de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 28 de julio al 3 de agosto, 2011


LA NOTA DE LA SEMANA: La plaza Ñuñoa se llena de sopas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina de invierno de Alan Kallens
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Mathy! ¿Qué haces aquí?
PARA LEER: Ingeniería gastronómica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA PLAZA ÑUÑOA SE LLENA DE SOPAS

Para los amantes de las sopas y caldos típicos de la temporada invernal, el Centro Gastronómico de la Plaza Ñuñoa realizará hasta el próximo sábado 30 de julio su tradicional semana de "Noches de sopas". Las variedades, para quienes deseen participar de esta actividad, considera las sopas rústica, de zapallo y jengibre, de cebolla, castellana, de centolla, minestrone, caldillo de congrio, bisqué de camarones, carbonada, cazuela de pava y ajiaco, entre algunas de las 30 variedades que estarán disponibles en restaurantes ubicados en la Plaza Ñuñoa.

No es fácil reunir a los restaurantes. Pero ese enclave gastronómico (que da gusto visitar), insiste –y con razón- que la unión hace la fuerza. Estuvimos en su lanzamiento y eso nos da fe de que todo lo hacen más con el corazón que por el dinero. Probamos sopas y caldos de gran calidad, como una crema de piñones o un ajiaco casero que nos dejó asombrados por su creatividad y diversidad: sopas y caldos de tierra y mar que se ofrecen a módico precio en los locales que rodean una linda plaza, allá en Irarrázabal a la altura del 3600.

Estacionamientos en la puerta y gentileza por doquier en un tranquilo barrio donde se puede disfrutar la noche sin problemas. Un barrio iluminado donde aun se puede ver una vida provinciana junto a la vorágine de lo capitalino. Un barrio que merece la pena conocer y que es capaz de reunirse para que todos gocen de una original oferta: Estas semanas, sopas… posiblemente después vendrán otras opciones. Lo importante es saber que a minutos del centro de la capital nos puede esperar un espacio con múltiples opciones, y todas ellas de una tremenda calidad

Si aun no conoce Ñuñoa y su plaza, ha perdido gran parte de su vida.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

- Este viernes se conocerán los resultados de la versión XXV del Concurso Nacional de Gastronomía que organiza anualmente Achiga. La cita es en los salones del hotel Grand Hyatt.

- En una reunión entre el Circulo de Cronistas Gastronómicos y ProChile, ambas partes acordaron ayudarse para lograr que las misiones gastronómicas de Chile en el exterior y las visitas de periodistas extranjeros a Chile, sean conocidas con anterioridad, con la finalidad de evitar problemas posteriores.

- El fin de semana pasado se realizó en el Perú, “Tacna Mucho gusto”, donde más de 35 mil visitantes colmaron las mesas de una treintena de restaurantes que ofrecieron su gastronomía a bajos precios.

-En la residencia del embajador peruano en Chile, Sodexo Chile lanzó el programa “Perú: Passion for food” donde 29 preparaciones peruanas se entregarán en los casinos institucionales que esta empresa francesa opera en el país.

- Entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre, 25 restaurantes de Santiago y regiones participaran en el programa “El plato de los sueños”. El proyecto “WISH DISH – Plato de los Sueños” es una plataforma de branding y recaudación de fondos en beneficio de Make A Wish ® Chile que cuenta con el apoyo de grandes restaurantes que se están sumando a esta iniciativa.

- La famosa cocinera peruana Teresa Izquierdo está internada en cuidados intensivos del Hospital Nacional Edgardo Rebagliati de Lima debido a una obstrucción intestinal por la cual ha sido operada en tres ocasiones en menos de un mes. Como se recuerda la destacada cocinera del restaurante “El Rincón que no conoces” fue condecorada por el Estado hace unos meses con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. Hoy miercoles 27, acaban de informar su deceso.

- Ferrán Adrià cerrará este sábado las puertas de su mundialmente famoso restaurante elBulli para dedicarse de lleno a elBulli Foundation, un revolucionario concepto de centro de investigación culinaria, desde donde pretende "crear más que nunca" y "hasta que el cuerpo y la mente aguanten".

- Una botella de vino blanco de 200 años de antigüedad estableció un nuevo récord tras ser vendida en US$123 mil ($ 56.852.459 al cambio actual), convirtiéndose de esta forma en la más cara del mundo. Se trata de una de las famosas botellas de Château d'Yquem 1811, que fue comprada por el sommelier francés Christian Vanneque, reconocido como un importante coleccionista de vinos. La costosa botella es catalogada como uno de los mejores vinos en la historia de Burdeos, incluso recibió 100 puntos por el afamado crítico Robert Parker.

- En un 13% aumentaron las visitas de extranjeros al país en el primer semestre de 2011, así lo informó la Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, al dar a conocer las positivas cifras que registró el turismo entre enero y junio del presente año. La autoridad de turismo señaló que “en el primer semestre un total de 1.610.000 extranjeros ha visitado Chile en comparación con los 1.427.059 registrados en la misma fecha de 2010. Los mercados que demostraron el aumento más considerable son Brasil (55,8%), Perú (15,4%) y Argentina (10,2%).

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



NH
LA COCINA DE INVIERNO DE ALAN KALLENS

Hay cocineros que aun siendo mediáticos, mantienen un permanente bajo perfil ni son portada de revistas gastronómicas. Ellos cultivan el interés por la cocina y la farándula no los entusiasma para nada. Y de ellos hay un ejemplo digno de destacar: Alan Kallens, el chef por siempre del hotel NH.

Tan poco mediático que ni siquiera el comedor tiene nombre alguno. Sólo la palabra RESTAURANT en su ingreso. Allí están los dominios de Kallens, un chef que se las ha jugado por rescatar la cocina chilena, esa casera y de aromas que recuerdan la casa paterna o la de los abuelos.

Tras un stage en Europa hace algunos años, Kallens nos quiso influenciar con sus deconstrucciones y más de un chasco se llevó. Pero humilde que es, logró rápidamente dar vuelta la hoja del modernismo y comenzó a trabajar el producto chileno. De allí salió uno de sus creaciones más aplaudidas: el “charquicán del bicentenario” (7.500 y aun en la carta), con huevo frito, charqui y una enjundia de dioses.

Pero no se quedó allí. A pesar de que el hotel donde trabaja es de capitales españoles, la gastronomía del lugar es básicamente de tradición chilena burguesa. Entretiene con cordero y trigo mote; salmón y quínoa; arrollado y papas doradas; y sus siempre bienvenidos huevos fritos y sus afamados pebres.

Ostras de Calbuco para los almuerzos de los martes, miércoles y jueves. Frescas y dentro del menú ejecutivo (15.000). Opción valedera y de gran calidad que incluye una eterna lista de entradas del mesón, crema o sopa del día, tres fondos a elección, tres postres, café y una copa de vino o cerveza. Un menú envidiable que aprovechan muchos empresarios que trabajan cerca del hotel. Del mesón escogí ostras, cebiche y quesos diversos. Mi fondo sería una sorpresa.

¡Y vaya que lo fue! Como aplicado alumno en esto de la cocina de nuestros ancestros, llega a mi puesto un inmenso y aromático plato de pantrucas con un blandísimo y gigante corte de tapapecho de wagyu (12.900), digno ejemplo de una cocina de invierno que se termina amándola.

Me gusta la cocina del NH. Es sabrosa y bastante más casera que muchas otras cocinas donde el exceso de parafernalias termina por destruir estómagos. Acá hay rica comida y sencilla. Y eso debe agradecerse.

Vienen cambios en NH. A Colombia partió Manuel Portilla para abrir un nuevo NH y a Santiago llegó José Gabriel Veiga, un muchacho uruguayo con un gran bagaje hotelero. Y como corresponde, trae ideas nuevas que próximamente se verán reflejadas en este bonito hotel de la Av. Condell. Sorpresas que ya están en ejecución y que pronto serán noticia. Sin embargo, gran parte del éxito que ha tenido NH en Santiago se debe a este chef bonachón y creativo. Y eso hay que agradecerlo. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



¡MATHY! ¿QUÉ HACES AQUÍ?

- ¿Cómo te llamas?
- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.
- No. Peruana, contestó.
- ¿Y que haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.
- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella. Me observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callo mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que.
1) Su novio la había dejado hace dos semanas.
2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía sola
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos
1) Mi novia no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba sólo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 35 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embombado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Chanel 19, sin duda. Pero, ¿Quién usa Chanel 19 en estos tiempos?

¡¡¡MATHY!!!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

- ¡Mathy! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?
- Me invitaron Exe, igual que a ti

Rápidamente elucubre la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Mathy, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.
- Un gusto Abril, dice Mathy. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos Mathy.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mathy, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta:

-¿Vas a Lima este año, querido?
- Bueno, eso espero.
- Si no me llevas, te voy a cortar la cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, vi que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba riéndose un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi Plaza Ñuñoa llegué a la conclusión que tendría que portarme bien de ahora en adelante ya que a Mathy también la estaban invitando a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Mathy es Mathy… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en el bergere de mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en la cocina del departamento las sobras de lo que venga para brindar por ella. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción “alcé mi copa y brinde por ella”.

En fin. Todo sea por la integración.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO



LAS NOCHES GOURMET DE CATA Y VINO

Este año, la nueva edición de Cata & Vino comenzó en julio con las Noches Gourmet, iniciativa de los organizadores de la feria -The Wine House -quienes prepararon un pre estreno para todo público antes de la feria que tendrá fecha los días 26 y 27 de agosto en hotel W Santiago.

