salió a relucir este dicho? ¿Qué hace que una sencilla sardina desafíe a una langosta? La respuesta la da Matías: “Arte, ciencia y técnica para cocinar”. “El balance armónico de los sabores que da el saber. Un saber que se trasmite desde los tiempos de las cofradías y los talleres medievales con un solo método pedagógico probado y aprobado: el aprender haciendo.”

Y al igual que un buen científico sabe que su principal deber es producir otros científicos, Matías, para honrar sus conocimientos decidió transmitir su experiencia a otras personas y de allí nacieron una serie de talleres que se realizarán desde este mes en las cocinas del Sukalde y que irán variando con los meses.

Cuatro son los primeros talleres que tendrá a disposición del público. Sabores de Chile ($25.000), donde enseñará técnicas para la elaboración de un chupe de jaibas, de un cordero con puré de papas ahumadas y hongos y una mousse de aceite de olivas con salsa de berries. Sabores del Mar, con un tartare de aún con purpe de cáscara de limón y caviar de soya; un konzo con papardelle de brócolis y salsa de aceitunas de Azapa y un paratoti con salsa de mariscos.

Otro de los talleres estará dedicado a las Técnicas para la elaboración de pescados crudos ($25.000) y en el último se podrán conocer los secretos de la Mixología ($30.000), disciplina que por medio de técnicas científicas, busca crear color, sabor,
texturas y efectos visuales en la elaboración de cócteles innovadores.

Todos los talleres se realizarán en el Restaurante Sukalde los días lunes de 19,30 a 21,30 horas y el cupo máximo es de diez personas por clase. Mayores informaciones o inscripciones en http://www.sukalde.cl/ o al fono 665 1017.

Sukalde: Av. Francisco Bilbao 460, Providencia

PRODUCTOS

ACEITE DE OLIVA… Y DEL BUENO

El nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente, juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus producciones son buenas y ello les permite ingresar a los mercados internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados internacionales.

Como en la última cata que participo Lobby. La familia Fabres inició en Aculeo y Curicó la producción de aceites en 460 hectáreas dedicadas a este cultivo y luego de una inversión de 10 millones de dólares lanzaron dos marcas propias que se suman a una serie de empresas nacionales y extranjeras que compran el producto para envasarlo con sus etiquetas.

Las marcas propias, Fabrini y Sol de Aculeo, han ganado sendos premios en Estados Unidos e Italia, lo que deja a esta empresa en un muy bien pie para diversificar sus mercados, uno de los objetivos que pretendió la familia Fabres al iniciar este proyecto.

Según los socios de esta operación, en poco tiempo han logrado convertirse en uno de los cuatro aceites de oliva más importantes del país en cuanto a calidad y presencia, algo que los llena de orgullo y de satisfacción. Además, sus ventas han crecido exponencialmente en todos los mercados gracias a la gran calidad de sus aceites.

Y una nota al margen que es imprescindible. En la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de marcas y de precios. El problema, que pronto regularán, es que no todo el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100% que más parece aceite para máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, cuesta lo que debe costar, Lo demás es prácticamente engaño. Y mientras no tengamos una marca propia y definida de aceite que comprar, decidámonos por las más importantes del mercado. Así no nos pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)

NOVEDADES

SUPERMERCADO DIEZ
Con etiqueta propia

42 años en el mercado cumplió el famoso Supermercado Diez, en su eterna ubicación de la Los Conquistadores, aunque ahora ya tiene sucursales en diferentes sectores del barrio alto santiaguino. Años ofreciendo vinos y licores a buenos precios transformándose con el tiempo en una de las “picadas” favoritas para los compradores de buenos vinos.

Y con motivo de este aniversario, la viña MontGras incluyó en la contraetiqueta de tres de sus vinos un texto escrito por el dueño del lugar, Manuel Diez, que en pocas líneas agradece su vida en nuestro país.

“En 1960 llegué junto a mis padres, Gregoria y Marcelino, desde Ortigosa de Cameros, La Rioja, España. Hoy, junto a mis hijos y un calificado equipo, celebramos con Viña Montgras más de 40 años de trayectoria”.

Cabernet sauvignon, merlot y carménère son las cepas que se pueden encontrar en sus anaqueles etiquetadas de esta manera original. El valor de cada botella es de $2.990.

