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Fachada exterior

viernes, 27 de febrero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de febrero al 4 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Las fiestas del vino
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El templo del Inka
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El valle del Elqui
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LAS FIESTAS DEL VINO

Comienza marzo y las fiestas de la vendimia serán pan de cada día. Pronto se realizará la del valle de Colchagua, que esta vez por decisiones políticas no se realizará en Santa Cruz y su sede será la ciudad de San Fernando. Le siguen las de Curicó y otras que ya comienzan a preparar sus copas y cepas.

Esta tradición, lógicamente importada, ya que la trajo al país Miguel Torres por allá en los años setenta, ya fue adoptada por los chilenos como propia y la han convertido en los eventos sociales más importantes de los pueblos y ciudades anfitrionas de esta campestre actividad.

En tiempos que la industria vitivinícola nacional vive momentos de ajuste, es importante apoyar los esfuerzos que realizan las viñas para revitalizar la actividad. Se realizarán varias vendimias entre marzo y abril y aparte de entretenidas son un estímulo para el crecimiento de uno de los iconos nacionales. El vino es hoy en la actualidad uno de los mejores embajadores nacionales y eso es bueno para nuestra cultura y nuestro país.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





EL TEMPLO DEL INKA

Raúl Landeo es peruano y cocinero. Llegó a Chile en una de las primeras avanzadas que inmigró a estas tierras a buscar un futuro que en su país les era esquivo. Trabajo duro en varios restaurantes de la especialidad y cuando tuvo la posibilidad de independizarse, no lo pensó dos veces.

Así nació el Alto Perú. En sociedad con su coterráneo Edilberto Pérez dieron forma a este gran restaurante que brilla con su comida peruana en la calle Seminario. Pero ambos socios quisieron seguir buscando nichos importantes dentro de Santiago y en forma independiente, sin dejar de ser sociedad, se embarcaron en diferentes emprendimientos.

De allí nació el Olán, la gran picada peruana del barrio alto. A cargo de su ex mujer, este pequeño restaurante colmaba sus mesas todos los días y debió ampliarse en otro local a pasos del original. Luego, y haciendo sociedad con Issan Chense, decidió abrir un restaurante de lujo en la calle Antonio Bellet, muy cerca del renombrado Astrid y Gastón.

No sé, pero creo que trataron de hacerle competencia a Gastón Acurio. Lógicamente tenían todas las de perder y así fue. Reflexionaron y se percataron que lo de ellos no era el mantel largo ni los precios exorbitantes. Debían ser más sencillos y prácticos. Por ello cambiaron toda la estrategia comercial y en la actualidad El Templo del Inka es un enclave que vale la pena conocer.

La evolución de comida peruana –étnica – fusión a la comida peruana que todos conocemos es altamente positiva. Ahora es posible comer la rica gastronomía norteña en todo su esplendor. Puede ser la básica, como el cebiche o el ají de gallina, o más elaborada como un atún en salsas de miel y pomelo. Pero todo elaborado con la influencia peruana de Landeo.

El templo del Inka continúa ofreciendo una gran carta de platos pero esta vez con precios acordes al mercado. Y como el boca a boca es muy ágil en la capital, muchos ya han regresado a disfrutar de las elaboraciones de este gran cocinero (y ahora empresario), que dejó su natal Perú para demostrarle a los suyos que donde hay posibilidades para triunfar es cosa de ponerle esfuerzo y dedicación.

Si anda con planes de saborear los platos típicos de esta cocina que tanto gusta, dese una vuelta por este restaurante. Saldrá gratamente sorprendido. (Juantonio Eymin)

El Templo del Inka. Antonio Bellet 280, Providencia, fono 235 5119

LOS CONDUMIOS DE DON EXE





EL VALLE DEL ELQUI
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?

Motivado por la curiosidad de la edad, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.

Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.

Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?

No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.

Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.

Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de lolas y lolos (en todas sus variantes: pelolais, emos, punks, pokemones) y una variada fauna urbana nos recibió. No sé la razón, pero mi sombrero de paja les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.

El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Parque Arauco en diciembre. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantohay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales y bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.

Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, cámara digital en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui (a un escandaloso precio de $5.000 por persona), la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el mozo), directo de la botella y en cosa de segundos.

Guargüero satisfecho, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una lacia vienesa y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de envase plástico y una poca fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.

- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla paraguaya. ¿Quieres uno?

Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Viceroy que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso es lo que llaman turismo verde?

Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.

- ¿Eres casado, Exe?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Mathilda. Ella también es viuda.
- ¡Que lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, me dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso en la mejilla.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué veinticinco años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.

Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá es por ello que me gusta juntarme con gente joven. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el espíritu.