Durante julio los restaurantes Zinnia y Casa Mar iniciaron el circuito enogastronómico y las próximas fechas son el 2 y 9 de agosto en Sukalde y Tierra Noble. En cada restaurante el público podrá comprar un menú Cata & Vino que será maridado con los vinos de diferentes viñas que participarán en la feria. Cada comensal podrá probar libremente todas las copas que quiera para acompañar su cena y además recibirán de regalo una entrada general para asistir a la nueva versión de la gran muestra vitivinícola.

Valor del menú $26.900 por persona en todos los restaurantes. Además por la compra de cada menú se regalará una entrada para Cata & Vino 2011 equivalente a $15.000.

Esta iniciativa es la antesala a una de las ferias con mayor trayectoria del país, y que como todos los años, reunirá cerca de 40 viñas chilenas que mostrarán sus nuevos vinos y cosechas.

PARA LEER

INGENIERÍA GASTRONÓMICA:
Un viaje al mundo de los sabores, las moléculas y estructuras de los alimentos

* Karla Berndt

¿Por qué se expande el popcorn? ¿Por qué no hay que guardar los plátanos dentro del refrigerador? ¿Cómo se hace el café instantáneo? - estas son algunas de las preguntas que intenta resolver “Ingeniería Gastronómica”, libro escrito por el profesor de la Escuela de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica, premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y presidente de Conicyt, Dr. José Miguel Aguilera quien se adentra con esta obra en el fascinante mundo de la alimentación desde una mirada amena y muy particular.

La portada del libro define la ecuación central en la que está basado el texto: E= M x C2, donde “E” es exquisitez; “M” es materias primas y “C”, cocinero. “Ingeniería Gastronómica” se abre al mundo de las moléculas y de las estructuras de los alimentos, así como de los sabores, los aditivos e incluso de los peligros que involucran los alimentos.

"No es fácil mi área porque mis colegas ingenieros estudian materiales que resisten. Yo, en cambio, estudio los materiales que se rompen y, sobre todo, los que se rompen en la boca", comenta el Dr. Aguilera.

"Ingeniería gastronómica" revela algunos de los secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los procesos y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos encuentran en este libro respuestas claras y objetivas.

Junto con su profunda investigación en la estructura de lo que comemos, Aguilera ha trabajado con famosos chefs de notables restaurantes para ir construyendo nuevas recetas en su laboratorio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la PUC. Cuentan que hubo un chef tan hipnotizado con las nuevas posibilidades, que le pidió permiso para dormir en los laboratorios con el fin de aprovecharlos más.

El libro me fue recomendado por el director del Diario Financiero, Guillermo Turner, durante una reunión de trabajo (donde se trataba temas totalmente diferentes y por algo se llegó a comentar esta obra). Como me interesa todo lo gastronómico, me lo conseguí de inmediato y lo leí casi al hilo. Muy interesante, divertido, novedoso e instructor, con capítulos como “¡Hay un aditivo en mi sopa!”, “La otra vía láctea” o “Bacterias duras de matar”. Aguilera aborda también el tema de la sustentabilidad de los alimentos y, por supuesto, los alimentos genéticamente modificados o transgénicos. Un cambio en la fórmula de comprender la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas, digno de leer y recomendar.

Ingeniería gastronómica
Ediciones UC, 328 páginas, disponible en librerías y en www.buscalibros.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(22 julio) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina, fono 880 0936): “Luego de unos pancitos rústicos y una mayonesa naturista con merquén, una copa de vino y un pisco sour aromático y excepcional ($2.400), llegaron las entradas. Una de ellas llama primero la atención por su nombre, Troncos de hobbit ($5.200), y luego la captura con su sabor. Son cilindros de papa rellenos con morcilla y con una salsa de espinaca que cubre el plato. Uf, la gloria. Lo mismo que tres empanaditas con pino de waygu ($3.900), escasas en cebolla, con aceituna, huevo y un pebre de compañía. Doble uf.”
“En resumen, y descontando los detalles, este es un restaurante como pocos. Y su carta, en la que abundan otros tentadores platos, invita a la repetición.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 julio) SUKALDE (Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “Éste es el nuevo local del premiado Matías Palomo, donde pude probar uno de los menús de degustación que él prefiere para mostrar la diversidad de su comida. Los hay de tres, seis y nueve tiempos ($20.000, $25.000 y $35.000, más $5.000 en el primero y $10.000 en los otros si incluyen vinos), además de un menú fijo, más sencillo, al almuerzo ($12.000). Su gusto por hallar formas nuevas para hacernos conocer productos autóctonos que menospreciamos injustamente lo manifiesta también en una serie de aperitivos que llama con ingenio "de Norte a Sour", como uno delicioso de pisco con el fruto del chañar. En cambio, la carta propiamente tal es breve, con sólo doce platos fuera de los postres.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 julio) EPICUREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “El toque, el cuento, se lo pone Javier Espinoza, formado en Culinary, quien ya lleva tres años en el barrio. Cuando la estación lo permite ofrece su recomendable ragout de mariscos, con locos, ostiones, pulpos y seductores camarones de río ($7.900). Una buena alternativa en la época puede ser un plato de lenguas de erizo ($8.700). Pero lo que nunca falla es la carne, ya sea un filete de vacuno con un rösti de acelgas con champiñones ($8.600) o el colosal entrecot de 500 gramos ($11.300). Su guiso supremo lo constituye el magret de pato laqueado con miel y soya, con membrillos al vino tinto y milhojas de papa camote ($12.400). También prepara garrón de cordero y conejo en escabeche y la variación está en el tartar de atún, en un plato de ostras, en mero. Y tablas para compartir.Y vale la pena revisar el surtido de postres ($3.900) con caprichos como unas crepes a la naranja, milhojas de crema y frambuesas, o un inevitable volcán de chocolate.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “ La carta es sumamente breve, con 22 platos de precios entre $ 3.300 y $ 9.900, salvo una con foie gras que cuesta $ 2.000 más, sin contar los postres, en los cuales la proporción de lo criollo es menor, aunque aparece uno inesperado de berries con leche condensada. Hay también, eso sí, variados menús de degustación y la lista de vinos es muy completa y bien elegida.” “Lo anterior no impide que incorpore recetas que han llegado de fuera, pero que se han incorporado a los gustos locales, como el cebiche peruano, el tataki, los papardelle con pomodoro o el confit de pato. Su verdadera gracia está en convertir algo que parece común en una refinada delicia, y eso vale, entre otras citas posibles, para el tártaro de salmón, la ensalada de krill, las pantrucas, el valdiviano, el salmón con camarones y crema de choclo, el lenguado con lentejas y foie gras, o el confit de pato con ñoquis y queso de cabra, es decir, casi todo. El aporte de Tomás Olivera sigue siendo personalísimo e importante, y sólo cabe esperar que su magisterio ayude a vencer las resistencias que aún existen en gran parte del público ante la verdadera esencia de la gastronomía chilena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 julio) EL APERO (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 3 Vitacura, fono 218 0108): “Mozos atentos y expertos nos atendieron con una vaina exquisita y un pisco sour maluenda nomás, con sabor a limón envasado. Mientras pedíamos los fondos picoteamos un arrollado huaso demasiado apretado y mal aliñado, y una palta reina que era casi una deconstrucción: palta rellena con trozos de pollo asado y la mayonesa al lado. Según mi amigo JP, la palta reina es un baluarte de nuestra cocina que a todos encanta y es tan fácil de hacer, que en este caso fue imperdonable que viniera así. ¡Por último pongan palta reina a nuestro modo! El pan y las sopaipillas nos parecieron olvidables.” “Cuando ya sentíamos que el cuerpo pedía el segundo plato, llegó -¡menos mal!- un delicioso y muy bien hecho fricasé de filete, con sus papitas en cubos, pan frito y huevo revuelto en punto justo de humedad, y mis guatitas -no la mía, el plato- estaban blanditas y sabrosas, así es que con los fondos El Apero se salvó bastante. ¡Nos comimos toditito! De postre compartimos una supuesta leche asada que no era tal, sino más bien una suerte de flan color blanco y sin trazas de lo que uno conoce como leche asada: esos hoyitos tan particulares y el caramelo.”

miércoles, 20 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 21 al 27 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo en la Patagonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Perú en Santiago
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tres Continentes
PARA LEER Y MIRAR: Revista UVA cumple un año
PURO VINO ES TU CIELO: El Premium de Bisquertt
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO EN LA PAGAGONIA


Vengo llegando de un viaje a la Patagonia chilena y como todo ser humano bien informado, traté de involucrarme en esta canción de la Patagonia sin Represas, que durante años ha machacado nuestros oídos. Y lo que escuché no deja de ser cierto. La primera verdad es la superficie que se inundaría si el proyecto es viable: un mínimo porcentaje de tierras que incluso los colonos creen que podría ser favorable para nuestro turismo. El problema para ellos es el traslado de la energía.

Las famosas torres y el impacto dramático a la naturaleza prístina de la región. Y ahí comienzan las contradicciones. La mayoría de mis entrevistados plantean el cableado subterráneo y subacuático. Los montos de la inversión son absolutamente mayores pero creo que es la única solución posible ya que los propietarios de los terrenos por donde supuestamente pasarían las torres, no aceptarán que le doblen las manos.