Supermercado Diez: Los Conquistadores 2230, fono 232 6852

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 septiembre) LAMU LOUNGE (Escrivá de Balaguer 6400, BordeRío, Vitacura, fono 218 0116): “Nacido del exótico Zanzíbar, este local -también de BordeRío- reúne un ambiente acogedor con los hallazgos gastronómicos que Armando Méndez, el antiguo chef de aquel restaurante…” “En una extensa degustación, probamos cuatro de las tapas y aperitivos para compartir. La primera, al estilo de la India, traía grandes camarones "encocados" con espesa mayonesa al curry, y pequeñas empanadas de crujiente masa de arroz rellenas de wagyu y cebollín, con salsa agridulce de albahaca ($6.300). Un escalopín de foie a la plancha, muy a punto, venía sobre arroz con crutones en miel bastante grasosos ($9.700). Después, con el nombre "Lima en directo", había cebiche de corvina, en peruana "leche de tigre" al vodka y duros granos de maíz, junto a un liviano chicharrón de pescado en vinagreta ($8.200). Finalmente, una receta algo extraña "entre dos continentes" reunía tártaro de atún en pasta con masago, sobre guacamole con hoja de plátano, y salmón con naranja, cubitos de zanahoria y pequeña ensalada ($7.300).” “Como puede apreciarse, todo se caracteriza por llevar ingredientes poco habituales elegidos quizás por su textura o perfume. Aunque no siempre mi gusto coincidió con las armonías buscadas, reconozco que la llegada de Armando Méndez y la renovación del Lamu Lounge aportan nuevas y provocadoras ideas de los más diversos orígenes.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 septiembre) SAN REMO (Cuevas 1101, Santiago Norte, fono 555 0541): “A este lugar se llega por dato. Y dato de amigo. Porque no es ondero, ni fino ni un must. No tienen relacionador público. No cambian la carta. Es, en cambio, la sede del mejor arrollado de 400 gramos que se pueda comer. Pura carne, cero grasa, el picante justo y un cuero tan blando que se deshace entre la lengua y el paladar. No es exageración.” “Aparte del arrollado con puré picante ($4.700), con una cerveza Austral ($1.300), una porción de papas fritas ¡de verdad! ¡Irregulares y que estuvieron vivas! ($1.300) y una ensalada de apio palta ($1.600). Dicen que las escalopas son igual de gloriosas, pero con una iluminación por vez es más que suficiente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 septiembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 696 6337): “Bueno, bonito, barato y “bundante”. Vale la pena saber que hay platos especiales cada día. Lunes, arvejado de vacuno y lentejas con longaniza. Martes y sábado, riñones al jerez y charquicán. Miércoles, albóndigas al jugo y ajiaco. Jueves, guatitas a la jardinera y pollo arvejado. Viernes, tallarines a la boloñesa y pernil al plato. Domingo, carne al jugo y empanadas fritas.” “Y toda la semana la carta incluye entrada de patitas ($2.300), conejo escabechado ($5300), lengua ($2.650), costillar ($5.800) entre una larga lista, para acompañar con buenas papas fritas, puré picante, o arroz ($1.600). Hay vinos tradicionales y modernos, como un Miguel Torres syrah reserva ($7.400), o cervezas (Toro Bayo, $1.450). Postres, mote con huesillos ($1.650), copa de helados, 4 bolas ($2.640).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(11 septiembre) MIRADOR (Hotel Sheraton Mendoza, Argentina. Primitivo de la Reta 989, fono 54-261 - 441 5500): “…la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. En el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.” “…dulce y amable, como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(11 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “…una carta de temporada, con recetas de precios razonables, que oscilan entre $ 5.600 y $ 9.500, cuyos nombres a veces dan pistas del estilo de Matías. Por ejemplo, Calamar en su tinta con papas, clásico pero moderno; Tártaro, el de siempre... con caviar de soya y puré de limón; Lo mejor en sopa de hondashi y camarones...; Pez sol con curanto deconstruido... y crocante de repollo morado. Son cosas en apariencia simples, pero con el acento propio del chef y algo de ironía para señalar sus técnicas modernas.” “En pescados, aparte del congrio, hay atún de Isla de Pascua en “césped de clorofila” que nos recuerda al “Boragó”, Konzu con salsa de porotos y frutas, y el mencionado Pez sol. En las carnes, sugerencias poco comunes, como Carrilleras o Lomo madurado, además del asado de tira, el pato y la codorniz. En síntesis, una gran diversidad -que va cambiando con la época-, pero sobre todo un enfoque personal que sigue las tendencias actuales sin abandonar sus raíces y destacando sobre todo lo natural del producto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 septiembre) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes, fono 232 9752): “De una carta extensa, probamos los callitos a la madrileña, que estaban sabrosísimos. Venían hirviendo en una paila, con trozos de buen chorizo y guatitas perfectas y blandas. Además, pimientos del piquillo rellenos con gambas, un plato menos enjundioso en sabores, pero más refinado. También una buena porción de papas fritas recién hechas…” “Agradable, eficiente y rico, este restaurante es un lugar para tener en cuenta.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 septiembre) ÓPERA CATEDRAL (José Miguel de la Barra con Merced, Santiago Centro, fono 664 3048): “En Ópera y en Catedral han pasado cosas. Siempre pasan. Siempre pesan.” “Si van al Ópera, de noche, no podrán resistirse a la simpleza extravagante del Foie Poèle a la tropical ($ 10.200), hígado de pato salteado con bizcocho de chocolate y zanahorias, blinis de café y salsa de naranjas a la vainilla.” “Con lo que ya hubo y lo que hay, no será raro poner optimismo en el futuro.”