Así es el mítico Valle del Elqui. Regresé con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en la zona. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera veraniega.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(20 febrero) BUSHIDO (Bilbao 399, Providencia, fono 222 2941): “Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar.” “Y sobre la comida: el sashimi ($5.500) venía con el pulpo cocido –inédito– y el pescado en cortes toscos y grandes. Las gyosas de cerdo, bien ($1.700), lo mismo que el niguiri de anguila ($2.400). En general los rolls están bien: ebi roll masago ($2.500), tora–tora roll ($3.650) y kalifornia roll sésamo ($2.500). Un tempura de grandes camarones es generoso ($3.800), pero no es frito de tempura. Sumado esto a la experiencia con los sashimis, hacen muy recomendable este sitio para comer rolls.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 febrero) MANOLO’S (La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655): “Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad.” “Pero lo que me sorprendió de verdad fue el plato de fondo, un arroz "meloso" de blandísimo pulpo con ñoras (auténticos pimientos de Yecla) y tomates, aunque éstos podrían haberse notado más. La lista incluye pescados y carnes ($5.800 a $8.100), aquéllos al estilo vasco y en recetas novedosas, como congrio con mollejas y puré picante o albacora con puré de garbanzos y crocante de jamón serrano, y las carnes desde albóndigas de la abuela a cabrito al horno, y contundentes arroces ($14.000) que distinguen los secos de los melosos y los caldosos...”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 febrero) ZIPPELHAUS (Villa Baviera, Kilómetro 10, camino a Bulnes, Concepción): “En el camino a Bulnes es ya un hito la carpa del Zippelhaus, el restaurante oficial de la colonia, con jardín de juegos para los niños y todas las comodidades que necesita una familia. La tía Molle, desde el menú, recomienda sus especialidades: pernil ahumado con chucrut artesanal y puré de manzanas de su huerto; salchicha Bratwurst con papas mayo; gulash de vacuno con saghetti Baviera; chuleta ahumada con repollo morado y dos hamburguesas alemanas con papas fritas. Todo entre $ 3.200 y $ 4.900. Además, fiambres y embutidos de fabricación propia, panes de todo tipo sin nada artificial, sopas sustanciosas y reponedoras y carnes, como la teutónica escalopa Kaiser.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 febrero) BACO (Nueva de Lyon 0113, Providencia, fono 231 4444): “…uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde el vino es protagonista a la par con la comida ¿Cepas raras? Ahí está el tánico Carignan Orzada de Odjfell ($ 1.800) ¿Frescura de temporada? Villard Sauvignon Blanc 2008 ($ 1.800), parte de una oferta por copas que varía constantemente y complemento de una carta francesa, eficiente y deliciosa hasta la médula. Algo de arte ronda por esas mesas.” “Es cómodo en sus tres ambientes, sin pretensiones decorativas, y con garzones bien entrenados en las formas de servicio, como también en sugerir y vender lo que quieren. Porque de un dos por tres llegó a la mesa una copa Matetic Corralillo Syrah ($ 3.100) sugerido casi automáticamente para hacerle juego a un Filete con Salsa a la Pimienta Verde ($ 7.300) de carne impecable en su punto y un aderezo entre intenso y vegetal. Por lo demás, muy bien acoplado al vino.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 febrero) PATIO BELLAVISTA (Pío Nono – Constitución, Providencia): “…vale la pena recorrer ocho restaurantes y una heladería que han preparado menús especiales donde armonizan sus mejores platos con vinos representativos. El antojo de Gauguin, especialista en platos árabes con el encanto de lo familiar y casero. El backstage, amplio mundo entre escenario y pizzas. La minimalista casa en el Aire, el aporte del Open Box, El atractivo de taberna del Dublin, el detalle italiano del Vía brera, completados todos con los helados artesanales y orgánicos del aplaudido Il Maestrale.
Como no es cosa fácil combinar sabores de comida con sabores de vinos, el propio Master Sommelier Héctor Vergara, autoridad internacional en el tema, se encargó de buscar las mejores relaciones para que plato y bebida se potencialicen y enriquezcan al consumir juntos.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco): “Este lugar espacioso y fresco debe ser el perfecto restaurante de mall. Está dentro de la heladería Munchi’s y visité su local del Parque Arauco otro día de este muy caluroso verano. Probamos un escabeche de ave con portobello, berenjenas y zanahorias, cargado al aceite y un poco ácido. También una ensalada de palmitos con hojas verdes muy frescas y variadas –gran cosa–, palta, tomate seco, crutones y pollo frito que me pareció bastante duro, aunque el resto de la ensalada estaba muy rico. Unos raviolones rellenos con zapallo a la mantequilla de salvia sonaban bien en el papel pero no me gustaron, ya que venían como salteados en la mantequilla, cosa que les generó una cubierta crujiente inesperada, y su relleno estaba un tanto soso. La atención fluye a buen ritmo, casi como el de los tangos…” “…la próxima vez regresaré a las vitrinas refrigeradas por un barquillo, y así me voy a la segura.”

DANIEL GREVE
(21 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Como si quisiera promover un monopolio, el nuevo chef de Senso, Mario Zechender, logró lo de pocos: hacer del risotto una especialidad incuestionable y entregar, al mismo tiempo, una colección soberana, una cruza clásica y creativa. Zechender tiene la cancha despejada en estos terrenos, con una cocina técnica y seria, de preciosos montajes: luego de su performance queda en evidencia que en la capital hay escasa o casi nula competencia que le haga el peso en el Paraíso del Arroz Cremoso. Pude probar el notable Risotto de espárragos blancos ($8.000), perfecto, al dente, cremoso, mantecado y a la vez humectado a último minuto con un toque de aceite de oliva; el denso y sabroso Risotto de vino tinto con gorgonzola ($8.000), también perfecto y demandante, en donde el queso azul y el vino se expanden sin piedad; el Risotto de mariscos ($9.000), más jugoso, como ocurre en este tipo de ingredientes, y repleto de productos del mar de primera calidad, apenas realzados por aceite de oliva; y un must, que debiera ser un arrollador best seller: las Mejillas de res y filete de ternera con risotto de damascos secos ($11.000).”