La Patagonia chilena es algo que debemos cuidar para las futuras generaciones y no podemos quedarnos de brazos cruzados viendo cómo destruyen el panorama de uno de los lugares más aislados del planeta.

Con las torres tendremos muchísima energía, pero poco turismo ya que una de los atractivos de la región es indudablemente su paisaje.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PERÚ EN SANTIAGO
63 restaurantes y 63 consejos

No fue nada de fácil. Hace unos meses, a decir verdad a finales del año pasado, me invitaron a participar de un proyecto insignia gastronómico. Hacer la primera Guía de Restaurantes Peruanos en Santiago, la que sería avalada por la Embajada del Perú y se realizaría en forma anónima y certera.

Ya en enero de este año las bases estaban echadas y durante cuatro meses los cronistas gastronómicos Pilar Hurtado, Harriet Narwold, Ana Rivero, Rodrigo Martínez, Daniel Greve y quien escribe, nos dedicaríamos a recorrer locales peruanos para encontrar lo mejor de cada uno. Muchas anécdotas vivimos durante esos meses, pero lo más importante fue que la semana pasada y en la casa del Embajador peruano en Chile, Carlos Pareja, la guía fue presentada al público y causó sensación.

De los 63 restaurantes recorridos, 25 obtuvieron una alta nota. La lista es larga pero contundente:

Alfresco,
Alto Perú,
Astoria,
Astrid & Gastón,
Cocoa,
Como en Lima,
El Ají Seco,
El Chalán,
El Otro Sitio,
Emilio,
Hanzo,
La Casa del Chef,
La Mar,
Machu Picchu,
Mane,
Mochica,
Osaka,
Ozaki,
Paijan,
Perú Mágico
Sabores del Perú,
Sol Bilbao,
Tambo,
Tanta,
Tres Continentes.

Tan interesante fue el proyecto que incluso Gastón Acurio mandó un mensaje a los amantes de la gastronomía peruana. Es de esperar que esta sea la primera de muchas guías profesionales de gastronomía y que se multipliquen, ya que eso le hace bien a la competencia de los restaurantes. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS



TRES CONTINENTES
Uno de los buenos de la Guía de restaurantes peruanos en Chile

Analizar la realidad de la cocina peruana en Chile no es tarea fácil ya que de la gran diversidad de restaurantes que existen, no todos ofrecen la verdadera cocina peruana. Es sabido que la influencia oriental (chinos, japoneses); africana (los esclavos negros); la sabiduría del imperio inca y posteriormente el desembarco de españoles y franceses durante el virreinato, sumando a eso la tremenda diversidad de especias y productos, han hecho de esta cocina una de las preferidas a nivel mundial. Sin embargo encontrar en Santiago un buen local de comida peruana tradicional no es fácil.

Destaco lo tradicional ya que los restaurantes caros y famosos se escapan un poco de esta cocina ya que no ofrecen platos emblemáticos peruanos. ¡Y vaya que he visitado locales con la cocina del norte este último tiempo! Por ello esta semana les entrego uno que visité hace unos días y me dejo contento.

Mejor aun, de incógnito, ya que nadie me conocía ni ubicaba. Se trata de Tres Continentes, un restaurante que mezcla cocina peruana, china e italiana sin prejuicios de ninguna especie. Era una tarea delicada ya que fuimos por un menú completo con la finalidad de evaluar la totalidad de la propuesta.

Grato e ingrato, ya que no siempre las cosas resultan como a uno le parece.

Buen pisco sour para iniciar (2.800). En esto del pisco sour aun hay mucho paño que cortar y es posible que pronto analice en detalle las debilidades de la oferta en nuestro país. Cebiche de corvina (6.500) para mí. Tiradito de corvina (¿reineta?) para mi acompañante (6.500). Rico cebiche con camote, cebolla morada en su justa proporción y choclo peruano. Rico salvo el exceso de Ají no Moto, un potenciador de sabores que usado en forma delicada es maravilloso pero que su exceso es terrible. Acá, o se les cayó el frasco al plato o los cocineros venían de una juerga. El tiradito de pescado correcto, ya que no me atrevo a dilucidar la especie. Sabroso y comible… que es la idea.

Generalmente se habla que los entrantes en la cocina peruana son mejores que los fondos, pero cuando uno va conociendo la diversidad de productos que ofrecen, muchas veces superan a los platos fríos. Arroz Tres Continentes para mí (6.800) y Lomo saltado para ella (6.500). Una copa de vino blanco para ella (2.000 y sólo Misiones de Rengo en la oferta) y una cerveza Cuzqueña para mí (1.900). Realmente aun no me acostumbro a la relación vino/comida peruana.

Extremadamente ricos los fondos: mi arroz, con nueces, cebollín, soya, jengibre, camarones, pollo y salsa de ostiones, todo ello coronado con fideos de arroz crocante, una propuesta nikkéi de alta calidad y dedicación. El lomo saltado de ella, insuperable. (Lo digo ya que he comido varios este último tiempo): papas fritas caseras, tomate y cebolla en su justa proporción y una blanda carne magra con especias peruanas y soya. Vaya para los propietarios mis parabienes ya que muchos restaurantes optaron por industrializar este plato con papas fritas de bolsa.

A la usanza peruana, una cajita para las sobras (que eran mucho más que sobras). Y esa es una gracia en los restaurantes del país del norte. Lo que no se come…en una cajita para el día siguiente y nadie se cuestiona.

Había tenido experiencias nefastas con el suspiro a la limeña en algunos restaurantes peruanos, por lo tanto nos decidimos por un postre casi universal. Crepés con helado de lúcuma (2.900), que nos ayudó a bajar la ingesta de calorías ingeridas en esta aventura culinaria.

Buen servicio de mozos peruanos. Limpios baños (baño limpio = cocina limpia), buen lugar y estacionamiento a la puerta. Como es costumbre en los restaurantes que pregonan la comida del Perú, casi lleno una noche de jueves e incluso con niños. Sectores diferenciados para los fumadores y aireados comedores para no sentir aromas u olores provenientes de la cocina. La gracia: $21.000 por persona, algo que en Chile no se considera caro (aunque en el Perú pondrían el grito en el cielo).

En deuda: aprender a identificar los sabores del pisco peruano y las texturas de los pescados (gato por liebre decían en mis tiempos). A favor: buen producto, buena cocina y atención. Problemas: el Ají no Moto en proporciones poco adecuadas. Ventajas: buena cocina tradicional peruana. En resumen: mejor que muchos restaurantes peruanos en la capital chilena (Juantonio Eymin)

Tres Continentes: Av. Francisco Bilbao 1042 (entre Miguel Claro y Román Díaz), Providencia, fono 209 4156

PARA LEER Y MIRAR



REVISTA UVA CUMPLE UN AÑO

Celebrar un año implica mirar hacia atrás y revisar logros. Y la revista chilena UVA, que cada cambio de estación regala un especial de bebidas y comidas a sus 12 mil lectores, sopla velas en medio de varias inéditas innovaciones. Su número aniversario, dedicado al invierno y los licores, hizo que la revista fuese la primera chilena en utilizar códigos QR –quick response– en su contenido editorial. ¿Cómo funciona? Tal como un código de barras, el usuario sólo debe escanear la imagen con su smartphone –iPhone o Blackberry, por ejemplo– y la pantalla automáticamente lo deriva hacia un video, un recetario o una explicación más profunda de lo que está leyendo, transformándose en una impresionante extensión interactiva de la revista. En números anteriores, UVA ya había comenzado a interactuar con sus lectores a través de Tus Notas, cuadros de texto que le permitían al lector anotar sus propias notas de cata en forma paralela a las propuestas por la revista; y, en el ámbito bio, desde marzo comenzó a medir su huella de carbono a través de Carboneutral, lo que hará que UVA sea también la primera revista CO2 neutral de Chile. La revista es un poderoso elemento de fidelización de Jumbo para sus clientes premium, el que fue desarrollado por el periodista gastronómico y de vinos Daniel Greve y su equipo de Emporio Creativo, y está disponible en los principales Jumbo a 3.490 pesos.

PURO VINO ES TU CIELO...

EL PREMIUM DE BISQUERTT


Con una cata en el restaurante Emilio, Viña Bisquertt lanzó su más reciente y sofisticada creación Q Clay Crazy Rows 1 • 2 dando inicio así a una nueva etapa en la historia de la viña cuyo nuevo enfoque esta 100% ligado a la producción de vinos Premium.

Q Clay o “Arcillas Cuaternarias” es el nuevo Blend Ultra Premium originario principalmente de Marchihue. Debe su nombre a la particularidad del suelo y zonas específicas de origen geológico; granitos en mezclas de arcillas formadas durante la época cuaternaria dan como resultado plantas de raíces profundas, equilibradas y homogéneas.

Crazy Rows 1 • 2 involucra no sólo un lugar físico en el viñedo, sino que una selección específica de hileras. Hileras locas, enérgicas, nerviosas, con potencial de alta calidad ubicadas en los viñedos de “El Chequén”, bajo el privilegiado clima de Marchihue.


Q Clay es un blend que tiene como base lo mejor de Marchihue fundiéndose con las sobresalientes tierras del Colchagua tradicional.