miércoles, 9 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 10 al 16 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Chilenitis
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Las mejores empanadas de Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bar Austral: Erizos y locos a la orden….
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Chicha y chancho
NOVEDADES: Con las manos en la masa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CHILENITIS
A festejar se ha dicho

Asados, empanadas, choripanes, pebre, causeo, vino blanco y del otro, pisco sour, borgoña, del blanco con chirimoya; papas con mayonesa y “chilena” con cebolla de guarda; fierritos y piscolas; chicha dulce y de la otra; costillar picante, prietas, mote con huesillos y un largo etcétera nos esperan para estas fiestas que ya comienzan.

Es que el 18 se celebra a concho. Así nos enseñaron y la costumbre sigue igual desde épocas remotas. Por unos días se dejan de lado las mediciones de colesterol y de triglicéridos para sentirnos más chilenos y disfrutar nuestras famosas Fiestas Patrias. Chilenitis le llamaban los gringos cuando venían al país y quedaban con el estómago destrozado. Chilenitis le llamamos nosotros al exceso de fervor de estas fiestas y de nuestro folclore que sólo gozamos una semana al año (algunos más que otros objetivamente y es cosa de ver la foto que ilustra esta nota). Después volvemos a la sobriedad. A la chaqueta azul con pantalones grises y camisa con corbata.

Así somos y así seremos. La chilenitis es parte de nuestra idiosincrasia y bien por ello. Aunque sea sólo un par de días. Y para estar a tono, esta semana en Lobby haremos un aro y les presentamos solamente comida criolla.
(Foto: emol.com)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Como todos los años, el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile se reúne a inicios de septiembre para catar empanadas y escoger entre un gran universo de muestras compradas anónimamente en el mercado, las mejores de la ciudad.

Tras dos largas jornadas el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile determinó cuales son las mejores empanadas de Santiago. Durante el sábado y domingo pasado, ocho jurados degustaron cuarenta y una muestras, provenientes de varias comunas capitalinas.

La comisión de cata de este 6° Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Alejandra Mulet, Eduardo Brethauer, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Rodrigo Ortega, Enrique Rivera y Gastón Ross. Las empanadas fueron calificadas dentro una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino-, y al aspecto general de cada producto. La empanada que obtuvo este año la nota más alta (6,23) fue la de Dolce y Salato, empresa formada en 2006 por tres egresados de la Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicio (Culinary).

Una vez más el Circulo se compromete en estas fiestas dieciocheras para servir de guía a la población y premiar los mejores productos que se venden en la capital. La cata se realizó sin conocer el origen de las empanadas ya que estas fueron compradas anónimamente en panaderías, amasanderías, supermercados y fabricas. Las degustadas este año fueron adquiridas en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Florida y degustadas bajo idénticas condiciones de temperatura y humedad.

A continuación se detallan las 18 empanadas que recibieron notas superiores a 5, un resultado claramente mejor que el de años anteriores, y que habla de una preocupación mayor por la calidad de los productos. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio.

1.- 6,23 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($1.000)
2.- 5,87 Holz (comprada en Jumbo, Av. Bilbao 4144, Las Condes) ($990)
3.- 5,75 Paula A, Los Militares 6946, Las Condes ($850)
4.- 5,68 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
5.- 5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura ($1.050)
6.- 5,53 Lider La Dehesa, El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)

7.- 5,52 Tinita, Antonio Bellet 58, local 1, Providencia ($950)
8.- 5,45 Las Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes ($750)
9.- 5,37 Pastelería George’s, Ejército 19, Santiago ($700)


10.- 5,34 Castaño, Providencia 1401, Providencia ($790)
11.- 5,30 Doña Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($1.000)
12.- 5,25 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia ($950)

13.- 5,18 La Picá, Av. Apoquindo 7645, Las Condes ($800)
14.- 5,17 Tomás Moro, IV Centenario 1072, Las Condes ($850)
15.- 5,17 Dulce Placer, Gerónimo de Alderete 1477, Vitacura ($990)

16.- 5,15 Ña Matea, Purísima 171, Recoleta ($900)
17.- 5,10 Pastelería Meli, Los Militares 6525, Las Condes ($900)
18.- 5,07 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura ($890)

Los cronistas gastronómicos que integraron la comisión de cata observaron que este año las empanadas degustadas mostraron masas de mayor calidad, con buena materia grasa y rellenos en los que predominaba la carne picada sobre la molida. Pero a diferencia de lo ocurrido el año pasado en que se notaron fuertes alzas de precios en relación al 2007, las de esta temporada no experimentaron variaciones significativas. Incluso, un buen número de locales mantiene los valores del año pasado, lo que es una buena noticia para los presupuestos familiares destinados a estas Fiestas Patrias.
(Foto: Enrique Rivera)