Este nuevo vino es fiel reflejo del potencial del Syrah (75%) y Cabernet Sauvignon (25%) desarrollado bajo excepcionales condiciones de suelo y clima. Q Clay se suma a la familia de productos de Bisquertt donde se encuentran también Petirrojo, La Joya y Ecos de Rulo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(15 julio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 218 5474): “Se trata de un nuevo, amplio y cómodo local del acreditado restaurante del Llano Subercaseaux, con estacionamiento propio y extensa carta de 80 platos -fuera de ensaladas, acompañamientos y postres-, todos dentro de la imagen típica de lo criollo, incluyendo palta reina, chorrillana porteña para compartir y cancato sureño, más sus especialidades clásicas de carnes y mariscos "al disco", y hasta un menú infantil que confirma su carácter familiar. El enunciado sobrio y claro de las recetas refleja una cocina tradicional, simple y sin mayores pretensiones creativas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 julio) PIÉGARI (Hotel Noi. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “…para compartir, una sabrosura: malfatti ($4.900), unas bolitas de espinaca y ricotta, con una salsa de tomates rústica que causa envidia. Dan ganas de lograr una así en la propia casa.” “Llegan los fondos y son abundantes, tal vez demasiado. Primero un risotto de hongos ($12.900), con el arroz a punto pero algo desabrido, con trocitos de hongos que ponen algo de intensidad al plato. Y junto a él, uno de los clásicos de la casa: cuerdas de guitarra ($9.900), delgadita pasta artesanal con abundante salsa de tomate. Sabroso plato, aunque algo mayúsculo.” “Para finalizar, un tiramisú ($4.900) al que le sobraba dulzura, con sus intensos cafés al unísono ($2.500 cada uno). La cuenta, sin vino, rondó los $40.000. Y con todo lo buena de esta experiencia, igual queda rondando la duda sobre el costo y el beneficio.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 julio) PER PIACERE (Catedral esquina Maturana, fono 671 5217): “En el restobar Per Piacere, a una cuadra de la Plaza Brasil, se emparejaron platos con cervezas Kross, de invierno. Una empanada napolitana (mozzarella, tomates secos, jamón) con una cerveza Maibock. Ostiones con parmesano y toque de vino blanco y limón con una Golden Ale. Un conejo a la cerveza, marinado en chancaca y cerveza rubia, con papas cocidas y aceitunas, le hace el peso a una Kross 5. ¿Es un aporte el dulzor de la caña o ganaría ese apetitoso plato dejándole sólo el amargor de la cerveza? Bueno, de eso se trata una cata, de opinar. Y todas las opiniones cuentan.” “Ese restobar de los hermanos chilotes Mariano y Eduardo Painepán tiene almuerzos de $5.900 (pisco sour, ensalada, fondo, vino, postre, bajativo), y variedad de platos de fondo italianos (entre $5.000 y $7.000), pastas y pizzas normales y gourmet a la piedra. Para poder catar a gusto hasta con con un salario reguleque.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 julio) LA PESCADERÍA (Escrivá de Balaguer 6.400 (BordeRío), fono 9538330): “Fernando Walker se aburrió de tanta especia y artillería creole y decidió, en los mismos metros cuadrados en donde estaba el Delmónico, abrir La Pescadería, un cálido espacio -no muy diferente, nunca igual- que sintoniza con el mar. Si bien técnicamente no son una barbeque -carece de humo-, los Camarones BBQ ($ 6.800) son ricos y turgentes, no dulces de más y con cierta nota cárnica; el Tártaro de atún ($ 8.900), sin cítricos exagerados, proporcionado; el Chupe de locos ($ 7.800), riquísimo, con dados de buen tamaño y queso; y la Pasta de mariscos al wok ($8.900), con soya, curry y algo de aliño creole -no soportó la tentación, seguramente es automático e instintivo-, con todo el necesario sabor del fuego. Los Gnocchis ($ 8.900), sin embargo, llegan fuera de punto y en un formato más industrial, pero al menos la salsa deja una buena cobertura. En suma, la nueva apuesta de Walker suma.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 julio) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Y a probar: un atún marinado, sencillamente exquisito. Con una consistencia muy particular, hay que probarlo. Lo mismo que la sopa de pantrucas, valdiviano o el caldillo de congrio y camarones. Sencillos, enjundiosos , perfectos en su cocción. Ideal para estos días de frío.” “Luego, lo mejor de su mano: los pescados. Una deliciosa merluza austral con puré de apio y salsa de ostiones, en su punto. O un salmón con camarones y crema de choclo, increíble. Ahora, la joyita fue un lenguado con pequeñas lentejas y foie gras, para el cual no hay palabras. Una mezcla de sabores que se funden y potencian en el paladar, realmente espectacular.” “En síntesis, Casa Mar por Tomás Olivera es mucho Tomás.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17julio) PAIJAN (Av. Bilbao 2639, Providencia, fono341 7499): “Partimos con un muy rico pisco sour, preparado con pisco peruano, con su espuma y gotitas de amargo de angostura. Mientras nos decidíamos por los fondos, pedimos un tiradito de corvina un poco cargado al limón, según mi cuñado peruano, y un chicharrón mixto en muy buen punto de fritura, según mi hermana. A mi cuñada gringa todo le pareció rico, y a mí también. Metí la cuchara en la salsa de rocoto y estaba genuinamente picantísima (debe ser para los que nos quejamos de que la comida peruana en Chile ya no está picando). Mientras disfrutábamos de nuestro pisco sour, y ya con los fondos pedidos, pasó un buen rato en el que nadie nos pescó, ni siquiera para ofrecernos otro trago. Nos pareció extraño; nos sentimos abandonados. Cuando ya íbamos a empezar a 'cogotear' (o sea, levantar el cuello para llamar al mozo), llegaron nuestros platos. Un delicioso chupe de camarones -una sopa para los peruanos- fue el rey de la noche. El lomito saltado era correcto pero no genuino, según mi cuñado, también cocinero. La gringa comió un rico chaufa tres sabores y yo una parihuela de mariscos -otra sopa- con muchos frutos del mar, pero aguachenta y poco sabrosa. Para cerrar, una leche asada y un postre de maracuyá olvidables. En suma, la experiencia fue grata pero hubo varias cosas que me parecen mejorables, sobre todo considerando una linda puesta en escena.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 junio) GATOPARDO ((Lastarria 192, fono 6336420): “La carta del "Gatopardo" incluye un atractivo listado, desde empanaditas y bruschettas a mariscos, carnes y quesos para compartir, y varios sandwiches, todo con un tono gourmet nada de común. Para un menú más completo, hay unos 15 platos para comenzar, entre entradas frías y calientes (éstas en base a mariscos), ensaladas y sopas ($ 4.500 a $ 8.000), más otros tantos platos de fondo que abarcan pastas y risotti, pescados (algunos con mariscos), y carnes de vacuno, conejo y pollo ($ 5.600 a $ 9.500).
Las recetas son claramente de inspiración mediterránea (calificativo del que muchos abusan, pero que en este caso es plenamente merecido y muestra influencias italiana, francesa, española y griega), pero con un aprovechamiento perfecto de elementos típicos chilenos. Por lo demás, nuestro clima y nuestros productos son similares a los de aquella zona geográfica. En materia de postres ($ 2.400 a $ 3.800), hay también un buen equilibrio entre la tradición europea y los gustos nacionales. Por todos estos rasgos, podemos situar al "Gatopardo" en la primera línea de calidad de la cada vez más valiosa oferta culinaria de este sector que ya va más allá de ser una simple moda.”

miércoles, 13 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 14 al 20 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La opinión
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol, un invierno de lujo
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Luis Cruzat. No se olvide de este nombre
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El que se va sin que lo echen
EVENTOS: Catad’Or se une a W Santiago
PURO VINO ES TU CIELO: Los 15 vinos chilenos según Decanter
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA OPINIÓN

Hace una semana opinamos en esta columna acerca del gafe que produjo ProChile en Turquía y Rusia cuando el chef Christopher Carpentier cocinó en el programa Sabores de Chile comida peruana. Fue uno más de los errores cometidos por muchas instituciones. Con ese artículo ganamos muchos amigos, pero también bastantes enemigos. Quizá la idea de algunos era meter el desatino en un cajón y encerrarlo con llave.

Pero los expertos en comunicaciones dicen que cuando un medio no tiene opinión propia, el producto se transforma en un catálogo. Como pensar y escribir que todo es bueno y que estamos sentados en una nube de algodón sacando a relucir sólo las cosas positivas y no discriminar para que nadie se sienta mal con nuestras palabras.

En Lobby creemos que nuestro aporte fue importante para que nunca más se produzcan hechos de esta naturaleza. Y eso es bueno ya que al menos nuestra revista no teme decir lo que siente ante muchas situaciones que enfrenta nuestra industria gastronómica.

Seguiremos opinando de lo bueno y de lo malo. Por eso ya estamos llegando a las 20 mil visitas semanales, y si bien no somos líderes, nuestra opinión es tomada en serio. Si a muchos no les gusta lo que escribimos sobre alguien, tómenlo como una asesoría gratuita, ya que somos un reflejo de lo que esta pasando en esta industria. Pero decir la verdad es no engañar al lector. Y nosotros nos debemos a ellos.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

En el restaurante italiano Per Piacere
, ubicado en el corazón del barrio Brasil, Kross celebró la primera fecha de su “Ruta Gastronómica”, a través de la cual la microcervecería dará a conocer las mejores combinaciones entre sus distintas variedades de cerveza.

Feliz regresó de México el chef Rodolfo Guzmán (Boragó), luego de la invitación que le cursara la organización de Madrid Fusión – México, con el fin de exponer sus experiencias gastronómicas.

Es tan grande la producción de la feria Mistura de Lima, que a pesar que se realizará en septiembre, la próxima semana comienzan los trabajos de montaje de los stands en el Parque de la Exposición.

Con tan solo 10 años, Eli Knauer se ha convertido en toda una personalidad en el mundo de la gastronomía. Visita restaurantes y tras degustar los platos de la carta, emite su veredicto: una crítica que puede despedazar un local o elevarlo a una máxima categoría. Según la página web CBS Baltimore, muchos padres siguen las recomendaciones de este joven crítico y llevan a sus hijos a locales donde van a sentirse más cómodos y la comida sea agradable.

En la última reunión del club de chefs Les Toques Blanches, le dieron la bienvenida a 10 chefs Aspirantes, quienes fueron seleccionados de un total de 19 chefs postulados. En esta oportunidad se les dio la bienvenida como Aspirantes a los chefs Armando Vargas del Hotel Plaza San Francisco; Carlos Maye de Arte, Buffet y Decoración; Claudio Zúñiga, Hotel Atton el Bosque; Hugo Osses, restaurante Los Buenos Muchachos; Jorge Uribe, Hotel Plaza el Bosque; Juan Carlos Quiñeman, Hotel Neruda; Julio Muñoz, Inacap Maipú; Luis Cruzar, Hotel Marriott; Sebastián Salas, de Aramark y Sixto Bravo, del Hotel Fundador.

La expansión internacional de Pisco Bauzá es digna de destacar; es el único pisco que se encuentra en uno de los mercados más exigentes y de mayor lujo del mundo: Dubai. Toda su línea de piscos (Bauzá Aniversario, Bauzá Especial Doble Destilado y Bauzá Reservado Doble Destilado) se encuentran dentro de los más prestigiosos hoteles y restaurantes de este pequeño pero lujoso emirato, en donde el consumo de alcohol se permite solo a los extranjeros de origen no musulmán, turistas e inversionistas que son los de mayores ingresos y que están acostumbrados a beber lo mejor del mundo.

Un incremento de 11,8% en valor registraron las exportaciones totales de vino en los primeros cinco meses de 2011 respecto del mismo período del ejercicio pasado, alcanzado los US$631,3 millones a mayo último. Este avance fue impulsado, principalmente, por el alza del precio promedio que subió 37,4% a US$2,57 por litro, lo que contrarrestó la baja de 18,5% del volumen exportado, que totalizó 245,7 millones de litros, según cifras de Vinos de Chile.

Jerome Reynes, propietario de Le Fournil no descansa en invierno y propone un “Tiempo de sopas y cremas” en sus tres locales de Patio Bellavista, Paseo el Mañío y Boulevard del Parque, con 20 alternativas entre las propias, las reinventadas y las recicladas. Fiel a su filosofía “en probar esta el gusto” las sirven de a tres con entretenidos toppings a un valor de $2.700 la trilogía.

La Posada de Mike Rapu (Explora Rapa Nui) fue escogida como el mejor "resort" de Centro y Sudamérica por los lectores de la prestigiosa revista norteamericana Travel + Leisure, una de las publicaciones de viajes más prestigiosas del mundo que cuenta con cerca de un millón de subscripciones sólo en Estados Unidos. Cada año, sus lectores seleccionan las mejores ofertas de viajes y hoteles a nivel mundial, considerando distintos indicadores de evaluación.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







BRISTOL
Un invierno de lujo

Axel Manríquez no está nervioso. Al contrario. Demuestra una seguridad única a la hora de la evolución de los cronistas gastronómicos en el momento de presentar los 23 nuevos platos de su carta de invierno. Lo de él es profesionalismo puro y lo demuestra sentado en nuestra mesa mientras su equipo de cocina prepara los platos solicitados.

Axel Manríquez sabe que es bueno y que ya no necesita probarse. Humilde, no se le suben los humos a la cabeza y cada vez que puede sale a las ferias libres de Santiago a buscar productos extraños, pero chilenos. De allí salen caiguas, luche, quínoas y lechugas de mar. Con ellos experimenta y de ellos se vale para presentar una carta sólida y de alta calidad gastronómica. Juega con los platos y busca sabores definidos en ellos. Sus platos no son simples, son verdaderas obras de arte que están a disposición de los que acostumbran llegar al Bristol, el comedor principal del hotel Plaza San Francisco, restaurante que luce medallas y trofeos culinarios por doquier.

Una simpleza: entrada fría de malaya y lengua con sus aderezos (7.900). Para la malaya, ají rojo - ese de la vega, me dice-, y la lengua con una mayonesa de ají verde. Los sabores: los de siempre, los de la abuela y de la mamá…o de la nana, en esas épocas en que las nanas eran del campo chileno.

Vi pasar una cazuela de pava con chuchoca y cilantro (6.900) que un vecino la comió con fruición y devoción. A mi lado, una coqueta cronista con una crema de papa de apio (6.900) que la envolvió en aromas inconmensurables y que me dejó degustarla sólo para que yo sintiera la profundidad de esos sabores.

Merluza austral, habas, luche al limón, salsa de cilantro y papas michuñe fue mi plato de fondo (10.900). Una conjunción de materias primas de alta calidad para un resultado de lujo. Un vecino comía (y luego compartimos platos) un pescado de roca con un pil pil de puyes y risotto de ostras (10.900) también de alto vuelo.

“Tenemos productos en Chile”, nos cuenta Axel. Lo interesante es sacarles provecho para reinventar nuestras cocinas. Y no cabe duda que sea así.

Desde sus inicios, hace ya un poco más de veinte años, que el hotel Plaza san Francisco se las jugó con la gastronomía local y con ello ha tenido grandes satisfacciones. Sus dos chefs en todos estos años, Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez, han perseverado en esto de la cocina chilena de mantel largo y eso es un orgullo para todos.

Orgullo que incluso llega a la repostería, como una leche nevada de cabra sobre mazamorra de pajarete, helado de rosa mosqueta y un crocante de quínoa y chañar (4.900), que nos deja realmente pasmados. Y si a eso le sumamos una colección de vinos de alto nivel, no nos cabe duda que el comedor de este hotel sigue estando en lo más alto del circuito gastronómico de la capital.

Un orgullo para la cocina chilena. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LUIS CRUZAT
No se olvide de este nombre

Muchos deben pensar que escribo sobre el boxeador (aunque este se llame Carlos), pero se equivocan medio a medio. El Luis Cruzat de esta nota es bastante más interesante y luego de mucho tiempo de un trabajo incesante, el chef del Latin Grill del hotel Santiago Marriott ya se siente capaz para ocupar un lugar en las grandes ligas gastronómicas.

Cerca de cinco años lleva tras los fogones de esa cocina, al principio algo débil ya que sus jefes, todos extranjeros, no consideraban la cocina chilena como representativa en un comedor de mantel largo. Sin embargo Cruzat poco a poco logró explicar a sus jefes que su cocina de producto era lo que necesitaba su restaurante… y lo dejaron hacer.

Y lo hizo. Recreó los menús experiencia que mes a mes cambia de temática, se atrevió a aromatizar los platos con aceites esenciales con el fin de hacerlos más atrayentes; llevó a este elegante comedor la cocina de “El Hoyo”, la popular picada santiaguina y muchos conocieron sus prietas, perniles y empanadas; puso coliflor, chancaca, ruibarbo y cochayuyo en platos de primer nivel y hoy su cocina ya tiene un prestigio asegurado.

Aun así le cuesta superar su timidez. Pero no se cohíbe con sus preparaciones. La semana pasada aluciné con una crema de calabaza con charqui y queso de oveja además de un lomo de conejo en puré de castañas, compota de ruibarbo y mistela de betarraga. Dos preparaciones excepcionales que muestran el nivel que esta alcanzando este comedor del hotel Marriott, que dicho sea de paso, el día de mi visita estaba lleno de comensales.

En los fondos, Cruzat saca de su sombrero el mote, las lapas y el ajo chilote para entregarnos un guiso como los de antaño. Luego, otra sorpresa, merluza en tocino sobre estofado de tomate con salpicón de choritos y habas. La gloria.

Sólo producto chileno y muchos de ellos ya perdidos en la memoria colectiva hace que la nueva cocina de Luis Cruzat entretenga y se presente orgullosa ante el mundo. Astuto que es, no ocupa condimentos fuertes para no desagradar paladares extranjeros. Así, nuestra cocina se luce y encanta.

Merece un lugar en el podio de los grandes cocineros que aplican sus conocimientos para engrandecer nuestra gastronomía. Ahí, donde están Guillermo Rodríguez, Axel Manríquez, Tomás Olivera, Alan Kallens, Matías Palomo, Rodolfo Guzmán y otros iluminados que han creído que las bases gastronómicas se deben buscar en nuestra propia tierra. Allí debe estar sin duda Luis Cruzat, ya que está alcanzando niveles de perfección en una cocina que cada día tiene más adeptos. (JAE)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, fono 426 2000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE





EL QUE SE VA SIN QUE LO ECHEN….

…Vuelve sin que lo llamen. Y aquí estoy mis queridísimos lectores. Hace algunos meses me aburrí de escribirles necedades gastronómicas pero la dura realidad de mis faltriqueras me obligó a recurrir al jefe para que me recibiera nuevamente. Él no quería aceptarme, pero mis súplicas y mi inope condición de escritor casi - casi en situación de calle, como le llaman hoy a los mendigos, hicieron mella en el dueño de este pasquín y me recibió, con la condición que escribiera una vez a la semana y sin fallarle.

Para qué hablarles de Mathy. Ella estaba aburrida de mi vida clerical y espartana. Cuando la llamé para avisarle que regresaba a Lobby, se emocionó y volvió a ser la misma de siempre. ¿Dónde iremos?, fue lo primero que preguntó antes de saber siquiera las condiciones económicas de mi regreso.

- Iremos por paellas, le conté.
- ¿Dónde?, - preguntó ansiosa.

Estuve a punto de decirle que comeríamos paella en La Cascade, pero aparte de no entenderlo, capaz que me hubiese mandado una sarta de sus famosas groserías.

- Iremos a La Bodeguilla, le comenté.
- Años que no voy para allá…ni me llevas. Bueno, últimamente no me sacas ni para los temblores.
- Mathy -respondí-, la vida no es tan fácil como tú lo crees.

Al final de Pío Nono y pegado casi a la entrada del zoológico está La Bodeguilla. Su nombre lo dice todo y es un exquisito local de comida española que regenta Cristóbal Morales, un murciano que llegó a Chile hace algunos años y que se enamoró del país y de una chilena. Allí, con una acogedora ubicación, tras las puertas de La Bodeguilla, la vida es alegre y entretenida.

Me encontré con buenos amigos. Mathy no conocía a nadie así que estaba media guacha. - ¿Puedo tomarme un Martini para entrar en confianza? – consultó.

Irradiaba alegría. Se tomo el Martini y se le olvidaron los tiempos malos. Ese día, y en forma especial tendríamos tres preparaciones españolas de alto nivel: paella de verduras, paella de conejo y arroz caldoso de mariscos. Para picar y mientras salían las paellas, salazones, jamones ibéricos y carpaccio de salmón. Sevillanas y estudiantinas por los parlantes. Mathy feliz me mira los ojos para brindar por la ocasión.

-Por fin, Exe
-Por fin, Mathy

Non stop. En veinte minutos nos hicimos de la paella de verduras y en otros veinte la de conejo. Buena mano y mejor sazón. A la hora del arroz caldoso de mariscos, poco podíamos pero igual le hicimos empeño. Mal que mal, hacía tiempo que no disfrutábamos un almuerzo de esos enjundiosos.

Crème brûlée y brandy de postre. Atardecía en este frío invierno cuando nos despedimos del lugar. La fui a dejar a su casa ya que quería refugiarme en ella en esta especie de reconciliación gastronómica.

- Gracias por el almuerzo Exe. Estuvo exquisito.
- ¿Me convidas un café?
- ¿Después de seis meses que no me invitas ni siquiera a jugar a las bolitas quieres un café con sorpresa de la noche a la mañana?
- ¡Mathy!
- ¡Mira Exe! Hace meses que no salíamos a ninguna parte. Y una paella no me va a quitar la rabia.
-¿Qué rabia?

Tenía razón. ¿Por qué las mujeres siempre tienen la razón cuando uno va por ellas con malignos sentimientos?

Volví a mi plaza Ñuñoa algo desencantado y desorientado. Esto de volver a escribir en Lobby me trae consecuencias. Mathy me tiene cortada el agua, la luz y todos los suministros básicos hasta una nueva fecha. Y lo merezco.

Masqué su orgullo en mi departamento. Mathy en su casa disfrutando la venganza y yo en la mía lamentando lo indecible. A ciencia cierta, mi compañera de aventuras –las gastronómicas y las otras- estaba desquitándose. Y no sería fácil conquistarla nuevamente.

Mientras escribo esta nota, fumando un partagás (de los pocos que me quedan y que me trae mi amiga chilena-europea) y bebo un JW etiqueta negra, recibo un mensaje de texto. Era Mathy:

“Gracias por el almuerzo. La segunda será la vencida”

Por lo visto, aun me quedan algunos encantos. Pocos…pero algo es algo…

Exequiel Quintanilla

La Bodeguilla de Cristóbal: Dominica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215

EVENTOS



CATAD’OR SE UNE A W SANTIAGO

En una nueva etapa de su largo historial, que lo consolida como el concurso internacional del vino chileno de mayor prestigio y trayectoria en el país, Catad´Or Wine Awards anunció la firma de una alianza estratégica con W Santiago para que este año el certamen tenga como escenario este innovador hotel, que se ha convertido en todo un referente de estilo, moda y gastronomía de la capital.

En esta oportunidad, el programa estará enfocado en la búsqueda de oportunidades en los mercados que forman parte del Nafta. Se espera la participación de más de un centenar de viñas chilenas, entre tradicionales y emergentes, con alrededor de 700 vinos que se someterán a las exigencias de un jurado integrado por 20 especialistas, 12 extranjeros y 8 chilenos.

El anuncio de esta alianza estratégica lo hicieron durante un almuerzo en el restaurante NoSo el gerente general de W Santiago, James Hughes, y la directora ejecutiva de Catad´Or Wine Awards, Isabel Margarita Sáiz, oportunidad en que los asistentes pudieron degustar los vinos que obtuvieron Gran Medalla de Oro en maridaje con un menú especialmente elaborado por Sergio González, chef ejecutivo del establecimiento hotelero.

Los vinos en competencia serán evaluados mediante el sistema de “cata a ciegas”, que serán realizadas por un panel de 20 jueces en los salones que W Santiago ha acondicionado especialmente para la ocasión.

Al igual que en sus versiones anteriores, el Catad’Or W Santiago se realizará según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos.

PURO VINO ES TU CIELO...

LOS QUINCE VINOS CHILENOS TOP SEGÚN DECANTER

La revista británica Decanter, considera por algunos como la mejor del mundo en cuanto a vinos, eligió en su última edición 15 viñas top en Chile y, a su vez, recomendó un vino de cada una, en una edición que tiene a Chile y Argentina como tema central.

En un artículo titulado "Finding El Dorado" (Encontrando El Dorado), tres destacados especialistas de la publicación británica elogian las bondades de ambos países para la producción y eligen los vinos "estrella" que -a su juicio- hay que comprar.

En el texto se destaca que ambas naciones tienen en abundancia tres factores que son clave para la elaboración de vinos: el lugar, el producto y la gente (tres "p" en inglés: place, product y people). "Pareciera que es El Dorado en el mundo del vino", afirman.

Calificando a Chile como "paraíso de la viticultura", el experto británico Steven Spurrier afirma que "si un ser superior me dijera mis años con el vino del Viejo Mundo tienen que terminar, América del Sur sería mi elección".

LOS 15 VINOS RECOMENDADOS

Altaïr, Cachapoal 2005
Aristos, Chardonnay, Cachapoal 2007
Calyptra, Zahir Cabernet Sauvignon, Coya, Cachapoal 2007
Casa Marín, Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc, San Antonio 2010
Concha y Toro, Quebrada seca (Maycas del Limarí) Chardonnay, Limarí 2008

Cono Sur, Visión Single-Vineyard Riesling, Bío Bío 2010
De Martino, Single-Vineyard Las Cruces Old Bush Vines, Cachapoal 2007
Errázuriz, Sauvignon Blanc, Aconcagua 2010
Falernia, Syrah Reserva (Mayu), Valle del Elqui 2008
Montes, Folly Syrah, Colchagua 2006

O Fournier, Alfa Centauri Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc-Merlot, Maule 2008
Polkura, Syrah, Marchigüe 2008
San Pedro, Castillo de Molina, Sauvignon Blanc, Elqui 2010
Tabalí, Talinay Pinot Noir, Limari 2009
Leyda, Secano Estate Sauvignon Gris, Leyda 2010

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(8 julio) ICHIBAN (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura, fono 453 1793): “ Entre los platos calientes, que cada vez me resultan lo más interesante de la cocina nipona, puedo destacar la ollita de Nabeyaki Udon, gruesos fideos de arroz en caldo hecho a base de hongos shiitake, verduras, soya, dashi y camarón tempura ($6.200), y el Unagi Don, simple pero abundante arroz blanco con tres exquisitos filetes de anguila de agua dulce que se importan de Japón ya semielaborados, y su característica salsa agridulce, presentado en tiesto redondo de fino diseño ($7.500). Ofrecen una notable diversidad de postres tanto de tipo oriental como occidental, y, por cierto, té verde ($1.000). En memoria de un remoto viaje a Tokio en que invoqué su nombre con frecuencia, acompañamos con cerveza Sapporo ($3.200). La atención, impecable.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 julio) ISLA DE MARGARITA (Dardignac 0175, Barrio Bellavista, fono 735 3689): “Un nuevo restaurante en Bellavista y con una cocina marcadamente marina, un acento venezolano e internacional clásico y una protagonista de lujo: la langosta.” “Las explicaciones partieron por las carencias: "¿Pastel margariteño? Es con raya, pero raya no hay". "¿Sierra? Es que en Chile tiene espinas muy grandes". "¿Quería guarnición? La hacemos de inmediato” “Lo comido estuvo nada de mal. Primero, una crema de langosta ($4.200), una de las mejores que se puede hallar en la capital. Intensa en ese sabor propio e indesmentible. Junto a ella tres camarones ecuatorianos ($4.500) de tamaño casi mutante, cocidos a punto, con salsa golf.” “Un trozo de albacora grillada ($7.500) tampoco era mezquino y venía a punto. El tema fue consultar por la guarnición recién al llegar el plato. Bueno. Habrá que esperar a que termine el rodaje, porque hay más de una evidencia de que saben cocinar bien, pero les falta en atender.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 julio) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “¿Alguien habría pensado en el atractivo de preparar locos crocantes con trigo mote, con irresistible jurel dorado subrayado por polvo de aceitunas secas ($6.900)? O filete de algún pescado de roca con puyes al pilpil con risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900). O una versión elegante de arrollado de malaya sobre papas y pimientos asados con lengua en mayonesa de ají verde ($7.900). Y para el frío polar, legendaria sopera de cazuela de ossobuco de pava con chuchoca ($6.900). O un delicado flan de erizos más camarones de río sobre triturado de tomates y emulsión de pepinos ($9.500). Y como mago de un sombrero irán apareciendo carne de jabalí en salsa de membrillos, conejo relleno ($14.900, imperdibles), crema de lentejas con aroma de trufa, o papa de apio, o piñones australes, o merkén, o luche en deliciosa versión.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480. Vitacura, fono 954 2112): “Ya lo habíamos anunciado y se veía venir: el nuevo CasaMar, ahora con la firma del chef Tomás Olivera Leiva, se instaló a cumplir su promesa. Sin complicaciones, sin exceso de euforia ni laberintos culinarios. Y con los productos del mar como figuras estelares. No podía ser de otra forma. Por eso se aplaude el Atún marinado ($ 7.500), cinco enormes calugas de atún marinadas en oporto, con hojuelas de jamón serrano crocante, esferas de cítricos y ciboulette; junto al Caldo de pantrucas ($ 3.500), realmente notable, traslúcido, fino, con las masas a punto y un manejo de alta refinería en los vegetales; y hacemos reverencias cuando llegan el Rollizo con brócoli ($ 8.500), con sabor a mar y a tierra; o el Lenguado ($ 11.900) sobre crema de lentejas con tocino y aire de foie gras. Todo marcado por esa majestuosa simplicidad que Olivera viene pregonando desde sus años en el Ritz. Y potenciado, además, por un servicio bien entrenado. Tal como lo prometió.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 julio) MIGUEL TORRES (Av. Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Este es un lugar donde la gastronomía está al servicio de los vinos, puesto que además de poder disfrutar de una gran cocina, es posible probar prácticamente todos los vinos de Torres elaborados en Curicó más algunos de los de España, con amplia variedad de cepas que se pueden pedir por botellas o en copas.” “En cuanto a la carta, breve y concisa (lo que se agradece porque suele ser sinónimo de calidad y preocupación), y muy, muy española, destacamos algunos platos. En los llamados entrantes hay uno que destaca por su exclusividad (y precio, $ 29.100), el jamón ibérico de bellota con pan con tomate, del que se subraya su denominación de origen (D.O. Los Pedroches), algo digno de destacar, pues a diferencia del bastante frecuente abastecimiento de buen prosciutto italiano, el jamón español raramente se puede hallar de esta calidad.” “En pescados, cabe mencionar el arroz caldoso de jaiba (para dos personas y por $ 16.000 por cada uno); el marmitako de congrio ($ 14.100), y salmón salteado con crema de papa, bacon y dátiles ($ 12.200). En carnes, rabo de res guisado al Las Mulas cabernet sauvignon ($ 12.900); guatita y lengua de ternera "a la antigua receta" ($ 9.800), y cordero lechal al horno con salteado de manzana ($ 13.900).”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 julio) DA NOI LA DEHESA (Av. La Dehesa 1201, L. 106, Lo Barnechea, fono 321 2195): “En la carta destaca que las pastas están disponibles en medias porciones y las salsas, a menos que sean de las especiales, se incluyen en los precios de los platos. Partimos con una provoleta Da Noi con toque de roquefort, hirviendo y rica. Luego nos tentamos con una pasta rellena con alcachofa, pero el mozo nos dijo que no había porque no era temporada... ¡cuando todos los ambulantes venden alcachofas en los semáforos! Además, si supuestamente no es temporada y el local abrió hace tres semanas, mejor que no los pongan en la carta. Agnolotti de cordero, otra tentación, tampoco había. Optamos por unos ravioles de verduras con sesos, malitos la verdad, que pedí con un rica salsa rossa (tomate con crema). Los agnolotti de salmón ahumado llegaron tibios. Los calentaron, pero eso hace que los bordes de la pasta se pongan duros.”

miércoles, 6 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 7 al 13 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué te pasó, ProChile?
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fulano, Zutano & Mengano
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Grand Marnier en Puerto Fuy
SEMINARIOS: Geología, terroir y vinos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



¿QUE TE PASÓ, PROCHILE?

La semana pasada las redes sociales explotaron debido a dos videos subidos por ProChile donde aparece el chef Christopher Carpentier en Turquía y Rusia presentando una causa limeña y un cebiche con leche de tigre, ambos productos típicos del Perú. Parecía una mala broma, pero no lo era. Los videos en cuestión desataron una serie de comentarios negativos hasta que llegaron a oídos de ProChile y optaron por reeditarlos y subir una versión más soft de estos encuentros.

Mala cosa y peores fueron las respuestas que dio la entidad. Para ellos, estos eventos se realizan para vender productos nacionales y no para mostrar la gastronomía chilena. Pía Barros, ejecutiva de Marketing de ProChile lo dice claramente: “Como puedes ver, "Sabores de Chile" no tiene por objetivo exhibir netamente platos típicos chilenos, sino contribuir al aumento de las exportaciones de productos alimenticios chilenos, ya sea para hacer preparaciones chilenas, locales o de comida internacional.”

Duro y doloroso, por decir lo menos. Lo peor es que ni siquiera ofrecieron disculpas con la excusa que las presentaciones habían sido un éxito. Más aun, un intercambio epistolar entre un twittero que se atrevió a discutir el asunto con ProChile, incluye lo siguiente:

“Permítame decirle que lo que están haciendo no está bien, que no es el camino, está mal diseñado, orientado, confuso. Esto no es consistente, no es consecuente ni verdadero. No pueden salir a vender algo que no es, algo que no somos, no pueden ir a contar cuentos de algo que no existe. ¡Lo que ofrecieron a estos dos países en esta oportunidad es mentira e irreal! Todos lo sabemos, pero pocos hablamos. No tenemos la cocina ni el sabor de los peruanos y ojalá que entiendan que no somos peruanos... ¡Somos chilenos! Con defectos y virtudes, pero chilenos.”

Más errores. Son comunes y transversales en todos los gobiernos de turno. Hace algunos años, y en la feria de Burdeos, una cena de productos chilenos fue presentada con vinos franceses ya que la encargada de ProChile en Francia pensó que eran mejores. Y suma y sigue. Y eso indica que vamos por mal camino.

Eso si que los peruanos quedaron felices con la ayuda que les brinda ProChile.

N de la D: El video (reformulado) y el intercambio de notas entre ProChile y el twittero, se pueden ver y leer en http://fresco.bligoo.com/content/view/2079624/Vision-de-Pro-Chile.html#content-top

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Franck Dieudonné
, ex chef ejecutivo de Radisson, regresa a uno de sus orígenes. Tras la salida de Mathieu Michel, Deudonné regresa a la antigua casa que le dio fama, el restaurante Ópera.

Gastón Acurio no se detiene y lanzará pronto su nuevo proyecto Gringacho, un restaurante de comida de gringos, pero peruanizada. Su público objetivo serán quienes no han podido pagar hasta ahora en sus restaurantes, y ahora lo podrán hacer y sin renunciar por ello a la calidad.


Las hamburguesas, el pollo frito y los tacos de las cadenas de comida rápida más populares ya no son las preferidas de los consumidores, que cada vez exigen mejor calidad a cambio de su dinero. Los restaurantes McDonald's, Burger King, KFC y Taco Bell encabezan la lista de las cadenas con peor calificación en el primer ranking de principales empresas de comida rápida compilado por la organización Consumer Reports. Si bien el 54 por ciento de los encuestados señaló los precios bajos como una "razón" para elegir un restaurante de comida rápida en particular, no obstante sólo un 19 por ciento indicó estar satisfecho con la calidad del producto en relación al precio.


Muchos se preguntan quienes serán los grandes chefs que estarán en Lima durante la próxima edición de Mistura. Esta cumbre, que se ha dado a conocer como la de los G9, congrega a los nueve mejores chefs del mundo. Durante tres días, Ferrán Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Heston Blumenthal (Inglaterra), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia) y Gastón Acurio (Perú) trabajarán en la denominada Declaración de Lima: “Un discurso que abrace a los cocineros del mundo”.


En el marco Cata y Vino, se desarrollará la segunda versión del Concurso Cata & Vino 2011, ocasión en que las viñas participantes se validarán entre sí para elegir a las mejores etiquetas del año. El concurso abrió sus inscripciones y se prepara para recibir a más de 300 muestras para ser catadas por un jurado compuesto por los mismos representantes de las viñas (gerentes y enólogos), que participarán en la feria que se desarrollará el próximo 26 y 27 de agosto en Hotel W.


Un grupo de egresados del programa Bartender de Diageo, mayor productor mundial de bebidas, visitó recientemente las instalaciones de Concha y Toro, como parte del programa de conocimiento y familiarización con el mundo de los vinos chilenos. El programa Bartender busca capacitar como barman a jóvenes adultos, ofreciéndoles una oportunidad de trabajo y crecimiento personal. La beca otorgada por Diageo cubre los costos del curso, transporte y alimentación.

Catad’Or, el torneo anual de vinos más importante del país se cambia de casa. A partir de este año este tradicional concurso se realizara en el hotel W de Santiago.

El 13 de este mes, la Embajada del Perú en Chile presentará una guía con los grandes restaurantes peruanos de Santiago de acuerdo a una serie de visitas incógnitas de seis cronistas gastronómicos chilenos. Un ejercicio digno de ser imitado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



FULANO, ZUTANO & MENGANO


Nació en Agustinas, a costados de lo que fue el Hotel Carrera. Ahí se hizo de un buen prestigio. Instalaciones de calidad y una propuesta gastronómica que gustaba a los habitúes del lugar. Pero les perjudicaba estar en el centro de Santiago ya que sólo podían ofrecer almuerzos. Por eso, cuando vieron la posibilidad de trasladarse al Patio Bellavista y aun lugar bastante más grande, sacaron cuantas y decidieron invertir en este nuevo proyecto. El nombre y los socios se mantendrían, parte de la carta también y así podrían mantener el nombre ganado en el centro a base de esfuerzos y buena comida. Llegué allá la semana pasada y me impresionó la puesta en escena. De mantel largo.

Y eso tiene sus costos. Mi primera pregunta a Paulina de la Fuente, anfitriona y encargada de las comunicaciones del local fue tratar de averiguar la inversión. Lógicamente no me dio números, pero que fue cuantiosa, ni hablar.

Un reponedor pisco sour con romero me recibe y lo agradezco con la finalidad de eliminar un resfrío que me acompaña. Sentados en el segundo piso del lugar, en un salón para fumadores (de los muchos espacios que posee el lugar), siguen mis preguntas y comienzan a llegar los platos. Acá, carnes, pescados, risottos, pastas, mariscos se distribuyen por igual en una larga carta que me impresiona. Para picar, camarones al panco; cebiche de salmón – camarón; pulpo al ajillo; ostiones a la crema y unos bocaditos de salmón en pan negro.

Me entretengo conversando con Paulina, mi anfitriona, del proyecto. Todo es distinto acá en el Patio Bellavista, me cuenta. Debemos cumplir horarios y ofrecer como todos los restaurantes del Patio (no es obligación pero necesario), un menú de almuerzo demasiado barato. “Hoy, me explica el día que lo visité, tenemos un tártaro de salmón de entrada, de fondo lomo a la parrilla con papas a las finas hierbas y salsa de cuatro quesos y de postre brazo de reina con helado. Todo eso por $ 6.800…y somos de los caros”

Miro la infraestructura del lugar, los albos manteles, su nueva vajilla y cuchillería, las altas copas y la calefacción funcionando y no me cuadran los números. ¿Servirá al menos para pagar la luz?

Pero la oferta es real. Y nada que hacer a esta competencia que está liquidando la buena gastronomía nacional. De fondo y realmente de buena calidad, ravioles de espinaca (elaborados en casa) rellenos con salmón y su salsa ad hoc. A mi lado, un risotto de mariscos y al frente unos panzotti de buen aspecto (y mejor sabor)

Su nicho son los adultos. Los fines de semana los reciben con niños pero claro está que F,Z&M no es un lugar para gente sub 30. Ellos tienen otros espacios y otros intereses. Lo de acá es comida y bien preparada en un ambiente tranquilo (ese mediodía con fados portugueses de fondo) y muy agradable.

Una carta amena con pinceladas de humor que se agradecen en un ambiente que parece demasiado serio. Del tiramisú dicen: Preparado con la receta original, rescatada por uno de nuestros socios desde un burdel del Véneto… Y lo probamos, aunque el queso no era mascarpone. Sin duda ese burdel no era muy original.

Ángel López y Manuel Muñoz en la cocina desde sus inicios. Más que alta gastronomía son platos sabrosos y de buena manufactura. Si algo me preocupa del Patio Bellavista es el tamaño de los restaurantes. Los últimos que he visitado superan las 200 sillas. Y si llegara el caso de que un día el restaurante se replete, el descalabro en la cocina y en servicio seria descomunal.

Como dijo un gran amigo y fanático de la gastronomía: “El problema no es que falten clientes, sino que sobran muchas sillas. Los clientes son los que hay, y no los podemos inventar”.

Aun así, Fulano, Zutano & Mengano cumple con sus orígenes. De a poco debería ir haciendo ajustes en su carta para identificarse más con el público que visita el Patio Bellavista. Son 450 mil personas al mes que se disputan los 27 restaurantes que tiene el complejo. Y para ganar hay que ser bueno.

Sin ser un restaurante italiano, me las jugué por las pastas y acerté. Hay bastante más que probar y el lugar es digno de recibir más visitas. Y me alegra tener en ese barrio un restaurante de mantel largo. (Juantonio Eymin)

Fulano, Zutano & Mengano: Patio Bellavista, local 88, fono 2905700

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS



GRAND MARNIER EN PUERTO FUY

La excusa fue Grand Marnier y sus tragos mixológicos, pero la intención, mas allá de los cócteles de fantasía era conocer lo nuevo de Giancarlo Mazzarelli en Puerto Fuy. Dos instancias que se dieron de buena forma y que se complementaron en una fría noche invernal.

¿Qué hay de nuevo en Grand Marnier? Apostando por la universalización de los cócteles están forjando ideas para que un público consumidor masivo pruebe y conozca ese licor elaborado con cognac francés y naranjas haitianas. Y la oferta, que ya pasó por Europa y los Estados Unidos, busca a través de mezclas conocidas por todos, ponerle un valor agregado. Así conocimos una mimosa, espumoso, jugo de naranjas y un toque de Grand Marnier, o un pisco sour con un chorrito de este licor, y un mojito de buena calidad.

Pero eso no era todo. Junto a los vinos de Lapostolle, la casa chilena de la francesa Grand Marnier, la oferta invernal de Giancarlo Mazzarelli. Oferta que partió con un inmenso ostión canadiense (para los que no lo han probado nunca en su vida… es un high class) con puré de arvejas y limón. Posiblemente el ostión canadiense sea el único marisco que supera a los nuestros. Vale la pena saborearlo.

Luego, y acompañados de un Sauvignon blanc 2010 de Lapostolle, un magnífico trozo de foie gras apenas sellado y acompañado de manzana verde. Es cierto que el foie, por sus características, no es apropiado para todos los días, pero sinceramente es sublime.

Mero con puré trufado y boeuf bourgignon, platos de mar y tierra para finalizar la oferta salada de la ocasión. Lapostolle Cuvée carménère y cabernet Sauvignon fueron fiel compañía.

Alianzas perfectas, tanto como el B-52, cóctel de café, crema y Grand Marnier servido junto a una crème brûlée de alto vuelo. Un agradable final.

Buenos platos, buenos vinos y buenos cócteles. Más aun con el regreso de Mazzarelli a las cocinas del Puerto Fuy. Hoy las está remodelando con en fin de que cumplan con los estándares internacionales. Bien que bien, gran parte de su público es extranjero y el lugar no debe fallar.

Va bien Puerto Fuy. En estos días lleno de brasileños que van por una cocina que les gusta. Bien, ya que si ser un lugar turístico, el boca a boca en el exterior ha funcionado y eso en Chile es una gran cosa. Y dudas aparte, Mazzarelli es un gran cocinero. Y eso debe agradecerse. (JAE)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

SEMINARIO

GEOLOGÍA, TERROIR Y VINOS

Siempre que vamos por nuestro vinos favoritos, preguntamos por la viña, la variedad, y si andamos con mucha inspiración, por el año de la cosecha. Ahora, si se nos ocurriera preguntar por la geología, seguramente sacaríamos una carcajada. Pero por bizarro que parezca, detrás de cada botella, este factor está jugado un rol tan importante como desconocido durante millones de años. Nuestro especiado Cabernet Sauvignon de Maipo Alto, por ejemplo, tiene un estrecho vínculo con el paisaje donde nació. Por eso se dice que los grandes vinos son el reflejo del lugar.
Afortunadamente la Universidad Andrés Bello y el sitio especializado en vinos Kalycatas.com desarrollarán el Seminario de Geología & Terroir de Chile. Una ocasión para aproximarse al mundo del vino desde otro ángulo. Estarán el Doctor en Terroir Pedro Parra, el enólogo de De Martino Marcelo Retamal, el viticultor de Tabalí Héctor Rojas, el enólogo de Catena Zapata Alejandro Vigil (Mendoza) y los geólogos Dr. Francisco Hervé, Dr. Reinaldo Charrier y Dr. Brian Townley, explicando la formación y el origen del paisaje chileno vinculado al vino.



La cita es el jueves 4 de Agosto en el Campus Casona de las Condes. Fernández Concha 700 (Av. Las Condes alt. 13.350). El valor de la inscripción es de $90.000 p/p e incluye la charla especializada, almuerzo y una degustación de vinos de terroir. Inscripciones en www.unab.cl o al fono (02) 661 8524.